I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^
Competenze disciplinari
Competenze relative agli assi culturali:
Modulo 1: Accoglienza e presentazione della disciplina
Unità di apprendimento
Conoscenze:
Abilità:
- Principali tematiche inerenti la disciplina
- Metodologie di lavoro
- Terminologia scientifica
- Materiali necessari
- Avere un quadro generale della disciplina
- Relazionarsi in modo adeguato al gruppo classe e al contesto scolastico
- Saper utilizzare correttamente il libro di testo
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Valutazione:
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper applicare le norme igieniche corrette nell’ambiente di lavoro
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà
naturale e artificiale
Modulo 2: Igiene nella ristorazione
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
-Saper individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli nel
-
- Classificazione dei microrganismi: batteri, virus, lieviti, muffe.
- Le spore batteriche e fungine.
- Le tossine.
- Fattori di crescita dei microrganismi: ossigeno, acidità, umidità, temperatura,
tempo, luce.
- I virus.
- Le muffe patogene.
- I lieviti ed il processo della fermentazione alcolica.
- I batteri che provocano malattie d’origine alimentare: salmonelle, stafilococchi,
botulino.
- Prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi.
- Igiene del personale, delle materie prime alimentari, delle attrezzature, dei locali,
nel rispetto della normativa HACCP.
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Capsule Petri
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Elementi di microbiologia
Le contaminazione biologiche
Igiene nei servizi ristorativi
rispetto della normativa HACCP.
- Saper distinguere i principali microrganismi patogeni
- Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di
contaminazione degli alimenti
- Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere
soggetti a contaminazioni
- Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari
- Saper adottare comportamenti corretti nell’igiene personale
- Sapere riconoscere e interpretare fenomeni di sviluppo microbico
Valutazione:
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 1^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper riconoscere la presenza di principi nutritivi negli alimenti
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a
partire dall’esperienza
Modulo 3 : I principi nutritivi
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- I composti organici ed inorganici, e loro funzioni principali nel corpo umano.
- I glucidi: la classificazione degli zuccheri, le caratteristiche dei principali
monosaccaridi, disaccaridi , polisaccaridi; cenni sugli aspetti chimici (legame
glicosidico); le principali fonti alimentari; il fabbisogno.
- Le proteine: la classificazione delle proteine; gli amminoacidi , gli AAE , il legame
peptidico; la struttura delle catene proteiche; la classificazione in base al valore
biologico; le principali fonti alimentari; il fabbisogno.
- I lipidi: la classificazione dei lipidi; gli acidi grassi saturi,
monoinsaturi, polinsaturi; gli acidi grassi essenziali; il colesterolo, le lipoproteine
HDL e LDL; le principali fonti alimentari; il fabbisogno.
- Le vitamine: classificazione; le vitamine liposolubili e idrosolubili.
- I sali minerali: i macroelementi e i microelementi; le principali fonti alimentari.
- Saper descrivere analogie e differenze tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione
nutrizionale.
- Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente
- Essere in grado di valutare, confrontare e scegliere alimenti in relazione alla loro
composizione nutrizionale.
- Essere in grado di classificare i vari nutrienti riconoscendone le relative funzioni.
- Saper riconoscere l’essenzialità di alcuni nutrienti rispetto ad altri.
- Saper riconoscere i problemi legati ad un consumo eccessivo o ad una carenza di
alcuni principi nutritivi.
