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01. SETTEMBRE 2016
Mangiare & Bere in
Alto Adige: Il meglio di
tre culture
Inverno - Campo Tures/Brunico/San Vigilio - Dolomites
La Val Pusteria in Alto Adige: ha una cultura culinaria unica: Tre cucine – italiana, tedesca e ladina – convivono da lunghissimo tempo l’una accanto
all’altra, arricchendosi e influenzandosi l’un l’altra. E tutte e tre si stanno inventando qualcosa di nuovo. Uno sguardo a cosa bolle in pentola.
La Val Pusteria è un crogiolo molto particolare: è la dimora di una miscellanea culturale tedesca, italiana e ladina, che associa fra loro non solo
l’aspetto linguistico, storico, e il modo di vivere, bensì anche i buoni sapori. Le tre cucine si sono sviluppate sotto circostanze differenti, ma anche
influenzate a vicenda. Il risultato sono sorprendenti creazioni, che riuniscono il meglio di tre realtà. E non si tratta solo di buon gusto, ma anche di
salute. Ritornano così alla ribalta le erbe officinali, ingredienti quasi dimenticati che si dimostrano incredibilmente versatili, così come prodotti locali
e stagionali. Si cucina di nuovo come ai tempi delle bisnonne, pur aggiungendo un tocco di modernità ai piatti tradizionali. La cucina tedesca e
ladina della Val Pusteria e della Val Badia sono, dal punto di vista storico, la cucina dei poveri. Non cresceva molto sul brullo fondovalle o
declivio della montagna: patate, crauti, barbabietole, papaveri, rape, orzo e segale. Eppure l’uomo ha fatto di necessità virtù. Con quello che vi
era a disposizione, si è creata una cucina umile e vigorosa con speck, canederli e “Schlutzkrapfen” (simili ad agnolotti ripieni). La carne era a quei
tempi una rara prelibatezza. Si macellava solo una volta l’anno, il più delle volte il maiale allevato in casa nel periodo natalizio. Non esistevano
ovviamente congelatori. Per mantenere gli alimenti conservabili, essi dovevano essere cotti (da qui la forte presenza di crauti nella cucina pusterese)
e la carne veniva o salmistrata o affumicata. Per salmistrare la carne essa era trattata con sale e spezie, l’affumicamento avveniva invece
appendendola all’interno di un forno a legna e lasciando che il fumo rendesse la carne asciutta. Al maso Plazores di San Vigilio entrambe le
tecniche sono tutt’oggi utilizzate.
Sebbene gli ingredienti a disposizione fossero molto simili, ogni valle ha lasciato il proprio segno alle pietanze. Nella ladina Val Badia gli,
Schlutzkrapfen“ non venivano bolliti nell’acqua come nella tedesca Valle Aurina, ma fritti nel grasso e cosparsi con semi di papavero, il quale ai
tempi era una ghiottoneria come lo è oggi la cioccolata. Il papavero ha una percentuale di calcio del quasi 2,5% e rientra quindi fra gli alimenti più
ricchi di calcio in assoluto.
Ogni cucina seduce con ingredienti particolarmente sani. In Valle Aurina è il caso del Formaggio Grigio, il quale è ottenuto da latte scremato e
perciò molto povero di grassi. Un tempo formaggio dei ceti meno abbienti, oggi è protagonista di una rinascita, ad esempio come ripieno per
fagottini.
Una ventata di freschezza e novità l’ha portata la cucina italiana. Con i suoi piatti a base di pasta e spezie, ha contribuito fortemente ai
cambiamenti nella pentola della cucina pusterese. Allo stesso tempo, gli italiani, in seguito all’annessione dell’Alto Adige all’Italia alla fine della
Grande Guerra, hanno scoperto i pregi della cucina altoatesina. Ravioli di grano saraceno ripieni di asparagi ed erba cipollina, sono come per
magia apparsi grazie ai cuochi della cucina italiana. Il grano saraceno sembra un cereale, ma non lo è affatto, dal momento che non contiene né
glutine né lectina, cioè proteine, che possono avere effetto tossico. È particolarmente indicato per chi soffre di diabete, vene varicose e ipertensione.
