VItICOLtuRA
LA VIGNA : " IL BUON VINO NASCE IN VIGNA" suona un detto
tra i viticoltori. E in effetti non c'è uomo o additivo che possa rendere
un vino migliore rispetto alla qualità dell'uva raccolta. E' in
campagna che si produce il vino, ancor prima che in cantina.
Ha giocato un ruolo fondamentale quello che i francesi hanno
felicemente definito terroir: Terroir è un insieme di fattori geografici,
climatici, geologici e biologici (il vitigno) unico e irripetibile. Allora,
prima di imparare a conoscere il vino è importante conoscere le sue
radici.
Più sei in basso più devi salire. Sapere per esempio, che tutte le
principali regioni viticole del mondo sono nei paesi posizionati tra i
30 e i 50 gradi di latitudine, ovvero in zone dal clima temperato. In
stretto rapporto con la latitudine va poi considerata l'altitudine sul
livello del mare ideale per la coltivazione della vite.
Come regola generale va tenuto presente che l'altitudine può essere
tanto più elevata quanto più bassa è la latitudine. Esempio: le grandi
vigne di Borgogna non superano i 60mt sopra il livello del mare. In
Cile, situato molto più in basso, i migliori risultati si ottengono a
600mt sul livello del mare.
viticoltura
VItICOLtuRA
Sole e pioggia nelle giuste proporzioni. Per portare le uve ad un giusto
grado di maturazione, la vite ha bisogno di un clima temperato
temperature medie intorno ai 10°
luce e sole intorno alle 1300-1500 h
acqua 650-700mm.
Come si può notare la natura pensa al clima, ma l'uomo può comunque
parzialmente intervenire modellando in base alle proprie esigenze la
coltura:
l’inerbimento del terreno
distanze di impianto
forme di allevamento,
e tutto ciò che consente di sfruttare al meglio i fattori climatici.
In ultima analisi si può dire che la qualità del vino è data da:
Fattori fissi
Clima e microclima
terreno
Fattori variabili
Vitigno
Sistema di coltivazione
Sanita' delle uve
Andamento climatico
vitigno
La vite
è una pianta legnosa, prostrata o rampicante, che predilige i climi miti e
temperati e che viene fortemente danneggiata dalle gelate invernali e
soprattutto primaverili. È dotata di radici non molto profonde, a espansione
soprattutto laterale.
La vite più coltivata appartiene alla Vitis vinifera varietà sativa, che viene però
innestata su piedi di origine americana o ibridi euroamericani, resistenti agli
effetti devastanti della fillossera, un parassita che ancora nella seconda metà
dell’Ottocento ha distrutto più dell’80% delle viti in Europa.
La coltivazione della vite e la produzione di uve di qualità viene influenzata da
diversi fattori, relativi sia alle caratteristiche proprie della pianta (vitigno o
cultivar, portainnesto o piede), sia alle condizioni pedoclimatiche, sia alle
tecniche colturali applicate.
La produzione di vini DOC e DOCG è concentrata in zone collinari (circa 60%), il
30-35% in quelle di pianura e il 5-10% in quelle di montagna.
Il grappolo d’uva
Il grappolo è l’infiorescenza della vite; può essere piuttosto grosso, come quello
delle uve da tavola Regina e Italia, o più piccolo, come quello delle uve Pinot. È
formato dal rachide o raspo per circa il 5% del peso e dagli acini per il restante
95%, formati a loro volta dalla buccia (esocarpo), dalla polpa (mesocarpo) e dai
vinaccioli (endocarpo).
Il rachide o raspo è l’asse centrale del grappolo e contiene acqua, pectine,
cellulosa, resine e polifenoli. I tannini possono conferire astringenza; per
ridurre questa eventualità sempre più spesso la diraspatura viene eseguita
prima della pigiatura, sia nella vinificazione in bianco sia in quella in rosso.
