Sapere. Il Sapore del Sapere. Specialisti della salute e
dell’alimentazione offriranno al pubblico consigli e dimostrazioni
pratiche per una sana e corretta alimentazione basata
sull’equilibrio del corpo e della mente.
“I Giorni della Salute” manifestazione ideata dal Comune di Milano.
domenica 15 giugno 2008
ore 15.00 - 18.30
La spesa intelligente
Gazebo in Piazza Mercanti dalle ore 11.00 alle ore 19.00
Convegni a Palazzo Affari ai Giureconsulti dalle ore 15.00 alle ore 18.30
Iniziativa realizzata da Agrimercati
Azienda della Camera di Commercio di Milano e delle
Associazioni di rappresentanza per lo sviluppo delle filiere
agricola e agroalimentare con la collaborazione di Erredieffe
di Rossella de Focatiis e Sapere. Il Sapore del Sapere.
www.agrimercati.it - www.saporedelsapere.it
Si ringrazia
Stampato da Laser Copy Center - www.lasercc.com
AGRIMERCATI - Agricoltura Territorio Ambiente e Mercati è una società controllata dalla
Camera di Commercio di Milano e partecipata dalle più importanti associazioni agricole e
agroalimentari di produzione trasformazione e distribuzione.
Nata dalla fusione di AGRITEAM - Agricoltura Territorio Ambiente - Azienda Speciale della
Camera di Commercio di Milano che aveva come obiettivo la promozione di progettualità a
sostegno dell'Agricoltura, del Territorio e dell'Ambiente e ASSOMERCATI - Consorzio di
Gestione Mercati di Milano, avente partecipazione diretta e di ampia rappresentatività dei comparti
agroalimentari nonchè ospitante Commissioni prezzi del settore agroalimentare della Camera di
Commercio di Milano, ha dato luogo ad una nuova realtà societaria che continuando a ospitare i
mercati agroalimentari attuali, favorirà sinergie e realizzerà servizi a valore aggiunto a sostegno
delle aziende del settore agricolo e agroalimentare.
CHI SIAMO
Quello che oggi è un valore comune, la stretta connessione fra agricoltura ed ambiente, fra qualità
della vita ed alimentazione, nel 1995, epoca di nascita di Agrimercati era semplicemente
un'intuizione. Eppure è bastata a convincere la Camera di Commercio a sostenerne lo sviluppo e le
iniziative come azienda speciale, dotata di una propria autonomia strategica ed operativa pur in
stretta connessione con la strategia e le politiche della Camera.
Come tale, Agrimercati è senza scopo di lucro e ha come obiettivo la promozione di progettualità a
sostegno dell'Agricoltura, del Territorio, dell'Ambiente e dei Mercati, compartecipando
possibilmente alle iniziative.
A servizio del sistema, a vantaggio delle imprese: ogni risultato che migliori la capacità di produrre,
vendere, tutelare la qualità dei prodotti agricoli e degli alimenti e del territorio in cui viviamo,
diviene un beneficio diretto per chi lo consegue ma anche per il consumatore ed il cittadino, anello
terminale di ogni traguardo che ci poniamo.
Agrimercati opera con questa consapevolezza.
MISSION
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Promuovere gli interessi delle imprese dei settori agricoltura, territorio, ambiente e mercati.
Favorire i processi di integrazione e di filiera tra i diversi soggetti economici, garantendo al
contempo la tutela del consumatore.
Facilitare la progettazione e la realizzazione di politiche di qualità di prodotto e di processo.
Tutelare e valorizzare il territorio e le sue risorse naturali e turistiche.
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Favorire l'applicazione e l'utilizzo di tecnologie a ridotto impatto e di sistemi di gestione
ambientale.
Lavorare in sinergia con la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di
Milano e le altre sue aziende speciali, le istituzioni e le altre Camere di Commercio su
tematiche e progettualità concernenti Agricoltura, Territorio, Ambiente e Mercati.
STRATEGIA
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Individuazione delle priorità in funzione delle istanze delle diverse componenti dei settori
interessati: produzione, trasformazione industriale e artigianale, distribuzione, commercio e
consumo.
Raccordo con le strategie di sviluppo delle istituzioni interessate: Regione Lombardia,
Provincia e Comune di Milano e altri comuni, Ministeri, Unioncamere e altri enti e soggetti
interessati.
Realizzazione in partnership con enti ed istituzioni, associazioni, altre aziende speciali e
camere di commercio, imprese.
ATTIVITÀ
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Le attività si svolgono attraverso progetti pilota ed iniziative speciali nel campo di:
Ricerca,
Informazione,
Formazione,
Assistenza e consulenza,
Promozione e sviluppo dell'innovazione tecnologica, dei sistemi di qualità e della
certificazione (di prodotto, di processo, ambientale, integrata, ecc.),
Supporto alle attività di promozione delle aziende
PROGETTI REALIZZATI
I Progetti realizzati sono declinati secondo l'articolazione della nostra mission:
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Promuovere gli interessi delle imprese dei settori Agricoltura Territorio Ambiente e Mercati.
