Corso di Ortofrutticoltura
la qualità dei prodotti ortofrutticoli
dalla raccolta al consumo
UTE aa 2015-2016
Bollate
Quarto e ultimo
Incontro
Giovanni Regiroli
[email protected]
Pero
Pyrus communis
originario dell’Asia Minore anche se le sue varietà vengono
chiamate “pere europee o occidentali”
Pere asiatiche (diverse specie, soprattutto di origine cinese). In Italia
conosciute come Nashi o pera-mela. Importanza marginale in Europa
N
a
s
h
i
Pero
Pyrus communis
Curiosità:
al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere
antico proverbio che evidenzia la pera quale cibo destinato ai nobili mentre
il contadino doveva accontentarsi del cacio (formaggio) e non essere
tentato dall’accedere al cibo delle classi superiori
Varietà più diffuse
(sottolineate in rosso le più coltivate in Italia)
Parte edibile
Pera
COMPOSIZIONE E
VALORE
ENERGETICO
(100 gr. di prodotto)
Acqua
85.2 g
Proteine
0.3 g
Lipidi
0.4 g
Glucidi disponibili
(zuccheri)
9.5 g
Fibra alimentare
2.8 g
Energia
Sodio
Fonte: Istituto Nazionale
della Nutrizione
91 %
41 kcal
2 mg
Potassio
130 mg
Ferro
0.3 mg
Calcio
6 mg
Fosforo
11 mg
Niacina
0.1 mg
Vitamina C
4 mg
Produzione annuale in tonnellate per
nazione
Produzione
Mondiale
Pere
L’Italia è tra i
primi paesi
produttori
Indici di maturazione
raccomandati
dall’Università di
Bologna per la raccolta
delle pere (varietà
commerciali e nuove
varietà) in Emilia-
Romagna:
-Durezza (kg/cm2)
- Grado zuccherino (%
zuccheri sciolti o RSR)
-Acidità (Meq/10 ml)
- Indice di amido (scala 1-5)
(a differenza delle mele,
l’amido non è un buon
indicatore di maturazione
nelle pere)
Conservazione
• Più difficile delle mele lo stabilire la maturazione fisiologica
ottimale: l’indice dell’amido non ne dà una indicazione valida
– Raccolta in base all’esperienza, alla durezza, al grado
zuccherino ed al numero di giorni dalla fioritura
• Un periodo di freddo (frigorifero) favorisce la maturazione
ottimale delle varietà invernali
• La pere è più sensibile all’anidride carbonica della mela: danni
interni da CO2
• Se raccolta alla giusto grado di maturazione, rammollisce e si
deteriora velocemente dopo la lunga conservazione. Per questo
si conserva a più basse temperature (-1.0-0.0°C) rispetto alle
mele
• Il picciolo: punto critico per l’ingresso di patogeni e per
l’avvizzimento da perdita d’acqua (in presenza di frutto con
picciolo secco e zona circostante raggrinzita: non acquistare)
Disordini
fisiologici e
senescenza
Pere senescenti: conservate
troppo a lungo sia in
conservazione che
successivamente a
temperatura ambiente. Buccia
con macchie scure di riscaldo
da senescenza
Pere conservate troppo a
lungo e male (probabilmente
in atmosfera con elevata
anidride carbonica).
