Guida alla cucina tradizionale Vicentina

IL MANGIARBENE
GUIDA ALLA CUCINA
TRADIZIONALE VICENTINA
AZIENDA U.L.S.S. N. 6 VICENZA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
SERVIZIO DI PROMOZIONE ED EDUCAZIONE ALLA SALUTE
A cura di:
Dr. Gabriele Poli
U.O. di Promozione ed Educazione alla Salute ULSS 6, Vicenza
Dr. Angiola Vanzo
Direttore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza
Dr. Patrizia Pesenti
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza
Grafica: Livio Chiementin - SIAN ULSS 6, Vicenza
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Sommario
Pag.
1.
Presentazione............................................................................ 3
2.
Introduzione .............................................................................. 4
3.
Storia ......................................................................................... 5
4.
Il panorama agroalimentare della provincia di Vicenza............ 8
5.
Analisi nutrizionale e linee guida ............................................. 11
6.
La Cucina Vicentina .................................................................. 23
7.
Alcuni aneddoti sulla gastronomia vicentina ........................... 26
8.
Le ricette di Cucina e Tradizione nel Veneto ...........................32
(ricerca degli Istituti Alberghieri del Veneto)
9.
La cucina dell’Altopiano ........................................................... 40
10. Le ricette della provincia e dell’Altopiano ............................... 42
11. La Cucina tradizionale Veneta .................................................. 47
12. Le ricette di Amedeo ................................................................ 54
13. Ricette dello Chef ..................................................................... 61
Danilo Baratto ...................................................................... 61
Sandra Cazzola Lovise .......................................................... 67
Gianluca Tomasi ................................................................... 73
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Presentazione
Guida alla cucina tradizionale vicentina è il quinto volume della collana “IL
MANGIARBENE”, che il Servizio di Promozione ed Educazione alla Salute
(SPES) della ULSS 6 Vicenza presenta, dopo Guida al consumo dei molluschi
marini, Guida al consumo del pesce azzurro, Guida al consumo dei formaggi
e Guida al consumo dei salumi.
Con il presente manuale, ci proponiamo di dissolvere il velo dell’oblio,
riportando alla memoria dei concittadini quelle che erano -e speriamo
tornino ad essere- le peculiarità della nostra cucina, antica ed apprezzata
anche al di fuori della Provincia.
Oltre a notizie storiche, aneddoti e prelibate ricette realizzate da rinomati
chef vicentini, sono trattati gli aspetti riguardanti le caratteristiche e le
analisi nutrizionali di piatti storici della rinomata cucina vicentina.
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Introduzione
Un turista, un occasionale visitatore, ma anche un abituale abitante hanno
varie possibilità di conoscere un territorio, dalla semplice “toccata e fuga”,
visitando i monumenti più famosi, alla permanenza un poco più lunga,
vagando per le vie della località, chiacchierando con le persone, sollevando
lo sguardo ad ammirare balconi e fregi dei palazzi. Tuttavia, se alla visita
puramente “didattica” si associa quella culturale e gastronomica, si ha la
fortuna di ottenere un connubio che rimarrà indelebile nella memoria.
Fra le tante cose che ho avuto la sorte di scrivere, approfitto di questo
spazio per citarne una in particolare.
“Viaggiare senza conoscere è come mangiare senza nutrirsi. Ho viaggiato
molto nella mia vita, ma nessun museo, nessuna antica civiltà, nessun
panorama mi ha gratificato mai come il tempo speso a conoscere persone,
pensieri e tradizioni. Se il viaggiatore non si innalza alla ricerca del rapporto
con la gente del luogo che visita, può affermare di aver visto, non di aver
conosciuto” (cit. G. Poli)
E, fra le tradizioni, la cultura culinaria occupa un posto di primo piano.
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Storia
I Vicentini a tavola: passato, presente, futuro.
La cucina tradizionale vicentina è oggetto di non numerose ma eccellenti
pubblicazioni, a cui facciamo riferimento nelle nostre seguenti
considerazioni.
La cucina vicentina ha le sue basi nei prodotti agricoli e dell’allevamento
locali, ma il suo piatto più famoso, lo stoccafisso che si trasforma nel
“bacalà alla vicentina”, giunge tramite la marineria della Serenissima
Repubblica di Venezia dal boreale arcipelago delle LOFOTEN, al nord della
Norvegia, e così le sarde atlantiche dette “scopetoni”, da non confondere
con le aringhe, “renghe” in Veneto.
Il grande Palladio teorizzava la villa di campagna come residenza di un
proprietario terriero che razionalmente vuole attendere alle necessità della
produzione agricola senza privarsi del benessere e del lusso legato al suo
ceto sociale. La barchessa per gli attrezzi agricoli, la graziosa colombara, le
stalle e il porcile a debita distanza dalla casa padronale, un vicino corso
d’acqua utile per la peschiera e le anatre, sono quasi sempre presenti. In
vicinanza della villa risiedono i contadini e gli abitanti del paese che spesso
condivide il nome della casata dei conti Thiene, Caldogno, Orgiano, Velo,
ecc.
Nel passato era molto diversa la disponibilità alimentare pro capite in
relazione ai vari strati sociali. Chi non possedeva almeno una vacca, alcune
galline, un pezzo di terra per orto e vigna, doveva attraversare periodi di
carestia. Domenico Fiori, arciprete del comune di Posina, paese ai piedi del
monte Pasubio, negli anni 1861-1874 nel registro parrocchiale annotava
come frequente causa di morte l’inedia, cioè la denutrizione e lo stato di
deperimento che ne consegue.
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La frugalità era una necessità e non una scelta, il lavoro dei campi era
pesante, per cui era attesa e gradita la possibilità di mangiare e bere in
abbondanza. Quando si macellava il maiale, le parti non conservabili erano
consumate subito (i “sossoli”, il carniccio di maiale fritto); al momento della
vendemmia, con il mosto e la farina si cuocevano gli inebrianti “sugoli”.
Inoltre, mancando le tecniche per conservare le derrate alimentari
deperibili, la stagionalità dei cibi era obbligatoria.
Come ritmo dei pasti, nel Vicentino, di colazione quasi non si parla; il pasto
principale è il pranzo, la cena è frugale. La vita contadina costringe ad
alzarsi prestissimo la mattina, quando splende ancora la “stella boara”, cioè
il luminoso pianeta Venere che precede l’alba. Quindi bisogna pranzare
“prestino, a mezodì, o a mezo boto, un boto, un boto e mezo “, non oltre:
cioè tra le 12 e le 13.30. La cena è all’imbrunire, dopo la mungitura e prima
del buio completo, ed è frugale, consistendo negli avanzi del pranzo, se ci
sono, o pane e latte. Il vino, potendo, è sempre presente.
Le ampie disponibilità alimentari attuali e l’attuale “epidemia “di obesità
erano sconosciute ai nostri -anche recenti- antenati: i documenti fotografici
del secondo dopoguerra e fino agli anni ‘70 mostrano bambini smilzi e
adulti con fisici asciutti su cui le gonne e i pantaloni cadono perfettamente
e con involontaria eleganza.
Tuttavia, continuare a preparare e a mangiare i piatti della nostra tradizione
vicentina è non solo bello ma anche auspicabile: sono saporiti, appaganti, e
spesso costituiscono piatti unici ben bilanciati, quali i risi e bisi, la polenta e
bacalà.
Prodotti nutrienti e saporiti come il formaggio Asiago, la sopresa di
Sant’Antonio del Pasubio e i salami sono perfetti per il panino da mettere
nello zaino quando si va in gita in montagna; frittole con erba maresina e
fugassa coi fighi non si fanno tutti i giorni, ma pensa tornare da scuola e
trovarle come merenda!
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Viceversa, alcuni di questi piatti possono essere non più realizzabili perché
gli ingredienti sono irreperibili: si è persa la conoscenza di certe erbe, o non
è più possibile commerciare alcuni prodotti troppo deperibili quali mosto di
vino e le frattaglie. Dei piccioni si parla solo per la loro indesiderata
invadenza in città e quasi non più quali prelibati arrosti di “torresani “di
Breganze.
Salvare le ricette della cucina tradizionale vicentina e traghettarle nel XXI
secolo senza sensi di colpa è però fattibile: è sufficiente cucinare un buon
piatto vicentino con cura, con ingredienti genuini, e non farlo precedere da
aperitivi e snack, né seguire da dessert confezionati ipercalorici. Un buon
gotto di vino con la pietanza è ben accetto, tanto più che il superalcolico, in
genere la grappa, è entrata nella ricetta della “fugassa” o delle frittole di
carnevale, pertanto l’alcool è ampiamente evaporato, mentre rimane il
sapore.
Se poi il pranzo è preceduto o seguito da una camminata fino a Monte
Berico, o alle falesie di Lumignano, o verso una delle numerosissime ville
palladiane che costellano la pianura e i colli, l’effetto complessivo sul
benessere e sull’umore non potrà essere migliore.
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Il panorama agroalimentare della provincia di Vicenza
Da: Atlante Agroalimentare vicentino (Camera di Commercio di Vicenza)
Esteso su un territorio vasto e morfologicamente variegato e complesso, il
territorio vicentino rappresenta uno dei principali centri agroalimentari del
Veneto. Non manca nulla: dai prodotti orticoli al vino, dalle carni alla frutta,
passando per i distillati e per i formaggi. Tutto concorre a fare
dell’agroalimentare di Vicenza un settore fondamentale non solo per
l’economia veneta, ma anche uno dei pilastri della dieta mediterranea.
Dalla terra alla tavola, insomma, in un caleidoscopio di sapori, profumi e
colori raramente riproducibile per complessità e qualità in altre province
italiane, il Vicentino offre al visitatore goloso un’ottima scelta di piatti tipici,
a conferma di una genuinità frutto di esperienze secolari maturate da
generazioni di agricoltori.
I numeri danno un’idea precisa del settore agroalimentare in termini
economici e lavorativi. In provincia di Vicenza nell’intero settore operano
complessivamente 1.124 aziende (dato 2006), pari al 19,3% circa rispetto al
territorio regionale veneto (erano appena 820 nel 1998).
Appartengono per lo più al comparto vitivinicolo, dei liquori e delle
bevande, delle conserve vegetali, delle carni e della loro trasformazione,
delle granaglie, della caseificazione e delle arti bianche.
Attorno a queste aziende gravita un mondo imprenditoriale capace di
creare occupazione e ricchezza in maniera più stabile rispetto ad altri
