Modulo 1 FABBISOGNO DI ENERGIA
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I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona Modulo 1: L’alimentazione equilibrata e razionale Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Le funzioni degli alimenti - La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l’INN - Il fabbisogno calorico nutrizionale - La dieta equilibrata - Saper applicare le formule per il calcolo del fabbisogno calorico nutrizionale - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali - Saper indicare per ogni gruppo di alimenti la funzione prevalente Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Elementi di dietetica La classificazione degli alimenti Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla, calcolo dei fabbisogni calorici) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare il profilo energetico-nutrizionale di un piatto Modulo 2: Il calcolo calorico Unità di apprendimento: - Il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto Il calcolo calorico di una bevanda alcolica Conoscenze: Abilità: - Le tabelle di composizione chimica degli alimenti - Il calcolo calorico di un piatto - Il calcolo calorico di una bevanda alcolica - Saper utilizzare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. - Saper calcolare l’apporto calorico di un piatto. - Saper calcolare l’apporto nutrizionale di un piatto. - Saper calcolare l’apporto calorico di una bevanda alcolica . - Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista nutrizionale Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Tabelle di composizione chimica degli alimenti Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Valutazione: Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla, calcolo calorico di preparazioni alimentari e bevande alcoliche.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare gli alimenti di origine animale sotto il profilo nutrizionale Modulo 3: Gli alimenti di origine animale Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - La carne (le caratteristiche generali; il tessuto muscolare, connettivo, adiposo; i caratteri organolettici; la composizione chimica ed il valore nutritivo; la frollatura; la classificazione della carne; la classificazione delle razze bovine e suine). - I prodotti di salumeria ( le tecnologie di produzione ; il valore nutritivo, la classificazione , le principali tipologie). - I prodotti ittici (la classificazione; la composizione chimica e il valore nutritivo) - Le uova (la struttura dell’uovo; la composizione chimica e il valore nutritivo; la classificazione merceologica; la determinazione dello stato di freschezza; la cottura) - Il latte (la composizione chimica e il valore nutritivo; i trattamenti di conservazione) - Il formaggio (la tecnologia di produzione; la coagulazione acida ed enzimatica; il valore nutritivo, la classificazione; le principali tipologie di formaggi). - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper indicare la tecnica di cottura ideale per ogni alimento. - Saper scegliere la tecnica di conservazione più opportuna per ogni alimento. - Saper classificare i tagli di carne e saper scegliere il metodo di cottura più appropriato per ogni taglio. - Saper classificare i prodotti ittici in base al tenore di grasso. - Saper valutare la freschezza dei prodotti ittici e delle uova. - Saper classificare i tipi di latte in base al tenore di grasso e in base alla tecnica di conservazione. - Saper classificare i diversi tipi di formaggio in base alle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e alle tecniche di produzione. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del formaggio. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - La carne I prodotti ittici Le uova Il latte I formaggi Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Sala Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare i grassi di condimento sotto il profilo nutrizionale Modulo 4: I grassi di condimento Unità di apprendimento: - L’olio d’oliva Il burro Conoscenze: Abilità: - L’olio d’oliva (la composizione chimica e il valore nutritivo; la tecnologia di produzione; i metodi di estrazione; la classificazione) - Il burro (la tecnologia di produzione della crema di latte; la tecnologia di produzione del burro; la composizione chimica e il valore nutritivo) - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare i diversi tipi di olio. - Saper scegliere il più opportuno utilizzo in cucina dei grassi di condimento. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione dell’olio e del burro. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^SALA Competenze disciplinari: Saper valutare le bevande alcoliche sotto il profilo nutrizionale e delle tecniche produttive Competenze relative agli assi culturali: Modulo 5: Le bevande alcoliche Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Il vino (la fermentazione alcolica e malo lattica ; la vinificazione in bianco, rosso, rosato, la macerazione carbonica; le tecnologie di produzione degli spumanti; le principali alterazioni e difetti dei vini ; la classificazione dei vini; l’etichettatura; l’abbinamento cibo-vino. ) - La birra (la tecnologia di produzione; le principali tipologia di birra) - I superalcolici (caratteristiche merceologiche e produttive) - Alcool e salute (assorbimento e metabolismo dell’alcol nel corpo umano; rischi connessi ad un abuso di sostanze alcoliche). - Saper valutare gli aspetti nutrizionali del vino e della birra. - Saper valutare gli aspetti negativi sulla salute di un abuso d’alcool . - Saper classificare i vini in base alla qualità e ai sistemi di vinificazione. - Saper leggere l’etichetta di un vino. - Saper applicare le principali regole di abbinamento del vino al cibo - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del vino. