Delle erbe aromatiche e degli aromi
Si chiamano così, le erbe aromatiche, perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze
formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione
olfattiva quando sono fresche. Quando nei secoli passati, il sale da cucina era una merce
preziosa, le erbe aromatiche, gli aromi e le spezie avevano un grande ruolo nel campo
gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, i
sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati nell’alimentazione
quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore alimentare, perché le erbe aromatiche
fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo, apportano principi nutritivi, vitamine e
minerali utili alla digestione e al metabolismo cellulare. L’uso delle erbe aromatiche
ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei paesi dell’est e del centronord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tuttora lo sono, maggiormente
consumatori di spezie. Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di
competizione gastronomica. Le erbe aromatiche usate dai Romani e dai Greci nei modi
più svariati nei campi religiosi, sociali e pratici, avevano anche un ruolo cosmetico e
medicamentoso, capaci di portare sollievo e beneficio al malato. La salvia comune è un
piccolo arbusto sempreverde, le foglie semplici, feltrose al tatto, hanno un colore verdegrigiastro e un odore caratteristico. La salvia comune è originaria del mar mediterraneo e
anche in Italia può essere trovata allo stato spontaneo. Un vecchio proverbio dice “ Chi
ha salvia nell’orto ha salute nel corpo” Il nome stesso di questa pianta è testimone delle
virtù che gli antichi Romani le riconoscevano: infatti, salvia ha la stessa radice del verbo
salvare e della parola “salus” (salvezza, ma anche salute). Presso i Romani la salvia
doveva essere raccolta con un particolare rituale, senza l’intervento di oggetti in ferro, in
tunica bianca e con i piedi scalzi e ben lavati. Tra i principali effetti, la salvia ha
efficacia antisettica ed è inoltre digestiva e calmante, conferisce all’alito una gradevole
freschezza. La salvia trova impiego in cucina fin dai tempi più antichi. La presenza della
salvia per aromatizzare carni di vario tipo è consolidata da secoli in quasi tutte le
tradizioni culinarie d’Europa. Comune è anche l’impiego nei primi piatti, esempio
mirabile sono i ravioli, i tortellini con farcia di zucca, ricotta o spinaci, conditi con burro
e generosa salvia tritata, ma trova altresì impiego in molte minestre, creme, zuppe spesso
a base di pesce assieme all’alloro. Spesso si presta fritta come stuzzichino da abbinare a
qualche vino bianco fresco, s’inserisce in antipasti dal sapore primaverile, diventa
elemento predominante nei saltimbocca alla romana assieme al prosciutto crudo, ottima
in farce per involtini, elegante nelle guarnizioni di carni dal sapore selvatico. La
possiamo trovare persino nelle decorazioni di cocktail o legata in mazzetti aromatici
pronti a conferire ai vari ragù, un giusto aroma e un buon effetto cromatico.
L’alloro (Laurus Nobilis) introdotto in Europa dall’Asia Minore, questa bella pianta
ebbe in Grecia la sua leggenda, dedicata ad Apollo; con i suoi rami si incoronavano gli
eroi e i personaggi illustri delle arti e della vita sportiva. Dal Peloponneso, le piante di
alloro si sono diffuse in tutta Europa in particolare nei giardini, è pianta usata in cucina,
per profumare intingoli e aromatizzare selvaggina. Con l’aglio, il prezzemolo, il timo e
altre, fa parte delle piante aromatiche, note e usate nelle ricette tipiche dei paesi
mediterranei. E’ uno stimolante e un antisettico, un infuso delle sue foglie aiuta la
digestione. L’olio ricavato dalle sue drupe è prodigioso per curare i dolori articolari,
usato anche in veterinaria per lo stesso motivo. In gastronomia, io consiglio, di usare una
foglia fresca di alloro in un semplice risotto alla parmigiana, otterrete così un raffinato
sapore che renderà piacevole al gusto, la vivanda. Assai gradita anche nei brodi destinati
a cuocere pesci, negli umidi, nei minestroni di verdure, si sposa bene con le carni
marinate, brasate o stufate che siano.
Il rosmarino, la parola deriva dal latino “rosmarinus” rugiada di mare. E’ un cespuglio
che cresce spontaneo su terreni rocciosi e calcarei lungo le coste del Mediterraneo e il
suo profumo ricorda quello delle pinete nelle giornate calde. I Romani lo usavano in
cosmetica per ottenere un olio profumato che serviva a purificare la pelle oppure in
prodotti molto vicini ai nostri collutori per rinfrescare il cavo orale, assieme alla salvia e
alla menta. E’ tra le erbe aromatiche più comuni, ottimo per arrosti e viene usato sia
nella cucina italiana sia in quella francese, spagnola e greca. Se dosato opportunamente
è ottimo non solo con la carne alla griglia e arrosto, ma anche con il pesce e con tutti i
piatti di carne aromatizzati con aglio, vino e aceto. Generalmente è usato a rametti
(come pennello) anche per ungere gli elementi durante la cottura, oltre che adagiato
vicino agli arrosti, ma è ottimo tritato e qui, vi consiglio un bel piatto di pasta cotta ad
dente condita con olio d’oliva o burro, generoso rosmarino tritato fresco, magari
abbinato a buccia di limone e frutta a cubetti. Da provare tritato dentro ad un purè di
patate con sentore di aglio fresco il famoso “soffegà” cottura tipica per le verdure
palesane, oppure dentro a piccoli bignè di semolino o zucca fritti e serviti come
frivolezze nei buffet. Utilizzato assieme all’alloro anche per affumicare pesci o carni o
usato come legno da ardere per barbecue conferisce alle cotture particolari aromi.
L’aglio questo meraviglioso prodotto da centinaia d’anni, accompagna, esalta,
arricchisce le nostre mense palesane, vanto della nostra gastronomia, riesce a dar tono a
ogni vivanda, utilizzato anche nei nobili insaccati conferisce un aroma straordinario alle
succulenti carni fresche o stagionate che siano. Elemento indispensabile nelle cotture dei
pesci, nei soffritti, con le verdure in genere, mi sovviene ora in mente una poesia del
Pascoli “Il desinare” dove è ben descritta (e pare di vederla) la scena della madre, che
profuma le erbe con aglio, nella teglia con l’olio caldo e fumante e un invitante odore si
sparse per la casa tutta.
