Cibi sani per una buona
alimentazione
L'assunzione di alimenti
risponde ad un bisogno
elementare dell’essere vivente,
compreso l'uomo.
In natura ha lo scopo di fornire
l'energia necessaria per la vita
vegetativa e di relazione,
nonché il materiale plastico
per l'accrescimento ed il
ricambio dell' organismo.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
1
Fabbisogni alimentari
L'apporto calorico degli alimenti deve essere sufficiente a coprire il
fabbisogno a riposo (metabolismo basale) ed il consumo energetico
per le diverse attività della vita di relazione, compresa l'attività
lavorativa.
Le calorie necessarie per il mantenimento del metabolismo basale
variano con l'età, il sesso, il peso e la statura, così come diverso è il
consumo energetico in rapporto all'intensità della attività fisica.
Per soggetti adulti di 18-35 anni di età il fabbisogno energetico può
essere calcolato in 2.900 calorie per gli uomini ed in 2.100 per le
donne.
Tale fabbisogno diminuisce progressivamente con l'avanzare dell'età;
è maggiore nell'adolescenza
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
2
Dieta bilanciata
L'alimentazione, oltre a soddisfare il fabbisogno energetico con le
calorie contenute
(4,1 kcal/g di proteine, 9,3 kcal/g di grassi, 4,1kcal/ g di idrati di
carbonio),
deve assicurare un apporto di proteine
( 70 g al giorno per l'uomo adulto e 60 g per la donna).
Di queste, una parte deve essere di origine animale
(maggiore valore biologico ai fini dell'apporto di aminoacidi
essenziali per l'organismo umano).
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
3
Livelli raccomandati di assunzione
giornaliera di nutrienti per la popolazione
italiana
(secondo la Societa Italiana di Nutrizione Umana)
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
4
L’equilibrio della dieta
I grassi non devono rappresentare più del 30% delle calorie totali;
preponderanza di quelli contenenti acidi grassi insaturi.
I carboidrati complessi (amidi) devono essere i più rappresentati e
devono fornire dal 45% al 55% delle calorie totali,
lo zucchero deve fornire meno del 10%.
Devono essere introdotte sufficienti quantità di vitamine liposolubili
ed idrosolubili,
alimenti e salute,
AVIS meno
Bologna 2004
di minerali e di fìbre indigeribili
(non
di 30 g al giorno). 5
Giusta dieta e
giuste porzioni
-
sufficiente e non eccessiva, tale da assicurare l'apporto energetico necessario
secondo i bisogni delle singole persone;
-
bilanciata: l'apporto energetico deve essere assicurato da un equilibrato
rapporto tra glucidi, proteine di origine animale e vegetale, grassi, e devono
essere presenti le vitamine, i minerali (elementi maggiori, minori ed in tracce)
ed altre sostanze il cui ruolo nella fisiologia del nostro organismo è noto;
-
- varia: solo l’integrazione della vasta gamma dei diversi alimenti consente
un’assunzione equilibrata e armonica di tutte le sostanze necessarie ai fini
nutrizionali e di quelle prive di valore nutritivo, (fibre indigeribili, ugualmente
utili per il mantenimento dell'equilibrio dell'organismo).
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
6
Consumi
alimentari in Italia
•
•
•
•
•
•
L'aumento di reddito e la larga disponibilità di alimenti vari, ricchi ed appetibili
ha determinato negli ultimi cinquanta anni aumento dei consumi alimentari in
Italia.
La disponibilità media per abitante di calorie al consumo (escluso l'alcol) è
passata da 2235 kcal nel 1951 a 3177 kcal nel 1985:
ogni italiano ha a disposizione quasi 1000 kcal in più rispetto alle 2300 kcal
raccomandate come consumo medio per la nostra popolazione.
Nello stesso arco di tempo la disponibilità di carboidrati al consumo è rimasta
pressoché invariata;
la quantità di proteine è aumentata del 60% (da 65,9 g a 109,4 g) e la quantità di
grassi addirittura del 155% (da 49,9 g a 127,6 g).
Non solo è aumentato il consumo totale di calorie al di là delle quantità
raccomandate: persiste un eccessivo consumo di proteine e di grassi,
specialmente di origine animale
burro,
uova).
alimenti(carne,
e salute, AVIS
Bologna
2004
7
Più grassi e
proteine
• si è data la preferenza ad alimenti ritenuti più pregiati
rispetto a quelli più tradizionali (pane e pasta).
• Il consumo di cereali è rimasto praticamente invariato;
• il consumo di carne è più che quadruplicato e quello di
grassi da condimento è quasi triplicato.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
8
..i consumi
degli italiani..
