Cerfoglio

Newsletter Settembre
Conoscere le erbe
Cerfoglio
Anthriscus cerefolium
Il cerfoglio fa parte delle classiche erbe fini ed è una presenza
praticamente immancabile nelle nostre cucine.
Storia, botanica e cultura
I fiori bianchi di queste pianta da annuale a
biennale appaiono in una notte di luna piena
come una fata teneramente addormentata.
Impiego in cucina e nella
medicina naturale
Come maschera per il viso, il cerfoglio purifica
la pelle e previene le rughe.
Ricetta
Zuppa di cerfoglio
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Cenni storici – Cerfoglio
In merito alle origini più remote del cerfoglio, fonti diverse forniscono informazioni contraddittorie.
Certo è però che il cerfoglio era noto già presso gli antichi Egizi come erba contro l’invecchiamento,
tant’è vero che nella tomba del faraone Tutankhamon è stato ritrovato un cesto pieno di semi di cerfoglio, per la vite dopo la morte.
Gli antichi Greci gli attribuivano addirittura un effetto afrodisiaco.
Anche gli antichi Romani apprezzavano il cerfoglio come «tonico primaverile», in quanto una tisana
di cerfoglio è perfettamente indicata, con altre erbe primaverili, tra l’altro miscelata con ortica novella
e tarassaco, per una cura primaverile disintossicante.
Le zone d’origine del cerfoglio sono il bacino del Mediterraneo, il Sud-Est europeo e il Sud-Ovest asiatico, ma sin dall’alto Medioevo fu portato nel centro Europa. Compare già negli antichi scritti claustrali
come «cerafolium».
L’alta efficacia del cerfoglio contro tutta una serie di disturbi e malanni ha contribuito a far sì che
questa pianta aromatica ed officinale venga apprezzata ancora ai nostri giorni.
Botanica e cultura
Nome:
cerfoglio, Anthriscus cerefolium
Nomi popolari: erba stella, mescolanza, serpillo
Il cerfoglio, Anthriscus cerefolium – con le sue foglie verdi, pluripennate – appartiene alla famiglia
delle ombrellifere (Apiaceae).
Conosciamo dodici specie di cerfoglio annuale, biennale e pluriennale, che sono poco esigenti e robuste. La moltiplicazione del cerfoglio avviene mediante semina. Il seme maturo germoglia velocemente
e già dopo sei o sette settimane si può dare inizio al raccolto. Per avere sempre cerfoglio fresco occorre
ripetere la semina ogni mese da marzo fino a metà ottobre. Ogni volta occorre sfoltire le pianticelle
a distanza di circa 15 cm. Il cerfoglio cresce prosperosamente anche in un vaso o in una fioriera. Sia in
vaso, sia in giardino, ha bisogno di una posizione piuttosto semiombreggiata. Oltre a un regolare
apporto di acqua, non ha in realtà grosse esigenze. Le sottili foglie devono essere raccolte prima della
fioritura ed utilizzate possibilmente fresche. Se non è possibile utilizzarle fresche, è preferibile congelarle anziché essiccarle.
Dal punto di vista botanico il cerfoglio, che cresce fino a raggiungere i 50 cm di altezza, è una pianta
affine al prezzemolo e alla carota ed è caratterizzata da un aroma molto fine e delicato di anice.
In giardino, il cerfoglio dovrebbe proteggere le pianticele di insalata piantate di fresco da formiche ed
afidi (pidocchi delle piante).
In autunno le foglie filigranate del cerfoglio si colorano di una leggera tonalità rossastra, che può
creare effetti di colore molto belli in un giardino.
Impiego nella medicina naturale
La tisana di cerfoglio stimola la digestione e la circolazione sanguigna, è coadiuvante in caso di mal
di fegato e di catarro cronico. Poiché il cerfoglio è ricco di vitamina C, carotene e magnesio, si consiglia
di consumare piuttosto frequentemente quest’erba aromatica anche cruda, finemente tritata.
Negli scritti antichi si consiglia addirittura di usare il cerfoglio in caso di «coscienza sporca e di umore
depressivo».
Questa erba dal sapore aromatico-amaro viene impiegata, per uso interno, in caso di reumatismi, eczemi ed ittero mentre, per uso esterno, con il cerfoglio è possibile dare rapido sollievo, con un rimedio
naturale, anche alla congiuntivite e all’infiammazione delle palpebre.
Il cerfoglio viene tradizionalmente consumato come ricostituente dopo il digiuno – il giovedì santo,
come zuppa del giovedì santo accompagnata da un pane croccante di farina integrale.
Impiego in cucina
Tritata fine nelle insalate, ma anche trasformata in una delicata zuppa di cerfoglio, quest’erba, consumata in piccole quantità, esalta il sapore di altre erbe aromatiche.
Il cerfoglio andrebbe aggiunto ai cibi il più delle volte soltanto poco prima di servirli in tavola, poiché
una cottura prolungata può far sì che il delicato aroma di anice vada perso.
Il cerfoglio conferisce ai piatti a base di patate e a base di pesce un sapore molto speciale e aromatico.
Come già detto, si usano soprattutto le foglie finemente pennate, usando anche i fiori per preparare
insalate o per guarnire gratin di verdure.
Il cerfoglio è anche un buon aromatizzante per l’aceto e come ingrediente di un delicato burro alle erbe
aromatiche ed è come erba fine è fortemente radicato nella cucina moderna.
Ricetta
Zuppa di cerfoglio
Come antipasto per 4 persone
100 g
1
1
7 dl
1 dl
di cerfoglio fresco
cipolla
spicchio d’aglio
olio d’oliva
di brodo vegetale
di panna
sale alle erbe aromatiche, pepe, noce moscata
• L avare il cerfoglio. Mettere da parte 1–2 rametti di cerfoglio per la guarnizione.
Sminuzzare il cerfoglio.
• Tritare finemente la cipolla.
• Pressare lo spicchio d’aglio.
• Far scaldare un po’ d’olio d’oliva. Rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva. Aggiungere
il cerfoglio e farlo rosolare per qualche minuto. Versarvi sopra il brodo vegetale. Far sobbollire
a fuoco basso per 5–8 minuti.
• Frullare la zuppa con il frullatore a immersione. Condire con un po’ di sale alle erbe aromatiche,
il pepe e la noce moscata.
• Montare la panna ben ferma.
• Incorporare metà della panna nella zuppa.
• Versare subito la zuppa in un piatto fondo. Servire con un ciuffo di panna e una fogliolina di
cerfoglio.
EGK-Cassa della salute | Serie Conoscere le erbe di Brigitte Speck, Ursula & Christian Fotsch