la natura in cucina

I QUADERNI DI VIVIVERDE
N°3
LA NATURA IN CUCINA
Consigli, suggerimenti e curiosità per
un’alimentazione più sana e naturale. Alcune
semplici ricette per rinnovare con fantasia i
“soliti piatti”.
Marzo 2011
La Lumaca festeggia 3 anni di VIVIVERDE,
la newsletter ambientale che drizza le antenne!
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TIPI DIVERSI DI COTTURA
Cottura al cartoccio. In apparenza sembra semplice: un foglio di alluminio come base
e, sopra, l'alimento destinato a cuocervi dentro (pesce, pasta, riso, pollo, coniglio, ecc.),
si avvolge il tutto nell'involucro, accartocciandolo per bene e via in forno per il tempo
occorrente. In realtà gli accorgimenti da osservare perché il piatto riesca con successo
sono diversi. La prima cosa da tener presente è di non posare direttamente il cartoccio
sulla placca del forno, fidandosi della resistenza dell'alluminio che invece, sottoposto
a un calore così diretto, può decidere di lasciarci con il cartoccio in mano e il cibo
disperso sul fondo del forno. Occorre sempre posare l'involucro su un piatto da portata
che possa andare in forno, e si possa perciò ritirare a cottura ultimata senza sottoporlo
a choc termici. Si può cuocere la pasta, che ovviamente andrà prima cotta al dente,
soprattutto se si tratta di formati "robusti" come rigatoni o penne; si scola, si condisce
velocemente con condimenti crudi e poi via in forno bene avvolta nell'alluminio, per
10 minuti. Il riso (lo si può mettere a "crudo" assieme agli altri ingredienti) per 35 minuti
in forno preriscaldato a 180°. I dolci, soprattutto quelli a base di frutta, che così cuociono
senza disperdere nemmeno un briciolo del loro sapore di partenza, senza annacquarsi,
anzi arricchendosi degli ingredienti che si aggiungono come uvetta, marmellata, nocciole
tritate, ecc. Il pesce, che è il protagonista assoluto della cottura al cartoccio, perché
solitamente non esige cotture prolungate (circa 20 minuti). La carne (circa 20 minuti).
Quando la preparazione è già ricca di liquido per conto suo (tipo le pastasciutte) basta
versarla direttamente sul foglio così com'è; ma se è una preparazione asciutta (come
hamburger e petti di pollo) è consigliabile prima oliare l'alluminio per evitare la possibilità
di attaccamento.
Cottura al sale. Assolutamente priva di grassi, per realizzarla, si utilizza di solito l'apposito
recipiente ovale di argilla, con coperchio, ma si può praticare benissimo in una comune
casseruola, basta mettere uno spesso strato di sale grosso da cucina sul fondo, posarvi
sopra la carne o il pollo, poi versare ancora altro sale che colmi gli spazi tra carne e
lati della casseruola, e coprire bene anche sopra (in tutto non più di 2 kg. di sale grosso).
Quando è passato il tempo di cottura basta rompere lo strato di sale per trovarvi dentro
un fragrante arrosto cotto a puntino e assolutamente non salato.
Cottura in sacchetto. Ecco un'altra proposta per cucinare in modo sano e senza grassi
carne, pesce, verdura (tagliata a rondelle). Questi speciali sacchetti trasparenti (di un
materiale rigorosamente approvato da un decreto ministeriale, che lo ha giudicato idoneo
a venire a contatto con sostanze alimentari) venduti con gli opportuni legacci di chiusura,
possono essere utilizzati sia in forno che direttamente sul fornello, posti all'interno di
una capiente casseruola. Al forno, si scalda il forno a circa 220°; nel frattempo si infila
nel sacchetto la carne o il pesce, con le verdure, si chiude con il legaccio e nella parte
superiore del sacchetto si praticano 5/6 fori, si mette il tutto nella teglia e via in forno,
avendo cura che il sacchetto non venga a contatto con le pareti o con le resistenze del
forno. Il grado di cottura è facilmente controllabile attraverso la trasparenza del sacchetto.
Quando si tratta di pollo, e non si vuol rinunciare al piacere "tutto estetico" della doratura,
basta tagliare il sacchetto nella parte superiore, negli ultimi dieci minuti di cottura, per
ottenere la coloritura. La carne con questo tipo di cottura rimane più tenera perché
avviene a calore relativamente basso, giovando anche al sapore. In casseruola, con lo
stesso tipo di sacchetto si può anche bollire, evitando così il disperdersi nell'acqua dei
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preziosi valori alimentari: si chiude con il laccio, in modo non ermetico, e lo si colloca
in una pentola piena a tre quarti di acqua in ebollizione (in questo caso non sono
necessari i fori sul sacchetto). È consigliabile lasciar sporgere dalla pentola l'estremità
del sacchetto (tenendola ferma con il coperchio) e ridurre leggermente la fiamma. Al
termine della cottura lasciar riposare per qualche minuto il sacchetto prima di aprirlo.