settori della provincia di Vicenza. Sono infatti 6.461 (dato 2006) gli addetti
del comparto, con un fatturato complessivo che oscilla attorno ai 5,118
miliardi di euro e con un export di circa 188,9 milioni (dato 2006). A queste
imprese si aggiungono poi quelle operanti nel settore agricoltura, che nel
territorio vicentino sono 12.253.
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Si tratta di dati molto significativi. Basti pensare che Vicenza e tutte le altre
province del Veneto occupano una posizione di preminenza nell’export
dell’industria alimentare italiana. La regione realizza infatti un giro d’affari
sui mercati esteri pari a 1,8 miliardi di euro, numero che rappresenta circa il
12,6 per cento di tutte le esportazioni nazionali del settore. Una quota
significativa di questo export è sicuramente da assegnare all’industria
vitivinicola e dei distillati, visto che la regione può contare su grandi vini
molto apprezzarti in Italia e all’estero e su alcuni dei più importanti nomi
del settore. Un settore a cavallo quindi tra agricoltura e industria che è
stato in grado di reagire positivamente alla crisi generale che ha riguardato
un po’ tutti i comparti manifatturieri locali.
A caratterizzare la produzione agroalimentare locale è soprattutto la cura
dei prodotti, garantita da una struttura imprenditoriale fatta soprattutto di
piccole e medie aziende. Questo è uno dei segreti: le oltre 900 realtà
artigianali del Vicentino costituiscono senza dubbio una grande risorsa
qualitativa per il settore. A ciò si aggiunge, indistintamente in tutte le
imprese del territorio, la forte attenzione agli aspetti della sicurezza
alimentare e ai contenuti tecnologici, garanzia prima di igiene e salubrità. In
questo senso va sottolineato come in provincia esista un vero e proprio
distretto industriale correlato, composto da decine d’aziende impegnate nel
campo degli impianti per l’industria alimentare, in particolare nelle
macchine per il pane e per il settore lattiero-caseario. E’ questo un settore
di eccellenza da cui le imprese del settore agroalimentare hanno ricavato
un valido know-how strategico per il loro sviluppo.
A proposito di eccellenza: una bella tavola imbandita di decine di prodotti
potrebbe tranquillamente riassumere la mappa agroalimentare della
provincia di Vicenza, dalla sopressa al prosciutto berico, passando per gli
asparagi, radicchio rosso, Asiago e Stravecchio di malga, ciliegie, polenta e
baccalà, il tutto innaffiato da vini di sei zone DOC per concludere con
mostarda, grappa e liquori. Tutto ciò che la terra berica può offrire come
prodotto tipico, come specialità fatta in casa o come ricetta della nonna
tramandata da generazioni, si trasforma dunque naturalmente in un piatto
eccellente, voce d’autore nei menù dei locali nostrani.
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Il punto d’interesse principale riguarda ora la protezione della qualità con
progressiva istituzione di marchi collettivi. Se per il vino vicentino il lavoro
svolto è stato eccellente (il Veneto fornisce da solo oltre 7 dei 45 milioni di
ettolitri di prodotto italiano, con una superficie di 77 mila ettari, il 99,9% dei
quali con vigneti per uva da vino) per molte altre produzioni la strada della
certificazione della qualità è ancora lunga. In ballo c’è anche la capacità di
saper esportare la produzione agroalimentare oltreoceano, negli Stati uniti
ad esempio, cioè verso un ricco mercato che conta ad oggi oltre 250 milioni
di consumatori, spingendo prodotti di qualità quali il radicchio prodotto ad
Asigliano, l’asparago bianco di Bassano del Grappa o la ciliegia di Marostica
(assieme ad altri già presenti nei mercati esteri) verso ulteriori canali di
sbocco. Va ricordato a tal proposito che l’Italia si attesta al quinto posto
dopo Canada, Messico, Francia e Cina e che il solo interscambio
agroalimentare tra Italia e Usa risulta decisamente a favore del nostro
paese.
Quanto a Vicenza, i prodotti che hanno permesso al suo export
agroalimentare di tenere il passo sono i vini (che dal 1980 ad oggi hanno
registrato una continua crescita in rapporto alla percentuale della
produzione con un aumento del 25%), la grappa, i formaggi, i salumi, i
prosciutti, i dolci, le carni e le acque minerali. Ma le tavole vicentine hanno
tanto di più da offrire al mondo.
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Analisi nutrizionale e linee guida
Viviamo in un’epoca in cui la scarsità di cibo non rappresenta più un
problema rilevante della nostra società, sebbene non occorra andare molto
indietro nel tempo per ricordare le gravi malnutrizioni dovute a scarsità e
cattiva qualità dei cibi che funestavano soprattutto le nostre campagne. E’
interessante ricordare che esisteva a Vicenza una Commissione
Pellagrologica Provinciale per la lotta contro la pellagra, malattia dovuta ad
una alimentazione basata quasi esclusivamente sulla polenta. La polenta in
sé è innocua, solo è incompleta come alimento (carenza contemporanea di
vitamina PP e del triptofano – che è il precursore di questa vitamina) e solo
l’alternanza con altri cibi ne compensa la scarsa virtù nutritiva.
La malattia ebbe origine dal cambiamento del cibo quotidiano dei
contadini, tra il XVI e XVII secolo, in conseguenza della forzata introduzione
della coltivazione del granturco nella Repubblica Veneta, oltre che dalle
peggiorate condizioni economiche dei contadini stessi. La tradizionale
alternanza e diversificazione delle colture agricole cedette il posto per
necessità a monocolture: di frumento per il mercato e i padroni, e dopo la
mietitura, di granoturco, per l’autoconsumo di contadini e salariati.
L’endemia pellagrosa è stata il costo umano, pagato dai contadini poveri
per la ricchezza dell’economia, e casi se ne trovavano ancora nelle nostre
campagne sino a dopo la seconda guerra mondiale.
Altra abitudine consolidata era quella di integrare lo scarso apporto calorico
con l’uso di bevande alcoliche, vino in particolare, che veniva somministrato
anche ai bambini.
Dopo la fine della 2° guerra mondiale, la ripresa dell’economia post-bellica
introduceva nuove disponibilità economiche per fasce di popolazione
sempre più vaste, per cui si può ben dire che l’alimentazione media degli
italiani era in genere adeguata e caratterizzata da una dieta ricca di cereali
(pane e pasta), ortaggi e frutta fresca, con una quantità limitata di grassi da
condimento e di prodotti di origine animale, soprattutto latte e formaggi. Si
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trattava di un’alimentazione variata e nutrizionalmente equilibrata, in cui
l’utilizzo degli alimenti di origine animale era tradizionalmente riservato alle
grandi occasioni.
Oggi invece la prevalente tendenza a mangiare più del necessario, tipica
delle ultime decadi del nostro secolo, spesso accompagnata da notevoli
squilibri tra i vari componenti della dieta, ha portato gli italiani
all’esposizione a gravi rischi, come la maggiore incidenza di obesità,
ipertensione, arteriosclerosi, diabete, tumori ecc.
Il recupero di quella che si potrebbe definire “la via mediterranea per stare
bene mangiando bene”, trova il suo fondamento nei risultati di numerosi
studi nutrizionali ed epidemiologici su quei paesi (quali l’Italia, la Grecia, la
Spagna, la Francia del Sud) che nel corso dei secoli hanno sviluppato
abitudini alimentari abbastanza simili: questo stile alimentare è conosciuto
oggi come “dieta mediterranea”.
Numerosi studi internazionali hanno dimostrato inoltre che la dieta
mediterranea fa diminuire la frequenza dell’obesità e delle malattie
croniche non trasmissibili.
Già nel 1550, il ricco e colto nobiluomo veneto Alvise Cornaro aveva intuito
il problema e infatti pubblicava il suo “De Vita Sobria”, dove si consigliano
equilibrio e moderazione, specie alimentare, per sopravvivere a lungo.
E’ saggio quindi rivalutate le sane e tipiche abitudini alimentari di un
passato prossimo, abitudini che purtroppo sono state da gran parte di noi
abbandonate, perché considerate espressione di una vita povera. Come
conseguenza, oltre a spendere di più, mangiamo male (cioè in modo poco
equilibrato) e troppo.
Come si vede, nulla di nuovo viene detto: occorre ritrovare la via per
nutrirci in maniera adeguata, rivalutando i nostri cibi tipici, variandoli e
alternandoli opportunamente, consumandoli nella quantità giusta.
Le componenti tipiche delle dieta mediterranea sono: il pane, la pasta, i
legumi secchi, la frutta, gli ortaggi, l’olio di oliva. Questi cibi si integrano
con piccole quantità di latte, formaggio, uova, pesce, carne. L’olio di oliva
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è la principale fonte di grassi: è ricco di grassi monoinsaturi e di sostanze
antiossidanti.
Le “Linee guida per una sana alimentazione italiana” sono aggiornate alle
più recenti raccomandazioni scientifiche, proponendo un modello di
comportamento alimentare che tende a garantire un buono stato di
nutrizione a tutela della salute ed è realizzabile nell'ambito della tradizione
alimentare del nostro paese.
Nelle prossime pagine troverete alcuni CONSIGLI PER UNA SANA
ALIMENTAZIONE nel pieno rispetto della tradizione italiana.
L’obiettivo finale è quello di SENTIRSI BENE MANGIANDO MEGLIO E
FACENDO ATTIVITÀ FISICA REGOLARE.
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CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
Per aiutare le persone ad adottare una sana alimentazione ed una regolare
attività fisica per quindi prevenire le malattie non trasmissibili correlate è
attivo nella Azienda ULSS di Vicenza l‘ambulatorio nutrizionale del Servizio
di Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN) con sede a Vicenza, Noventa
Vicentina e Sovizzo, dotato di professionisti altamente qualificati (medici
specialisti in scienza dell’alimentazione, dietisti) per supportare medici di
famiglia, pediatri e altri specialisti.
Tale équipe risponde ai criteri previsti dalle linee guida ministeriali (DM
16/10/1998) per la consulenza dietetico-nutrizionale, intendendo con
questo termine “prevenzione, trattamento ambulatoriale, terapia di gruppo
per fasce di popolazione a rischio”. Il loro lavoro è dedicato ai pazienti di
tutte le età e in particolare a gruppi ad alto rischio e svantaggiati con
comportamenti non salutari, fattori di rischio nutrizionali, problemi di peso
e malnutrizione, malattie legate all'alimentazione, in particolari condizioni
fisiologiche e con allergie e intolleranze alimentari.
Sulla base di queste considerazioni le linee principali di azione del SIAN,
oltre alla sorveglianza nutrizionale, alla educazione e promozione della
salute, alla ristorazione collettiva, includono:

