ALIMENTAZIONE E
QUALITA’ DI VITA NELL’ANZIANO
Analisi del Servizio di Ristorazione
nelle strutture per anziani
della provincia di Modena:
aspetti di qualità
Report dei dati raccolti nel
periodo 2002 - 2005
Dipartimento di Sanità Pubblica
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
INDICE
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
2.1.
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
2.12
2.13
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
4
Riassunto
Premessa
Il Progetto
Obiettivi dello studio
Il gruppo di lavoro
Alcune note metodologiche
Lo strumento di rilevazione
Il questionario utilizzato
Analisi descrittiva
Le strutture coinvolte nel progetto
Denominazione delle diverse strutture
Gli ospiti delle strutture
La recettività delle strutture nel territorio
Modalità di gestione delle cucine
Il controllo ufficiale del SIAN
La formazione del personale che opera presso le strutture
La formalizzazione del menù presso le strutture
La programmazione del menù
Diete speciali per patologia
Modalità di somministrazione dei pasti
Tipologia di alcune materie prime utilizzate
Non solo cibo ma anche bevande
Discussione dei dati
Gestione delle cucine
Il menù offerto
Tipologia di alcune materie prime utilizzate
Il pasto offerto non solo nutrimenti
Quale dieta per l’anziano istituzionalizzato?
La formazione
Conclusioni
Bibliografia essenziale
5
6
8
8
8
9
9
11
13
13
16
16
17
18
22
23
24
25
26
26
27
27
28
28
29
29
30
31
31
32
33
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
ALIMENTAZIONE E
QUALITA’ DI VITA NELL’ANZIANO
Analisi del Servizio di Ristorazione
nelle strutture per anziani
della provincia di Modena: aspetti di qualità
Report dei dati raccolti nel
periodo 2002 - 2005
Questo report è stato realizzato da
*
Sabrina Severi, Alberto Tripodi, M.Rita Fontana, Guido Federzoni
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione. Dipartimento di Sanità Pubblica. Azienda
USL di Modena.
* Direzione Sanitaria – Progetto fragilità. Azienda USL di Modena.
Copia dell’elaborato può essere richiesto a:
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Tel. 059 435176
e-mail: [email protected]
Novembre 2005
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
3
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
IL TERRITORIO DELLA PROVINCIA DI MODENA
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
RIASSUNTO
Negli ultimi decenni del XX secolo la comunità scientifica internazionale ha sottolineato in
modo unanime la necessità di impegnarsi per definire il fabbisogno nutrizionale degli
anziani ospiti in strutture per la lungodegenza. Occorre inoltre meglio identificare la
prevalenza, l’incidenza, le cause e le conseguenze della malnutrizione per difetto e quindi
definire i valori di riferimento e le linee guida per favorire una gestione adeguata delle
esigenze nutrizionali delle persone anziane ospiti in tali strutture.
A livello nazionale il Ministero della Salute, nel Piano Sanitario 2003-2005 ha posto tra i
progetti per la strategia del cambiamento, lo sviluppo di una rete integrata di servizi
sanitari e sociali per l’assistenza ai malati cronici e agli anziani, considerandola una vera e
propria sfida per il Servizio Sanitario Nazionale.
Il progetto “Analisi del Servizio di Ristorazione nelle strutture per anziani: aspetti di
qualità” qui di seguito illustrato, mira a chiarire nell’intera provincia di Modena, l’attenzione
complessiva riservata alla nutrizione ed in particolare ad alcuni aspetti del servizio di
ristorazione offerto in relazione al tipo di utenza particolarmente fragile residente in tali
strutture.
Tra le varie modalità operative a disposizione, si è scelto uno strumento di lavoro “a bassa
tecnologia”, di semplice attuazione ma funzionale allo scopo: un questionario rivolto agli
operatori delle strutture, somministrato mediante intervista da operatori esperti in
nutrizione.
Il questionario, predisposto dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) ha
permesso di raccogliere, presso le strutture, informazioni strettamente nutrizionali sul
servizio di ristorazione (qualità dei cibi utilizzati, varietà dei menù, possibilità di offrire diete
speciali, diete personalizzate..ecc) ed aspetti organizzativi del servizio stesso che,
nell’insieme, vanno ad incidere profondamente sullo stato di salute degli ospiti e sulla loro
qualità di vita.
A livello provinciale tutte le strutture per anziani, in questi anni, hanno intrapreso percorsi
diversi con l’intento comune di poter offrire pasti che fossero adeguati alle esigenze
nutrizionali ma anche accettati e graditi dagli ospiti.
Si evidenzia, tuttavia, la necessità di una strategia che dia un supporto comune a tutte le
strutture per approfondire ulteriormente le conoscenze ed il confronto su tematiche
nutrizionali ampie e complesse e per favorire la sorveglianza dello stato nutrizionale dei
loro ospiti.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
PREMESSA
La nutrizione è stata riconosciuta già nel XIX secolo come punto focale per la salute
dell’uomo. Purtroppo nonostante le rivendicazioni del mondo scientifico su quanto la
nutrizione sia un fattore fondamentale nel migliorare la qualità di vita e ridurre la mortalità
anche nei Paesi sviluppati, la fine del XX secolo ha ancora evidenziato un netto rifiuto di
introdurre la nutrizione nella pratica clinica. Gli elevati livelli di malnutrizione riscontrati nei
pazienti ospedalizzati erano anche il risultato di questo approccio orfano della nutrizione.
Nel 1974, alcuni Autori inglesi per richiamare l’attenzione del mondo scientifico sulla
malnutrizione per difetto causata o peggiorata dal ricovero ospedaliero, hanno definito
questa situazione ”uno scheletro nell’armadio”. Nello stesso periodo veniva documentata,
anche negli Stati Uniti, una prevalenza sorprendentemente alta di malnutrizione protido energetica nei pazienti adulti ospedalizzati. Lo studio di Hill et al. dimostrò una situazione
analoga in diversi Paesi d’Europa.
Studi epidemiologici più recenti hanno confermato dati allarmanti sulla prevalenza della
malnutrizione per difetto nei pazienti ospedalizzati ed anche negli anziani residenti nelle
strutture di lungodegenza.
Nonostante sia possibile prevenire e trattare la malnutrizione per difetto, nel XXI secolo
essa rimane un problema aperto. La copertura del fabbisogno nutrizionale delle persone
anziane ospiti nelle strutture protette per la lungodegenza, spesso non è completamente
adeguata alle esigenze.
Il problema è complesso poiché sono coinvolti diversi fattori nell’instaurarsi della
malnutrizione (individuali, sociali, relazionali, organizzativi) e per questo motivo essa è
difficile da affrontare e trattare.
E’ comunque evidente che lo studio e la sorveglianza dello stato nutrizionale e della
malnutrizione, per essere attuabili anche in queste realtà, non possono prescindere da
interventi “a bassa tecnologia” come la registrazione del peso corporeo e la raccolta della
storia ponderale del paziente.
