Il valore nutrizionale
della carne
Giorgio Calabrese
Docente di dietologia umana e dietoterapia
Dipartimento di medicina e farmacia dell’Università “Federico II” di Napoli
Scuola di Specializzazione in Chirurgia delle “Molinette” di Torino
Presidente del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare (CNSA)
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LA CARNE
• Si parla di CARNE solo dopo che i muscoli
che compongono l’animale sono stati
asportati dalla carcassa
• Con il termine CARNE si indicano le masse
muscolari scheletriche e i tessuti commestibili
annessi
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TESSUTI CHE COMPONGONO LA CARNE
• Tessuto muscolare
• Tessuto connettivo
• Tessuto adiposo
TESSUTO MUSCOLARE
Formato da lunghe fibre proteiche riunite in fasci
Le proteine maggiormente presenti nel tessuto
muscolare sono
l’ACTINA e la MIOSINA (proteine contrattili)
e la MIOGLOBINA,
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ALTRE CARATTERISTICHE:
IL COLORE
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• Carni bianche:
vitello e ovicaprini giovani, animali da
cortile, suini leggeri
• Carni rosse:
bovini, ovicaprini, equini adulti ecc.
• Carni scure:
selvaggina (quaglia, starna, pernice,
fagiano, lepre, cinghiale ecc.)
Macellazione
Glicogeno
Ac. lattico
Irrigidimento fibre muscolari
pH
5.5
Stress
consumo di glucosio e
glicogeno
Carni Dry Firm
Dark
pH
=
Rilass. Fibre e
inizio
denaturazione
proteine
Mancato
rilassamento fibre
Frollatura
LA FROLLATURA
Conservazione in cella frigorifera 4° C
2d/q.le di peso vivo
proteolisi
Baby beef
(450 kg)
Vitellone razze
bianche (>700 kg)
tenerezza
8-9 d
14-16 d
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• Le carni sono sottoposte a un
processo di maturazione,
FROLLATURA,
al fine di migliorarne le qualità
organolettiche
• Le mezzene vengono messe in
particolari celle frigorifere a
temperature tra 0 e 4°C, a umidità
controllata, per tempi che variano a
seconda dell’animale e della sua
stazza
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COSA ACCADE DURANTE LA
FROLLATURA
• Durante questo periodo le carni subiscono
trasformazioni chimico-fisico, grazie all’azione
degli enzimi
• Si formano sostanze aromatiche che danno
sapidità alle carni
• Le fibre proteiche si rilassano
• Le carni diventano morbide, riacquistano la
capacità di trattenere acqua, migliorando la
succulenza.
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CLASSIFICAZIONE
COMMERCIALE CARNI
• Bovini (vitelli e bovini adulti)
• Bufalini (annutolo, bufali adulti)
• Equini (unica categoria)
• Ovini (agnello, ovino adulto)
• Caprini (capretto, caprini adulti)
• Suini (unica categoria)
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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE
• Proteine 18-24%
• Lipidi 2-5%
• Glucidi assenti
• Acqua 70-77%
• Colesterolo 50-73 mg
• Vitamine, soprattutto quelle del gruppo B
• Sali minerali (P, K, Mg, Fe ecc.) 1%
Acqua 750
Sost. Azotate 200
Proteine
185
Miofibrillari
-Sarcoplasmatiche
-Connettivo
NPN 15
Sostanza secca
250
Sost. Inazotate 50
Lipidi 25
-Grasso
-Fosfolipidi
-Vit. Liposol.
Carboidrati 15
Acido lattico
-glucosio,
-glicogeno
Minerali 10
Fosforo, sodio,
potassio
Vit. Idrosol <1
Altri
Composizione del
muscolo
(g/1000g)
L’apporto energetico fornito dalla carne è variabile
Le carni contribuiscono al 17% del total energy intake e
l'assunzione di carne rossa contribuisce al 12% dell'assunzione
totale di energia
La carne fornisce
- praticamente nessun carboidrato (tranne quella di cavallo)
- proteine ad alto valore biologico 17kJ/4kcal per
- quantità variabili di grassi 37kJ/9kcal per g
PROTEINE PRESENTI NELLA CARNE ROSSA
La carne rossa in media fornisce:
• 20-24g di proteine per 100g (cruda)
• 27-35g di proteine per 100g (cotta)
Quando la carne è cucinata,
il contenuto d’acqua dimunisce per il calore.