consulenza dietetico-nutrizionale (prevenzione, trattamento
ambulatoriale e/o terapia di gruppo per fasce a rischio dì popolazione), in
collaborazione con i Medici di Medicina Generale, i Pediatri di Libera Scelta
e con strutture specialistiche (Ospedaliere e territoriali, Centri di studio e di
ricerca, ecc.) e con gli ambulatori per il tabagismo o alcologici, e con i servizi
per i disturbi del comportamento alimentare;

counseling motivazionale: in letteratura esistono numerosi studi
che testimoniano l’efficacia del Counseling Motivazionale (CM) come
modalità di intervento efficace per migliorare gli esiti degli interventi di
promozione di abitudini alimentari corrette, per il controllo del peso e per
ridurre la sedentarietà.
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Il SIAN pertanto promuove interventi basati sulla motivazione al
cambiamento, che sembrano essere più adeguati ad ottenere cambiamenti
negli stili di vita individuali e a mantenere comportamenti legati alla salute
nel tempo.
Come prenotarsi a CUP: telefonare al centro Unico di Prenotazione (CUP)
Telefono: 800 403 960 (numero verde CUP) per prenotazioni e disdetta
appuntamenti, attivo dal Lunedì al Venerdì dalle 8.00 alle 16.00
 COS’È L’INDICE DI MASSA CORPOREA?
L'indice di massa corporea (IMC o BMI, acronimo Inglese di Body Mass
Index) è un parametro che mette in relazione la massa corporea e la statura
di un soggetto.
Questo si calcola dividendo il proprio peso espresso in kg per il quadrato
dell'altezza espressa in metri:
IMC = massa corporea (Kg) / statura (m2)
Ad esempio, l'indice di massa corporea di una persona che pesa 75
chilogrammi ed è alta 1 metro e 80 centimetri sarà quindi uguale a:
75 / (1,80 * 1.80) = 75 / 3.24 = 23,1
Tale indice permette di classificare (solamente per la popolazione sopra i
18 anni) sottopeso (IMC <18), peso ideale (IMC tra 18.5 e 25), sovrappeso
(IMC tra 25 e 29.9) ed obesità (IMC >30).
Per la popolazione sotto i 18 anni vengono utilizzati altri indici, che tengono
conto sempre di peso ed altezza, ma con valori diversi rispetto agli adulti.
Per gli adulti, quindi, per praticità è possibile incrociare peso e altezza
sull’apposito grafico, in modo da conoscere il proprio indice di massa
corporea.
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Oltre ad essere utilizzato per la classificazione del sovrappeso e dell'obesità
negli adulti, l’IMC è anche un indice epidemiologico: esiste infatti una
profonda correlazione tra indice di massa corporea e rischio di mortalità per
complicazioni cardiovascolari (inclusa l'ipertensione), diabete e alcuni
tumori.
Un limite di questo indice è quello di non fornire indicazioni sulla
distribuzione del grasso corporeo, pertanto va valutato assieme al
parametro della circonferenza addominale.
Una circonferenza addominale superiore a 102 cm negli uomini e a 88 cm
nelle donne indica un’eccessiva quantità di grasso addominale, ma il rischio
per la salute aumenta già a partire da 94 cm per gli uomini e 80 cm per le
donne.
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 CONSIGLI PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
1 CONTROLLA IL TUO PESO E MANTIENITI ATTIVO
 Pesati almeno una volta al mese controllando che il tuo indice di
massa corporea (IMC) sia nei limiti normali (tra 18.5 e
25 per età maggiore di 18 anni)
 Qualora il tuo peso sia fuori dai limiti normali,
riportalo gradualmente entro tali limiti.
 In caso di sovrappeso (IMC >25) consulta il medico,
mangia meno, preferisci cibi a basso contenuto
calorico e che saziano di più, come frutta e verdura, e
aumenta l’attività fisica.
 In caso di sottopeso (IMC <18) consulta il medico e
mantieni un’alimentazione varia ed equilibrata, consumando tutti i
pasti agli orari abituali.
 Abituati a muoverti di più ogni giorno: cammina 30 minuti ogni
giorno, Sali e scendi le scale, svolgi piccoli lavori domestici…
 Evita le diete squilibrate o molto drastiche che possono essere
dannose per la salute.
2 PIÚ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
 Consuma quotidianamente più porzioni di ortaggi e
frutta fresca, e aumenta il consumo di legumi (piselli,
fagioli, ceci…)
 Consuma regolarmente pane, pasta, riso ed altri
cereali evitando quelli troppo conditi.
 Quando puoi scegli prodotti ottenuti a partire da
farine integrali.
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3 GRASSI: SCEGLI LA QUALITÁ E LIMITA LA QUANTITÁ
 Modera la quantità di grassi ed oli che usi per condire e cucinare.
 Limita il consumo di grassi da condimento di origine
animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.) e
preferisci olio extravergine d’oliva
 Evita il consumo di grassi idrogenati (es margarina)
e oli tropicali ricchi di grassi saturi
 Mangia più spesso pesce; tra le carni preferisci
quelle magre ed elimina il grasso visibile.
 Se ti piacciono le uova ne puoi mangiare fino a 4 per settimana,
distribuite nei vari giorni.
 Se consumi latte preferisci quello parzialmente scremato
4 ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI
 Modera il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata.
 Evita il consumo di bevande gassate zuccherate.
 Preferisci i prodotti da forno della tradizione italiana,
che contengono meno grasso e zucchero e più amido.
 Se utilizzi i prodotti dolci da spalmare su pane o fette
biscottate (quali marmellate, confetture di frutta, miele e creme),
usali con moderazione.
5 BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
 Bevi mediamente 1,5-2
litri di acqua al
Ricorda che i bambini e gli anziani sono
maggiormente esposti al rischio di disidratazione.
 Ricorda che bevande diverse (come aranciata, bibite
tipo cola, succhi di frutta, caffe’, tè) apportano anche
altre sostanze che contengono calorie (ad esempio
zuccheri semplici) o che sono farmacologicamente
attive (ad esempio caffeina).
Queste bevande vanno usate con moderazione.
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giorno.
6 IL SALE? MEGLIO POCO
 Riduci progressivamente l’uso del sale sia a tavola che in cucina e
preferisci quello iodato.
 Limita l’uso di condimenti contenenti sodio (dado da
brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.); insaporisci i
cibi con erbe aromatiche (come basilico, rosmarino,
salvia, origano, ecc.) e spezie (come pepe, peperoncino,
noce moscata, ecc.).
 Esalta il sapore dei cibi usando succo di limone e aceto.
7 BEVANDE ALCOLICHE: SE SÍ SOLO IN QUANTITÁ LIMITATA
 Se desideri consumare bevande alcoliche, fallo con moderazione,
durante i pasti dando la preferenza a quelle a basso contenuto
alcolico (vino e birra)
 Non assumerle se devi guidare o fare altre attività per cui devi
mantenere intatte attenzione, autocritica e coordinazione motoria.
 Riducile o eliminale se sei in sovrappeso od obeso o se presenti una
familiarità per diabete, obesità, trigliceridi elevati, ecc.
 Quantità consigliata da non superare al giorno: per l’uomo 2 unità
alcoliche; per la donna 1 unità alcolica.