Anche in Italia il numero di persone anziane è in aumento: le previsioni demografiche
sottolineano che siamo un Paese che sta invecchiando. Questo trend spiega l’impegno
profuso nel settore ”terza età” negli ultimi decenni ed il ruolo centrale che esso riveste
nella politica del Welfare.
Nella provincia modenese esistono diverse strutture che accolgono anziani. Negli ultimi
anni queste realtà sono state coinvolte in procedure di accreditamento e sottoposte ad
attività di vigilanza ad opera di vari servizi aziendali e comunali, che hanno nel complesso
contribuito a migliorare il livello assistenziale offerto agli ospiti.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
Le suddette azioni finalizzate al raggiungimento di obiettivi specifici, non hanno però
previsto la raccolta di dati sul livello di sensibilizzazione e diffusione di un approccio clinico
e gestionale che riconosca alla nutrizione un ruolo chiave nella cura del paziente anziano
ospite nelle strutture di lungodegenza.
Questo protocollo di lavoro è stato ipotizzato e realizzato per registrare, in modo
sistematico, alcuni aspetti del servizio di ristorazione offerto in tutte le strutture per anziani
presenti nella provincia di Modena.
Auspichiamo che l’impegno profuso nell’attuazione di questo lavoro, possa rappresentare
uno stimolo per tutti coloro che operano nel settore a continuare ad investire risorse e
mezzi per migliorare la qualità di vita degli anziani ospiti in queste residenze.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
1. IL PROGETTO
1.1 OBIETTIVI DELLO STUDIO
L’indagine “Analisi del Servizio di Ristorazione nelle strutture per anziani: aspetti di
qualità” mira a chiarire mediante i dati raccolti attraverso un questionario :
- la presenza o meno di un menù formalizzato
- alcuni aspetti sulla scelta delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti
- l’attenzione e la sensibilità posta nei confronti del servizio ristorazione nel suo
complesso
Oltre a questi tre obiettivi principali si aggiunge la necessità, evidenziata dal gruppo di
lavoro, di riuscire a definire indicatori e/o interventi utili per favorire, nella gestione
complessiva di tali strutture, la diffusione, negli operatori, di una cultura sempre più attenta
anche agli aspetti nutrizionali.
1.2 IL GRUPPO DI LAVORO
Il progetto è stato realizzato dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione del
Dipartimento di Sanità Pubblica - Azienda USL di Modena.
Esso si inserisce in un contesto più ampio in cui diversi servizi danno il loro contributo
attraverso un lavoro di gruppo. Lo scopo principale del lavoro di gruppo è quella di
promuovere iniziative collegate ai Piani per la Salute rivolte agli anziani sull’intero territorio
provinciale. Al gruppo partecipano oltre al Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione,
il Servizio Anziani dell’Azienda USL e la Cattedra di Geriatria dell’Università degli Studi di
Modena e Reggio Emilia.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
1.3 ALCUNE NOTE METODOLOGICHE
I tempi d’attuazione, scelta e definizione dello strumento utilizzato
L’indagine è iniziata nell’anno 2002. Il primo questionario ipotizzato dal gruppo di lavoro è
stato somministrato in 10 strutture per anziani di Modena. Dopo questa “fase pilota” è
stato predisposto il questionario definitivo in cui sono stati aggiunti alcuni quesiti, in un
primo momento trascurati, che lo hanno reso più idoneo per il raggiungimento degli
obiettivi che ci eravamo prefissati. Nell’anno 2003 sono stati raccolti i dati delle 8 strutture
di Pavullo nel Frignano, mentre nel 2004 il questionario è stato somministrato alle
rimanenti 39 strutture della Provincia. Durante il primo trimestre di quest’anno, abbiamo
rivisitato le 10 strutture di Modena coinvolte nella fase sperimentale e abbiamo utilizzato
anche per queste il questionario definitivo.
E’ da sottolineare che la visita veniva preannunciata dal servizio ad ogni struttura con una
lettera ed una telefonata per fissare l’appuntamento con i responsabili delle strutture (non
si trattava quindi di visite dai connotati ispettivi). Per ridurre gli errori nella raccolta delle
informazioni, i questionari sono stati somministrati tramite intervista sempre dallo stesso
operatore (afferente al Settore Nutrizione del SIAN) in tutte le strutture della provincia. Al
questionario hanno risposto i dirigenti delle strutture, il personale che assiste gli ospiti ed
il personale della cucina, ognuno intervistato sulla sezione del questionario di specifica
competenza.
1.4 LO STRUMENTO DI RILEVAZIONE
Il questionario utilizzato è suddiviso in due sezioni principali.
La prima sezione prevede la raccolta di dati conoscitivi sulla tipologia della struttura, sulla
gestione del servizio di ristorazione e sul numero di ospiti residenti.
La seconda sezione prevede la raccolta d’informazioni relative esclusivamente al menù
offerto. E’ in questa sezione che è messa in evidenza la presenza di un menù
formalizzato, la possibilità della struttura di offrire diete speciali in relazione a particolari
patologie dell’ospite, la tipologia di materie prime utilizzate nella preparazioni dei pasti con
particolare attenzione ai cibi già pronti, all’utilizzo di prodotti in scatola e di prodotti freschi
o surgelati, in particolare per quanto riguarda frutta e verdura.
La raccolta di informazioni su questa sezione è stata completata da una verifica diretta dei
cibi presenti nelle dispense, non evidenziando alcuna discrepanza tra le dichiarazioni
raccolte e gli alimenti disponibili.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
L’intervista si conclude raccogliendo informazioni sulle bevande utilizzate durante i pasti e
durante la giornata. La parte finale del questionario esplora i problemi eventualmente
riportati, l’ ”atmosfera” colta nella struttura e consente di annotare alcune considerazioni
inerenti alla visita da parte dell’intervistatore. Questi ultimi rappresentano dei punti
aggiuntivi su cui porre l’attenzione durante il colloquio al fine di approfondire la
conoscenza di ogni struttura e quindi poter identificare interventi idonei a migliorare
ulteriormente il comfort offerto e, conseguentemente, la qualità di vita degli ospiti.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
Il questionario utilizzato
Sezione 1.
Nome Struttura, indirizzo e Tel:
Tipo struttura:
Nome Responsabile:
Gestione cucina:
N° pasti serviti in un giorno ospiti
residenti
(indicare orario)
N° pasti Centro diurno e a domicilio
N° medio ospiti che mangiano in
refettorio:
N° ospiti in refettorio assistiti per il
pasto:
N° ospiti allettati:
N° ospiti allettati assistiti per il pasto:
N° medio persone presenti
per
assistenza pasto (personale, parenti,
Colazione n°
pranzo n°
Cena n°
volontari..)
Sezione 2.
Referente menù: (nome e cognome
dietista, medico)
definito ? sì
Il Menù è:
? no
? quindicinale
?
