Festa delle Erbe:
curiosità e storia
Dr.ssa Teresa De Monte
ERBA CIPOLLINA
Nomi comuni e regionali: Aglio cipollino, Cipolla porraia, Erba
di Provenza
Provenza, Porro sottile
Cipollina: dal latino tardo cepu-lla(m),
cepu lla(m) diminutivo di cepa,
cepa
di origine sconosciuta.
Il latino Allium,
Allium secondo alcuni autori
autori, deriva dal celtico
celtico,
con il significato di aspro e pungente, chiaramente
riferito al suo sapore
sapore.
Si sa da Plinio che i Greci chiamavano questa pianta
getion e i Latini pallacana.
pallacana
Erba Cipollina
Arabo..........................Soin
Cinese .........................Xi xiang cong, Ta-suan
Danese........................Purløg
Francese .....................Ciboulette, Civette
Giapponese...............Asatsuki
pp
Inglese/Americano....Chives, Rockambole
Olandese....................Bieslook
Polacco.......................Szczypior
Spagnolo....................Cebolleta, Cebollino,
Ajo pardo, Ajo morisco
Svedese......................Gräslök
Tedesco......................Schnittlauch
Turco...........................Yabansarimsag˘ i
LL’erba
erba cipollina (Allium schoenoprasum L.)
pianta erbacea perenne
p
della famiglia
g delle Liliaceae
è una p
originaria del nord Europa, Asia e America del Nord
((Canada),
), e cresce in località fredde e temperato-fredde;
p
;
molto diffusa negli orti domestici, e molto resistente
all'attacco dei parassiti, l’erba cipollina è una pianta
aromatica dalle foglie profumate che ricordano il gusto
della cipolla; possiede un bulbo ovale rivestito da
tuniche grigio-brune e foglie a steli cavi, cilindrici e lunghi
fino a 40 cm di un colore verde intenso;
i fiori,
fi i di
d colore
l
rosa-violetto,
l
sono riuniti in infiorescenze
f
più o meno sferiche avvolte da una membrana che cade al
momento
t d
della
ll fi
fioritura.
it
Conosciuta fin dai tempi antichi,
antichi l’erba cipollina viene
menzionata in numerose ricette da Apicio, ma solo nel
Medioevo inizia ad essere coltivata per il suo uso
gastronomico.
I popoli Celtici le attribuivano proprietà magiche, e la
usavano per togliere il malocchio o qualsiasi incantesimo
negativo;
il nome allium deriva dal celtico e significa caldo,
bruciante.
Quando acquistate l’erba cipollina il suo colore deve
essere brillante e vivo, le sue foglie carnose, dritte
e toniche, dall’aroma consistente.
L'erba cipollina viene generalmente raccolta e utilizzata
fresca; può però essere conservata in frigorifero nello
scomparto della frutta e verdura per 3-4 giorni circa,
oppure può
ò essere surgelata, e conservata in sacchetti di
plastica ben chiusi o in contenitori con tappo ermetico,
d
dopo
essere stata
t t ttagliata
li t ad
d anelli,
lli ma non essiccata
i
t in
i
quanto mal sopporta questo trattamento (anche se in
commercio
i sii trova
t
anche
h disidratata).
di id t t )
L’erba cipollina
p
contiene vitamina C, fosforo, e
oligoelementi.
Ha diverse proprietà: depurative, digestive e
diuretiche, inoltre è un ottimo antisettico, cicatrizzante
espettorante, lassativo, cardiotonico e stimolante.
In antichità veniva usata per stimolare l'appetito.
Dioscoride assicura che un unguento a base di cenere
d’ li “fa
d’aglio
“f rinascere
i
i capelli
lli cascati
ti per pelagione”.
l i
”
Anticamente sono state attribuite all’Erba cipollina
anche proprietà afrodisiache.
In cucina è largamente utilizzata perché esalta il sapore
dei cibi.
cibi
C riosità
Curiosità
Pare che i cuochi più pignoli, per sfruttare al meglio le
qualità aromatiche dell
dell’erba
erba cipollina,
cipollina la tengano come
pianta da vaso e se ne servano solo al momento
dell'effettivo
dell
effettivo utilizzo
utilizzo, tagliandola al momento dalla sua
collocazione, sciacquandola velocemente e
sminuzzandola con le forbici.
forbici
CITAZIONI
L’aglio, in generale, veniva anche considerato rimedio
efficace
ffi
per i veleni
l i mortali
t li e contro
t il morso dei
d i serpenti
ti e
degli animali rabbiosi, come sentenzia il
d
duecentesco
t
R i
Regimen
sanitatis
it ti Salerni,
S l i in
i due
d versii che
h
forse non hanno bisogno di traduzione
“Allia
Allia, nux
nux, ruta
ruta, pyra
pyra, raphanus et theriaca;
haec sunt antidotum contra mortale venenum.”
ma che è comunque divertente leggere nella ottocentesca
vivace versione in rima che ne ha dato Pietro Magenta:
CAPO XIII.
XIII CONTRAVVELENI
“Contro ai tossici funesti
buoni antidoti son questi:
ruta, rafano, aglio e vera
teriaca e noci e pera.”
pera.
TARÀSSACO
NOME SCIENTIFICO: taraxacum officinale
NOMI DIALETTALI: dente di leone,, soffione,,
piscialetto, ingrassaporci, bofarella, soffiùn, cicoria
selvaggia, cicoria matta, cicoria burda
DESCRIZIONE: il nome deriva dall'arabo e significa
g
pianta
p
da insalata. Erbacea perenne tra le più comuni nelle zone
europee, originaria dell'Asia e in seguito importata in altre
regioni, è tra le infestanti più utili. Appartiene alla grande
famiglia delle composite, la si trova nei campi, pascoli,
boschi, cresce bene nei terreni azotati, in qualsiasi posizione
fino a circa 2000 metri.