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8 VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA
Scegli adeguate quantità degli alimenti appartenenti ai diversi gruppi
sotto riportati, alternandoli nei vari pasti della giornata.
 Cereali, derivati e tuberi (pane, pasta, riso, polenta, patate,
prodotti da forno, ecc.) forniscono principalmente carboidrati
complessi, vitamine del gruppo B
 Se integrali sono più ricchi in fibra, vitamine e sali minerali.
 Consuma tutti i giorni più porzioni di cereali
 Frutta e ortaggi sono importanti fonti di fibra, vitamine e sali
minerali.
Si raccomandano 5 porzioni al giorno tra frutta e verdura.
 Latte e derivati (latte, yogurt, latticini e formaggi) forniscono calcio
altamente disponibile e proteine ad alto valore biologico.
Consuma ogni giorno 1- 2 porzioni di latte e derivati.
 Carne, pesce e uova forniscono proteine di elevata qualità, ferro,
zinco e vitamine del gruppo B; questo gruppo comprende anche i
legumi secchi. Consuma ogni giorno 1-2 porzioni di alimenti
appartenenti
a
questo
gruppo.
Varia tra la carne (1-2 volte alla settimana), pesce (2-3 volte a
settimana), uova (2-4 uova a settimana), affettati e salumi (non più
di 1 volta a settimana), legumi secchi (1-2 volte a settimana).
 Grassi da condimento (olio extravergine d’oliva, olio di semi ,
burro,...): sono importanti oltre che nell’esaltare il sapore dei cibi,
anche nell’apportare acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili (A,
D, E, K).
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 RICORDA INOLTRE DI:
1 NON SALTARE I PASTI, A COMINCIARE DALLA PRIMA COLAZIONE.
 Saltare i pasti è sconsigliato perché vi ritroverete semplicemente
più affamati al pasto successivo, introducendo più calorie che non
verrebbero utilizzate del tutto, ma accumulate sotto forma di grassi.
Se hai mangiato troppo ad un pasto, il modo migliore per smaltire
gli eccessi è muoversi un po’ o ridurre il contenuto energetico dei
pasti successivi.
 E ricordati che per cominciare bene la giornata è indispensabile una
bella prima colazione perché fornisce al corpo l’energia necessaria
ad affrontare tutta la mattina!
2 CONSUMARE 5 PASTI AL GIORNO.
 Il nostro organismo ha bisogno di cinque pasti al giorno: colazione,
spuntino, pranzo, merenda e cena.
 I pasti principali devono essere completi ed equilibrati perché solo
così si eviteranno gli eccessi incontrollati fuori dai pasti.
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3 FARE ATTENZIONE ALLE ETICHETTE.
 Quando fai la spesa leggi attentamente le etichette: rappresentano
la carta d’identità del prodotto. Fai attenzione all’elenco degli
ingredienti e alla composizione nutrizionale.
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6
La Cucina Vicentina
Di Giovanni Capnist
già Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.
(da: Cucina e Tradizione nel Veneto)
Uno dei grandi cultori della gastronomia italiana, il Duca Alberto Denti di
Piraino, soleva ripetere che in cucina “tutto deve essere misura e
proporzione”.
Questo credo gli derivasse da una grande esperienza, intelligenza e
passione per l’alimentazione, sia quella di “sopravvivenza”, di tutti i giorni,
che quella “aulica”, per i giorni che contano.
Rifuggendo da una generalizzata valutazione della gastronomia, che può
avvicinarsi ad una fisiologia o filosofia del gusto e del saper vivere, vorrei
cercare qui, localmente, nell’ambito del territorio propriamente detto
Vicentino, quel repertorio gastronomico che trae le sue origini dalla storia
più lontana, addirittura dai greci antichi, etruschi, romani, longobardi,
franchi, bizantini o veneziani.
Fattore determinante per tutti, certamente il trascorrere delle stagioni, nel
loro approssimativo ripetersi, anno dopo anno, scandendo, quasi con
monotonia, avvenimenti naturali legati al cambio delle stagioni, che
influiscono sostanzialmente sulle abitudini socio-familiari delle nostre
popolazioni.
Come i mesi dell’anno hanno la loro costellazione dominante, così il
calendario gastronomico vicentino esalta questo ripetersi di avvenimenti
legati alla natura ed al suo evolversi, fatti tutti determinanti per le abitudini
della più sana ed accorta vita familiare, che sta alla base della nostra civiltà.
Possono essere varianti alla consuetudine, proprio quelle varianti climatiche
che caratterizzano il nostro territorio, posto geograficamente fra le alture
dei monti Lessini ad ovest, limitato al centro dalle Prealpi vicentine, dal
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lungo delinearsi dell’altopiano di Asiago, terminando ad est con il massiccio
del Grappa. Sono montagne che chiudono al nord l’ingresso dei grandi
freddi invernali, creando diversi microclimi tipicamente mediterranei, dove
alligna splendidamente anche l’ulivo, e che degradano in una serie di rilievi
minori verso la pianura ed il mare, in un ricco sistema idrografico che
converge in alcuni fiumi maggiori.
A grandi linee, è questo il paesaggio naturale dove, nei secoli passati, è nata
la nostra economia agricola, così strettamente congiunta alla nostra
economia gastronomica, dove piatti di grande elaborazione convivono
accanto ad un vitto tipicamente paesano, semplice e di utilizzo completo
del prodotto locale. Naturalmente accanto ad antiche tradizioni di caccia e
di pesca in acqua dolce.
Gli Istituti Professionali di stato per i servizi alberghieri e della ristorazione
del Veneto, con grande intelligenza e praticità, a vera salvaguardia di un
inestimabile patrimonio culturale, hanno svolto una ricerca sui piatti della
tradizione culinaria veneta, con precise ed aggiornate schede descrittive di
130 piatti da salvare. Salvare da che cosa? Salvare dall’ignoranza della
disinformazione, dal consumismo, dalle stravaganze di incompetenti, che
trasformano delicati e collaudati piatti, vanto di antiche tradizioni e risorse
alimentari, in alimenti di incerto aspetto e ancor di più incerto gusto,
prevaricando in aggiunte di sapori, che aggiungono al piatto solo assurdi
costi, ma non risultati.
Ecco che, per la tradizione recoarese, riappaiono i quasi dimenticati gnocchi
con la “Fioretta”, a salvaguardia dell’antica tradizione pastorale della zona;
Bassano, con i suoi pregiati asparagi ed il riso carnaroli o il vialone nano
veneto, non poteva essere dimenticata.
Le lumache di Arzignano, secondo una vecchia ricetta locale, il cappone alla
“Canevera”, che destinava la vescica dei maiali per cucinare i capponi
novelli; la zuppa di pane, una delle tante ricette che la necessità economica
e la fantasia vicentina aggiunge alle “panade” della penisola.
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Minestra di risi e bruscandoli, vanto e sapienza delle nostre nonne.
Torta “putana”, altrimenti chiamata nel vicentino “onta, bisonta e soto tera
sconta”, pesante preparazione invernale e piatto unico per la fame dei
tempi passati.
E, naturalmente, in un futuro che speriamo prossimo, attendiamo tanti altri
piatti da salvare, attraverso l’intelligente e proficua ricerca che il nostro e gli
altri istituti veneti hanno oggi intrapreso.
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7
Alcuni aneddoti sulla gastronomia vicentina
Tratto da: “Guida gastronomica delle trattorie e ristoranti del vicentino” a cura di
G. Cercena, G. Manfredini, G. Marchesini e A. Munari.
Il pittore Ubaldo Oppi, pur non essendo “visentin nato e spuà” era solito
dire:
“Ogni region, ogni cità d’Italia ga i so piati tipici, ma n’a cusina come la
nostra no pol averla combinà che il Padreterno: al primo giorno el ga butà
zò a smanà le minestre, i risoti e i pastizzi de lasagne; el secondo giorno i
lessi e i contorni; al terzo giorno i rosti co’ le salse; al quarto giorno el
polastro e le carni in tocio; al quinto i formagi de Asiago e Vezena; al sesto i
dolci, i vini e le graspe.
El settimo giorno el se ga riposà e po’, par supplemento, el ga mandà zò un
speo d’osei e polenta e bacalà”.
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La polenta
La polenta, che nell’alimentazione indigena ha preso il posto del pane e che
si mangia fumante, cioè appena versata dal paiolo, oppure abbrustolita,
fredda con intingoli caldi e calda coi companatici, un tempo veniva venduta
come oggi si vendono le caldarroste: polentari ambulanti nella stagione
invernale si piazzavano ai crocicchi per smerciare “polentina ben consà con
buro e col formajo”.
Sentite cosa dice E. Zuccato a proposito della polenta:
“Un speo de osei, co’ la polenta a fete
Stirae ne la lecarda,
polenta e bacalà a la visentina;
chi xelo el mago che te ga inventà?
E po’ polenta co’l polastro in tocio,
sopressa co’ polenta brustolà,
polenta e pesse frito,
polenta co’l formajo picantin,
polenta e scopeton, polenta e renga…
Desso ghe dago un tajo par sigare:
evviva la polenta in tuti i modi !!!
Mejo se acompagnà co’ del bon vin”.
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Il Bacalà a la visentina
I vicentini mangiano da secoli il pescestocco (stoccafisso) chiamandolo
baccalà. Il baccalà è un merluzzo aperto, salato e pressato nelle botti. Il
pesce stocco è merluzzo intero, non salato, messo a seccare al sole.
Per il piatto in questione sono preferiti gli stoccafissi piccoli, detti “ragni”,
che vengono battuti col maglio prima di essere messi a bagno per
l’ammollamento.
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Bacala’ a la vicentina con polenta
di Giacomo Traverso
Do jorni prima, de doverlo fare, te ve dal casolin, ma quelo bon;
te ghe domandi……”un Ragno de quei giusti”
(la pele ranzignà, s’ciareta, a mace e, grande fa ch’el sia, de mesa via).
De legno tor’na massa e, con pasiensa pestarlo tanto ben,
ma ‘tento ciò, saria ‘n pecà el romparghe la pele!
In moja te lo assi incò e diman in aqua che do volte va cambià,
a tochi te lo taj ben pulito, te cavi i spini e po’ te l’infarini.
In meso te ghe meti un pestesin che adesso mi te digo come fare:
Te taj fina, fina, ‘na siòla te zonti de prasemolo un muceto,
de ajo ‘pena ‘pena che l’odore, un paro de sardele, soto sale,
el tuto ben pestà con gran pasiensa, de pear’ n’ombra opure de canela:
xe pronto el pesto e no ghe vol de l’altro.
De tera tor’na tecia par ‘sta roba che ‘l caldo se mantegna ben preciso ‘na
brancà de formajo e giusto ‘l sale ojo, ojo, ojo in quantità.
Ghe mete, qualche d’un, un fià de late, el dise che così el vien più tendro,
de vin ghe mete st’altro un mezo goto, el dise che così el se frola mejo.
Ma la dona no ghe mete gnente, così ‘l conserva tuto el so saor.
No credar, caro mio de ‘ver finio, el belo vien adesso, proprio adesso.
Da frizar no’l ga mai, ma chieto, chieto bisogna che lu “pipa” pluf, pluf, pluf,
l’ojeto lo coverza sempre sempre chè l’aria, mai, no vole lu ciapare e , soto,
no lassarlo mai tacare chè groste nol te fassa o “tacà su”.
Sie ore a fogo chieto, mejo sete, s’el gera un Ragno giusto… che bocon!
Adesso ‘l va sposà co la polenta parà ‘l và zo col bianco de Soave.
No ‘ver paura, no ghi n’è mai massa, ma, se te fussi fortunà ch’el vansa, no
stà, doman, ofrirghelo a nissun, tienlo par tì …. Che l’è ‘ncor mejo!!
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Formaggi
Tutta la provincia di Vicenza è buona produttrice di formaggi e molte sono
le varietà che escono dai nostri caseifici, pochi sanno però che soltanto due
sono i formaggi veramente “vicentini” come origine; alcuni, come il
Vezzena, lo sono solo per tradizione, altri infine, originari di regioni diverse,
sono ora prodotti anche da noi.
Il formaggio “principe” della nostra provincia è senz’altro l’Asiago. La data
d’inizio della sua produzione è antichissima, sicuramente prima dell’anno
1000, dato che da tempi remoti le popolazioni dell’Altopiano dei Sette
Comuni si dedicarono, come attività primaria, all’allevamento del bestiame
e alla trasformazione di gran parte del latte ottenuto in formaggio.
A seconda della stagionatura, possiamo gustare Asiago mezzano (fino a 8
mesi), vecchio (oltre un anno), stravecchio (oltre 18 mesi).
Quello che comunemente è detto “formaggio Asiago tenero” è, invece, il
“pressato” (l’altro formaggio vicentino “purosangue”); la sua maturazione
avviene nell’arco di due mesi ed è usato da tavola.
Il pressato si può apprezzare anche cotto; ecco la ricetta, elementare ma di
sicuro risultato: si fa cuocere il formaggio, dopo averlo spezzettato, in un
tegamino, con un po’ di burro; lo si mangia caldissimo, non appena si è
completamente sciolto.
Ancora in tema di formaggi fritti, ricordiamo la “tosella”, un tipico e
particolarissimo “formaggio”molle. La tosella, tuttavia, non è un vero e
proprio formaggio, ma si tratta di uno stadio preliminare di questo. Infatti,
quando la “pasta” destinata a diventare formaggio viene posta nella forma
apposita per la stagionatura, una parte di essa trabocca dalla forma stessa.
Questi residui costituiscono appunto la tosella che è possibile mangiare
fritta nel burro e abbondantemente salata.
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Passiamo ora al Vezzena.
A noi vicentini un po’ dispiace dover rinunciare alla paternità di questo
formaggio, stagionato e piccantino, che, magari accompagnato da una fetta
di polenta (o da un po’ di funghi), siamo tentati di preferire a molti piatti
elaborati. A malincuore, quindi, riconosciamo che il luogo di produzione del
Vezzena, e cioè la zona omonima, pur trovandosi sull’Altopiano,
geograficamente appartiene alla provincia di Trento. Ciò non toglie che, se
non per origine, questo formaggio sia nostro per adozione, dato il favore e
la diffusione che esso incontra nel Vicentino, specie come formaggio da
tavola.
Data la sua stagionatura, lo si può usare anche grattugiato, per dare un
sapore nuovo alla pastasciutta o a certe pietanze. Un unico “difetto” si può
imputare al Vezzena: il fatto di essere prodotto in quantità limitata. Questo
perché vero e proprio Vezzena è solo quello che nasce nelle malghe della
zona omonima, così poche da potersi contare sulle dita di una mano.
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8
Le ricette di Cucina e Tradizione nel Veneto
(ricerca degli Istituti Alberghieri del Veneto)
FOTO: I.P.S.S.A.R. RECOARO
Gnocchi con la “fioretta”
Origine storico culturale e/o fonti
Agli inizi del secolo scorso, nella zona prealpina di Recoaro Terme, i pastori
preparavano con prodotti derivati dal latte questo piatto particolare che,
ancora oggi, si può gustare nel periodo estivo, in alcune trattorie della zona.
La fioretta si ricava dal siero di latte.

Tempo richiesto: 1,30 ore

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kcal: 809
32
Svolgimento della ricetta
Incorporare le uova nella fioretta, aggiungere la farina setacciata, salare e
unire un pizzico di noce moscata grattugiata. Lasciare riposare l’impasto per
mezz’ora. Con l’aiuto di due cucchiai, fare cadere delle particelle d’impasto
nell’acqua bollente salata; quando gli gnocchi verranno a galla, lasciarli
cuocere per almeno due minuti, pescarli con delicatezza, disporli nel piatto,
cospargerli con abbondante parmigiano grattugiato ed irrorarli con del
burro nocciola aromatizzato con foglie di erba salvia.
Esistono delle varianti alla ricetta sopra descritta:
1) La noce moscata viene aggiunta al formaggio grattugiato;
2) Al posto della farina si può utilizzare del pane grattugiato.
33
Risotto agli asparagi
Origine storico culturale e/o fonti
Il risotto con asparagi è tipico della zona di Bassano del Grappa e si prepara
nei mesi di aprile-maggio, ma si trova oggi in tutta la regione. Il risotto
veneto ha come caratteristica quella di essere preparato all’onda, nel senso
che, scuotendo la pentola, deve formare una specie di onda.

Tempo richiesto: 30 minuti

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kal (per una porzione): 574
Svolgimento della ricetta
Bollire gli asparagi, raffreddarli, separare le punte, tagliare a tocchetti la
parte tenera del gambo. Preparare un fondo di cipolla e cuocerlo con burro
ed olio di oliva, unire i tocchetti d’asparago, rosolarli leggermente,
aggiungere il riso (consigliato il vialone nano), bagnarlo con del vino bianco
secco, farlo evaporare e cominciare ad aggiungere il brodo leggero, poco
alla volta, rimestando in continuazione. Portarlo a cottura, al dente,
toglierlo dal fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato, il burro a pezzetti e
mantecarlo. Disporlo nei piatti, guarnire la superficie con le punte degli
asparagi saltate al burro e un pizzico di prezzemolo tritato finemente.
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Corgnoi (lumache)
Origine storico culturale e/o fonti
Nella provincia di Vicenza, come un po’ in tutto il Veneto, le lumache sono
molto ricercate e, soprattutto la vigilia di Natale, vengono preparate
secondo una vecchia ricetta che richiede un lungo tempo di cottura.