? autunno/inverno
?
mensile
Il Menù
è disponibile in diverse
? si
? no
versioni :
primavera/estate
Possibilità Diete Speciali:
? sì ? no
Quali:
Modalità
diete
speciali
-
diete
? Sì ? no
seguito di prescrizione medica
? Sì ? no
personalizzate
A
(nome medico)
Solo
all’interno
di
schemi
già
? Sì ? no
predisposti,
prescritta da ?
Piatti “tradizionali”
? si
? no
Possibilità di preparare cibo-bevande
? si
? no
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
orario disponibilità cucina
calde, a richiesta
n°
addetti:
Se si, cosa ?
Materie prime
Utilizzo minestre in busta, dadi
? Bassa
? Media
?
? Media
?
Alta
Utilizzo alimenti in scatola
? Bassa
Alta
Frutta e verdura fresca di stagione
? Ogni giorno
Valutazione degli Scarti
? Due tre volte/ settimana
? Se sì, come e ogni quanto tempo:
Visiva
BEVANDE bevande a pasto
? H2O
BEVANDE
? H2O
bevande
fuoripasto
(carrello)
? Vino
? Bevande dolci
? The, orzo.. ecc
?
Bevande dolci
Nessun problema
Inviare richiesta menù computerizzato ? si
?
no
Problemi
riportati:_________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Note inerenti alla “visita”:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Atmosfera:
1
5
10
Mo, Lì_____________________________
Per il SIAN _________________________
Per la struttura_______________________
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2. ANALISI DESCRITTIVA
2.1 LE STRUTTURE COINVOLTE NEL PROGETTO
Nella tabella 1. sono elencate tutte le strutture coinvolte nel progetto di lavoro.
Per ogni struttura viene specificata la tipologia, la sede ed il tipo di gestione della struttura
stessa. Esse sono state suddivise in 7 gruppi a seconda del distretto socio - sanitario
d’appartenenza sul territorio provinciale.
Dal grafico 1. si evidenzia che nella nostra Provincia il 39% delle strutture ha una
gestione pubblica, il 37% ha una gestione di tipo privato, il 24% delle strutture è gestito
con altre modalità (enti religiosi, morali, cooperative) e viene riportato nel grafico come
altro.
Grafico 1. La gestione delle strutture (al 30/03/2005)
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
Tabella 1. Le strutture della provincia di Modena (al 30/03/2005)
Strutture Modena
Indirizzo
1
Casa protetta "Ramazzini"
Via Luosi 130
Gestione
struttura
Comune
2
Casa protetta RSA "9 Gennaio"
Via Paul Harris 165
Comune
3
Casa protetta RSA "Cialdini"
Via Cialdini 4
Comune
4
Casa protetta "Guicciardini"
Via dell’Ariete 145
Comune
5
Casa protetta “Vignolese”
Via Vignolese 980
Comune
6
Casa protetta "S.Giovanni Bosco"
Via Morselli 60
Comune
7
Casa di riposo "Pensione Maria"
Via Giorgi 42
Società
privata
8
Casa di riposo "Casa Serena"
Via Cucchiari 115
9
Casa protetta e Casa di riposo "Villa Anna"
Via Canaletto 1004
10
Casa protetta e Casa di riposo "Villa Parco"
V.le Tassoni 47
11
Casa Protetta "Villa Regina"
Via Prampolini 196
12
Pia Casa S.Anna e S.Luigia
13
14
Casa protetta e Casa di riposo "Villa S.Martino"
Casa protetta e Casa di riposo "Residence
Ducale"
Via Mascherella 7
Via S.Martino di Mugnano 90/93 Vaciglio
15
Casa protetta "Casa della Gioia e del Sole" Scarl
Via Mar Mediterraneo 80
16
Casa protetta e Casa di riposo "Villa Margherita"
Via Ponte di Ferro 9
17
Casa Protetta "Residence Ducale 2 "
Via dell'Ariete 145
Via del Pozzo 6
Diocesi
Società
privata
Società
privata
Società
privata
Ente morale
Società
privata
Società
privata
Società
cooperativa
ARL
Società
privata
Società
privata
Strutture Castelfranco Emilia
18
Casa Protetta - Centro Diurno "Delia Repetto"
Via Circondaria Nord 39 - Castelfranco
E.
19
Casa Protetta "Villa San Martino 2"
Via per Riolo, 70 - Castelfranco E.
20
Casa Protetta - Centro Diurno "C.A. Dalla Chiesa" Via C. Costa, 51 - Ravarino
IPAB
Società
Privata
Comune
Strutture Carpi
21
Casa Protetta "Tenente Marchi"
Via Cattellani 9/C - Carpi
22
Nuova Casa Protetta RSA "Il Carpine"
Piazzale Ospedale 1 - Carpi
23
RSA "Prima Rosa"
Via A. Costa 54 - Carpi
24
Casa Protetta "R.Rossi"
Via De Amicis 17- Novi di Modena
Opere Pie
di Carpi
Fondazione
Marchi
Rossi
Opere Pie
di Carpi
Fondazione
Marchi
Rossi
Società
privata
Opere Pie
di Carpi
Fondazione
Marchi
Rossi
25
Casa Protetta "Il Quadrifoglio"
P.le Donatori di Sangue, 1/a - Carpi
Comune
26
Casa Protetta Comunale "S. Pertini"
Via Matteotti 185, Soliera
Comune
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
Strutture Mirandola
27
Casa Protetta Comunale "I Tigli"
Via Gramsci 8 - Concordia S/S
Comune
Fondazione
Ente morale
28
Casa Protetta C.I.S.A.
