quinta lezione - alimentazione parte 3
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ProgettoPilota“OikoseTéchne”A.S.2011/12 “Cibo,Corpo,Luogotranaturaecultura” Seminariobiomedicoechimico– Seminario biomedico e chimico farmacologico farmacologico sullaDietaMediterraneaeidisordinialimentari 13febbraio2012– quintoincontro prof.ssaFlaviaDeCollibus INTOLLERANZE ALIMENTARI Sono anche dette “reazioni avverse al cibo”. Si tratta di disturbi di varia gravità distinti dalle allergie (e più comuni di queste ultime), in quanto non p q provocati dal sistema immunitario e la cui causa dimostrata non esiste a tutt’oggi, costituendo uno dei temi medici più discussi e controversi. La più antica osservazione di intolleranza alimentare è quella al latte di mucca (Ippocrate, IV secolo a.C.) INTOLLERANZE ALIMENTARI: CLASSIFICAZIONE Una tassonomia proposta dall’ Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica utilizza l’espressione “reazione avversa al cibo”, distinguendo fra reazioni tossiche e non tossiche: le prime (da avvelenamento) sono causate da tossine presenti nell’alimento e la loro gravità è correlata alla quantità assunta di quell quell’alimento alimento (ad es. l’avvelenamento da funghi). Le seconde invece, dipendono dalla suscettibilità dei diversi individui e si suddividono a loro volta in allergie e intolleranze. TABELLA1 FATTORE SCATENANTE delle INTOLLERANZE CLASSIFICAZIONE Inbaseallanaturadellasostanzache scatenalareazione,sidistinguono t di trediversetipologiediintolleranze: ti l i di i t ll 1.dadifettoenzimatico 2.dareazioneavversafarmacologica 3 dareazioneavversaadadditivialimentari 3. da reazione avversa ad additivi alimentari 1: si tratta di difetti congeniti g di natura ggenetica a carico di specifici enzimi, che si traducono nell’incapacità p di metabolizzare alcune sostanze introdotte nell’organismo. Le intolleranze enzimatiche p più note sono q quella al lattosio,, la celiachia (reazione avversa al grano) e il favismo. 2: sono l’esito di una reattività p particolare a certe molecole (amine vasoattive) presenti in taluni cibi. 3: i fattori causali sono alcune sostanze aggiunte gg agli g alimenti (additivi). E’ la categoria più controversa fra le intolleranze, in q quanto p pur in assenza di p prove a carico del sistema linfocitario, è possibile l’interazione tra azioni biochimiche e azioni mediate immunologicamente (allergia o intolleranza?). Tabella2:intolleranzefarmacologiche(amine vasoattive) Molecola istamina cibiincuièpresente pescisgombridi,altripescidimare nonbenrefrigerati,alcuni formaggi,vinirossi,estrattolievito birra formaggiCamemberteCheddar, tiramina estrattolievito,vinirossi,aringhe marinate,salsederivatedasoia feniletilamina vinorosso,cioccolato caffeina caffèebevandecommerciali capsicina peperoncino miristicina nocemoscata alcol etilico bevandealcoliche alcoletilico bevande alcoliche sintomidell'intolleranza nausea,vomito,diarrea,crampi intestinali,vampatedicalore,brucioree formicolioinbocca,orticaria, abbassamentopressione,cefalea, palpitazioni cefalea,aumentopressione,palpitazioni, vampatedicalore,sudorazione,nausea, vomito comepertiramina p ansia,attacchidipanico eritemi,brucioredellapelle caloreerossoredellapelle,nausea, vomito,secchezzadellefauci,palpitazioni, , ,p p , allucinazioni caloreerossoredellapelle,nausea, vomito, tachicardia, abbassamento vomito,tachicardia,abbassamento pressione,sonnolenza,coma Tabella3:intolleranzeaiprincipaliadditivi Additivo antiossidanti solfiti,butilidrossianisolo, butilidrossitoluene conservanti sorbati,benzoati, pͲidrossibenzoati NaNO2/NaNO3 cibiincuièpresente vino,birra,succhidifrutta,formaggi, fruttasecca,salse,crostacei sintomireattivi asma,rinosinusitevasomotoria, prurito,orticaria,angioedema moltebevande,formaggi,marmellate, salse,pesceinscatola,prodottida l i t l d tti d asma fornopreconfezionati carnisalate,stagionate,essiccate, cefalea,vasodilatazionealviso inscatola esaltatoridisapidità glutammatodiNa carniinscatola,dadiperbrodo, alimentipreconfezionati,pietanze ti i h tipicheorientali i t li cefalea,sensodicostrizionealtorace, nausea,sudorazione,bruciorealla sezioneposterioredelcollo i t i d l ll dolcificanti aspartame sorbitolo esteredisintesidimetanolo,ac. asparticoefenilalanina caramelle,chewingum addensanti agarͲagar,alginati,fosfati,gomma dolci,creme,gelati,budini,caramelle, naturale derivati della cellulosa degli formaggimolli,condimenti naturale,derivatidellacellulosa,degli forma i molli condimenti acidigrassiedelpoliossietilene commerciali cefalea,orticaria doloriaddominali,flatulenza,diarrea ec emi asma rinite orticaria eczemi,asma,rinite,orticaria FORMULE ASPARTAME GLUTAMMATO MONOSODICO GLUTAMMATOMONOSODICO BUTILIDROSSITOLUENE BUTILIDROSSIANISOLO (miscela di 2- e 3- t-butil-4-idrossianisolo) SORBITOLO(E420)