LO ZENZERO
Lo zenzero fresco è una spezia vasodilatatrice dal sapore forte ed è uno degli ingredienti
tipici della cucina asiatica. La parte commestibile di questa pianta tropicale non è
propriamente la radice, ma il rizoma. Benché anche lo zenzero disidratato mantenga
gran parte delle proprie proprietà terapeutiche, è meglio usare quello fresco.
Quanto mangiarne:
le quantità di zenzero fresco e disidratato usate normalmente in cucina sono sufficienti
per avere effetti benefici. Basta 1 grammo di zenzero disidratato o un pezzetto di quello
fresco o conservato per evitare il mal d'auto o di mare.
Se consumato in eccesso può causare irritazione all'uretra: in questo caso riducetene
la quantità.
Cucina e consumo:
il profumo e l'aroma dello zenzero danno
un tocco piccante ai fritti, a molti piatti
di pesce cinesi e ad altri piatti invernali
per scaldarsi, come gli sformati, le torte
e i punch di whisky caldi. Lo zenzero
si associa bene ad alcuni frutti: melone,
pere, banane e pesche. Ottimo anche
con il gelato.
Scelta e conservazione:
avvolgete e conservate lo zenzero
fresco nel frigorifero per impedire
che si asciughi o si ammuffisca:
si conserva per alcune
settimane. Si conserva bene
anche nel freezer.
Per non disperdere
l'aroma di quello
disidratato
acquistatene poco e
conservatelo in
contenitori ermetici (in
luogo scuro e fresco).
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LA SOIA
Le varietà di fagioli di soia che si trovano in commercio sono principalmente tre: soia
verde, soia gialla e soia rossa - detta "azuki". I fagioli di soia sono di sgradevole e di
difficile digestione, unica eccezione sono gli azuki, una particolare varietà di colore
rosso-ruggine, che si presta a essere consumata nello stesso modo dei fagioli. Per sfruttare
appieno il valore nutritivo della soia, nel corso dei secoli, gli orientali l'hanno sottoposta
a germogliazione, che non solo ne rende il contenuto nutritivo assimilabile dall'organismo,
ma lo arricchisce. Dalla lavorazione della soia si ricavano molti prodotti:
Il latte di soia: si produce mettendo a bagno i semi, frantumandoli e cuocendoli, la
pasta così ottenuta viene pressata per estrarne il latte, che ha un lieve sapore di mandorla.
Si trova in contenitori di cartone come quelli del latte di vacca e può essere utilizzato
in sua sostituzione, soprattutto dalle persone intolleranti alle proteine del latte vaccino.
Lo yogurt di soia: si trova già pronto presso i negozi specializzati e alcuni supermercati;
lo si può ottenere facilmente anche in casa (basta aggiungere un cucchiaino da tè di
yogurt per ogni mezzo litro di latte di soia, si mescola, si copre con un panno e si lascia
riposare in un ambiente tiepido per 12 ore).
La farina di soia: si ottiene dai semi di soia arrostiti e ridotti in polvere; ha un elevato
contenuto di proteine (dal 40 al 50%) e di sali minerali; si può trovare in due versioni:
intera o privata in parte dei suoi grassi; si può usare anche in associazione con la farina
di grano e come addensante per le salse.
I germogli di soia: sono la forma più gradevole per consumare l'intero seme della soia.
Il processo di germogliazione rende facilmente assimilabili le sostanze presenti nel seme:
in particolare si viene a formare la vitamina C e si produce un aumento del contenuto
di minerali e di alcuni aminoacidi essenziali. I germogli di soia sono uno dei piatti più
comuni in Cina, dove vengono consumati crudi in insalata oppure aggiunti - appena
saltati in padella - a piatti cucinati.
Il tofu: detto anche "formaggio di soia", si produce a partire dai semi di soia gialla lasciati
a bagno per 12 ore, quindi ridotti in pasta e passati al setaccio. A seconda della
stagionatura, il tofu fornisce dal 6 al 17% di proteine ed è una buona fonte di vitamine.
Ha l'aspetto, la consistenza e, in parte, lo stesso utilizzo di un formaggio fresco, ma, a
differenza dei prodotti a base di latte, possiede un basso contenuto di grassi ed è
assolutamente privo di colesterolo.
Le salse di soia: si trovano nei negozi specializzati e in alcuni supermercati e si utilizzano
come condimento in sostituzione del sale, per insaporire primi piatti, pietanze, salse,
per marinate di pesci e verdure. In commercio ne esistono diversi tipi: quelle più ricche
di proprietà salutari e con un alto contenuto di proteine e sali minerali sono il tamari
e il tamari shoyu, detto anche semplicemente shoyu.
Il miso: viene prodotto in Giappone da oltre 2000 anni, si ottiene lasciando fermentare
i fagioli di soia per un lungo periodo (a volte anche anni). Il miso ha l'aspetto di una
pasta densa e scura con un sapore molto salato, intenso e aromatico, adatto a esaltare
il gusto di altri piatti. Può essere aggiunto a verdure saltate, zuppe e minestre; è
particolarmente utile a tutti coloro che seguono una dieta ricca di zuccheri e prodotti
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di origine animale. Il miso infatti, è un buon alcalinizzante, riequilibra cioè un eccesso
di acidità nel sangue, dovuta ad un alto consumo di zuccheri e purine.