L’acino presenta esternamente la buccia, che può essere più o meno spessa e
consistente; è ricoperta di una sostanza cerosa e biancastra chiamata pruina,
sulla quale possono essere presenti dei lieviti responsabili dell’inizio della
fermentazione.
terra di Eccellenza per la
vite
tERRENO
Dimmi che terreno hai e ti dirò quale vitigno
meglio si adatta: è una regola che i viticoltori conoscono da tempo
come dimostrano le tradizioni vitivinicole di ogni regione.
SABBIOSO SILICEO = LEGGEREZZA PROFUMO MA POCO
CORPO
RICCHI DI SOSTANZE ORGANICHE = PIATTO
CALCAREI ARGILLOSI = ESALTANO PROFUMO- FINEZZACORPO
GRADAZIONE ALCOLICA
CALCAREI MARNOSI= RICCHI DI SALI MINERALI E LE TERRE
ROSSE GENERANO VINI DI QUALITA' ECCELSA
POTASSIO = FAVORISCE RICCHEZZA DI ZUCCHERI RESISTENZA
AL FREDDO - ATTACCHI PARASSITARI
FOSFORO = FINEZZA DEI VINI
ZONE FREDDE + ACIDITA' - ZUCCHERI
ZONE CALDE + ZUCCHERI - ACIDITA'
terreno
tERRENI PER LA VItE
Albariza
Terreno bianco in superficieformato da depositi di diatomite, che si trova nella zona dello
Jerez
Alluvionali
Depositi lasciati da corsi d'acqua, composti per la maggior parte da limo, sabbia e ghiaia,
molto fertil
Ardesia
Roccia dura di colore grigio intenso formatasi dalla compressione di diversi sedimenti.
Cattura e trattiene facilmente il calore. Base di ottimi vini in particolare nella zona della
Mosella
Argilla
Terreno a grana fine, che trattiene bene l'acqua, è freddo, acido e piuttosto difficile da
lavorare. Un terreno troppo argilloso rischia di soffocare le radici delle piante, una
percentuale di argilla mescolata ad altri suoli è benefica
Calcare
Roccia sedimentaria costruita essenzialmente di carbonati. Il suo carattere alcalino favorisce
generalmente la produzione di uve dal tasso di acidità piuttosto alto
Galestro
nome dato in Toscana ai suoli rocciosi e scistosi presenti nella maggior parte dei migliori
vigneti della regione
Gesso
Roccia alcalina tenera, fresca e porosa, da cui nascono uve dall'alto contenuto in acidi
Terreno granuloso di natura silicea che assicura un ottimo drenaggio. Acido e poco fertile, le
viti che vi sono impiantate spingono in profondità le proprie radici in cerca di elementi
nutritivi: il sottosuolo determina i caratteri delle uve
Grave
Lignite
Una materia scura che sta tra il carbone e la torba, calda e molto fertile, tipica dei vigneti
della Champagne e della Germania
tERRENI PER LA VItE
Marna
Argilla calcarea e fredda che ritarda la maturazione dell'uva e ne
aumenta l'acidità. Presente in molte zone viticole di grande pregio
Quarzo
Minerale tra i più comuni ed abbondanti, è presente in numerosi
terreni. Il suo ph elevato riduce l'acidità del vino
Sabbia
Piccole particelle di rocce e di minerali disgregati dal tempo, che
trattengono poco l'acqua ma che costituiscono un terreno caldo ed areato, con
buon drenaggio. I terreni sabbiosi sono facili da lavorare e sono adatti ai vitigni
precoci
Scisto
Roccia cristallina a grana grossa che ben trattiene il calore. Ricca di
potassio e magnesio, è povera di azoto e sostanze organiche
Silice
Roccia che trattiene e riflette ottimamente il calore ma non l'acqua.