Favorire i processi di filiera.
Facilitare la progettazione e la realizzazione di politiche di qualità.
Tutelare e valorizzare il territorio.
Favorire l'applicazione e l'utilizzo di tecnologie a ridotto impatto e di sistemi di gestione
ambientale.
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Presentazione. Sapere. Il Sapore del Sapere
Il 21 aprile 2005 Erredieffe, agenzia di Eventi e Comunicazione, ha inaugurato il progetto
“Sapere. Il Sapore del Sapere”, ideato da Rossella de Focatiis, un evento gastronomico-culturale
che nasce dalla consapevolezza che il Sapere e il Sapore sono uniti tra loro da un legame sottile:
entrambi sono elementi essenziali della vita. L’attenzione e la sensibilità alla salute, al cibo e al
benessere sono più che mai attuali e da questa constatazione è nata l’idea di creare una
manifestazione che fosse una sorta di viaggio alla scoperta del gusto, della cultura e della
conoscenza nell’ambito di questi temi.
Il Sapere è posto come consapevolezza e attenzione non solo alla salute ma anche a tutto ciò che
di bello e positivo può arricchire e “nutrire” la nostra vita. Nel 2005, presso Palazzo Affari ai
Giureconsulti di Milano, Erredieffe ha organizzato un primo ciclo di Convegni aperti al
pubblico, dedicati a cultura, benessere, salute, alimentazione e scienza. La partecipazione di
illustri specialisti ed esperti ha caratterizzato questi convegni.
Nel 2006 e nel 2007 ai convegni, realizzati presso la prestigiosa sede di Palazzo Castiglioni dell’
Unione del Commercio dei Servizi delle Professioni di Milano, si sono affiancati i corsi di
approfondimento, dedicati ai temi che hanno riscosso più interesse tra il pubblico.
Ogni anno oltre alla salute e all’alimentazione vengono organizzati convegni sulla medicina
dell’habitat, Feng Shui, Bioarchitettura e in generale al benessere nella casa.
Il Sapore evoca il gusto di mangiare bene, la gioia di condividere e assaporare il cibo per il corpo,
inoltre evoca il piacere della cultura per la mente, collegando così, idealmente, gola, testa e cuore.
Il pubblico che segue “Sapere. Il Sapore del Sapere” è ad oggi di circa 5000 persone e le presenze
ad ogni convegno sono di circa 200 persone.
Erredieffe propone inoltre la realizzazione di eventi tra gusto e cultura, per i quali ha
selezionato una serie di spettacoli di intrattenimento comici, poetici, letterari, concerti di musica e
cabaret musicali; incontri sul significato del cibo nell’arte, degustazioni a tema.
Scopo del progetto è conciliare l’approfondimento culturale e medico scientifico, relativo anche
al patrimonio agroalimentare italiano e alla cultura del nostro Paese, con l’aspetto ludico e di
intrattenimento.
Idealmente la Manifestazione si sviluppa seguendo i due filoni del Sapere e del Sapore, che si
realizzano attraverso diverse attività, con programmazione annuale.
Progetto e Organizzazione di Erredieffe Comunicazione e Eventi ► www.saporedelsapere.it
[email protected] ► tel 02 66114397 – 02 66115408 ► fax 02 64749456 ► via A. Maffi 13/a Milano
I GIORNI DELLA SALUTE
manifestazione ideata dal Comune di Milano
presenta
FOOD FOR THOUGHT – CIBO PER LA MENTE
Convegno 15 giugno 2008
Palazzo Affari ai Giureconsulti, Piazza Mercanti 2 Milano
La spesa intelligente
PROGRAMMA
O
Ore 14.30:
Registrazione
Ore 14.45:
Inizio lavori: presentazione di Rossella de Focatiis
Ore 15.00:
L’alchimia del cibo quotidiano
Laura Moroni - Medico specialista in omotossicologia, dietetica, agopuntura,
medicina spagirica, fitoterapia. Si occupa di intolleranze alimentari.
Ore 15.30:
Prodotti biologici: evoluzione dei consumi e prospettive per il futuro
Fabio Brescacin – Presidente Ecor.
Ore 16.00:
Intervallo
Ore 16.30:
Acquisti intelligenti per prevenire e curare il diabete
Luca Speciani – Dottore in Scienze Agrarie e laureando in Medicina, si
occupa da anni di alimentazione e salute naturale. In collaborazione con il
fratello Attilio (Medico Immunologo) ha sviluppato DietaGIFT, un regime
alimentare innovativo.
Ore 17.00:
Ristorante e supermercato: come unire spesa intelligente e menu variati,
etnici, gustosi
Antonella Carini – Dottoressa in Scienze dell’Informazione. Componente
staff dietaGIFT.
Ore 17.30:
Dibattito
Ore 18.30:
Chiusura lavori
Iniziativa realizzata da Agrimercati
Azienda della Camera di Commercio di Milano e delle Associazioni
di rappresentanza per lo sviluppo delle filiere agricola e agroalimentare
con la collaborazione di Erredieffe
di Rossella de Focatiis e Sapere. Il Sapore del Sapere.
