Forni misti a convezione e vapore per gastronomia
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Forni misti a convezione e vapore per gastronomia Un piacere da rispettare… Mangiar bene è un piacere che pretende di essere rispettato. Cotture rapide o lente, sapori decisi o delicati, consistenze sode o morbide, persistenza del gusto e mantenimento dei valori nutrizionali degli alimenti definiscono la personalità dei cibi e la qualità della gastronomia. Ad un forno chiediamo la massima versatilità per poter concentrare in un unico corpo l’eccellenza delle sue diverse anime rappresentate dalle eterogenee tipologie di cottura. 2 Per questo Best For ha progettato Gourmet, una linea di forni autonoma e completa, dedicata alla gastronomia, che possa garantire a carni rosse e bianche, a pesci e crostacei, a primi piatti da forno e verdure, a prodotti da panetteria, da pasticceria e fritti, il trattamento specifico per la loro cottura. Forni che si fanno arredo moderno, armonico ed innovativo in diversi ambienti di lavoro. ROSTICCERIE GASTRONOMIE RISTORANTI ALBERGHI SERVIZI CATERING MENSE AUTOGRILL PIZZERIE FAST-FOOD TAVOLE CALDE 4 La serie Gourmet Gourmet 5 teglie Gourmet 10 teglie Gourmet 20 teglie e Rack 20 teglie Le dotazioni e i vantaggi 8 Le tipologie di cottura La cottura a convezione La cottura a vapore La cottura a ciclo misto [convezione + vapore] La rigenerazione La cottura con sonda al cuore e Delta T 12 La gestione elettronica Le impostazioni Il pannello di controllo I sistemi di programmazione 18 L’igiene e la pulizia Il trattamento dei vapori 20 Le attrezzature e la componibilità Caratteristiche tecniche dei forni L’armadio caldo La cappa aspirante La modularità Gli accessori la serie Gourmet Per quanto l’offerta sia variegata nelle dimensioni secondo le esigenze produttive, i forni della serie Gourmet sono stati concepiti per essere compatti concentrando al minimo lo spazio di ingombro negli ambienti ristorativi. Forni compatti nella struttura, modulari nelle combinazioni con le attrezzature, versatili nelle funzioni ed innovativi nelle scelte estetiche, tecnologiche e dei materiali. Il loro design moderno plasma la forma; il rigore delle linee e l’inox conferiscono austerità, brillante eleganza, sicurezza ed igiene. Il vetro decorato dona lucentezza alla porta e protezione alla pulsantiera del display digitale. 5 teglie modello 511 modello 523 10 teglie modello 1011 modello 1021 20 teglie modello 1021 modello Rack 4 Le dotazioni e i vantaggi Lampade alogene Porta per permettere l’illuminazione e la visione ottimale ed uniforme dei prodotti all’interno del forno. progettata con un telaio tubolare per garantire solidità e resistenza e cerniere autolubrificanti per limitare l’usura nel tempo. Possibilità di reversibilità dell’apertura. Sistema di lavaggio automatico Vaschette recupero condensa Camera di cottura arrotondata programmabile durante le pause di lavoro o di notte e regolabile su tre intensità. di facile ispezione e collegabili agli scarichi. in acciaio inox per una miglior pulizia e circolazione dell’aria. Collegamento USB Sonda al cuore Maniglia in fibra di carbonio Pannello di controllo «touch screen» per ottimizzare la gestione di tutte le operazioni di cottura con semplicità senza sporcare o usurare la tastiera. 6 per inserire nuovi programmi di cottura, esportarli e raccogliere i dati di produzione (HACCP). interamente in acciaio per assicurare maggior robustezza. migliora la resistenza meccanica e riduce l’usura nel tempo. Doppio vetro a bassa emissione termica Motori ad inversione di marcia per limitare l’irraggiamento esterno del calore e apribile per facilitare la pulizia. Garantisce la costante visione del prodotto nelle fasi di cottura. dotati di cuscinetti termoresistenti e garantiti nel tempo. La ventola è costruita con materiali resistenti alla corrosione [AISI 304]. Griglie portateglie in filo di acciaio [AISI 304] per facilitare la circolazione dell’aria e di facile rimozione per una migliore pulizia. 