“Star bene a tavola”

“Star bene a tavola”
come mantenere un menù salutare,
tollerante e di qualità nel rispetto di
gusto e tradizione
Soraga
25 Novembre 2015
Dr.ssa Silvia Rizziero - Biologa nutrizionista
Responsabile A.C.S.I.A.N. Bolzano-Cavalese
Centro Studi delle Intolleranze Alimentari e della Nutrizione
“Ogni volta che vado al ristorante dò sfogo a
tutti i miei stomaci e a tutte le mie curiosità
mangerecce, così oggi ho dei sorridenti
trigliceridi a forma di prosciutto”
Dottoressa, l’hotel era di quelli all-inclusive, mio
marito mi ha detto: “non ti metterai mica a far
dieta con tutto quello che ho speso? ”
Ho dovuto mangiare…….
Dottoressa, ho di nuovo l’intestino in disordine
e la pancia gonfia…dice che ho esagerato con
cappuccino e brioche in vacanza?
PROPOSITO
Promuovere una
corretta educazione alimentare
nel campo della ristorazione alberghiera
per favorire il percorso di
prevenzione primaria nei confronti di
OBESITA’ E SINDROME METABOLICA
DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE
ALLERGIE/INTOLLERANZE ALIMENTARI
Quello che è cibo per un uomo
è veleno per un altro.
( Lucrezio, 98-55 a.C)
OBESITA’
•
In Italia, il sistema di monitoraggio ‘Okkio alla Salute’ del Centro nazionale
di prevenzione e controllo delle malattie (Ccm) del Ministero della Salute
(raccolta dati antropometrici e sugli stili di vita, dei bambini delle terza
classe primaria 8-9 anni di età
età ,) ha riportato che il 22,9% dei bambini in
questa fascia di età è in sovrappeso e l’11,1% in condizioni di obesità (dati
relativi all’anno 2010).
•
Il progetto Hbsc-Italia (Health Behaviour in School-aged ChildrenComportamenti collegati alla salute in ragazzi di età scolare), uno studio
multicentrico internazionale a cui aderisce anche l’Italia, con l’obiettivo di
approfondire le conoscenze sulla salute dei ragazzi di 11, 13 e 15 anni,
anni nel
2010 ha evidenziato che la frequenza dei ragazzi in sovrappeso e obesi è più
elevata negli 11enni (29,3% nei maschi e 19,5% nelle femmine), che nei
15enni (25,6%
25,6% nei maschi e 12,3% nelle femmine). Questo dato è
particolarmente preoccupante, in quanto indica che il fenomeno obesità è in
espansione e colpisce più frequentemente le generazioni più giovani.
•
Secondo i dati raccolti nel 2010 dal sistema di sorveglianza Passi, in Italia il
32% degli adulti è sovrappeso, mentre l’11% è obeso. In totale, oltre
quattro adulti su dieci (42%)
42%) sono cioè in eccesso ponderale in Italia.
•
"Passi d’argento", il sistema sperimentale (avviato in 7 Regioni italiane) di
sorveglianza della salute della popolazione anziana, infine indica che nella
popolazione tra i 65 e i 75 anni di età sono in sovrappeso/obesi il 60% degli
individui; tra i 75 e gli 84 anni le persone in sovrappeso/obesità sono il 53%
e tra gli ultra 85enni
85enn il 42%.