Via Alighieri 4 - Mirandola
29
Casa Protetta Comunale
Via IV Novembre 1- Finale Emilia
Comune
30
Casa Protetta "Augusto Modena"
31
Casa Protetta/RSA Hesperia/USL Residence
Via Garibaldi 117 - San Felice S/P
P.le Donatori del Sangue 1 - San Felice
S/P
Comune
Società
privata
32
Casa Protetta " Villa Rosati"
Via Cavour 57 - Cavezzo
Comune
Strutture Vignola
33
Casa Protetta "Villa Marconi"
Via Marconi 32 - Castelvetro
Cooperativa
sociale
ONLUS
34
Casa Protetta RSA "Opera Pia di Vignola"
Via Libertà 871 - Vignola
IPAB
35
Casa Protetta Comunale Montese
Via Righi 1000 - Montese
36
Via I Maggio - Marano S/P
37
Casa Protetta Centro Diurno "Villa Sorriso"
Casa Protetta Casa di Riposo "Residence
Sagittario"
38
Casa di Riposo "Villa Berti"
Via della Chiesa 23 - Montale Rangone
39
Casa Albergo "Villa Paolina"
Via Ponticello 341/E - Guiglia
Comune
Società
Privata
Società
Privata
Pia Unione
"Seguimi"
Società
privata
40
Casa Protetta "F.Roncati"
Via Rangoni 4 - Spilamberto
41
Casa Albergo "Fior di Roccia"
Via M.Tesi 339 - Zocca
Via Bresaola 10 - Campiglio Vignola
IPAB
Società
Privata
Strutture Pavullo N/F
42
Casa Protetta "Casa del Sole"
C.so Umberto I°, 37 - Sestola
43
Casa Protetta "Casa Carani"
Via Asinari 4 - Pievepelago
44
Casa Protetta "Villa Frignano"
Via Crocette 3 - Pavullo N/F
45
Corso Roma 3 - Polinago
46
Casa Protetta "Residenza San Rocco"
Casa Protetta e Casa di Riposo "Francesco e
Chiara"
47
Casa Protetta e RSA "Villa Pineta"
Via Gaiato, 252 - Gaiato di Pavullo N/F
Privata
Religiosa
Privata
Religiosa
Società
Privata
Cooperativa
sociale
ONLUS
Privata
Religiosa
Società
Privata
48
Centro Servizi Fili D’Argento
Via Pietri 3 - Pavullo NF
Comune
49
Casa Protetta Istituto "San Giuseppe"
P.zza Ottonelli 1 - Fanano
IPAB
Via S.Francesco 4 - Pavullo N/F
Strutture Sassuolo
50
Casa Protetta - Centro Diurno "Casa Serena"
51
Casa Protetta "Coccapani di Fiorano"
52
Casa di Riposo "Villa Estense" Torre Maina
53
54
Casa Protetta "Opera Pia Carlo Stradi"
Casa Protetta Casa di Riposo "Opera Pia
Castiglioni"
55
Casa di Riposo "Casa della Speranza"
56
Casa Albergo "Pensione Holidays"
57
Struttura per anziani "Tenda di Abramo"
Via Salvarola 50 - Sassuolo
Comune
Società
Via Marconi 44 - Fiorano Modenese
Privata
Società
Via Montina 3 - Torre Maina di Maranello Privata
Via Rimembranze 24 - Maranello
IPAB
Via Mazzini 81 - Formigine
Via Calcinara 1 - Montefiorino
(Gusciola)
Prov. per Frassinoro 38 - Casola di
Montefiorino
Via Papa Giovanni XXIII, 3 Montefiorino
IPAB
Società
Privata
Società
Privata
Società
Cooperativa
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2. 2 DENOMINAZIONE DELLE DIVERSE STRUTTURE
Le denominazioni riportate di seguito fanno riferimento a quanto specificato nella
Deliberazione della Giunta Regionale n. 2000/564, avente come oggetto “Direttiva
regionale per l’autorizzazione al funzionamento delle strutture residenziali e
semiresidenziali per minori, portatori di handicap, anziani e malati di AIDS, in attuazione
alla L.R. 12/10/1998, n. 34”.
Casa protetta, RSA. La casa protetta e la RSA (residenza sanitaria assistita) sono
strutture socio-sanitarie residenziali destinate ad accogliere, temporaneamente o
permanentemente, anziani non autosufficienti di grado medio ed elevato, che non
necessitano di specifiche prestazioni ospedaliere. Si differenziano per finalità assistenziali
e requisiti di personale diversi.
Casa di riposo, Casa albergo, Albergo per anziani. Con la denominazione di casa di
riposo, casa albergo e albergo per anziani, si indica la stessa tipologia di struttura. La casa
di riposo è una struttura socio-assistenziale a carattere residenziale destinata ad anziani
non autosufficienti di grado lieve.
2.3 GLI OSPITI DELLE STRUTTURE
In generale, gli ospiti presenti nelle strutture sono particolarmente fragili per la
concomitanza di più patologie che vanno ad influire marcatamente sul livello di
autosufficienza e quindi sulla qualità di vita dell’anziano. In base alle diverse tipologie di
ospiti, le strutture hanno dovuto attuare profondi cambiamenti organizzativo - gestionali
per poter rispondere in modo adeguato ai molteplici bisogni di un utenza sempre più
vulnerabile.
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2.4 LA RECETTIVITA’ DELLE STRUTTURE NEL TERRITORIO
La tabella 2. riportata qui sotto, riassume il numero di strutture presenti nelle diverse zone
della provincia di Modena ed il numero di ospiti residenti nelle strutture al momento della
raccolta dei dati. Il grafico 2. invece, evidenzia la distribuzione degli ospiti nei 7 distretti
socio - sanitari in cui è suddivisa la provincia di Modena.
In media, il dato sugli utenti ospitati è abbastanza stabile con oscillazioni lievi rispetto alla
capacità massima di accoglienza di tali strutture. Solo alcune strutture del territorio
montano hanno un numero di ospiti che varia a seconda delle diverse stagioni (aumenta il
numero di ospiti durante la stagione estiva, diminuisce durante la stagione invernale).
Tabella 2. Strutture della provincia (al 30/03/2005)
Zona d’appartenenza
Modena
Castelfranco Emilia
Carpi
Mirandola
Vignola
Pavullo N/F
Sassuolo
Totale
N° strutture presenti Numero ospiti residenti
17
956
3
157
6
274
6
357
9
495
8
369
8
369
57
2977
Grafico 2. Distribuzione degli ospiti nelle strutture per anziani nei diversi distretti
(%)
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2.5 MODALITA’ DI GESTIONE DELLE CUCINE
Nella tabella 3. viene riportato l’elenco delle strutture e per ciascuna di esse viene
specificato il tipo di gestione delle cucine, la presenza di un menù formalizzato, indicando
anche il periodo temporale su cui esso è pianificato.
In tabella abbiamo utilizzato diverse diciture che identificano quanto sotto specificato.
Cucina interna a gestione diretta: strutture con cucina interna e personale proprio.
Nella nostra provincia 33 strutture su 57 hanno questo tipo di gestione.
Cucina interna in appalto: trattasi di strutture con cucina interna la cui gestione viene
data in appalto a ditte di ristorazione esterne. Nella tabella viene indicato con “ interna in
appalto”.
Nella nostra provincia 13 strutture su 57 hanno questo tipo di gestione.
Nell’ambito delle strutture con cucina interna esistono strutture in cui essa svolge anche la
funzione di Centro produzione pasti (CP), ossia producono al loro interno i pasti per gli
anziani residenti ma anche i pasti della ristorazione scolastica di quel territorio. Questa
modalità gestionale viene indicata in tabella con il termine “interna CP” essa si realizza in
tre strutture della provincia: a Cavezzo, a Concordia e a Ravarino.
Terminale: sono strutture che funzionano da terminale pasto, cioè i pasti qui vengono
confezionati e distribuiti, mentre la produzione avviene presso un Centro di produzione
pasti (CP) di una ditta di ristorazione. Questo tipo di organizzazione caratterizza 11
strutture su 57 in ambito provinciale e viene indicata in tabella come “terminale”. In
queste strutture può verificarsi la possibilità di produrre la prima colazione e alcune
semplici preparazioni (minestrina, affettatura prosciutto…) comprese le bevande.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
18
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
Il grafico 3. evidenzia le diverse tipologie di gestione delle cucine sull’intero territorio
provinciale.
