l`africa a tavola

QUADERNI DI APPROFONDIMENTO
L’AFRICA
A TAVOLA
Un viaggio culinario in un continente
Sussidio didattico per le scuole
L’AFRICA A TAVOLA
Per gentile concessione di “Africa. Missione e Cultura”, rivista bimestrale dei Padri Bianchi
Missionari d’Africa. Servizio speciale presente nel n. 1 gennaio-febbraio 2002.
"Se vuoi conoscere i segreti di un uomo, siediti a tavola e mangia con lui".
Bisogna partire da questo vecchio proverbio popolare per comprendere quanto sia importante
soffermarsi a riflettere sul modo di vivere e di intendere il pasto in Africa. Non è una questione
culinaria, non solo. I pranzi africani sono rituali tutti da scoprire. Sono momenti di condivisione e
festa, occasioni preziose per socializzare, stringere nuovi rapporti, rinsaldare vecchie amicizie.
Nella loro semplicità custodiscono cerimoniali spesso elaborati, rinnovati giorno per giorno, dove i
gesti più piccoli possono celare significati profondi.
Al contrario di quello che si potrebbe pensare, la cucina africana - o meglio: le cucine africane sono estremamente ricche e fantasiose. Qui di seguito è tracciato un panorama parziale (ma, ci
auguriamo, significativo) di alcune tradizioni culinarie, divise regione per regione.
Maghreb
Il protagonista indiscusso della cucina nordafricana è il couscous, un piatto a base di semola di
grano duro o di miglio, condito con burro e accompagnato - in modo differente nei vari Paesi - da
carne di montone, agnello, pollo, pesce, manzo, trippe, ma anche da uvette, ceci, erbe aromatiche e
spezie. Nella lingua berbera, la parola kouskous indica l'imbeccata di cibo che gli uccelli formano a
pallottole per i loro piccoli.
Tradizionalmente il couscous è il piatto del pranzo del venerdì, dopo la preghiera comunitaria del
mezzogiorno; in genere viene guarnito con uova sode e verdura ma può essere anche servito come
dolce, con frutta, datteri o melograno. Per prepararlo occorre tempo e abilità: le donne lavorano la
semola con farina, sale e acqua dentro un piatto largo e basso, in modo che ogni granellino di
semola sia coperto di farina e separato dagli altri. A questo punto il couscous è pronto per essere
cucinato nella "couscoussiera", una pentola composta di due parti: nella parte inferiore cuoce la
carne con le verdure (o il pesce, nelle regioni costiere), mentre i grani della semola cuociono nella
parte superiore, -per mezzo del vapore sottostante.
Nel Maghreb il couscous è spesso accompagnato da zuppe speziate, a base di legumi, cereali, carne
o pesce. Queste zuppe prendono nomi differenti, da regione a regione: in Algeria c'è la tchorba, in
Tunisia la brudu, in Egitto la molokheya, in Marocco 1'harira. Condimento comune è l'harissa, un
miscuglio di erbe piccanti e soprattutto nella cucina tunisina e algerina vi è un generoso utilizzo del
peperoncino. Altri piatti popolari sono i tajines, stufati di carne e verdure sapientemente conditi con
brodi vegetali e spezie: possono essere di coniglio con prugne, finocchio o limone (Tunisia); di
pollo, con cannella e cipolle (Algeria); o di montone con miele e mele cotogne (Marocco).
In occasione delle feste musulmane più importanti, viene preparato il mechoui, cioè il montone
arrostito. Non c'è parte dell'animale che vada sprecata: la testa viene cotta sul fuoco e mangiata con
sale e cumino, i piedi sono cucinati in brodo coi ceci. Anche le polpettine kefta sono tradizionali
specialità gastronomiche delle feste, così come il pollo alla cannella (Algeria) e il montone al miele
(Marocco). Le trattorie popolari offrono spiedini di manzo kebab, ma anche pietanze più elaborate e
ricercate, come le bastilla marocchine (porzioni di pasta sfoglia farcite con carne di piccione, uova
e mandorle), i dolma algerini (peperoni o melanzane ripieni di carne e verdura), e le brik tunisine
(crepe triangolari di pasta, uova e spezie).