Radice cilindrica, carnosa contenente lattice, da cui si
sviluppano
il
foglie
f li a rosetta,
tt folte,
f lt lunghe,
l
h dentellate
d t ll t che
h
raggiungono i 30-50 cm. In natura esistono varie specie di
taràssaco alte o nane
taràssaco,
nane, con foglie ovali
ovali, strette o flosce
flosce,
erette o a rosetta raso tessa, con frutti di diverso colore, ma
tutte inconfondibili
inconfondibili. I fiori,
fiori giallo dorati a forma di grande
capolino sono presenti da marzo a novembre.
Solitamente
l
si aprono solo
l all sorgere del
d l sole,
l
chiudendosi quando è notte o il cielo è nuvoloso.
D i fiori
Dai
fi i sii sviluppano
il
in
i seguito
it le
l bianche
bi
h sfere
f
dei
d i semii
pennati che volano via al soffio del vento.
Si p
produce
od ce pe
per semina dalla primavera
p ima e a all'autunno.
all'a t nno
Si consiglia di coltivare la pianta come annuale,
raccogliendola con la radice invece di tagliarla alla base
delle foglie, per evitare che il sapore diventi troppo
amaro.
amaro
Il taràssaco non risulta conosciuto per le sue qualità in
Europa prima del XV secolo,
secolo infatti nessun testo di
medicina ne parla, mentre gli arabi ne parlano già a
partire dal XI secolo.
secolo Dal XVI secolo è presente come
"droga" ufficiale presso i farmacisti che la indicavano
come Herba taraxacom o Herba urinaria.
RACCOLTA-CONSERVAZIONE: radice che
andrebbe tagliata a fette, per il lungo o a
dischi, da essiccare all'aria o in forno, e da
conservare in
i vasii di vetro all riparo
i
dall'umidità e dalla polvere.
L foglie
Le
f li dalla
d ll primavera
i
all'autunno,
ll' t
da
d
mangiare in insalata crude o lessate, da
essiccare e conservare in sacchetti
sacchetti.
I fiori si usano sia freschi bolliti sia secchi e
conservati come le foglie.
foglie
PREPARAZIONI
Infuso: 25 g di foglie secche in un litro d’acqua bollente, togliere dal
fuoco coprire, lasciare raffreddare, filtrare e bere.
Decotto di radici: bollire per quindici minuti in una tazza di acqua
10 g di radici. Raffreddare, filtrare e bere.
Decotto di radici e foglie: in un litro d'acqua fredda sminuzzare
40 g di radici e foglie,
foglie portare a bollore,
bollore cuocere per 10 minuti.
minuti
Lasciar raffreddare, filtrare e bere.
Succo di radice: centrifugare radici colte in autunno fino ad ottenere
100 g di succo. Può essere consumato fresco, addolcito con un poco di
zucchero o miele se non si sopporta il sapore amaro.
amaro Per conservarlo,
conservarlo
aggiungere 20 g di alcol da liquori, travasare in una boccetta scura a
chiusura ermetica e conservare in luogo fresco e asciutto.
Tintura: si acquista in erboristeria. Per prepararla, macerare 20 g di
radice essiccate e sminuzzate in 80 g di alcol a 20
20°. Trascorsi 15 giorni
filtrare. La dose consigliata è di 50 gocce tre volte al giorno.
BELLEZZA
Crema per pelli secche e mature: riscaldare a fuoco
moderato
d t 25 mll di olio
li di soia
i e 25 mll di olio
li di jojoba.
j j b
Sciogliere a bagnomaria 25 g di burro di cacao.
Amalgamare oli e burro. Fondere 15 g di cera d'api e
mescolarla al resto del composto fino ad ottenere una
miscela omogenea. Intiepidire 25 ml d'infuso di tarassaco,
aggiungere 0,65
0 65 ml di borace,
borace mischiare tutti i composti e
lasciar raffreddare.
Quando incomincia a rapprendersi, unire 5 gocce di olio
essenziale di neroli
neroli. Conservare in vasetti scuri con tappo a
vite, lontano da fonti di calore.
Usare come una comune crema mattina e sera.
Lozione per schiarire macchie, efelidi e migliorare il
colorito giallastro: usare quotidianamente un infuso di
fiori p
per lavare direttamente il viso,, lasciando asciugare
g
il
preparato sulla pelle.
ALTRI USI: in cucina il taràssaco si usa come contorno, in
insalata crudo, o lessato, anche ripassato in padella.
I petali dei fiori possono essere consumati in insalata.
Le radici, essiccate e abbrustolite, sono usate come
succedaneo del caffè. Tutte le parti della pianta sono
impiegate nella preparazione di vini, liquori, aperitivi, birra.
In Russia, il lattice di una specie di taràssaco chiamato koksaghyz
h sii è rivelato
i l t particolarmente
ti l
t utile
til nella
ll produzione
d i
di
caucciù sintetico.
LINGUAGGIO DEI FIORI: è considerata la pianta della
profezia e della fedeltà.
fedeltà
ANEDDOTI E CREDENZE: la prima attribuzione la si
deve al fatto che, secondo la tradizione, se si esprime un
desiderio e con un sol soffio si fanno volare tutti i semi del
pollone, il desiderio si avvererà.
La seconda potrebbe derivare dalla caparbietà di questa
pianta, che cresce ovunque, anche dove non è desiderata,
e che sopravvive e si riproduce facilmente e velocemente.
CURIOSITA
CURIOSITA'
Del tarassaco non si ha notizia prima del 1400.
1400 Nel 1546
Bock lo definisce un diuretico; Tabernaemontanus, un
farmacista tedesco vissuto nel 1500 definisce il tarassaco
una pianta dalle virtù ineguagliabili.
Ma è solo nel XX secolo che si scopre veramente questa
pianta tanto che la terapia a base di tarassaco viene
chiamata "tarassacoterapia".
tarassacoterapia .
AVVERTENZE
Fare attenzione al latice che fuoriesce quando si tagliano le
foglie
g o gli
g steli che se ingerito
g
può
p essere tossico.