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Convegno 15 giugno 2008
“La spesa intelligente”
Dott.ssa Laura Moroni
Medico specialista in omotossicologia, dietetica, agopuntura, medicina spagirica, ayurvedica e fitoterapia. Nel 1992 ha
lavorato presso l’Adria (Associazione di Ricerca intolleranze Alimentari con l’apparecchiatura Dria. In seguito ha
trasferito la metodica di lavoro sull’apparecchiatura diagnostica Vegatest per la diagnosi delle Intolleranze Alimentari,
preparando le diete e seguendo la reintroduzione degli alimenti. Per il settore algologia utilizza l’agopuntura: cefalee,
dismenorrea, gastriti, ma anche recuperi post-depressivi, pazienti in chemioterapia. Da circa due anni utilizza la
Cromopuntura prevalentemente per i trattamenti sui bambini e come compendio all’agopuntura classica.
L’ALCHIMIA DEL CIBO QUOTIDIANO
Quello che vogliamo presentare è un semplice manuale per districarsi nella cucina quotidiana traendo il
massimo da ciò che introduciamo come alimenti
Nell’introduzione si parla in specifico della dieta dissociata, cioè della non associazione di carboidrati e
proteine, e perché questo è salutare per il nostro corpo, soffermandoci anche sul fatto che gli enzimi digestivi
hanno un comportamento totalmente diverso se incontrano un piatto di carne o un piatto di pasta.
Si passa quindi ad una schematizzazione di come prepararsi a fare la spesa e successivamente si parla della
conservazione dei cibi acquistati
Comincia quindi l’analisi dei vari costituenti cardine di un pasto partendo dalle verdure che noi
consideriamo la partenza per la preparazione di un pasto. Parliamo dei suoi principi attivi, ci sono
indicazioni per succhi e frullati di verdura, e prima di dare ricette con verdure parliamo dei gruppi di
alimenti che vanno bilanciati in una giornata tipo così come è stato emendato dall’OMS
Si passa quindi alle proteine, con capitolo dedicato alla soia e ricette, più comincia anche tutto il pensiero
delle intolleranze alimentari con presentazione di sostituzioni e ricette per chi è intollerante a uova e latte
Da ultimo i carboidrati, con presentazione di cosa sono, quali sono, ricette normali e ricette per chi è
intollerante alla farina
Rimangono anche i grassi, con piccolo escursus un po’ tecnico sugli acidi grassi, per far capire la differenza
nei veri tipi di olii che possiamo comprare
Uno dei capitoli più importanti resta comunque quello sulle spezie e le erbe aromatiche, perché come la
verdura può fare da fulcro per la preparazione di un pasto, così una spezia o un’erba aromatica creano la
“scia” di un pasto e lo caratterizzano
Per ultimi i dolci, dove parliamo di cioccolato e ci sono alcune semplici ricette.
Dott.ssa Laura Moroni
E-mail: [email protected]
Iniziativa realizzata da Agrimercati
Azienda della Camera di Commercio Milano e delle Associazioni
di rappresentanza per lo sviluppo delle filiere agricola e agroalimentare
con la collaborazione di Erredieffe
di Rossella de Focatiis e Sapere. Il Sapore del Sapere.
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Convegno 15 giugno 2008
“La spesa intelligente”
Dott. Luca Speciani
Dottore in Scienze Agrarie e attualmente in corsa per una seconda laurea in Medicina e Chirurgia, si occupa da anni di medicina,
alimentazione e agricoltura naturale. Dalla sua attenzione alla profonda unità tra mente e corpo sono nati alcuni libri sul movimento
("Lo zen e l'arte della corsa", "Mente e maratona" [con lo psicologo Pietro Trabucchi] e "L'ultramaratona") e sui legami tra cibo e
benessere psicofisico (con il fratello Attilio: "DietaGIFT", "La dieta antifame", "Prevenire e curare la depressione con il cibo",
"Guarire con la natura", "Guida pratica alla DietaGIFT", “Lo zen e l’arte di far muovere i nostri figli”). Nel 2008 con Attilio,
P.Trabucchi ed altri ha pubblicato: "Lo zen e l'arte di far muovere i nostri figli".Con il Dr. Fabrizio Duranti ed altri autori ha scritto
“Il circolo virtuoso del benessere” e “Le 100 regole del benessere”. Il progetto DietaGIFT (un regime alimentare innovativo basato
sul valore dei segnali metabolici di ingrassamento e dimagrimento, piuttosto che sul calcolo delle calorie) lo impegna sia nel suo
studio milanese dove svolge attività di consulenza nutrizionale, sia nell’attività di ricerca scientifica in varie sedi su alimentazione e
nutrizione. Su questi argomenti tiene convegni ed incontri, stage e corsi in Italia e all'estero per medici, farmacisti, naturopati,
dietisti e sportivi in genere. Prepara programmi di nutrizione e rieducazione al movimento, sia in studio che tramite internet,
attraverso i siti www.dietagift.it, www.lucaspeciani.it e www.eurosalus.com E' tecnico della federazione di atletica leggera,
coordinatore editoriale e responsabile scientifico della più diffusa rivista italiana rivolta alla corsa ("Correre") e collabora stabilmente
con il sito medico-scientifico Eurosalus.