42
http://www.salute.gov.it/portale/salute/p1_5.jsp?lingua=italiano&id=175&area=Malattie_endocrine_e_metaboliche
Definizione della Sindrome
metabolica
Almeno tre dei seguenti criteri:
• Circonferenza della vita > di cm 102
negli uomini e > 88 cm nelle donne
• Trigliceridemia > 150 mg/dl
• Colesterolo HDL < 40 mg/dl negli uomini
e < 50 mg/dl nelle donne
• Pressione arteriosa > 130/85 mmHg
• Glicemia > 100 mg/dl
NCEP-III Report. JAMA 16: 285 (5) 2001
Disturbi del comportamento
alimentare
BULIMIA
ORTORESSIA
ANORESSIA
BINGE EATING
DISORDER
Anoressia Nervosa:
PERCEZIONE DISTORTA DELL’IMMAGINE CORPOREA
INTENSA PAURA DI INGRASSARE
RAPPORTO DISTURBATO CON IL CIBO
MARCATA PERDITA DI PESO
AMENORREA
Bulimia Nervosa
DISTORTA PERCEZIONE DELL’IMMAGINE CORPOREA
PERDITA DI CONTROLLO SULL’ALIMENTAZIONE
ABBUFFATE
CONDOTTE DI ELIMINAZIONE
IN GENERE MANTENIMENTO DI UN PESO ADEGUATO
Binge-eating disorder (BED)
EPISODI RICORRENTI DI ALIMENTAZIONE INCONTROLLATA CARATTERIZZATI DA:
A)
MANGIARE UN QUANTITATIVO DI CIBO PIÙ ABBONDANTE DI QUELLO CHE
LA MAGGIOR PARTE DELLE PERSONE MANGEREBBE NELLO STESSO TEMPO ED IN
CIRCOSTANZE SIMILI;
B) SENSAZIONE DI PERDITA DI CONTROLLO NEL MANGIARE DURANTE L’EPISODIO.
Ortoressia: stile alimentare alternativo
o disturbo alimentare?
SINDROME NERVOSA CARATTERIZZATA DALL'OSSESSIONE
DI UN'ALIMENTAZIONE SANA,
CHE SPINGE AD ELIMINARE GRUPPI DI CIBI ESSENZIALI
PER UNA DIETA EQUILIBRATA.
Allergie/Intolleranze alimentari
Reazioni avverse agli
alimenti
Allergie alimentari
Reazione immediata o quasi al cibo
Es: fragole
Pseudoallergie
Deficit enzimatici
Es: favismo, intolleranza al lattosio
Ipersensibilità
Reazioni tossiche
Intolleranze alimentari
Alimenti che liberano istamina
Es: cioccolato, vino rosso..
Avvelenamenti
Es: funghi, botulismo
Reazione cronica
cibo eliminato
Scomparsa
del sintomo
Definizione di ALLERGENE
Molecole in grado di provocare allergia in
soggetti predisposti mediante l’attivazione di
un meccanismo immunitario che induce la
produzione di anticorpi specifici.
Sistema di difesa dell’organismo
Allergie
Solo se ritroviamo nel sangue
un eccesso di IgE che in
presenza dell’allergene
(polline, polvere o alimento),
fanno liberare l’istamina
INFIAMMAZIONE, GONFIORE
Es: crostacei=
gonfiore della glottide
Shock anafilattico
Prurito
Disturbi gastroenterici,…
Intolleranze
alimentari
si ritrovano IgE nel sangue.
Non
Si possono verificare fino a 72 ore
dopo l’assunzione, i sintomi
possono essere a carico di
qualsiasi organo-apparato-sistema
Reazione ad alcuni alimenti visti
come dannosi ed estranei
Frequenti le cross-reazioni tra
alimenti della stessa famiglia
Non sono dose-dipendente
In ottemperanza
al Regolamento CE
No. 1169/2011
(reg. FIAC Fornitura di
Informazioni sugli
Alimenti ai
Consumatori).
Elenco dei 14 alimenti o dei prodotti che
provocano allergie o intolleranze
( Allegato II del Regolamento FIAC)
1) cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo avena,
farro, kamut e i loro ceppi derivati e i prodotti derivati;
2) crostacei e prodotti a base di crostacei;
3) uova e prodotti a base di uova;
4) pesce e prodotti a base di pesce;
5) arachidi e prodotti a base di arachidi;
6) soia e prodotti a base di soia;
7) latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio);
8) frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i
loro prodotti;
9) sedano e prodotti a base di sedano;
10) senape e prodotti a base di senape;
11) semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
12) anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a
10 mg/Kg o 10 mg/litro in termini di anidride solforosa totale;
13) lupini e prodotti a base di lupini;
14) molluschi e prodotti a base di molluschi
Sintomi associati alla presenza
di intolleranze alimentari
Sistema nervoso centrale
Cefalee ricorrenti (emicrania), scarsa concentrazione, umore variabile,
iperattività
Apparato genito-urinario
Irritazioni vaginali, cistiti abatteriche
Apparato respiratorio
Congestione nasale, rinite, catarro, asma
Pelle
Eczema – eruzioni – acne
Muscolo scheletrico
Dolenzia articolare ricorrente, crampi, mialgia
Apparato gastrointestinale
Nausea, aerofagia, diarrea, sindrome del colon irritabile
Generali
Obesità, fatica cronica, attacchi di panico, dislipidemie
Quali sono i cibi
che possono causare una
intolleranza alimentare?