Di conseguenza il nutrienti diventano più
concentrati.
Proteine da fonti animali contengono l'intera
gamma di amminoacidi essenziali necessari per la
dieta di un adulto
Carne e prodotti a base di carne (incl. pollame),
contribuiscono al
40 % (uomini) e il 35 % (donne)
dell’assunzione media di proteine al giorno
(dati NDNS 2008/10 ).
COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI
DELLA CARNE
Carne rossa «magra»
contiene proporzioni simili di acidi grassi monoinsaturi,
tuttavia le proporzioni esatte variano a seconda del
tipo di carne
La carne magra è relativamente
più ricca in PUFA (Acidi Grassi Polinsaturi)
e meno di SFA (Acidi Grassi Saturi)
Typical fatty acid composition % of g/100g of different
types of red meat (lean only, cooked)
Bacon (grilled)
Pork
Total SFA
Type of red meat
Total MUFA
n-6 PUFA
Lamb
n-3 PUFA
Beef
0%
20%
40%
60%
80%
% of fatty acid g/100g
100%
INTAKES VS. RECOMMENDATIONS
As % of food energy
Recommendations
Men
Women
Previous 2008survey
2010
Previous
survey
2008-2010
Total fat
35%
35.5% 35.2%
34.7%
34.4%
Saturates (SFAs)
11%
13.3% 13.0%
13.2%
12.6%
Monounsaturates
(MUFAs)
13%
12.0% 12.7%
11.4%
12.1%
n-6 polyunsaturates
(PUFAs)
Minimum 1%
5.3%
5.1%
5.3%
5.1%
n-3 polyunsaturates
(PUFAs)
Minimum 0.2%
1.0%
1.0%
1.0%
1.1%
Less than 2%
1.2%
0.8%
1.1%
0.8%
Trans fat
Source: National Diet and Nutrition Survey (NDNS) 2000/01 and
data from the 2008/09 – 2010/11 NDNS rolling survey
CONTENUTO DI ACIDI GRASSI
NELLA CARNE
SFAs
• I principali SFAs presenti sono:
• Acido palmitico (C16:0)
• Acido stearico (C18:0)
• Minori quantità di
• Acido miristico (C14:0)
• Acido laurico (C12:0)
Non hanno effetti sul
colesterolo
Mostrano un aumento
del livello di colesterolo in
più elevato del C16:0
COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI DI CARNE ROSSA
La composizione in acidi grassi della carne rossa dipende dal fatto che la specie
appartenga o meno ai ruminanti.
I differenti acidi grassi hanno effetti diversi sul colesterolo nel sangue e quindi influiscono
diversamente sul rischio di malattie cardiache.
meatandeducation.com 2012
CONTENUTO DI ACIDI GRASSI NELLA CARNE
MUFAs
La carne di manzo magra ha proporzioni simili di SFAs e di MUFAs
• Il principale MUFA presente è:
- Acido oleico (C18:1)
Circa il 30-40% degli acidi grassi della carne sono MUFAs
CONTENUTO DI ACIDI GRASSI NELLA CARNE
PUFAs
• Sorgente di acidi grassi essenziali: acido linoleico (n-6) e α-linolenico (n-3)
• L'assunzione di n-6 rientra nei valori raccomandati , ma l'assunzione di n-3
potrebbe essere incrementata
• n-3 assunti → PUFAs a lunga catena (EPA and DHA)
• ↑ assunzione di PUFAs a lunga catena è associata ad un ridotto rischio di
aterosclerosi, infarto, cancro ecc..