Le proteine di soia: chiamate comunemente "bistecche" o "spezzatino di soia", sono
ottenute dai residui della lavorazione dell'olio di soia. Pur essendo una buona fonte di
proteine, rischiano di contenere residui delle sostanze chimiche utilizzate per la loro
produzione.
L'olio di soia: è ottenuto dai semi con l'impiego del calore e di sostanze chimiche che
lo rendono, dal punto di vista nutritivo, nettamente inferiore all'olio extra vergine d'oliva.
La soia rossa o azuki rossi: si presta ad essere cucinata come i fagioli e i ceci. Come
tutti i legumi, i fagioli di soia si conservano in luogo asciutto e al riparo dalla luce, in
modo da evitare lo sviluppo di muffe. Data la loro elevata percentuale di grassi, se mal
conservati possono irrancidire facilmente. Vanno consumati al massimo nell'anno del
raccolto - meglio se entro cinque mesi - oltre questo periodo, perdono alcune delle loro
proprietà nutritive e richiedono tempi di cottura più lunghi.
Alcuni consigli:
• Mettete qualche fettina di zenzero fresco in una tazzina con tamari o shoyu e con
l'intingolo ottenuto condite riso bianco e pesce.
• Il miso può essere un ottimo sostituto del dado.
• Aggiunta nella misura del 15%, la farina di soia rende morbido il pane e lo arrichisce
di proteine.
COME SI CUCINANO GLI AZUKI
Preparazione (proporzioni):
• 2 tazze di azuki
• 1/2 cucchiaino di sale
Cottura con pentola a pressione:
mettete nella pentola a pressione gli azuki e due tazze e mezzo
d'acqua, chiudete e cuocete a fuoco vivo fino a che
la pentola va in pressione, abbassate il fuoco e
continuate la cottura per un'ora. Fate quindi fuoriuscire
il vapore, aprite la pentola e aggiungete mezzo
cucchiaino di sale; richiudete la pentola e, una volta
raggiunta la pressione, cuocete per altri dieci minuti.
Cottura con pentola normale:
utilizzate una tazza d'acqua in più rispetto alla
cottura in pentola a pressione; quando inizia
a bollire coprite, abbassate il fuoco al
minimo e cuocete per due ore, salando
verso la fine.
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SPAGHETTI AI PORRI E SALSA DI SOIA
Ingredienti per 4 persone:
• 400 gr. di spaghetti
• 1 kg. di porri
• 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiai di tamari
• sale q.b.
Preparazione:
pulite i porri, levando la parte verde e tagliateli a rondelle alte almeno 1 cm. Fateli
saltare per qualche minuto in una padella dal fondo largo con l'olio (su fuoco alto),
rimestando in continuazione per evitare che si brucino. Cuocete gli spaghetti in
abbondante acqua salata, scolate, condite con i porri, aggiungete il tamari, regolate di
sale e servite.
DIVERSI TIPI DI OLIO
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
L'olio extra vergine d'oliva viene ricavato dalla spremitura a freddo delle olive; assume
diversi nomi, secondo la qualità:
• Olio d'oliva extra vergine: olio vergine di gusto definito "assolutamente perfetto".
L'acidità non supera l'1%. È l'olio migliore in assoluto;
• Olio d'oliva vergine: olio vergine di gusto definito "perfetto". L'acidità non deve
superare il 2%;
• Olio d'oliva vergine corrente: olio vergine di gusto "buono". L'acidità non deve
superare il 3,3%;
• Olio d'oliva vergine lampante: olio vergine di gusto
"imperfetto". L'acidità supera il 3,3%. È un olio non
commestibile;
• Olio d'oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione
di olii vergini, incluso il lampante. Ciononostante,
è commestibile. L'acidità non supera lo 0,5%;
• Olio di oliva: olio ottenuto miscelando l'olio
d'oliva raffinato e olii d'oliva vergini, diversi
dal lampante. L'acidità non supera l'1,5%;
• Olio di sansa d'oliva: olio ottenuto
mediante trattamento al solvente e
raffinazione del residuo della prima
pressione delle olive, detto "sansa",
miscelato con olii vergini, diversi dall'olio
lampante. L'acidità non supera l'1,5%.
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OLIO DI SEMI
Ricchi di acidi grassi essenziali, vitamine, sali minerali, oligoelementi. Gli olii di semi
spremuti a freddo possono essere una ricca fonte di principi medicamentosi. Basta saperli
scegliere.
Quando parliamo d'olio e pensiamo alle sue caratteristiche, è più che normale che,
nella nostra mente facciano capolino due pensieri fondamentali: l'olio "buono" è quello
d'oliva, l'olio "così così" è quello di semi.
