Corso di Zootecnica generale e nutrizionale animale a.a. 2015

Corso di Zootecnica generale e
nutrizionale animale
a.a. 2015-16
La produzione di uova
APPARATO GENITALE FEMMINILE
Negli uccelli sono funzionanti solo l’OVAIO e L’OVIDUTTO SINISTRI,
quelli destri vanno via via atrofizzandosi con lo sviluppo.
L’OVAIO:
strettamente connesso
alla regione sottolombare
si presenta sotto forma di grappolo
di notevole dimensione,
formato da molti FOLLICOLI OOFORI
a diversi stadi di maturazione.
L’ovaio presenta due zone:
1 esterna o corticale (dove sono i follicoli in
maturazione)
2 interna o midollare (contiene i vasi
sanguigni)
Nell’ovaio del pulcino ci sono moltissimi follicoli primordiali contenenti
un ovocita circondato da cellule nutritive dette follicolari.
La maggior parte di questi follicoli primari regredisce prima della pubertà.
La rottura del primo follicolo maturo coincide con la pubertà,
la cellula uovo è molto voluminosa per l’abbondanza del vitello.
La rottura avviene nella zona
STIGMATICA scarsamente vascolarizzata
(niente emorragie)
L’ovidutto è un lungo tubo ampiamente dilatabile:
18cm di lunghezza e 0,2 cm di diametro nelle galline sessualmente a riposo;
80 cm di lunghezza e 1 cm di diametro in quelle in deposizione.
L’ovidutto si suddivide in 5 parti
1. PADIGLIONE
15 minuti
2. MAGNO
Albume 40%
3 ore
3. ISTMO
m. testacea e albume
1 ora
4. UTERO
Guscio e albume 40%
20-24 ore
5. VAGINA
Solo deposizione
1)  PADIGLIONE o tromba dell’ovidutto è a forma d’imbuto.
2) MAGNUM o segmento albuminogeno è circa la metà dell’intero ovidutto (∼40cm).
La superficie interna ha pieghe longitudinali, al di sotto si trovano
le GHIANDOLE ALBUNIFIRE (nel Magnum viene secreto ∼40% dell’ALBUME)
3) ISTMO segmento un po’ più corto e stretto del magnum (∼12cm) qui
viene secreta la MEMBRANA TESTACEA unitamente ad una parte di albume.
4) UTERO o CAMERA del GUSCIO o CALCIGENA lunga quanto l’istmo
ma molto più dilatata. Qui si forma il rimanente albume (∼40%) ed il
guscio dell’uovo. L’utero termina con uno sfintere.
5) VAGINA
MATURITA’ SESSUALE ed INIZIO DELL’OVODEPOSIZIONE
La maturità sessuale si considera raggiunta alla deposizione del 1° uovo.
L’inizio della deposizione si manifesta con arrossamento di cresta e bargigli.
ETA’ DELLE GALLINE E DEPOSIZIONE
La produzione è massima nel primo anno di deposizione e
diminuisce nei successivi. Le ovaiole si sfruttano fino a circa 18 mesi
ORA DI DEPOSIZIONE
65-75% delle uova deposte nella mattinata (max 10-11)
25-35% delle uova deposte nel primo pomeriggio
dalle ore 16 alla mezzanotte solo eccezionalmente
(mai da mezzanotte all’alba)
Ormoni coinvolti nell’ovodeposizione
•  Gonadotropine: FSH stimola la crescita follicolare; LH induce
ovulazione
•  Estrogeni: secreti dal follicolo ovarico sono responsabili dello sviluppo
dell’ovidutto e delle ossa del pube; della mobilizzazione dei grassi di
deposito per la formazione del tuorlo e del calcio per la formazione del
guscio; dell differenziazione del piumaggio femminile.