Grafico 3. La gestione delle cucine nelle strutture della provincia di Modena
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
Tabella 3. Modalità di gestione delle cucina e formalizzazione menù (al 30/03/2005)
Strutture MODENA
Gestione cucina
Menu' formalizzato
1
Casa protetta "Ramazzini"
Terminale
5 settimane
2
Casa protetta RSA "9 Gennaio"
Terminale
5 settimane
3
Casa protetta RSA "Cialdini"
Terminale
5 settimane
4
Casa protetta "Guicciardini"
Terminale
5 settimane
5
Casa protetta “Vignolese”
Terminale
5 settimane
6
Casa protetta "S.Giovanni Bosco"
Terminale
5 settimane
7
Casa di riposo "Pensione Maria"
Interna
Non formalizzato
8
Casa di riposo "Casa Serena"
Interna
2 settimane
9
Casa protetta e Casa di riposo "Villa Anna"
Interna
4 settimane
10 Casa protetta e Casa di riposo "Villa Parco"
Interna in appalto
4 settimane
11 Casa Protetta "Villa Regina"
Interna
1 settimana
12 Pia Casa S.Anna e S.Luigia
Interna in appalto
5 settimane
13 Casa protetta e Casa di riposo “Villa S.Martino”
Interna
4 settimane
14 Casa protetta e Casa di riposo "Residence Ducale"
Interna in appalto
4 settimane
15 Cas protetta "Casa della Gioia e del Sole" Scarl
Interna
3 settimane
16 Casa protetta e Casa di riposo "Villa Margherita"
Interna
Formalizzato ma non
seguito
17 Casa Protetta "Residence Ducale 2 "
Interna
5 settimane
18 Casa Protetta - Centro Diurno "Delia Repetto"
Interna in appalto
5 settimane
19 Casa Protetta "Villa San Martino 2"
Terminale
6 settimane
20 Casa Protetta - Centro Diurno "C.A. Dalla Chiesa"
Interna in appalto CP
4 settimane
21 Casa Protetta "Tenente Marchi"
Interna in appalto
4 settimane
22 Nuova Casa Protetta RSA "Il Carpine"
Interna in appalto
4 settimane
23 RSA "Prima Rosa"
Interna
4 settimane
24 Casa Protetta "R.Rossi"
Interna
1 settimana
25 Casa Protetta "Il Quadrifoglio"
Interna in appalto
4 settimane
26 Casa Protetta Comunale "S. Pertini" Soliera
Terminale
4 settimane
27 Casa Protetta Comunale "I Tigli" Centro Diurno
Interna CP
1 settimana
28 Casa Protetta Centro Diurno C.I.S.A.
Interna
4 settimane
29 Casa Protetta Comunale
Interna in appalto
4 settimane
30 Casa Protetta "Augusto Modena"
Terminale
4 settimane
31 Casa Protetta/RSA Hesperia/USL Residence
Terminale
4 settimane
32 Casa Protetta " Villa Rosati"
Interna CP
4 settimane
Strutture CASTELFRANCO EMILIA
Strutture CARPI
Strutture MIRANDOLA
Strutture VIGNOLA
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
20
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
33 Casa Protetta "Villa Marconi"
Interna
4 settimane
34 Casa Protetta RSA "Opera Pia di Vignola"IPAB
Interna
4 settimane
35 Casa Protetta Comunale Montese
Interna
4 settimane
36 Casa Protetta Centro Diurno "Villa Sorriso"
Interna
4 settimane
37 Casa Protetta Casa di Riposo "Residence Sagittario"
Interna in appalto
4 settimane
38 Casa di Riposo "Villa Berti"
Interna
4 settimane
39 Casa Albergo "Villa Paolina"
Interna
2 settimane
40 Casa Protetta "F.Roncati" IPAB
Interna
4 settimane
41 Casa Albergo "Fior di Roccia"
Interna
2 settimane
42 Casa Protetta "Casa del Sole"
Interna
2 settimane
43 Casa Protetta "Casa Carani"
Interna
3 settimane
44 Casa Protetta "Villa Frignano"
Interna
2 settimane
45 Casa Protetta e Centro Diurno "Residenza San Rocco"
Interna
4 settimane
46 Casa Protetta e Casa di Riposo "Francesco e Chiara"
Interna in appalto
4 settimane
47 Casa Protetta e RSA "Villa Pineta" di Gaiato
Interna
4 settimane
48 Centro Servizi Fili D’Argento
Terminale
4 settimane
49 Casa Protetta Istituto "San Giuseppe" IPAB
Interna
2 settimane
50 Casa Protetta - Centro Diurno "Casa Serena"
Interna in appalto
4 settimane
51 Casa Protetta "Coccapani di Fiorano"
Interna
4 settimane
52 Casa di Riposo "Villa Estense" Torre Maina di
Interna
1 settimana
53 Casa Protetta "Opera Pia Carlo Stradi" IPAB
Interna in appalto
4 settimane
54 Casa Protetta Casa di Riposo "Opera Pia Castiglioni"
Interna
5 settimane
Interna
2 settimane
56 Casa Albergo "Pensione Holidays"
Interna
4 settimane
57 Struttura per anziani "Tenda di Abramo"
Interna
5 settimane
Strutture PAVULLO N/F
Strutture SASSUOLO
Maranello
IPAB
55 Casa di Riposo "Casa della Speranza" Gusciola di
Montefiorino
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
21
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2.6 IL CONTROLLO UFFICIALE DEL SIAN
Tra le competenze del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) vi è l’attività
di controllo ufficiale, finalizzata a garantire l’idoneità igienico-sanitaria dei processi
produttivi e la sicurezza dei prodotti alimentari nelle diverse fasi di produzione,
preparazione, somministrazione.
Le strutture che ospitano anziani, in considerazione del tipo di utenza particolarmente
sensibile, sono coinvolte nel controllo ufficiale degli spazi destinati alla produzione dei
pasti, ogni anno. Nei centri di produzione pasti, il controllo è ancora più frequente. Tale
attività di controllo viene pianificata dal SIAN in modo regolare e sistematico mediante
interventi di vigilanza in collaborazione con il Servizio Veterinario.
Nell’ambito ispettivo si controlla che siano mantenuti i requisiti igienico-strutturali e in
caso di accertate carenze se ne prescrive la rimozione.
In particolare, la costruzione, l’organizzazione e il lay out degli spazi devono realizzare il
percorso “tutto avanti” delle produzioni in modo da evitare incroci “sporco - pulito”: questo
criterio guida la realizzazione di nuove strutture e la ristrutturazione di quelle esistenti in
modo tale da minimizzare i rischi connessi con le lavorazioni.
A questo scopo il Servizio ha elaborato linee guida operative sulle caratteristiche
costruttive delle strutture.
Tabella 4. I controlli ufficiali del SIAN effettuati presso le strutture per anziani della
provincia di Modena nel triennio 2002-2004.
