Unità didattica 9.3
Molluschi, lumache e rane
Obiettivi:
Conoscenze
Competenze-abilità
• Classifica i molluschi.
• Conosce le modalità di conservazio-
• Sa trattare e conservare i molluschi in
•
ne, le norme igieniche e le principali
caratteristiche merceologiche di molluschi, lumache e rane.
Conosce le principali tecniche di cottura dei molluschi.
LE RICETTE PRESENTI NELL’U.D.
BRASATO
IN LIQUIDO / A VAPORE
•
•
modo igienicamente corretto.
Esegue le tecniche fondamentali della lavorazione dei molluschi.
Realizza con una certa autonomia
operativa alcuni secondi con i molluschi.
ARROSTITO / GRATINATO ALLA GRIGLIA FRITTO
Polpo affogato
alla napoletana
Risotto con le rane
Seppie ripiene
* “Carpaccio” di polpo
* Seppie
in zimino
* Polpo alla Luciana
Lumache alla
borgognona
* Spiedini di Calamaretti
calamari alla fritti
griglia
IN UMIDO
Conchiglie
alla marinara
* Lumachine
di mare in
umido
* Ricette in forma breve
9.3.1 Generalità
Classificazione
I molluschi sono animali invertebrati dal corpo molle. Vengono suddivisi in
tre classi:
• cefalopodi: hanno il corpo a forma di sacco, dal quale sporge il capo. Da questo partono 8 o 10 tentacoli che possono essere coperti da una o due file di
ventose. A seconda della specie, i cefalopodi possono essere totalmente privi di
conchiglia oppure possono avere un sostegno all’interno (es.: osso di seppia,
penna di calamaro). Alcuni cefalopodi: calamaro, moscardino, polpo, seppia;
PESCI E SECONDI PIATTI
347
9
Assortimento di conchiglie.
• gasteropodi: hanno una conchiglia esterna unica, avvolta a spirale. Il gaste-
Una fase della pesca delle
cozze d’allevamento. Nella
ristorazione si possono usare
solo cozze provenienti da
allevamenti autorizzati.
ropode più utilizzato in cucina è la lumaca (più propriamente: chiocciola);
• lamellibranchi: il mollusco è racchiuso in una conchiglia a due valve. Hanno
il corpo appiattito su un lato e sono privi di capo. Le valve sono articolate
tra loro da una specie di cerniera dentata; un legamento elastico le unisce.
Alcuni lamellibranchi: capasanta, dattero di mare, cozza, ostrica, tartufo di
mare, vongola.
Valori nutritivi e aspetti igienici
Per la composizione chimica si rimanda a quella dei
pesci magri.
I molluschi lamellibranchi si nutrono assorbendo e
filtrando l’acqua dalla quale sono circondati: se questa è inquinata, i molluschi possono accumulare una
grande quantità di microrganismi patogeni, responsabili di malattie come colera, tifo, paratifo, epatite
virale A, poliomielite, Vibrio parahaemolyticus. Tali
animali vivono vicino alle coste ed anche gli allevamenti sono situati a poca distanza dalla terraferma.
Da ciò l’importanza di acquistare solo molluschi bivalve provenienti da allevamenti controllati dall’ufficiale sanitario e che siano in confezioni integre
provviste di etichetta sulla zona di provenienza e sulla data di scadenza.
Si utilizzino solo conchiglie che si presentano ben
chiuse.
Perché si abbia la certezza di non trasmettere malattie infettive, tutti i molluschi dovrebbero essere serviti ben cotti, ma non sempre le ricette e le tecniche
di cucina lo consentono.
Per i molluschi cefalopodi valgono invece le considerazioni fatte per il pesce in genere.