• La carne fornisce un importante contributo di n-3 a lunga catena per chi
mangia poco/niente pesce azzurro
ACIDI GRASSI TRANS
Gli acidi grassi trans possono essere prodotti in 1 di 2 modi:
• Idrogenazione industriale di oli vegetali per produrre grassi
semi - solidi e solidi ampiamente utilizzati nella
fabbricazione di prodotti alimentari.
• Idrogenazione di acidi cis - grassi da batteri intestinali di
ruminanti
Nel Regno Unito, l'assunzione di grassi trans è ben al di sotto
della soglia del 2 % dell'energia alimentare come
raccomandato dalla FSA
CAMBIAMENTI IN CONTENUTO E COMPOSIZIONE DEGLI
ACIDI GRASSI DELLA CARNE
• I progressi nelle tecnologie di trasformazione alimentare, i programmi di
allevamento, i cambiamenti nei mangimi animali e le moderne tecniche di
macellazione hanno portato ad una diminuzione del contenuto di grassi della
carne
• Nel Regno Unito negli ultimi 15 anni, il contenuto di grassi è stato diminuito di > 30 %
per le carni suine, il 15 % per le carni bovine, e il 10 % per la carne d'agnello
• Ad esempio, nei non ruminanti come i maiali la dieta, è stata
modificata, da dieta a base di cereali , si è passati ad una
dieta a base di oli vegetali e di pesce
• Risulta più difficile modificare il profilo degli acidi grassi della
carne di ruminanti per l’influenza dei batteri intestinali
FERRO
Il ferro fornito dalla carne ha un’elevata
biodisponibilità.
Questo significa che il corpo assorbe una maggiore
quantità di nutrienti rispetto ad altri alimenti .
Il ferro è importante come vettore di ossigeno nel
sangue (emoglobina) e nel muscolo (mioglobina).
È anche necessario per molti processi metabolici.
La carne rossa fornisce il 12 % di ferro per gli uomini e
il 9 % per le donne.
(SACN (2010) Iron and Health)
ZINCO
Lo zinco è essenziale per la divisione cellulare e la
crescita.
È necessario per lo sviluppo riproduttivo normale, per
il sistema immunitario e
la guarigione delle ferite.
La carne rossa fornisce il 32% di zinco per gli uomini
e 27 % per le donne.
(SACN (2010) Iron and Health)
FERRO E ZINCO
Un certo numero di fattori influenza la biodisponibilità e l'assorbimento di ferro
e zinco, compresa la composizione della dieta.
Mangiare carne rossa fornisce un’alta disponibilità di ferro e zinco.
La carne migliora anche l'assorbimento del ferro da fonti anche diverse dalla
carne presenti nella dieta e può anche aumentare l'assorbimento dello zinco
dalla dieta.
Le persone che scelgono di non consumare carne rossa possono avere un
rischio molto maggiore di carenza di ferro e zinco rispetto alle persone che
mangiano regolarmente carne.
VITAMINA B12
Carne e prodotti di origine animale sono gli unici alimenti che forniscono
naturalmente la vitamina B12.
La vitamina B12 è fondamentale per costruire proteine nel corpo, per i globuli
rossi e per la normale funzione del tessuto nervoso.
Una mancanza di vitamina B12 è stata associata con livelli più elevati di
omocisteine che costituisono un aumentato rischio di malattia
cardiovascolare .
La vitamina B12 si trova anche nel latte, formaggio, uova, pesce, estratto di
lievito e cereali da colazione arricchiti.
VITAMINA D
Bassi di livelli di vitamina D stanno diventando sempre più
comuni nella popolazione del Regno Unito
La migliore fonte di vitamina D è a pelle a contatto con la
luce del sole.
Il pesce azzurro è la principale fonte alimentare di vitamina D,
tuttavia, solo il 27 % della popolazione mangia pesce azzurro.
La carne, quindi, ha un importante ruolo nella fornitura di
vitamina D.