Di quest'ultimo ne riconosciamo subito la provenienza guardando semplicemente le
etichette sulle bottiglie: olio di semi di mais, di girasole, d'arachide, di semi vari, di
sesamo, di cartamo, di mandorle, di noci, d'albicocca, di germe di grano, di nocciola,
di soia, di vinacciolo, d'avocado. Raramente ci si sofferma su alcuni aspetti fondamentali
che riguardano la loro origine e il modo di produrli: l'olio d'oliva è estratto dalla polpa
del frutto, gli olii di semi invece, derivano dalla parte oleaginosa dei semi e dei frutti.
I contenuti nutrizionali che certi olii posseggono (se trattati in una certa maniera e
consumati in modo corretto e regolare) possono portare benefici alla nostra salute. Infatti,
negli olii ricavati dai semi per spremitura a freddo, sono contenute alte percentuali (tra
il 50% e il 70%) d'acidi grassi essenziali, sostanze di cui il nostro organismo ha bisogno,
ma che non riesce a produrre da solo.
Queste sostanze non sono contenute neanche nel migliore degli olii extra vergine d'oliva,
perché il prodotto di partenza non li contiene.
L'impiego migliore è "quello a crudo": per condire insalate, carni già cotte, per preparare
marinate di carne o di pesce o per insaporire legumi lessi.
E' importante sapere che ne occorrono piccolissime quantità, circa uno o due cucchiaini
al giorno e che possono essere mescolati fra loro.
Olio di germe di grano:
E' un olio da utilizzare solo a "crudo" per condire insalate e piccoli legumi. Ha un aspetto
delicato e un caratteristico sapore di farina, due o tre cucchiaini da tè al giorno sono
sufficienti a soddisfare le esigenze del nostro organismo.
Olio di germe di mais:
L'olio ricavato per spremitura a freddo dal germe del seme di mais, contiene fino al 57%
di acidi grassi essenziali, a spiccata attività ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante.
E' uno dei pochi olii che sopporta temperature elevate, è stabile fino a 170° e può essere
quindi impiegato per fritture leggere.
Olio di girasole:
Dai semi decorticati del girasole si ricava un olio di elevato valore alimentare, contiene
un'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi e fino al 27% di vitamina E, è una fonte
preziosa di calcio, potassio e vitamine del gruppo B (queste sono caratteristiche dell'olio
spremuto a freddo). Ha un delicato sapore di cereali, ottimo per condire insalate, arrosti
e verdure lesse.
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Olio di soia:
L'olio si ricava dai semi della soia gialla che ne forniscono fino al 20% del loro peso;
il prodotto è ricco di acidi grassi essenziali, sali minerali, oligoelementi, lecitina, vitamine
A ed E.
Il suo impiego migliore è a "crudo", per condire insalate, legumi cotti a vapore e per
preparare marinate di carne.
Olio di mandorle:
La mandorla dolce, ricca di olio, proteine, glucidi, sali minerali, vitamina A e vitamine
del gruppo B, è un alimento ad alto valore nutritivo.
Di sapore dolce, profuma insalate di lattuga, ottimo per condire il cavolo cappuccio.
Olio di noce:
La noce ha sempre un ruolo importante nell'alimentazione. Il suo olio contiene: glucidi,
protidi, sali minerali, vitamine A, B e PP.
Si usa soltanto a "crudo" per condire insalate d'invidia, legumi lessi e formaggi di gusto
deciso. Ha un sapore molto aromatico.
Olio di nocciola:
Il seme, consumato come tale, è molto nutriente e più digeribile di quello di noce. Per
spremitura si ottiene un olio di sapore gradevole, contiene il 35% di vitamina E e circa
il 70% di acidi grassi monoinsaturi.
Si usa a "crudo" per insaporire insalate di valerianella e creme di funghi, si usa anche
nella preparazione di torte.
Olio di vinaccioli:
Si ricava dai residui della vinificazione dopo un leggero processo di decolorazione e
raffinazione del mosto. E' ricco di acido linoleico e vitamina E.
Ottimo per preparare marinate di pesce e sui formaggi freschi.
Olio di sesamo:
Contiene quantità elevate di lecitina, utile per l'equilibrio delle funzioni cerebrali e
nervose.
Privo di odore e con un sapore simile a quello della nocciola tostata. Perfetto per marinare
il pesce e per condire a "crudo" insalate di verdura.
Olio di albicocca:
Ricavato dal seme contenuto nel nocciolo, è un olio commestibile con discreto contenuto
in acidi grassi essenziali.
Profumo leggero, sapore delicato, indicato per la preparazione di dolci (può sostituire
un terzo della quantità di burro o margarina indicate nelle varie ricette).
Olio di avocado:
La polpa del frutto è ricca in lipidi, vitamina A e vitamine del gruppo B, dal seme si
ricava un olio alimentare, impiegato anche in cosmesi per la preparazione di creme per
pelli delicate.
Condimento aromatico per le marinate di pesce crudo e per insalate di polpa di granchio.