348
PESCI E SECONDI PIATTI
LA VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA
STATO DI FRESCHEZZA
CEFALOPODI
STATO DI ALTERAZIONE
Brillante
Sode
Resistenti
Biancastro e lucido
Appena accennato o nullo
Occhio
Carni
Tentacoli
Colore
Odore
STATO DI FRESCHEZZA
CONCHIGLIE
STATO DI ALTERAZIONE
Ben chiusa
Presenza di liquido chiaro
Relativamente pesante
Attaccato alla conchiglia, vivo, reagisce
Gradevole
Conchiglia
Liquido
Peso
Mollusco
Odore
Aperta o facilmente apribile
Assente
Leggero
Morto, molle, asciutto
Sgradevole
Opaco
Rilassate
Molli
Giallastro e opaco
Putrido
La conservazione
La tecnica di conservazione più utilizzata è la refrigerazione a 2-4 °C, che si protrae per non più di 3-4 giorni. I molluschi lamellibranchi devono essere utilizzati
quando sono ancora vivi e ben chiusi. La tecnica della congelazione fornisce risultati appena accettabili per i lamellibranchi (congelati senza guscio), perché tendono ad essiccarsi e ad indurirsi, ed ottimi risultati per i cefalopodi dalle carni più
tenaci, perché tendono ad intenerirsi. I lamellibranchi sgusciati (in particolare
cozze e vongole) possono essere sterilizzati in barattolo.
9.3.2 Caratteristiche dei molluschi
Calamaro.
Moscardino.
PESCI E SECONDI PIATTI
Calamaro
Descrizione. Corpo snello, con fondo a punta, fornito
lateralmente di due pinne allungate. Ha dieci tentacoli ricoperti da ventose. Il colore varia dal trasparente al rosato.
All’interno del corpo ha una “penna” trasparente che viene
eliminata quando lo si pulisce. Taglia media: cm 10-40.
Caratteristiche gastronomiche. I soggetti più piccoli hanno
carni tenere, gustose, delicate; quelli più grandi sono un po’ più coriacei, ma sempre pregiati. I calamari vengono bolliti, farciti e cotti in umido
o al forno. I calamari di taglia medio-piccola vengono grigliati o tagliati ad
anelli e fritti. I calamaretti non superiori ai 5 cm vengono fritti interi.
Moscardino
Descrizione. Simile al polpo, è di colore biondo macchiettato. Ha otto tentacoli
con una fila di ventose su ognuno. Caratteristico è il suo odore leggermente
muschiato. Taglia media: inferiore ai 10 cm.
Caratteristiche gastronomiche. Ha carni gustose, simili a quelle del polpo, ma
meno pregiate. Viene bollito o cotto in umido.
349
9
Polpo
Descrizione. Corpo globuloso ricoperto da piccoli tubercoli, con capo più grosso del sacco. Di colore grigio macchiettato di marrone, ha otto tentacoli con
due file di ventose. I piccoli polpi sono venduti
come polpetti (circa 100 g), mentre quelli molto
grandi sono venduti col nome di piovra (da 1 kg
fino anche a 10-15 kg). Le dimensioni sono
molto variabili (dai 15 ai 150 cm).
Caratteristiche gastronomiche. Le carni sono un
po’ coriacee, ma molto buone e saporite; prima della cottura vanno frollate, sfibrate e liberate dalla sostanza viscida che le avvolge.
Generalmente il polpo si prepara bollito, affogato o in umido.
Polpo.
Seppia.
Totano.
Capasanta.
350
Seppia
Descrizione. Dal corpo a sacco ovale appiattito, con pinne laterali lamellari, possiede
una conchiglia dorsale (l’osso di seppia). Ha
dieci tentacoli, di cui solo due piuttosto lunghi. Taglia media: cm 6-40.
Caratteristiche gastronomiche. Carne gustosa e
delicata, un po’ coriacea nei soggetti più vecchi (non sempre sono i più grandi). Nel fondo
del corpo ha una sacca contenente l’inchiostro
di seppia, usato per la preparazione di risotti e
salse. Le femmine, i molluschi giovani e comunque tutti i piccoli esemplari hanno carni tenere,
adatte ad essere cotte fritte, grigliate o al forno. I
maschi, e per precauzione tutti i soggetti grandi, vengono cotti bolliti o in umido.
