La produzione di

Patata
(Solanum tuberosum)
Originaria delle regioni montuose dell’America
meridionale.
Introdotta in Europa come curiosità botanica nella
seconda metà del 1500, si diffuse in coltivazione solo
nella seconda metà del ‘700, soprattutto nell’Europa
centro-settentrionale dove divenne un fondamentale
alimento.
Coltivata in Italia dai primi dell’Ottocento, anche se la
sua vera diffusione è stata successiva (fine del XIX
secolo).
Oggi coltivata su oltre 18 milioni di ettari nel mondo,
di cui gran parte in Cina, India ed Europa (in
particolare Russia, Polonia e Germania).
In Italia, poco più di 62000 ha.
Due tipi di pataticoltura praticati in Italia:
la coltura primaticcia (circa 18 mila ha) localizzati
soprattutto in Campania, Puglia e Sicilia, che fornisce un
prodotto ‘fuori stagione’ con un valore economico più
alto;
la coltura normale (circa 44 mila ha) diffusa tipicamente
nelle zone altimetricamente elevate, ma anche in aree di
pianura (es. Emilia).
Oltre che per il consumo alimentare diretto, la
coltivazione della patata interessa l’industria alimentare
per la produzione di fecola, amido, destrina o glucosio.
Trova inoltre impiego per la distillazione e
nell’alimentazione zootecnica. Il mercato richiede
anche prodotti adatti al confezionamento (compresa la
surgelazione) e alla produzione di patatine fritte (chips).
Caratteri botanici
Pianta erbacea annuale tetraploide (2n=4x=48) con steli originati
da un tubero sotterraneo, robusti, eretti, alti da 30 cm a 1 m,
lievemente pubescenti.
Foglie composte da 5 a 9 foglioline di varia dimensione.
Infiorescenza a corimbo, con fiori ermafroditi, campanulati.
Alcune varietà di patata, indipendentemente dall’ambiente, non
fioriscono, altre invece giungono ad emettere i bocci fiorali, che
però cadono prima della fioritura, mentre altre, infine, fioriscono
regolarmente.
Frutti: bacche più o meno tondeggianti, di colore dal verde-bruno
al giallastro, contenenti da 150 a 300 semi reniformi, appiattiti.
La parte ipogea è costituita da radici fascicolate piuttosto
superficiali e da stoloni, che all’estremità si ingrossano
fino a formare un tubero.
Il tubero costituisce il prodotto utile della patata: stelo
modificato per l’accumulo di amido, con branche laterali
disposte a spirale (occhi). Ogni occhio è costituito da un
asse raccorciatissimo che porta tre o più gemme
protette da squame.
La ‘buccia’ della patata (periderma) è costituita da uno strato di
cellule suberificate. I tuberi esposti alla luce si inverdiscono per la
formazione di clorofilla e si arricchiscono di solanina, che è un
alcaloide amaro e, in certe dosi, tossico. La solanina si forma
nella ‘buccia’ del tubero ed è eliminata in gran parte con la
sbucciatura.
Colore dei tuberi dal giallognolo fino al violetto o al rossastro a
seconda delle varietà.
Patate a polpa bianca e a polpa gialla, anche se
non mancano tipi con venature rosa, rosse o
violette.
La forma del tubero è rotondeggiante, oblunga o clavata
a seconda della varietà e della natura del terreno.
Ciclo germinazione-maturazione di 100-150 giorni con
piante derivate da tubero.
Ciclo più lungo (180-200 giorni) con piante derivate da
seme (preliminare allevamento in serra). La riproduzione
gamica usata nella patata solo come mezzo di
miglioramento varietale.
‘Germinazione’ (germogliazione) dei tuberi dopo un
periodo di riposo (50-60 giorni dalla maturazione) con
temperatura superiore a 6-8 °C.
Fasi vegetative della pianta:
•Emergenza
•Accrescimento vegetativo
•Fioritura
•Accrescimento dei tuberi
•Maturazione dei tuberi
La formazione dei tuberi inizia poco prima della
comparsa dei bocci fiorali.