ACQUISTI INTELLIGENTI PER PREVENIRE E CURARE IL DIABETE
Dalla nonnina al manager
Quando ero un ragazzino la parola diabete evocava in me l’idea di una “disabilità”, di una condanna inequivocabile con
la quale alcuni poveri ragazzi sfortunati dovevano fare i conti. Il compagno di classe diabetico (di tipo 1) doveva stare
attento a diversi cibi (non mi era chiarissimo quali) che potevano per lui essere pericolosi, e senza quel controllo poteva
rischiare convulsioni, coma, morte. Si trattava però, nella mia testa, di una condanna del fato. Uno scherzo del destino
contro cui nulla era possibile fare. Il diabetico adulto, raro, era meno visibile e le cautele verso lo zucchero di qualche
nonna potevano essere facilmente confuse con semplici attenzioni alimentari. Perché il diabete adulto (diabete di tipo 2,
detto anche “diabete grasso” o, con qualche imprecisione, “non insulino dipendente”) è una malattia a lento sviluppo:
lento è l’instaurarsi di una progressiva inefficienza dell’insulina, lento è il crescere graduale dei livelli di zucchero nel
sangue (glicemia), lento è il verificarsi delle gravi e gravissime complicanze legate proprio al danno cellulare e vascolare
delle proteine glicate su vasi e tessuti (micro e macro vasculopatie, neuropatie, degenerazioni retiniche, cecità,
amputazioni, infarti). Ma se c’è (c’era!) tutta questa lentezza nell’aggravamento clinico, perché oggi assistiamo impotenti
a un incremento esponenziale del numero dei diabetici adulti, e soprattutto ad un’accelerazione del processo tale che
dalla “nonnina golosa” il problema si è spostato ai manager rampanti quaranta-cinquantenni? Che cosa è cambiato in
questi quarant’anni?
Un’infanzia diversa
Trent’anni fa le abitudini alimentari delle persone erano molto diverse da quelle odierne, ma soprattutto era diversa
l’attitudine al movimento. I ragazzi magari infilavano nel panino la più “povera” mortadella invece che prosciutto
crudo, ma almeno mangiavano qualcosa che veniva preparato a mano dalle loro madri. Oggi qualunque merenda venga
addentata (brioche piuttosto che barretta, bibita gassata piuttosto che gelato industriale) è costituita da dosi massicce di
zucchero raffinato, abbinato di volta in volta a materie prime impoverite: farina bianca, grassi idrogenati e margarine,
sciroppo di glucosio. Con edulcoranti, addensanti e aromatizzanti a go-go. In aggiunta a questo si deve anche
considerare il grave problema legato alla sedentarietà di giovani e adulti. La continua abitudine a vivere in spazi ristretti
dotati di ogni comfort (TV, PC, telefono cellulare, consolle giochi, ascensore, automobile) per eludere qualunque genere
di sforzo fisico, ci ha trasformati in inetti poltroni, con cellule muscolari quasi sempre piene di zuccheri, il che
Iniziativa realizzata da Agrimercati
Azienda della Camera di Commercio di Milano e delle Associazioni
di rappresentanza per lo sviluppo delle filiere agricola e agroalimentare
con la collaborazione di Erredieffe
di Rossella de Focatiis e Sapere. Il Sapore del Sapere.
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rappresenta una delle prime cause di resistenza insulinica. Quando a scuola ci andavamo noi, si faceva tutto a piedi o in
bicicletta, e fare sport era la normale attività pomeridiana di ogni ragazzo. Chi non si muoveva aveva qualcosa di
anormale. Oggi è il contrario: chi fa sport è un superman, chi sta fermo è “normale”. Abbiamo fatto un consistente passo
indietro, camuffato da progresso.
Che fare?
La conseguenza diretta di questo stato di cose è una rilevante crescita numerica dei casi di diabete. L’assunzione
continuata e prolungata di overdose di zucchero all’interno di ogni cibo provoca continui sbalzi insulinici, fino a che il
pancreas – stufo – non riesce più a soddisfare la crescente richiesta dell’ormone da parte delle cellule che nel frattempo si
sono “difese” da quello “tsunami” ormonale esercitando quella resistenza che è il primo scalino verso un diabete
conclamato. Le vie maestre per prevenire l’insorgenza del diabete che – ricordiamolo – nella sua versione adulta è e resta
una malattia a lenta insorgenza, sono in estrema sintesi:
Un’adeguata attività fisica
Una riduzione dell’assunzione di zuccheri e in generale dell’assunzione calorica
Muoversi contribuisce a svuotare periodicamente le scorte di glicogeno delle nostre cellule muscolari, che restano così
“sensibili” (è una buona cosa) al trasporto dei nutrienti da parte dell’insulina. Una cellula ricettiva permette all’insulina
di lavorare senza problemi quando secreta nelle giuste dosi. Se però facciamo movimento, ma assumiamo zuccheri ad
alti dosaggi, o una quantità di calorie spropositata rispetto ai nostri bisogni, possono essere guai. Ma quanto è “tanto
zucchero”? Siamo sicuri di saperlo davvero, o sottostimiamo ogni giorno il problema? Facciamo due calcoli.