Curiosità
Dall’ortica in Germania si ricavano anche
delle fibre tessili usate in Europa durante la
prima guerra mondiale. Oggi sono ancore
impiegate da popolazioni primitive
dell’Asia
dell
Asia settentrionale che ne ricavano un
rozzo tessuto.
Gli Ostiachi, una popolazione della Siberia
occidentale, lasciano crescere l’ortica intorno
alle loro abitazioni per ricavarne fibre tessili
che forniscono una speciale tela verde,
praticamente indistruttibile. Una volta questa
tela era fabbricata dalla Cina all’Europa
settentrionale, come testimoniano alcune fiabe
popolari.
popolari
Ultimamente l'hanno usata i tedeschi per le
loro uniformi durante la seconda guerra
g
mondiale.
Miti e leggende
L ortica che brucia rappresenta il fuoco dell
L’ortica
dell’inferno.
inferno.
Nel Canavese, in Piemonte, i contadini sostenevano che,
portando dell
dell’ortica
ortica su di sé, ci si poteva preservare da
ogni maleficio.
In Tirolo, quando scoppia un temporale, si gettano delle
ortiche nel focolare p
per allontanare ogni
g pericolo.
p
Proverbi
“Più dura che un sasso e più pungente d’un ortica”
“È come l’ortica che a toccarla punge”
“Ci crescono l’ortiche" (detto di luogo abbandonato)
“Gettare la tonaca (o il saio) alle ortiche" (spretarsi)
LINGUAGGIO DEI FIORI: secondo la tradizione è
prettamente femminile e significa "Sono sorda alle tue
promesse e alle tue galanterie".
p
g
ANEDDOTI E CREDENZE: conosciuta dalla p
più remota
antichità per usi alimentari e medicinali, nel XVIII secolo è
stata usata anche per confezionare un tessuto.
I centri erano Lipsia e la Piccardia.
Il metodo era stato ripreso durante il periodo dell’autarchia,
ma abbandonato di nuovo per l’alto costo.
La lavorazione consisteva nel trattare gli steli con
ammoniaca, lavarli
l
l in acqua corrente, asciugarlil all’aria
ll’
libera, gremolarli e lavorarli infine come il lino.
Dell'ortica esistono numerose specie tra le quali ricordiamo
le più
ù importanti:
URTICA DIOICA
L'Urtica dioica, pianta perenne, come dice il nome stesso è
una pianta
i t di
dioica
i vale
l a dire
di che
h cii sono piante
i t che
h portano
t
solo fiori femminili e piante che portano solo fiori maschili.
A prima vista si riconoscono facilmente in quanto nelle
"piante
piante femminili
femminili" i fiori sono riuniti in spighe pendule
mentre nelle "piante maschili" i fiori sono riuniti in spighe
erette (oltre ovviamente ai diversi organi di riproduzione
facilmente riconoscibili).
URTICA URENS
L'Urtica urens ha le stesse caratteristiche del genere. A
diff
differenza
d
dell'Ortica
ll'O ti dioica
di i è una pianta
i t annuale,
l è di
dimensioni inferiori ed è monoica vale a dire che porta
nello stesso individuo sia fiori femminili che fiori maschili
ed è molto più urticante.
Esiste una specie chiamata Ortica bianca che in
realtà non è un'ortica anche se viene spesso scambiata
per essa
essa.
Si tratta del LAMIUM ALBUM, appartenente alla famiglia
delle Labiatae e che si riconosce molto facilmente in
quanto possiede
q
p
i fiori bianchi caratteristici della famiglia
g
con il grande petalo superiore a forma di barchetta
capovolta
p
e per
p il colore verde chiarissimo delle foglie.
g
L'Ortica bianca pur essendo una pianta ricoperta di peli,
non è urticante e non possiede le proprietà terapeutiche
del genere Urtica anzi se ne sconsiglia l'uso in quanto pare
che contenga amine.
PROPRIETA
PROPRIETA‘
L'ortica è tra le p
piante selvatiche sicuramente la più
p
apprezzata.
Sia l'Urtica dioica che l'Urtica urens sono utilizzate p
per le
loro proprietà.
E' una pianta ricca di vitamina C, clorofilla, sali minerali
(silicio, ferro, calcio, manganese e potassio), carotene,
acido formico, acido gallico, acido folico, tannino, istamina,
acetilcolina.
Grazie ai suoi componenti l'ortica è una pianta emostatica,
antireumatica, cicatrizzante, vasocostrittrice e
antiflogistica.
COME SI UTILIZZA
L'ortica p
può essere usata come decotto,, come succo,, come
infuso, sciroppo o semplicemente cruda come
disintossicante,, depuratore
p
e tonico dell'organismo
g
aiutando ad eliminare gli acidi urici, nelle affezioni
intestinali, per l'artrite, per l'anemia.
Ha inoltre un forte potere emostatico e antiemorragico e
astringente intestinale.
Utilizzando
l
d esternamente ill succo fresco
f
combatte
b
la
l
perdita dei capelli e rinforza il cuoio capelluto.
E' molto
lt efficace
ffi
iin caso di seborrea,
b
forfora,
f f
acne ed
d
eczema.
Cataplasmi delle foglie di ortica sbollentate e tritate sono
ottime per le irritazioni cutanee e per le ferite in quanto ha
un effetto cicatrizzante
cicatrizzante.
Combatte efficacemente la pelle grassa.
Previa bollitura viene usate p
per le minestre ed i risotti o le
frittate. Si può utilizzare come sostitutivo in tutte quelle
pietanza che utilizzano spinaci
p
p
perchè
p
ha un gusto
g
astringente e leggermente acidulo, molto gradevole.
Dell'ortica non devono essere consumati o comunque
utilizzati i semi.
CURIOSITA'
Il nome ortica
ti deriva
d i dal
d l latino
l ti "urere
"
= bruciare"
b i " in
i
riferimento ai suoi peli urticanti.