Totano
Descrizione. Simile al calamaro, si distingue per le due pinne triangolari e per
i tentacoli più corti; anche il colore è diverso: rosso-violaceo. Taglia media: cm
15-25.
Caratteristiche gastronomiche. Carni buone, ma forse un po’ meno pregiate di
quelle del calamaro. È adatto per cotture in umido o bollite.
Capasanta
Descrizione. Detta anche conchiglia di San Giacomo o conchiglia dei pellegrini,
perché era segno distintivo di coloro che erano andati in pellegrinaggio a San
Giacomo di Compostela: la raccoglievano sulla riva del mare nei pressi di questa località spagnola. Ha due valve asimmetriche: piatta la superiore e convessa l’inferiore. Dal punto di unione partono a raggiera grosse costole ben squadrate. Il dorso è bruno chiaro. Taglia media: cm 10-12.
Caratteristiche gastronomiche. È uno dei molluschi più pregiati: le sue carni sono tenere e saporite. Generalmente si consuma solo la noce (parte bianca) e il
PESCI E SECONDI PIATTI
corallo (parte arancione), ma sono commestibili anche le frange. Viene gratinata, cotta alla griglia o in padella; è servita nella valva convessa.
Cozza o mitilo
Descrizione. Il corpo è racchiuso da due valve ovoidali nerastre. I mitili vivono
in gruppi, attaccati tra loro e alla roccia per mezzo di fili sottili che producono con una ghiandola interna. Taglia media: cm 4-8.
Caratteristiche gastronomiche. Mollusco assai gustoso, con intenso profumo marino, ha polpa tenera dal gusto leggermente amaro. I mitili in commercio provengono da allevamenti; si raccomanda di usare solo le cozze ben chiuse e di
controllare la data di scadenza, perché possono provocare con estrema facilità
intossicazioni alimentari. Le cozze vengono preparate alla marinara, in zuppa,
gratinate e consumate anche crude.
Cozze.
Ostrica
Descrizione. Mollusco bivalve dalla forma irregolare, ha la parte inferiore convessa per meglio aderire alla roccia e la parte superiore piatta (v. 5.1.1). Taglia
media: cm 6-8.
Caratteristiche gastronomiche. È il mollusco più pregiato: le sue carni sono tenere, saporite e fortemente aromatizzate. La categoria migliore tra i due tipi di
ostriche è quella piatta, perché ha sapore più armonico, più delicato rispetto alle cave. In commercio si trovano solo ostriche di allevamento. La maggior parte delle volte le ostriche sono servite crude, per esaltare al massimo la loro fragranza, ma possono essere cotte affogate, fritte, gratinate.
Ostriche.
Vongola
Descrizione. Conchiglia bivalve di forma ovale, di colore grigio sfumato, caratterizzata da sottili striature concentriche. Taglia media: cm 2-3.
Caratteristiche gastronomiche. Carne buona, tenera, di sapore forte e piccante.
Una cottura prolungata la indurisce. Può essere consumata cruda, ma più spesso viene usata nella preparazione di zuppe e salse.
Vongole.
UTILIZZAZIONE DEI PRINCIPALI MOLLUSCHI
SCARTO
PORZIONE
GRIGLIA
Calamaretti
20%
g 300
Calamari
30%
g 350
*
Capesante
75%
n. 3-6
*
Cozze
80%
g 500
Moscardini
30%
g 350
Ostriche
80%
n. 6-12
Piovra
20%
g 300
Polpo
25%
g 300
*
Seppia
50%
g 500
*
Totano
35%
g 350
Vongole
75%
g 500
PESCI E SECONDI PIATTI
ARROSTO
FRITTO
IN UMIDO
BOLLITO/AFFOGATO
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
351
9
9.3.3 Tecniche di lavorazione
Pulizia dei molluschi cefalopodi
Separare la testa dal corpo. Tagliare gli occhi con un paio di forbici, facendo attenzione perché sporcano facilmente; togliere il becco situato al centro dei tentacoli e lavare accuratamente la testa e l’intestino che, a differenza di quanto
comunemente si crede, è commestibile.