Anno
n° strutture
n° ispezioni
n° prescrizioni
2002
44
50
17
2003
57
64
28
2004
58
61
22
Totale
159
175
67
Con l’introduzione del D Lgs. 155/97, ogni impresa alimentare ha la responsabilità di
realizzare un piano di autocontrollo al fine di garantire la produzione di alimenti sicuri dal
punto di vista igienico - sanitario. Il SIAN è l’organo deputato anche alla verifica del piano
di autocontrollo adottato dalle strutture, ossia a stabilire se il sistema, nel complesso,
funziona in modo adeguato alle esigenze.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
22
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
La valutazione del piano di autocontrollo prevede una verifica documentale
delle procedure individuate e della loro corretta applicazione a garanzia del processo
produttivo. Per una valutazione esaustiva del piano viene valutato anche il
comportamento del personale con particolare attenzione al livello di conoscenza delle
procedure da applicare.
Ad ogni visita quindi è prevista anche l’audizione del personale addetto alle cucine e
quando se ne valuta la necessità, vengono riproposte le procedure corrette da applicare e
alcuni concetti chiave sulla manipolazione dei cibi e sulla preparazione di piatti
potenzialmente a “rischio” dal punto di vista igienico .
Il SIAN svolge anche un controllo sul menù per quanto concerne gli aspetti igienico
sanitari. In particolare si valuta la presenza nel menù di preparazioni a rischio o per
caratteristiche intrinseche o per modalità produttive.
2.7 LA FORMAZIONE DEL PERSONALE CHE OPERA PRESSO LE STRUTTURE
La formazione e l’aggiornamento del personale dipendente spetta al gestore del servizio di
ristorazione.
Il SIAN ogni anno propone percorsi formativi che vengono offerti all’esterno su tutto il
territorio provinciale rivolti agli operatori addetti alle cucine di tutte le aziende operanti
nella ristorazione collettiva. Negli ultimi anni tale attività ha contribuito alla diffusione di
una cultura attenta alla prevenzione ed ha coinvolto centinaia di operatori.
Oltre alle specifiche attività formative, deve essere sottolineato che anche durante l’attività
di vigilanza programmata, il dialogo che s’instaura tra gli operatori che svolgono il controllo
ufficiale ed il personale operante nelle strutture, rappresenta di fatto un’ “azione formativa”.
Questo ha contribuito negli anni a migliorare, in modo sostanziale, il livello igienico nella
predisposizione dei pasti in tutte queste realtà produttive. Oltre a fornire assistenza su
aspetti igienico - sanitari, durante l’attività di vigilanza è possibile raccogliere informazioni
su eventuali bisogni formativi presenti nel territorio.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
23
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2.8 LA FORMALIZZAZIONE DEL MENU’ PRESSO LE STRUTTURE
Abbiamo definito “menù formalizzato” un documento scritto predisposto dalle strutture
dove è riportato nel dettaglio ogni pasto settimanale offerto all’ospite. Dal menù
formalizzato a cascata si realizza una pianificazione che coinvolge diversi aspetti della
gestione della struttura ed in particolare del servizio di ristorazione.
Un menù formalizzato rappresenta anche un sistema efficace di comunicare con l’utenza
sui contenuti del servizio.
Tale comunicazione sul servizio di ristorazione coinvolge gli anziani residenti in struttura e
risponde alle richieste dei loro famigliari che spesso sottolineano l’esigenza di una
conoscenza più approfondita del servizio offerto presso le strutture.
Dalla tabella 3. a pagina 19 si evince che la predisposizione di un menù formalizzato
coinvolge la quasi totalità delle strutture contattate e che il menù formalizzato viene
pianificato su periodi temporali diversi (1 settimana, 2 settimane..ecc) a seconda della
struttura.
Due strutture si discostano da tale trend. In particolare, le informazioni raccolte
evidenziano una struttura in cui non è presente un menù formalizzato ed un'altra che ha
predisposto un menù formalizzato ma dichiara di non seguirlo in modo puntuale. Tali
strutture hanno in comune la tipologia degli utenti in quanto ospitano un numero
percentualmente elevato di persone con problemi di tipo psichiatrico.
La formalizzazione del menù rappresenta una garanzia anche da un punto di vista igienico
- sanitario, in quanto presuppone una valutazione del rischio delle preparazioni offerte in
relazione a caratteristiche intrinseche o alle modalità produttive.
Esiste, ad esempio, il divieto di somministrare alimenti contenenti uova crude in tali
strutture, in base ad un’ordinanza regionale che viene riproposta ogni anno.
Nel menù non devono quindi essere inserite preparazioni di questo tipo.
Altro esempio, nel caso in cui si ricorra a preparazioni anticipate è necessario che la
struttura sia dotata di attrezzature particolari quali l’abbattitore di temperatura. La
formalizzazione del menù consente quindi di ridurre i rischi legati alla improvvisazione da
parte degli operatori.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
24
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2.9 LA PROGRAMMAZIONE DEL MENU’
Un menù alimentare può essere programmato su periodi temporali diversi ed anche in
relazione alle diverse stagioni.
Si sono evidenziati menù pianificati in modo vario nelle diverse strutture. Si possono
trovare menù che si ripetono ogni settimana, ogni due, ogni tre, ogni quattro, cinque e sei
settimane.
Nel grafico 4. si evidenzia facilmente che più della metà delle strutture predilige un menù
programmato su quattro settimane ossia mensile.
Grafico 4. La programmazione del menu'
Altra caratteristica distintiva riguardo la pianificazione del menù è la relazione con la
stagionalità.
Esistono nella nostra provincia n° 52 strutture (il 91% del totale) che offrono 2 menù
diversi a seconda della stagione “menù primavera - estate” e “menù autunno - inverno”.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
25
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
La predisposizione di menù stagionali evita la monotonia dell’offerta ed assicura pasti
adeguati al clima ed alla diversa disponibilità di alcuni cibi freschi nelle diverse stagioni.
Le 5 strutture che non hanno menù differenziato in rapporto alla stagione, prevedono
comunque la sostituzione di alcuni piatti a seconda del periodo dell’anno (per es. la
polenta offerta durante la stagione invernale viene sostituita con insalata di riso freddo
durante la stagione più calda).
Più avanti nella discussione dei dati si metteranno in evidenza altri aspetti importanti, per
delineare la qualità del servizio, riconducibili alla presenza e al tipo di menù formalizzato.
2.10 DIETE SPECIALI PER PATOLOGIA
La totalità delle strutture dichiara di poter offrire agli ospiti diete speciali per le patologie
più diffuse in ambito geriatrico. La prescrizione e definizione della dieta viene realizzata
dal medico che segue la struttura. Assente la figura professionale della dietista tra il
personale dipendente delle strutture. Alcune strutture sporadicamente si sono avvalse
della consulenza di una dietista per la definizione del menù.