Tempo richiesto: 8,30 ore

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kal (per una porzione): 384
Svolgimento della ricetta
Preparare, in una casseruola di terracotta, un soffritto di cipolla, carote,
aglio, prezzemolo tritato, battuto di lardo e olio di oliva ed aggiungere un
mazzetto aromatico di salvia, rosmarino e alloro. Aggiungere le lumache,
bagnare con del vino bianco secco, lasciare parzialmente evaporare e
bagnare, di tanto in tanto, con del brodo. Cuocerle coperte, a fuoco lento,
per circa 8 ore; aggiustare il sapore salando e pepando; saranno da
considerarsi cotte quando risulteranno sufficientemente tenere.
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Cappone alla “canevera”
Origine storico culturale e /o fonti
Nel periodo autunnale, quando si usava uccidere il maiale per ricavare i
salumi destinati al consumo familiare, specie nella zona di Arzignano, si
conservava la vescica per cucinare il cappone novello.
La canevera altro non è che una canna completamente cava che funge,
nella preparazione di questo piatto, da sfiato.

Tempo richiesto: 2,30 ore

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kcal (per una porzione): 601
Svolgimento della ricetta
Pulire e fiammeggiare il cappone, introdurre all’interno un trito di cipolla,
carote e sedano, ed uno spicchio d’aglio, salare e pepare.
Porre la canna, chiudere l’apertura della vescica attorno a quest’ultima
utilizzando dello spago da cucina. Immergere la vescica in un recipiente
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contenente acqua bollente salata, prestando attenzione a che il pezzo di
canna, rimasto all’esterno, fuoriesca dall’acqua; cuocere per circa 2 ore. A
cottura ultimata, estrarre il cappone, tagliarlo a pezzi e servirlo ben caldo
con il sugo formatosi durante la cottura nella vescica.
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Zuppa di pane
Origine storico culturale e/o fonti
Questo piatto, caduto in disuso, rappresenta in modo significativo i costumi
e le abitudini delle genti del Vicentino. E’ un piatto che, nella sua
semplicità, ancora oggi porta alla memoria, nella generazione che l’ha
conosciuto, le difficoltà della guerra, i ricordi dell’infanzia. E’ un piatto che
utilizza il pane raffermo, che non veniva mai gettato.

Tempo richiesto: 1,30 ore

Grado di difficoltà: basso

Livello calorico in kcal (per una porzione): 512
Svolgimento della ricetta
Tagliare il pane raffermo a pezzetti, porlo in un recipiente, possibilmente di
terracotta, coprirlo d’acqua e, quando è completamente inzuppato, portare
il recipiente sul fuoco. Cuocere a calore moderato per circa 1 ora,
mescolando in continuazione. A cottura ultimata, aggiustare di sale e
condire con burro e formaggio grattugiato. Per arricchire questo piatto,
rendendolo sostanzioso, si possono unire delle uova e un pizzico di pepe
nero macinato fresco.
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Minestra di riso e bruscandoli
Origine storico culturale e/o fonti
Piatto tipicamente primaverile. Gli apici del luppolo vengono chiamati in
dialetto bruscandoli, si raccolgono nel periodo fine inverno inizio primavera,
quando la natura offre i primi prodotti spontanei e nelle dispense, un
tempo, cominciavano a scarseggiare le provviste.

Tempo richiesto. 30 minuti

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kcal (per una porzione): 315
Svolgimento della ricetta
Soffriggere con olio e burro la cipolla tritata finemente con la pancetta;
aggiungere gli apici del luppolo tagliati a piccoli pezzi, bagnare con del
brodo e cuocere il fondo per 10 minuti a fuoco lento. Unire il restante
brodo e portarlo ad ebollizione, unire il riso e portarlo a cottura, legare con
del burro e formaggio grana grattugiato; guarnire, infine, con del
prezzemolo tritato.
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9
La Cucina dell’ Altopiano
Di Benito Vitulo (Baffo) ristoratore e giornalista
(da: Cucina e Tradizione nel Veneto)
Si dice che metà della gente muore per la cattiva cucina e l’altra metà per
la… buona cucina!
Messo nella possibilità di scegliere e visto che morire bisogna, io preferisco
morire per la buona cucina.
A tale proposito ho avuto modo di vedere ed apprezzare le schede che
illustrano diversi cibi della nostra zona montana e pedemontana. Diciamo
subito che per tradizione e cultura l’altopiano di Asiago non possiede una
cucina sofisticata o particolarmente raffinata. E’ una cucina per lo più
povera che trae le sue origini dall’antica povertà di questa gente – in altre
epoche isolata causa la scarsezza dei mezzi di locomozione – anche dai
paesi e dalle città vicine.
Pur mancando degli “ingredienti” cosiddetti nobili, si può parlare di un
modo di cucinare pur modesto nella sostanza, piuttosto gradevole e per
molti versi originale.
Nelle schede ho trovato inclusi alcuni cibi che per la verità non sono proprio
tipici dell’altopiano anche se sono ampiamente usati e conosciuti come i
“Torresani di Breganze”; “Ovi e sparasi”, piatto questo esclusivamente di
Bassano e dintorni; “Bacalà alla vicentina” che pur si prepara anche
sull’altopiano, ma è soprattutto un piatto la cui fama ha valicato i confini
non solo provinciali, ma talvolta anche regionali.
Di quest’ultimo si può dire che una volta era considerato un piatto “da
poveri”, ma non lo è certamente ora con i costi iperbolici raggiunti da
questa materia prima.
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Di tipico, originale e sicuramente locale si può parlare della “Considera” che
altro non è che una “poverissima” polenta di patate che veramente in altri
tempi costituiva il sostentamento quasi primario dei locali. Veniva mangiata
soprattutto dai boscaioli, calda o abbrustolita con sopra una fettina di
formaggio. Dava scarse calorie e abbondante senso di sazietà.
“La minestra col praio”” fatta con l’orzo che si coltivava con discreti risultati
sui terreni più esposti al sole della val d’Assa. Vi si cuoce dentro un pezzo di
coda di vitello. Le calorie sono poche ma è considerata molto rinfrescante.
“Ovi e sparasi” ricetta un po’ più energetica che ancor oggi si usa fare
sull’altopiano con l’asparago selvatico dal gusto forte e amaro.
Forse la buona salute e la longevità degli altopianesi di allora era proprio
dovuta allo scarso apporto di grassi.
Non esistevano allora le cosiddette malattie del benessere, quali eccesso di
colesterolo, trigliceridi, diabete, obesità, ecc. Erano più rari i casi di
cardiopatie, infarti, ictus.
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10 Le ricette della Provincia e dell’ Altopiano
(Cucina e Tradizione nel Veneto, ricerca degli Istituti Alberghieri del Veneto)
FOTO: I.P.S.S.A.R. RECOARO
Toresani de Breganze allo spiedo
(colombi torraioli di Breganze allo spiedo)
Origine storico culturale e/o fonti
Il nome e l’esistenza del piatto sono dovuti alle numerose torri che ornano
le vecchie dimore patrizie della zona di Breganze. Queste, un tempo e in
parte ancor oggi, forniscono un ottimo posto ai colombi per nidificare
indisturbati. Il Toresan originale resta quello che finisce allo spiedo, senza
aver mai volato ed essere stato nutrito solo dalla madre.
42

Tempo richiesto: 3,30 ore

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kcal (per una porzione): 726
Svolgimento della ricetta
Spennare ed eviscerare i piccioni. Rosolare i fegatini e i cuoricini con burro e
salvia. Tritarli ed unirli a salsiccia e pane ammollato nel brodo. Unire il
parmigiano grattugiato ed un uovo. Farcire i piccioni e chiudere con filo
bianco. Infilare sullo spiedo e bardare con lardo. Far cuocere al fuoco di
legna bagnando di tanto in tanto col sugo di cottura colato sulla leccarda.
Una volta pronti, sfilarli e servirli.
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Ovi e sparasi alla Bassanese
Origine storico culturale e/o fonti
Oggi l’asparago è conosciuto come prodotto della zona di Bassano. Si usa
mangiarlo bollito con le uova sode ridotte a poltiglia. Questo gustoso
turione lo si trova anche nel fondovalle della Val d’Assa, ma qui cresce
spontaneo, è di colore verde e molto amaro.

Tempo richiesto: 45 minuti

Grado di difficoltà: basso

Livello calorico in kcal (per una porzione): 391
Svolgimento della ricetta
Spellare gli asparagi bianchi e liberarli della parte legnosa del gambo.
Preparare i mazzetti legati con spago bianco. Metterli verticali in una
piccola marmitta con acqua salata bollente e punte rivolte in alto e fuori
dall’acqua. Far bollire per 15-20 minuti a seconda della grossezza. Toglierli
un po’ turgidi e coprirli con un tovagliolo. Lessare le uova per 7-8 minuti in
acqua bollente, togliere dal fuoco affinché il tuorlo resti con la goccia, cioè
morbido. Sgusciare su piatto apposito, adagiare gli asparagi senza spago.
Pestare con i rebbi della forchetta l’uovo e condire con olio e aceto,
insaporendolo di sale e pepe, fino ad ottenere una crema omogenea.
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La considera
Origine storico culturale e/o fonti
La patata è ritenuta, dal secolo scorso, un alimento essenziale. Tutt’oggi
viene coltivata un po’ ovunque, particolarmente nel comune di Rotzo, dove
ogni anno si tiene un’apposita festa. La considera in tempi non molto
lontani era la cena per gran parte delle nostre famiglie. Si mangia molto
calda, appena preparata, oppure tagliata a fette e abbrustolita. Per la sua
compattezza era il cibo preferito dai boscaioli che la mangiavano con una
fetta di formaggio di malga.

Tempo richiesto: 1,40 ore

Grado di difficoltà: medio

Livello calorico in kcal (per una porzione): 292
Svolgimento della ricetta
Tagliare a fettine la cipolla e farla rosolare in burro e olio. Togliere la cipolla
e aggiungere la farina. Far rosolare lentamente e farle prendere un colore
dorato scuro. Lessare le patate in poca acqua, schiacciarle e aggiungerle alla
farina. Lasciar cuocere per 10-12 minuti, quindi rovesciare sulla spianatoia.
Dovrà risultare una polentina non troppo densa.
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Minestra col “praio”
Origine storico culturale e/o fonti
L’orzo, da sempre utilizzato in montagna in sostituzione del più “nobile”
riso, ha trovato nei tipici terrazzi di Stoner e lungo i declivi della Val d’Assa i
luoghi più adatti alla sua coltivazione. Come per il risotto, va mangiato
appena cotto, perché anche l’orzo diventa “lungo”. Si usava cucinare la
zuppa con lo sbanz (coda) del vitello e ossa che avessero ancora della carne
attaccata.