7 le tipologie di cottura A convezione Con variazioni di temperatura da 70 °C a 270 °C A vapore Con variazioni di temperatura da 70 °C a 130 °C Sistema BEST STEAM con immissione di vapore da 80% a 100% A ciclo misto [convezione + vapore] Con variazioni di temperatura da 70 °C a 270 °C Sistema BEST STEAM con immissione di vapore da 30% a 60% Per rigenerazione Con variazioni di temperatura da 120 °C a 140 °C e umidificazione da 0 a 30% del Sistema BEST STEAM Con sonda al cuore e Delta T Con variazioni di temperatura da 0 °C a 200 °C Il successo primo di un forno Gourmet è la versatilità nell’ottimizzare la cottura di ogni tipologia di alimento, dal più delicato a quello che richiede un trattamento più intenso e prolungato. Dai primi piatti al pesce, dalla carne alle verdure, l’anima Gourmet esprime il suo calore ad ogni cibo secondo diverse tipologie di cottura. 8 La cottura a convezione Ideale per arrostire, grigliare e gratinare carni e pesci. La ventola diffonde il calore generato uniformemente; si riducono così i tempi e le temperature di cottura favorendo un risparmio di energia, di prodotto e di condimento. La cottura a vapore Sistema BEST STEAM Ideale per cotture particolari e delicate come dessert, carni e pesci o per verdure. Grazie ad uno speciale iniettore sono immesse nella camera di cottura particelle d’acqua micronizzate dalla ventola e distribuite omogeneamente in tutto l’ambiente. La cottura a vapore garantisce il mantenimento del sapore e del colore degli alimenti preservandone i valori organolettici e nutrizionali. Il sistema speciale BEST STEAM consente la cottura a vapore stabile a 100 °C. 9 La cottura a ciclo misto [convezione + vapore] Sistema BEST STEAM Ideale per cibi a cotture lunghe con continui controlli e aggiunte di condimento come spezzatini, polpettoni, brasati e arrosti particolarmente consistenti, ma anche lasagne e pasticci, carni bianche e selvaggina. La cottura avviene attraverso un bilanciato equilibrio di aria calda immessa per convezione e vapore generato per iniezione. 10 Il sistema garantisce la leggerezza e preserva il peso, il sapore e la fragranza costante (senza essiccamenti) del cibo. La rigenerazione Sistema BEST STEAM Ideale per restituire gusto e fragranza ai cibi. Utilizza un sistema di rigenerazione a ciclo misto con temperature comprese tra i 120 °C e i 140 °C. Il programma è personalizzabile. La cottura con sonda al cuore e Delta T Ideale per grosse pezzature di carne, roast beef, arrosti e pesce che richiedono tempi ed omogeneità di cottura assolutamente precisi. È un sistema che utilizza una sonda posizionata nella parte più spessa del pezzo da cuocere e che rileva la temperatura del cuore della carne; una volta raggiunto il punto ottimale di cottura il forno si spegne ed emette un avviso acustico. la gestione elettronica Nell’anima dei forni Gourmet c’è la loro forza. Una forza che si fonda sulla varietà dei sistemi di cottura, ottimizzati per ogni specifica tipologia di alimento, una forza che racconta di pulizia e salubrità grazie al sistema di aspirazione ed emissione dei vapori, di igiene attraverso il ciclo di lavaggio automatizzato. Una forza che parla di autonomia, precisione, automatismo, programmazione di ogni funzione del forno in virtù di un pannello di controllo all’avanguardia… 12 Impostazioni forno Impostazioni cappa aspirante Inserimento, gestione ed attivazione delle tre modalità di programmazione del forno: MANUALE, PROGRAMMA, BEST CHEF. Attivazione dell’aspirazione automatica dei vapori. Attivazione della funzione di mantenimento, del funzionamento continuo «INF». Attivazione del programma di raffreddamento del forno con porta aperta «COOL». Attivazione dei tre programmi di lavaggio e del programma di risciacquo. Sistema di autodiagnosi e di allarme. Attivazione della condensazione del vapore di cottura. Impostazioni sistema di lavaggio Selezione del momento di attivazione e delle 3 intensità di pulizia. Trasferimento dati Grazie alla dotazione di una porta USB il forno è predisposto per il trasferimento dati: importare ed esportare i propri programmi; importare dal web nuove ricette; raccogliere i dati di produzione (HACCP). 