Quelli che si assumono tutti i giorni
Famiglie biologiche
Graminacee:
Solanacee:
Leguminose:
Rosacee:
Avena
Bambù
Kamut*
Grano
Mais
Malto
Orzo
Segale
Farro *......
Melanzana
Paprica
Patata
Peperoncino
Peperone
Pomodoro
Arachidi
Ceci
Fagioli
Fave
Lenticchie
Liquirizia
Piselli
Soia
Albicocche
Ciliegie
Fragole
Lamponi
Mandorle
Mele
More
Pesche
Prugne
..Rutacee, Crucifere, Ombrellifere, Composite, Liliacee, Cucurbitacee..
Quali sono i cibi
che possono causare una
intolleranza alimentare?
Gruppi di cibi
Latte
Latticini
Bovini
Agnello
Salumi
Caffè
The
Cacao
Karkadè
Cola (Guaranà, Rosa canina)
Aceto
Lievito di birra
Funghi
Formaggi molto fermentati
Uova
Pollo
Galletto
Faraona
Reazioni crociate tra
inalanti ed alimenti
Allergie
Graminacee
Erba marzolina, Avena, Gramigna, Erba
canina,Loglio, Paleo odoroso, Segale.
Reazioni crociate
Albicocche, anguria, ciliegie,
gramigna, kiwi, melone, mele, pesche,
pomodori, prugne
Betulla
Carote, finocchio, kiwi, mele, pere,
pesche, nocciole, sedano
Composite
Anguria, banane, melone, camomilla,
carciofi, cicoria, lattuga, radicchio,
sedano, girasole (sia olio che semi)
Artemisia, Assenzio, Girasole, Tarassaco
(Soffione, Dente di Leone), Verga d'oro
Derivati epidermici
Piume, pelo e forfora bovine, di cane, di
cavallo, di coniglio, di gatto
Acari
Uova e, di conseguenza, anche tutto
ciò che le contiene (dolci. creme, ecc.)
Crostacei, molluschi,
Attenzione agli additivi
alimentari !!
Coloranti: tartrazina (E102): può causare
orticaria, dermatite, rinite, controindicato per
chi è allergico all’aspirina
Conservanti: nitriti e nitrati (E249,250..)
Addensanti, stabilizzanti: polifosfati
(E452): hanno azione sequestrante sul calcio)
Esaltatori di sapidità: glutammato di
sodio (E621)…”sindrome da ristorante cinese”
Intolleranza al lattosio
• E’ l’intolleranza più diffusa al mondo
• Il 70% della popolazione europea è
intollerante al lattosio con gravi conseguenze
sia per la salute sia per la vita sociale
• Il 60% degli italiani sono intolleranti al
lattosio, con percentuali fino al 80% al Sud ed
in Sardegna.
Intolleranza al lattosio
LATTOSIO: zucchero del latte. Nell’intestino esso viene scisso in
glucosio e galattosio ad opera di un enzima, la lattasi (beta-Dgalattosidasi). Individui con carenza enzimatica di lattasi possono
presentare una serie di segni clinici definiti come intolleranza al
lattosio.
SINTOMI: sono sostanzialmente di natura gastrointestinale, come
gonfiore e sensazione di pienezza, dolori addominali, crampi,
meteorismo, flatulenza, diarrea o stipsi. A volte tutto accompagnato
da rush cutanei e cefalea.
GENETICA: Il gene LPH mappa sul cromosoma 2. La variante
genotipica CC (13910 C/T) del gene LPH è associata al fenotipo
“lattosio intolleranza”
Intolleranza al lattosio
Il lattosio è un disaccaride presente in moltissimi alimenti; non è contenuto solo nel
latte, nei formaggi e nei latticini, ma anche in molti altri alimenti in cui viene
utilizzato per ammorbidire o aggiungere gusto all’alimento (esempio: pane bianco)
oppure come conservante (è il caso per esempio della maggior parte di surgelati
( es: patate precotte e minestre liofilizzate).