•
•
si è data la preferenza ad alimenti ritenuti più pregiati rispetto a quelli più
tradizionali (pane e pasta).
Il consumo di cereali è rimasto praticamente invariato, il consumo di carne è
più che quadruplicato e quello di grassi da condimento è quasi triplicato.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
9
La magica piramide delle
porzioni, basata su quante
porzioni al giorno di frutta
verdura, pasta e cereali e
così via il percorso da
seguire per
un’alimentazione corretta
E’ un percorso che si basa sulle
esigenze d’acqua del corpo umano
..ricordando quante calorie danno
i diversi nutrienti…
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
10
Il corpo umano è
composto in gran parte
di acqua la cui
concentrazione
varia nelle diverse fasi
della vita: l’alimentazione
deve rispondere al rispetto
delle esigenze di assunzioni
di nutrienti che ne
contengano una quantità
equilibrata.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
11
Per rispondere alle esigenze nutrizionali
del nostro corpo occorre fare qualche calcolo:
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
12
Calcolo del fabbisogno energetico
giornaliero
Il fabbisogno energetico giornaliero viene calcolato moltiplicando i
valori del MB ottenuti mediante le equazioni riportate per il LAF
appropriato .
Il fabbisogno energetico totale si calcola:
fabbisogno energetico totale = MB x LAF
IMC = P/h^2
Maschi
Femmine
imc
imc
Sovrappeso o obesità di I grado
25.1-30
23.9-28.6
Obesità di II grado
30.1-40
28.7-40
Obesità di III grado
> 40
> 40
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
13
Indice di massa
corporea
•
•
•
•
•
•
Il peso corporeo rilevato nell'individuo è messo in relazione alla statura per la
costruzione di indici di massa corporea (IMC) o di peso/altezza.
Numerosi sono gli indici proposti: quello più utilizzato è l'indice di Quetelet che
è uguale al peso (espresso in kg) fratto il quadrato dell'altezza (espressa in m) :
IMC = P/h^2
L'IMC desideratile per l'adulto maschio è 22, con range che pone come limite
inferiore 20 e limite superiore 25; per la femmina adulta l’IMC desiderabile è
pari a 20.8, con un valore minimo di 18.7 e uno massimo di 23.8.
I soggetti che si pongono al di sotto dei limiti inferiori sono sottopeso; quelli
che si collocano al di sopra sono sovrappeso od obesi.
All'aumentare del valore massimo, si possono identificare diversi gradi di
obesità:
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
14
Peso corporeo
desiderabile
Viene definito "peso corporeo desiderabile"
il peso al quale corrisponde il più basso
tasso di mortalità secondo le statistiche
(escluse le morti accidentali).
Il peso desiderabile non corrisponde ad un
ideale estetico di bellezza; coincide con un
criterio di salute che permette di vivere bene
e il più a lungo possibile.
Il valore del peso desiderabile non coincide
con un unico punto, ma si colloca all'interno
di un intervallo di valori, con un limite
minimo ed uno massimo
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
15
I diversi gradi di obesità:
Sovrappeso o
obesità di I grado
Maschi
Femmine
imc
imc
25.1-30
23.9-28.6
Obesità di II grado 30.1-40
28.7-40
Obesità di III
grado
> 40
> 40
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
16
Adulti
•
•
•
Per calcolare il peso corporeo desideratile si correla l'altezza del soggetto ai
valori di IMC desideratili per l'adulto di entrambi i sessi.
Nella formula IMC= p/h^2 l’incognita è il peso: l'equazione diventa:
Peso desiderato = IMC * h^2
Maschi
Femmine
P
desid. (valore
minimo) =
20 * h^ 2
18.7 * h^2
P
desid.(valore
medio) =
22*h^2
20.8 * h^ 2
P
desid.(valore
massimo) =
25 * h^ 2
23.8 *h^2
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
17
Diario
alimentare
giornaliero
data
Consumi in porzioni
Colazione
(dove?)
Latte macchiato
Crostata marmellata
Spuntino
(dove?)
Succo di frutta
Pranzo
(dove?)
Riso con verdure
Bistecca manzo
Patate al forno
Pane
Mela
Tè zuccherato
Merenda
(dove?)
Cena
(dove?)
Fuori
pasto
(dove?)
Cereali,
pane,
pasta,
pizze
Frutta
O
verdur
a
Latte,
yogur
t
form
aggi
Carni
,
pesci,
uova,
legu
mi
Pizza margherita
Verdure alla griglia
Coppa di fragole col gelato
Non ricorda
TOTALI
Quantità
consigliat
e
considerazioni
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
Controllo
18
Grassi
e
zucch
ero
aggiu
nti
Il calcolo delle calorie introdotte
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
19
La malnutrizione
• Per malnutrizione si deve
intendere l'assunzione di
alimenti
• sia in difetto
• sia in eccesso
• rispetto alle esigenze
fisiologiche.
