I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona
Modulo 1: L’alimentazione equilibrata e razionale
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Le funzioni degli alimenti
- La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l’INN
- Il fabbisogno calorico nutrizionale
- La dieta equilibrata
- Saper applicare le formule per il calcolo del fabbisogno calorico nutrizionale
- Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali
- Saper indicare per ogni gruppo di alimenti la funzione prevalente
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
-
Elementi di dietetica
La classificazione degli alimenti
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla, calcolo dei fabbisogni
calorici)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare il profilo energetico-nutrizionale di un piatto
Modulo 2: Il calcolo calorico
Unità di apprendimento:
-
Il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto
Il calcolo calorico di una bevanda alcolica
Conoscenze:
Abilità:
- Le tabelle di composizione chimica degli alimenti
- Il calcolo calorico di un piatto
- Il calcolo calorico di una bevanda alcolica
- Saper utilizzare le tabelle di composizione chimica degli alimenti.
- Saper calcolare l’apporto calorico di un piatto.
- Saper calcolare l’apporto nutrizionale di un piatto.
- Saper calcolare l’apporto calorico di una bevanda alcolica .
- Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista
nutrizionale
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Tabelle di composizione
chimica degli alimenti
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Valutazione:
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla, calcolo calorico di
preparazioni alimentari e bevande
alcoliche.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare gli alimenti di origine animale sotto il profilo nutrizionale
Modulo 3: Gli alimenti di origine animale
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- La carne (le caratteristiche generali; il tessuto muscolare, connettivo, adiposo;
i caratteri organolettici; la composizione chimica ed il valore nutritivo; la frollatura;
la classificazione della carne; la classificazione delle razze bovine e suine).
- I prodotti di salumeria ( le tecnologie di produzione ; il valore nutritivo, la
classificazione , le principali tipologie).
- I prodotti ittici (la classificazione; la composizione chimica e il valore nutritivo)
- Le uova (la struttura dell’uovo; la composizione chimica e il valore nutritivo; la
classificazione merceologica; la determinazione dello stato di freschezza; la cottura)
- Il latte (la composizione chimica e il valore nutritivo; i trattamenti di
conservazione)
- Il formaggio (la tecnologia di produzione; la coagulazione acida ed enzimatica;
il valore nutritivo, la classificazione; le principali tipologie di formaggi).
- Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento.
- Saper indicare la tecnica di cottura ideale per ogni alimento.
- Saper scegliere la tecnica di conservazione più opportuna per ogni alimento.
- Saper classificare i tagli di carne e saper scegliere il metodo di cottura più
appropriato per ogni taglio.
- Saper classificare i prodotti ittici in base al tenore di grasso.
- Saper valutare la freschezza dei prodotti ittici e delle uova.
- Saper classificare i tipi di latte in base al tenore di grasso e in base alla tecnica di
conservazione.
- Saper classificare i diversi tipi di formaggio in base alle caratteristiche nutrizionali,
organolettiche e alle tecniche di produzione.
- Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del formaggio.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
-
La carne
I prodotti ittici
Le uova
Il latte
I formaggi
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare i grassi di condimento sotto il profilo nutrizionale
Modulo 4: I grassi di condimento
Unità di apprendimento:
-
L’olio d’oliva
Il burro
Conoscenze:
Abilità:
- L’olio d’oliva (la composizione chimica e il valore nutritivo; la tecnologia di
produzione; i metodi di estrazione; la classificazione)
- Il burro (la tecnologia di produzione della crema di latte; la tecnologia di
produzione del burro; la composizione chimica e il valore nutritivo)
- Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento.
- Saper classificare i diversi tipi di olio.
- Saper scegliere il più opportuno utilizzo in cucina dei grassi di condimento.
- Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione dell’olio e del
burro.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^SALA
Competenze disciplinari:
Saper valutare le bevande alcoliche sotto il profilo nutrizionale e delle tecniche
produttive
Competenze relative agli assi culturali:
Modulo 5: Le bevande alcoliche
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Il vino (la fermentazione alcolica e malo lattica ; la vinificazione in bianco, rosso,
rosato, la macerazione carbonica; le tecnologie di produzione degli spumanti; le
principali alterazioni e difetti dei vini ; la classificazione dei vini; l’etichettatura;
l’abbinamento cibo-vino. )
- La birra (la tecnologia di produzione; le principali tipologia di birra)
- I superalcolici (caratteristiche merceologiche e produttive)
- Alcool e salute (assorbimento e metabolismo dell’alcol nel corpo umano; rischi
connessi ad un abuso di sostanze alcoliche).
- Saper valutare gli aspetti nutrizionali del vino e della birra.
- Saper valutare gli aspetti negativi sulla salute di un abuso d’alcool .
- Saper classificare i vini in base alla qualità e ai sistemi di vinificazione.
