diabete e alimenti: i principi nutritivi facciamo il punto

DIABETE E ALIMENTI:
I PRINCIPI NUTRITIVI
FACCIAMO IL PUNTO
Dr.ssa SABRINA BUGOSSI
DIETISTA
° L’alimentazione rappresenta uno dei
cardini fondamentali nella terapia del
diabete mellito
° Più che parlare di dieta è opportuno
parlare di “terapia nutrizionale” che
comprende esattamente le stesse
raccomandazioni che dovrebbero essere
seguite da tutta la popolazione sana, al
fine di diminuire il rischio di sviluppare non
solo il diabete, ma molte altre patologie di
tipo dismetaboliche e cardiovascolare
° L’alimentazione ideale del diabetico non
deve essere complessa o restrittiva
° La “dieta” va adattata alla malattia, senza
stravolgimenti; certo alcuni alimenti
andranno consumati con moderazione, ma
la dieta mediterranea permette comunque
un’ampia gamma di alimenti alternativi tra
i quali scegliere
° L’apporto calorico giornaliero deve essere
uguale a quello del soggetto non
diabetico, ovviamente in rapporto a vari
fattori, come costituzione fisica, sesso, età
e attività fisica
° L’obbiettivo della terapia nutrizionale sarà
il raggiungimento o/e il mantenimento del
peso corporeo ideale
QUANTI PASTI FARE?
° La quantità totale degli alimenti dovrà essere ripartita
nella giornata in 3 pasti principali :
* COLAZIONE
* PRANZO
* CENA
° intercalati da 2 spuntini:
* META’ MATTINA
* META’ POMERIGGIO
QUALI NUTRIENTI ASSUMERE?
I nutrienti sono le fonti dell’energia alimentare e
sono rappresentati da:
MACRONUTRIENTI:
* CARBOIDRATI
* GRASSI
* PROTEINE
MICRONUTRIENTI:
* VITAMINE
* SALI MINERALI
IN QUALE QUANTITA’ ?
L’alimentazione di tipo mediterraneo contiene mediamente:
° 55-60% di GLICIDI dei quali l’80% di glicidi complessi
(pane integrale, pasta, riso, mais, ecc.) e il 20% di
zuccheri semplici
° 10-15% di PROTEINE delle quali il 60% di origine
animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro, ecc.)
e il 40% di origine vegetale (fagioli, ceci, lenticchie e
legumi in genere)
° 25-30% di GRASSI (in prevalenza olio di oliva)
Frutta e verdura di stagione occupano un posto di primo
piano per la loro caratteristica di fornire vitamine,
minerali, antiossidanti e fibre.
ANCHE NEL DIABETE!!!!!
PROTEINE
Ogni grammo forniscono
4 calorie
Costituiscono la struttura dell’organismo e
inoltre: enzimi, emoglobina, anticorpi,
ormoni (insulina)
Sono preziose e non vengono bruciate mai
se non in casi di estrema necessità
PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE (ad alto
•
•
•
•
•
valore biologico)
Carne
Uova
Latte
Formaggi
Pesce
PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE (a basso
•
•
•
•
valore biologico)
Legumi
Cereali
Frutta
Verdura
GRASSI (LIPIDI)
Ogni grammo fornisce
9 calorie
Energia disponibile più tardivamente ma di lunga
durata
Vengono immagazzinati nei depositi di grasso
corporeo e vengono bruciati nel digiuno e
nell’attività fisica prolungata
Si trovano in alimenti di origine animale (grassi)
ma anche nel regno vegetale (oli)
CARBOIDRATI
(ZUCCHERI, GLUCIDI, AMIDI)
Ogni grammo fornisce
4 calorie
Energia prontamente disponibile ma di breve
durata
CARBOIDRATI SEMPLICI
CARBOIDRATI COMPLESSI
VITAMINE
° Le vitamine sono costituenti degli alimenti, sono
essenziali per l’organismo, il quale non è in
grado di sintetizzarle (tranne alcune, ma in
misura insufficiente ai bisogni).
° VITAMINE IDROSOLUBILI (solubili in acqua)
B1 ; B2 ; PP ; B6 ; B12 ; Vit. C ecc.
° VITAMINE LIPOSOLUBILI (si sciolgono nei
grassi)
A;D;E;K
SALI MINERALI
° A differenza dei CHO, lipidi e proteine, i Sali
minerali non forniscono direttamente energia,
ma la loro presenza permette di realizzare
proprio quelle reazioni che liberano l’energia di
cui abbiamo bisogno
° I sali minerali sono: CALCIO, FOSFORO,
MAGNESIO, SODIO, POTASSIO, FLUORO,
IODIO, ecc.
