Persone con fragilità e
nutrizione ospedaliera
Nutrizione in ospedale: qualità e quantità degli alimenti
Dott.ssa Alessandra Fornuto
Un’alimentazione corretta ed
equilibrata è importante per il
mantenimento di un buono stato di
salute
Lo stato nutrizionale influenza infatti
decorso di alcune patologie
Un corretto regime alimentare deve
pertanto essere perseguito come uno
dei principali obiettivi di salute
pubblica
Nel paziente ospedalizzato un deteriorato
stato di nutrizione provoca:
Un aumento dei tempi di degenza
Una riduzione della qualità della vita
del paziente
Un incremento dei costi per il Servizio
Sanitario
er una corretta gestione del problema è necessario
he vi sia una stretta collaborazione tra:
Operatori
servizio di
ristorazione
Personale
sanitario
Obiettivo principale del servizio di ristorazione è quello di:
Fornire pasti «sicuri» che siano in grado di
soddisfare i fabbisogni nutrizionali ed energetici
dei pazienti ricoverati.
Il servizio cucina deve infatti:
Essere conforme alla normativa vigente in materia di igiene degli
alimenti (corretta applicazione del sistema HACCP).
Garantire che i cibi distribuiti rispondano a quanto stabilito nei
menu, nelle tabelle dietetiche e nelle diete speciali.
Gli aspetti nutrizionali
La ristorazione ospedaliera deve prevedere:
Un menu di base elaborato secondo le linee guida per una
sana alimentazione, i LARN (rev. 2014) e le linee di indirizzo
fornite dall’ASL.
I menu dietetici, rivolti a pazienti con specifiche patologie
(diete standard), che compongono il Dietetico Ospedaliero.
Diete speciali personalizzate.
Il menu base o «Dieta libera»
Si rivolge a tutti i pazienti che non presentano
particolari problematiche dietetico – nutrizionali.
Il menu di base:
o
Prevede ricette standardizzate
o
E’ generalmente articolato su quattro settimane
o
Prevede l’alternanza stagionale
o
Tiene conto delle tradizioni locali
Il menu base o «D
«Dieta libera»
CALORIE TOTALI: 1900-2300 Kcal
Lipidi
[PERCENTUA
LE]
Proteine
[PERCENTUA
LE]
Carboidrati
[PERCENTUA
LE]
Composizione generica dei pasti:
Colazione:
Pranzo:
Cena:
Spuntini:
tte vaccino
Primo piatto asciutto
(pasta o riso)
Primo piatto in brodo
una bevanda
calda/fredda
vanda tipo caffè
Secondo piatto (carne,
pesce, uova, formaggi)
Secondo piatto (diverso
dal pranzo)
biscotti e/o fette
biscottate
cchero/ miele
Ortaggi cotti o crudi
Ortaggi crudi o cotti
rmellata, burro
Pane e frutta di
stagione
Pane e frutta di
stagione
% calorie totali
40% calorie totali
40% calorie totali
tte biscottate
Il Dietetico Ospedaliero
Rappresenta la raccolta delle diete standardizzate a composizione nota, che devono
ssere disponibili all’interno di una struttura ospedaliera».
ospedaliera
Tali diete sono rivolte a soggetti che presentano specifiche patologie, per le quali sono
previste delle modificazioni dietetiche precise, che non richiedono formulazioni
individuali.
Vengono elaborate a partire dalle ricette presenti nel menu del giorno, che vengono a
loro volta adattate o modificate in modo da rispondere alle caratteristiche dieteticodietetico
nutrizionali specifiche.
Le diete standard presenti sono le seguenti:
Dieta Iposodica
Dieta ipoglucidica
Dieta Ipolipidica
Dieta ipoproteica
Dieta senza glutine
notazione del
pasto
Le diverse fasi del servizio
Preparazione del
pasto
Confezionamento
e trasporto del
pasto
Modalità di prenotazione del pasto
Utilizzo di palmari che permettono la comunicazione diretta tra la cucina
ed i reparti, con visualizzazione immediata del menu o della dieta
prenotata per ciascun paziente.
ltre al menu del giorno, il degente può scegliere tra
cune alternative, rispettivamente al primo piatto, al
econdo piatto ed al contorno. Questo garantisce una
aggiore possibilità di scelta che consente di andare
contro e soddisfare le esigenze del paziente con
articolari necessità terapeutiche.
a prenotazione del pasto costituisce una fase delicata
he può incidere sull’organizzazione generale.
generale
gni degente deve poter prenotare i pasti in base ai
uoi gusti, secondo le sue esigenze cliniche.