• Il difetto o l'eccesso possono
riguardare tutte le componenti o
una o più delle sostanze
nutritive e degli elementi
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
essenziali.
20
Malnutrizione per difetto…
• Nei paesi sviluppati: stati di denutrizione in alcune persone per
•
•
•
•
•
l'esasperata ricerca della snellezza, anoressia, diete esasperate.
Più frequenti alcuni stati carenziali che riguardano particolari elementi come il
ferro, il calcio e lo iodio, ed alcune vitamine.
La carenza di ferro, con stati anemici , è frequente nei bambini (fino al 10%,
secondo alcune indagini svolte in popolazioni italiane) e nelle donne in età
feconda (favorita dalle perdite di sangue mestruale).
L’insufficiente assunzione di calcio è frequente negli anziani per il ridotto
consumo di alimenti che ne sono ricchi (latte e latticini); unito alla ridotta
attività fisica, facilita l'insorgenza dell'osteoporosi con conseguente maggior
rischio di fratture.
Negli anziani è piuttosto frequente la carenza di vitamina B1 e, in misura
minore, di vitamina C, acido pantotenico e vitamina B2.
In particolari aree geografiche il suolo e le acque sono povere di iodio: gli
alimenti prodotti ne contengono
in misura così ridotta da aversi elevate 21
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
prevalenze (oltre il 10%) di gozzo (gozzo endemico).
Malnutrizione per
difetto
• La malnutrizione per difetto è frequente nei paesi in via di sviluppo:
almeno 730 milioni di persone con vari livelli di
sottoalimentazione in conseguenza dello stato di povertà.
• Il grave deficit di sostanze nutritive dà luogo al marasma, mentre la
carenza di proteine nell'età dello sviluppo produce una sindrome,
chiamata kwashiorkor, caratterizzata da edemi diffusi ed
infiltrazione grassa del fegato.
• Deficit nutritivi meno gravi, pur non portando a queste estreme
conseguenze, inficiano lo stato di salute e facilitano l'insorgenza di
malattie infettive per l'affievolimento delle difese immunitarie.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
22
Malnutrizione per
eccesso
•
•
•
•
•
Propria dello stile di vita dei paesi sviluppati: consiste in una introduzione
eccessiva di tutte le componenti alimentari, con particolare preponderanza di
grassi e proteine di origine animale, accompagnata da eccessiva assunzione di
sodio ( cloruro di sodio - sale da cucina).
Conseguenza dell'eccesso di alimentazione è il sovrappeso, che si associa
all'ipercolesterolemia.
Le indagini svolte su popolazioni di vari paesi segnalano una stretta dipendenza
dei valori medi di colesterolemia dai consumi di alimenti (in particolare grassi
animali) e per il rapporto acidi grassi saturi / acidi grassi insaturi.
La colesterolemia (con particolare riguardo per le LDL) è tanto più elevata quanto
maggiore è il consumo globale di alimenti e quanto maggiore è la componente
lipidica;
più bassa (con più elevati livelli di HDL) quando l'apporto calorico è ridotto e vi è
una minore componente lipidica,
con preponderanza di grassi vegetali (oli vegetali)
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
23
e conseguente rapporto a favore degli acidi grassi insaturi.
Alcune evidenze:
•
•
•
•
indagini in Italia su gruppi di popolazione di diverse regioni confermano una
prevalenza di sovrappeso del 39% e di obesità del 6% nei maschi di età
superiore ai 24 anni e, rispettivamente, del 25% e dell'8% fra le femmine.
I livelli medi di colesterolemia sono risultati di 221 mg/dl nei maschi di 30-59
anni e di 212 mg/dl nelle femmine, con variazioni da 186 e 184 mg/dl ad
Afragola (Campania) a 243 e 242 mg/ dl a Brisighella (Emilia).
Si desume che una larga quota della popolazione italiana ha valori di
colesterolemia superiori a 220 mg/dl, valore soglia oltre il quale il rischio di
cardiopatia ischemica è elevato ( consigliabile un intervento correttivo).
Gli stati patologici e le malattie correlati con l'eccessivo consumo di alimenti e
di sale sono: l'obesità, l'aterosclerosi, l'ipertensione, la cardiopatia ischemica,
e salute, AVIS Bologna 2004
24
l'ictus, il diabete ed alcunialimenti
tumori.