Corno d'Africa
In questa regione africana la base alimentare è costituita dai cereali: grano, orzo, miglio ma
soprattutto taff, una granaglia molto pregiata, ridotta in polvere dalle donne. La farina di taff viene
impastata e cucinata in un piccolo forno: il mogogò, una sorta di disco di terracotta chiuso da un
coperchio mobile a forma conica che viene poggiato su fornelli di fango. Nel mogogò si cuoce
1'ingera, il pane tradizionale, una focaccia dal sapore acidulo, sottile e bucherellata come una
spugna. In Eritrea ed Etiopia il protagonista di ogni pietanza è il berberè, un miscuglio eccitante di
spezie, peperoncino, aglio e cipolla abbrustoliti. Il piatto celebre della regione - lo zighini - è uno
spezzatino di carne o pesce piccante, cotto nel burro con cipolle, pomodori e berberè, e servito
insieme alle verdure sopra una grande forma di pane spugnoso: Si mangia con le mani, aiutandosi
con il pane. In Etiopia le pietanze vengono consumate sul mesab, un caratteristico tavolino a forma
di clessidra. Attorno allo zighinì ruotano alcune pietanze gustose e originali, tra le quali ricordiamo
le sambusa, frittelle di carne, pesce o verdure; lo scirò, una farinata di ceci cotta in un soffritto di
cipolle e pomodoro; il gored, filetto tagliato a dadini cucinato con burro e salsa piccante; lo spriss,
carne tenera e fine accompagnata da peperoncini verdi. A completare la lista delle prelibatezze
regionali ci sono il tuntumo (lenticchie in umido), il bamia (verdure africane) e 1'aggià,(grano
pestato con pomodoro e curry).
Come dessert è diffusa una specialità mediorientale: l'halva, una sorta di torrone morbido al
sesamo. In alternativa c'è l'habbaset, crema di miele e pistacchi. Tra le bevande non mancano
ottime birre locali (ricordiamo la Talla in Etiopia, l'Asmara in Eritrea, ma anche la "sua", una birra
dal sapore forte ricavata da un cereale simile all'orzo); il mies, una bevanda alcolica a base di miele
fermentato; 1'areki, digestivo all'anice; e l'immancabile tè speziato (a base di cannella, chiodi di
garofano, zenzero, cardamomo e pepe).
Africa Occidentale
La tradizione culinaria dell'Africa occidentale è legata a pochi elementi base, come la manioca, il
miglio e le spezie, e all'uso di salse di condimento che, a seconda dei Paesi, sono più o meno
piccanti. Tuttavia la cucina in quest'ampia zona del continente africano è ottima ed estremamente
varia. Saporitissimi intingoli accompagnano couscous, polente di cereali e piatti di riso bianco (una
curiosità: il riso fu importato dai coloni francesi alla fine del 1800 dai loro possedimenti in
Indocina, in quanto l'imposizione della monocoltura dell'arachide in Mali e Senegal aveva sottratto
la terra per l'agricoltura di sussistenza). Le più diffuse pietanze della regione sono il maffè, tipico
del Mali, uno spezzatino con verdure e salsa d'arachidi; il boarake, a base di pesce, foglie di
manioca e olio di palma; la yassa, carne marinata in succo di limone e accompagnata con senape,
cipolle, olive verdi e riso; il thié-boudienne (letteralmente "riso al pesce"), piatto nazionale
senegalese, un risotto di pesce, verdure e manioca. Per le strade del Senegal è onnipresente l'aroma
del burro di karité, usato per friggere e condire, ma anche quello delle arachidi tostate, di cui il
Paese è uno dei primi produttori al mondo.
Il tó, pasta di miglio, di sorgo o di mais, rappresenta il cibo di base in certe regioni del Burkina
Faso, del Mali e persino del nord del Togo. Può essere accompagnato da ogni sorta di salse (come,
in Mali, quella a base di gombo, una pianta tropicale di cui si usano i frutti raccolti ancora acerbi).