ACQUA (H2O)
L’acqua può essere considerata il più
importante fra tutti i componenti
inorganici dell’organismo
CONSUMARNE ALMENO 1,5-2 LITRI DI
ACQUA AL GIORNO
CHE COSA SONO I CARBOIDRATI?
° I carboidrati (o amidi o glucidi o zuccheri) sono
quelle sostanze che digerite si trasformano in
glucosio
° Sono il macronutriente maggiormente
responsabile della curva glicemica in ogni
individuo
° Il quantitativo di CHO presenti nel cibo introdotto
determina l’aumento postprandiale della glicemia
e nel soggetto diabetico il fabbisogno di insulina
preprandiale è proporzionale al loro aumento
METABOLIZZAZIONE
° Il 90-100% dei CARBOIDRATI alimentari entra in circolo
sotto forma di glucosio nei primi 20-90 minuti dopo
l’assunzione
° Il 40-60% delle PROTEINE assunte viene trasformata in
glucosio dopo 3-4 ore dal pasto
° Il 10% dei LIPIDI può trasformarsi in glucosio ma solo
dopo molte ore (6-8 ore) dal pasto
L’assunzione costante e corretta di proteine e lipidi
quindi contribuisce in scarsa misura al
fabbisogno insulinico preprandiale
LA VARIETA’ DEGLI ZUCCHERI
Sia che abbiano sapore dolce o non dolce hanno
tutti bisogno dell’INSULINA per essere utilizzati
dall’organismo
Tutti i carboidrati influenzano direttamente la
glicemia con una rapidità, intensità e durata
(INDICE GLICEMICO) che dipendono dalla
velocità della loro digestione
L’intestino può assorbire i CHO solo nella loro
forma più elementare: IL GLUCOSIO
GLUCOSIO
Il maggiore predittore della glicemia
postprandiale è la quantità totale di
carboidrati di un pasto
MODALITA’ DI ASSORBIMENTO
ZUCCHERI SEMPLICI
* MONOSACCARIDI (zuccheri con un solo anello) in particolare
glucosio, fruttosio e galattosio, ad assorbimento molto rapido 5’
* DISACCARIDI (zuccheri con due anelli) in particolare saccarosio,
lattosio e maltosio, ad assorbimento rapido 10’
Sono le molecole più piccole che vengono assorbiti completamente e
rapidamente dall’organismo e quindi producono dei veri e propri
PICCHI GLICEMICI
ZUCCHERI COMPLESSI:
* POLISACCARIDI (zuccheri con molti anelli) in particolare amido e
glicogeno ad assorbimento lento almeno 30’
Sono molecole molto più grandi e sono assorbiti in quota variabile e
molto più lentamente, per cui danno un RIALZO DELLA GLICEMIA
RITARDATO E PROLUNGATO
DOVE SI TROVANO?
° MONOSACCARIDI
* GLUCOSIO: UVA E MIELE
* FRUTTOSIO: FRUTTA MIELE
* GALATTOSIO: LATTE
° DISACCARIDI
* SACCAROSIO: ZUCCHERO DA BARBABIETOLA O
DA CANNA
* LATTOSIO: LATTE E LATTICINI
* MALTOSIO: BIRRA
° POLISACCARIDI
* AMIDO: CEREALI, PATATE, LEGUMI, CASTAGNE,
BANANE
* GLICOGENO: FEGATO, MUSCOLO
QUALI ZUCCHERI ASSUMERE?
Tra zuccheri semplici e zuccheri complessi
sicuramente sono da preferire gli zuccheri
complessi con un rapporto ottimale del
° 10% ZUCCHERI SEMPLICI
° 50-55% ZUCCHERI COMPLESSI
ELENCO DEGLI ALIMENTI CHE CONTENGONO
CARBOIDRATI
CEREALI E DERIVATI
Pasta (comune o integrale)
Pane (comune o integrale)
Riso (comune o integrale)
Prodotti da forno
( fette biscottate, crackers,
grissini, gallette)
Mais (in chicco, polenta,
pop-corn, farina di mais,
….)
Cereali minori (orzo, segale,
miglio, avena,….)
LEGUMI
Fagioli, lenticchie, ceci,
piselli, fave (freschi o
secchi)
Soia (in fagiolo, farina o
latte)
VERDURE
Patate, verdure e ortaggi
FRUTTA
Frutta fresca, disidratata,
sciroppata
LATTE E LATTICINI
Latte e yogurt interi o
scremati
DOLCI
Dolci e prodotti di
pasticceria, biscotti,
gelati, marmellate,
gelatine di frutta, miele
BEVANDE
Bevande zuccherate
Bibite gassate
Succhi di frutta con o senza
aggiunta di zucchero
Aperitivi non alcolici
Bevande alcoliche (vini
dolci, birra, liquori,
aperitivi)
DOLCIFICANTI
Saccarosio, glucosio,
fruttosio, maltosio,
destrosio, maltodestrine,
zucchero invertito,
sciroppo di glucosio
INDICE GLICEMICO (IG)
L’indice glicemico degli alimenti è un parametro
qualitativo che permette di classificare gli
alimenti sulla base del loro effetto sulla glicemia
postprandiale rispetto ad alimenti standard quali
il glucosio o il pane bianco.