L'ortica essendo molto ricca di sali minerali e clorofilla è un
ottimo fertilizzante per le piante d'appartamento
d appartamento che
potranno essere annaffiate con l'acqua nella quale sono
state lasciate a macerare per circa 7 gg delle foglie di
ortica (500 gr per 5 litri d'acqua).
In molte tradizioni popolari che si ritrovano in tutta
ll'Europa
Europa centrale, si crede che una pianta di Ortica
allontani i fulmini se gettate nel focolare.
In p
passato con l'ortica si usava flagellare
g
le parti
p
doloranti
del corpo affette da dolori reumatici perchè stimolava
benefiche reazioni.
Questo non deve stupire se si pensa che i reumatismi
vengono curati anche con la puntura delle api.
Altre credenze
Al
d
popolari
l i sostengono che
h portare con se una
pianta di ortica allontani influssi negativi e quindi si sarebbe
all riparo
i
dai
d i malefici.
l fi i
L'Ortica, considerando la sua ricchezza di principi attivi è
L'Ortica
un'ottima pianta foraggera per gli animali.
In passato dai fusti delle piante di Ortica si ricavavano fibre
tessili praticamente indistruttibili, simili alla canapa.
Questa pratica è ancora diffusa in alcune popolazioni della
Siberia occidentale. Inoltre è un'ottimo colorante p
per i tessuti
delicati quali la lana: le foglie tingono di verde mentre le
radici di giallo.
L'ortica, pur essendo considerata una pianta infestante,
esplica numerosi effetti benefici sulle piante che le sono
vicine, in particolare verso le piante aromatiche nelle quali fa
aumentare ill contenuto in olil essenziali.
l
L'Ortica ha anche un'azione insetticida: facendo macerare le
f li per circa
foglie
i
12 ore in
i acqua sii ottiene
tti
un buon
b
aficida.
fi id
A livello industriale l'ortica viene utilizzata per estrarre la
clo ofilla della q
clorofilla
quale
ale è ricchissima.
icchissima
Se inavvertitamente si tocca
qualunque
l
parte
t d
della
ll pianta
i t di
ortica, si ha una forte sensazione
di bruciore
b i
dovuta
d
t all'istamina,
ll'i t i
all'acetilcolina e all'acido formico
tutte sostanze contenute nei peli
che appena vengono toccati si
rompono iniettando le sostanze
urticanti.
E' meglio non sfregarsi ma
aspettare qualche minuto ed il
prurito passa da solo senza
ulteriori effetti collaterali. Si può
però trovare immediato sollievo
passando del bicarbonato umido o
del succo di acetosa.
L'Ortica ha diversi significati.
significati
Si dice "essere
essere pungente come l'ortica"
l ortica per significare una
persona che ferisce con le sue parole, oppure di una casa
abbandonata si dice "ci
ci crescono le ortiche
ortiche" in riferimento al
fatto che l'ortica cresce nei luoghi incolti.
Un altro detto popolare è "gettare la tonaca all'ortica" in
riferimento al fatto che viene abbandonata fuori mano.
Il suo significato è comunque positivo in quanto considerata
una pianta solare ed ha quindi un significato propiziatorio
p
positivo.
GINEPRO
(Juniperus communis L.)
CARATTERISTICHE
GENERALI
Il Ginepro, nome scientifico
Juniperus communis L.,
appartiene alla famiglia delle
Cupressaceae ed è una
pianta presente in tutta
Europa fino ad un'altitudine
di 2500 m.
Le sue bacche, molto
conosciute per l'aroma che
danno alle pietanze tanto
d'avere dato il nome al
genere, infatti la parola
"Juneprus" deriva dal celtico
che significa "acre".
PROPRIETA‘
il Ginepro contiene olio essenziale ricco di terpeni, acido
ossalico, acido malico, resina, glucidi, acidi organici.
Le sue proprietà sono: carminativo, depurativo, diuretico,
emmenagogo, rubefacente, balsamico, antireumatico, tonico.
PARTI UTILIZZATE DELLA PIANTA
Del Ginepro si utilizzano i rametti più teneri, i frutti raccolti in
autunno e poi rapidamente essiccati in luoghi ventilati per
evitare la formazione di muffe.
COME SI UTILIZZA
L'essenza e l'infuso di Ginepro si utilizzano per il
meteorismo i bruciori di stomaco e per problemi diuretici.
meteorismo,
diuretici
Le fumigazioni aiutano nelle malattie da raffreddamento
raffreddamento.
Le frizioni con gli oli essenziali per i dolori reumatici.
reumatici
I lavaggi per le irritazioni cutanee.
Viene utilizzato in cucina come aromatizzante e
nell'industria dei liquori.
AVVERTENZE
Non si deve abusare con l'uso delle bacche di Ginepro in quanto
possono arrecare problemi dati dal suo olio essenziale
essenziale, ricco di terpeni.
terpeni
Il LINGUAGGIO DELLA PIANTA
Il Ginepro in greco è chiamato "arkeuthos" dal verbo
"arkéo = respingere un nemico" infatti era considerato in
grado di proteggere sia dalle malattie che dagli spiriti
maligni questo grazie ai suoi rami spinosi. In molti paesi
c'era infatti l'abitudine di piantare il ginepro vicino alla casa
e addirittura si colpivano con le fronde eventuali fessure o
crepe del
d l muro per evitare che
h quei punti potessero
diventare delle vie per le negatività, le malattie e gli spiriti
malvagi.
l
i
Angelo De Gubernatis (letterato e studioso soprattutto delle
problematiche sociali nato a Torino nel 1840 e morto a Roma nel 1913)
racconta che nel p
pistoiese c'era l'abitudine di appendere
pp
sulla porta
p
di
casa un ramo di ginepro perchè si credeva che le streghe, alla sua
vista, non potevano resistere dal contare i suoi aghi, ma siccome erano
tanti perdevano il conto e così spazientite se ne andavano.
tanti,
andavano
In Germania si credeva che esisteva uno spirito
p
benefico che
portava il nome della pianta "Frau Waccholder" e che se
invocato con un particolare rituale faceva si che eventuali
ladri che avevano rubato, riportassero il maltolto al legittimo
proprietario.