- Saper leggere l’etichetta di un vino.
- Saper applicare le principali regole di abbinamento del vino al cibo
- Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del vino.
- Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione della birra.
- Saper classificare le birre in base al colore e alle tecniche di produzione
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
-
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Esercitazioni in laboratorio di
sala bar.
Abbinamenti di cibi e vini o
birre e valutazioni sensoriali
organoelettiche
Il vino
Alcool e salute
La birra
I superalcolici
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona
Modulo 1: L’alimentazione equilibrata e razionale
Unità di apprendimento:
-
Elementi di dietetica
La classificazione degli alimenti
Conoscenze:
Abilità:
- Le funzioni degli alimenti
- La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l’INN
- Il fabbisogno calorico nutrizionale
- La dieta equilibrata
- Saper applicare le formule per il calcolo del fabbisogno calorico nutrizionale
- Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali
- Saper indicare per ogni gruppo di alimenti la funzione prevalente
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla, calcolo dei fabbisogni
calorici)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare il profilo energetico-nutrizionale di un piatto
Modulo 2: Il calcolo calorico
Unità di apprendimento:
-
Il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto
Il calcolo calorico di una bevanda alcolica
Conoscenze:
Abilità:
- Le tabelle di composizione chimica degli alimenti
- Il calcolo calorico di un piatto
- Il calcolo calorico di una bevanda alcolica
- Saper utilizzare le tabelle di composizione chimica degli alimenti.
- Saper calcolare l’apporto calorico di un piatto.
- Saper calcolare l’apporto nutrizionale di un piatto.
- Saper calcolare l’apporto calorico di una bevanda alcolica
- Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista
nutrizionale
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Tabelle di composizione
chimica degli alimenti
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Valutazione:
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla, calcolo calorico di
preparazioni alimentari.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2010/11
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina
Competenze disciplinari:
Saper valutare gli alimenti di origine animale sotto il profilo nutrizionale
Competenze relative agli assi culturali:
Modulo 3: Gli alimenti di origine animale
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- La carne (le caratteristiche generali; il tessuto muscolare, connettivo, adiposo;
i caratteri organolettici; la composizione chimica ed il valore nutritivo; la frollatura;
la classificazione della carne bovina; i prodotti di salumeria).
- I prodotti ittici (la classificazione; la composizione chimica e il valore nutritivo)
- Le uova (la struttura dell’uovo; la composizione chimica e il valore nutritivo;
la classificazione merceologica; la determinazione dello stato di freschezza;
la cottura)
- Il latte (la composizione chimica e il valore nutritivo; i trattamenti di
conservazione)
- Il formaggio (la tecnologia di produzione; la coagulazione acida ed enzimatica;
il valore nutritivo, la classificazione; le principali tipologie di formaggi.)
- Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento.
- Saper classificare la carne in base alla qualità dei tagli.
- Saper classificare i prodotti ittici in base al tenore di grasso.
- Saper valutare la freschezza dei prodotti ittici e delle uova.
- Saper classificare i tipi di latte in base al tenore di grasso e in base alla tecnica di
conservazione.
- Saper classificare i diversi tipi di formaggio in base alle caratteristiche nutrizionali,
organolettiche e alle tecniche di produzione.
- Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del formaggio.
- Saper indicare la tecnica di cottura ideale per ogni alimento.
- Saper scegliere la tecnica di conservazione più opportuna per ogni alimento
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
-
La carne
I prodotti ittici
Le uova
Il latte
I formaggi
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti
indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2010/11
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare i grassi di condimento sotto il profilo nutrizionale
Modulo 4: I grassi di condimento
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
-
- L’olio d’oliva (la composizione chimica e il valore nutritivo; la tecnologia di
produzione; i metodi di estrazione; i processi di rettificazione; la classificazione)
- Il burro (la tecnologia di produzione della crema di latte; la tecnologia di
produzione del burro; la composizione chimica e il valore nutritivo)
- La margarina (il processo di produzione; il valore nutritivo)
Strumenti:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
-
L’olio d’oliva
Il burro
La margarina
Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento.
Saper classificare i diversi tipi di olio.
Saper scegliere il più opportuno utilizzo in cucina dei grassi di condimento.
Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione dell’olio
del burro e della margarina.
Valutazione:
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2010/11
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare gli alimenti di origine vegetale sotto il profilo nutrizionale
Modulo 5: Gli alimenti di origine vegetale
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- I cereali e i derivati (il frumento: le generalità; la struttura della cariosside; la
composizione chimica e il valore nutritivo.
- La farina: la tecnica di macinazione; la classificazione degli sfarinati.
- Il pane: il processo di panificazione; la lievitazione; il valore nutritivo,
- La pasta secca: le generalità; la tecnologia di produzione; il valore nutritivo.