Il problema dell’obesità
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
L'obesità è un indice di rischio per la cardioparia ischemica;
è un fattore di rischio per il cancro del colon-retto e della colecisti,
per il cancro della prostata nell'uomo,
per il cancro del seno e del corpo dell'utero nella donna;
è il principale fattore di rischio per il diabete.
Essa favorisce anche lo sviluppo di artropatie e di invalidità precoce;
è stato osservato un più frequente abbandono dell'attività lavorativa prima
dell'età della pensione fra gli obesi rispetto alle persone di peso normale.
Per valutare le condizioni di nutrizione di una persona si calcola l'indice di
massa corporea (IMC) o body mass index (BMI).
IMC
=
peso espresso in Kg
________________________
e salute, AVIS Bologna 2004
quadratoalimenti
dell’altezza
in metri
25
Malattie correlate con
l'alimentazione in eccesso
•
•
•
Diverse malattie riconoscono come fattore causale o fattore di rischio l'alimentazione in
eccesso, sia come eccessiva assunzione di calorie totali, sia come eccesso di particolare
componenti della dieta.
Le malattie per le quali il nesso di causalità è più evidente sono:
il diabete, la cardiopatia ischemica, l'ictus cerebrale, alcuni tumori, le artropatie,
la carie dentale
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
26
Stili di vita e
alimentazione
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
27
Molte sono le
malattie
collegabili con
l’alimentazione
scorretta per
qualità e
quantità
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
28
Diabete non insulino
dipendente
•
•
•
•
•
Il diabete non insulino dipendente, oltre ad un fattore predisponente familiare,
riconosce nell'obesità il principale fattore di rischio.
Non vi è diminuzione di produzione di insulina, ma resistenza alla sua azione
indotta dall'obesità, principalmente per la riduzione del numero di recettori
cellulari e per modifiche recettoriali.
Responsabili dell'obesità e del conseguente aumentato rischio di diabete sono
l'eccessiva assunzione di calorie e l'inattività fisica, che determinano accumulo
di grasso.
Stime effettuate in Italia: 1'80% dei casi di diabete nella nostra popolazione
sarebbe attribuibile all'alimentazione eccessiva.
Importanza dell'obesità : la perdita di peso per riduzione dei depositi di grasso è
seguita da diminuzione della resistenza all'insulina.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
29
Cardiopatia ischemica
•
•
•
•
•
•
•
Tre i fattori di rischio maggiori per la cardiopatia ischemica; due, l'ipercolesterolemia e
l'ipertensione, sono direttamente in rapporto con l'alimentazione.
I livelli di colesterolo totale sono più elevati negli obesi, più bassi i livelli di HDL.
Si modificano in senso favorevole (diminuisce la colesterolemia ed aumentano le HDL)
quando si ha una riduzione di alimenti, - grassi saturi -.
Anche i valori pressori sono più elevati nelle persone in sovrappeso.
Vi è un diretto rapporto con l'eccesso di sale nella dieta.
Esistono evidenze che con opportuni interventi di educazione alimentare è possibile
ottenere la riduzione dei valori medi di colesterolemia e di pressione arteriosa, sia nei
gruppi a rischio sia nella popolazione generale, inducendo un minore consumo di grassi ed
un aumento dei consumi di carboidrati complessi.
Conseguentemente è stato osservato un calo della mortalità generale e per cardiopatia
ischemica fino al 60%.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
30
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
31
Ictus cerebrale
•
•
Il principale fattore di rischio per l'ictus cerebrale è l'ipertensione, che, a sua
volta, è influenzata dal consumo eccessivo di sale e dal sovrappeso.
L'eccessiva presenza di grassi, oltre che di sale, è un fattore negativo;
una congrua presenza di calcio e di potassio svolge un ruolo protettivo.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
32
Alimentazione e tumori
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
33
Cancro della
mammella
•
•
•
•
•
•
•
Fra i vari fattori di rischio noti per il cancro della mammella, l'unico modificabile è
l'obesità.
Dati sperimentali e dati epidemiologici indicano l’importanza della componente lipidica
della dieta, fattore responsabile delle modifiche che favoriscono la trasformazione e la
promozione neoplastica.
Ipotizzate variazioni nel contenuto lipidico della parete cellulare - altererebbero la
permeabilità-, alterazioni del sistema immunitario, modifiche della flora batterica
intestinale che, unitamente alla maggiore produzione di acidi biliari, porterebbero ad un
aumento di sintesi di cancerogeni nell'intestino. Importante pare l'influenza esercitata sul
sistema endocrino, con aumentata produzione di prolattina e ridotta sintesi di estrogeni;
Gli estrogeni hanno azione protettiva; la prolattina può indurre lo sviluppo di tumori
mammari in soggetti predisposti.