Se il mollusco ha l’osso (es.: seppia), incidere la pelle del dorso per estrarlo; al calamaro togliere la penna. Ripulire il corpo del mollusco sotto l’acqua corrente
per eliminare la membrana esterna che lo ricopre, senza staccare le due pinne.
La pulizia delle cozze può
essere fatta anche mediante le
apposite macchine.
Per eliminare ogni residuo di
sabbia occorre lasciare le
conchiglie a spurgare in
acqua salata.
Pulizia delle conchiglie
Eliminare tutte le conchiglie aperte e rotte. Per le cozze, levare la piccola barbetta d’alga con la quale esse si attaccano. Grattare eventualmente le conchiglie
con l’aiuto di un apposito coltellino per eliminare tutto ciò che vi aderisce.
Lavare le conchiglie in acqua corrente fredda, rimuovendole vigorosamente
con le mani. Ripetere l’operazione fino a quando l’acqua di lavaggio non sarà
completamente pulita. Porle allora a spurgare in acqua fredda salata per un’ora: durante questo tempo uscirà altra sabbia dalle conchiglie. Risciacquare e
sgocciolare le conchiglie, che a questo punto saranno pronte per essere preparate nelle varie maniere.
Preparazione delle ostriche e delle conchiglie da presentare crude
Tenere l’ostrica con la parte concava rivolta verso il basso, proteggendosi la mano con un panno ripiegato in quattro o con il guanto in maglia di ferro. Aprire
le ostriche forzando con la lama dell’apposito coltello (l’apriostriche) il punto
di giuntura o cerniera, rompere il legamento e tagliare il muscolo adduttore.
Staccare la valva piatta ed eliminare le piccole scaglie che possono rimanere attaccate, togliere l’intestino.
Le conchiglie più adatte sono: ostriche, cozze, capesante, ricci di mare, datteri di mare.
Utilizzare solo molluschi ancora vivi, provenienti da allevamenti controllati.
Preparazione delle capesante
Introdurre con precauzione la lama di un coltello tra le due conchiglie.
Con la mano sinistra forzare leggermente l’apertura e con il coltello staccare il mollusco dalla parte piatta della conchiglia,
che a questo punto si aprirà molto facilmente. Con
l’aiuto di un coltello dalla lama flessibile staccare il
mollusco dalla conchiglia e separare con cura la noce e il corallo dalle frange e dall’intestino. Lavare le
due parti pregiate della capasanta più volte sotto
l’acqua fredda, per eliminare ogni traccia di sabbia; lasciarle a bagno in acqua fredda salata per
15 minuti per farle spurgare. Sgocciolare e asciugare bene il mollusco.
Lavare e pulire con cura la conchiglia concava e
farla bollire per 10 minuti in acqua salata. La bollitura della conchiglia è necessaria solo se il mollusco
viene servito in essa.
352
PESCI E SECONDI PIATTI
9.3.4
Tecniche di cottura e ricette
A completamento di quanto segue, si leggano le tecniche di cottura descritte
nell’U.D. 5.3; per gli accorgimenti e il servizio fare riferimento a quelli descritti nell’Unità didattica sui pesci (9.1.5) e alle ricette che seguono.
Servizio delle ostriche e delle conchiglie crude (v. par. 7.1.3).
CALAMARETTI FRITTI
Ingredienti per 10 porzioni
Calamari siciliani
Farina
Olio per friggere
Spicchi di limone
COMPETENZE
UTENSILI
setaccio
ramina per fritto
scolafritto
Note
Contorno
PESCI E SECONDI PIATTI
U.M. Peso netto
kg
2
q.b.
q.b.
n.
20
• Pulire i calamaretti (9.3.3.).
• Cottura per frittura (5.3.5).