•  Ormoni paratiroidei: partecipano alla regolazione del metabolismo del
calcio per la deposizione del guscio
Ormoni coinvolti nell’ovodeposizione
•  Ormoni tiroidei: oltre ad influenzare la crescita corporea e la
pigmentazione del piumaggio, sono coinvolti nelle variazioni
stagionali di ovodeposizione, in quanto inducono la muta. Nel
periodo della muta, infatti, le dimensione della tiroide aumentano e
aumenta la secrezione di ormoni.
•  Ossitocina: causa l’ovodeposizione inducendo la contrazione dei
muscoli dell’utero o camera del guscio.
•  Prolattina: responsabile dello sviluppo del senso materno che si
esplica con la necessità di creare un nido e l’inizio della
ovodeposizione.
TUTTE LE ELABORAZIONI DELL’OVIDUTTO SONO SOTTO
LO STIMOLO MECCANICO DEL TUORLO SULLA MUCOSA DELL’ORGANO
CICLO DI DEPOSIZIONE
La secrezione dell’ormone LUTEINIANTE (LH) dal lobo anteriore dell’ipofisi
avviene dopo 3 ore dal passaggio dal giorno alla notte.
(ORMONE LH STIMOLA L’ACCRESCIMENTO DELL’UOVO E L’OVULAZIONE)
FRA LO SCOPPIO DEL FOLLICOLO MATURO E L’ESPULSIONE DELL’UOVO
INTERCORRONO CIRCA 24 - 26 ORE.
La deposizione avviene secondo un determinato ritmo
che comprende una serie di deposizione quotidiana ininterrotta
che va da 2 a 8 gg ed un turno di riposo che è in media 2-4 gg.
CICLO DI DEPOSIZIONE: LA SUCCESSIONE di UNA SERIE e di UNA PAUSA
PESO DELLE UOVA
Diminuisce durante una serie
CURVA DI DEPOSIZIONE
Influenzata da:
• Rimozione delle uova dal nido - cova
• Età e maturazione sessuale
• Luce e stagione
• Lunghezza del ciclo di deposizione (numero di uova /ciclo)
• Muta: la caduta e la sostituzione delle penne è un fenomeno fisiologico che è
associato al declino della attività degli organi riproduttivi. La deposizione di uova
cessa con l’inizio della muta e poi riprende, si tratta quindi di un periodo di
riposo variabile in funzione della specie e della razza (di solito pari a 6-8
settimane).
• Nutrizione
• Clima
Ovodeposizione
La produzione di uova nella gallina inizia alla pubertà (5-6 mesi d’età),
quando l’animale manifesta sensibilità alla luce
L’inizio del ciclo di ovodeposizione si ha al
momento del passaggio dalla luce al buio:
8 h dopo il buio si ha il picco di LH,
estrogeni, e progesterone
Ciclo di deposizione
7:00
1° deposizione
1° giorno
inizio ciclo
9:30
2° deposizione
2° giorno
12:00
3° deposizione
14:30
4° deposizione
17:00
5° deposizione
3° giorno
4° giorno
5° giorno
18:00
6° deposizione
6° giorno
fine ciclo
La luce influenza molti processi biologici. In campo zootecnico i volatili
sono quelli che risentono maggiormente dell’influenza luminosa
sui processi riproduttivi
La luce agisce tramite:
L’OCCHIO, IL NERVO OTTICO,
IPOTALAMO E L’EPIFISI.
Insieme agiscono sulla
PORZIONE ANTERIORE
DELL’IPOFISI
per la produzione di
ORMONI GONADOTROPI LH, FSH
Recettori profondi
Variazioni del fotoperiodo
PRODUZIONE DI UOVA DA CONSUMO
PULCINI
(SESSAGGIO)
MASCHI
FEMMINE
CONDIZIONAMENTO
(da 0 a 18 settimane)
1)
ALIMENTARE
(alimentazione razionata e ristretta)
2) FOTOPERIODO
(decrescente fino a 6 ore, dopo
la prima settimana di vita)
UOVO
È costituito da tre strutture:
Guscio o strato esterno: Rappresenta il 10% circa del
peso totale
Albume o strato intermedio: è costituito da acqua e
proteine, mentre è quasi privo di grassi. Rappresenta il 58%
del peso totale
Tuorlo o regione centrale: Ricco di proteine e ricchissimo
di lipidi (fosfolipidi, colesterolo e trigliceridi). In esso è
disciolta la luteina. Rappresenta il 32% del peso totale.