2.11 MODALITA’ DI SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI
Dato il particolare tipo di utenza, ogni realtà si è dovuta organizzare per poter rispondere
anche in modo personalizzato alle esigenze dei singoli anziani spesso non autosufficienti.
In caso di anziani particolarmente inappetenti diverse strutture propongono al bisogno
alimenti dietetici ed integratori alimentari. Tali integratori sono inseriti in un’ottica di
completamento e non di alternativa al menù ordinario; inoltre il loro utilizzo prevede
sempre una indicazione specifica da parte del medico della struttura.
Numerose le diete tritate e frullate, diversa la modalità di preparazione che prevede di
frullare le diverse pietanze o tutte insieme (pappone) oppure tenendole separate, la scelta
viene fatta a seconda delle diverse condizioni di salute dell’ospite.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
26
Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
2.12 TIPOLOGIA DI ALCUNE MATERIE PRIME UTILIZZATE
La qualità nutrizionale dei pasti offerti dipende anche dalle materie prime utilizzate.
Abbiamo scelto di focalizzare la nostra attenzione solo su alcuni alimenti che sono tra
quelli più spesso “imputati” nel determinare monotonia e scarsa qualità nutrizionale di un
pasto: le minestre in busta, il dado e i prodotti in scatola.
Minestra in busta. Nessuno le usa
Dado di carne e/o di verdura. Viene usato da tutti come base per insaporire diverse
pietanze.
Prodotti in scatola. L’utilizzo, generalmente basso, si limitata ad alcuni prodotti in
particolare: la passata di pomodoro e/o i pomodori pelati, il tonno, i legumi, la frutta
sciroppata (utilizzata solo sporadicamente).
Abbiamo anche esplorato l’opportunità per l’ospite di consumare quotidianamente frutta e
verdura fresca di stagione.
Frutta e verdura fresche di stagione sono offerte ogni giorno in tutte le strutture della
provincia. Molti operatori hanno specificato che per la preparazione della minestra di
verdura utilizzano prodotti semilavorati surgelati.
2.13 NON SOLO CIBO MA ANCHE BEVANDE
Il questionario somministrato nelle strutture della provincia prevede anche due quesiti sulle
bevande offerte agli anziani residenti in tali strutture, sia durante i pasti principali che fuori
pasto.
La sensibilità e la competenza dimostrate sull’argomento “idratazione dell’anziano” sono
adeguate ed aggiornate in tutto il personale assistenziale che opera nelle strutture della
provincia. Tale comportamento virtuoso è riconducibile, almeno in parte, alle azioni
collegate al piano per le emergenze climatiche, attuato nell’estate 2004, rivolto alla
popolazione anziana della nostra provincia, che ha previsto anche specifici interventi da
attuare nelle residenze ospitanti persone anziane. Tutte le strutture della provincia
hanno adottato un protocollo giornaliero d’idratazione dell’anziano.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
3. DISCUSSIONE DEI DATI
3.1 GESTIONE DELLE CUCINE
Le diverse modalità di gestione delle cucine perseguono lo stesso obiettivo, ossia fornire
un buon servizio di ristorazione e quindi pasti sicuri da un punto di vista igienico-sanitario
e di elevata qualità nutrizionale, comprensiva anche della gradibilità da parte dell’anziano.
La decisione sulla modalità di gestione della cucina spetta al titolare della struttura.
Negli ultimi anni si è assistito, a livello nazionale ed anche nella nostra provincia, ad una
modifica della gestione del servizio di ristorazione presso le strutture, in relazione a fattori
sia di tipo organizzativo che economico. In diverse strutture si è passati da una gestione
diretta della cucina interna ad una gestione della cucina in appalto a Ditte ed in alcuni casi
le cucine sono state trasformate in terminali. Esistono per ogni tipo di gestione degli
aspetti particolarmente positivi ed altri meno vantaggiosi.
E’ riconosciuto come una elevata flessibilità ed una capacità di adattarsi rapidamente alle
richieste improvvise rappresenti un prerequisito fondamentale per favorire una migliore
alimentazione nell’anziano istituzionalizzato.
Il raggiungimento di queste condizioni è senz’altro facilitato dalla presenza della cucina
all’interno della struttura che rimane la modalità più diffusa, a differenza di quanto sta
accadendo in altri settori della ristorazione collettiva (es. ristorazione
scolastica).
Si ritiene perciò fondamentale che anche in presenza di fornitura esterna dei pasti, la
struttura sia in grado di garantire preparazioni estemporanee per raggiungere gli obiettivi
di flessibilità che diversamente non potrebbero essere soddisfatti.
Ogni scelta sulla modalità gestionale comunque, per definirsi ottimale, richiede la
conoscenza di vantaggi e svantaggi ad essa connessi e delle soluzioni più adeguate per
ogni realtà.
Questa competenza deve orientare gli appalti prevedendo apposite clausole contrattuali.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
3.2 IL MENU’ OFFERTO
Per ottenere un’alimentazione quantitativamente e qualitativamente adeguata alle
esigenze di chi ne usufruisce occorre innanzitutto pensare e pianificare un menù ad hoc.
Un menù formalizzato è indicativo di programmazione e quindi di qualità quando parliamo
di alimentazione nell’anziano.
I menù offerti nelle strutture della nostra provincia sono adeguati alle esigenze nutrizionali
degli ospiti e sono il risultato di una ricerca continua e di molta attenzione per rispondere
alle molteplici esigenze degli anziani residenti.
Per minimizzare il rischio di monotonia e poter sfruttare anche l’offerta di cibo quale
occasione di stimolo e coinvolgimento dell’anziano, è consigliabile pianificare un menù su
tre - quattro settimane (scelta che è già condivisa da più della metà delle strutture
coinvolte).
Nella nostra provincia l’impostazione del menù, nelle strutture che hanno una gestione
diretta della cucina interna, è realizzata attraverso diversi professionisti che operano
presso le strutture tra cui i medici ed altri operatori che sono a contatto diretto con gli
anziani.
Praticamente assente la figura della dietista a supporto del servizio erogato. La
partecipazione al lavoro di equipe di figure professionali quali la dietista rappresenterebbe
un prezioso contributo soprattutto in contesti come questi dove la qualità nutrizionale dei
pasti incide ancor più marcatamente sia sul livello di salute che sull’ aspettanza di vita
dell’anziano.
3.3 TIPOLOGIA DI ALCUNE MATERIE PRIME UTILIZZATE
Offrire pietanze appetitose, varie e di buona qualità nutrizionale può presentare qualche
difficoltà, in particolare per quanto riguarda il pasto serale.
“Minestrina e scatoletta” solitamente non fanno parte del menù offerto nelle strutture della
nostra provincia. Infatti, anche il pasto serale prevede generalmente varietà nutrizionale
compatibilmente al tipo di utenza.
Praticamente assente l’offerta di cibi pronti e minestre in busta, limitato è l’utilizzo dei
prodotti in scatola.
Appare invece come un’abitudine radicata, che accomuna tutte le strutture, l’utilizzo di
dado di carne e di verdura.