La fase di maturazione è caratterizzata dal graduale
ingiallimento delle foglie e dei fusti e dal cambiamento di
colore delle bacche (se presenti) che dal verde tendono
al giallastro. La buccia dei tuberi tende a staccarsi
sempre più difficilmente dalla polpa. Successivamente,
le foglie e i fusti si seccano e le bacche cadono.
Esigenze ambientali
Si estende in coltura dall’equatore sino a latitudini estreme (70°
N) ed è una specie adatta alle zone climatiche temperato-fredde.
Le aree più vocate alla pataticoltura sono le grandi pianure
dell’Europa centro-settentrionale. È la coltura, insieme con l’orzo,
che si spinge più in alto nei paesi europei, raggiungendo altitudini
di coltivazione di 1300-1400 m s.l.m. e oltre in caso di buona
esposizione. Nelle zone di origine sulle Ande viene coltivata fino
oltre i 3000 m.
Non è resistente al freddo!
Ciclo primaverile-estivo nella maggior parte
d’Europa, e autunno-invernale solo in climi
particolarmente miti come quelli dell’Italia
meridionale, dove dà luogo alla produzione della
patata primaticcia.
Importante fabbisogno idrico in ogni fase di sviluppo, attenuato
solo in prossimità della maturazione. Molto sensibile alla siccità e
predilige ambienti freschi con buona e regolare distribuzione delle
piogge. Teme molto gli eccessi di umidità e il ristagno idrico, che
favorisce lo sviluppo di malattie crittogamiche e causa l’irregolare
sviluppo dei tuberi.
Zero di vegetazione a temperature di 6-8 °C: temibili i ritorni di
freddo primaverili (inferiori a 2 °C). Temperature di congelamento
inferiori a –2 °C possono danneggiare i tuberi. Le alte
temperature, prossime o superiori a 30 °C, riducono fortemente
l’assimilazione e l’accrescimento dei tuberi.
Di origine tropicale, la patata è tendenzialmente brevidiurna,
tuttavia l’adattamento e la selezione l’hanno resa in gran parte
neutrodiurna.
Notevole adattabilità al terreno, può essere coltivata in suoli di
varia natura, purché non troppo umidi. Ideali i terreni silicei o
siliceo-argillosi, leggermente acidi (pH 6-7), leggeri, sciolti,
permeabili, profondi. In terreni argillosi la raccolta dei tuberi è più
difficile e la loro qualità è inferiore (forma poco regolare, buccia
ruvida e scura). Rifugge i terreni alcalini.
Patate per l’alimentazione umana, per l’alimentazione zootecnica
e per impieghi industriali.
Per l’alimentazione umana, importanti la consistenza della polpa,
il sapore e il comportamento durante la cottura. Per le patate da
cuocere in acqua: resistenza allo spappolamento, dipendente dal
contenuto in sostanza azotate (> 2%); per le patate da friggere
(chips): colore che assumono durante la cottura, che è dato dal
giusto contenuto di zuccheri solubili (fruttosio, glucosio), né troppo
basso (colore troppo chiaro) né troppo elevato (imbrunimenti
durante la frittura). Con la diffusione della sbucciatura meccanica
preferite varietà a tubero tondeggiante, regolare, a gemme
superficiali.
Le patate da foraggio hanno tuberi grossi e acquosi, mentre per
quelle da industria il valore è in funzione del loro contenuto in
amido, che nelle buone cultivar supera il 18%.
Grande importanza la precocità e la resistenza alle avversità. Per
la precocità, si va da tipi precocissimi, che compiono il ciclo in 8090 giorni, a tipi tardivi che impiegano oltre 150 giorni per
svilupparsi. Le varietà precoci sono quelle più adatte alla coltura
primaticcia.