Questo era legato al fatto che i rami spinosi e contorti del
ginepro
i
fossero
f
in
i grado
d di bloccare
bl
la
l fuga
f
del
d l ladro.
l d
Un'altra
U
' lt credenza,
d
di origine
i i norvegese voleva
l
che
h alla
ll vigilia
i ili
di Natale le case venissero ornate con i rami di ginepro
questo perchè si credeva che purificasse l'aria con il suo
profumo.
Queste sono solo alcune delle tante leggende che
circondano questa splendida pianta, in parte cristianizzate
attribuendo al ginepro (come a tante altre piante) il
privilegio
i il i di aver protetto la
l fuga
f
della
d ll Sacra
S
Famiglia
F i li
inseguita dai soldati di Erode e Maria riconoscente l'avrebbe
b
benedetta
d tt predicendogli
di
d li che
h avrebbe
bb avuto
t l'onore
l'
di
fornire il legno per croce di Cristo.
Teofrasto parla della silene e dal greco antico viene il nome
scientifico,
i tifi
lasciandoci
l i d i il dubbio
d bbi se provenga da
d "sialon",
" i l "
saliva (alcune varietà presentano una "bava" all'interno
d ll infiorescenza)
della
i fi
) o dal
d l mitico
iti dio
di Sileno
Sil
e la
l sua grossa
pancia rotonda che ci rimanda alla forma del frutto.
Poi inizia un lungo periodo di oblio per la silene che non
viene citata né dal medico
medico-erborista
erborista Castore Durante né vi è
traccia nei libri in cui il naturalista Costanzo Felici descrisse
le erbe commestibili spontanee
spontanee. Idem per Pierre Lieutaghi e
"le livre des bonne herbes".
Seri studi iniziati nel 1995 hanno confermato che si tratta di
un vero cibo-farmaco, dalle notevoli proprietà
rimineralizzanti ed immunomodulatorie, ricco di silenosidi,
polisaccaridi pectinici e saponine.
La silene è conosciutissima in tutta Italia ed ogni luogo ha il
suo nome e relativi aneddoti.
Stridolo da stridere
Stridolo,
stridere, ricorda il suono della pianta stropicciata
tra le mani; strigolo rimanda alle onnipresenti streghe (era
compito delle donne la raccolta e gli usi vari delle erbe...);
erba schioppettina perché nessuno, bambino o no, resiste a
scoppiarne
pp
i frutti...
Più curiosità suscita "cavoli della comare",, rammentante il
brusio delle pettegoli camari impiccioni ed "ammazzamogli",
che rimanda al fenomeno del "restringimento" degli strigoli
nella padella di cottura, dando prova al marito tradito della
cuoca che "l'amante" si sia servito per primo...
Molto
l particolare
l
la
l fioritura
f
notturna che
h associa ill nome
della pianta a Selene, la dea-Luna greca (Per i più esperti
ed
d amanti
ti delle
d ll lilingue morte
t ricordo
i d che
h Artemide
A t id e le
l sue
artemisie è altro discorso...), i profumati fiori sono
impollinati da fa
farfalle
falle nott
notturne.
ne Se ttrovate
o ate q
qualche
alche b
bruco
co
sappiate trattarsi della bella farfalla Hadena confusa, che
vive in simbiosi con la silene.
silene
Mi astengo dal fornire ricette,
ricette sono sicura sia inutile perchè
il delicatissimo sapore della silene è apprezzato e
conosciuto ovunque.
ovunque
A voi il compito di scrivere di zuppe, frittate e ripieni...
Strigolo
Strigolo,
sclopit
sclopit…
Fioritura: da marzo ad settembre.
Luoghi: prati, campi, ruderi, margini dei
sentieri.
i i
Diffusione: è comune in tutta Italia tra la
bassa pianura e la montagna.
Altri nomi: Bubbolino, Erba del cucco.
Sinonimi: Silene cucubalus, Silene
i fl
inflata,
Sil
Silene
venosa.
Nomi locali: Verzitt (Lombardia).
Famiglia:Cariofillacee.
Genere: Silene vulgaris
Curiosità:
C
i i à il termine
i deriva
d i da
d Sileno
Sil
,
accompagnatore ebbro di Bacco, dal
ventre rigonfio come il calice di queste
piante.
Caratteristiche:
pianta perenne con fusto eretto dalle caratteristiche molto
variabili, giunge ad altezze di 20 - 60 cm;
le foglie presentano forme diverse: da ovato - lanceolate a
ovali, di color verde - bluastre, glabre o talvolta pelose sui
bordi;
i fiori sono riuniti in pannocchie, penduli su peduncoli
flessuosi lunghi 1,5
flessuosi,
1 5 - 2 cm,
cm la corolla è formata da 5 petali
bianchi bifidi, il calice è rigonfio con 20 nervature principali;
il frutto è una capsula globosa - piriforme lunga 1,5 cm
circa.
Il fiore di questa pianta è elemento comune nei
ricordi d'infanzia di molte p
persone: chiuso con le
dita veniva fatto "scoppiettare" sul dorso della
mano o sulla fronte!
LA MISTICANZA
Tradizioni contadine
Per festeggiare la primavera, l’ideale è comporre un insieme di erbe, di
germogli di steli e di foglie diversi
germogli,
diversi, come suggerisce la famosa misticanza,
misticanza
sempre più rara da trovare sui banchi degli ortolani, anche là dove la
tradizione è radicata.
A Roma, per esempio, e in tutto il Lazio, ma anche in Umbria, nelle
Marche per esempio sui Monti Sibillini,
Marche,
Sibillini in Toscana.