UOVO
L’accrescimento dell’ovocita nell’ovaio è lento (alcuni mesi).
Cresce molto nelle ultime due settimane.
Si ricopre ogni 24 ore di strati alterni di vitello bianco e vitello giallo.
L’ALBUME è costituito da un finissimo reticolo di MUCINA
nelle cui maglie sono racchiuse le proteine dell’uovo
ü OVOALBUMINA
ü OVOMUCOIDE
ü CONOALBUMINA
La MEMBRANA TESTACEA secreta dalle ghiandole dell’ISTMO
è formata da due foglietti costituiti da fibre microscopiche di cheratina pura.
Il guscio si forma nell’utero ed è composto da 3 strati:
- uno più interno fatto di cristalli di calcite;
- quello intermedio più spugnoso di calcite finissima;
- uno esterno detto CUTICOLA di natura COLLAGENA.
UOVA: caratteristiche generali e composizione
Nel comune concetto merceologico l'uovo è un alimento
che viene prodotto dagli animali ovipari.
lipoproteico,
In questa cellula devono quindi essere presenti tutti i composti
necessari per formare un organismo animale, e questo indica
le alte qualità nutritive dell'uovo, se venga usato come alimento.
Il contenuto dell'uovo è formato da:
soluzioni colloidali di protidi ricchi in aminoacidi essenziali,
e di lipidi, accompagnati da piccole quantità di glucidi, da sali, vitamine ed enzimi.
Questa semplice elencazione indica uno stato prevalentemente biodinamico,
e la possibilità di facili alterazioni se assoggettato a temperature elevate.
Il contenuto dell'uovo è localizzato in due parti, che talvolta vengono anche
commercializzate ed usate separatamente: il bianco d'uovo o albume
ed il rosso d'uovo o tuorlo, racchiuse in un guscio.
Un uovo di gallina ha il peso medio di g 55, e risulta così costituito:
guscio g
5,55 =
10,1% dell'uovo intero
albume g
31,95 = 58,1%
89,9% dell’uovo intero
tuorlo g
17,50 = 31,8%
55,0
pari al
100,-
64,6
della parte edibile
35,4
della parte edibile
100,-
La composizione chimica delle sue parti è la seguente :
Albume (chiara):
Tuorlo (rosso):
Guscio:
acqua
85,7%
Protidi
12,6%
lipidi 0,25%
50,9%
16,2%
31,75%
tracce di protidi;
minerali 99,9
minerali 0,60-0,65%
0,5 – 2%
(prevalentemente CaCO3).