Il miglioramento genetico basato su metodi adatti a piante a
moltiplicazione vegetativa, utilizzando largamente la selezione
clonale che sfrutta la variabilità presente nelle varietà o nelle
popolazioni naturali. Si fa inoltre ricorso all’ibridazione
intervarietale o interspecifica, con successiva selezione delle
combinazioni più favorevoli e loro fissazione mediante
moltiplicazione vegetativa.
Tecnica colturale
Per quanto riguarda l’avvicendamento, la patata è una tipica
coltura da rinnovo sia nelle condizioni normali che in quelle
precoci. È la coltura da rinnovo più importante nei paesi
dell’Europa centro-settentrionale e nelle zone montane.
La cosiddetta patata bisestile o di secondo raccolto (poco diffusa)
occupa il posto di coltura intercalare a ciclo estivo-autunnale.
In pianura, la patata può essere avvicendata con il frumento o le
leguminose prative, mentre in montagna si alterna
frequentemente alla segale.
È bene prevedere rotazioni in cui la patata ritorna sullo stesso
terreno ogni 4 o addirittura 5-6 anni, e che in questo lasso di
tempo non entrino nella rotazione altre colture di solanacee.
Rotazioni più brevi favoriscono lo sviluppo di agenti patogeni
terricoli (rizottoniosi, elmintosporiosi, nematodi) che determinano
sensibili riduzioni delle produzioni.
La pianta si avvantaggia di tutte le operazioni (come la
concimazione organica e le lavorazioni profonde) capaci
di migliorare lo stato strutturale del terreno,
specialmente se argilloso.
Il terreno va lavorato in profondità in estate (40-50 cm),
effettuando così anche l’interramento della sostanza
organica. All’aratura si fa seguire una adeguata
erpicatura allo scopo di perfezionare il letto di semina.
La patata è una coltura capace di trarre i massimi benefici dalla
concimazione con letame, distribuito prima dell’inverno (elementi
nutritivi e sofficità del suolo).
Oltre che di azoto, la patata ha esigenze assai alte di fosforo, e
molto alte di potassio.
Il fosforo è un fattore di precocità e favorisce lo sviluppo radicale.
Il potassio facilita la sintesi di glucidi nelle foglie e la traslocazione
di questi nei tuberi.
Le concimazioni di fosforo e potassio che comunemente si
impiegano nella coltura normale sono di circa 180 kg/ha di P2O5
come perfosfato semplice o triplo, e di circa 180 kg/ha di K2O,
meglio come solfato potassico. I concimi fosfo-potassici devono
essere interrati con l’aratura o con uno dei lavori complementari.
L’azoto è l’elemento più importante, in quanto determina
l’ampiezza dell’apparato fogliare e la sua efficienza fotosintetica,
fattori sui quali si basa l’accumulo di amido nei tuberi.
Tuttavia, l’azoto in eccesso promuove un eccessivo sviluppo
fogliare a scapito dei tuberi, ne ritarda la maturazione e ne
diminuisce il contenuto di sostanza secca.
La quantità di N per la coltura normale è di circa 200 kg/ha.
La somministrazione dell’azoto deve essere frazionata, in parte
(50%) prima dell’interramento del ‘seme’, in parte con
localizzazione alla semina ed in copertura, poco dopo la completa
emergenza delle piante.
Le dosi di N, P e K possono essere ridotte nel caso di coltura
primaticcia.
La patata si propaga normalmente per tuberi e, quindi, sarebbe
più appropriato parlare di ‘piantamento’ anziché di ‘semina’,
anche se quest’ultimo termine è quello comunemente e
universalmente utilizzato.
Nella coltura ordinaria si semina alla fine del periodo delle gelate
tardive: marzo-aprile nelle regioni settentrionali, febbraio in quelle
meridionali.
Nel caso della coltura primaticcia, si semina in autunno
(novembre-dicembre).
Nella coltura intercalare (di secondo raccolto), si semina in
giugno-luglio.
La scelta dei ‘tuberi-seme’ ha grandissima importanza
per il buon esito della coltura.