I dati epidemiologici non sono tutti concordanti con l'ipotesi del ruolo causale
dell'eccesso di grassi alimentari;
Permane la raccomandazione di ridurre la quota di grassi nella dieta fatta dal Cornrnittee
on Diet, Nutrition, and Cancer degli Stati Uniti.
alimenti anche
e salute,per
AVIS
Bologna
2004
34
Raccomandazione che resta valida
altri
motivi
Cancro dello
stomaco
•
•
•
•
•
•
•
La frequenza del cancro dello stomaco è in rapida e costante riduzione e più evidente nei
paesi sviluppati, con l'eccezione del Giappone.
I fattori alimentari ipotizzati come responsabili del processo neoplastico a livello gastrico
sono forse allora oggi meno attivi?
Tra i fattori alimentari, si è data importanza ai nitrati che, ridotti a nitriti per intervento di
batteri del cavo orale e dello stomaco (in condizioni di ipocloridria), possono dar luogo a
formazione di nitrosammine, la cui azione cancerogena sarebbe favorita dall'atrofia gastrica
indotta da una eccessiva ingestione di sale.
La vitamina C avrebbe azione protettiva perché limita la riduzione dei nitrati in nitriti.
Nella cancerogenesi a livello della mucosa gastrica attualmente si dà molta più importanza
al ruolo di Helicohacter pylori;
la diminuzione della frequenza del cancro dello stomaco potrebbe dipendere dalla
progressiva riduzione del rischio di infezione conseguente al miglioramento delle
condizioni igieniche.
La prevenzione di questo tumore
rientrerebbe
nell'ambito
degli interventi contro
alimenti
e salute, AVISallora
Bologna
2004
35 le
infezioni con trasmissione fecale-orale.
Cancro del colon e del retto
•
•
•
•
•
•
•
In aumento nei paesi sviluppati; tra i fattori alimentari, si è data importanza ai grassi, come
favorenti la cancerogenesi, e alle fibre, alle vitamine A ed E ed al calcio, come protettivi.
Il ruolo delle fibre è stato particolarmente studiato: i dati epidemiologici non sono univoci.
Differenti le proprietà che hanno le diverse fibre .
Fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina), presenti nei cereali e nelle verdure,
accrescono il volume della massa fecale, idratandosi moderatamente, e conferiscono ad essa
una consistenza più omogenea e morbida, il che facilita e rende più veloce il transito
intestinale: vengono diluiti i cancerogeni fecali e di ridurne il tempo di contatto con la mucosa
intestinale.
Fibre solubili ( mucillagini, gomme, pectine), presenti specialmente nei legumi, nelle patate,
nella frutta, si rigonfiano assorbendo acqua ed assumono consistenza gelatinosa contribuendo
a dare volume e morbidezza alle feci. Inoltre hanno la capacità di fissare i cancerogeni fecali
prodotti nell'intestino a partire da acidi biliari per azione batterica.
L’insieme delle fibre abbondanti modifica il pH inducendo una preponderanza di specie
batteriche acidofile produttrici di acidi grassi a catena corta con proprietà inibitrici sulla
cancerogenesi.
L'insieme delle proprietà richiamate rende plausibile dal punto di vista biologico il ruolo
protettivo delle fibre alimentari; l’analisi congiunta di diverse indagini epidemiologiche
fornisce un ulteriore sostegno al fatto che la limitazione dei grassi ed un maggior consumo di
frutta e verdura è raccomandabile
pere ridurre
il rischio
cancro del grosso intestino 36
a livello
alimenti
salute, AVIS
Bolognadi2004
individuale e di popolazione.
alimenti e tumori
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
37
Osteoporosi e
osteoartrosi
•
•
•
•
•
•
Fratture attribuibili all'osteoporosi sono quelle del femore, della colonna
vertebrale e del po1so.
Numero stimato di fratture causate in Italia dall'osteoporosi è di 32.000/anno.
Il consumo regolare di alimenti ricchi di calcio, come il latte, e l'attività fisica, se
iniziati fin da giovani e mantenuti anche in età avanzata, riducono sensibilmente il
rischio di osteoporosi.
L'osteoartrosi, patologia lamentata da oltre il 70% delle persone anziane, è, come
altre patologie, strettamente dipendente dal sovrappeso.
La prevalenza dell'osteoartrosi degli arti inferiori, ad esempio, aumenta con
l'aumentare del peso corporeo.
