LA CONTRAFFAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Contraffare la salute
Prof. Stefano Cinotti
Direttore Generale
IZSLER
La rete degli IIZZSS
• Gli Istituti Zooprofilattici
Sperimentali (II.ZZ.SS)
costituiscono una rete estesa
sull'intero territorio nazionale
formata da 10 Sedi Centrali
nelle città di Brescia e di
Foggia, Napoli, Padova,
Palermo, Perugia, Roma,
Sassari, Teramo e Torino e da
oltre 90 Sezioni Diagnostiche
presenti in quasi tutte le
province italiane.
Il sistema di controllo sulla produzione alimentare
ASL
HACCP
HACCP
OSA
produzione Primaria
ARPA
OSA
trasformazioni
NAS
agenti infettivi
agenti diffusivi
Virus Chikungunya
Virus West Nile
Brucella
Virus Afta epizootica
Virus influenza aviare
Morbo di Aujeszky
BSE
Peste europea e americana (api)
Corpo Forestale
II.ZZ.SS.
agenti patogeni
agenti tossici
Virus epatite A
Salmonella
Botulino
Norovirus
Carne cavallo/bovino
Acqua ossigenata
Formaldeide nei mangimi
Pesticidi
Mozzarella blu
Melamina
Il network internazionale degli
scambi
Valore degli alimenti scambiati
a livello internazionale
1998
438 mld $
2008
1060 mld $
incremento
2.3 volte
Valore degli alimenti prodotti
1998
1400 mld $
2008
1780 mld $
incremento
1,4 volte
La globalizzazione degli scambi alimentari
«Il Mondo nel tuo piatto»
Burro alle erbe:
burro salato: Irlanda
purè di aglio: Cina, USA, Spagna
aglio salato: Cina, USA, Spagna
limone: USA
prezzemolo: Francia, UK
pepe: India
acqua: Irlanda
«pollo alla Kiev»
Petto di pollo:
pollo: Irlanda, Belgio, UK, Tailandia etc..
Pastella:
farina: Belgio, Francia
acqua: Irlanda
Pan Grattato:
pane: Irlanda, UK
olio di colza: UE, Australia, Europa dell’Est
La sicurezza alimentare
• FOOD SECURITY
…una situazione in cui: “tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti
sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e
sana”
World Food Summit, 1996
• FOOD SAFETY
…sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e dei mangimi nell'ottica di filiera integrata ambientale.
reg CE n. 178/2002.
OSA
produzione primaria
•
Legislazione alimentare generale
•
Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA)
•
Responsabilità degli O. S. A. (Operatori Settore Alimentare)
•
Sistema di allerta rapido, gestione delle crisi e delle emergenze
O. S. A. :
Sono responsabili della garanzia della Sicurezza Alimentare
AVVIO DELL’AUTOCONTROLLO
(HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points)
OSA
trasformazioni
Tutto parte dall’emergenza cavallo del 2013
A cui seguono le “raccomandazioni della Commissione Europea”
All’Italia sono assegnati 200 campioni
Analizzati 361 campioni commercializzati o etichettati
contenenti carni bovine
Le positività
16%
L’alto grado di positività deriva dalla scelta di ricampionare i produttori positivi
Considerando solo i primi campionamenti la positività scende al 3,7%
(Media europea 4,4%)
Campioni analizzati per la ricerca di carni
equine e risultati non conformi per altre specie
MATRICE
NUMERO
CAMPIONI
NON CONFORMI
SPECIE NON DICHIARATE
MACINATO FRESCO
30
10
suino
BRODO/DADI
25
18
Suino, pollo
PASTE RIPIENE
160
50
Equino, ovino, caprino, bufalo, tacchino
INSACCATI DI IMPORTAZIONE
90
40
Bovino, bufalo, ovino, pollo, tacchino, suino
MATTONELLE CARNE COTTA CONGELATE
20
10
Tacchino, suino
KEBAB
100
25
suino
TOTALE
425
153
Prodotti di importazione
Kebab
Cibi cinesi
100 kebab analizzati
120 conserve
25% non conformi all’etichetta
dichiarate a base di verdure con
disegno di animali sulla confezione ma
carne non dichiarata in etichetta
20% con carne bovina dichiarata ma
assente
5% con presenza di suino non
dichiarato
10% positivi per specie suino e bovino
Aspetto economico: illecito profitto a danno del consumatore (sostituzione di prodotti pregiati o di qualità
con prodotti meno pregiati o di bassa qualità)
Aspetto sanitario: fenomeni allergici o di intolleranza che si manifestano a contatto con l’ agente scatenante
tali reazioni.