COMPONENTI
INTERO
ALBUME
TUORLO
peso
g
55.1
38.4
17.6
sostanza secca
%
24.1
12
51.8
energia
kcal
84
19
64
proteine
g
6.6
3.88
2.74
grassi totali
>>
6
-
5.8
ac. grassi saturi
>>
2.01
-
1.95
ac. grassi monoinsaturi
>>
2.53
-
2.5
ac. grassi polinsaturi
>>
0.73
-
0.72
ac. oleico
>>
2.31
-
2.28
ac. linoleico
>>
0.66
-
0.65
colesterolo
>>
0.26
-
0.258
lecitina
>>
1.27
-
1.22
cefalina
>>
0.25
-
0.241
carboidrati
>>
0.36
0.26
0.1
ceneri:
>>
0.55
0.26
0.29
acidi grassi:
COMPONENTI
INTERO
ALBUME
TUORLO
calcio
mg
29.2
3.8
25.2
ferro
>>
1.08
0.05
1.02
magnesio
>>
6.33
4.15
2.15
fosforo
>>
111
8
102
zolfo
>>
90
62
28
vit.A
UI
264
-
260
vit.D
>>
27
-
27
ac. ascorbico
>>
0
0
0
colina
mg
238
0.46
237
niacina
mg
0.045
0.035
0.01
riboflavina
mg
0.18
0.11
0.07
1
2
Ripartizione del contenuto di grassi nell’uovo intero
Polinsaturi
3
Saturi
1
Monoinsaturi
2
3
4
5
0
Cromo
Fluoro
Mangnesio
Rame
Zinco
Ferro
Iodio
Selenio
Ac. Pantotenico
Acido Folico
Biotina
Vitamina B12
Vitamina B6
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina C
Vitamina K
Vitamina E
Vitamina D
Vitamina A
% LARN
1
2
3
Contenuto di vitamine e minerali di un uovo di 60 g ( 53 g di parte edibile) espresso
come percentuale del livello raccomandato di assunzione giornaliera (LARN)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
I protidi dell'albume sono vari; precisamente:
Ovoalbumina
60 a 70
Conalbumina
%
9 » 13,8
Ovomucoide
13 » 14
Ovoglobulina
2
Mucina
0,06
Lisozima
3a4
Avidina
0,05
Vitellina
14-15 %
Fosfoproteina
P1%
Vitellinina
8-9
Fosfoproteina
P 0,25-0,3
Fosvitina
6
Fosfoproteina
P 10
Livetina
4-5
Pseudoglobulina
P 0,5
Lipovitellina
17-18
Lipoproteina
P 1,5
Lipovitellinina 12-13
Fosfolipide e vitellinina P 16
La composizione chimica di queste proteine è la seguente :
Composizione percentuale dei protidi dell'uovo.
Lipide combinato
N%
P%
S%
Fe %
N/P
18
13.0
1.5
0.86
-
-
36-41
9-10.2
1.5
0.60
-
-
Lipovitellina
Lipovitellinina
Fosvitina
-
11.9
10.0
0.10
0.4
2.5 –2.9/1
Ac. vitellinico
-
13.3
9.9
tracce
0.5
2.94/1
La livetina è invece una proteina abbastanza ricca di zolfo.
Con tutta probabilità ad essa è legata l'attività enzimatica del tuorlo.
Il contenuto in fosforo delle proteine si riduce con l'invecchiamento,
in seguito ad azioni enzimatiche, che provocano il distacco dei gruppi fosforati.
Il fosforo cessa così di far parte dei composti organici,
e pertanto questo fenomeno è detto mineralizzazione.
Contenuto in aminoacidi di g 100 di proteine dell'uovo.
Albume di uovo
Lisina
%
Complesso proteico
dell’uovo intero
6,48
5,35
Triptofano
1,04
0,99
Fenilalanina
5,34
4,92
Leucina
7,89
7,87
Isoleucina
5,80
5,39
Treonina
4,39
4,32
Valina
6,71
6,10
Arginina
4,38
5,43
Istidina
2,17
1,84
Metionina
3,74
2,81
Cistina
2,68
2,00
Glicina
3,38
3,45
Ac. aspartico
9,95
9,39
11,61
10,96
Prolina
4,06
3,91
Tirosina
2,99
2,93
Serina
7,6
7,6
glutammico
Titolo proteico
Per l'albume calcolato su sostanza
secca, 90%
N = 14,21 = 89,012
Per il complesso proteico dell'uovo
calcolato su sostanza secca 87,25%
N = 13,96 = 87,250
Un confronto fra i due principali componenti dell'uovo, albume e tuorlo,
ci mostra che
l'albume è meno ricco di proteine
(12,8% contro 16,1% del tuorlo)
ed in grassi
(0,3% contro 31,7 % del tuorlo):
i suoi componenti si trovano notevolmente diluiti,
essendo la sua sostanza secca pari a g 14,4%.
La ricchezza salina dell'uovo è notevole, e ne completa validamente il valore nutritivo.
Contenuto in elementi minerali delle varie parti dell'uovo (mg per 100 g).