(SACN (2004) Advice on fish consumption: benefits and risks)
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CONSERVAZIONE CARNE
• Refrigerazione
• Congelamento
• Surgelazione
• Sottovuoto
• Sterilizzata in scatola (120°C da 20 a 120 minuti)
COTTURA DELLA CARNE
• Distruzione microrganismi
• Denaturazione proteine
• Fusione dei grassi
• Cambio di colore (mioglobina da rossa
diventa grigia)
• Collagene (tessuto connettivo duro e tenace)
si solubilizza nelle cotture lente
(gelatinizzazione)
• Perdita di vitamine
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QUANTA CARNE ROSSA DOBBIAMO MANGIARE?
Il rapporto "Iron and Helth" (SACN 2010) ha introdotto nuove
linee guida del Dipartimento di Salute sul consumo di carni
rosse e lavorate.
Questo raccomanda che gli adulti che mangiano più di 90g
di carne rossa e lavorata al giorno dovranno ridurre la loro
assunzione a 70 g al giorno in media.
Approssimativamente, 42% degli uomini e 12% delle donne
consumano più di 90g di carne rossa o lavorata al giorno
(NDNS 2000/01).
La maggior parte delle persone nel Regno Unito sono già
consumando meno della raccomandazione.
Una recente review sulla carne rossa ha rilevato che, nel contesto di una dieta
sana e varia, la carne rossa magra contribuisce proteine , acidi grassi n–3
alunga catena , e micronutrienti come ferro , zinco, selenio e vitamina D e
vitamina B3 e vitamina B12 .
(Wyness et al. (2011) Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin 36, 34-77).
Alcuni di questi nutrienti sono più bio-disponibile nella carne che in fonti
alimentari alternative,
e alcuni sono stati identificati dal SACN come scarsamente presenti nella dieta di
alcuni settori della popolazione(SACN 2008).
ULTERIORI RISULTATI
Le raccomandazioni del Dipartimento della Salute sono il risultato di studi che
hanno analizzato il consumo di carne rossa e il cancro
Il tumore più studiato in relazione all’ assunzione di carne rossa e lavorata è il cancro
del colon-retto. Altri siti di trasformazione tumorale sono stati indagati in relazione
alla carne e comprendono stomaco, polmone, pancreas, esofago, endometrio e
mammella.
Il SACN suggerisce che l'assunzione di carne rossa e lavorata probabilmente è in
relazione con l’aumento del rischio di tumore del colon-retto .
I risultati della ricerca relativi ad altri siti tumorali sono invece inconcludenti.
LA CARNE ROSSA E MALATTIE
CARDIOVASCOLARI
La carne rossa contiene acidi grassi saturi, un apporto elevato
di che possono aumentare il rischio di malattia
cardiovascolare (CVD).
La carne rossa contiene però anche altri acidi grassi
(PUFA e MUFA) e micronutrienti importanti che possono ridurre il
rischio di malattie cardiovascolari.
Quindi la carne rossa magra può essere indicata come parte di
una dieta sana per la prevenzione CVD .
PRODOTTI DI SALUMERIA
• Possono essere muscoli interi (prosciutto)
o carni tritate e impastate (salame,
salsiccia, ecc...)
• Insaccati
• Non insaccati
• Crudi
• Cotti
• Stagionati
• Freschi
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• Scelta delle carni
INSACCATI
• Triturazione
• Mescolamento
• Confezionamento
• Essiccazione
• Stagionatura
Composizione:
• Carni tritate
• Sale
• Spezie
• Aglio
• Zucchero
• Polvere di latte (o caseina o lattosio)
• Conservanti (nitriti e nitrati di Na e K)
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NON INSACCATI
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Prosciutto crudo
• Preparazione delle cosce e salagione
• Sosta
• Asciugatura
• Stagionatura in locali freschi e ben areati
Prosciutto crudo
• Derivati da cosce di maiali non adatti alla
produzione di crudo, o maiali di importazione
• Salagione in genere per salamoia, quindi il
prosciutto viene messo in appositi stampi e cotto a
vapore
Grazie per
l’Attenzione!!!