1 2 Selezione della fase di cottura (5 step) 5 6 Visualizzazione in percentuale del Sistema BEST Visualizzazione della temperatura della camera di cottura o del Delta T 7 4 Visualizzazione in percentuale del Sistema BEST DRY 8 Display principale del sistema Selezione dei programmi di BEST CHEF Avvio e interruzione del ciclo di cottura 10 11 12 Selezione degli step di programmazione Avanzamento/cambio del parametro di cottura Selezione dei tuoi programmi di cottura STEAM 9 14 Incremento/decremento numerico dei parametri 13 Conferma e/o memorizzazione dei parametri 14 Visualizzazione del tempo di cottura o temperatura della sonda al cuore 3 1 2 3 4 5 6 11 10 12 9 8 7 13 Un gesto semplice, un tocco sul vetro del pannello e ogni funzione del forno si attiva. Con il nuovo display in «touch screen» gestire i forni e le attrezzature complementari della serie Gourmet è molto semplice. Pochi tasti, chiari ed intuitivi, racchiudono la molteplicità delle combinazioni, consentono l’impostazione di qualsiasi parametro, l’attivazione o la personalizzazione dei programmi preimpostati ed il monitoraggio delle temperature, dei tempi e delle tipologie di cottura. 14 Il pannello di controllo 15 I sistemi di programmazione Tramite il display è possibile selezionare ed attivare automaticamente i programmi di cottura che Best For ha preimpostato e memorizzato nel pannello di controllo, ma è anche possibile, secondo le proprie esigenze, modificarne i parametri (anche via web) e registrarli come nuovo programma personalizzato richiamabile in ogni momento. Modalità MANUALE 16 Cuocere ‘a modo mio’ Per chi vuole gestire e modificare manualmente, in qualsiasi momento, tutti i parametri di cottura desiderati (tempo, temperatura, clima). Modalità PROGRAMMA Utilizzare le proprie ricette Per chi preferisce avviare automaticamente, richiamandoli dal display, i propri programmi di cottura precedentemente impostati e inseriti nel pannello di controllo o trasferiti dal proprio computer. Modalità CUOCO Usare le ricette dello chef Best For Per chi desidera utilizzare le ricette del «Best Chef» già memorizzate nel pannello di controllo o integrarle ulteriormente scaricandole dal sito Internet dell’azienda. 17 l’igiene e la pulizia 18 Il sistema di igienizzazione della camera di cottura comprende una prima fase di scioglimento dei grassi con vapore ed un successivo intervento di un diffusore di acqua pressurizzata che distribuisce il detergente in ogni parte, sciacquandole e brillantandole. Il ciclo di lavaggio e di asciugatura (programmabile ed attivabile anche durante le pause di lavoro o di notte) dura dai 45 ai 90 minuti secondo l’impostazione, dal pannello di controllo, delle tre intensità (delicata, normale, intensiva). Il trattamento dei vapori Con la dotazione di una cappa Best For si garantisce ai forni l’estrazione automatica del vapore prodotto nella camera di cottura. Applicando un condensatore di vapore alla cappa è possibile inoltre separare l’aria dall’acqua (con scarico nel sistema idrico) abbattendo così del tutto le emissioni in uscita. H2O 19 le attrezzature e la componibilità 20 Caratteristiche tecniche dei forni Gourmet 523 Forno elettrico a convezione 5 teglie GN 2/3 CAPACITÀ 5 T GN 2/3 INTERTEGLIA mm 75 TENSIONE V~ FREQUENZA Hz 50 60 POTENZA kW 3,2 TEMPERATURA MAX °C 300 DIMENSIONI mm 620 L 750 P 610 H PESO kg 230 1N 45 Gourmet 511 Gourmet 1011 Forno elettrico a convezione 5 teglie GN 1/1 CAPACITÀ Forno elettrico a convezione 10 teglie GN 1/1 5 T GN 1/1 INTERTEGLIA mm 65 TENSIONE V~ FREQUENZA Hz 50 60 POTENZA kW 5 TEMPERATURA MAX °C DIMENSIONI mm PESO kg CAPACITÀ 10 T GN 1/1 INTERTEGLIA mm TENSIONE V~ FREQUENZA Hz 50 60 POTENZA kW 10 300 TEMPERATURA MAX °C 300 715 L 795 P 675 H DIMENSIONI mm 715 L 795 P 1000 H PESO kg 230 1N 400 3N 50 65 230 1N 400 3N 80 21 Caratteristiche tecniche dei forni Rack Gourmet 1021 Forno elettrico a convezione 10 teglie GN 2/1 · 20 teglie GN 1/1 CAPACITÀ 22 Forno elettrico a convezione 20 teglie GN 1/1 10 T GN 2/1 20 T GN 1/1 CAPACITÀ 20 T GN 1/1 INTERTEGLIA mm 80 INTERTEGLIA mm 80 TENSIONE V~ 230 1N 400 3N TENSIONE V~ 400 3N FREQUENZA Hz 50 60 FREQUENZA Hz 50 60 POTENZA kW 22,5 POTENZA kW 30,5 TEMPERATURA MAX °C 300 TEMPERATURA MAX °C 300 DIMENSIONI mm 940 L 925 P 1150 H DIMENSIONI mm 850 L 925 P 1860 H PESO kg PESO kg 120 182 L’armadio caldo Indispensabile per mantenere al caldo i cibi sfornati in attesa di essere