Cibi ad alto indice glicemico vengono assorbiti più
rapidamente e provocano quindi una risposta
glicemica più rapida rispetto a cibi a basso indice
glicemico.
E’ opportuno che un paziente diabetico preferisca
per la propria dieta cibi a basso indice glicemico,
perché causano meno iperglicemie postprandiali.
FATTORI CHE INFLUENZANO L’IG
° FORMA FISICA dell’alimento (succo vs frutto intero, cibi impastati
meccanicamente vs manualmente)
° MATURAZIONE (più il frutto è maturo maggiore è l’IG)
° DIGERIBILITA’
° COTTURA (cibi crudi vs cibi cotti)
° MODALITA’ DI PREPARAZIONE (metodo di cottura e tempo, grado di
calore o umidità utilizzati)
° TIPO SPECIFICO DELL’ALIMENTO (fettuccine vs maccheroni)
° VARIETA’ DELL’ALIMENTO (grano intero vs raffinato)
° TIPO DI AMIDO (amilosio vs amilopectina)
° PROVENIENZA
° LECTINA/FITATI/TANNINI E COMBINAZIONE DI AMIDI-PROTEINE E
AMIDI-LIPIDI
° GLICEMIA PRE-PRANDIALE (se >170 mg/dL ritarda svuotamento
gastrico; se bassa accellera svuotamento gastrico)
° PRESENZA DI FIBRE SOLUBILI
° MODALITA’ DI COTTURA : La cottura dilata le molecole di amido
rendendo più soffici gli alimenti, velocizzando la digestione e
l’assorbimento
Spaghetti (bolliti 10’)
IG 44
Spaghetti (bolliti 20’)
IG 64
° LAVORAZIONE DEL CIBO : Alimenti altamente lavorati richiedono
normalmente meno tempo per essere digeriti e assimilati
° CONTENUTO IN GRASSI E PROTEINE : I grassi e le proteine
rallentano lo svuotamento gastrico rallentando cosi la digestione e
l’assorbimento dell’amido
° CONTENUTO IN FIBRE : le fibre solubili sono in grado di aumentare
notevolmente la viscosità del materiale in via di digestione,
conferendogli una consistenza simile ad un gel, rallentando di
conseguenza l’attività enzimatica sull’amido e l’assorbimento del
glucosio
INDICE GLICEMICO: CLASSIFICAZIONE
° CIBI AD ALTO IG: >70
° CIBI A MEDIO IG: 55-70
° CIBI A BASSO IG: <55
ALIMENTI CON IG ALTO E ALTA DENSITA’ CALORICA
Zucchero
Alcuni cereali raffinati (riso soffiato, patatine fritte in sacchetto, wafer ecc.)
Dolci e torte
Bevande zuccherate (bevande gassate, thè freddo, ecc.)
Alimenti contenenti “zucchero” o “sciroppo di glucosio” negli ingredienti
ALIMENTI CON IG MEDIO E ALTO
Pane bianco
Biscotti
Patate
Croissant
Uva passa
Alcuni tipi di frutta e verdura (carota, melone, zucca)
ALIMENTI CON IG BASSO
Tutta la frutta e la verdura (escluse le eccezioni)
Latticini (yogurt, latte, ecc.)
Fruttosio
Cereali integrali (soprattutto avena e orzo)
Pasta cotta al dente
CHE DIRE DEL CARICO GLICEMICO?
° Il carico glicemico misura il grado di risposta
glicemica e la relativa domanda di insulina
provocata da uno specifico alimento
° Il carico glicemico riflette sia la qualità che la
quantità dei carboidrati assunti con la dieta
COME SI MISURA IL CARICO GLICEMICO?
GL = GI X CHO / 100
GL = CARICO GLICEMICO
GI = INDICE GLICEMICO
CHO = GRAMMI DI CARBOIDRATI CONTENUTI
NELLA PORZIONE CONSUMATA
Esempio: GL mela = 40 x 15g / 100 = 6g
CARICO GLICEMICO: CLASSIFICAZIONE
Rispetto singola porzione
° BASSO: 0 – 10
° MEDIO: 11- 19
° ALTO : 20 - +
IPPOCRATE di KOS
FA CHE IL CIBO SIA LA TUA MEDICINA
E LA MEDICINA SIA IL TUO CIBO
Grazie per l’attenzione!