La maggiore frequenza di alterazioni a livello di articolazioni non dipende
esclusivamente dalla maggiore usura determinata dall'aumento di carico: analogo
aumento, meno intenso, si osserva
ancheAVIS
perBologna
le articolazioni
delle mani.
alimenti e salute,
2004
38
Carie dentale
•
•
•
•
•
Il ruolo del consumo di saccarosio (eventualmente di altri zuccheri semplici, come
glucosio e fruttosio) nello sviluppo della carie dentale è stato definito da tempo.
Non è la quantità di zucchero consumato, quanto il modo di consumarlo che
risulta cariogeno.
Maggiore attività in tal senso si ha per ripetute assunzioni al di fuori dei pasti.
Numerosi altri fattori intervengono in senso peggiorativo o in senso protettivo:
fattori genetici, la concentrazione di fluoro nell'acqua, la cura dell'igiene orale, ecc.
Abituare i bambini fin dai primi anni di vita a non mangiare dolciumi al di fuori
dei pasti contribuisce alla prevenzione delle malattie del cavo orale, oltre che ad
evitare l'assunzione extra di calorie.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
39
Sostanze
protettive negli
alimenti
• Una alimentazione congrua, varia ed equilibrata è
essenziale per il benessere fisico.
• E’ necessario che vengano consumati quotidianamente
alimenti ricchi di sostanze conosciute per le loro
proprietà protettive.
• Le meglio conosciute di tali sostanze sono quelle di
40
seguito richiamate .alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
Acidi grassi insaturi e
Sostanze antiossidanti
•
•
•
•
•
•
Diversi acidi grassi insaturi svolgono azione protettiva nei riguardi delle
malattie cardiovascolari.
Ccapacità di abbassare il livello di colesterolo LDL, di ridurre la trombogenesi e
di espletare un'azione antiaritmica.
Queste azioni sono svolte sia da un acido grasso monoinsaturo, l'acido oleico,
sia da acidi grassi polinsaturi, come l'acido linoleico.
Il primo è abbondante nell'olio di oliva, gli altri si trovano in altri oli vegetali.
Anche i pesci sono una fonte alimentare di acidi grassi polinsaturi.
Antiossidanti più noti le vitamine E, C, A, il Beta carotene, il selenio, gli
antociani.
Bloccano i processi di perossidazione ed antagonizzano i processi
aterosclerotici e la cancerogenesi.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
41
Fibre indigeribili
•
•
•
•
•
•
•
•
Non danno alcun apporto calorico; sono di due tipi:
fibre solubili (pectine, gomme, mucillagini) , abbondanti nella frutta, nella
verdura, negli ortaggi (specialmente nelle patate), nel pane e nella pasta;
Fibre solubili hanno a capacità di legare le sostanze nutrienti, e specialmente i
grassi, nel lume intestinale: ne rallentano l'assorbimento:
EFFETTO: modulazione della produzione dei sali biliari che non si riversano
massiccia-mente nell'intestino.
Fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina), tipiche della crusca, si trovano
anche in altri alimenti vegetali.
Le fibre indigeribili assorbono acqua e, rigonfiandosi, rendono più morbide e
voluminose le feci nel colon-retto;
EFFETTO: azione antistipsi che favorisce la rapida eliminazione di sostanze
cancerogene endogene (derivate dai sali biliari) e di altre sostanze nocive, prima
che possano agire sulle pareti intestinali o esserne assorbite.
Le fibre indigeribili svolgono azione antiaterogena e protettiva nei riguardi del
42
cancro del grosso intestino.alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
Sostanze anticancro
• la vitamina C, abbondante negli agrumi e presente in tutta la frutta
fresca e nelle verdure;
• i carotenoidi, precursori della vitamina A, abbondanti nella frutta e
negli ortaggi pigmentati in giallo, arancione e rosso;
• la vitamina E, abbondante nelle verdure a foglia verde e nell'olio di
oliva;
• indoli e fenoli presenti nelle brassicacee (cavoli, broccoli,
cavolfiori, ecc.);
• fibre indigeribili;
• composti organosolforati (aglio, cipolle);
• calcio (latte, formaggi);
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
43
• selenio (grano).
Prevenzione della malnutrizione
• Nei paesi sviluppati l'obiettivo
principale è la riduzione del
consumo eccessivo di alimenti:
• necessario ridurre il consumo
di grassi (specialmente dei
grassi animali), di carne e di
sale.
• necessario aumentare il
consumo di frutta, verdura e
cereali.
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44
Ruolo del medico: a
cosa far riferimento
• controllo dello stato di nutrizione: il modo più semplice,
può essere fatto misurando l'altezza ed il peso.