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione della birra. - Saper classificare le birre in base al colore e alle tecniche di produzione Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore - Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Esercitazioni in laboratorio di sala bar. Abbinamenti di cibi e vini o birre e valutazioni sensoriali organoelettiche Il vino Alcool e salute La birra I superalcolici Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona Modulo 1: L’alimentazione equilibrata e razionale Unità di apprendimento: - Elementi di dietetica La classificazione degli alimenti Conoscenze: Abilità: - Le funzioni degli alimenti - La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi secondo l’INN - Il fabbisogno calorico nutrizionale - La dieta equilibrata - Saper applicare le formule per il calcolo del fabbisogno calorico nutrizionale - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali - Saper indicare per ogni gruppo di alimenti la funzione prevalente Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla, calcolo dei fabbisogni calorici) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare il profilo energetico-nutrizionale di un piatto Modulo 2: Il calcolo calorico Unità di apprendimento: - Il calcolo calorico-nutrizionale di un piatto Il calcolo calorico di una bevanda alcolica Conoscenze: Abilità: - Le tabelle di composizione chimica degli alimenti - Il calcolo calorico di un piatto - Il calcolo calorico di una bevanda alcolica - Saper utilizzare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. - Saper calcolare l’apporto calorico di un piatto. - Saper calcolare l’apporto nutrizionale di un piatto. - Saper calcolare l’apporto calorico di una bevanda alcolica - Saper valutare se una preparazione alimentare è equilibrata dal punto di vista nutrizionale Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Tabelle di composizione chimica degli alimenti Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Valutazione: Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla, calcolo calorico di preparazioni alimentari.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2010/11 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Competenze disciplinari: Saper valutare gli alimenti di origine animale sotto il profilo nutrizionale Competenze relative agli assi culturali: Modulo 3: Gli alimenti di origine animale Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - La carne (le caratteristiche generali; il tessuto muscolare, connettivo, adiposo; i caratteri organolettici; la composizione chimica ed il valore nutritivo; la frollatura; la classificazione della carne bovina; i prodotti di salumeria). - I prodotti ittici (la classificazione; la composizione chimica e il valore nutritivo) - Le uova (la struttura dell’uovo; la composizione chimica e il valore nutritivo; la classificazione merceologica; la determinazione dello stato di freschezza; la cottura) - Il latte (la composizione chimica e il valore nutritivo; i trattamenti di conservazione) - Il formaggio (la tecnologia di produzione; la coagulazione acida ed enzimatica; il valore nutritivo, la classificazione; le principali tipologie di formaggi.) - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare la carne in base alla qualità dei tagli. - Saper classificare i prodotti ittici in base al tenore di grasso. - Saper valutare la freschezza dei prodotti ittici e delle uova. - Saper classificare i tipi di latte in base al tenore di grasso e in base alla tecnica di conservazione. - Saper classificare i diversi tipi di formaggio in base alle caratteristiche nutrizionali, organolettiche e alle tecniche di produzione. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione del formaggio. - Saper indicare la tecnica di cottura ideale per ogni alimento. - Saper scegliere la tecnica di conservazione più opportuna per ogni alimento Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - La carne I prodotti ittici Le uova Il latte I formaggi Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2010/11 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare i grassi di condimento sotto il profilo nutrizionale Modulo 4: I grassi di condimento Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - - L’olio d’oliva (la composizione chimica e il valore nutritivo; la tecnologia di produzione; i metodi di estrazione; i processi di rettificazione; la classificazione) - Il burro (la tecnologia di produzione della crema di latte; la tecnologia di produzione del burro; la composizione chimica e il valore nutritivo) - La margarina (il processo di produzione; il valore nutritivo) Strumenti: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - L’olio d’oliva Il burro La margarina Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. Saper classificare i diversi tipi di olio. Saper scegliere il più opportuno utilizzo in cucina dei grassi di condimento. Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione dell’olio del burro e della margarina. Valutazione: Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2010/11 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 3^Cucina Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare gli alimenti di origine vegetale sotto il profilo nutrizionale Modulo 5: Gli alimenti di origine vegetale Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - I cereali e i derivati (il frumento: le generalità; la struttura della cariosside; la composizione chimica e il valore nutritivo. - La farina: la tecnica di macinazione; la classificazione degli sfarinati. - Il pane: il processo di panificazione; la lievitazione; il valore nutritivo, - La pasta secca: le generalità; la tecnologia di produzione; il valore nutritivo. Il riso: la lavorazione; il valore nutritivo. - I legumi (composizione chimica e valore nutritivo; la cottura; i derivati della soia) - I prodotti ortofrutticoli (classificazione, valore nutritivo e cottura degli ortaggi. classificazione e valore nutritivo della frutta) - Saper valutare gli aspetti nutrizionali di ogni alimento. - Saper classificare le farine in base alla tecnica di lavorazione adottata. - Saper valutare le caratteristiche nutrizionali dei derivati dei cereali, a seconda della tecnica di lavorazione adottata. - Saper elaborare un diagramma di flusso delle fasi di lavorazione delle farine, del pane, della pasta. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - I cereali e i derivati I legumi I prodotti ortofrutticoli Strumenti di verifica: - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper associare ad ogni organulo cellulare la sua funzione. Modulo 1: La cellula Unità di apprendimento: - La biologia della cellula Conoscenze: Abilità: - Le caratteristiche della cellula animale e di quella vegetale. - I principali componenti cellulari e le loro funzioni. - Saper descrivere le funzioni che gli organuli cellulari svolgono nella cellula. - Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula animale e una cellula vegetale. - Sapere riconoscere le analogie e le differenze tra una cellula procariote e una cellula eucariote. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 20011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper descrivere il percorso di trasformazione di un nutriente nel corso della digestione e dell’assorbimento Modulo 2: Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Il significato di digestione, assorbimento e metabolismo - La funzione dei vari organi dell’apparato digerente - La funzione delle ghiandole dell’apparato digerente - I meccanismi più importanti della digestione e dell’assorbimento dei principi nutritivi - Saper riconoscere gli organi dell’apparato digerente - Saper riconoscere le principali ghiandole dell’apparato digerente - Saper descrivere le funzioni principali di organi e ghiandole dell’apparato digerente Strumenti: Valutazione: - Libro di testo - Appunti a dispense - Schede e tabelle - Modelli in plastica a dimensione naturale che riproducono l’apparato digerente umano - Sussidi informatici Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper riconoscere ed interpretare semplici molecole organiche. Modulo 3: Elementi di chimica Unità di apprendimento: - Elementi di chimica inorganica ed organica Conoscenze: - La struttura dell’atomo e le caratteristiche delle particelle sub-atomiche. - I principali simboli atomici. - I principali legami chimici tra atomi e molecole. - I principali gruppi funzionali. - La chimica del carbonio e degli idrocarburi. - La nomenclatura delle sostanze organiche. Abilità: Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Saper riconoscere i principali gruppi funzionali di una molecola - Saper interpretare la formula grezza e la formula di struttura di una semplice molecola organica. Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Competenze relative agli assi culturali: Competenze disciplinari: Saper descrivere le tappe più importanti del processo di trasformazione metabolica di un nutriente nel corpo umano Modulo 4: I principi nutritivi Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei glucidi nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei protidi nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei lipidi nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici delle vitamine nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari, le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dei sali minerali nel corpo umano - La classificazione, le fonti alimentari , le funzioni, gli aspetti chimici e metabolici dell’acqua nel corpo umano - Saper classificare i glucidi - Saper descrivere il percorso di trasformazione di un glucide complesso dalla digestione, all’assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici - Saper classificare i protidi - Saper descrivere il percorso di trasformazione di una proteina dalla digestione, all’assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici - Saper classificare i lipidi - Saper descrivere il percorso di trasformazione di un trigliceride dalla digestione, all’assorbimento fino ai processi di trasformazione metabolici - Saper classificare le vitamine e i sali minerali - Saper classificare le acque minerali in commercio Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore - I glucidi - Le proteine - I lipidi - Le vitamine - I sali minerali - L’acqua Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 20011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 4^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento Modulo 5: La cottura degli alimenti Unità di apprendimento: - Le principali tecniche di cottura degli alimenti - Le trasformazioni fisico-chimiche dovute ai processi di cottura Conoscenze: Abilità: - Le principali tecniche e metodologie di cottura degli alimenti: la cottura in acqua, la cottura a vapore, la cottura nei grassi, la cottura al calore secco, le cotture miste, la cottura nel microonde. - Le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi a seguito della cottura - Saper classificare i diversi metodi di cottura - Saper indicare la tecnica di cottura più adeguata per ridurre al minimo la perdita di nutrienti e la modificazione dei caratteri organolettici dell’alimento Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper valutare il fabbisogno energetico e nutrizionale di una persona Modulo 1: I fabbisogni energetici e nutrizionali Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Il bilancio energetico ( metabolismo basale, termoregolazione, ads