Toscana
La vera misticanza, che persino nel nome ha un sapore antico, con quel
tanto di ricercato che ha il linguaggio contadino rimasto autentico,
dovrebbe essere a base di erbe spontanee, quelle che crescono nei
luoghi incolti - sui bordi dei campi e dei sentieri,
sentieri nei prati,
prati nei boschi,
boschi
persino nei fossi - e fra i coltivati.
Qui, ai bordi della terra seminata, prosperano anche le semispontanee,
in varietà innumerevoli. Secondo la tradizione, i frati che andavano di
casa in casa a chiedere la carità, portavano le erbe raccolte lungo il
cammino.
Nelle famiglie contadine erano le donne che andavano per erbe la
mattina presto, per farle arrivare fresche sui mercati.
A quelle
ll selvatiche,
l
h aggiungevano anche
h foglie
f l dell’orto,
d ll’
che
h in genere
hanno sapori più gentili, più dolci, e danno un contrappunto in bocca
delizioso.
delizioso
Cocktail vegetale
Le componenti della misticanza, per chi sa cercarle, ci sono ancora.
Certo ci vuole un occhio un po
Certo,
po’ allenato e voglia di documentarsi
documentarsi, magari
sulle pagine di un manualetto tascabile.
Ecco allora che una passeggiata nel verde, persino ai margini della città,
può
ò dare umili prede che, accostate a quelle coltivate, danno un cocktail
vegetale prezioso.
Gioia per gli occhi sono il verde scuro del dente di leone e quello chiaro
del crescione d’acqua, il rosso vinoso della cicoria, la piccola spada
dell’acetosa e la rosetta della lattughina, gli steli ramificati e un po’
gommosi della portulaca, le leggerissime barbe del finocchio selvatico, la
radice carnosa del raponzolo, la foglia dentellata della ruchetta...
E si può aggiungere qualche fiorellino blu di borragine o qualche petalo di
nasturzio a dare un tocco solare. Una freschezza variegata di forme e di
colori, di consistenze e di spessori che diventano una sinfonia di gusti fra
l’amaro e il dolce, il piccante, anzi il “mordace”, come scrisse cinquecento
anni fa Pietro Aretino facendo ll’elogio
elogio della misticanza.
misticanza
«Non è p
poca dottrina saper
p mitigare
g
l’amaro e l’acuto di alcune erbe col
sapore nè amaro nè acuto di alcune altre, facendo di tutte insieme un
componimento sì soave, che ne assaggeria a sazietà».
I nomi delle erbe sono curiosi e cambiano di regione in regione, da zona a
zona:
il crespigno o crespino o lattuca pungente,
il caccia-lepre,
la cresta di gallo,
gallo
il dente di leone o pisciacane o tarassaco,
la pimpinella,
p p
,
l’erba noce o erba san pietro,
la lattughetta o radicchiello, la valerianella o dolcetta che nel
nord è soncino,
soncino
il cordone del frate,
l’orecchio d’asino...
Le guide botaniche riportano tutti i nomi popolari e dialettali: ce ne sono
tanti e così fantasiosi da perdere la testa
testa.
Misticanze da provare
Nei negozi degli ortolani o anche in certi supermercati si trovano spesso
miscellanee di foglie coltivate che hanno una base aromatica di rucola,
(quella coltivata, diversa da quella selvatica), insalata riccia, indivia,
lollobrigida radicchietto
lollobrigida,
radicchietto.
E il condimento? Il più semplice è olio extra vergine di oliva, sale, pepe e
aceto di vino, distribuiti secondo le regole. Sciogliere il sale nell’aceto,
distribuirlo sull’insalata, mescolare, unire l’olio e il pepe, mescolare
ancora.
Ma si può provare il contrasto, secondo l’uso nordico, dei dadini di
pancetta sfrigolante o di fettine di lardo sciolto in qualche goccia di aceto,
che stanno a meraviglia sul fresco delle foglie. Anche yogurt e panna
acida sono interessanti, come maionese e senape, care ai francesi:
sciogliere un po
po’ di senape nell
nell’olio
olio dà quella nota piccante che accende il
palato.
Sempre
p in ambiente mediterraneo, l’aglio
g può
p essere benvenuto,
magari solo sfregato sulle pareti dell’insalatiera.
“Fa piatto”, classico un formaggino di capra passato qualche
attimo in forno e servito su erbe e foglie miste.
Al formaggio si può
ò unire pancetta affumicata.
Come accompagnamento, crostini
C
i i di pancarrè
è tostato.
Facile è aggiungere all’insalata tonno, spicchi di uova sode, olive,
pinoli,
i li gherigli
h i li di noce, nocciole
i l grossolanamente
l
t tritate,
t it t semii di
girasole, fave fresche sgranate e acciughe dissalate.
Queste ultime sono un altro must, fin dal famoso “garum”
dei Romani
Romani, la salsa di pesce che veniva usata con le verdure
verdure.
Del resto,
resto le celebri puntarelle romane
romane, punte di cicoria
novella, sono sempre servite con olio extra vergine, aglio e
acciughe pestate nel mortaio o tritate e stemperate nell’olio
nell olio.
E poi
poi, largo ad altri abitanti dell
dell’orto
orto, secondo la stagione:
rapanelli, pomodorini, anellini di cipollotto, bietoline,
finocchi tagliati sottilissimi,
sottilissimi zucchinetti a rondelle
Papavero dei campi (Papaver
rhoeas – Fam. Papaveraceae).
Il fiore
fi
è tra
t i più
iù conosciuti;
i ti la
l
pianta verde, prima della fioritura,
molto meno. Nella foto in basso si
può provare a riconoscere il
papavero, quando è, come in
natura,
t
ttra altre
lt piante
i t ((quii ttra il
trifoglio, il timo e l’ortica).
Le foglie di papavero non hanno
particolare sapore o carattere se
mangiate fresche, anche se molti le
gradiscono
di
come ‘base’,
‘b
’ iin lluogo
della comune lattuga; in alternativa
possono essere lessate e quindi
condite in vario modo (all’agro, olio
e limone o soffritte con l’aglio).
