Corso Scienze Tecniche Dietetiche Applicate MED/49
REAZIONI
AVVERSE AGLI
ALIMENTI
Maria Luisa Eliana Luisi
“Scienze Tecniche Dietetiche ”
Anno Accademico 2012-13
Reazioni avverse agli alimenti
Classificazione
A – Reazioni tossiche
•
•
sostanze naturalmente presenti (tossine di pesce, fungine…)
contaminanti accidentali (mercurio, piombo, pesticidi)
•
sostanze prodotte o aggiunte durante le varie fasi di preparazione
del cibo
B – Reazioni non tossiche
•
Immuno-mediate
•Non mediate da Ig-E (ad es. m. celiaca)
•Mediate da IgE (“allergie alimentari”)
•
Non immuno-mediate (“intolleranze alimentari”)
Allergia ed intolleranza alimentare: Differenze
cliniche
Allergia alimentare
Intolleranza alimentare
Acuta
Cronica
Insorge da pochi minuti ad ore
LENTA
INSIDIOSA!!!
•
•
Sono sufficienti piccole dosi
Tipico dei cibi consumati
sporadicamente (allergeni
nascosti)
Associazioni facilitanti :
farmaci (FANS, ACE-inibitori,
beta-bloccanti), esercizio
fisico
(additivi e conservanti)
con sintomi meno eclatanti, la
cui gravità è spesso
correlata alla quantità
Sintomi comunemente attribuiti ad
allergie e/o intolleranze alimentari
•Pesantezza epigastrica
•Gonfiore addominale
•Dolore addominale
•Alitosi, flatulenza
•Diarrea, stitichezza
•Dimagrimento,obesità
•Stanchezza cronica
•Ansia, depressione
Allergia alimentare: prevalenza
2% popolazione generale
8% popolazione infantile
6% - 47% nei pollinosici in base al polline interessato
Allergia alimentare
• Nei bambini è più frequente:
• si tratta in genere di bambini atopici
• allergeni più frequentemente implicati:
latte vaccino, uova
• tende a scomparire con la crescita
• Negli adulti è più rara:
• soggetti pollinosici, con allergia crociata
ad alimenti di origine vegetale
Quali sono gli alimenti che possono
provocare reazioni allergiche?
Potenzialmente ogni alimento può indurre allergia in
soggetti geneticamente predisposti
I soggetti allergici ai pollini sono più a rischio di allergia
verso alimenti di origine vegetale: frutta, verdura, semi,
legumi, cereali.
I soggetti allergici agli acari della polvere o al pelo (forfora)
di gatto e cane sono più a rischio per alimenti di origine
animale: crostacei, molluschi, lumache.
Nei bambini l’alimento più frequentemente responsabile è il
latte, negli adulti la frutta fresca ed i semi (arachidi, noci..).
Allergia alimentare:
allergeni più frequenti
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Latte
Uova
Crostacei
Arachidi
Pesce
Soia
Frutta: mela, pesca
Verdure: sedano, carota
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Emergenti:
Kiwi
Papaia
Semi di sesamo
Lupini
Allergia alimentare:
cross-reattività
Sostanze diverse aventi
un determinante antigenico comune (epitopo)
possono provocare sensibilizzazioni
e reazioni crociate.
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Cross-reattività tra alimenti di origine vegetale
Cross-reattività tra alimenti vegetali e pollini
Cross-reattività tra alimenti di origine animale
Cross-reattività tra alimenti e allergeni da
inalazione non pollinici
Cross- reattività più frequenti
• Rosacee-frutta (mela, pera, albicocca, pesca,
prugna, mandorla, ciliegia, mora, fragola)
• Betulla-mela
• Acari-gamberetti (o chiocciole)
• Lattice-frutta (kiwi, banana, castagna, avocado)
Manifestazioni cliniche
CUTANEE
•Orticaria e Angioedema
•Dermatite atopica
RESPIRATORIE
•Rinocongiuntivite
•Asma
GASTROINTESTINALI
•Gastroenteriti
•Malassorbimento
•Coliche
•Gastroenterite eosinofila
CARDIOCIRCOLATORIE
•Ipotensione, collasso, alterazioni del ritmo cardiaco
•Anafilassi da alimenti
•Anafilassi da esercizio fisico
Sindrome orale allergica
Reazione avversa ad alimenti caratterizzata dalla
comparsa di sintomi a livello della mucosa
orofaringea (prurito, edema del cavo orale e delle
labbra) a brevissimo intervallo di tempo (pochi
minuti) dal contatto con vegetali, talvolta associati
ad edema della glottide.
Sindrome orale allergica
• sindrome orale allergica è stata descritta in
associazione a pollinosi soprattutto in soggetti
sensibilizzati
a
betulla,
graminacee,
nocciolo
(Sindrome mela-betulla: 30-70% di pazienti sensibili
a betulla)
• manifestazione di oculorinite precedono negli anni
la sindrome orale allergica
Stadiazione della SOA
STADIO 1: prurito orofaringeo, edema delle labbra
STADIO 2: difficoltà nella deglutizione, vomito,
epigastralgie, diarrea
STADIO 3: orticaria, edema della glottide
STADIO 4: shock anafilattico
Sindrome orale allergica latex-cibo
Elevato potere allergizzante del latex
• Cross-reattività con kiwi, banana, avocado,
castagna
• Manifestazioni cliniche: SOA, Orticaria,
Angioedema
Allergia alimentare: diagnosi
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•
•
Anamnesi
Esame obiettivo
Test cutanei
Test in vitro
Diete di eliminazione
Test di scatenamento
Problemi clinici
Il 30% dei pazienti presenta una storia clinica chiara (con
manifestazioni tipiche e riproducibili).