PROCEDIMENTO
1. Pulire i calamaretti: togliere la penna, il becco e la sacca nera, lavarli accuratamente ed asciugarli;
2. portare l’olio a 190 °C, infarinare abbondantemente i calamaretti e scrollarli della farina in eccesso;
3. immergere i calamaretti nell’olio: per il primo minuto muoverli il meno
possibile, poi mescolarli più volte, facendo attenzione a non schizzarsi con
i possibili scoppiettii che possono fare;
4. in 3-4 minuti i calamaretti sono cotti: scolarli, sgocciolarli bene, condirli
con sale e servirli su carta goffrata con spicchi di limone.
Nel primo minuto di cottura non mescolare i calamaretti, altrimenti si stacca
buona parte della farina che sporca l’olio e ne accelera la decomposizione.
I calamaretti molto piccoli (circa 3 cm) si possono friggere senza pulirli, semplicemente lavati, ma la frittura si presenterà più scura e gli scoppiettii saranno maggiori.
Patate chips, verdure fritte.
353
9
Conchiglie alla
marinara – 1° metodo
Ingredienti per 10
porzioni
Competenze
Procedimento
Varianti
Note
Conchiglie (cozze, datteri, fasolari, vongole) kg 4-5; olio extravergine di oliva
cl 12; spicchi d’aglio n. 4; prezzemolo tritato q.b.; spicchi di limone n. 20; crostoni di pane n. 20.
• Pulire le conchiglie (9.3.3).
• Aprire le conchiglie.
1. Pulire le conchiglie; tritare finemente l’aglio;
2. fare rosolare dolcemente l’aglio con l’olio, aggiungere un poco di prezzemolo
tritato e subito dopo le conchiglie. Alzare la fiamma al massimo, pepare leggermente, coprire e farle aprire scuotendo di tanto in tanto il tegame;
3. appena i molluschi sono aperti, trasferirli nella legumiera o nei piatti fondi
e servirli con gli spicchi di limone, inviando a parte i crostoni.
• Aggiungere un poco di peperoncino rosso;
• aggiungere due mestoli di salsa di pomodoro;
• bagnare con un goccio di vino.
È il metodo classico italiano, chiamato con nomi diversi, secondo il luogo e
secondo il tipo di conchiglia usato (es.: ’Mpepata di cozze, Sópa de peoci e
vongole).
Prestare attenzione a non oltrepassare il punto di cottura, perché i molluschi si seccano facilmente, ed aprire le conchiglie
solo al momento della richiesta.
Per le cozze e i fasolari, una volta che le conchiglie si sono
aperte, si elimina la valva vuota.
I crostoni (tostati in forno) possono essere sfregati con uno
spicchio d’aglio.
Vongole alla marinara.
Conchiglie alla
marinara – 2° metodo
Ingredienti per 10 porzioni
Competenze
Procedimento
Note
354
Conchiglie (cozze, datteri, fasolari, vongole) kg 4-5; burro g 200; scalogno g
150; vino bianco cl 10; prezzemolo tritato q.b.; crostoni n. 20.
• Pulire le conchiglie (9.3.3).
• Aprire le conchiglie.
1. Pulire le conchiglie; tritare finemente lo scalogno;
2. riunire nella casseruola le conchiglie, lo scalogno, parte del prezzemolo tritato, 100 g di burro, il vino e un pizzico di pepe; porre il recipiente coperto a fuoco vivo e scuotere spesso la casseruola in modo da facilitare l’apertura delle conchiglie;
3. appena aperte scolare le conchiglie sistemandole in una legumiera, fare restringere della metà, a fiamma viva, il liquido formatosi e montarlo col burro;
4. versare il sugo sulle conchiglie, cospargere con prezzemolo tritato e servire
inviando a parte i crostoni.
È il metodo più usato in Francia ed in altri Paesi europei.
PESCI E SECONDI PIATTI
POLPO AFFOGATO ALLA NAPOLETANA
Ingredienti per 10 porzioni
Polpo da kg 2,5-2,8
Polpa di pomodoro tritata
Olio extravergine di oliva
Spicchi d’aglio
Peperoncino
Prezzemolo tritato
COMPETENZE
UTENSILI
batticarne, spatola
pentola di terracotta,
coperchio, forbici
ramina per fritto, tagliere,
trinciante
Note
U.M. Peso netto
n.