K
Albume
150
Tuorlo
120
Uovo intero
140
Na
180
50
130
Ca
Mg
P
Fe
S
5
11
30
0,1
210
130
16
520
5,5
220
13
220
2,2
215
60
Cl
180
80
120
Il dato del contenuto in fosforo non è però sufficiente a definirne
il valore agli effetti nutritivi.
Al contrario del fosforo (fitinico) contenuto nei cereali quello dell'uovo,
localizzato in complessi lipoproteici contenenti lecitine, è di alta efficacia,
tanto da essere le lecitine utilizzate anche a scopo terapeutico
(lecitina ex-ovo) .
Anche parte del
ferro presente è in combinazione organica
con una proteina, la conalbumina, analoga per le sue caratteristiche
alla siderofillina del plasma sanguigno, che fu detta ematogeno.
Nel bianco d'uovo crudo sono presenti vari composti che ostacolano
le attività
dei batteri.
enzimatiche e vitaminiche, ed anche quella
Uno dei cinque protidi che compongono l'ovomucina,
che è principalmente localizzata nell'albume dell'uovo
fresco, ha attività inibitrice sulla tripsina.
Uno dei tre protidi che hanno il carattere di
globuline, e precisamente una euglobulina, ha
proprietà inibitrici dell'attività batterica,
che la fanno considerare a sé, come lisozima;
essa si trova anche in altri liquidi organici, ma la chiara
d'uovo ne è la più ricca.
Si trova inoltre nell'albume una proteina solubile in soluzioni
saline, detta avidina, che si combina con la biotina in un
complesso non attaccabile dagli enzimi,
e che ha quindi una azione antivitaminica.
La cottura però rompe i legami che sottraggono enzimi e
vitamine allo svolgimento delle azioni enzimatiche, che
pertanto con la cottura vengono normalmente riattivate.
Considerando il contenuto salino dell'uovo è evidente il notevole
carattere acido che spetta al tuorlo, in relazione al contenuto in fosforo.
buona dose di vitamina A (2 uova coprono circa un
quarto del fabbisogno giornaliero
buon contenuto di alcune vitamine del gruppo B (B1,
B2, B12, PP)
il contenuto di proteine di un uovo medio è di 7
grammi
Un uovo dal peso di
55 grammi fornisce
circa 70 Kcal
Le proteine dell’uovo hanno il più alto valore biologico
fra tutte le proteine alimentari (il rapporto tra azoto
trattenuto e azoto assorbito è 94 per l’uovo contro 76
per il pesce, 73 per la carne bovina, e 58 per i fagioli)
buon apporto di calcio (33 mg per uovo, tutto nel
tuorlo) e ferro (0.7 mg per uovo), paragonabile a
quello della carne
Nel tuorlo sono presenti significative
quantità di luteina e zeaxantina, due
carotenoidi ad azione antiossidante
Proteggono i fotorecettori ed altri
componenti della retina,
prevenendo la degenerazione della
Macula oculare, derivante dall’età
L’uovo è……
FACILMENTE
DIGERIBILE
Per digerire due uova crude ci vogliono due ore circa; tre ore se sono
sode. Il latte richiede 2 ore e mezzo e la carne 3.
LEGGERO
Ha un contenuto in grassi non elevato. Gli acidi grassi insaturi
prevalgono su quelli saturi. Contrariamente ai luoghi comuni, non fa
male al fegato; anzi contiene sostanze protettive per la cellula epatica
(colina, metionina, fosfolipidi).
ALTERAZIONI.
Le uova al momento della deposizione sono prive di germi,
o ne contengono ben pochi per la protezione del guscio;
tuttavia, con l'invecchiamento, sia per abrasione della cuticola che per
rilassamento o per lacerazione della membrana testacea in seguito all'allargamento
della camera d'aria o per lievi fessurazioni del guscio, si ha la possibilità
di passaggio di germi dall'esterno, specie in condizioni ambientali di caldo umido.
