Università degli Studi di
Modena e Reggio Emilia
Corso di Laurea in Dietistica
Presidente: Prof.ssa Francesca Carubbi
Segretario: Prof. Massimo Pellegrini
Coordinatore AFP: Dott.ssa Patrizia Pedrazzi
DIPARTIMENTO DI MEDICINA DIAGNOSTICA,
CLINICA E DI SANITA’ PUBBLICA
Via Campi, 287 - 41100 MODENA
Tel. 059-2055354 /5365 Fax 059-2055363
Programma Tirocinio C.d.L in Dietistica anno 2015-2016
I° anno (dott.ssa dietista Silvia Toni)
I° semestre
Presentazione dei macro e micronutrienti (funzione, assorbimento, fonti
alimentari, livelli raccomandati, carenze, modifiche nei processi di preparazione
degli alimenti) :
-
Carboidrati
-
Edulcoranti
-
Fibra (1° parte)
-
Proteine e amminoacidi
-
Purine e Piramidine
-
Lipidi
-
Colesterolo (suddivisione degli alimenti in ordine decrescente)
-
Vitamine liposolubili
-
Vitamine idrosolubili (si introducono e commentano le tabelle con il
relativo contenuto negli alimenti con
compilazione di una scheda
riassuntiva sintetica come ripasso finale)
-
Minerali: Calcio, Ferro, Fosforo, Sodio (con esercitazione), Potassio,
Zinco, Magnesio, Iodio, Cloro. Rame, Cromo, Zolfo, Selenio, Molibdeno,
Manganese, ecc… (si introducono e commentano le tabelle con il relativo
contenuto negli alimenti con
compilazione di una scheda riassuntiva
sintetica come ripasso finale)
-
Acqua
-
Bevande nervine e alcoliche (con esercitazione su grado alcolico e
alcolemia)
1
-
Prova pratica: decodifica di una giornata alimentare, calcolando fibra,
calcio, sodio, colesterolo, acidi grassi saturi, ferro (lo studente dovrà
conservare le etichette commerciali di prodotti e bevande consumate)
Presentazione dei gruppi alimentari. Per ogni gruppo descrizione bromatologica
(lo studente deve essere già in grado di indicare i nutrienti maggiormente
rappresentati) e approfondimento sui componenti di maggiore interesse
-
Gruppo I: carne fresca e conservata, pesce e uova > caratteristiche
tagli principali di bovino e suino e altri tipi di carne e loro composizione;
contenuto lipidico e
in colesterolo nelle carni fresche e conservate;
caratteristiche delle frattaglie; caratteristiche principali del pesce;
classificazione merceologica del pesce, caratteristiche di crostacei,
molluschi e pesce conservato; contenuto lipidico nel pesce (suddivisione in
3
gruppi,
con
formulazione
di
valori
medi);
classificazione
e
caratteristiche della uova (presa visione dell’etichettatura delle uova)
-
Tagli del maiale e bovini + suddivisione in 3 gruppi, con formulazione di
valori medi
-
Classificazione merceologica del pesce + suddivisione in 3 gruppi, con
formulazione di valori medi
-
Gruppo II: latte e derivati > caratteristiche e classificazione del latte,
dello yogurt e dei formaggi; contenuto lipidico, in colesterolo e in calcio e
nei formaggi;
-
Suddivisione in 3 gruppi con formulazione di valori medi dei formaggi in
base al contenuto di lipidi
-
Gruppo III: cereali e derivati/tuberi > caratteristiche dei diversi
cereali e derivati.
-
Gruppo IV: legumi > caratteristiche dei legumi e derivati della soia;
suddivisione in legumi secchi, freschi e in scatola, osservando le tabelle
-
Gruppo V: grassi e oli da condimenti > classificazione e caratteristiche
dei grassi vegetali e animali
-
Gruppo VI e VII: ortaggi e frutta fonti di vitamina C e fonti di
vitamina A > caratteristiche e stagionalità – frutta secca, sciroppata,
candita
-
Suddivisione di frutta e verdura in base al contenuto glucidico e presa
visione del calendario stagionale.
2
Ripresa della fibra (2° parte) in base ai gruppi alimentari
(suddivisione frutta, verdura, cereali, legumi in ordine decrescente)
Etichettatura
-
Introduzione all’etichettatura; componenti dell’etichetta nutrizionale e
legislazione (etichette 1).
-
GDA (solo cartaceo)
-
Prodotti dietetici, light (etichette 2)
-
Prova pratica: osservazione di etichette presso un supermercato
-
Alimenti da agricoltura biologica
Metodi di preparazione degli alimenti:
- Tecniche culinarie (suddivisione e frazionamento, combinazione e
mescolamento, riscaldamento, raffreddamento, uso di sostanze chimiche
e microrganismi).
- Metodi di cottura degli alimenti: in acqua, a secco a microonde, frittura,
bollitura, a secco.
- Metodi di cottura adatti ad ogni alimento (pesce, carne, pasta, uova,
ortaggi).
- Le erbe aromatiche e le spezie: loro uso in cucina.
- Compilazione di consigli alimentari su metodi di cottura
- Decodifica di ricette comuni (ad es, ragù di carne, parmigiana, ecc.).
- Calcolo dei nutrienti e dell’apporto calorico per la porzione intera o per
singole porzioni di ricette di cui si conoscono gli alimenti principali.
Modificazione dei principi nutritivi e del peso crudo-cotto degli alimenti
- Proteine, lipidi, carboidrati, vitamine, fattori antinutrizionali come si
modificano con la cottura
- Modificazione del peso crudo-cotto dei principali alimenti che si
utilizzano nella dieta
3
II° semestre
Rilevamento dei consumi alimentari, decodifica del diario alimentare e
simulazioni pratica della storia dietetica in relazione alla creazione della
cartella clinica.
Introduzione ai LARN. Esempi del calcolo del B.M.I e suo significato, limiti e
campi di utilizzo; valutazione dello stato nutrizionale completa e introduzione
alla cartella clinica fisiologica.
Fabbisogno Energetico: componenti del dispendio energetico. Studio delle
equazioni di predizione del Metabolismo Basale. Valutazione del dispendio
calorico giornaliero espresso in LAF e/o utilizzando IEI valutandolo per
soggetti di differente età, sesso, peso, altezza ed attività fisica.
Impostazione di una dieta equilibrata: ripartizione percentuale della quota
calorica in nutrienti mediante l’utilizzo di alimenti base.
La piramide alimentare come guida delle scelte alimentari.
Linee guida per la popolazione italiana (2003).
Elaborazione di diete fisiologiche per soggetti in base al sesso e all’età. Stesura
dei consigli personalizzati da allegare alla dieta.
Elaborazione di dieta fisiologiche per donna gravida e stesura di consigli
specifici per disturbi correlati. Presentazione delle anemie.
Elaborazione di dieta fisiologiche per nutrice e descrizione dello svezzamento.
Elaborazione di dieta fisiologiche per bambino in età scolare e stesura di
consigli personalizzati indirizzati alla madre.
Elaborazione di dieta fisiologica per adolescente e stesura di consigli
personalizzati.
Elaborazione di dieta fisiologica per anziano affetto da osteopenia e stesura di
consigli personalizzati.
TIROCINIO DEL 1° ANNO: 17 CFU
4