Il 70% pazienti con manifestazioni varie con un andamento
cronologico incongruo.
PAZIENTE SINTOMATICO:
• Dieta oligoallergenica
• Miglioramento
• Reintroduzione in aperto
• Challenge doppio cieco
PAZIENTE ASINTOMATICO:
• Anamnesi
• Prick-Test e/o IgE specifiche
• Dieta di eliminazione
Diagnosi di allergia alimentare
RAST (Radio-Allergo-Sorbent-Test):dosaggio delle
IgE specifiche per determinati alimenti
Skin Prick Test (eventualmente effettuato con cibi
freschi con la tecnica del “prick by prick”)
Patch test (non presenta vantaggi reali rispetto al
prick test ed è più difficoltoso da eseguire)
L’unico test scientificamente accettato per la conferma di
allergia alimentare è il DBPCFC (Double-Blind PlaceboControlled Food Challenge); altri tests (citotest, prime test…)
non hanno alcun valore scientifico)!!
Allergia alimentare: diagnosi
Per definire la correlazione eziologica tra
allergene alimentare sospettato dall’anamnesi o
risultato positivo con test cutanei e/o sierologici
Diete di eliminazione e test di scatenamento
Allergia alimentare : diagnosi
test di scatenamento
Test di scatenamento: gli unici in grado di diagnosticare con
certezza un’ allergia/intolleranza alimentare
• Test potenzialmente pericolosi
• Non danno informazioni sul meccanismo patogenetico
delle reazioni
• Modalità di esecuzione in base alla storia del paziente:
• Scatenamento in aperto in base a esito della dieta di
eliminazione (un alimento ogni 7 giorni)
• Scatenamento in doppio cieco contro placebo
=DBPCFC ritenuto il “gold standard” della diagnostica
alimentare
Management del paziente con allergia
alimentare IgE-mediata
Esclusione completa dalla dieta dell’alimento responsabile
della sintomatologia
Educazione del paziente e familiari: conoscenza
dell’allergene, lettura delle etichette, lista dei cibi che lo
possono contenere
Diario alimentare (descrizione delle reazioni, latenza,
circostanze…)
Come fronteggiare una reazione allergica: riconoscimento
dei sintomi premonitori di anafilassi, quando e come usare
autoiniettore di adrenalina
Valutazione e sostegno psicologico
Intolleranze alimentari
• Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi di
istamina (formaggi, vino, birra, insaccati, aringhe,
sardine, cibi in scatola, crostacei) o istaminoliberatori
• Intolleranze verso sostanze farmacologicamente
attive naturalmente presenti o intenzionalmente
aggiunte agli alimenti (additivi)
• Intolleranze da deficit enzimatici
di enzimi digestivi (ad es. deficit di lattasi)
di enzimi non digestivi (G6PDH nel favismo)
Reazioni pseudo-allergiche da cibi ricchi
di istamina o istamino-liberatori
Alimenti liberatori di istamina
Pomodori
Fragole
Pesce
Albume d’uovo
Cioccolato
Intolleranze verso sostanze farmacologicamente
attive naturalmente presenti o intenzionalmente
aggiunte agli alimenti (additivi)
Principali additivi alimentari
• Coloranti
Tartrazina
Eritrosina
• Aromatizzanti
Glutammato monosodico
• Conservanti
Benzoati
Nitrati e Nitriti
• Anti-ossidanti
Butil-idrossi-toluene
Butil-idrossi-anisolo
Solfiti-metasolfiti
Nitriti/nitrati
Intolleranza al fruttosio
Deficit del GLUT5
Incapacità ad assorbire il monosaccaride ingerito per deficit del
sistema di trasporto duodenale del fruttosio
Il fruttosio non assorbito raggiunge il colon, dove è
scisso dalla flora batterica in acidi grassi a catena
corta, CO2 e H2 con conseguente gonfiore, dolore
addominale e, talvolta, diarrea osmotica; altri sintomi:
spesso depressione mentale e alterazioni del tono
dell’umore
Diagnosi: Breath test all’idrogeno (HBT) dopo carico orale di
fruttosio
Alattasia
Deficit di lattasi per cui il lattosio non è
scisso in galattosio e glucosio
Forma congenita neonatale (alattasia di Holzel): esordio nei
primi giorni di vita con diarrea acquosa, feci acide, eritema
perianale, meteorismo, irrequietezza, disidratazione
Forma ad inizio tardivo (alattasia dell’adulto): assai comune
(50-70% della popolazione); sintomi non specifici (diarrea,
dolore e gonfiore addominale…)
Diagnosi: HBT (Breath test all’idrogeno), curva glicemica da carico
orale con lattosio (che risulterà piatta); dosaggio dell’acido
lattico nelle feci (aumentato), valutazione diretta dell’attività
disaccaridasica sulla biopsia intestinale
Favismo
Deficit di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD)
Malattia genetica ereditaria causata da difetto
congenito di G6PD normalmente presente nei
globuli rossi e fondamentale per la loro
sopravvivenza.
La carenza dell'enzima provoca un'emolisi
acuta (distruzione dei globuli rossi) con ittero.
Favismo
Deficit di glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD)
La crisi è scatenata quando il soggetto fabico assume
(o ne inala i vapori):
fave,
piselli,
Verbena Hybrida,
sostanze tipo (naftalina, trinitrotoluene)
alcuni farmaci (antipiretici e analgesici, antimalarici, sulfamidici, salicilici,
cloramfenicolo, alcuni chemioterapici, chinidina, menadione, blu di metilene
ecc.).
Tutte queste sostanze inibiscono l'attività dell'enzima, aggravando una situazione
già carente di per sé.