Disordine non rilevabile
dall’esterno
Marciumi fungini
Punti di entrata delle spore dei funghi: soprattutto il
picciolo e le ferite nella buccia (particolarmente le ferite
causate dalla pressione dei piccioli degli altri frutti)
Frutti
Tropicali o Esotici
Ananas (piňa; pineapple)
• Specie originaria del Sud America
• Appartiene alla famiglia delle
Bromeliaceae,
comprendente
specie coltivate
ornamentali
(vedi diapositiva specifica)
• Il frutto contiene bromelina, un
enzima proteolitico (in grado di
digerire le proteine), con effetto
farmacologico antinfiammatorio
• Il frutto non è sensibile all’etilene
che viene però utilizzato in
campo per indurre la fioritura
contemporanea di tutte le piante
• Il frutto è sensibile alle basse
temperature (<13°C) che danno
origine all’imbrunimento del
cuore del frutto
Calorie (per 100 g di prodotto edibile) kcal
50
Grassi
g
0.12
Carboidrati
g
13.12
(Zuccheri
g
9.85)
Proteine
g
0.54
Fibre
g
1.4
Acqua
g
86
Calcio
mg
13
Sodio
mg
1
Fosforo
mg
8
Potassio
mg
109
Ferro
mg
0.29
Magnesio
mg
12
Vitamina A, IU
IU
58
Vitamina A, RAE
mcg_RAE 3
Tiamina (Vit. B1)
mg
0.079
Riboflavina (Vit. B2)
mg
0.032
Niacina (Vit. B3)
mg
0.5
Acido Pantotenico (Vit. B5)
mg
0.213
Piridossina (Vit. B6)
mg
0.112
Folati, totali
mcg
18
Acido ascorbico (Vit. C)
mg
47.8
Alpha-tocoferolo (Vit. E)
mg
0.02
Bromeliacee:
piante epifite
(come le orchidee)
Papaia
Centro America
Frutti molto sensibili
ai marciumi.
Se importati via
mare, vengono
raccolti ad uno stadio
di maturazione
precoce: al consumo
non raggiungono la
maturazione
ottimale.
Miglior qualità
organolettica per i
frutti importati per
via aerea (raccolta
ad uno stadio più
maturo).
Le varietà indiane di
mango sono più
aromatiche di quelle
latino americane
Mango
India
Altri frutti tropicali
Carambola
Passiflora (frutto della passione;
maracuya)
Rambutan
Litchi
Pitaya (Dragon Fruit)
Mangostino
Cherimoya
(Annona)
Arachidi
Anacardo (Cashew)
Noce di cocco
Macadamia
Datteri
Noce brasiliana
Cacao
Caffè
Camelia sinensis
Tè (tea - chai: due parole
cinesi per il tè nel mondo)
Pechino: cultura del tè
(negozi specializzati solo in tè)
Avocado
Specie subtropicale originario del Centro America (Aztechi)
Frutto con elevato contenuto di oli (media 15 g/100g) insaturi - no
colesterolo - e ad alto contenuto energetico (150-200 kcal/100 g)
Il frutto non rammollisce finché viene lasciato sulla pianta (inibizione da parte
dell’albero della produzione dell’etilene nel frutto)
Aumenta nel tempo il contenuto di oli: frutti lasciati più a lungo sull’albero
contengono più oli di quelli raccolti prima.
Conservato a 3-7°C e maturato a temperatura ambiente
Sensibilità
allebasse
bassetemperature
temperature
Conservazione in casa di frutta e verdure – sensibilità
alle
Conservare in
frigorifero:
Mele (se per più di 7
giorni); albicocche;
piccoli frutti rossi/ neri;
fragole; ciliegie; fichi;
uva da tavola; kiwi
giallo; frutti freschi a
pezzi (IVa gamma)
Tenere a temperatura ambiente
fino a maturazione (possibilmente in
sacchetti di carta), poi
in frigorifero fino alla consumazione:
avocado; kiwi; pesche/nettarine; pere;
susine; kaki molli
Non tenere in
frigorifero:
tutti gli agrumi; tutti i
frutti tropicali;
persimmon (kako
duro); melone e
cocomero (se non per
brevi periodi)
Esempi del Valore energetico e Valore nutritivo della frutta
(maggiori dettagli quando si passeranno in rassegna i singoli frutti)
Frutto e quantità (g)
Mela 242
Avocado 30
Banana 126
Melone giallo 134
Pompelmo 154
Uva 126
Melone verde 134
Kiwi 148
Limone 58
Lime/limetta 67
Nettarina 140
Arancia 154
Pesca 147
Pera 166
Ananas 112
Susina 151
Fragola 147
Ciliegia 140
Mandarino 109
Cocomero 280
Le colonne con la scritta % DV forniscono per quel composto la % della quantità giornaliera fornita dal frutto
rispetto al totale giornaliero in una dieta equilibrata sulla base di 2000 calorie/giorno (uomo adulto)