Un'importante componente silicea è presente in buona parte dei terreni del
bordolese. Questo tipo di terreno è spesso associato al caratteristico profumo
di pietra focaia presente in certi vini
Terra rossa
Terreno sedimentario argilloso, a volte con componente silicea,
che deposita dopo che dal calcare si sono depositati i carbonati. Famose le
terre rosse di alcune regioni australiane
Tufo
Nome dato a rocce di origine vulcanica, presente in importanti
regioni viticole, come la Loira
Vulcanici
I terreni vulcanici hanno una doppia origine: da una parte la lava,
dall'altra gli elementi proiettati nell'atmosfera in seguito all'eruzione. Il 90%
delle rocce vulcaniche, a base di lava, sono basaltiche mentre il resto formato
da andesite, retinite,riolite e trachite
Le malattie della vite
Le malattie della vite non sono solo di origine crittogama
o parassitaria, ma comprendono tutte quelle alterazioni
degli organi della pianta dovute ad avversità
atmosferiche e a carenze alimentari che provocano
disturbi fisiologici manifesti, alterazioni che vengono più
propriamente chiamate ampelopatie. L'instaurarsi delle
malattie è totalmente legato alle condizioni che
favoriscono lo sviluppo delle piante ed è per questo che
la loro diffusione è associata a diversi fattori: il
microclima che circonda la pianta può permettere lo
sviluppo di determinate fisiopatie così come il terreno,
l'esposizione, la forma di allevamento, le varie fasi
vegetative e i vari organi della pianta, possono facilitare
o meno un determinato patogeno o parassita.
La fillossera
Nel periodo compreso tra il 1858 e il 1862 comparve in Europa la
Fillossera della vite (Viteus vitifolii (Fitch) (Rincoti, Fillosseridi), afide
proveniente dal Nord America, che si diffuse rapidamente in tutte le
zone viticole dimostrandosi esiziale per i pregiati vitigni europei. In Italia
arrivò nel 1879 (in provincia di Como e di Milano, e nell'anno
successivo in provincia di Caltanissetta e Messina). Durante il suo
progressivo espandersi nella penisola italiana distrusse due milioni di
ettari di vigneti. Le radici della vite europea, a differenza di quella
americana, sono sensibili alle punture della Fillossera. I tessuti radicali
subiscono una grave disorganizzazione, spesso aggravata da
successivi insediamenti di microrganismi patogeni. La pianta deperisce
notevolmente e quindi muore. Il problema della Fillossera, gravissimo
per la viticoltura europea, diede luogo sul finire dell'800 alla
promulgazione di tutta una serie di misure contenitive e di lotta,
dimostratesi però inefficaci. Esso venne risolto mediante l'innesto della
vite europea, produttrice di vini di qualità, su piede di vite americana o
di suoi ibridi, resistenti agli attacchi della Fillossera: tale metodo è
tuttora di generale applicazione.
La fillossera
Phylloxera vitifolii nella famiglia dei fillosseridi
Peronospora
L'agente patogeno della Peronospora è un fungo
ficomicete appartenente alla famiglia delle
Peronosporaceae; la Plasmopara viticola.
Questo fungo è stato importato in Francia
dall'America alla fine del XIX secolo. Insieme
all'oidio, la peronospora rappresenta una delle
più gravi e diffuse avversità della vite.
Foglie: sono colpite a partire da 5-6 cm2 di
superficie. Inizialmente compaiono, sulla
pagina superiore, delle chiazze traslucide simili
a "macchie d'olio". In seguito, se l'umidità
relativa è elevata, in corrispondenza delle
chiazze d'olio, sulla pagina inferiore della
foglia compare uno strato muffoso grigiobiancastro (forma "palese"). Se invece l'umidità
relativa è bassa, la muffa non si forma (forma
"larvata"). Sintomo finale è la necrosi dei tessuti
fogliari, con successivo disseccamento. Infiorescenza:
i grappolini assumono la tipica
forma a "S", con rachide lessato. Infine
disseccano.