Una tazzina pericolosa
E che sarà mai un caffè a metà mattina? Un liquido caldo contenente 7 g di zucchero bianco (una bustina) assunto a
digiuno e a riposo, può essere assimilato – attraverso la via gastrica breve – dal duodeno nel giro di pochi minuti. Ciò
significa che il nostro sangue è rapidamente invaso da una quantità pari a circa tre volte il glucosio presente nel nostro
sangue. Per chi non lo sapesse infatti ciascuno di noi dispone di circa cinque litri di sangue, in cui nuotano (posta una
glicemia di 100 mg/dl e una frazione di globuli rossi del 50%) circa 2,5 g di glucosio. Un’impennata glicemica di questa
entità (in grado teoricamente, se non ci fosse l’insulina, di portare a 300 il valore della nostra glicemia) ha effetti molto
negativi sul nostro organismo. Effetti di segnale sull’ipotalamo (ingrassamento, infiammazione, allentamento della
barriera ematoencefalica ecc.), ma soprattutto un progressivo esaurimento della capacità del pancreas di secernere
insulina, con una lenta e graduale progressione verso il diabete. Abbiamo fatto l’esempio della tazzina di caffè, ma
potremmo sbizzarrirci con una qualsiasi bevanda zuccherata, il cui mezzo litro (spesso consumato a tavola dai nostri
ragazzi) può contenere anche 20-25 g di zucchero raffinato. Non c’è da stupirsi, dunque, che il fenomeno diabete sia così
rapidamente in crescita, e ad età sempre più basse.
Indici e confusione
Ma sono solo gli zuccheri semplici a creare questo problema? Un tempo nei centri di diabetologia si distingueva tra
carboidrati semplici considerati più pericolosi (zucchero, glucosio, miele, lattosio), e zuccheri complessi (pane, pasta,
riso). Poi, dal 1981, Jenkins (rendendo obsolete le vecchie suddivisioni) ha introdotto il concetto di “indice glicemico” per
distinguere ed evidenziare meglio quale tra i diversi carboidrati avesse maggiore o minore capacità di alzare la glicemia.
In questo modo il paziente diabetico poteva orientarsi su carboidrati dalla lenta assimilazione (come ad esempio il
fruttosio, lo zucchero della frutta) piuttosto che su altri (farina bianca) che avevano indice più elevato pur essendo
“complessi”. L’applicazione pratica del concetto ha però generato un po’ di confusione. Il test standard infatti misura
l’effetto sul sangue di 50 grammi di carboidrati dell’alimento testato e non – come molti erroneamente pensano – di 50 g
di alimento così com’è. Un alimento dunque (ad esempio un’albicocca) può avere un indice glicemico piuttosto elevato,
ma un carico molto basso (a causa del suo alto contenuto d’acqua), mentre al contrario un altro può avere un indice più
basso (pane bianco) ma un carico molto maggiore. In altre parole: per fare un carico glicemico consistente (che è quello
che fa scatenare l’insulina) bastano poche decine di grammi di pane o pasta bianca, mentre (pur con indice più elevato)
occorrerebbero almeno un paio di kg di albicocche.
Frutta e verdura in genere (che sono ricchissimi di acqua, si pensi a un cocomero che ne contiene fino al 98%!) hanno
dunque un carico glicemico sempre molto contenuto, e questo vale anche per la frutta tradizionalmente considerata più
zuccherina. Ho visto diabetici che, pur mangiando il loro bel piatto di pasta bianca, rifuggivano come la peste qualche
acino d’uva a fine pasto: evidentemente o sbagliavano o erano stati mal consigliati.
Alcune importanti regole (questo può anche stare in un box)
Anche l’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), recentemente, ha ritenuto di modificare la
cosiddetta “piramide alimentare” sostituendo alla base pane, pasta e riso con frutta e verdura, che devono rappresentare
una quota consistente del nostro cibo quotidiano. E’ quindi questa la base alimentare del diabetico, che deve tenere
controllata la sua glicemia rendendo quotidiane alcune buone abitudini come:
Mantenere controllata la quantità totale di cibo assunta
Preferire generalmente frutta e verdura fresca come fonte di carboidrati
-
Preferire, tra i carboidrati complessi, quelli integrali (pane pasta e riso integrali, legumi) per rallentarne
l’assorbimento nel tratto intestinale
Evitare l’assunzione di zuccheri semplici, soprattutto quelli ad alto carico glicemico
Abbinare sempre proteine a carboidrati in ogni pasto, per favorire la secrezione di glucagone, ormone
antagonista dell’insulina
Evitare in ogni modo l’assunzione di zuccheri a digiuno, lontani dai pasti
Scegliere alimenti ad alta volumetria (frutta, legumi) per favorire la secrezione di ormoni intestinali (CCK,
GLP1) in grado di migliorare la sensibilità insulinica
Mantenersi sempre in movimento, per agevolare l’azione dell’insulina sulle cellule muscolari
E i farmaci?