degli alimenti, energia per le attività fisica, per l’accrescimento, la gravidanza e l’allattamento ) - Il peso teorico (formule per il calcolo del peso ideale, l’IMC), misure antropometriche e plicometria ) - Le tabelle LARN - Le linee-guida per una corretta alimentazione - La piramide alimentare e i gruppi alimentari. - Saper utilizzare formule e tabelle per calcolare il peso ideale di una persona. - Saper valutare il bilancio energetico di una persona e il suo stato nutrizionale. - Saper leggere ed interpretare le tabelle LARN. - Saper applicare le linee-guida di una corretta alimentazione nell’ambito di una dieta razionale ed equilibrata. - Saper classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali. - Saper interpretare la piramide alimentare Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe - Bioenergetica Il peso teorico I LARN e le linee-guida Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper applicare i principi di una corretta alimentazione per la prevenzione delle principali malattie causate da squilibri alimentari Modulo 2: Dietetica Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche Le tipologie dietetiche Elementi di dietoterapia - L’alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche ( gravidanza, allattamento, prima infanzia, adolescenza, terza età ) - Le tipologie dietetiche ( dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta macrobiotica ) - La dietoterapia ( obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gastrite ed ulcera, alimentazione nella prevenzione dei tumori, allergie ed intolleranze, disturbi del comportamento alimentare) - Saper formulare consigli dietetici appropriati in funzione delle diverse necessità fisiologiche - Saper mettere in relazione un’ alimentazione scorretta con determinate patologie - Saper individuare gli alimenti consigliati o da limitare nella prevenzione di determinate patologie. - Saper individuare le principali cause delle più importanti patologie causate da squilibri alimentari. - Saper riconoscere vantaggi e limiti delle principali tipologie dietetiche. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper applicare le norme igieniche corrette nell’ambiente di lavoro Modulo 3: Igiene e qualità degli alimenti Unità di apprendimento: Conoscenze: Abilità: - Le contaminazioni degli alimenti Le tossinfezioni alimentari La prevenzione igienica sanitaria La qualità degli alimenti - Le principali contaminazioni chimiche degli alimenti - Le fonti di contaminazione biologica: virus, batteri, lieviti, muffe, prioni e parassiti. - I fattori di crescita dei microrganismi. - Le caratteristiche delle principali virosi, tossinfezioni e parassitosi alimentari - Le regole per mantenere una corretta igiene della persona, dei locali, degli alimenti nel rispetto della normativa HACCP. - La qualità degli alimenti - I marchi di qualità - Saper individuare i principali contaminanti chimici degli alimenti - Saper distinguere i principali microrganismi patogeni - Saper individuare i fattori che possono rallentare o accelerare i processi di contaminazione degli alimenti - Saper distinguere tra gli alimenti quelli che più facilmente possono essere soggetti a contaminazioni - Saper riconoscere, dai sintomi, le principali tossinfezioni alimentari - Saper seguire una corretta prassi igienica sulla base del sistema H.A.C.C.P. - Saper valutare la qualità totale di un alimento - Saper riconoscere i principali marchi di qualità Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite. I.P.S.S.A.R. “P.Artusi” Forlimpopoli Anno scolastico 2011/12 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Classe: 5^ Competenze disciplinari: Competenze relative agli assi culturali: Saper proporre tecniche di conservazione adeguate per ogni tipo di alimento Modulo 4: La conservazione degli alimenti e gli additivi alimentari Unità di apprendimento: - I metodi fisici di conservazione I metodi chimici di conservazione I metodi fisico-chimici e biologici di conservazione Gli additivi alimentari Conoscenze: Abilità: - I metodi di conservazione che utilizzano le basse temperature ( refrigerazione, congelamento, surgelazione) - I metodi di conservazione che utilizzano le alte temperature ( pastorizzazione, sterilizzazione) - I metodi di conservazione per disidratazione ( concentrazione, essiccamento, liofilizzazione) - I metodi di conservazione in ambienti modificati - Metodi chimici naturali con sale, aceto, olio, zucchero, alcol etilico - I metodi fisico-chimici di conservazione ( l’affumicamento ) - I metodi biologici di conservazione ( le fermentazioni ) - Gli additivi alimentari - Saper conservare gli alimenti alla giusta temperatura e nell’ambiente più idoneo. - Saper valutare la qualità degli alimenti conservati. - Saper distinguere le principali trasformazioni chimico fisiche che subiscono gli alimenti in seguito ai processi di conservazione. - Saper individuare quali metodi di conservazione modificano meno le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli alimenti. - Saper individuare su quali principi fisici si basano i principali metodi di conservazione. - Saper individuare la presenza di additivi in un alimento. Strumenti: Valutazione: - Libro di testo Appunti a dispense Schede e tabelle Sussidi informatici Riviste del settore Metodi: - Lezioni frontali Lezioni dialogate Esercitazioni in classe Strumenti di verifica: - Prove scritte (temi) - Prove scritte semistrutturate (quesiti a risposta singola, quesiti a risposta multipla.) - Colloqui. Criteri di verifica: Per la valutazione si è tenuto conto dei seguenti indicatori: - Conoscenza dei contenuti. - Conoscenza e corretto utilizzo del lessico - Capacità di interpretare criticamente i contenuti - Capacità di applicare le conoscenze acquisite.