1
g
800
cl
12
n.
3
n.
1
q.b.
• Pulire il polpo.
• Cottura con chiusura ermetica.
PROCEDIMENTO
1. Preparare il polpo: batterlo su di un tavolo o con un batticarne per sfibrarlo; lavarlo a lungo sfregandolo per eliminare la patina viscosa; togliere gli
occhi, il becco e la vescichetta. Condire la polpa di pomodoro con sale e pepe, pelare gli spicchi d’aglio;
2. sistemare il polpo nella pentola di giusta misura, condirlo con sale, pepe e
olio, aggiungere la polpa di pomodoro, l’aglio ed il peperoncino. Chiudere
ermeticamente il recipiente: coprire con coperchio e avvolgere più volte la
pellicola trasparente nella zona di congiunzione tra pentola e coperchio;
3. porre sul fuoco e fare sobbollire per circa due ore, senza mai aprire (eventualmente scuotere di tanto in tanto il recipiente);
4. scoprire, togliere il polpo e tagliarlo a pezzi; portare a giusta densità il sugo,
eliminare l’aglio, aggiungere il prezzemolo e il polpo e servire nello stesso
contenitore.
Piatto tipico napoletano, da non confondere con il “Polpo alla Luciana”, che invece richiede la cottura in acqua salata in recipiente a chiusura ermetica e viene poi
condito con olio, aglio, prezzemolo, succo di limone, sale e pepe e quindi lasciato marinare.
Se si usano polpi piccoli, diminuisce il tempo di cottura.
Seppie ripiene al forno
Ingredienti per 10 porzioni
Competenze
Procedimento
PESCI E SECONDI PIATTI
Seppie pulite (lunghezza cm 10-12) kg 2; cozze g 800; calamari g 400; mollica di pane grattugiata g 200; uova n. 5; pecorino grattugiato g 100; capperi
dissalati g 50; spicchi d’aglio n. 1; prezzemolo tritato q.b.; olio extravergine di
oliva l 0,12.
• Aprire le cozze.
• Farcia per cefalopodi.
1. Lavare con cura le seppie ed asciugarle; aprire le cozze ponendole sul fuoco
con un goccio d’acqua;
2. tritare finemente le cozze e i calamari, i capperi e lo spicchio d’aglio; mescolare i quattro elementi tritati, aggiungere la mollica di pane, il pecorino,
le uova, il prezzemolo e condire con sale e pepe; amalgamare molto bene
per formare un composto di media compattezza;
3. farcire il corpo delle seppie senza eccedere nella quantità, cucire con filo di
cotone per non fare fuoriuscire il ripieno e disporre le seppie in un tegame
che le contenga appena;
4. condire con sale e pepe, irrorare con abbondante olio; cuocere in forno a
180 °C per circa 20 minuti e servire.
355
9
Note
Contorno
La ricetta descritta è tipica della Puglia, ma con diverse varianti è un piatto comune in tutta la zona costiera. Sempre nella stessa regione si preparano due
piatti analoghi: uno con farcia a base di patate, l’altro cotto in forno con patate, cipolla e
pomodoro.
Qualche ricetta prevede l’uso
delle teste delle seppie nel
ripieno al posto di cozze e
calamari, ma l’estetica
del piatto ne risente. È
invece corretto procedere in tale modo con i
calamari che vengono
fermati con uno stecchino. I calamari così preparati possono essere cotti al
forno oppure fritti, dopo essere stati infarinati e dorati.
Patate al forno, cipolle al forno.
Seppie con carciofi.
9.3.5 Lumache e rane
Lumache
La lumaca in realtà dovrebbe
essere chiamata “chiocciola”,
perché ha il guscio, ma
nell’uso corrente ha prevalso
il primo termine.
356
Usiamo, anche se impropriamente, il termine “lumaca”, perché questo è entrato ormai nell’uso comune. In realtà si tratta della chiocciola, che si differenzia appunto dalla prima per la conchiglia a spirale che le sormonta il corpo,
entro la quale può ritirarsi completamente.