Il primo farmaco per chi sia insulino-dipendente è naturalmente l’insulina stessa, il cui uso tuttavia richiede una certa
cautela nello sportivo, perché sotto sforzo l’azione dell’insulina è potenziata e dunque il corridore che mantenga gli
stessi dosaggi potrebbe trovarsi facilmente in ipoglicemia. Per contrastare il diabete non ancora insulino-dipendente
esistono poi diverse classi di farmaci: alcuni agiscono sulle cellule beta del pancreas, stimolandone la secrezione di
insulina (sulfaniluree), altri (metformina, glitazoni) aumentano invece la sensibilità delle cellule periferiche. E’ chiaro
come nel “resistente insulinico” (pre-diabetico) le sulfaniluree siano a rischio di peggioramento clinico nel tempo, visto
che l’aumento della secrezione tende ad aggravare ulteriormente il problema della resistenza. Molto meglio, in questo
caso, fare uso di altre classi di farmaci. Esiste infine l’acarbosio che è semplicemente un inibitore enzimatico in grado di
rallentare l’assorbimento digestivo di amidi e saccarosio. Unico effetto collaterale, qualche non gradita flatulenza. Ma se
il rallentamento dell’assorbimento intestinale è già di per se sufficiente a “calmare” i picchi glicemici, non è pensabile che
prima di fare uso di farmaci (mai privi di effetti collaterali) si possano utilizzare le nostre conoscenze nutrizionali e
sportive? Lavorare con dieta e attività fisica aumenta la sensibilità insulinica e previene il manifestarsi della malattia
conclamata. Sempre più numerosi lavori scientifici (ad esempio quello apparso sul JAMA nel ’98) dimostrano come la
sensibilità insulinica migliori drasticamente non appena ci si incominci a muovere e si esca dalla sedentarietà. Altrettanto
efficaci nella prevenzione sono diete che prevedono una ricca colazione mattutina (Diabetes care, 2004), l’abbinamento
tra proteine e carboidrati, un’assunzione regolare di frutta e verdura e un controllo sulle calorie totali assunte
(Hypertension, 2000). In sintesi: tutto ciò che lavora ad aumentare l’efficienza della leptina e conseguentemente
dell’attivazione degli assi metabolici ipotalamo-ipofisari (tiroide, muscolatura, surrene, gonadi) può lavorare a nostro
vantaggio nella prevenzione e nella cura del diabete, in ogni sua forma. Non è un caso, infatti, che cavie geneticamente
modificate per il malfunzionamento del segnale leptinico non sviluppino solo obesità ma anche diabete di tipo 2 (Nature,
1994).
La giusta domanda
La domanda che dobbiamo porre, quindi, al nostro medico curante, che sicuramente conosce queste considerazioni e i
lavori scientifici che le supportano è se abbiamo fatto tutto quanto nelle nostre possibilità dal punto di vista dietologico e
di stile di vita per prevenire o curare diabete o resistenza insulinica, prima di scegliere di fare uso di un farmaco. Se la
risposta è affermativa, mettiamoci con fiducia nelle mani di chi ha mostrato intelligenza e competenza. Se la risposta è
negativa, chiediamoci al contrario se l’approccio scelto non possa dipendere dalla nostra indolenza o dal nostro preferire
una scorciatoia più facile rispetto alla scelta più corretta. Correre (o muoversi) con regolarità e mangiare in modo più
sano può essere la ricetta vincente per contrastare il diabete, nostro o delle persone che abbiamo accanto.
Ricordiamocelo, ricordiamolo.
Dott. Luca Speciani
c/o SMA srl Servizi Medici Associati
via Ariosto 28, 20145 Milano
Tel 02 48008454 fax 02 48195685
E-mail: [email protected] ; [email protected]
Siti internet: www.eurosalus.com; www.dietagift.it; www.lucaspeciani.it
Convegno 15 giugno 2008
“La spesa intelligente”
Dott.ssa Antonella Carini
Dottoressa in Scienze dell’Informazione, laurea conseguita presso l’Università di Pisa, applica da tempo su di sé e sui familiari le
semplici regole dietaGIFT che, unite ad un blando ma costante movimento, le permettono di non rinunciare alle piacevolezze della
buona tavola senza grossi pensieri. Malgrado abbia poco tempo libero a disposizione e la “scoperta” dei benefici della corsa sia
avvenuta solo da pochi anni, ha al suo attivo due fra le più prestigiose maratone al mondo, avendo corso a New York nel 2004 e a
Berlino nell’edizione 2005. Ha collaborato alla scrittura del libro dietaGIFT – edizioni Fabbri, 2005 – nei capitoli riguardanti la spesa
GIFT e le ricette suggerite. Ha collaborato alla stesura di “La dieta antifame”, una versione pratica di dietaGift, per la parte
riguardante l’applicazione nelle diverse situazioni quotidiane: cena al ristorante, pranzo in ufficio, spuntini pomeridiani, pasti dei
bambini o degli sportivi, ecc. Nata nelle Marche nel 1963, vive attualmente a Milano.