Tempo richiesto: 2 ore

Grado di difficoltà: elevato

Livello calorico in kacl (per una porzione). 251
Svolgimento della ricetta
Mettere l’orzo in ammollo due ore prima di utilizzarlo. Tagliare le verdure a
dadini e metterle a rosolare con lo speck, la carne di maiale ed un po’ di
burro. Aggiungere l’acqua bollente e l’orzo. Portare a cottura e servire.
46
11 La Cucina tradizionale Veneta
Di Amedeo Sandri
Nell’era dei master chef, Amedeo Sandri si definisce “cuoco operaio”.
Eppure lui di cucine ne ha guidate parecchie ed ha servito migliaia di clienti
nei suoi 50 anni di attività che adesso continuano in un ristorante vicentino
ai “Castelli di Giulietta e Romeo a Montecchio Maggiore.
Si definisce cuoco operaio ma ha già scritto più di 40 libri di cucina ed ha
collaborato con la rivista Cucina Italiana per più di 15 anni. Ha insegnato in
scuole alberghiere, ha cucinato in tutto il mondo e partecipato a concorsi
internazionali.
E’ amico del Campeggio club di Vicenza ed ha colto con entusiasmo la
richiesta di creare ricette adattabili alla vita en plain-air: in camper, in
roulotte, in tenda, in barca e perché no … anche in casa specie in questa
stagione di “mordi e fuggi”
Sui mangiari, il cibo, la cucina vicentina del passato, più di uno ha
recentemente scritto, quasi sempre col proposito di riproporre cibi e ricette
da riscoprire, in tempi come i nostri in cui la ricerca della buona cucina e il
gusto del mangiare bene, già quasi esclusivi di classi privilegiate, sono
arrivati alla portata di tutti, o quasi. In un campo nel quale non è facile
contemperare la tradizione con le esigenze moderne vanno segnalati il
lavoro e gli scritti di Amedeo Sandri.
Solo raramente, però, ci si è preoccupati di documentare il cibo del passato.
La rassegna di cibi più ampia che si attiene a questo proposito è quella
registrata nelle pagine dedicate al cibo nel volume sulla Val Leogra.
Parrebbe quindi poco originale e pressoché inutile voler riprendere questo
tema.
47
Eppure, a cercare con attenzione e con cura, soprattutto preoccupandosi di
scandagliare tutto il territorio vicentino, e in particolare le aree più
periferiche, o rimaste isolate, come il Basso Vicentino, l’Altopiano dei Sette
Comuni, le valli del Chiampo e dell’Agno, si riscopre una quantità di colture,
ricette e mangiari estremamente variati e tanto numerosi, da apparire
addirittura impensati.
Questa ricca gamma di cibi è stata favorita, da una parte dalla diversità
delle risorse offerte dalla varietà dei climi, in un territorio che comprende la
piatta pianura, i colli, le valli e gli altopiani, dall’altra dalla necessità di
utilizzare ogni possibile fonte di alimenti; senza contare che in tutto ha
avuto parte il naturale desiderio dell’uomo, e soprattutto della donna, di
segnare con un tocco originale la propria cucina.
Si tratta di cibi per lo più poveri, quasi mai ricercati, spesso anche pesanti
per il nostro più delicato stomaco. Ma è da tener presente che la vita del
passato, improntata essenzialmente all’attività fisica, esigeva cibi forti e
robusti che sostenessero le energie del corpo , e l’organismo era assuefatto
a mangiari che ora fatichiamo a tollerare.
D’altronde non capitava spesso e ovunque, in passato, che si mangiasse a
volontà, che si fosse completamente sazi, e quindi non esistevano i
problemi di sovralimentazione che preoccupano tante persone oggi. In ogni
caso l’eventuale eccesso di calorie era bruciato dalla continua fatica fisica,
che faceva assorbire più facilmente l’esubero di certi cibi grassi.
La grande quantità e varietà di prodotti e di piatti che qui si segnalano
potrebbe indurre qualcuno a pensare che in passato il cibo fosse sempre
ricco e abbondante. Invece, proprio la varietà di prodotti utilizzati e la
quantità di ricette sono indicative del bisogno di non trascurare nessun
elemento in qualche modo commestibile, e contemporaneamente della
necessità di cercare di rendere durature le scorte dei prodotti più preziosi,
integrandoli con altri più poveri e, insieme, di renderli più appetibili e di
variarli, per rompere una monotonia altrimenti troppo pesante.
Anche se capitava, soprattutto ai ragazzi, di cibarsi in ogni momento di
tutto quello che veniva sotto mano, il succedersi dei pasti quotidiani e
48
settimanali, fondato molto più di ora sui prodotti offerti dalla stagione o
tradizionalmente suggeriti dal ciclo dell’anno, era regolato da un rituale
molto più osservato di quanto non sia ora. Anche se i cibi erano poveri,
anche quando si mangiava attorno al focolare o sotto una pianta nel
campo, tutto si preparava con parsimonia e con amore e tutto si
consumava con frugalità e con rispetto.
Abitualmente erano fisse la colazione del mattino, la merenda del
pomeriggio e la cena. La colazione era fatta con latte e pane (raffermo o
avanzi di pane) inzuppato in esso, con polenta, un po’ di formaggio, spesso
con salame o altri prodotti del maiale; la merenda con pane, polenta e
formaggio; la cena con la minestra avanzata dal mezzogiorno, con latte,
verdure di stagione, prodotti del maiale, uova, pesce salato, fichi secchi. A
mezzogiorno il piatto era spesso unico: pastasciutta, minestrone, un gran
tegame di verdure condite, della carne con verdure; il tutto di solito
completato con un po’ di formaggio. Il vino, scarso nei pasti a casa, salvo
nelle festività, era riservato ai momenti in cui si facevano lavori pesanti.
Ma la domenica e le altre feste ci si concedeva, almeno a mezzogiorno, un
pasto meno ripetitivo e più sostanzioso. Inoltre il ciclo dell’anno era segnato
da cibi rituali, paralleli ai rituali dell’anno liturgico, dal vènaregnocoloro, il
venerdì grasso, al ròsto de ofèi la festa dei santi.
Quello dei nostri progenitori era dunque un mangiare povero, insieme
ricco; ricco di sapori autentici, originali, ricco dell’attesa e delle novità
stagionali, ricco per il gusto di assaporare il poco che c’era, cui aggiungeva
altro gusto il condimento dell’appetito, un mangiare sazio del troppo, della
possibilità di disporre sempre di tutto.
Questo lavoro, come altri nati nell’ambito del gruppo che lo ha curato e
concepito in funzione di un progettato vocabolario dialettale, oltre che
avere un suo significato in sé, risponde all’esigenza di preparare del
materiale bibliografico. Infatti, molti piatti locali mancano di un
corrispondente nome italiano, o sono, in minore o maggiore misura, diversi
dai cibi affini che hanno un nome italiano. Poiché pertanto sarebbero
tradotti nel vocabolario con un termine inadeguato, e la stessa perifrasi
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usata per definirli, concessa dallo spazio di un vocabolario, sarebbe
insufficiente a illustrarli, si farà rinvio a questa pubblicazione.
Il primo, fondamentale proposito cui ci siamo attenuti nello stendere
queste pagine è dunque quello di fare un lavoro documentario. Ma le
motivazioni cui si ispira tutta la ricerca del gruppo non si esauriscono
nell’offrire una documentazione storica o archeologica. Abbiamo già detto
altrove che vorremmo lavorare per far conoscere il passato affinché le
scelte del presente ne continuino quei lavori e quegli aspetti positivi che
una superficiale mentalità moderna ci fa abbandonare troppo
affrettatamente.
Questo libro vorrebbe dunque essere anche un libro di cucina che
ripropone l’alimentazione e i cibi del passato, affinché possano essere
ripresi e continuati, nella sostanza e nello spirito, anche nei nostri giorni.
Ma è possibile fare un libro documentario che sia insieme un libro di
cucina?
Neppure la pratica dell’alimentazione è rimasta statica, ma ha avuto nel
tempo una costante, seppur lenta, evoluzione. Ne fanno fede i prodotti che
nel corso del tempo sono stati abbandonati e sostituiti via via da altri. Ma,
come in tutte le altre pratiche, anche nelle scelte relative al cibo i decenni
recenti hanno visto cambiamenti radicali. Proprio perché tutto, anche in
passato, era soggetto a cambiamento. È difficile proporre, come esige un
libro di cucina, delle ricette precise, indicare misure di ingredienti, fissare
dosi, dare tempi di cottura assoluti.
Il piatto, che è il prodotto conclusivo del lavoro di cucina, è diverso da ogni
altro prodotto, ad esempio da un attrezzo, al quale, essendo esso
costantemente visibile e durevole, si può far riferimento come a un
modello.
Nella pratica tradizionale si seguiva una prassi consolidata, sì, ma raramente
scritta, nella quale alla sensibilità della donna era concessa la libertà
discrezionale di intervenire con variazioni personali. Gli stessi piatti comuni
proposti in ambienti più isolati di ora avevano impronte diverse da luogo a
50
luogo, tanto più accentuate quanto più questi luoghi erano chiusi da
barriere naturali come le vallate.
Registrare pertanto delle ricette troppo rigide significherebbe ignorare e
insieme travisare questa realtà del passato e soprattutto far dimenticare le
specificità locali. Quindi l’offrire, come ci proponiamo di fare, delle
indicazioni più “morbide”, non solo rispetta questi elementi di variazioni,
ma lascia spazio all’inventiva di chi volesse riprendere le ricette segnandole
di una impronta creativa che le adatti al presente.
Chi volesse riprendere i cibi del passato incontra un’altra difficoltà. In
passato gli ingredienti necessari erano attinti alle riserve di casa o presi
dall’orto, dal campo, dalla natura, secondo le stagioni. Ora tutto si acquista
al mercato e in bottega, dove sembra talora che i cicli stagionali non
abbiano peso. Questo può offrire dei vantaggi. Ma, senza contare che anche
il nostro corpo e il nostro spirito vivono meglio se si conformano ai cicli
naturali, nel mercato i prodotti sono stati selezionati e standardizzati, e da
esso sono scomparsi non solo quelli tipicamente locali, ma soprattutto non
si ritrovano più quelli considerati poveri. Non troviamo gli òssi de màs-cio, i
sòssoli, le mortandèle nostrane, il latìn. Non si possono fare certi dolci
come i sùgoli perché non si commercia il mosto, o la smejassa perché non si
trova il mielasso.
Non è sempre facile, poi procurarsi qualche foglia, qualche seme, qualche
ingrediente, richiesto in piccole dosi, che prima si trovava fuori dalla porta
di casa, nell’orto, nel campo, nei luoghi incolti. La marefina non è in
commercio, il crén che si acquista non è quello prodotto in casa. Se poi
comperiamo questi ingredienti in vasetti o essiccati, oppure ridotti a estratti
o a essenze, essi non hanno lo stesso sapore dei prodotti freschi.
Nonostante tutto, però, crediamo che anche nel riprendere i cibi del
passato si possano fare delle scelte che, senza ignorare il presente,
procedano nel solco di una continuità che aiuti a costruire un modello di
esistenza meno precario di troppi modelli proposti dai forzati travolgimenti
da cui siamo assillati.
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Come per altri lavori ai quali ci stiamo dedicando, la ricerca si estende a
tutta l’area della nostra provincia.
Nel testo si troveranno schede più dettagliate e altre più sommarie e
talvolta non sempre esaurienti. Ciò perché gli informatori sono stati ora più
precisi, ora meno, talvolta perché non ricordavano bene. Quando ci è stato
impossibile andare più a fondo, ci siamo di proposito astenuti dal fare
interventi arbitrari. A volte talune schede, relative a ricette tipiche di
qualche luogo o qualche piatto meno usuale, sono più dettagliate, altre
volte non abbiamo voluto noi stessi definire piatti più comuni, che hanno
tocchi di varianti diversificate. Abbiamo di proposito trascurato sia pratiche
recenti, sia indicazioni trovate in ricettari familiari non recenti, quando
questi non davano sufficienti garanzie di registrare usi locali diffusi.
Nonostante la nostra ricerca sia stata puntigliosa, siamo convinti che non
mancano omissioni e limiti.
Abbiamo avuto una preoccupazione. Ci è venuto il timore che la
segnalazione di tanti prodotti naturali e spontanei, e in particolare di molte
erbe e di molti frutti, possa stimolare taluni a raccoglierli, soprattutto nella
zona collinare e montana. In passato la loro raccolta era fatta sempre con
misura, ed era circoscritta ad ambiti locali, mentre ora, grazie ai mezzi di
locomozione moderni, tutti possono andare dovunque e appropriarsi di
tante risorse naturali. Così si è già fatto non solo dei funghi, ma anche di
altre specie vegetali, talune delle quali, come gli spàrafe de brusco, o i
rampùnsuli, o le afarèle si sono rarefatti, o addirittura, come la sucamara,
sono divenuti pressoché introvabili. Se i locali, e in particolare quelli che
hanno scelto di continuare a vivere in periferie talvolta disagiate, hanno
diritto di prendere queste erbe e questi frutti da un territorio al quale sono
rimasti fedeli e di cui in qualche modo ancora si prendono cura, molto
meno lo hanno, o non lo hanno affatto, coloro che vengono da fuori, per
troppi dei quali questi beni, che son pur sempre di proprietà privata o
comunale, sono divenuti oggetto di caccia.
Una raccolta indiscriminata e senza limiti da parte di chi non fa niente per
ricompensare la terra di quello che sottrae viene meno a una norma di
comportamento etico che era fondamentale nella vita tradizionale, e
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costituisce una vera e propria rapina. C’è tanta terra trascurata dove
sarebbe possibile, a chi ha buona volontà, riprodurre, anche con profitto,
tante erbe e tanti frutti.
Affinché le nostre indicazioni non concorrano a dilapidare ulteriormente i
beni di quella civiltà che vogliamo far conoscere anche perché sia
conservata, non solo chiediamo a tutti con cortesia, ma con fermezza, di
non abbandonarsi a raccolte distruttive, ma domandiamo anche alle
autorità preposte alla tutela del nostro ambiente di reprimere severamente
eventuali spoliazioni di questi frutti che ancora rendono ricco e godibile
questo nostro Creato.
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12 Le ricette di Amedeo
Tajadele e figadini in brodo
Ingredienti per 4 persone