Descrizione. Le “lumache” sono dei molluschi, appartenenti alla famiglia dei
gasteropodi, che possiedono una conchiglia di 3-4 cm di diametro, di colore da bianco-giallognolo a bruno. Il corpo è molle, vischioso, di un
colore bruno-rossiccio. Gli occhi sono disposti sopra un paio di
tentacoli che vengono retratti quando l’animale è spaventato.
Caratteristiche gastronomiche. Fin dall’antichità le lumache
furono usate come cibo: i Romani le consideravano una
prelibatezza e le allevavano nutrendole con particolari
prodotti aromatici (mosto, crusca, farina, vino, foglie di
alloro) per esaltare i sapori delle loro carni. Attualmente
il Paese più rinomato per la produzione e la preparazione delle lumache è la Francia. La varietà di lumache più
pregiata è la vignaiola, che offre i sapori migliori nella stagione invernale, quando è opercolata e non ha bisogno della “spurgatura” prima di essere cotta. La maggioranza delle
lumache consumate in Italia è d’importazione.
Porzione: 6 conchiglie come piatto di entrata, 12 come secondo.
PESCI E SECONDI PIATTI
Preparazione e cottura preliminare
Porre le lumache alcuni giorni in un paniere coperto con un telo, in un locale
secco e ben aerato.
Farle spurgare per due ore in un recipiente con sale grosso, aceto, poca farina
e acqua. Rimuoverle spesso in modo che la farina possa assorbire tutta la mucosità. Lavarle con abbondante acqua fredda, sgocciolarle e sbianchirle per 510 minuti in acqua bollente.
Scolare le lumache, con l’aiuto di uno spiedino togliere il mollusco dalla conchiglia ed eliminare la parte nera (il pezzetto vicino alla coda).
Preparare un court-bouillon fortemente aromatizzato al vino bianco (metà acqua e metà vino), con abbondanti elementi aromatici. Immergervi le lumache
e lasciare sobbollire per circa due ore e mezza. Lasciare raffreddare i molluschi
nel liquido di cottura e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
Le conchiglie, prima di essere impiegate, vanno bollite per circa 30 minuti in
acqua con un pizzico di bicarbonato, risciacquate in abbondante acqua fresca
e asciugate in forno a calore dolce.
Lumache alla
borgognona
Ingredienti per 10 porzioni
Competenze
Procedimento
Note
Lumache vignaiole precotte n. 120; conchiglie di lumaca n. 120; burro per lumache g 400.
• Preparazione e cottura preliminare. • Burro per lumache (5.1.3).
• Servizio delle lumache.
1. Seguire i procedimenti preliminari come descritto precedentemente sia per
le lumache, sia per le conchiglie;
2. mettere un poco di burro nel fondo di ogni conchiglia, inserire una lumaca in ogni guscio, chiudere con altro burro e lisciare;
3. sistemare le lumache negli appositi incavi dei piatti speciali, con l’apertura rivolta
verso l’alto, in modo che
in cottura il burro non
coli;
4. infornare a 180 °C per
5-6 minuti e servire
immediatamente.
È il piatto più classico a
base di lumache, di origine francese. Il nome
deriva dalla specie di lumaca, quella vignaiola,
che in Francia si chiama
“escargot de Bourgogne”.
Lumache alla borgognona.
PESCI E SECONDI PIATTI
357
9
Rane
Rane alla vercellese, con
funghi e bieta.
Descrizione. Sono anfibi dalla pelle verde o giallo-rossastra macchiettata, secondo la specie. Hanno testa larga e piatta, indistinta dal tronco. Depongono le uova in acqua e queste, nel giro di poche settimane, si schiudono, liberando le larve. Inizia poi una vera e propria metamorfosi, che vede trasformare i “girini” acquatici, con tanto di coda e di branchie per respirare, in animali anfibi provvisti
di zampe, che respirano per mezzo dei polmoni. Taglia media: cm 8-15.