Porre molta attenzione ai salumi. Il lattosio rende morbida la carne, pertanto
moltissimi insaccati, specie salami e wurstel, sono pieni di lattosio e saccarosio.
Inoltre è spesso presente in salsicce e hamburger già preparati, basi per pizze, e
molti altri alimenti.
Anche se spesso presente solo in quantità minime, bisogna comunque porre molta
attenzione alla somma di questi quantitativi occulti di lattosio.
Il lattosio può essere presente anche nei farmaci e negli integratori alimentari
Intolleranza al lattosio
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
Permessi: tutte le carni e i pesci non trasformati, prosciutto crudo, uova, brodi di
carne cucinati senza dado, e salumi indicanti la dicitura SENZA LATTOSIO.
Da escludere: Piatti pronti dal commercio, salumi in genere (mortadella, salami,
prosciutto cotto, wurstel…)
LATTICINI
Permessi: formaggi a pasta dura e extra dura (solo se l’intolleranza non è grave),
come per esempio il parmigiano reggiano stagionato oltre i 36 mesi. Latte di soia,
latte di riso, Tofu (formaggio preparato esclusivamente con la soia), latte di cocco.
Panna di soia. Latte di ogni mammifero e qualunque derivato, intero scremato o in
polvere.
Da escludere: panna fresca o da cucina, latticello, yogurt, formaggi freschi,
formaggi da spalmare, formaggi a pasta molle, ecc.
GRASSI
Permessi: tutti gli olii, alcuni tipi di margarine non contenenti lattosio (leggere
attentamente le ETICHETTE!!)
Attenzione a farmaci ed integratori alimentari
Intolleranza al lattosio
FARINACEI
Permessi: tutti i cereali, semole, farine e pappe non contenenti latte, pop corn, corn flakes, pani semplici
(bianco, semi-bianco, integrale) , pasta, riso, patate, legumi secchi, e inoltre fette biscottate e cracker che nelle
etichette non indicano il latte come ingrediente.
Da escludere: farine contenenti latte, cereali da colazione contenenti latte in polvere, crêpes, cialde, fette
biscottate (secondo la marca), pane al latte, treccia, gnocchi, ravioli, lasagne, puré di patate, gratin, soufflés
VERDURE E FRUTTA
Permessi: Tutte; fresche, in conserva, surgelate al naturale. Brodi di verdura.
Da escludere: Verdura surgelata non al naturale comprese patatine da frittura, frutta e verdura in scatola
(leggere le etichette)
PRODOTTI ZUCCHERATI
Permessi: pasticceria prodotta senza latte, panna, burro e formaggio fresco. Sorbetti al succo di frutta puro,
caramelle alla frutta, cioccolato nero, cacao puro, polveri di cioccolato istantanee, chewing-gum non
contenenti lattosio.
Da escludere: biscotti e pasticceria prodotti con latte e suoi derivati, caramello, torrone, gelati alla panna, dolci
a base di latte e suoi derivati, cioccolato al latte, polveri istantanee di cioccolato con aggiunta di latte, dessert.
Alimenti comunque generalmente tollerati:
Grana (parmigiano): se stagionato a lungo ha un basso contenuto di lattosio.
Yogurt: meglio al naturale; la quasi totale assenza di lattosio è dovuta al fatto che la grande carica batterica
presente nel prodotto scinde questo zucchero.
Allergia al latte
VS
Intolleranza al lattosio
Come affrontare l’allergia alle proteine del latte vaccino:
Non è consentito utilizzare prodotti delattosati, possono essere utilizzati latti di altri
animali ma non latte vaccino. Eliminare latte, siero di latte, proteine del latte
( caseina, beta-lattoglobulina, etcc.), derivati del latte
L’allergia al latte vaccino di solito si sviluppa nelle fasi iniziali della vita, e quasi tutti i
casi si evidenziano prima dei 12 mesi di età. La prognosi è favorevole, in quanto, nella
maggior parte dei bambini colpiti, questa allergia viene perduta durante l’infanzia
ma la velocità con cui si sviluppa la tolleranza varia notevolmente.