Ruchetta coltivata (Eruca sativa – Fam. Cruciferae).
Ruchetta selvatica
(Diplotaxis muralis – Fam.
Fam
Cruciferae).
Il sapore tra le due specie di
ruchetta
h tt è abbastanza
bb t
simile,
i il
leggermente pungente, più
forte per la specie selvatica,
a maggior ragione se cresce
su terreni aridi.
L due
Le
d specie
i di ruchetta
h tt
hanno foglie di diverso
aspetto; più larghe e incise
nella varietà coltivata; quasi
lanceolate nell’altra.
Il fi
fiore (4 petali
t li a croce, da
d
cui crucifere!) è bianco
nell’Eruca sativa, giallo nella
nell
Diplotaxis muralis
IL NOME
Rucola: diminutivo di ruca, dal latino eruca(m) di
etimologia incerta.
Alcuni risalgono al latino urere, che vuol dire “bruciare”,
con riferimento al gusto piccante della Rucola.
LLa Rucola
R
l detta
d
selvatica
l i (Diplotaxix
Di l
i tenuifolia
if li ) e la
l Rucola
R
l
detta domestica o coltivata (Eruca sativa), appartenenti
entrambe
t
b alla
ll famiglia
f i li delle
d ll Brassicaceae,
B
i
sono piante
i t
diverse che sovente vengono confuse tra loro per certe
grossolane somiglianze nell’aspetto e nel sapore
aromatico, molto più intenso però nella Rucola selvatica.
RUCOLA SELVATICA
Altri nomi comuni e regionali:
Ruchetta selvatica Eruca sativa (Miller)
Genere (specie)Brassicaceae (Cruciferae)
Sinonimi:
Brassica eruca, Eruca eruca, Eruca foetida.
RUCOLA DOMESTICA Altri nomi comuni e regionali:
Arigola, Aruca, Erba ruga, Gruritta, Rucola coltivata,
Ruchetta
Rucola selvatica
Rucola domestica
• Francese.....Roquette,
Roquette sauvage
• Inglese/Americano....Rocket,
Perennial wal
rocket,
Wild rocket
• Olandese.....Grote zandkool
• Spagnolo.....Roqueta
p g
q
silvestre
• Tedesco.......Doppelsame,
Schmalblättriger
doppelrauke
• Arabo ............Gargir
g
• Danese...........Salatsennep
• Francese ........Roquette,
Roquette cultivée
• Inglese/Americano....Arugula,
Rocket
Rocket,
Garden rocket
• Polacco...........Rokietta siewna
• Russo .............Mindau
• Spagnolo.........Arugula
• Svedese..........Senapskål
• Tedesco...........Garten senfrauke,
Öl k Rauke,
Ölrauke,
R k
Ruke
LE PROPRIETÀ MEDICAMENTOSE
Un tempo la Rucola era più apprezzata per virtù medicinali
che per l’uso alimentare: le si attribuivano proprietà
depurative, digestive, diuretiche, stimolanti e toniche;
se ne facevano sciroppi per la tosse ed era ritenuta utile nei
casi di astenia e di impotenza.
p
Gli antichi romani attribuivano alla Rucola proprietà
p p
afrodisiache e ne consumavano anche i semi.
Testimoniano di ciò un verso chiaro e conciso di Columella,
scrittore latino autore di un monumentale trattato
di agronomia:
“ … perché i pigri mariti desti a Venere la Rucola.”
ed anche uno dei celebri epigrammi salaci di Marziale,
Marziale
rivolto a tale Luperco, impotente senza rimedio, al quale,
dice Marziale
Marziale, nulla ormai possono giovare Rucola e
santoreggia.
Per questa stessa temuta proprietà la Rucola non era,
allora coltivata negli orti delle comunità conventuali.
allora,
conventuali
Un’antica ricetta per la preparazione dell’Elisir nobilissimo
per la Venere, di “grandissima
grandissima efficacia per rinforzare le
Parti Genitali, provoca gagliardamente la Venere; aumenta il
seme, lo rende prolifico, accresce la robustezza
virile, … stimatissimo per l’Impotenza de’ Vecchi, … leva
l’Imbecillità”, elenca fra i molti ingredienti
g
semi di Eruca con
testicoli di galli giovani e cervelli di passeri.
Un’altra ricetta di remote epoche, per preparare l’Elettuario
per la Venere, che “presta il desiderato aiuto a gli impotenti
di natura fredda, & a gli Vecchi accompagnati con Donne
giovani”, elenca tra i più disparati ingredienti
semi di Eruca con priapo di tauro o di cervo e testicoli di
cervo seccati!
CITAZIONI
Scrive della Rucola, selvatica e domestica, il Mattioli, nell’edizione del
suo trattato data alle stampe nel 1557, riportando quanto detto da
Dioscoride:
“La
La Ruchetta mangiata cruda
cruda, & copiosamente nei cibi,
cibi desta Venere.
Venere Il
che fa parimente il suo seme: commodo anchora à provocar l’orina. …
Credesi che mangiata
g
aumenti la sperma,
p
, & provochi
p
gli
g huomini al
coito. … Mondifica facendosene linimento col mele (miele), le macole
(macchie) della faccia, & spegne le lentigini. …”
Scrive ancora lo stesso Mattioli che la ruchetta bagnata col vino giova
per guarire
p
g
“la morsura” del Topo
p ragno,
g , rimedio certamente più
p gradito
g
di un altro alternativo:
“Sono alcuni, che dicono valere l’istesso topo ragno trito & preso per
bocca ”
bocca.
L’IMPIEGO IN CUCINA
Apprezzata fin da tempi antichi
per il suo deciso aroma speziato e
piccante, dovuto ad un glucoside
che libera solfocianati, la Rucola
trionfa nelle insalate, e nelle salse;
arricchisce di sapore i tramezzini,
tramezzini
esalta alcuni formaggi molli e può
anche essere cotta a vapore.