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200 gr di farina bianca 00
2 uova
Fegatino e stomaco di un pollo mondati
½ cipolla
Olio q.b.
Burro q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Conserva di pomodoro q.b.
Sale
1,2 l di ottimo brodo per la minestra
0,4 l di brodo per il desfrito
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Per questa preparazione semplicissima è indispensabile quello che noi veneti
chiamiamo brodo da parto cioè un brodo preparato con carne di manzo,
cappone, ossa spugnose di bue o vitello. Le tajadele poi devono essere, così
come nell’estremo Oriente, (e qui l’influenza della repubblica marinara di
Venezia si fa sentire), sottilissime, proprio come le sanno tagliare solo le
nostre madri e le nostre nonne che fanno di questo cibo il piatto della
domenica.
Preparazione
Mettete sulla spianatoia la farina e fate la fontana. Rompetevi in centro le
uova e sbattetele con la punta delle dita incorporandovi man mano la farina
fino ad ottenere una pasta elastica e soda che “domerete” per una decina
di minuti. Stendetela subito sull’asse di legno con la mescola sino ad averla
sottile come un foglio di carta, badando a non romperla. A questo punto
arrotolatela alla mescola e stendetela sopra una tovaglia lasciandola
asciugare ma non seccare. Una volta asciutta arrotolatela delicatamente e
tagliate con una lunga coltella le tajadele che, come detto, devono essere
finissime. Man mano che saranno pronte, allargatele sulla tovaglia e
lasciatele seccare.
Preparate ora il desfrito: mettete in una casseruola 30 grammi di burro con
due cucchiaiate di olio e fate colorire in tali grassi mezza cipolla intera.
Unite il fegatino e lo stomaco di pollo lavati, asciugati e tagliati a pezzettini,
lasciandoli soffriggere per cinque minuti, poi aggiungete una cucchiaiata di
conserva di pomodoro, un pizzico di sale e un mestolo di brodo caldo.
Mescolate, coprite il recipiente e lasciate sobbollire dolcissimamente su un
angolo della cucina per almeno due ore, aggiungendo se necessario,
dell’altro brodo caldo. Poco prima di servire portate ad ebollizione il brodo,
unite le tajadele e quindi il desfrito, dal quale avrete tolto la mezza cipolla.
Fate cuocere per pochissimo le tajadele poi aggiungete alla minestra tolta
dal fuoco 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Mescolate e servite
subito.
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Gnochi de patate a la vecia maniera
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi




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
Patate farinose 1 kg
Farina bianca da 200 a 250 gr
Sale
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaino di grappa
1 uovo
Per il condimento
 Burro 150 gr
 Zucchero semolato 40 gr
 Cannella in polvere 20 gr
El vènare a Vicenza, così come in altre città del Veneto e prima fra tutte
Verona, è sempre stato gnocolaro. La tradizione è antichissima, risale a 500
anni fa, ed antico è anche il condimento che si è tramandato di generazione
in generazione senza subire alcuna variante.
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Preparazione
Lavare le patate e metterle a lessare con la buccia in acqua fredda. Quando
sono tenere, scolarle e pelarle finché sono ancora bollenti, quindi passarle
allo schiacciapatate o al passaverdure. Unire al passato la farina, l’uovo
intero prima sbattuto a parte, sale in giusta quantità e quindi l’olio d’oliva e
la grappa. Impastare velocemente formando un impasto sodo. Tagliarlo a
fette e arrotolarlo sulla spianatoia infarinata formando dei cilindretti grossi
quanto un dito. Dividerli a pezzetti della lunghezza voluta e passarli sul retro
della grattugia lasciandoli cadere su un largo tovagliolo infarinato. Cuocerli
in abbondante acqua a bollore salata e quando salgono a galla, scolarli con
il mestolo forato mettendoli in un recipiente di terraglia a pochi per volta,
irrorandoli con il burro fuso e leggermente dorato e cospargendoli con lo
zucchero e la cannella mescolati assieme.
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Paeta rosta al malgaragno
Ingredienti per 6-8 persone
 1 paeta (tacchinella giovane) del peso di 2 chili circa una volta
spennata, svuotata dalle interiora e privata di zampe, collo e testa
 1 bicchiere di succo di melagrana
 Salvia
 10 fettine di lardo, larghe e sottili
 Sale
C'è un antichissimo detto vicentino che fa così: “ co in novembre el vin nol xè
pì most, la paeta la xe pronta par el rosto.”
Fra i tacchini, come è consigliabile fare anche tra gli esseri umani, preferite
le femmine: sono di mole più modesta, ma hanno una carne
particolarmente tenera e saporita. I tacchini maschi e femmine cercano,
come tutti gli esseri vanitosi, di nascondere gli anni, ma vi è un segno che
rende inutili i loro sforzi.
Il tacchino infatti nasce con le gambe nere che rimangono tali sino ai due
anni di età. Cominciano poi gradatamente a farsi rosse: si evitino perciò
quegli esemplari che indossano calze cardinalizie
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Preparazione
Bruciacchiate sulla fiamma la paeta, poi lavatela molto bene e asciugatela.
Introducete nel ventre un bel rametto di foglie di salvia ed un pugnetto di
sale grosso, cucendo poi l'apertura con filo bianco. Infilatela sullo spiedo
dopo averla bardata sul petto con le fettine di lardo e cuocetela davanti a
fuoco di legna, irrorandola o pennellandola di tanto in tanto con il grasso
che cade sulla leccarda e con il succo di melagrana.
Quando, infilando nella coscia del volatile uno spiedino, uscirà un fiotto di
liquido bianco-trasparente, la paeta sarà pronta per essere tolta dallo
spiedo, sezionata da mani esperte e posta sul piatto di portata caldo,
irrorata con il sughino raccolto nella leccarda.
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Fritola con la Maresìna De. Co. Di Valdagno
Ingredienti

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


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
600 gr di riso
100 gr di farina 00
100 gr di zucchero
2 tazze circa di Erba Maresìna (in foglia intera o sminuzzata)
2 lt circa di acqua
Sale q.b.
Olio di semi (arachide o soia) q.b.
Preparazione
Mettete in pentola l’acqua e il riso e cucinate per circa un’ora, mescolando
frequentemente e aggiustando di sale fino a quando non si ottiene una
crema densa e omogenea,
Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la farina, lo zucchero e la maresìna
(all’occorrenza aggiungere dell’acqua per ottenere un impasto morbido),
quindi lasciare riposare per almeno due ore con pentola coperta.
Friggere, in un ampia padella, con abbondante olio. Una volta raggiunta la
temperatura di 170/180°, versare un mestolino di pasta fino a formare con
l’impasto una forma tonda con diametro di circa 10 / 15 cm e cucinare
girando la frittella fino ad ottenere una rosolatura dorata. Tolta dalla
padella, lasciare sgocciolare e servire la frittella ben calda, avvolta con della
carta alimentare assorbente.
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13 Ricette dello Chef
Danilo Baratto
E’ lo chef del Ristorante “Da Remo” di Vicenza, di proprietà della famiglia
Baratto.
Negli anni 90 ha lavorato come cuoco presso i ristoranti “Enoteca
Pinchiorri” di Firenze, “L’albereta”, “Erbusco” a Brescia e, fino al 2005,
“Cinzia e Valerio” di Vicenza, per dirigere quindi la cucina del ristorante “Da
Remo”
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Bigoli con l’ ànara
Ingredienti per 4 persone

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
500 gr di farina
400 gr di uova
Un pizzico di sale
Impastare le uova con la farina e il sale ed una volta ottenuto un
impasto duretto utilizzare il classico bigolaro e preparare i bigoli.
300 gr di sottocoscia d’anatra
200 gr di frattaglie miste (fegato , stomaco ecc.)
Strutto q.b.
100 gr di cipolla
sale e pepe q.b.
100 gr di sedano
Preparazione:
Frittare le cipolle e rosolare il fondo con lo strutto .
Aggiungere la carne e far cuocere con qualche foglia di salvia e sale
Scaldare il brodo fino a bollore e cuocere i bigoli.
Scolare e condire con il ragù.
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Cappone a la Canevera
Ingredienti per 4 persone

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1 cappone ben frollato
una carota
1cipolla
una vescica di maiale o un sacchetto per alimenti
Una costa di sedano
aglio poco, sale e pepe , un pezzetto di canna d’India (Canevera)
chiodi di garofano, una manciata di uvetta sultanina
Preparazione:
Pulire il cappone anche dalle interiora
Mettere nel cappone l’aglio ,cipolla, sedano ,sale e pepe, chiodi di
garofano, una manciata di uvetta sultanina.
Infilare il cappone nella vescica e legare l’apertura con dello spago,
introducendo nella vescica un pezzo di canevera per l’evaporazione
Fare cuocere per 2 ore il cappone con acqua salata
Scolare il tutto e togliere la vescica e servire a pezzi
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Lasagnette con i bisi di Lumignano
Ingredienti per 4 persone
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
400 gr di lasagne
200 gr di piselli già sbaccellati
20 gr di lardo
1 cipolla
Una manciata di prezzemolo
Olio extra verdi
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Prendere un tegame e fare sciogliere lardo e olio, aggiungere la cipolla e
l’aglio tritato, far rosolare e aggiungere il prezzemolo , i piselli , il burro e
portare a cottura.
Cuocere le lasagne e spadellarle.
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Torta “ la putàna”
Ingredienti per 4 persone