Semplice ed essenziale il capitolo delle carni: i polli vengono cucinati alla brace, farciti; i pesci
seccati o affumicati; i montoni cotti allo spiedo per le grandi occasioni o per celebrare la festa di
tabaski o la fine del ramadan nei paesi musulmani. Il tutto è insaporito con spezie e peperoncino
(pili-pili). Vere e proprie leccornie sono il fegato di cammello alla griglia (presso i Mauri) o il
grasso della gobba, che rappresenta una deliziosa colazione. Sulla costa non mancano formidabili
mélange di aragoste, gamberi, granchi e molluschi: la città di Saint Luis, in Senegal, è famosa per le
specialità a base di pesce (dem à la St Luís) e frutti di mare ("huitres tempra').
Gli ortaggi (cavoli, manioca, melanzane, patate, carote, ecc.) arricchiscono i pasti di vitamine, ma
nei periodi di siccità vengono consumate anche le piante selvatiche del Sahel: molto apprezzati sono
i frutti di ficus o di néré, oppure i semi di giuggiola che vengono pestati per sostituire il couscous.
Estremamente povera l'offerta dei dessert, tra i Luali ricordiamo l'immancabile lait caillè (una torta
di yogurt zuccherato ma dal sapore leggermente acidulo) e il pain de singe ('pane delle scimmie"),
la polpa dolce e spezzettata del frutto del baobab. Per bere si può scegliere tra birre di produzione
nazionale (ottima la bionda Gala, prodotta in Ciad); il toufam, un mix di yogurt e acqua zuccherata;
il tabrihana, una bevanda analcolica a base di frutta tipica del Sudan; il tè alla menta o il bissap,
infuso dei frutti rossi del karkadé.
Africa Centrale
Nell'Africa centrale la manioca costituisce in genere la base dei pasti.
Cucinata in tutte le salse, viene consumata bollita, fritta, ma soprattutto viene fatta seccare e poi
macinata per ottenerne la farina che permetterà di realizzare il foufou, elemento fondamentale della
cucina regionale. La manioca è seccare e poi macinata per ottenerne la farina che permetterà di
realizzare il foufou, elemento fondamentale della cucina regionale. La manioca è accompagnata da
vegetali come 1'igname, il mais, il miglio o il sorgo, ai quali si aggiungono foglie di vario tipo
(manioca, baobab, acetosa), tagliate o tritate, saltate nell'olio con salsa di pomodoro e cipolle.
Per realizzare i condimenti vengono spesso utilizzati i manghi selvatici: giunti a maturazione, questi
frutti cadono spontaneamente dagli alberi. Non interessa tanto la loro polpa quanto la mandorla
oleaginosa che essi racchiudono: questa viene tagliata in più parti, abbrustolita sul fuoco, quindi
spremuta per ottenere un olio vegetale molto denso, utile per cucinare e insaporire.
Altri ingredienti diffusi nella cucina della regione congolese sono le verdure, i funghi e le mandorle,
ma anche le lumache, le termiti e i bruchi. Questi ultimi, in particolare, hanno un alto valore
proteico e possono essere mangiati crudi dopo essere stati intinti in una soluzione salina, oppure
immersi in una zuppa dopo essere stati fatti seccare. Nella Repubblica Centrafricana si preparano
dei veri e propri involtini di bruco, avvolti in larghe foglie di piante tropicali. 1 popoli delle foreste
consumano inoltre una grande varietà di cacciagione, fonte di proteine: scimmie, gazzelle, cinghiali,
antilopi (nel bacino del fiume Congo è ancora diffusa la grande antilope Bongo).
Alcuni piatti regionali sono a base di carne di roditori o piccoli carnivori (manguste, genette, gatti
selvatici). Particolarmente apprezzata è la gustosa carne del pangolino, un mammifero simile al
formichiere, ricoperto interamente da grosse squame.
In Camerun occidentale viene preparata un'autentica sfiziosità: il ndole, ovvero la coda di bue agli
spinaci, aromatizzata con arachidi, zenzero, cipolle e aglio. Il pesce d'acqua dolce viene
tradizionalmente cotto alla brace e servito insieme a salse aromatiche e riso lesso. Naturalmente
l'alimentazione è ricca di frutta: gli ananas, per esempio, vengono utilizzati nella preparazione di
deliziose insalate miste, così come le banane, disponibili in svariate qualità. Queste ultime possono
essere servite sole o come contorno: bollite, ridotte in purè o sotto forma di frittelle. Da sottolineare,
a questo proposito, che gli scambi regionali hanno fatto emigrare 1'aloko ivoriano (banana plantain
fritta a bastoncini) e in generale le banane plantain fritte verso tutti i paesi centrafricani.