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I SEGRETI DI UNA BUONA FRITTURA
L'olio extra vergine d'oliva è, dal punto di vista dietetico, l'olio migliore per le cotture,
compresa la frittura, poiché resiste senza alterarsi alla temperatura di 200°C. Si trovano
in commercio olii extra vergini d'oliva di prezzo abbastanza accessibile, adatti alle
fritture, in genere si scelgono olii dal sapore delicato.
• I cibi da friggere, puliti e lavati, vanno immersi nell'olio bollente prima però che
questo abbia raggiunto il cosiddetto "punto di fumo" (quando inizia a fumare). Per
controllare se la temperatura è sufficientemente alta, s'intinge nell'olio un pezzo
dell'alimento da friggere, quando l'olio sfrigola è il momento giusto;
• Prima di essere messi in padella, gli alimenti devono essere perfettamente asciutti:
l'acqua accelera il processo di degrado dell'olio perché si combina con alcuni suoi
grassi, alterandone la qualità;
• Polpette o verdure affettate devono avere, più o meno, le stesse dimensioni o uguale
spessore, affinché i tempi di cottura siano gli stessi;
• Gli alimenti facili a rompersi (pomodori, melanzane, zucchine) prima di essere fritti
devono essere passati nella pastella per evitare che, rompendosi, assorbano troppo
olio;
• Finocchi e carciofi vanno sbollentati e asciugati con cura prima di essere fritti;
• Crocchette e pesci possono essere, prima, passati nella pastella o impanati (questo
procedimento serve a tenerli compatti durante la cottura e ad arricchirne il gusto);
• L'olio della frittura non va mai riutilizzato: l'alta temperatura cui è stato sottoposto
ne modifica la struttura e diminuisce la resistenza all'irrancidimento.
I GERMOGLI
I semi germogliati sono ricchi di vitamine, enzimi e sali minerali. Facili da preparare,
si prestano ad arricchire insalate, primi piatti e dessert. Basta acquistare le sementi in
erboristeria o nei negozi d'alimenti naturali e con semplici avvertenze potrete vedere
crescere le pianticelle nel giro di pochi giorni.
• Mettere una manciata di semi in un colino e sciacquarli accuratamente sotto il getto
d'acqua fredda.
• Disporli sul fondo di un barattolo di vetro o di porcellana molto capiente e coprirli
d'acqua.
• Chiudere il barattolo con una garza o un tovagliolo di carta e fermarlo con un
elastico.
• Mettere il barattolo al buio (i semi cominceranno a germogliare nel giro di poche
ore).
• Cambiare l'acqua del barattolo una o due volte al giorno, i semi saranno pronti entro
pochi giorni.
• Prima di consumarli, esporli alla luce per qualche ora per farli arricchire di clorofilla.
NOTA BENE: usare solo semi provenienti da agricoltura biologica.
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Come conservare i germogli:
• riporli in contenitori di vetro o in sacchetti di carta e tenerli in frigorifero (nel cassetto
delle verdure);
• scottarli in acqua e aceto e poi conservarli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica
(coperti d'aceto di mele);
• surgelarli dopo averli scottati in acqua bollente e scolati con cura.
• prima di utilizzare i germogli bisogna lavarli sotto l'acqua corrente ed eliminare le
bucce dei semi, quindi scolarli bene.
Ci sono molti cereali e legumi adatti alla germinazione, ma per alcuni non è consigliabile.
Quelli di soia, ad esempio, richiedono numerose cure durante i primi giorni di
germinazione, quindi è meglio acquistarli già pronti. Inoltre, i semi germogliati di alcuni
vegetali come pomodoro e patata contengono sostanze tossiche.
INSALATA DI POMODORI E GERME DI GRANO
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600 gr. di pomodori a fette
100 gr. di germe di grano
50 gr. di semi di lino dorati e pestati
100 ml. di yogurt naturale magro
3 cucchiai di aceto di riso
120 ml. di latte scremato
3 cucchiai di erbe fresche (basilico, prezzemolo, origano, ecc.)
1 cucchiaino di miele (a piacimento)
Preparazione:
disponete le fette di pomodoro in un'insalatiera, unite gli altri ingredienti e mescolate
con cura. Assaggiate e aggiungete il miele (se volete). Servite subito.
LO YOGURT
Lo yogurt è una coagulazione del latte che avviene grazie all'azione di particolari
fermenti presenti nell'ambiente: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.
I fermenti operano profonde modifiche nella composizione del latte, che può essere di
vacca, pecora o capra, trasformandolo in un alimento d'altissimo valore nutritivo.
Esistono oggi diversi tipi di yogurt, che si differenziano principalmente per il contenuto
di grassi:
• yogurt intero, con un contenuto minimo di grassi del 3,5%;
• yogurt scremato, che contiene da 1,5 a 1,8% di grassi;
• yogurt magro, che ha un contenuto massimo di grassi dello 0,3%.