Dietro le quinte
Un miscuglio variegato: come la Val Pusteria ha sviluppato la propria cultura
La Val Pusteria in Alto Adige si estende dalla Chiusa di Rio Pusteria a Ovest fino al confine di stato austriaco a est. Le maggiori valli laterali sono la
Valle Aurina e la Valle di Anterselva, nelle dove tradizionalmente vi è una forte presenza tedescofona. Nel VI e VII secolo fu colonizzata dai
Bavaresi, per questo i dialetti di queste valli rientrano nella stessa famiglia dei dialetti bavaresi.
In Val Badia, che si estende da San Lorenzo nei pressi di Brunico fino al Gruppo del Sella nelle Dolomiti, la popolazione originaria è riuscita a
mantenere la propria cultura e la propria lingua. Il ladino risale a quasi 2000 anni fa, ed è il risultato dell’incontro fra la lingua retica e il latino
popolare. Esso non è parlato solo in questa valle, ma anche in Val Gardena. Fa parte insieme al tedesco e all’italiano delle tre lingue ufficiali
dell’Alto Adige. Le lezioni nelle scuole ladine sono tenute in tutte e tre le lingue. Nelle scuole di lingua tedesca l’italiano viene insegnato come prima
lingua straniera, mentre in quelle italiane viene insegnato il tedesco come prima lingua straniera. Gli italiani si insediarono nella regione dopo che
questa fu annessa all’Italia nel 1919. I posti di lavori pubblici così come l’assegnazione delle risorse pubbliche, sono ripartiti secondo la cosiddetta
„proporzione etnica“, ovvero proporzionalmente alla presenza del gruppo linguistico. Per calcolarla, ogni dieci anni si effettua un censimento della
popolazione. Nel 2011 su un totale di circa 520‘000 altoatesini le proporzioni consistevano in un 69,41% di madrelingua tedesca, 26,06% di
sono del gruppo linguistico italiano e 4,53% invece risulta essere i ladini.
Stellare! Com’è composta la galassia di stelle Michelin dell’Alto Adige
23 Stelle Michelin per diciannove ristoranti in Alto Adige: fra tutte le provincie italiane, è la regione dove più spesso possiamo trovare questo
riconoscimento. La lista dei ristoranti-gourmet si può trovare qui:
www.alto-adige.com/piaceri/mangiare-bere/guida-michelin
Il Formaggio Grigio: come il formaggio dei poveri è diventato famoso.
Il Formaggio Grigio della Valle Aurina non si ottiene dalla lavorazione del latte appena munto, bensì dal latte scremato – per fare cinque chili di
formaggio servono 50 litri di latte. Non sono aggiunte né erbe né spezie e nemmeno caglio – enzima ottenuto dallo stomaco del vitello che negli
altri tipi di formaggio fa si che esso coaguli. Il latte scremato per il Formaggio Grigio è lasciato riposare per due o tre giorni, cosicché divenga più
acido e ottenga una consistenza più densa. Successivamente viene scaldato fra i 40 e i 60 gradi e poi lasciato riposare per alcune ore. Dopo
questo processo si forma una massa simile a ricotta, denominata Tschotte, che viene rimossa. Questi viene poi separato dal siero, salato e messo in
forme di legno. Il formaggio rimane a maturare così per alcune settimane. Inizialmente si lascia in ambiente tiepido, solo dopo lo si mette a
stagionare in un un luogo freddo. Il suo iniziale colore bianco tenderà visibilmente a diventare grigio. Il sapore e l’odore si faranno più acidi e
pungenti. Essendo il formaggio grigio senza crosta, va consumato non appena maturo. Nel 2003 il Formaggio Grigio della Valle Aurina ha
ottenuto da “Slow Food”- associazione che si occupa di alimenti regionali – il riconoscimento di “Presidio”. Il riconoscimento lo ottengono alimenti,
che sono unici nella loro produzione nel loro gusto e che rischiano di scomparire dal mercato. Il Valle Aurina il Formaggio Grigio è prodotto da
non più di 30 soggetti con licenza di vendita. Tradizionalmente il formaggio grigio si mangia con aceto di vino rosso e cipolle crude e pane,
sbriciolato nell’impasto dei canederli o sciolto sulle “Blutnudeln” (tagliatelle preparate in casa con sangue di maiale aggiunto all’impasto).