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
100 gr di strutto
2 uova
1 litro di latte
100 gr di farina gialla da polenta
100 gr di farina doppio zero
100 gr di fichi secchi
Una foglia di alloro
1 mela
100 gr di uvetta
Lievito per dolci quanto basta (facoltativo)
Sale quanto basta
Grappa
50gr di cedro candito
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Preparazione:
Far bollire il latte con i fichi secchi tritati, lo strutto , l’alloro, l’uvetta, il
cedro tagliato a cubetti.
Aggiungere le farina e cuocere mescolando per 10 minuti.
Far raffreddare, aggiungere la grappa e la mela tagliata , 2 uova , il sale .
Versare il composto in uno stampo per dolci, cospargere di zucchero in
granella e infornare a 150° per 25 minuti.
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Sandra Cazzola Lovise
Sposata con Antonio Lovise nel 1964, Sandra sin da subito ha iniziato a
lavorare in ristorante, affiancata dalla suocera Ida. Quando Antonio e
Sandra decisero di acquistare il ristorante dai fratelli Lovise, Sandra diventò
la regina della cucina, affiancata dal padre Erminio Cazzola e dalla mamma
Azelia. Sin da giovane, dimostrò un grande amore per la cucina, tanto da
rendere unici i suoi piatti. Instancabile lavoratrice, è ancora oggi, dopo oltre
50 anni, il pilastro portante della trattoria Lovise.
Amante della cucina tradizionale, propone sempre piatti che seguono le
usanze e le tradizioni. Da una piccola osteria di paese ad una trattoria ricca
di storia, grazie al grande lavoro di Sandra.
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Pasta e fagioli
Ingredienti
 500gr. di fagioli Lamon (secchi o freschi)
 1 costa di sedano
 1 piccola cipolla
 1 carota
 Lardo q.b.
 ½ barattolo di pelati
 2 pezzetti di cotenna
 Sale e pepe
 Olio extra vergine di oliva
 Brodo vegetale
 250gr. di pasta all’uovo
 2 foglie di alloro
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Preparazione:
Lavare e tritare cipolla, carote e sedano.
In una pentola grande soffriggere il lardo con un po’ d’olio, la cipolla tritata,
carota, sedano e la cotenna.
Quando iniziano a prendere colore, incorporare il pomodoro con i fagioli e
aggiungere dell’acqua e del brodo vegetale.
Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 min. aggiungendo all’occorrenza
altro brodo.
In un’altra pentola cucinare la pasta (al dente).
Quando il composto si sarà ristretto, togliere dal fuoco e passare il tutto nel
passaverdura, togliendo la cotenna che verrà poi incorporata nuovamente
alla crema di fagioli.
Incorporare la pasta e cucinarla per altri 3 min.
Lasciar riposare per qualche minuto e servirla con un goccio di olio, grana e
pepe.
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Zaleti
Ingredienti



250gr. di farina di grano tenero,
200gr. di farina di mais, 1 bustina di vanillina,
1 bustina di lievito, 3 uova intere, 200gr. di burro temperatura
ambiente
 150 gr. di uvetta ammorbidita nella grappa e latte, 1 scorza di
limone
 ½ bicchiere di latte un pizzico di sale.
Preparazione:
Ammorbidire il burro con la frusta, aggiungere lo zucchero e poi le uova fino
a che il composto risulta cremoso. A pioggia incorporare le farine, il sale, la
vanillina e il lievito, la scorza di limone grattugiata.
Strizzare l’uvetta e aggiungerla al composto continuando a mescolare,
aggiungere il latte e la grappa rimanente dopo aver strizzato l’uvetta.
Se il composto risultasse troppo morbido aggiungere farina di mais.
L’impasto deve risultare abbastanza consistente tanto da poter formare
delle palline, schiacciarle e metterle nella teglia.
Preriscaldare il forno, infornare i biscotti a 150° per circa 30’ e servirli con
una spolverata di zucchero a velo.
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Putàna
Ingredienti
 5 pezzi di pane raffermo
 1 lt di latte circa
 250 gr. di zucchero
 5 uova intere
 farina 00 q.b. ( 6 cucchiai circa)
 1 buccia di limone
 1 buccia di arancia grattugiata
 1 bustina di lievito
 1 bustina di vanillina
 1 bicchierino di grappa
 4 mele
 10 noci + mandorle e 5 fichi secchi
 un pugno di uvetta
 200 gr. di burro.
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Preparazione:
Mettere il pane in ammollo nel latte per circa 2 ore, se necessario
aggiungerne dell’altro.
Sbattere le uova con lo zucchero, il burro preventivamente ammorbidito,
aggiungere il pane strizzato e passato nel passaverdura.
Aggiungere la scorza del limone e dell’arancia, il sale, il lievito, la vanillina, i
fichi tagliati a pezzetti e le mele preventivamente sbucciate e tagliate
grossolanamente.
A questo punto iniziare ad aggiungere la farina continuando a mescolare
l’impasto che deve risultare soffice.
Imburrare una teglia e spolverarla con lo zucchero, riempirla fino a 1 cm dal
bordo con l’impasto.
Infornare a forno caldo 160° per circa 1 ora.
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Gianluca Tomasi
Di Cucina Tomasi sas “Gastronomia e Pescheria” Creazzo (VI)
Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come
assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come
componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel
1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale in veste di Team
Chef e intanto riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice
nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali che
internazionali. Oltre a svolgere l’attività di cuoco, è richiesto in tutta Italia
per tenere corsi di aggiornamento rivolti a cuochi professionisti e offrire
consulenze in strutture alberghiere. Da qualche tempo si occupa anche di
formazione, essendo insegnante presso l’Istituto Alberghiero S. Gaetano di
Vicenza.
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Polenta e scopetòn
“Un piatto tradizionale della cucina povera vicentina. Questo pesce
affumicato, molto saporito con il suo olio di cottura era molto utilizzato
nelle cucine del territorio.
Con un solo scopetòn si condiva molta polenta che serviva a sfamare
un'intera famiglia.“
Ingredienti per 4 persone






n° 4 salacche affumicate
n° 1 spicchio d'aglio
5 g prezzemolo tritato
n° 1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva
600 g polenta morbida
Preparazione:
Segnare sulla griglia le salacche da entrambe le parti. Posizionatele poi su
una teglia da forno con un goccio d'olio e la foglia di alloro. Infornate a 140°
per 15 minuti. Toglieteli poi dalla teglia e sfilettateli mettendo poi la polpa
in un contenitore con l'aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato.
Coprite con l'olio e lasciate a marinare per almeno un giorno in frigorifero.
Servite accompagnato con polenta morbida o se preferite con polenta alla
griglia.
74
La “ Panà '’
“Piatto della tradizione povera vicentina. Veniva usato il pane raffermo, ed
ammollato con brodo, spesso preparato con sole verdure. Chi poteva
permetterselo condiva la minestra con olio o strutto e del formaggio
stagionato. A volte servita anche con una macinata di cannella per renderla
più particolare.
Ai bambini veniva anche servita con un uovo sbattuto perché fosse più
nutriente.”
Ingredienti per 4 persone






n° 4 pezzi di pane del diametro di 13 cm
1 brodo di gallina
40 g cipolla gialla
40 g grana padano
30 g burro
olio extravergine d'oliva, sale.
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Preparazione:
Tagliate il pane ricavando un coperchio e svuotateli formando un
contenitore. Metteteli poi in microonde fino a renderli croccanti.
In una casseruola con poco olio, appassire leggermente la cipolla tritata,
aggiungere poi la mollica conservata , quindi il brodo bollente. Lasciare
bollire mescolando per circa 15 min. Togliere dal fuoco e frullare con il
mixer ad immersione incorporando il burro ed il grana padano grattugiato e
sale se necessario. Condire infine con del pepe nero appena macinato.
Versate la crema su ciascun contenitore di pane e guarnite con la carne di
gallina, carote e sedano utilizzate per il brodo, tagliate a listarelle. Prima di
servire condite con un filo d'olio.
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“ Polastreo in pocio ”
“ Nella tradizione vicentina spesso non si usava il pollo ma la gallina vecchia
quando non produceva più uova e quindi era necessario una cottura lunga
in umido ed a una temperatura moderata.
Servito sempre con abbondante polenta o fagioli in umido. Questo e' anche
il piatto servito rigorosamente il 2 agosto per la festa “ dei omini “.
Ingredienti per 4 persone
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n°4 petti di pollo da g 120 cad.
60 g cipolla
50 g carota
40 g sedano
100 g conserva di pomodoro
80 ml vino bianco
5 g porcini secchi
n°1 spicchio d’aglio
n°2 chiodi di garofano
Rosmarino, cannella, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe, q.b.
Brodo di gallina q.b.
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Preparazione:
Insaporite i petti con un trito di rosmarino, sale e pepe appena macinato.
Rosolateli in una padella con poco olio in entrambi le parti, scolatelo
dall’olio e bagnate con il vino. Lasciate sul fuoco per alcuni minuti. In una
casseruola con poco olio, mettete l’aglio tritato e le verdure tagliate in
piccoli cubetti. Rosolate leggermente, aggiungete i petti con il loro liquido di
cottura, quindi unite la
conserva di pomodoro, i porcini precedentemente ammollati in acqua e
tritati, la cannella in polvere, i chiodi di garofano, e bagnate con poco
brodo. Coprite e continuate la cottura a fuoco lento per 20 minuti circa.
Mettete un cucchiaio di salsa su ciascun piatto e posizionate sopra il petto
“scaloppato”, bagnandolo con un po’ di liquido di cottura.
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“ Risi e bisi ”
“Piatto di eccellenza della cucina vicentina, con due prodotti del territorio, il
riso di Grumolo delle Abbadesse ed i piselli di Lumignano e, come vuole la
tradizione, servito “all'onda”, con una mantecatura morbida. Può anche
essere servito come minestra abbondando nel servizio con il brodo.”
Ingredienti per 4 persone
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300 g riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
200 g piselli di Lumignano sgranati
40 g cipolla
30 g burro
40 g grana Padano grattugiato.
50 g vino bianco secco
Olio extravergine d'oliva, sale, pepe, brodo vegetale
Preparazione:
Preparate il brodo vegetale aggiungendo anche una parte di baccelli dei
piselli.
In una casseruola di alluminio con poco olio, rosolare la cipolla tritata,
versate il riso, fatelo tostare
e bagnate con il vino. Lasciate evaporare, aggiungete i piselli ed il brodo
poco alla volta
terminando la cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e grana
mantenendolo morbido. Macinate prima di servire del pepe a mulinello.
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Dolce di pane “ Putàna “ con zabaione al torcolato
“ Il dolce più caratteristico della cucina vicentina. Nato per il recupero degli
ingredienti avanzati in credenza. Si preparava e si prepara ancor oggi in
diverse versioni, a base di pane, o polenta, o semolino ed arricchito con
frutta fresca e secca ed aromatizzato con un goccio e anche due di grappa ”
Ingredienti per 4 persone
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400 g latte
180g pane grattugiato
180g zucchero
n°3 uova
30 g gherigli di noci tritate
20 g pinoli
20g uvetta sultanina
100 g mela golden
10 g buccia di limone e arancia tritate finemente
n°1 vanillina
2 g sale
20 g grappa
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Preparazione:
In una casseruola bollite il latte con lo zucchero. Togliete dal fuoco e
aggiungete il pane mescolando velocemente. Sbucciate la mela, tagliatela a
fettine sottili, mettetele in una teglia da forno cosparse con dello zucchero
semolato ed infornate a 160°c. per 10 min.
Scolatele ed unitele al pane con l’uvetta ammollata precedentemente, ed a
tutti gli altri ingredienti. Mescolate bene. Imburrate una tortiera,
cospargetela di pane grattugiato e versate l’impasto. Guarnite sopra con
pinoli e cospargete di zucchero ed infornate a 160°c. per 30 min.
Zabaione al torcolato:
 100 g vino torcolato
 80 g zucchero semolato
 n°2 tuorli d’uovo
Preparazione:
In una bastardina mescolate con una frusta lo zucchero ed i tuorli,
aggiungete il vino e montate il tutto a bagnomaria finché otterrete un
composto voluminoso e soffice.
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