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ZUPPA DI VERDURA ALLO YOGURT
Ingredienti (per 4 persone):
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4 carote
2 cipolle
4 patate
1 porro
2 spicchi d'aglio
1/2 l. di latte
4 vasetti di yogurt
4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
crostini di pane (per accompagnare)
sale q.b.
Preparazione:
raschiate le carote, pelate le cipolle e l'aglio e pulite il porro. Tritate finemente le verdure
e le carote e mettetele a stufare con l'olio in una pentola coperta, cui avrete aggiunto
due cucchiaiate d'acqua. Tagliate le patate a pezzetti e aggiungetele alla preparazione
insieme con il latte. Salate e cuocete a fuoco dolcissimo, senza far bollire, fino a quando
le patate non diventano morbide. Poco prima di portare in tavola aggiungete lo yogurt
e mescolate con cura, avendo l'accortezza di non fare assolutamente bollire la minestra.
Servite accompagnando con crostini di pane.
DOLCE ALLO YOGURT
Ingredienti:
• 1 vasetto di yogurt naturale
3 bicchieri
di farina
1 bicchiere di zucchero
• 3 cucchiai d'olio
• 2 uova
• 1 bustina di lievito
•
• sale q.b.
• profumo (usate un'aroma a vostro
piacimento)
Preparazione:
mescolate bene la farina e il lievito.
Versatevi a fontana le uova, lo zucchero,
lo yogurt, l'olio, il sale e il profumo.
Lavorate bene l'insieme per ottenere una
pasta omogenea. Versatela in uno stampo
imburrato e fatela cuocere a fuoco medio
per circa 35/40 minuti.
Questo dolce è ottimo per poterlo riempire
(tagliandolo a strati) con creme.
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IL TE'
Il tè nero
La tostatura rende le foglie di questo tipo di tè di colore scuro. Il processo di tostatura
modifica sia il gusto sia le caratteristiche originali. Il sapore, sebbene deciso e forte, è
privo del retrogusto, peculiarità del tè verde. Il tè nero è particolarmente adatto alla
prima colazione.
Il tè verde
Il tè verde proviene dalla stessa pianta del tè nero: la differenza sta nella fermentazione.
Il tè verde, infatti, viene fatto essiccare subito dopo la raccolta e questo provoca la
parziale perdita di alcune sostanze, che evaporano. In particolare certi tipi di enzimi
che causano la colorazione scura delle foglie di tè nero. Invece le foglie di tè verde
vengono riscaldate (normalmente per mezzo del vapore) e girate e questo gli conferisce
la caratteristica forma a palline (tè verde Gunpowder). Secondo il tradizionale metodo
cinese, le foglie vengono lasciate fermentare solo leggermente, mentre la lavorazione
giapponese non lo prevede. Il tè verde è risultato alle analisi ricco di vitamina C e
numerosi minerali, come il Calcio, il Magnesio, lo Zinco ed il Potassio.
Il tè semifermentato
E' un tipo di tè che viene lavorato in maniera particolare, ma non va considerato come
una semplice categoria di mezzo tra le due sopra menzionate. Questa famiglia vanta
dei tè molto nobili, dalla provenienza pregiata, soprattutto per l'accuratissima lavorazione
che è giunta, perfezionandosi negli anni, a degli altissimi livelli.
La preparazione del te'
Attenzione al tipo di acqua che si utilizza:
non deve essere troppo ferrosa, né
altamente alcalina. Oltre ad alterare il
sapore, questi fattori fanno perdere al
tè il suo apporto nutritivo. Si consiglia
l'uso di un'acqua oligo-minerale.
La temperatura dell'acqua deve
oscillare tra i 70° per i tè verdi ed i
90° per i tè neri. Usare una teiera di
porcellana o di terracotta (o di ghisa
come i giapponesi!).
La dose consigliata è di 2-3 grammi
per tazza.
Le foglie di tè devono rimanere in
fusione per almeno 4 minuti.
Il tè, per essere apprezzato al meglio,
non gradirebbe alcuna aggiunta, tuttavia
è concesso l'uso di zucchero o latte.
Le foglioline del tè dovrebbero essere
conservate in recipienti di latta chiusi, al
riparo della luce e da fonti di calore.
(per gentile concessione della ditta
NONSOLOTE' di Rubano - Padova)
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ALCUNE RICETTE CON LE ERBE DI CAMPO
Crema di ortiche e cipolla
Ingredienti:
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500 gr. di foglie di ortica fresca
una cipolla
un ciuffetto di basilico
un rametto di timo
un chiodo di garofano
una grossa patata
un cucchiaino di sale
1 dl. di olio
4 noci di burro
crostini di pane
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Con le mani protette, prendere 1/2 Kg. di foglie di ortica
giovani e tritarle. Intanto in una casseruola alta mettere a
rosolare nell'olio la cipolla tagliata a rondelle fini. Quando la cipolla è imbiondita,
aggiungere l'ortica tritata e continuare la cottura per 10 minuti circa, sempre mescolando.