Sarebbe auspicabile favorire l’uso dei sostituti del dado come esaltatori del gusto in cucina
secondo i dettami della dieta mediterranea (aromi, spezie, erbette).
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
3.4 IL PASTO OFFERTO: NON SOLO NUTRIENTI
Anche nell’anziano un buono stato nutrizionale è relazione diretta con un buon livello di
salute. Nella definizione dello stato nutrizionale dobbiamo ovviamente prevedere lo studio
delle funzioni metaboliche, della composizione corporea e del bilancio energetico.
Il pasto offerto (energia in entrata) è uno dei fattori dell’equazione che definisce il bilancio
energetico; esso deve compensare in modo adeguato le esigenze energetiche (energia in
uscita) e nutrizionali dell’utente. Il pasto offerto e consumato dall’anziano non rappresenta
però solo energia e nutrienti.
Il cibo è anche un mezzo con cui mantenere vive le sensibilità gustative, olfattive e visive
dell’anziano. Per questo motivo il menù deve prevedere anche ricette antiche che facciano
sentire all’anziano il legame con le sue origini e le sue tradizioni.
Ogni singola ricetta può essere uno strumento importantissimo per comunicare con gli
anziani; i cibi infatti hanno in sé un potere straordinario ossia quello di creare emozioni, di
stimolare e anche di “farli sentire a casa”.
Con il questionario somministrato abbiamo voluto esplorare anche l’aspetto culturale gastronomico del menù. La specifica domanda “presenza di piatti tipici” voleva verificare
l’attenzione dei gestori a tale aspetto che rappresenta un punto chiave per definire la
qualità di un menù.
Tutte le strutture della nostra provincia hanno adottato dei menù che prevedono l’offerta
anche di piatti tipici della zona, che uniscono le tradizioni alle più moderne tecnologie
alimentari nel prepararli e quindi nel complesso sono più vicini alle esigenze gustative e
nutrizionali degli utenti.
E’ soprattutto in relazione agli aspetti non strettamente nutrizionali del cibo, che si
consiglia di utilizzare le diete tritate e frullate solo quando le esigenze lo
impongono, perchè il “Soft diet regime” fa perdere ai cibi e alle pietanze il loro
straordinario potere evocativo.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
3.5 QUALE DIETA PER L’ANZIANO ISTITUZIONALIZZATO ?
Senza trascurare i principi base della dietetica e della terapia nutrizionale, occorre
sottolineare, ogni volta che si predispone un menù per anziani istituzionalizzati, che esso
deve essere innanzitutto gradito ed accettato.
Infatti una dieta terapeuticamente perfetta ma poco appetibile può essere rifiutata e quindi
può determinare una carenza nell’assunzione di nutrienti, favorire la perdita di peso
corporeo e sfociare in una spirale di effetti negativi ben noti.
Indicazioni di maggior flessibilità nella predisposizione dei menù per anziani ci vengono
fornite da autorevoli fonti scientifiche che sottolineano l’importanza della “dieta più
flessibile per adulti anziani ospiti nelle strutture protette”.
La ricerca continua della gradibilità (ed il buon senso) sembra aver guidato
spontaneamente il personale preposto alla definizione dei menù delle strutture contattate.
La totalità delle strutture ha adottato menù alimentari meno rigidi da un punto di
vista dietetico, ma più graditi e nel complesso più aderenti alle esigenze nutrizionali
di questa particolare tipologia di utenza.
3.6 LA FORMAZIONE
Abbiamo già definito “adeguati nel complesso” alle esigenze i menù offerti e l’attenzione
dedicata al servizio di ristorazione. Si evidenzia però che la formazione in area
nutrizionale è “a macchia di leopardo”; ciò che infatti caratterizza l’intero territorio, è
l’assenza di un percorso formativo comune che preveda un approccio clinico alla
nutrizione, puntuale e condiviso dalle diverse equipe operanti nelle strutture.
Una formazione specifica aggiuntiva in area nutrizionale, per il personale che cura ed
assiste gli anziani, viene fortemente consigliata ai fini d’implementare le conoscenze,
permettere il mantenimento e il miglioramento dello stato nutrizionale che tanto condiziona
lo stato di salute dell’anziano istituzionalizzato. Si sottolinea inoltre l’esigenza di una
formazione nutrizionale anche per il personale addetto alla preparazione dei pasti. E’
importante prevedere corsi di formazione che, oltre agli aspetti relativi alla sicurezza
alimentare, affrontino anche il tema del rapporto tra alimentazione e salute dell’anziano.
Gli stessi operatori ed i responsabili delle strutture in diverse occasioni ci hanno
sottolineato l’interesse e l’esigenza di interventi formativi aggiuntivi su di una serie
d’argomenti dell’area nutrizionale.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
4. CONCLUSIONI
La nutrizione adeguata, viene descritta in diversi documenti dell’Organizzazione Mondiale
della Sanità come la pietra miliare per la salute di ogni persona ed anche come uno dei
diritti fondamentali dell’uomo.
Nonostante il progresso delle scienze biomediche, nel XXI secolo la malnutrizione per
difetto rimane ancora un problema significativo non solo nei Paesi in via di sviluppo ma
anche nei Paesi industrializzati in particolare tra le persone anziane. Paradossalmente il
problema persiste, nonostante esso sia prevenibile e / o trattabile.
Evidenze scientifiche sottolineano quanto sia importante, per ridurre il grado di
malnutrizione degli anziani ospiti delle strutture, riuscire a trasmettere informazioni chiare
e precise su come valutare lo stato nutrizionale dell’anziano, favorire il mantenimento di
un buono stato nutrizionale e su come meglio riconoscere lo stato di malnutrizione, le
cause e gli effetti ad esso associati.
Occorre che venga favorita senza più ritardi la misura e la registrazione regolare del
peso corporeo (e dell’altezza) degli anziani residenti nelle case di riposo. Tale pratica
deve essere implementata quale misura di sorveglianza dello stato nutrizionale. Essa
rappresenta il primo passo di un percorso mirato allo sviluppo di sistemi integrati di
sorveglianza nutrizionale a livello locale e / o regionale.
Si auspica di poter offrire interventi per la diffusione di una formazione specifica in area
nutrizionale che non si realizzi solo nel menù offerto ma piuttosto in un approccio
nutrizionale multidisciplinare volto ad un’assistenza sempre più attenta e premurosa degli
anziani, che preveda il coinvolgimento di tutto il personale che opera nelle strutture, pur
con peculiarità e responsabilità diverse in relazione all’attività svolta.
Si ritiene che le informazioni raccolte da questa indagine possano fornire elementi di
riflessione e rappresentare un ulteriore contributo per la pianificazione e la
programmazione futura degli interventi di prevenzione e socio-assistenziali rivolti a questa
utenza così fragile.
Report dei dati raccolti nel periodo 2002-2005
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Analisi del servizio di ristorazione nelle strutture per anziani della provincia di Modena: aspetti di qualità
BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE
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