Africa Orientale e Meridionale
La cucina delle regioni costiere risente di contaminazioni tipicamente orientali.
Questa influenza è più marcata in Kenya, Tanzania, Sudafrica e Madagascar, dove molti piatti
tradizionali sono stati arricchiti con salse e aromi importati da India, Cina, Arabia, Yemen e Libano.
Ingredienti particolarmente diffusi nelle pietanze sono la noce di cocco, il curry e le banane, spesso
stufate vicino alle carni o servite lesse insieme all’igname. Tra le spezie c'è un uso abbondante di
vaniglia, ma anche di chiodi di garofano, zenzero, cannella, noci moscate. In Kenya, i piatti
tradizionali sono 1'irio, una purea di cereali, legumi e tuberi; e l’ugali, una specie di polenta a base
di farine di mais o miglio. Un'altra golosità popolare è il mandazi, una ciambella piatta in genere
gustata con il tè durante la prima colazione. Il rnkata mayai (letteralmente "pane uova") è una
ricetta araba che si è intrecciata con le tradizioni culinarie della cultura swahili: in pratica è una
pasta di farina di grano che viene stesa fino a formare una sottile sfoglia, riempita di carne tritata e
uova crude, ripiegata e fritta. L'apporto nutrizionale degli amidi è garantito dalle patate, dal riso,
dalla purea di banane da legumi (matoke) e dalla farina di granoturco (posho in Uganda).
ll sambusa è probabilmente lo snack più diffuso nella regione e deriva dall'indiano samosa: si tratta
di triangoli di pasta fritta imbottiti di carne tritata e aromatizzata. In Kenya e Tanzania è molto
diffusa la nyama choma, ovvero la carne di capra alla brace. II pollo arrosto e le bistecche vengono
serviti di solito nei ristoranti delle grandi città. Particolarmente prelibate sono le grigliate di carni
esotiche (kudu, impala, springbok) e pesce. Ad ogni angolo di strada si trovano venditori ambulanti
che propongono cibi leggeri ed economici: pannocchie arrostite sulla brace, patate dolci fritte
(condite con limone e peperoncino), banane abbrustolite, dolci di vario tipo tra cui ottimi bignè.
In Madagascar vanno pazzi per le rane (ne esistono oltre 150 specie diverse). Su questa grande
isola, ma anche in Kenya e Uganda, è particolarmente ricca la scelta della frutta (papaia, banane,
arance, ananas, frutti dei fiori della passione). Per quel che riguarda le bevande, oltre a numerose
birre di produzione nazionale (da segnalare la "Safari", una bionda prodotta in Tanzania, e la
Goldstar distribuita in Madagascar), il tè ed il caffè sono di ottima qualità. Tra i liquori spiccano il
konyagi, una sorta di gin popolare tanzaniano; la specialità malgascia del ranonapango, a base di
riso tostato; e 1'afrikoko, al gusto di cacao e cocco. Un capitolo a parte merita la cucina sudafricana,
influenzata da gusti e culture diversissimi. Di chiara impronta malese sono il bobotie, un piatto di
carne tritata aromatizzato con cipolla e curry, ma anche il sosaties, una specie di kebab a base di
carne di maiale marinata nel curry. Il piatto della giornata per molta parte della popolazione
sudafricana è il riso o il miele (mais, servito come uno stufato in salsa di pomodoro e cipolla),
accompagnato di tanto in tanto dalle boerewors, gustose salsicce piccanti.
Tabù e cibi proibiti
La religione musulmana prescrive il divieto di mangiare carne di maiale, di bere scolici e l'obbligo
di prendere il cibo con la mano destra, poiché le sinistra è considerata impura (viene usata
esclusivamente per l'igiene personale). La proibizione legata alla carne di maiale è stabilita nel
Corano. Al versetto 3 della Sura della Mensa, si legge: "Vi sono dunque proibiti gli animali morti, il
sangue, la carne di porco, gli animali che sono stati macellati senza l'invocazione del nome di Dio, e
quelli soffocati o uccisi a bastonate...".