Oggigiorno lo possiamo trovare anche come guarnizione in preparazioni nei ristoranti a due stelle.
3 tipi di ravioli 3 volte salutari: Come combinare fra loro specialità tedesche italiane e ladine anche a casa
• Ristorante „Plazores“,Marebbe (Capocuoca: Uli Ties): Cancí checi – „Ravioli Rossi“ – in versione tradizionale e come Fingerfood
Per l’impasto occorrono:
100 g Farina Bianca Tipo 0
200 g Patate lessate sbucciate e schiacciate
2 Uova
1/8 litro di Panna
20 g Sale
50 g Lievito
1 cucchiao di caffe di semi di Anice o cumino
Per il ripieno della versione tradizionale occorre:
Erbe: Farinello buon Enrico, ortica e acetosa
Ricotta di latte bovino
Sale
… per la versione moderna Fingerfood:
Formaggio fresco e ricotta di capra (dal vicino caseificio Corcela)
Speck senza nitrato (dall’agriturismo Plazores)
olio di oliva q.b. e cipolle stufate
Erbe fresche di raccolta
Per l’ultimazione sono necessari
Grasso bollente per la frittura
Papavero, zucchero burro fuso
Ricetta
• Ristorante „Daimer“, Campo Tures (Capocuoco: Dennis Neumair): Fagottini alla barbabietola fatti in casa con ripieno di Formaggio Grigio
scelto e pane nero.
Per il ripieno sono necessari:
200 g di Formaggio Grigio della Valle Aurina
200 ml di latte
2 tuorli
30 g di Burro
1/2 cucchiaio di erba cipollina
Sale, Pepe
Per l’impasto servono:
130 g di farina
100 g di farina di grano duro
2 uova
1-2 cucchiai di succo di barbabietola
1 cucchiaio di olio d’oliva
Ricetta
• Ristorante „Tabula”, Brunico (capocuoco: Domenico La Sala): Fagottini di grano saraceno con ripieno di asparagi bianchi su salsina all’erba
cipollina o aglio orsino e tempura di asparagi
Ingredienti per l’impasto:
200 ml di latte
100 g di farina 00
100 g di farina di grano saraceno
3 tuorli di uova
un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di asparagi bianchi
ca. 300 ml di brodo di asparagi
1 uno scalogno
1 un cucchiaio di maizena
1 un pizzico di sale
Ingredienti per la salsina:
1 un mazzo d’erba cipollina o aglio orsino
ca. 250 ml di brodo di asparagi
50 ml di panna liquida
un cucchiaio di maizena
un pizzico di sale
Ingredienti per la Tempura
200 ml di acqua frizzante ghiacciata
100 g di farina 00
Ricetta
Contatto:
Kronplatz Holiday Region
PR
Michael Pacher Str. 11 A
39031 Bruneck-Brunico
Telefono:
+39 0474 553348
E-Mail:
[email protected]
Website:
www.kronplatz.com
Cancí checi – „Ravioli Rossi“
© Horst Oberrauch
Fagottini di grano saraceno con ripieno di
asparagi bianchi su salsina all’erba
cipollina o aglio orsino e tempura di
asparagi
Fagottini alla barbabietola fatti in casa
con ripieno di Formaggio Grigio scelto e
pane nero
© Horst Oberrauch
© Horst Oberrauch
3 CULTURE - 3 CUCINE
© Nocker Martin