Oltre alla scelta della cultivar adatta all’ambiente e alla
destinazione d’uso, è indispensabile che i tuberi-seme
siano sani, soprattutto per l’assenza di virosi. Anche le
dimensioni dei tuberi-seme hanno notevole importanza. I
migliori sembrano i tuberi del peso di 50-80 g.
La densità di semina può variare dalle 3.5-4 piante/m2 della
coltura normale, alle 6 o più piante/m2 della coltura primaticcia,
nella quale ai tuberi non è dato tempo di ingrossarsi.
Poiché il grado di competizione determina il numero e la
dimensione dei tuberi, si tende oggi a definire la densità di
piantagione come numero complessivo di fusti che si
origineranno. Il numero ottimale è stimato in circa 15-20 steli per
metro quadrato.
Soprattutto nel caso di coltura fuori stagione, può essere utile
ricorrere alla pratica della pre-germogliazione per guadagnare
tempo. I tuberi-seme sono disposti in cassette accatastabili in non
più di due strati, in ambiente ben illuminato da luce diffusa, non
troppo secco, a temperatura tra 12 e 16 °C. Normalmente, dopo
4-6 settimane, dagli occhi dei tuberi sono nati germogli corti (1520 mm al massimo), tozzi, robusti, pigmentati. I tuberi-seme sono
allora pronti per il piantamento, che va fatto con molta cura per
evitare la rottura dei germogli. La pre-germogliazione permette di
anticipare
l’inizio
della
vegetazione,
determinando
accorciamento del ciclo vegetativo di 10-15 giorni.
un
I tuberi si distanziano sulla fila di 25-30 cm nella coltura
precoce e di 30-35 cm negli altri tipi di coltura. La
distanza tra le file è di 60-80 cm.
La profondità di semina è di 5-8 cm in relazione alla
natura del terreno.
La semina può essere effettuata a mano oppure con
piantatrici, con le quali l’operazione viene ad essere
parzialmente o completamente meccanizzata.
Nei terreni soggetti ad incrostamento, in relazione all’andamento
climatico, è utile una sarchiatura non appena le file siano ben
visibili sul terreno. L’operazione è efficace anche come
complemento alla lotta chimica contro le infestanti.
Segue poi la rincalzatura, che consiste nell’addossare terra
dell’interfila alla fila di piante di patata, in modo da favorire
l’emissione di rizomi e di radici dalla parte interrata degli steli. Si
fa in uno o due passaggi nelle 2-3 settimane successive alla
semina, formando un rialzo di 20 cm circa di altezza sul piano di
campagna. Questo assicura condizioni ottimali di sviluppo alle
radici, ai rizomi e ai tuberi-figli, evitando l’inverdimento dei tuberi
(soprattutto nel caso di colture tardive e medio-tardive tendenti a
tuberizzare superficialmente) e proteggendoli, sia pur
parzialmente, dall’infezione delle spore di peronospora cadute
sul terreno.
Esigenze idriche abbastanza elevate in un periodo dell’anno in cui
le precipitazioni tendono a ridursi.
Apparato radicale poco profondo: sensibilità allo stress idrico.
In Italia, l’irrigazione è indispensabile negli ambienti centromeridionali, mentre può essere utile (anche se non
indispensabile) nelle regioni settentrionali o nelle aree montane,
dove il deficit idrico è meno marcato.
Il periodo critico per l’acqua va da 20 giorni prima a 20 giorni dopo
l’inizio dell’antesi, nella fase delicata dell’ingrossamento dei tuberi.
In questo periodo non dovrebbero mai mancare condizioni di
buona umidità nel terreno. È bene che l’irrigazione non sia
eccessiva, ma fatta con piccoli volumi d’adacquamento e turni
brevi.
Sensibile alla competizione delle infestanti, sia per la
lentezza di sviluppo iniziale che per lo scarso potere di
competizione.
Il diserbo chimico è considerato necessario per la difesa
della coltura, attribuendo un ruolo complementare al
controllo meccanico (lavorazioni).