A questo punto l'ortica avrà perso tutti i suoi peli urticanti e sarà diventata morbida e
vellutata. Aggiungere ora la patata tagliata a pezzetti e tutti gli altri ingredienti vegetali,
un litro d'acqua e il sale. Dopo una cottura di circa mezz'ora, passare tutto al passaverdura
e far ribollire per 10 minuti, dopo aver aggiunto il burro. Servire con crostini di pane e
parmigiano grattugiato.
Gnocchetti alle ortiche
Ingredienti:
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100 gr. di ortica lessata
150 gr. di ricotta di pecora
100 gr. di pangrattato
100 gr. di parmigiano grattugiato
150 gr. di farina
sale
peperoncino
noce moscata
3 uova intere
latte q.b.
Si monda e si lessa l'ortica. Quando e' cotta si strizza e si trita molto fine. All'ortica si
aggiungono tutti gli altri ingredienti e latte quanto basta per un impasto lavorabile,
morbido e non colloso. Si fanno dei gnocchetti che si cuociono in acqua salata e si
condiscono con olio extra vergine d'oliva, salvia e pecorino grattugiato.
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Zuppa di borragine
Ingredienti:
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manciate di foglie tenere di borragine
5 uova intere
un cucchiaio di parmigiano
sale e pepe
orzo penato
Cuocere nel brodo vegetale l'orzo penato. All'ultimo minuto di cottura si aggiungono
a piacere dei cubetti di frittata di borragine. Si serve la zuppa con crostini di pane
integrale. Per la frittata, si prendono le foglie di borragine lavate e tritate amalgamandole
con le uova intere, il parmigiano, il sale ed il pepe a piacere, e si cuoce il tutto in padella
prima da un lato e poi dall'altro. Quando la frittata è fredda si taglia a cubetti.
Frittata di Primavera
Ingredienti:
• una manciata di tarassaco | una manciata di rosolaccio
• una manciata di margheritina (con i fiori) | una manciata di borragine |
una pianticella di aglio | 4 uova acqua gassata | sale e pepe
Si lavano, si tritano grossolanamente le erbe e si cuociono in padella in poco
olio. Quindi si uniscono 4 uova intere sbattute con un dito di acqua gasata,
sale e pepe. La frittata si mangia calda con insalata di ruchetta.
Insalata di campo fiorita
Ingredienti:
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50 gr. di foglie tenere di malva
50 gr. di crescione
50 gr. di foglie giovani di tarassaco
30 gr. di acetosa
30 gr. di borragine
20 gr. di foglie tenere di margheritina
5 gr. di fiori di malva
5 gr. di petali di fiori di margheritina
5 gr. di petali di rosa selvatica
olio, succo di limone o aceto e sale q.b.
Si tagliano le erbe finemente e, poste
nell'insalatiera, si condiscono e si mescolano.
Sulla superficie dell'insalata si disporranno
le tre qualità di fiori (tutti alimentari) che
daranno all'insalata un aspetto e un profumo
nuovi.
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Budino al sambuco
Ingredienti:
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500 gr. di ricotta
4 uova
50 gr. di miele
3 cucchiai di latte
100 gr. di marmellata di sambuco
Si amalgama mescolando bene la ricotta con i quattro tuorli, il miele, il latte e la
marmellata di sambuco. Quando il tutto è ben omogeneo si uniscono 4 albumi montati
a neve e si riempie uno stampo imburrato. Si cuoce a bagnomaria nel forno per 20 minuti
a 200 °C. Si toglie dal forno, si lascia intiepidire e si sforna.
Sciroppo di sambuco
Ingredienti:
• 2 Kg. di bacche ben mature e nere
• 700 gr. di zucchero per ogni Kg. di succo
Lavare le bacche come si presentano nella loro inflorescenza, scolarle e separarle. Metterle
in una pentola, schiacciandone col mestolo una parte sul fondo, per evitare che si brucino.
Portare ad ebollizione a fuoco moderato, e quando inizia la bollitura mescolare
spesso fino a quando le bacche non siano aperte. Togliere la pentola
dal fuoco, passare il tutto al setaccio aiutandosi con un
cucchiaio per ottenere la maggiore quantità di polpa
e succo. Pesare il succo ottenuto e aggiungere 700
gr. di zucchero per ogni Kg. di succo. Rimettere
al fuoco e far bollire piano mescolando fino
a quando il liquido sarà diventato
sciropposo. Imbottigliare subito sotto
vuoto tappando bene.
Ottimo da aggiungere a gelato,
creme, ricotta e sulle torte di
mele.
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PIANTE AROMATICHE
Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche
e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il
sale è a disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle
spezie sono stati emarginati nell'alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un
grave errore alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere
olfattivo, apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel
metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi
gradevoli e contengono olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di
stimolazione olfattiva quando le erbe sono fresche.
Ogni erba, fiore o radice si abbina felicemente ad una serie di ingredienti dei quali
esalta e completa il sapore. Importante è seguire rigorosamente la stagionalità, utilizzarle
subito dopo la raccolta, evitare le cotture prolungate che spesso ne riducono l'aroma
e aumentano la concentrazione di eventuali sostanze tossiche.