1 fedeli dell'Islam possono mangiare solo carne di animali macellati tramite sgozzamento, secondo
un rituale preciso che tra l'altro fa in modo che il sangue possa defluire completamente. Prima di
sgozzare l'animale, il macellaio deve pronunciare la formula "bismillah" (in nome di Dio). Solo le
macellerie halal, certificate dalla moschea, garantiscono la correttezza del procedimento.
Ma non è solo l'Islam a indicare i cibi proibiti.
Anche nell'Africa nera esistono veri e propri tabù alimentari che variano secondo le regioni, gli
ambienti, le etnie, le religioni. Le donne incinte, in particolare, devono rispettare alcuni divieti
riferiti alla dieta per preservare il nascituro. Nel nord del Camerun non possono mangiare la iena,
perché il neonato potrebbe emettere gli stessi versi dell’animale. Nella Nigeria Orientale, il
consumo di carne di serpente è loro vietato, perché il bambino sarebbe costretto a strisciare tutta la
vita. In Togo una donna che mangia pomodori crudi potrebbe generare un figlio “tarato”, mentre in
Benin la carne di scimmia provocherebbe sicuri “problemi psicologici”.
In Ruanda, infine, c’è chi è convinto che mangiando patate si rischia di fare inacidire il latte
materno. Per alcuni si rischia addirittura di rendere sordo il futuro bambino.
Dove si mangia
La cucina africana ha saputo adattarsi ai cambiamenti della vita moderna.
Nelle caotiche metropoli africane i piatti più elaborati della tradizione hanno lasciato il posto a
snack più leggeri e semplici, distribuiti ad ogni angolo della strada per saziare gli appetiti
improvvisi e far fronte alla domanda di chi lavora lontano da casa.
Le taverne a gestione familiare, diffuse nei quartieri di periferia, servono a bassissimo costo panini
con carne cotta allo spiedo, riso al grasso, o pesce alla griglia. Molte donne percorrono le strade
delle grandi città, proponendo piatti di fagioli o frittelle di cui sono le sole a conoscere il segreto di
fabbricazione.
All'ora di pranzo, in tutto il nord Africa, la gente riempie i tavoli delle gargotte, trattorie popolari
che offrono a prezzi contenuti piatti gustosi e abbondanti.
AI cader della notte, a Dakar, a Bamako, Niamey e Abidjan, si accendono le insegne dei diby,
chiassosi locali dove si può sorseggiare qualcosa da bere ma anche consumare della carne di
montone deliziosamente grigliata. II sogno dei bambini però é di abbuffarsi con hamburger e coca
cola in uno dei tanti McDonalds che in questi anni hanno invaso le capitali africane.
Un sogno proibito ai più.
A scuola di buone maniere
In Africa, in genere, si mangia da piatti comuni, seduti in cerchio sul pavimento (le donne separate
dagli uomini).
Buona regola, prima di accomodarsi, é togliersi le scarpe, facendo attenzione a non mostrare la
pianta dei piedi, segno di maleducazione. Raramente esistono le posate: occorre prelevare il cibo
con la mano (i bocconi vanno raccolti con il pollice, l'indice e il medio, secondo l'uso islamico,
aiutandosi eventualmente con pezzi di pane), facendo attenzione a prenderne le giuste porzioni.
Non bisogna abbuffarsi con avidità e occorre lasciare un po' di cibo nella ciotola per mostrare al
padrone di casa che si é mangiato a sufficienza. Prima e dopo il pranzo viene offerta all'ospite una
brocca con un po' di acqua: non va bevuta, ma usata per lavarsi le mani.
In molti paesi del Sahel, a conclusione del pranzo viene distribuita la noce di cola, un piccolo frutto
rosso dal sapore amarognolo. Possiede proprietà rivitalizzanti e soprattutto un alto valore rituale:
spezzata e distribuita agli ospiti é segno di amicizia e di rispetto.