Aspetto religioso/culturale
Aspetto legislativo: Applicazione del regolamento 1169/2011 (che richiede l’indicazione di tutti gli
ingredienti, anche se presenti in percentuali inferiori al 2%)
Metodi
DNA MITOCONDRIALE
•E’ presente in elevato numero di copie per
organello
•Vi sono più mitocondri per cellula (a seconda del
tipo cellulare)
•Presenta regioni molto ben
nell’ambito della stessa specie
conservate
I piccoli frammenti sono facilmente amplificabili anche quando il DNA
templato è altamente degradato
Metodi
Metodi PCR per identificazione di specie
SPECIE
BOVINO
EQUINO
SUINO
POLLO
TACCHINO
ASINO
OVINO
CAPRA
LEPRE
CERVO
DAINO
CAPRIOLO
BUFALO
CANE
GATTO
CONIGLIO
TOPO
MAMMIFERI/PESCI
CROSTACEI
MOLLUSCHI
ARACHIDE
LUPINO
MANDORLA
NOCCIOLA
SESAMO
PISTACCHIO
SEDANO
SOIA
LOD60
1%
0,1%
0,1%
0,1%
0,01%
0,001%
0,5%
1%
0,1%
1%
0.1%
2,5%
1%
1%
1%
0.1%
0.1%
0,1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.1%
0.01%
STATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
ACCREDITATO
ACCREDITATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
VALIDATO
ACCREDITATO
VALIDATO
VALIDATO
Identificazione specie ittiche
DNA BARCODING :
• Tecnica che permette di caratterizzare organismi diversi
attraverso la sequenza del gene mitocondriale citocromo
ossidasi I (COI)
• Strumento molecolare diagnostico in grado di attribuire
ogni individuo ad una specie, catalogandolo come
avviene con il codice a barre per i prodotti commerciali (
(“Barcode”).
Analisi per identificazione di specie eseguite nel periodo
gennaio 2013 – giugno 2016
SETTORE_DI_INTERVENTO
ANNO
TOTALE
2013
3.512
2014
6.587
2015
7.700
2016
2.128
Alimenti Uomo Totale 19.927
Alimenti Zootecnici
2013
90
2014
139
2015
88
2016
12
Alimenti Zootecnici Totale
329
Altri Controlli (cosmetici,ambientali..)
2013
4
Sanità Animale
2013
54
2014
54
2015
30
2016
12
Sanità Animale Totale
150
TOTALE COMPLESSIVO 20.420
Alimenti Uomo
Interesse da privato
(OSA) da 1169
TIPO_DI_PRELIEVO
Non Ufficiale
Ufficiale
TOTALE COMPLESSIVO
TOTALE
15.223
5.197
20.420
ANOMALIE
Irr/Pos
SETTORE
CONTEGGIO
%
2.447
94,30%
Alimenti Zootecnici
16
0,66%
Sanità Animale
18
5,04%
2.481
12,15%
17.480
85,98%
313
9,83%
4
0,13%
127
4,05%
Reg/Neg/n.a. Totale
17.924
87,85%
TOTALE COMPLESSIVO
20.420
100,00%
Alimenti Uomo
Irr/Pos Totale
Reg/Neg/n.a.
Alimenti Uomo
Alimenti Zootecnici
Altri Controlli (cosmetici,ambientali..)
Sanità Animale
Contraffazione di olio
ANNO
N°Accettazioni/n°Campioni
Legali
Altri IZS
Associazioni di categoria
Privati
Analisi per campioni ufficiali (e per gli altri IZS):
Analisi per associazioni di categoria e privati:
2014
139 / 169
14 / 14
2/2
81 / 98
44 / 57 (18 +)
2015
246 / 318
146 / 187 (13 +)
-----34 / 54
66 / 77 (20 +)
2016
98 / 108
22 / 22 (2 +)
22 / 22 (10 +)
13 / 17
41 / 47 ( +)
Perossidi
MP 02/201 accreditato
Acidità
MP 02/203 accreditato
Caratteristiche spettrofotometriche
MP 02/202 accreditato
Stigmastadieni
MP 02/251 accreditato
Etilesteri e cere
MP 02/366 accreditato
Acidi grassi
MP 02/387 in fase di accreditamento
Esame Olio NIR
MP 02/321
Conclusioni
• Le contraffazioni alimentari rappresentano un argomento di
sempre maggiore interesse
• L’elevato numero di richieste in autocontrollo è evidenza
dell’interesse non solo del consumatore ma anche del
produttore, in ottemperanza alla normativa vigente in tema
di etichettatura
• Ulteriori sviluppi sono quindi necessari al fine di fornire
informazioni di ordine quantitativo finalizzate a consentire
di discriminare tra contaminazione accidentale e frode
alimentare