RISTORANTE E SUPERMERCATO: COME UNIRE SPESA INTELLIGENTE E MENU
VARIATI, ETNICI, GUSTOSI
Alla base di un corretto regime alimentare c'è chi pone poco probabili "piramidi" (spesso basate su massicce
assunzioni di carboidrati..), chi inventa percentuali dei diversi nutrienti (40-30-30, 60-20-20 ecc. indipendenti
dall'introito totale!) e chi invece - un po' più seriamente - unisce diversi parametri per mantenere
un'alimentazione equilibrata e salutare. DietaGIFT (Gradualità, Individualità, Flessibilità, Tono), il metodo
alimentare messo a punto dai fratelli Speciani, si basa infatti sul ripristino dei corretti ritmi metabolici
dell'organismo (invece che sulle sole calorie) e sul riequilibrio della leptina, dell'insulina e degli altri ormoni
legati a fame e sazietà. In estrema sintesi, i mezzi naturali per ripristinare i corretti cicli sono:
- Una colazione mattutina molto ricca, contrapposta ad una cena povera (per assecondare i ritmi
cronobiologici naturali)
- Un'adeguata quantità di movimento fisico (innata nella nostra struttura fisica)
- Il corretto svolgimento dei cicli ormonali naturali (ipotalamo e segnali leptinici e insulinici) anche
attraverso la riduzione dei cibi ad alto contenuto zuccherino, l'assunzione di fibra e l'utilizzo di alimenti ad
alto volume e basso contenuto energetico.
- Una corretta quantità di proteine ad ogni pasto (per consentire crescita muscolare e piena attivazione
metabolica).
Tutto questo, in DietaGIFT (www.dietagift.it) si trasforma in una serie di indicazioni alimentari quotidiane
sorprendentemente vicine a molte preparazioni e a molti piatti etnici o popolari che - forse per caso, ma più
probabilmente per una naturale tendenza ad affermarsi nel tempo delle cose più sane e salutari - risultano
straordinariamente aderenti alle prescrizioni GIFT, e al monopiatto che racchiude in sé sia una componente
proteica, che una quota carboidrati e delle verdure a contorno. Le 3 parti molto spesso si completamento in
maniera armonica e proporzionata le une alle altre.
Tra questi troviamo per esempio (nella tradizione italiana):
- La pizza
- La pasta al ragù/al pesto/alle sarde
- Le melanzane alla parmigiana
- Lo spezzatino con patate
- I cannelloni di carne
- La cotoletta/il baccalà/il pollo con patate
- Il cacciucco alla livornese (pesce, pane, pomodoro)
Iniziativa realizzata da Agrimercati
Azienda della Camera di Commercio di Milano e delle Associazioni
di rappresentanza per lo sviluppo delle filiere agricola e agroalimentare
con la collaborazione di Erredieffe
di Rossella de Focatiis e Sapere. Il Sapore del Sapere.
www.agrimercati.it - www.saporedelsapere.it
- La "pavesa" (uovo, pane e formaggio in brodo)
- La caprese, l'insalata con tonno e uova
- Il risotto con l'ossobuco
- Polenta e osei (o salsicce o formaggio)
- Lenticchie e zampone
- I ravioli di carne
- La "cassoeula" (carne e verze)
- Il lesso in salsa verde
Ma anche le tradizioni straniere (europee e non) sono ricchissime di piatti bilanciati. Basti pensare a:
- Paella (riso, pesce, carne)
- Zarzuela (zuppa di pesce e pane)
- Tartare (carne cruda con aromi)
- Escargot a la provencale
- Wurstel e crauti
- Wienerschnitzel con patate
- Goulasch
- Cus-cus (semola di grano con polpette di carne)
- Insalata greca (olive, feta, insalata)
- Tzatziki (yogurt, cetriolo, aglio)
- Kebab (carne e pane)
- Feijoada (fagioli, carne)
- Wrap di ogni genere (velo di pane con carne o pesce)
- Pollo alle mandorle
- Maiale in agrodolce
- Gamberetti con verdure
- Sushi e sashimi (pesce crudo e riso)
- Roast beef con verdure
La chiave di lettura di tutti questi piatti (a partire dal "puls" degli antichi romani, che univa aglio, farina,
pezzi di formaggio fermentato ed erbe di campo) è quella di unire nello stesso piatto una componente
proteica (fondamentale) abbinata a delle verdure più o meno abbondanti e (se serve) a dei carboidrati
complessi come pane o pasta integrali, il tutto condito, cotto o preparato, secondo fantasia, con un filo d'olio
e con grande libertà di spezie e aromi.