Le erbe essiccate si conservano bene in contenitori a chiusura ermetica, in luoghi freschi
e protetti dalla luce del sole; alcune erbe fresche, come il basilico, il prezzemolo e l'erba
cipollina possono essere anche surgelate.
BASILICO
Ocimum basilicum
Di origine africana e indiana, il basilico si è acclimatato in Europa da secoli; è largamente
coltivato in tutte le parti del globo a temperatura invernale mite; viene usato per
aromatizzare insalate, minestre e carni.
ERBA CIPOLLINA
Allium schoenoprasum
L'erba cipollina europea è l'unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che nel
nuovo mondo. E' più gracile e bassa della cipolla d'inverno; presenta, alla fioritura, delle
graziose ombrelle globose di fiori rosa o porporini. Le sue foglie aghiformi ricrescono
dopo il taglio. Ha uno stelo sottile e cavo e viene molto usata per aromatizzare formaggi,
brodi, zuppe, omelette.
MAGGIORANA
Origanum majorana (Majorana hortensis)
La maggiorana è originaria del Medio Oriente e fin dai tempi più antichi era coltivata
per i fiori. Nei paesi caldi è perenne e si può usare sia fresca che essiccata; il suo aroma
assomiglia a quello del timo, ma di questo è più dolce e odorosa. La maggiorana è molto
importante in cucina in quanto trova numerosi impieghi in tutte le gastronomie europee.
MELISSA
Melissa officinalis
La melissa, il cui nome ricorda il miele, è infatti, una delle migliori piante mellifere.
Cresce a ciuffi nei giardini o nelle loro vicinanze. Ha fiori piuttosto piccoli , bianchi poi
rosati. La pianta giovane emana un gradevole profumo di limone; in seguito, emana
odore di cimice che scompare con l'essiccamento; la pianta essiccata, dopo un anno,
non conserverà più il suo aroma di limone.
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ORIGANO
Origanum vulgare
L'origano, allo stato spontaneo, è pianta di montagna da cui il nome scientifico dal
greco oros, montagna, e da ganos, splendore. L'origano è usato per aromatizzare la
pizza alla napoletana e per insaporire piatti regionali.
PREZZEMOLO
Petroselinum crispum
Dall'epoca romana non vi è orto in Europa, escludendo l'estremo Nord, dove non sia
coltivata questa eccellente pianta aromatica, che verosimilmente è originaria del
Mediterraneo orientale. Le foglie fresche contengono ferro, calcio, fosforo ed un tasso
elevato di vitamina A e C. Il prezzemolo è un fattore importante di equilibrio nutritivo:
infatti, 5 gr. di prezzemolo forniscono la quantità quotidiana necessaria di vitamina A
e 30 gr. quella di vitamina C.
ROSMARINO
Rosmarinus officinalis
La parola deriva dal latino "rosmarinus" rugiada di mare. E' un cespuglio che cresce
spontaneo su terreni rocciosi e calcarei lungo le coste del Mediterraneo e il suo profumo
ricorda quello delle pinete nelle giornate calde. E' tra le erbe aromatiche più comuni,
specie per gli arrosti, e viene usato sia nella cucina italiana che in quella francese,
spagnola e greca. Se dosato opportunamente è ottimo non solo con la carne alla griglia
ed arrosto, ma anche con il pesce e con tutti i piatti di carne aromatizzati con aglio,
vino e aceto.
SALVIA
Salvia officinalis
Tutte le specie di salvia sono estremamente aromatiche e la officinalis
è importante anche dal punto di vista culinario. E' efficace, si
dice, per curare stati di malinconia e calmare le crisi di asma.
Il suo profumo intenso e il suo gusto sono invitanti, però non
bisogna abusarne, perché la salvia contiene le stesse sostanze
tossiche dell'assenzio, ed è perciò controindicata ai
temperamenti sanguigni e ipertesi.
TIMO
Thimus vulgaris
Il timo è una pianta originaria del Mediterraneo
occidentale; è presente sulle colline aride molto
soleggiate delle nostre regioni marine, dove i suoi
ciuffi legnosi spandono nell'aria il loro aroma
penetrante. Un infuso di timo è un salutare e
gradevole succedaneo del tè o del caffè; le sue
foglioline sono usate in cucina per aromatizzare
il pesce e le verdure delle ricette delle regioni
mediterranee.
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Fonti utilizzate per il Quaderno
• Erba sacra – Il tè
www.erbasacra.com
• Natura e Benessere
www.naturaebenessere.it
• Biofattorie didattiche AIAB
www.aiab.it/nuovosito/biofattorie/
• Le erbe dei Griggi Montù
www.leerbedeigriggimontu.it
• Cucina Kataweb
www.kwcucina.kataweb.it
• Le erbe in cucina
www.erbe.it/
N. 3 – La natura in cucina
I Quaderni del
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NOTE:
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Progetto grafico e testi