• Nelle persone obese dovranno essere controllati i livelli
di colesterolemia, di HDL e di LDL.
• A tutte le persone in sovrappeso dovranno essere spiegati
i vantaggi per la salute ottenibili con la riduzione del
peso corporeo.
• A tutti dovranno essere
datiAVIS
chiari
e semplici consigli45.
alimenti e salute,
Bologna 2004
I consigli utili
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
- pesarsi settimanalmente;
- in caso di sovrappeso, diminuire la quantità di alimenti consumati, riducendo quelli con
maggiore contenuto calorico e di grassi;
- dare la preferenza al pane integrale ed alla pasta, eliminando i condimenti ricchi di
calorie e di grassi (ragù, panna, burro, formaggi, ecc.) e sostituendoli con salsa semplice
di pomodoro o verdure (es. spaghetti al pomodoro, minestrone di pasta e verdure);
- il consumo di carne e formaggi limitato come frequenza e come quantità, preferendo il
pesce e le carni bianche (pollame e coniglio);
- il consumo di dolci e di zucchero deve essere limitato;
- il consumo di alcol deve essere abolito o fortemente limitato (ogni grammo di alcol
sviluppa 7 calorie);
- il consumo di frutta e di verdure abbondante e quotidiano, più volte al giorno;
- per il condimento e la cottura preferire l'olio di oliva o di semi (?) invece del burro e di
altri grassi animali; anche gli oli vegetali vanno usati con molta moderazione;
- l'uso di sale deve essere limitato, insaporendo le pietanze con aromi naturali: aceto,
succo di limone, aglio, menta, basilico, salvia, ecc.
Controllare periodico delle persone in sovrappeso: preferibile una diminuzione
progressiva, anche se lenta, piuttosto che una drastica perdita di peso mediante diete
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
46
rigide e non sempre innocue.
A livello
nazionale:
• Linee guida
per la
popolazione
italiana che
vengono
periodicamente
aggiornate e a
larga
diffusione
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
47
Due esperienza condotte a
Modena e a Reggio Emilia
• L’adolescenza (i sedici anni di vita)
• L’età scolare
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
48
Adolescenza:
• Intervento condotto negli anni 1998, 99, 2000 e
2001 con sei classi di Scuola media superiore per
un complesso di 511 giovani di età compresa tra i
15 e i 18 anni, età media 16 anni e 8 mesi.
• 254 le femmine e 257 i maschi.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
49
Educazione e
sperimentazione
• Il tema di educazione sanitaria integrato con altre
iniziative della scuola era legato allo sviluppo
adolescenziale e comportamenti alimentari in 5 –
6 ore di corso.
• Obiettivo: sviluppare autonomia comportamentale
e fornire elementi e nozioni utili a gestire la
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
50
propria alimentazione
Le quattro esercitazioni
condotte :
• stabilire le proprie esigenze nutrizionali (bilancio
energetico, LAF, peso ideale),
• Verificare con una storia le esigenze nutrizionali di
coetanei,
• misurarsi, valutare in modo indicativo le proprie
pliche cutanee, definire un modo per comprendere
il consumo energetico;
• Valutare l’assunzione di nutrienti in una giornata
tipo col metodo delle
porzioni
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
51
Un’evidenza è
emersa:
• Solo 4 tra maschi e femmine risultavano al limite
dell’obesità;
• 7 erano i comportamenti anoressici (femminili) di cui due
già trattati ;
• il peso corporeo risultava ricorrentemente nell’ambito della
normalità (75-70% di maschi e femmine) ;
• Il sovrappeso e sottopeso entro una deviazione standard era
nell’ambito del 20-25% di maschi e femmine;
• Solo un 5 % di maschi e femmine (29) risultavano entro la
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
52
seconda fascia di deviazione
standard.
Scopo dell’intervento:
educativo
Esercitazioni: funzionali ai temi trattati;
• Inchiesta alimentare e valutazione dello stato
nutrizionale: utili ma accessori
• è facile trascurare un elemento nel controllo
dell’adolescente:
• Adolescenti (10-17 anni):il peso desiderabile si
calcola con la stessa formula utilizzata per
l'adulto.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
53
L’ambito di variazione
normale è maggiore
• Negli adolescenti sino a 17 anni, i valori di IMC sono
differenti da quelli dell'adulto:
• essendo gli adolescenti ancora in fase di accrescimento,
variano nei diversi anni di età per entrambi i sessi.
• Si prendono come valori medi di riferimento gli IMC di
Rolland Cachera et al. (1991).
