dalla terra alla tavola
di
M ariarosa S chiaffino
F erruccio C arassale
foto di
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3
Ardente, vigorosa barbaforte
Nota anche con il nome comune
di cren, Armoracia rusticana è una pianta
erbacea della quale si consuma
la radice, piccante… fino alle lacrime
B
arbaforte o cren, come si chiama in Veneto e
Friuli, è l’Armoracia rusticana, pianta erbacea
poliennale con radice piccantissima, così ardente
che nella Bibbia compare come simbolo della durezza della schiavitù in Egitto. Di origine europea, era
ritenuta miracolosa per curare tanti malanni, oltre
che come afrodisiaco e coadiuvante di bellezza.
Spezzandola, la radice sviluppa infatti principi essenziali così acri e forti da far lacrimare, e quindi da
purificare e far brillare gli occhi. Nel secolo Sedicesimo entra in cucina e trova i suoi estimatori soprattutto nei Paesi del centro e del nord-est dell’Europa,
dove se ne fa una salsa fredda.
Spontanea lungo corsi d’acqua e in luoghi ombrosi, forma una rosetta di grandi foglie ruvide, verde intenso, che divelta scopre la radice bianca, cilindrica, lunga anche 35 cm. Per la facilità con cui si
propaga, è considerata un’infestante.
Caduto nell’oblio con la crisi della civiltà rurale, il cren è stato di recente riscoperto in erboristeria e in cucina. Come il rafano (Raphanus raphanistrum), con il quale è spesso confuso, cresce bene
in terreni profondi e freschi, con pH tra 5,5 e 7. In
primavera si interrano frazioni di rizoma con unadue gemme, a 30 cm l’una dall’altra, in file distanti
40-50 cm. La raccolta delle radici, che si ingrossano
dopo il primo anno, inizia a settembre.
Curiosità: cren non è parola veneta o tedesca, ma
viene dal russo “kren-cren-crenson”, termine che in
Russia identifica la pianta. Ancor più curioso il fatto
che in Basilicata abbia una presenza speciale in cucina, che non si trova nelle regioni vicine. A Potenza e
provincia, è detto tartufo dei poveri.
In questa foto: una
pianta di barbaforte
o cren (Armoracia
rusticana), appena
estratta dal terreno;
a essere utilizzata,
cruda, sotto forma
di salsa (3), oppure
cotta, è la radice
carnosa (2, la
preparazione dopo
la raccolta).
1. Le grandi foglie.
g ardenia
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ricette
per creare la stessa atmosfera
Per palati coraggiosi
La radice fresca grattugiata assieme a pangrattato, aromi, aceto o zucchero
diventa una salsa acuta e fortemente balsamica, che in passato era presente
nelle cucine contadine del Nord, venete e friulane, per accompagnare carni
e pesce affumicato. Dalla tradizione della Basilicata viene invece la frittata di
Carnevale con uova, pecorino, prezzemolo, peperoncino. A Potenza, la radice si
grattugia sulla pasta già condita con il ragù, in aggiunta al formaggio. Anche le
foglie del cren sono commestibili: in primavera possono dare alle insalate uno
sprint del tutto insolito. Alcuni giovani chef sono affascinati dalle possibilità
del cren: ecco quattro idee messe a punto con lo chef Carlo del
Ristorante 900 all’Isola, Casali Isola Augusta 4, Palazzolo dello Stella (Udine),
tel. 0431 586283, www.novecentoall’isola.it
Insalatina mista
con cren grattugiato
● lattughino ● cicorino
valerianella ● radicchio ● cren
● olio extravergine d’oliva
● aceto ● sale
Le foglie dolci e tenere
della lattuga, quelle amare
della cicoria o del radicchio
rosso, quelle grasse
della valerianella e quelle di
molte altre insalate, stanno
benissimo con il cren.
Mondatele, lavatele
e, al momento
di servire, grattugiate
la radice dosandola a
piacere, mescolate e condite.
●
Speck con cren
grattugiato
● 300 g di speck ● cren
L’incontro del cren con
i salumi è un classico.
Tra tutti quello con lo speck,
affumicato prosciutto
del Tirolo e dell’Alto Adige,
ma eccellente anche quello
con il prosciutto cotto
nostrano e il cosiddetto
prosciutto di Praga. Pulite la
radice come una carota e con
una grattugia a buchi non
troppo piccoli, a mano
o elettrica, riducete il cren
a scagliette. Distribuitele
sulle fette e servite.
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gard e n ia
Cotechino con patate
e cren
1 cotechino ● 6 patate
● cren
Fate cuocere il cotechino
per due o tre ore a fiamma
dolcissima, avvolgendolo
in un panno in modo che,
se durante la cottura dovesse
bucarsi, la pasta non
fuoriesca dal budello.
Lessate le patate, sbucciatele,
tagliatele a fette e servitele
assieme al cotechino
accompagnando il tutto con
il cren grattugiato
al momento, da dosare
a seconda dei gusti.
●
Frittatine ardenti
4 uova ● 4 cucchiai di grana
grattugiato ● 3 grosse patate
● 2 cucchiai di cren grattugiato
● prezzemolo tritato
● sale ● olio
Sbucciate le patate
e grattugiatele in maniera
grossolana. Fatele rosolare
in poco olio mescolando
per una decina di minuti.
Sbattete le uova con
formaggio e prezzemolo,
salate, unite alle patate,
aggiungete il cren e mescolate.
Versate negli stampini
e infornate a 220 °C per 10
minuti. Servite caldo o freddo.
●