Caratteristiche gastronomiche. Cibo comune e “povero” per vari secoli, oggi le rane costituiscono un piatto costoso e ricercato.
In prevalenza delle rane si consumano le cosce, che hanno un’ottima carne,
bianca e gustosa, di facile digestione. Il resto del corpo serve in genere per
preparare brodi o salse che completano le ricette in umido. Altro sistema di cottura molto usato è la frittura.
Porzione: da 8 a 12 rane.
Preparazione preliminare delle rane
Tagliare loro la testa quando sono ancora vive, spellarle ed eliminare la vescichetta del fiele. Tagliare le estremità delle zampette e lasciarle spurgare in acqua fredda per circa un’ora.
Sgocciolarle, asciugarle e separare le cosce dal resto della carcassa che, essendo assai ossuta, viene utilizzata solo per la preparazione di brodi e di salse.
ALCUNI PIATTI CON I MOLLUSCHI, RANE E LUMACHE
NOME
COTTURA
“Carpaccio” di polpo
In liquido
Coscette di rana fritte
Frittura
Lumachine di mare in umido
In umido
Seppie in zimino
Brasata
Spiedini di calamari alla griglia
Alla griglia
358
PROCEDIMENTO
Cuocere il polpo 40-50 minuti in acqua con sedano, carote,
cipolla e alloro e lasciarvelo raffreddare. Scolarlo, togliere le
ventose, condirlo con sale, pepe, prezzemolo e limone.
Avvolgerlo stretto con pellicola dando una forma rotonda e
metterlo in frigorifero per 24 ore. Affettarlo sottilmente con
l’affettatrice, disporlo su un letto di insalatina e condirlo con
salsa citronnette.
Marinare le cosce di rana con olio, aglio, prezzemolo e poco
aceto per almeno un’ora. Asciugarle, infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto salato e dorarle in padella con abbondante
olio ben caldo. Servirle con spicchi di limone.
Imbiondire un fondo di cipolla, aggiungere aglio, prezzemolo e peperoncino, bagnare con vino bianco, aggiungere polpa
di pomodoro passata e, appena bolle, le lumachine precedentemente spurgate. Lasciare cuocere 20-30 minuti.
Fare rosolare una mirepoix tritata, aggiungere foglie di bietole tagliuzzate e fare cuocere coperto. Dopo 10 minuti aggiungere le seppie tagliate a listerelle, qualche filetto di pomodoro, sale, pepe e fare cuocere 40 minuti. Piatto ligure.
Privare i calamari della testa e della penna e lavarli (eventualmente tagliarli a pezzi). Marinarli con olio di oliva, aglio e
prezzemolo. Infilzarli negli spiedini e passarli nel pane per
gratin. Cuocerli alla griglia da ambo le parti, pennellandoli
ogni tanto con olio.
PESCI E SECONDI PIATTI
V
E
R
I
F
I
C
A
Test ad associazione
Attribuisci ad ogni mollusco la corretta classificazione in base ai seguenti parametri:
cefalopodi:
CE
gasteropodi:
GA
lamellibranchi:
LA
Calamaro
Capasanta
Cozza
Lumaca
Moscardino
Ostrica
Piovra
Seppia
Totano
Vongola
Test a risposta aperta
1. Perché i molluschi lamellibranchi possono trasmettere con estrema facilità colera, tifo, epatite
ed altre tossinfezioni?
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Quali sono le norme principali che ci permettono di svolgere opera di prevenzione in tale senso?
Quali sono gli indicatori di freschezza di un mollusco cefalopode?
Quali sono gli indicatori di freschezza di un mollusco a conchiglia?
Quali sono le principali differenze morfologiche tra moscardino e polpo?
Descrivi con precisione la tecnica di pulizia delle conchiglie.
Descrivi il procedimento di preparazione e la cottura preliminare da effettuare con le lumache.
Descrivi il procedimento preliminare da effettuare alle rane.
9
PESCI E SECONDI PIATTI
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