Un altro sintomo che si può
osservare sull'infiorescenza è la comparsa
della muffa. - Grappoli: gli acini
vengono colpiti quando non sono più grossi
di un pisello. Imbruniscono,
disseccano, cadono. Anche qui può formarsi
la muffa.
La tignola
E un lepidottero
apparentemente alla famiglia
dei Tortricidi, Larve lunghe
circa 12 mm di colore rosabruno, lenta nei movimenti.
L'adulto ha un' apertura alare
di circa 10-15 mm.
Danni
Le larve compiono danni sui
bottoni fiorali erodendoli e sugli
acini nei quali penetrano
svuotandoli e portandoli a
marcire.
Botrite o Muffa Grigia
La botrite attacca solo i tessuti verdi e ricchi d'acqua, non lignificati. L'attacco è tanto
più grave quanto maggiore è l'umidità. Sintomo indicativo della malattia è il
marciume. - foglie: attacchi quasi assenti, o di piccola entità. Solo in condizioni di
umidità elevata, sulle foglie compaiono macchie clorotiche che poi imbruniscono e
necrotizzano. Su di esse compare la caratteristica muffa grigia.
Carie Bianca o Marciume
Bianco
Questa malattia, denominata
anche "marciume bianco", viene
provocata dal fungo Coniella
diplodiella. Si sviluppa
facilmente durante i mesi estivi,
in condizioni di elevata umidità e
temperatura attorno ai 25°C, in
seguito a lesioni sugli acini
provocate da fattori di diversa
natura, quali grandine, punture
d'insetto, uccelli, …Il fungo, che
si conserva generalmente sui
grappoli malati caduti per terra,
penetra all'interno degli acini
attraverso queste ferite, e si
sviluppa dando il via
all'infezione. Quindi si propaga
ulteriormente e passa da un acino
all'altro attraverso i peduncoli ed
il rachide.
Escoriosi
Questo fungo sverna sotto forma di micelio nelle gemme, oppure sotto forma di picnidi
(=organi di perpetuazione del fungo) sui tralci e sulle foglie cadute a terra. In primavera,
con umidità relativa elevata (99%), e un optimum di temperatura attorno ai 23°C, i picnidi
germinano e producono le spore, che tramite la pioggia vanno ad infettare i nuovi germogli
(maggiormente sensibili quando sono lunghi 3-10 cm). Le gemme basali non germogliano,
compromettendo la produzione dell'anno e quelle successive. Le foglie dei nodi basali
possono presentare delle piccole macchie clorotiche circolari, che poi necrotizzano, e delle
bollosità. Le infiorescenze spesso abortiscono. Gli acini, raramente colpiti, presentano
annerimenti e mummificazioni, e si ricoprono di picnidi. Sulle foglie compaiono delle
macchioline circolari gialle ai bordi e scure al centro. La pianta subisce un progressivo
deperimento e nel giro di pochi anni muore.
Oidio o malbianco
Viene anche detto "malbianco", o "nebbia". Si
tratta di un fungo ascomicete, appartenente alla
famiglia delle Erysiphaceae: Forma ascofora;
Uncinula necator. Forma conidiofora; Oidium
Tuckeri. Originario del nord America, è stato
introdotto accidentalmente in Europa nella metà
del XIX secolo. Insieme alla peronospora
costituisce una delle malattie più gravi e diffuse
della vite.
I Attacca sempre i tessuti giovani della pianta,
mai quelli vecchi
Sulla pagina superiore delle foglie compare una
efflorescenza muffosa di aspetto ragnateloso di
colore grigio- biancastro, che si evolve in
polvere
biancastra (da cui il
nome "malbianco"). Contro luce
si vedono delle macchie decolorate, traslucide,
simili
alle "chiazze d'olio" tipiche
della peronospora. La
lamina
fogliare si accartoccia verso l'alto
assumendo la tipica conformazione "a coppa".
Infine la foglia necrotizza. Clima alternato di
pioggia e sole favorisce attacchi di oidio.
