ProgettoPilota“OikoseTéchne”A.S.2011/12
“Cibo,Corpo,Luogotranaturaecultura”
Seminariobiomedicoechimico–
Seminario
biomedico e chimico farmacologico
farmacologico
sullaDietaMediterraneaeidisordinialimentari
13febbraio2012– quintoincontro
prof.ssaFlaviaDeCollibus
INTOLLERANZE ALIMENTARI
Sono anche dette “reazioni avverse al cibo”.
Si tratta di disturbi di varia gravità distinti dalle
allergie (e più comuni di queste ultime), in
quanto non p
q
provocati dal sistema immunitario
e la cui causa dimostrata non esiste a tutt’oggi,
costituendo uno dei temi medici più discussi e
controversi.
La più antica osservazione di intolleranza
alimentare è quella al latte di mucca
(Ippocrate, IV secolo a.C.)
INTOLLERANZE ALIMENTARI:
CLASSIFICAZIONE
Una tassonomia proposta
dall’ Accademia
Europea di Allergologia e Immunologia Clinica
utilizza l’espressione “reazione avversa al cibo”,
distinguendo fra reazioni tossiche e non tossiche:
le prime (da avvelenamento) sono causate da
tossine presenti nell’alimento e la loro gravità è
correlata alla quantità assunta di quell
quell’alimento
alimento
(ad es. l’avvelenamento da funghi). Le seconde
invece, dipendono dalla suscettibilità dei diversi
individui e si suddividono a loro volta in allergie
e intolleranze.
TABELLA1
FATTORE SCATENANTE
delle INTOLLERANZE
CLASSIFICAZIONE
Inbaseallanaturadellasostanzache
scatenalareazione,sidistinguono
t di
trediversetipologiediintolleranze:
ti l i di i t ll
1.dadifettoenzimatico
2.dareazioneavversafarmacologica
3 dareazioneavversaadadditivialimentari
3.
da reazione avversa ad additivi alimentari
1: si tratta di difetti congeniti
g
di natura ggenetica a
carico di specifici enzimi, che si traducono
nell’incapacità
p
di metabolizzare alcune sostanze
introdotte
nell’organismo.
Le
intolleranze
enzimatiche p
più note sono q
quella al lattosio,,
la celiachia (reazione avversa al grano) e il favismo.
2: sono l’esito di una reattività p
particolare a certe
molecole (amine vasoattive) presenti in taluni cibi.
3: i fattori causali sono alcune sostanze aggiunte
gg
agli
g
alimenti (additivi). E’ la categoria più controversa fra
le intolleranze, in q
quanto p
pur in assenza di p
prove a
carico del sistema linfocitario, è possibile
l’interazione tra azioni biochimiche e azioni mediate
immunologicamente (allergia o intolleranza?).
Tabella2:intolleranzefarmacologiche(amine vasoattive)
Molecola
istamina
cibiincuièpresente
pescisgombridi,altripescidimare
nonbenrefrigerati,alcuni
formaggi,vinirossi,estrattolievito
birra
formaggiCamemberteCheddar,
tiramina
estrattolievito,vinirossi,aringhe
marinate,salsederivatedasoia
feniletilamina vinorosso,cioccolato
caffeina
caffèebevandecommerciali
capsicina peperoncino
miristicina
nocemoscata
alcol etilico bevandealcoliche
alcoletilico
bevande alcoliche
sintomidell'intolleranza
nausea,vomito,diarrea,crampi
intestinali,vampatedicalore,brucioree
formicolioinbocca,orticaria,
abbassamentopressione,cefalea,
palpitazioni
cefalea,aumentopressione,palpitazioni,
vampatedicalore,sudorazione,nausea,
vomito
comepertiramina
p
ansia,attacchidipanico
eritemi,brucioredellapelle
caloreerossoredellapelle,nausea,
vomito,secchezzadellefauci,palpitazioni,
,
,p p
,
allucinazioni
caloreerossoredellapelle,nausea,
vomito, tachicardia, abbassamento
vomito,tachicardia,abbassamento
pressione,sonnolenza,coma
Tabella3:intolleranzeaiprincipaliadditivi
Additivo
antiossidanti
solfiti,butilidrossianisolo,
butilidrossitoluene
conservanti
sorbati,benzoati,
pͲidrossibenzoati
NaNO2/NaNO3
cibiincuièpresente
vino,birra,succhidifrutta,formaggi,
fruttasecca,salse,crostacei
sintomireattivi
asma,rinosinusitevasomotoria,
prurito,orticaria,angioedema
moltebevande,formaggi,marmellate,
salse,pesceinscatola,prodottida
l
i
t l
d tti d
asma
fornopreconfezionati
carnisalate,stagionate,essiccate,
cefalea,vasodilatazionealviso
inscatola
esaltatoridisapidità
glutammatodiNa
carniinscatola,dadiperbrodo,
alimentipreconfezionati,pietanze
ti i h
tipicheorientali
i t li
cefalea,sensodicostrizionealtorace,
nausea,sudorazione,bruciorealla
sezioneposterioredelcollo
i
t i
d l ll
dolcificanti
aspartame
sorbitolo
esteredisintesidimetanolo,ac.
asparticoefenilalanina
caramelle,chewingum
addensanti
agarͲagar,alginati,fosfati,gomma
dolci,creme,gelati,budini,caramelle,
naturale derivati della cellulosa degli formaggimolli,condimenti
naturale,derivatidellacellulosa,degli
forma i molli condimenti
acidigrassiedelpoliossietilene
commerciali
cefalea,orticaria
doloriaddominali,flatulenza,diarrea
ec emi asma rinite orticaria
eczemi,asma,rinite,orticaria
FORMULE
ASPARTAME
GLUTAMMATO MONOSODICO
GLUTAMMATOMONOSODICO
BUTILIDROSSITOLUENE
BUTILIDROSSIANISOLO
(miscela di 2- e 3-
t-butil-4-idrossianisolo)
SORBITOLO(E420)