• Sottraendo 2 DS all'IMC si ottiene il livello soglia minimo
al di sotto del quale emerge il rischio di malnutrizione per
difetto;
• aggiungendo 2 DS si ottiene il valore massimo al di sopra
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
54
del quale insorge l'obesità.
Si calcola raddoppiando i
valori di deviazione standard
•
•
•
•
•
Esempio:
un ragazzo di anni 12 è alto 150 cm.
IMC minimo= 13.4
IMC medio= 17.4
IMC massimo= 21.4
•
•
•
•
•
•
Per il calcolo del peso desideratile si utilizza l'equazione:
Peso desiderato = IMC * h^2
Pertanto avremo:
P
desid. (valore minimo) = 13.4 x 1.50^2 = kg 30
P
desid. (valore medio) = 17.4 x 1.50^2
= kg 39
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P
desid. (valore massimo) = 21.4 x 1.50^2 = kg 48
55
La ciccia c’è…
• La plica cutanea era rilevante in tutti gli adolescenti.
• Talora fino a 3 cm in molte ragazze pur in perfetto
rapporto peso-altezza.
• L’errore comportamentale ricorrente (più del 13%) nel
non fare colazione al mattino.
• Sani comunque e in buona forma.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
56
Con gli adolescenti
un indirizzo
educativo teso a
favorire l’autonomia
nei comportamenti
alimentari
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
57
Nelle elementari (Mo)
•
•
•
•
•
Valutazione dello stato di nutrizione
Inchiesta alimentare: tre questionari:
Consumi settimanali
Dieta tipo del giorno prima
Consumo della famiglia
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
58
Trattati 950 bimbi e le
loro famiglie
• Iniziative in quartiere con tre-cinque giornate
sull’alimentazione;
• Programma formativo pluriennale coordinato dal
nido alla scuola superiore;
• Inchiesta alimentare (e valutazione dello stato di
nutrizione) nelle scuole nel cui quartiere si
interveniva
• Spese guidate nelle cooperative;
• Iniziative in parte
autonome
in
ogni
quartiere
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
59
informazione e
educazione
• Intervento eminentemente educativo di tre cinque anni;
• Prevalenza dell’educazione e informazione
• Grande utilità dell’atlante dei nutrienti che
corona il lavoro sulle porzioni con integrazione
di piatti locali. alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
60
L’alimentazione interagisce con tutte
le condizioni di rischio per la salute
• Con l’ambiente fisico
• Come alimenti
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
61
Sugli alimenti si ritrova tutto il
risultato di polluzione delle acque,
del suolo, dell’atmosfera
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
62
Con l’ambiente
sociale..
• I mutamenti
intervenuti nella
società si riflettono
tutti nei
comportamenti
alimentari
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
63
Con le abitudini di
vita
• Muoversi poco e
mangiare molto..
• Fumare e mangiare
male
• Bere troppi
superalcolici
• Mangiare sotto stress
• Ecc.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
64
In sostanza
dobbiamo voler
bene al nostro
cuore
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
65
Ricordando, per
concludere, che :
• Deve essere garantita
la qualità degli
alimenti in termini di
• sicurezza e di
• qualità nutrizionale e
• sensoriale
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
66
Requisiti che
muovono in diverse
direzioni
• La qualità sensoriale e
di servizio, ben
percepibili;
• Le qualità in termini
di sicurezza e
soprattutto dei salute
non percepibili.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
67
E attenzione alla
qualità nutrizionale
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
68
PROMUOVERE LA SALUTE
è allora l’unica soluzione
•
•
•
•
•
•
Salute in termini di benessere: la salute può essere portata ad un livello sempre più
elevato e, in ogni caso, la condizione di benessere può essere migliorata.
Ogni cittadino e organizzazione della società fornisce il suo contributo alla salute;
La condizione di benessere dipende in larga misura da fattori obiettivi individuali e
collettivi, che possono essere rilevati ed espressi in termini numerici:
l'efficienza fisica, misurata attraverso parametri antropometrici e fisiologici
quantificabili (statura, peso corporeo, pressione arteriosa, volumi polmonari statici
e dinamici, parametri ematologici ed ematochimici, ecc.);
il reddito, il livello di istruzione, l'indice di affollamento (numero di abitanti in
rapporto al numero di vani disponibili), il numero e la qualità dei servizi sanitari e
sociali, la disponibilità di strutture per il tempo libero, ecc.
Fattori che concorrono a determinare la qualità della vita delle singole persone e
della comunità nel suo insieme.
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
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..conoscere il proprio corpo..
•
•
•
•
alimenti e salute, AVIS Bologna 2004
Mangiar poco,
Bene,
Rilassati,
Sapere da dove
vengono gli
alimenti che
utilizziamo
70