Tra i vari principi attivi impiegati per il diserbo chimico,
molto diffusi sono il Pendimetalin e il Metribuzin in preemergenza e il Rimsulfuron e il Metribuzin in postemergenza.
La raccolta delle patate novelle è anticipata (in aprile-maggio) per
motivi di mercato, in uno stadio in cui il periderma non è ancora
suberificato e si distacca facilmente esercitando con le dita una
pressione tangenziale sul tubero.
La raccolta è anticipata anche nella produzione di tuberi da
seme, per evitare che, nella fase finale di migrazione delle
sostanze di riserva verso il tubero, eventuali attacchi tardivi di
virosi possano trasmettersi al tubero stesso.
Per le patate comuni la maturazione dei tuberi deve essere
completa (in luglio-agosto per le varietà precoci; settembre per
quelle tardive): avanzato ingiallimento del fogliame e
consistenza del periderma, che non deve distaccarsi, ma
essere ben suberificato e resistente agli urti.
Nella grande coltura, la raccolta è meccanizzata, utilizzando
semplici macchine escavatrici, che lasciano i tuberi in file sul
campo (raccolti successivamente), oppure macchine
escavatrici-raccoglitrici. La raccolta può essere preceduta da
un trattamento disseccante della parte aerea.
Le rese possono variare notevolmente in relazione all’ambiente e
alle condizioni di coltura.
Nelle situazioni migliori, per la coltura ordinaria si possono
raggiungere 40 t/ha e oltre, ma anche rese di 25 t/ha possono
considerarsi soddisfacenti.
Le colture primaticce o intercalari producono molto meno (4-6
t/ha), ma il valore economico di queste produzioni è molto più
elevato.
Le patate raccolte vengono immesse immediatamente sul
mercato per consumo fresco solo nel caso delle produzioni fuori
stagione (primaticce; bisestili).
La produzione di stagione viene invece immessa sul mercato, sia
del consumo fresco che dell’industria, gradualmente per un
periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi dalla
raccolta.
È quindi molto importante conservare in modo appropriato le
patate per:
-limitare le perdite di peso;
-impedire la germogliazione e lo sviluppo di malattie;
-preservare la qualità dei tuberi (culinaria per le patate da
consumo, tecnologica per quelle destinate alla trasformazione
industriale).
Temperatura di conservazione ottimale: 5-6 °C.
Temperature inferiori hanno l’effetto di produrre un accumulo
eccessivo di zuccheri solubili (‘addolcimento’).
Trattamento con prodotti antigermogliazione quando la
conservazione si debba prolungare oltre 2-3 mesi con
temperature di 6 °C o più.
I magazzini di conservazione devono essere ben ventilati.
L’eccessiva intensità luminosa può inverdire gli strati corticali e
conferire sapore amaro per la presenza di solanina.
La produzione di ‘tuberi da seme’
Per la produzione di tuberi-seme: clima fresco, con temperature
moderate per tutto il ciclo della pianta e senza alternanza di
periodi di pioggia e di siccità.
In Italia ambienti adatti in montagna: il decentramento territoriale e
le ridotte unità colturali aumentano notevolmente i costi di
produzione e le difficoltà di conservazione dei tuberi.
Difficile estendere la produzione di tuberi-seme nel nostro paese:
dipendenza dall’estero per il fabbisogno di ‘seme’.
Avversità climatiche
Gelate tardive possono compromettere l’esito della coltura
quando si verificano dopo l’emergenza delle piante.
Altrettanto dannosa è la siccità, specialmente nelle fasi iniziali di
sviluppo della pianta o durante l’ingrossamento dei tuberi.
Le condizioni climatiche avverse possono avere anche un effetto
negativo indiretto sulla produzione, in quanto favoriscono l’attacco
di parassiti o di malattie.
Nematodi
Il più temibile è il nematode dorato (Heterodera rostochiensis; sin.
Globodera rostochiensis). Può attaccare la pianta in tutte le fasi
del ciclo, distruggendone il prodotto.
Adottare avvicendamenti nei quali la patata ritorna sullo stesso
appezzamento ad intervalli lunghi.