Della putrefazione sono principalmente responsabili varie specie di schizomiceti:
Bacterium, Bacillus e Pseudomonas,
oltre a clostridi anaerobi,
ed in genere si ha sviluppo di idrogeno solforato,
e formazione di colorazioni anormali,
nerastre (Proteus, Pseudomonas)
o verdastre (Pseudomonas fluorescens).
L'ammuffimento
è generalmente localizzato, o prende origine dalla camera d'aria,
ed è originato da:
Penicilli, Aspergilli, Cladosporium ed altri eumiceti
Odori sgradevoli, senza evidenti alterazioni, si possono avere da:
Achromobacter perolens,
Pseudomonas graveolens, e P. acidolens,
Aerobacter cloacae,
Escherichia coli.
Di minore importanza sotto l'aspetto igienico sanitario, ma sempre tale da impedirne
l'uso alimentare, sono gli odori anormali che le uova possono avere in conseguenza
dell'immagazzinamento in ambienti maleodoranti per presenza di altre merci come:
cipolle, agrumi, legni resinosi, foraggi,
o per odori e sapori provocati da mangimi inadatti come:
farine di pesce e foraggi molto aromatici, come erba medica, e simili.
CARATTERI MERCEOLOGICI
Il peso delle uova di gallina varia secondo la grandezza che,
nelle categorie considerate per il consumo va da 70 g e più per la 1a categoria
a meno di 45 g per la 2a.
Oltre alla grandezza è indice di qualità il colore (tuorlo per paste alimentari)
FRESCHEZZA DELL’UOVO
Il peso specifico varia da 1,0784 a 1,0942, con un valore medio di 1,085.
È in relazione al peso specifico un saggio di freschezza
che si fa con tre soluzioni saline di sale da cucina:
Sol. A, al 10%,
P. Specifico = 1,073
affonda nella sol. A = uovo freschissimo
Sol. B al 7%,
P. Specifico = 1,050
affonda nella sol. B = alcune settimane
Sol. C al 3%,
P. Specifico = 1,020
affonda nella sol. C = alterato o prossimo
ad alterarsi
Questo comportamento è in relazione all'aumento graduale
con l'invecchiamento della camera d'aria.
Il guscio, di colore bianco sfumato in rosato o bruniccio,
ha nelle uova di giornata un aspetto generalmente vellutato,
che perde col tempo, assumendo un aspetto lucido levigato.
Sulla freschezza è miglior indice però lo stato interno.
Tracciabilità dell’uovo
Dal 1° gennaio 2004 in Europa le uova hanno la loro carta d’identità
Il Regolamento CE 2295/03 fornisce una serie d’importanti
informazioni relative al metodo di produzione e alla loro provenienza
Viene stampato un codice sul guscio che permette di risalire alla
nazione dove è stato deposto, il sistema di allevamento e l’azienda di
deposizione
In questo modo tutti i consumatori possono “tracciare” la strada che ha
portato quell’uovo dall’allevamento alle tavole.
Il regolamento impone che venga stampato sul guscio un
codice
Come si legge il codice
Tipo di allevamento
delle galline
0= allevamento biologico
1= allevamento all’aperto
2= allevamento a terra
3= allevamento in batteria
Come si legge il codice
Tipo di allevamento
delle galline
Paese di produzione
delle uova
IT= Italia; FR= Francia; ES= Spagna
Come si legge il codice
Tipo di allevamento
delle galline
Paese di produzione delle
uova
Comune dell’allevamento
Come si legge il codice
Tipo di allevamento
delle galline
Paese di produzione delle
uova
Comune dell’allevamento
Provincia
dell’allevamento
VR= Verona; Bo= Bologna;
Pg= Perugia ecc.
Come si legge il codice
Tipo di allevamento
delle galline
Comune dell’allevamento
Allevamento di
deposizione
È assegnato dalle autorità
sanitarie locali, rileva che
l’allevamento è
sottoposto al loro
controllo
Paese di produzione delle
uova
Provincia
dell’allevamento