serviti. Consente anche di stoccare anche più tipi di cibo per poi servirli contemporaneamente. I suoi parametri di funzionamento sono gestibili direttamente dal pannello di controllo e mantenendo una temperatura superiore ai 70 °C si eviterà anche la proliferazione dei batteri. La temperatura nella camera è regolabile sino a 90 °C e visualizzata all’esterno. CARATTERISTICHE TECNICHE DIMENSIONI TEGLIE mm GN 1/1 TEGLIE n. 16 INTERTEGLIA mm 65 TENSIONE V~ FREQUENZA Hz 50 60 POTENZA kW 1,65 TEMPERATURA MAX °C 90 DIMENSIONI mm 715 L 708 P 800 H PESO kg 32 230 1N La cappa aspirante Indispensabile per l’estrazione e l’abbattimento dei vapori in uscita dal camino del forno e per l’aspirazione di quelli in uscita durante l’apertura della porta. CARATTERISTICHE TECNICHE GN 1/1 CARATTERISTICHE TECNICHE GN 2/1 TENSIONE V~ 230 TENSIONE V~ 230 FREQUENZA Hz 50 60 FREQUENZA Hz 50 60 POTENZA kW 0,1 POTENZA kW 0,1 DIMENSIONI mm 715 L 835 P 200 H DIMENSIONI mm 940 L 965 P 200 H PESO kg PESO kg 7 9 La modularità La progettazione modulare e la compattezza sono due delle caratteristiche distintive della serie Gourmet e dell’intera produzione Best For. Cappa aspirante_Gourmet 511_Tavolo portateglie 24 Questa concezione progettuale consente la componibilità dei forni con le sue attrezzature complementari secondo le esigenze logistiche e funzionali dell’operatore e permette una facile adattabilità in ambienti di qualsiasi dimensione o con limitati spazi di ingombro. Cappa aspirante_Gourmet 1011_Armadio caldo Alcune possibili configurazioni Gourmet Cappa aspirante_Gourmet 511_Gourmet 1011_Stand Cappa aspirante Gourmet 511 Gourmet 511 Tavolo portateglie Cappa aspirante Gourmet 511 Gourmet 1011 Stand Altezza totale mm 2110 Larghezza mm 715 Profondità mm 810 Altezza totale mm 2110 Larghezza mm 715 Profondità mm 810 Cappa aspirante Gourmet 511 Tavolo portateglie Cappa aspirante Gourmet 1011 Tavolo portateglie Altezza totale mm 1850 Larghezza mm 715 Profondità mm 810 Altezza totale mm 2180 Larghezza mm 715 Profondità mm 810 25 Gli accessori Piastra pizza «Vulcan» Durevoli, facili da pulire, funzionali all’attività. Sono gli accessori che Best For ha progettato per agevolare l’operatore nella sua attività in cucina o per consentire cotture particolari di diversi cibi. Studiati e realizzati con materiali di alta qualità, assicurano un’elevata resistenza alle temperature, all’usura e alla corrosione. 26 Ideale per la cottura di pizza e pane. La struttura e lo spessore della piastra consentono un’immediata trasmissione del calore e un’equilibrata cottura tra la superficie superiore ed inferiore del prodotto. Dimensioni GN 1/1 Teglia antiaderente Teglia spiedini Stand aperto basso Tavolo con portateglie Griglia per pollo Teglia inox GN 1/1 Postazioni numero 8 Dimensioni h 20 – 40 – 65 mm Bacinella grigliata per fritti Teglia inox forata GN 1/1 Dimensioni h 20 – 40 – 65 mm Piastra grill per carne e verdure Kit di lavaggio forno Kit di ruote (2 con freno, 2 senza) Kit di installazione forni sovrapposti Kit doccia Comprensivo di fissaggio, allacciamento idrico e scarico liquidi e fumi. Kit collegamento USB 27 Janna_Pn · 11.2014 ATTREZZATURE PER COLLETTIVITÀ COMMUNITY EQUIPMENT BEST FOR Innovazione via Castelbolognesi, 6 Zona P.M.I. 44124 Ferrara · Italy telefono +39 0532.732333 fax +39 0532.730589 www.bakeoff.it [email protected] Attraverso questo concetto il pensiero Best For trova la sua concreta attuazione. Innovazione delle linee, delle tecnologie, del design. Innovazione nei sistemi di controllo, nella funzionalità dei forni, nelle proposte di combinazioni. Ma anche innovazione dell’immagine, della promozione e della comunicazione. In ogni settore, da quello progettistico a quello meccanico, da quello ingegneristico a quello elettronico sappiamo di essere all’avanguardia. La continua evoluzione del nostro lavoro è vissuta non solo come ricerca autonoma di nuove soluzioni, ma anche come protagonismo dato al cliente nel definire i sistemi a lui più congeniali e come possibilità di personalizzare il proprio metodo di lavoro. Le misure e i dati tecnici non sono impegnativi. La Ditta si riserva il diritto di apportare modifiche migliorative senza alcun preavviso.