Il riso: la lavorazione; il valore nutritivo.
- I legumi (composizione chimica e valore nutritivo; la cottura; i derivati della soia)
- I prodotti ortofrutticoli (classificazione, valore nutritivo e cottura degli ortaggi.
classificazione e valore nutritivo della frutta)
- Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento.
- Saper classificare le farine in base alla tecnica di lavorazione adottata.
- Saper valutare le caratteristiche nutrizionali dei derivati dei cereali, a seconda della
tecnica di lavorazione adottata.
- Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione delle farine, del
pane, della pasta.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
-
I cereali e i derivati
I legumi
I prodotti ortofrutticoli
Strumenti di verifica:
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper associare ad ogni organulo cellulare la sua funzione.
Modulo 1: La cellula
Unità di apprendimento:
- La biologia della cellula
Conoscenze:
Abilità:
- Le caratteristiche della cellula animale e di quella vegetale.
- I principali componenti cellulari e le loro funzioni.
- Saper descrivere le funzioni che gli organuli cellulari svolgono nella cellula.
- Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula animale e una cellula
vegetale.
- Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula procariote e una
cellula eucariote.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 20011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper descrivere il percorso di trasformazione di un nutriente nel corso della
digestione e dell’assorbimento
Modulo 2: Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Il significato di digestione, assorbimento e metabolismo
- La funzione dei vari organi dell’apparato digerente
- La funzione delle ghiandole dell’apparato digerente
- I meccanismi più importanti della digestione e dell’assorbimento dei principi
nutritivi
- Saper riconoscere gli organi dell’apparato digerente
- Saper riconoscere le principali ghiandole dell’apparato digerente
- Saper descrivere le funzioni principali di organi e ghiandole dell’apparato digerente
Strumenti:
Valutazione:
- Libro di testo
- Appunti a dispense
- Schede e tabelle
- Modelli in plastica a dimensione
naturale che riproducono l’apparato
digerente umano
- Sussidi informatici
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper riconoscere ed interpretare semplici molecole organiche.
Modulo 3: Elementi di chimica
Unità di apprendimento:
- Elementi di chimica inorganica ed organica
Conoscenze:
- La struttura dell’atomo e le caratteristiche delle particelle sub-atomiche.
- I principali simboli atomici.
- I principali legami chimici tra atomi e molecole.
- I principali gruppi funzionali.
- La chimica del carbonio e degli idrocarburi.
- La nomenclatura delle sostanze organiche.
Abilità:
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
- Saper riconoscere i principali gruppi funzionali di una molecola
- Saper interpretare la formula grezza e la formula di struttura di una semplice
molecola organica.
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^
Competenze relative agli assi culturali:
Competenze disciplinari:
Saper descrivere le tappe più importanti del processo di trasformazione
metabolica di un nutriente nel corpo umano
Modulo 4: I principi nutritivi
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici
dei glucidi nel corpo umano
- La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici
dei protidi nel corpo umano
- La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici
dei lipidi nel corpo umano
- La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici
delle vitamine nel corpo umano
- La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici
dei sali minerali nel corpo umano
- La classificazione, le fonti alimentari , le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici
dell’acqua nel corpo umano
- Saper classificare i glucidi
- Saper descrivere il percorso di trasformazione di un glucide complesso dalla
digestione, all’assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici
- Saper classificare i protidi
- Saper descrivere il percorso di trasformazione di una proteina dalla digestione,
all’assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici
- Saper classificare i lipidi
- Saper descrivere il percorso di trasformazione di un trigliceride dalla digestione,
all’assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici
- Saper classificare le vitamine e i sali minerali
- Saper classificare le acque minerali in commercio
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
- I glucidi
- Le proteine
- I lipidi
- Le vitamine
- I sali minerali
- L’acqua
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 20011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento
Modulo 5: La cottura degli alimenti
Unità di apprendimento:
- Le principali tecniche di cottura degli alimenti
- Le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura
Conoscenze:
Abilità:
- Le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti:
la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore
secco, le cotture miste, la cottura nel microonde.
- Le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi a seguito della
cottura
- Saper classificare i diversi metodi di cottura
- Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di
nutrienti e la modificazione dei caratteri organolettici dell’alimento
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona
Modulo 1: I fabbisogni energetici e nutrizionali
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
- Il bilancio energetico ( metabolismo basale, termoregolazione, ads degli alimenti,
energia per le attività fisica, per l’accrescimento, la gravidanza e l’allattamento )
- Il peso teorico (formule per il calcolo del peso ideale, l’IMC), misure
antropometriche e plicometria )
- Le tabelle LARN
- Le linee-guida per una corretta alimentazione
- La piramide alimentare e i gruppi alimentari.
- Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona.
- Saper valutare il bilancio energetico di una persona e il suo stato nutrizionale.
- Saper leggere ed interpretare le tabelle LARN.
- Saper applicare le linee-guida di una corretta alimentazione nell’ambito di una
dieta razionale ed equilibrata.
- Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali.
- Saper interpretare la piramide alimentare
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
-
Bioenergetica
Il peso teorico
I LARN e le linee-guida
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper applicare i principi di una corretta alimentazione per la prevenzione delle
principali malattie causate da squilibri alimentari
Modulo 2: Dietetica
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
-
Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche
Le tipologie dietetiche
Elementi di dietoterapia
- L’alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche ( gravidanza, allattamento,
prima infanzia, adolescenza, terza età )
- Le tipologie dietetiche ( dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta macrobiotica )
- La dietoterapia ( obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gastrite ed ulcera,
alimentazione nella prevenzione dei tumori, allergie ed intolleranze, disturbi del
comportamento alimentare)
- Saper formulare consigli dietetici appropriati in funzione delle diverse necessità
fisiologiche
- Saper mettere in relazione un’ alimentazione scorretta con determinate patologie
- Saper individuare gli alimenti consigliati o da limitare nella prevenzione di
determinate patologie.
- Saper individuare le principali cause delle più importanti patologie causate da
squilibri alimentari.
- Saper riconoscere vantaggi e limiti delle principali tipologie dietetiche.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper applicare le norme igieniche corrette nell’ambiente di lavoro
Modulo 3: Igiene e qualità degli alimenti
Unità di apprendimento:
Conoscenze:
Abilità:
-
Le contaminazioni degli alimenti
Le tossinfezioni alimentari
La prevenzione igienica sanitaria
La qualità degli alimenti
- Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti
- Le fonti di contaminazione biologica: virus, batteri, lieviti, muffe, prioni e parassiti.
- I fattori di crescita dei microrganismi.
- Le caratteristiche delle principali virosi, tossinfezioni e parassitosi alimentari
- Le regole per mantenere una corretta igiene della persona, dei locali, degli alimenti
nel rispetto della normativa HACCP.
- La qualità degli alimenti
- I marchi di qualità
- Saper individuare i principali contaminanti chimici degli alimenti
- Saper distinguere i principali microrganismi patogeni
- Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di
contaminazione degli alimenti
- Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere soggetti
a contaminazioni
- Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari
- Saper seguire una corretta prassi igienica sulla base del sistema H.A.C.C.P.
- Saper valutare la qualità totale di un alimento
- Saper riconoscere i principali marchi di qualità
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli
Anno scolastico 2011/12
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^
Competenze disciplinari:
Competenze relative agli assi culturali:
Saper proporre tecniche di conservazione adeguate per ogni tipo di alimento
Modulo 4: La conservazione degli alimenti e gli additivi
alimentari
Unità di apprendimento:
-
I metodi fisici di conservazione
I metodi chimici di conservazione
I metodi fisico-chimici e biologici di conservazione
Gli additivi alimentari
Conoscenze:
Abilità:
- I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature ( refrigerazione,
congelamento, surgelazione)
- I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature ( pastorizzazione,
sterilizzazione)
- I metodi di conservazione per disidratazione ( concentrazione, essiccamento,
liofilizzazione)
- I metodi di conservazione in ambienti modificati
- Metodi chimici naturali con sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico
- I metodi fisico-chimici di conservazione ( l’affumicamento )
- I metodi biologici di conservazione ( le fermentazioni )
- Gli additivi alimentari
- Saper conservare gli alimenti alla giusta temperatura e nell’ambiente più idoneo.
- Saper valutare la qualità degli alimenti conservati.
- Saper distinguere le principali trasformazioni chimico fisiche che subiscono gli
alimenti in seguito ai processi di conservazione.
- Saper individuare quali metodi di conservazione modificano meno le caratteristiche
nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
- Saper individuare su quali principi fisici si basano i principali metodi di
conservazione.
- Saper individuare la presenza di additivi in un alimento.
Strumenti:
Valutazione:
-
Libro di testo
Appunti a dispense
Schede e tabelle
Sussidi informatici
Riviste del settore
Metodi:
-
Lezioni frontali
Lezioni dialogate
Esercitazioni in classe
Strumenti di verifica:
- Prove scritte (temi)
- Prove scritte semistrutturate (quesiti a
risposta singola, quesiti a risposta
multipla.)
- Colloqui.
Criteri di verifica:
Per la valutazione si è tenuto conto dei
seguenti indicatori:
- Conoscenza dei contenuti.
- Conoscenza e corretto utilizzo del
lessico
- Capacità di interpretare criticamente i
contenuti
- Capacità di applicare le conoscenze
acquisite.
