Modulo 1 ACCOGLIENZA
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I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Competenze disciplinari Competenze relative agli assi culturali: Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina Unità di apprendimento Conoscenze: Abilità: - Principali tematiche inerenti la disciplina - Metodologie di lavoro - Terminologia scientifica - Materiali necessari - Avere un quadro generale della disciplina - Relazionarsi in modo adeguato al gruppo classe e al contesto scolastico - Saper utilizzare correttamente il libro di testo Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Valutazione: I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper applicare le norme igieniche corrette nell’ambiente di lavoro Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale Modulo 2: Igiene nella ristorazione Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: -Saper individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli nel - - Classificazione dei microrganismi: batteri, virus, lieviti, muffe. - Le spore batteriche e fungine. - Le tossine. - Fattori di crescita dei microrganismi: ossigeno, acidità, umidità, temperatura, tempo, luce. - I virus. - Le muffe patogene. - I lieviti ed il processo della fermentazione alcolica. - I batteri che provocano malattie d’origine alimentare: salmonelle, stafilococchi, botulino. - Prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi. - Igiene del personale, delle materie prime alimentari, delle attrezzature, dei locali, nel rispetto della normativa HACCP. Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Capsule Petri Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Elementi di microbiologia Le contaminazione biologiche Igiene nei servizi ristorativi rispetto della normativa HACCP. - Saper distinguere i principali microrganismi patogeni - Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di contaminazione degli alimenti - Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere soggetti a contaminazioni - Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari - Saper adottare comportamenti corretti nell’igiene personale - Sapere riconoscere e interpretare fenomeni di sviluppo microbico Valutazione: Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper riconoscere la presenza di principi nutritivi negli alimenti Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Modulo 3 : I principi nutritivi Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - I composti organici ed inorganici, e loro funzioni principali nel corpo umano. - I glucidi: la classificazione degli zuccheri, le caratteristiche dei principali monosaccaridi, disaccaridi , polisaccaridi; cenni sugli aspetti chimici (legame glicosidico); le principali fonti alimentari; il fabbisogno. - Le proteine: la classificazione delle proteine; gli amminoacidi , gli AAE , il legame peptidico; la struttura delle catene proteiche; la classificazione in base al valore biologico; le principali fonti alimentari; il fabbisogno. - I lipidi: la classificazione dei lipidi; gli acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi; gli acidi grassi essenziali; il colesterolo, le lipoproteine HDL e LDL; le principali fonti alimentari; il fabbisogno. - Le vitamine: classificazione; le vitamine liposolubili e idrosolubili. - I sali minerali: i macroelementi e i microelementi; le principali fonti alimentari. - Saper descrivere analogie e differenze tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale. - Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente - Essere in grado di valutare, confrontare e scegliere alimenti in relazione alla loro composizione nutrizionale. - Essere in grado di classificare i vari nutrienti riconoscendone le relative funzioni. - Saper riconoscere l’essenzialità di alcuni nutrienti rispetto ad altri. - Saper riconoscere i problemi legati ad un consumo eccessivo o ad una carenza di alcuni principi nutritivi. - Saper valutare il valore calorico di alcuni alimenti. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore - I principi nutritivi: caratteri generali - I glucidi - Le proteine - I lipidi - Le vitamine e i sali minerali Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Sapere valutare la qualità nutrizionale di una dieta Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Modulo 1: alimentazione equilibrata e fabbisogno energetico Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Il fabbisogno dei nutrienti in un’alimentazione equilibrata - La corretta suddivisione dei pasti durante la giornata - La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l’INN - Le principali funzioni dei nutrienti nel corpo umano - Le principali forme di dispendio energetico dell’organismo - I principali metodi per calcolare il fabbisogno energetico - Il calcolo del peso ideale e dell’IMC - Sapere individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarle - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il fabbisogno dei nutrienti nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare la giusta ripartizione energetica dei pasti nell’ambito della giornata - Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e in base alla loro funzione prevalente - Saper utilizzare formule e tabelle per il calcolo del metabolismo basale e del fabbisogno energetico di una persona - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona e lo stato nutrizionale Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - La dieta e la sua composizione equilibrata - I cinque gruppi degli alimenti secondo l’INN - Calcolo del fabbisogno energetico - Elementi di bioenergetica Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper descrivere il percorso di trasformazione di un nutriente nel corso della digestione e dell’assorbimento Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Modulo 2: digestione, assorbimento ed utilizzazione dei nutrienti Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Il significato di digestione, assorbimento ed assimilazione - La funzione dei principali organi e ghiandole dell’apparato digerente - I meccanismi più importanti della digestione e dell’assorbimento dei principi nutritivi - Saper riconoscere i principali organi e ghiandole dell’apparato digerente - Saper descrivere le funzioni principali di organi e ghiandole dell’apparato digerente Strumenti: Valutazione: - Libro di testo - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Sussidi informatici Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente Strumenti di verifica: - Colloqui. - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper indicare il comportamento alimentare adeguato in riferimento a una determinata patologia alimentare Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale Modulo 3: malnutrizioni e dietoterapia Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Saper indicare i criteri per una alimentazione equilibrata e metterla in relazione con - Concetto di dieta. - Le principali patologie alimentari: l’obesità, il diabete, l’aterosclerosi, l’ipertensione - Le malnutrizioni Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Le malnutrizioni - La dietoterapia la salute - Saper individuare i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle “malattie del benessere” e dare indicazioni alimentari in caso di patologia alimentare - Saper individuare i comportamenti alimentari, i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle“malnutrizioni” Valutazione: Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011./12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale Modulo 4: La conservazione degli alimenti Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - saper scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti - I principali fattori che concorrono all’alterazione degli alimenti - Le principali trasformazioni che sul piano nutrizionale subiscono gli alimenti conservati - I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature ( refrigerazione, congelamento, surgelazione) - I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature ( pastorizzazione, sterilizzazione) - I metodi di conservazione per disidratazione ( concentrazione, essiccamento, liofilizzazione ) - Metodi chimici naturali con sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico - I metodi fisico-chimici di conservazione ( l’affumicamento ) Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi fisici - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi chimici - Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi naturali - Saper classificare e descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti - Saper conservare gli alimenti alla giusta temperatura e nell’ambiente più idoneo - Saper distinguere le principali trasformazioni chimico-fisiche che subiscono gli alimenti in seguito ai processi di conservazione Valutazione: Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper leggere i simboli e le indicazioni riportate nell’etichetta alimentare Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale Unità di apprendimento: Modulo 5: Le confezioni alimentari - Gli imballaggi Conoscenze: Abilità: - Le principali tipologie di materiali impiegati nell’imballaggio. - Caratteristiche di plastica, carta e cartone, vetro, alluminio, banda stagnata. - I simboli dei principali imballaggi. - L’etichettatura degli alimenti: indicazioni obbligatorie ( denominazione, nome e ragione sociale, quantità netta, termine di conservazione). - L’etichetta nutrizionale. - Saper interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento - Saper individuare confezioni ed imballaggi a norma - Saper leggere un’etichetta alimentare - Saper riconoscere i materiali di cui è formato l’imballaggio alimentare - Comprendere l’importanza della raccolta differenziata degli imballaggi Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall’esperienza Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale Modulo 6: La cottura degli alimenti Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti: la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore secco, le cotture miste, la cottura nel microonde. - Le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi in seguito a cottura - Saper valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura - Saper classificare i diversi metodi di cottura - Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di nutrienti e la modificazione dei caratteri organolettici dell’alimento Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Le principali tecniche di cottura degli alimenti - Le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite.