- Saper valutare il valore calorico di alcuni alimenti.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
- I principi nutritivi: caratteri generali
- I glucidi
- Le proteine
- I lipidi
- Le vitamine e i sali minerali
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti
indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Sapere valutare la qualità nutrizionale di una dieta
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni
di energia a partire dall’esperienza
Modulo 1: alimentazione equilibrata e fabbisogno
energetico
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Il fabbisogno dei nutrienti in un’alimentazione equilibrata
- La corretta suddivisione dei pasti durante la giornata
- La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l’INN
- Le principali funzioni dei nutrienti nel corpo umano
- Le principali forme di dispendio energetico dell’organismo
- I principali metodi per calcolare il fabbisogno energetico
- Il calcolo del peso ideale e dell’IMC
- Sapere individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarle
- Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il fabbisogno dei nutrienti
nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata
- Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare la giusta ripartizione energetica dei
pasti nell’ambito della giornata
- Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e in base
alla loro funzione prevalente
- Saper utilizzare formule e tabelle per il calcolo del metabolismo basale e del
fabbisogno energetico di una persona
- Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona e lo
stato nutrizionale
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- La dieta e la sua composizione equilibrata
- I cinque gruppi degli alimenti secondo l’INN
- Calcolo del fabbisogno energetico
- Elementi di bioenergetica
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 2^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper descrivere il percorso di trasformazione di un nutriente nel corso della
digestione e dell’assorbimento
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza
Modulo 2: digestione, assorbimento ed utilizzazione dei
nutrienti
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Il significato di digestione, assorbimento ed assimilazione
- La funzione dei principali organi e ghiandole dell’apparato digerente
- I meccanismi più importanti della digestione e dell’assorbimento dei principi
nutritivi
- Saper riconoscere i principali organi e ghiandole dell’apparato digerente
- Saper descrivere le funzioni principali di organi e ghiandole dell’apparato digerente
Strumenti:
Valutazione:
- Libro di testo
- Appunti a dispense
- Schede e tabelle
- Sussidi informatici
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
Strumenti di verifica:
- Colloqui.
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper indicare il comportamento alimentare adeguato in riferimento a una
determinata patologia alimentare
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà
naturale e artificiale
Modulo 3: malnutrizioni e dietoterapia
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Saper indicare i criteri per una alimentazione equilibrata e metterla in relazione con
- Concetto di dieta.
- Le principali patologie alimentari: l’obesità, il diabete, l’aterosclerosi,
l’ipertensione
- Le malnutrizioni
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- Le malnutrizioni
- La dietoterapia
la salute
- Saper individuare i principi nutritivi e gli alimenti responsabili delle “malattie del
benessere” e dare indicazioni alimentari in caso di patologia alimentare
- Saper individuare i comportamenti alimentari, i principi nutritivi e gli alimenti
responsabili delle“malnutrizioni”
Valutazione:
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011./12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a partire dall’esperienza
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà
naturale e artificiale
Modulo 4: La conservazione degli alimenti
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- saper scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti
- I principali fattori che concorrono all’alterazione degli alimenti
- Le principali trasformazioni che sul piano nutrizionale subiscono gli alimenti
conservati
- I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature ( refrigerazione,
congelamento, surgelazione)
- I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature ( pastorizzazione,
sterilizzazione)
- I metodi di conservazione per disidratazione ( concentrazione, essiccamento,
liofilizzazione )
- Metodi chimici naturali con sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico
- I metodi fisico-chimici di conservazione ( l’affumicamento )
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi fisici
- Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi chimici
- Le tecniche di conservazione degli alimenti mediante metodi naturali
- Saper classificare e descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
- Saper conservare gli alimenti alla giusta temperatura e nell’ambiente più idoneo
- Saper distinguere le principali trasformazioni chimico-fisiche che subiscono gli
alimenti in seguito ai processi di conservazione
Valutazione:
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper leggere i simboli e le indicazioni riportate nell’etichetta alimentare
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e
artificiale
Unità di apprendimento:
Modulo 5: Le confezioni alimentari
- Gli imballaggi
Conoscenze:
Abilità:
- Le principali tipologie di materiali impiegati nell’imballaggio.
- Caratteristiche di plastica, carta e cartone, vetro, alluminio, banda stagnata.
- I simboli dei principali imballaggi.
- L’etichettatura degli alimenti: indicazioni obbligatorie ( denominazione, nome e
ragione sociale, quantità netta, termine di conservazione).
- L’etichetta nutrizionale.
- Saper interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento
- Saper individuare confezioni ed imballaggi a norma
- Saper leggere un’etichetta alimentare
- Saper riconoscere i materiali di cui è formato l’imballaggio alimentare
- Comprendere l’importanza della raccolta differenziata degli imballaggi
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE Classe: 2^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento
Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni
di energia a partire dall’esperienza
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e
artificiale
Modulo 6: La cottura degli alimenti
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti:
la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore
secco, le cotture miste, la cottura nel microonde.
- Le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi in seguito a
cottura
- Saper valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura
- Saper classificare i diversi metodi di cottura
- Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di
nutrienti e la modificazione dei caratteri organolettici dell’alimento
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- Le principali tecniche di cottura degli alimenti
- Le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