È certo difficile che qualcuno non
abbia mai assaggiato la Rucola,
ma se così fosse si affretti a
rimediare, non sa cosa ha perso
finora!
Pianta verde, pianta fiorita e fiore di borragine (Borrago
officinalis – Fam. Borraginaceae).
Il nome deriva dal latino "borra"
borra (tessuto di lana ruvida) e in effetti
le foglie sono ruvide, raspose.
Mentre la pianta adulta è leggermente spinosa e va consumata
lessa, le foglioline giovani in questa stagione si possono mangiare
fresche, e hanno un grato sapore di cetriolo
ATTENZIONE ALLA DIGITALE
(Digitalis purpurea – Fam.
Plantaginaceae già
Plantaginaceae,
Scrophulariaceae).
LLa digitale
di it l è una pianta
i t
medicamentosa e tossica.
NON È COMMESTIBILE!
E’ qui riportata solo per la
possibile confusione con la
b
borragine,
i
quando
d le
l due
d
piante non sono ancora fiorite
(v. dopo)
Digitale e borragine, qui fotografate vicine tra loro, nel terreno di
un giardiniere temerario o particolarmente esperto (…oppure
( oppure un
esteta che ama solo vederle fiorite).
La borragine
g
è quella
q
di sinistra nella foto;; le foglie
g sono leggermente
gg
più appuntite rispetto alla digitale.
Il sapore è nettamente diverso: la borragine sa di cetriolo,
la digitale è amarognola
amarognola.
Crisantemo campestre [Chrysanthemum segetum (fiore
d’oro dei campi) – Fam. Asteraceae]. CRESTE DI GALLO
Ha foglie profondamente incise, di colore verde con una sfumatura
glauca.
Il crisantemo è una delle piante più apprezzate per insaporire le
insalate primaverili
primaverili. Il fiore è giallo,
giallo simile ad una margherita.
margherita
FAMIGLIA: COMPOSITE
NOME LATINO: CHRYSANTEMUM SEGETUM ( L )
NOME ITALIANO: INGRASSABUE, CRISANTEMO
CAMPESTRE,, CRESTA DI GALLO.
Sanguisorba (Sanguisorba officinalis – Fam. Rosaceae);
anche
h conosciuta
i
come ‘salvastrella’,
‘ l
ll ’ ‘pimpinella’,
‘ i i ll ’ ‘pimpirinella’
‘ i i i ll ’ (!).
()
Deve il suo nome latino all’uso medico, noto fin dall’antichità, di
arrestare le emorragie. Ha un particolare sapore, come di noce,
che arriva al gusto un attimo dopo che l’incredulità ci ha fatto dire
‘…Ma va’!
Portulaca selvatica (Portulaca oleracea – Fam. Portulacaceae).
Piccola pianta ad andamento strisciante; per ll’aspetto
aspetto carnoso
carnoso, traslucido
delle foglie è detta anche porcellana; nota in alcune regioni anche come
‘porcacchia’.
p
Nelle varietà coltivate la portulaca fa bei fiori, di colori diversi, molto
diffusi per le bordure estive
Tanaceto o balsamina (Tanacetum balsamina – Fam. Asteraceae).
Pianta perenne, che ai nostri climi mantiene le foglie – di color
verde
d tenero - per tutto l’inverno.
l’
Molto
l profumata;
f
ne basta
b
qualche fogliolina, in un’insalata di altre erbe, per darle un tocco
riconoscibile fresco,
riconoscibile,
fresco leggermente amarognolo
Raperonzolo (Campanula rapunculus - Fam.
Fam Campanulaceae)
Campanulaceae).
Il nome generico descrive la forma del fiore; quello specifico la forma della
radice a fittone, simile a una rapa (rapunculus, piccola rapa). Sono
commestibili
tibili le
l foglie,
f li ma soprattutto
tt tt la
l radice
di carnosa, dopo
d
averla
l mondata
d t
dai peli
Il raperonzolo è una delle piante più ambite dai cercatori di piante
(l’equivalente del porcino per i cercatori di funghi!).
Esistono addirittura delle sagre
g che lo celebrano, come la Sagra
g del
Raperonzolo ( ‘rapunzli’) a Borghi, in Romagna, il 15 aprile.
Una usanza piuttosto antica,
antica come si ritrova nella sezione dedicata (
“De' raponzoli” ) in un libro di cucina del XIV sec.:
“Sono eziandio allora buoni i raponzoli, che son certe radicine candide,
lunghette e sghiaccide molto; e non pur le radici sole, ma le foglie sono
ancor buone.
buone E le radici ancor si deono radere,
radere e crude in insalata si
mangiano e con molto gusto delle persone che tal insalata san
conoscere. Alcuni ancora nella p
patria mia ne fann'ottima minestra,,
cocendole in molto buon brodo di carne con pepe e cacio grattugiato
sovra”
Cicoria (Cichorium intybus Fam. Asteraceae):
la p
pianta verde,, con l’aspetto
p
che ha in questa stagione, e i
bei fiori blu, che compariranno
più
iù in
i là
Ramolaccio selvatico
(Raphanus
p
raphanistrum
p
L. –
Fam. Cruciferae). Da marzo a
giugno, produce fiori bianchi,
venati di violetto.
violetto
Del ramolaccio
amola io selvatico
sel ati o si
raccolgono le cime e le foglie
della p
pianta giovane.
g
Nella cucina romanesca la
pianta ( ‘e ramoracce) è tenuta
i gran conto
in
t e ttalvolta
l lt sii trova
t
nei mercati; tutte le parti della
pianta hanno un tipico
p
p
sapore
p
piccante, qualora la si assaggi
cruda (è evidente la parentela
con il rafano),
f
) il che
h conferisce
f i
alla verdura, anche lessa, un
gusto forte e deciso.
g