Abbinare proteine e carboidrati in ogni pasto è per noi una regola importante per più di un motivo:
a)
Per l’effetto di stimolo metabolico indotto (TID)
b)
Perché le proteine sono fondamentali per l’efficienza del nostro organismo e molti regimi alimentari ne
sottostimano l’apporto (specialmente per chi conduce una vita attiva)
c)
Per il minor effetto sulla glicemia (e sulla secrezione di insulina) rispetto ad un pari apporto di
carboidrati
d)
Per lo stimolo alla produzione di glucagone, ormone antagonista dell’insulina
e)
Per il loro effetto sull’appetibilità dei cibi e sull’indice di sazietà
Mai senza proteine
Assumere un alimento comporta un certo costo energetico. Mangiare uno zucchero comporta un costo
metabolico dell’8-10% delle calorie assunte. Mangiare grassi costa un 2-3%. Mangiare proteine ha un costo
(diciamo uno “spreco”) del 30-35% in termini di calore. Questo fenomeno prende il nome di TID
(Thermogenesis inducted by diet: Bursztein et al. 1989) ed ha la caratteristica di innalzare in proporzione il
metabolismo. Indipendentemente da ogni altro fattore, chi consuma più proteine innalza il proprio
metabolismo quotidiano. Tale innalzamento è uno degli obiettivi di dietaGIFT, che va tuttavia temperato da
altri vincoli per evitare di cadere nell’errore commesso dalle diete iperproteiche, che fanno sì perdere peso,
ma a scapito della salute complessiva di chi le segue.
Un apporto proteico corretto è indispensabile al ripristino dei nostri tessuti, all’efficienza ed alla funzionalità
dei nostri recettori di membrana, dei nostri enzimi, dei nostri neurotrasmettitori.
Una proteina è fatta da una precisa sequenza di “mattoncini” chiamati aminoacidi. Se nella nostra
alimentazione manca uno degli 8 aminoacidi essenziali (così detti perché il nostro organismo non è capace di
produrli da solo) è possibile che alcune importanti proteine possano non venire prodotte, con effetti
disastrosi sulla salute (reazioni bloccate, lentezza metabolica, catabolismo muscolare). Dovendo scegliere,
meglio sbagliare un po’ in eccesso che in difetto, visto che l’eccesso è controllato dal fegato, mentre la
mancanza (di aminoacidi essenziali) non può essere in alcun modo ripristinata.
Un corretto apporto proteico in ogni pasto stimola la secrezione di glucagone, ormone antagonista
dell’insulina, che riduce gli effetti negativi di quest’ultima. A parità di calorie, una certa quantità di proteine
innalza la glicemia della metà rispetto ad una pari quantità di carboidrati. Infine l’appetibilità e la capacità di
saziare di un pasto misto con proteine, carboidrati e grassi sono mediamente molto più alte rispetto ad un
pasto di soli carboidrati. Non è un caso che nei millenni, la maggior parte delle ricette popolari in ogni
cultura, dalla pizza alla pasta al ragù, dal kebab al cous-cous ed alla paella, siano piatti misti. Una fetta di
pane bianco, da solo, ci sembrerà sempre qualcosa di incompleto (e triste).
E’ soprattutto un equilibrato abbinamento tra proteine e carboidrati che rende gustoso e piacevole un pasto
GIFT.
La dieta inizia al supermercato!
Vediamo insieme le corrette modalità per organizzare bene la spesa, vero punto di partenza per disporre di
cibi freschi e qualitativamente validi.
CIBI SÌ
Cereali integrali
Preferire decisamente il cereale integrale, completo di germe e crusca. Maggior
contenuto in proteine e fibre.
Latticini
Preferire quelli ottenuti da latte intero non scremato. Evitare quelli che
riportano in etichetta l’uso di polifosfati o sali di fusione.
Ottimi quelli probiotici e con fermenti lattici vivi.
Affettati
Prosciutto cotto e crudo, bresaola, tacchino affumicato a fette, roast-beef, ecc.
Evitare il più possibile carni conservate che utilizzino polifosfati, nitriti e nitrati
(di sodio e potassio).
Frutta
Evitare quella in scatola e quella conservata con anidride solforosa. Fare largo
uso di frutta fresca, possibilmente di stagione e, quando possibile, consumata
con la buccia.
Verdura
Possibilmente di stagione e cruda, buona apportatrice di vitamine e fibra.
Carne, pesce, uova,
altri cibi proteici
Preferire, ove possibile, tagli magri, provenienza biologica e naturalità
dell’alimento. Nessun problema per l’utilizzo di alimenti surgelati (carne, pesce,
verdura) quando non disponibile il prodotto fresco.
Legumi
Preferenza da accordare ai legumi freschi o a quelli secchi dopo un ammollo di
varie ore per mobilitare le sostanze nutritive. Utilizzare con moderazione il
prodotto inscatolato.
Miele e marmellate
senza zucchero
Al posto di zucchero bianco, di canna o dolcificanti artificiali.
Semi oleosi
Noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi, pinoli, ecc. al naturale, cioè non
salati e non zuccherati apportano preziosi acidi grassi essenziali omega-3 ed
omega-6.
Dott.ssa Antonella Carini
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