Utilizzare varietà resistenti ottenute da incroci con specie
selvatiche del genere Solanum.
Altri nematodi parassiti della pianta appartengono al genere
Meloidogyne (nematodi galligeni delle radici).
Malattie fungine e batteriche
- Peronospora della patata (Phytophthora infestans): si manifesta tanto sulle
foglie, con ingiallimenti e necrosi che interessano tutto l’apparato aereo,
quanto sui tuberi, con aree necrotiche sulla buccia e nell’interno. Alcune
varietà sono più sensibili al fungo, che è comunque facilmente controllabile
con adeguati trattamenti (es. prodotti rameici).
- Cancrena secca (Fusarium spp.): colpisce il tubero specialmente nel
periodo di conservazione.
- Scabbia polverulenta (Spongospora subterranea), scabbia comune
(Actinomices scabies) e scabbia argentea (Helminthosporium atrovirens):
colpiscono il tubero nella zona epidermica, determinando la comparsa di
pustole di varia natura e dimensione.
- Rogna nera o cancro (Synchytrium endoticum): determina necrosi
soprattutto nei tessuti interni del tubero.
- Tracheomicosi (Fusarium spp. e Verticillium spp.): colpisce i tessuti interni
dei fusti in fase giovanile, determinandone il rapido deperimento.
- Alternariosi (Alternaria solani): attacca foglie, tuberi e fusti.
- Batteriosi della patata (Pectobacterium carotovorum var. atrosepticum):
causa il marciume dei tuberi in campo e in magazzino.
Sintomi fogliari di peronospora
Piante danneggiate da peronospora
Danni da peronospora su tuberi
Danni da scabbia su tuberi
Sintomi fogliari di alternariosi
Pianta affetta da alternariosi
Malattie da virus
La patata è una delle piante agrarie più colpite da virosi. Diversi virus possono
essere contemporaneamente presenti su una medesima pianta.
- Accartocciamento (Potato Leaf-roll Virus, PLRV): è la virosi meglio conosciuta
per i sintomi evidenti e perché identificata da quasi un secolo.
Causa l’arrotolamento delle foglie parallelamente alla nervatura mediana, e le
foglie colpite divengono dure e fragili, con portamento pressoché eretto. Il virus
è trasmesso dagli afidi, tra cui il più importante come vettore è Myzus persicae.
- Virus Y: presente con maggiore frequenza nelle regioni centro-settentrionali.
Si trasmette per contatto con succhi cellulari infetti o mediante afidi. Determina
in genere uno scolorimento delle nervature, al quale fa seguito un distinto
mosaico accompagnato da bollosità e arricciamento.
- Virus X: è molto diffuso e, in genere, meno temibile del virus Y, ma capace di
produrre gravi danni quando si trovi associato a quest’ultimo. Causa mosaici e
necrosi. Non sembra trasmissibile per mezzo di afidi, ma mediante contatto.
- Virus A: è abbastanza frequente in Italia, spesso associato al virus X. Si
diffonde soprattutto ad opera dell’afide Myzus persicae.
Altri virus non molto diffusi in Italia e che provocano inconvenienti relativamente
poco gravi ma possono predisporre le piante all’infezione di altri virus: Virus M,
Virus S e Virus F.
Pianta affetta da virosi (PLRV)
Insetti
Fra i più dannosi si ricordano la grillotalpa (Gryllotalpa gryllotalpa),
che danneggia i tuberi in campo, il maggiolino (Melolontha
melolontha), le cui larve danneggiano i tuberi con erosioni, i
ferretti (Agriotes lineatus), che attaccano radici e tuberi, la
dorifora (Leptinotarsa decemlineata), la cui larva è in grado di
distruggere l’apparato fogliare della pianta, e alcune specie di afidi
(es. Myzus persicae), che, oltre ad arrecare danni diretti per la
sottrazione di linfa, sono vettori di molte virosi.
Adulti (a sinistra) e larve (sotto) di
dorifora