La preparazione del pasto
Sistema Fresco – caldo: gli alimenti vengono cucinati
all’interno della cucina ed il cibo viene trasportato,
attraverso carrelli riscaldati e refrigerati, ai reparti.
Sistema Cook and chill
chill:: gli alimenti vengono preparati e sottoposti, per mezzo
di un abbattitore, a raffreddamento rapido (10°
(10°C). Il cibo viene poi conservato
ad una temperatura compresa tra 0°
0°C e 3
3°
°C.
Sistema Cook and freeze:
freeze: gli alimenti preparati secondo il metodo
convenzionale vengono sottoposti ad abbattimento della temperatura e
conservati a -20°
20°C.
La preparazione del pasto
I piatti preparati devono garantire un’accettabile palatabilità e
gusto e tenere in considerazione l’aspetto visivo.
Le preparazioni devono essere effettuate in maniera adeguata, in
modo tale da ridurre al minimo le perdite di nutrienti.
Le materie prime devono essere di qualità.
Il cibo preparato deve essere sicuro, evitando che al suo consumo
insorgano rischi chimici, fisici e microbiologici.
Il confezionamento del pasto
Il personale di cucina allestisce, su un nastro trasportatore, i vassoi
personalizzati per ciascun paziente, sulla base delle prenotazioni
effettuate.
Ogni vassoio viene collocato all’interno
di un carrello termorefrigerato,
specifico per ciascun reparto, che
permette il mantenimento della
temperatura dei pasti, sia caldi che
freddi.
I tempi di cottura, confezionamento e
trasporto del pasto devono essere
ravvicinati e controllati in modo tale da:
da
o
Garantire una temperatura ottimale del
pasto al momento del consumo
o
Garantire la qualità organolettica degli
alimenti somministrati
Formazione del personale
E’ un aspetto di estrema importanza, che consente di promuovere e
sostenere i processi di miglioramento del servizio e di creare un maggior
senso di responsabilità.
Deve affrontare sia aspetti generali che specifici, in base ai ruoli degli
operatori.
Il personale di cucina, in particolare, deve essere formato su:
Sicurezza e normative igienico – sanitarie
Aspetti dietetici e nutrizionali
Organizzazione generale del servizio
Corso di formazione sulla disfagia
Ha coinvolto il personale di cucina, che si occupa della preparazione
dei pasti omogeneizzati, le infermiere e le OSS, responsabili della
somministrazione del pasto ai pazienti.
La disfagia influenza negativamente la qualità della vita e induce a
nutrirsi poco e male; questo porta spesso a problemi di malnutrizione e
di disidratazione.
Un’adeguata formazione degli operatori può contribuire a:
Fornire un pasto sicuro e idoneo ai pazienti con questo tipo di
problema, garantendo una corretta consistenza delle
preparazioni e un adeguato apporto nutrizionale, in funzione del
volume realmente ingerito.
Fornire le indicazioni corrette al personale che si occupa della
somministrazione del pasto, in modo tale da favorire il consumo
integrale del pasto fornito e garantire al paziente un corretto
introito di nutrienti ed energia.
In conclusione
Ciascuna fase del servizio deve essere svolta con la massima accuratezza:
Adeguata pianificazione del menu
Corretta modalità di prenotazione
Adeguata preparazione e manipolazione degli alimenti
Rapido confezionamento
Adeguata formazione del personale
Questo permette di migliorare la qualità del
servizio e del pasto servito, cui corrisponde una
maggiore soddisfazione dell’utenza.
Tutti gli aspetti considerati possono contribuire,
insieme alla cooperazione tra i diversi servizi ed
il contributo del personale coinvolto, a ridurre il
rischio di malnutrizione all’interno delle
strutture ospedaliere.
Grazie a tutti per l’attenzione