Come affrontare l’intolleranza al lattosio:
Astensione per almeno 3 mesi dell’assunzione di lattosio, anche in minime dosi
Reintegro graduale seguendo un preciso schema settimanale
Celiachia
La malattia celiaca, conosciuta anche come sprue celiaca o enteropatia da glutine,
è una malattia dell’intestino tenue a patogenesi immuno-mediata, caratterizzata
da una intolleranza permanente alle frazioni proteiche del grano, segale, orzo e, forse,
dell’avena che, in soggetti geneticamente predisposti, causa un danno mucoso che,
progredendo attraverso vari stadi di gravità, conduce alla atrofia della mucosa
del piccolo intestino. Tale danno mucoso è responsabile dell’ampio spettro di
manifestazioni cliniche della malattia che comprende:
forme con severa sindrome da malassorbimento (diarrea, steatorrea, calo ponderale,
deficit nutrizionali), forme oligosintomatiche (disturbi dell’alvo, meteorismo, dispepsia)
o monosintomatiche (anemia sideropenica), forme con sintomi minori o apparentemente
non legati a malassorbimento (osteoporosi, alopecia, infertilità, amenorrea,
malattie autoimmuni) fino a forme pressoché asintomatiche (svelate in corso
di “screening”).
Celiachia
• Circa 150 mila celiaci diagnosticati in Italia
• Si presume ci siano altri 500 mila celiaci non ancora
diagnosticati
• La selezione genetica e le eccessive contaminazioni
azotate praticate nelle coltivazioni di grano
potrebbero aver portato ad un aumento della
gliadina
• Attualmente vi è un eccessivo consumo di glutine
• Non esiste cura per la celiachia; è sufficiente seguire
una dieta priva di glutine
POLENTA E PATATE NON CONTENGONO GLUTINE
LISTA ALIMENTI INCRIMINATI PER CELIACHIA
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Cereali, Farine e derivati
SI Riso in chicchi
SI Mais (granoturco) in chicchi
SI Grano saraceno in chicchi
SI I maranto in chicchi
SI Manioca
SI Miglio in semi
SI Quinoa in semi
SI Sorgo in chicchi
SI Teff in chicchi
? Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)
? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
? Malto, estratto di malto dei cereali permessi
? Estratto di malto dei cereali vietati
? Tapioca
? Amido di frumento deglutinato (vedi “Approfondimenti”, pag. 24 del Prontuario AIC degli Alimenti edizione 2009 o
la FAQ all'indirizzo http://www.celiachia.it/FAQ/faq.asp?idcat=2&idpag=63)
? Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
? Cialde, gallette dei cereali permessi
? Crusca dei cereali permessi
? Fibre vegetali e dietetiche
? Popcorn confezionati
? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
? Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
NO Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
NO Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
NO Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
NO Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli,
crostini,salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
NO Germe di grano
NO Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgourburghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
NO Crusca dei cereali vietati
NO Malto dei cereali vietati
NO Muesli, porridge
NO Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di
grano
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ATTENZIONE ALLE CONTAMINAZIONI!!
Sensibilità al glutine
NCGS ( non celiac gluten sensitivity)
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“Reazione avversa e transitoria al glutine”
Test genetico positivo
Test immunologici per l’allergia al grano negativi
Test sierologici per la celiachia negativi
Biopsia intestinale negativa
Il quadro clinico migliora già dopo qualche giorno di
eliminazione del glutine
• Si può reintrodurre il glutine dopo un
adeguato periodo di astensione.
ALIMENTAZIONE + INDICATA:
•cereali preferibilmente integrali o senza glutine
•verdure di stagione crude e cotte
preferibilmente prima di iniziare i pasti
•una quota proteica giornaliera animale o
vegetale
•grassi preferibilmente di origine vegetale
•2-3 porzioni di frutta
+
varietà
sicurezza
equilibrio
Chi mangia
poche proteine
Maggior debolezza muscolare,
affaticamento.
Aumenta il pericolo di anemia
Chi consuma
troppi grassi
Favorisce le malattie cardiovascolari
e l’obesità
Chi abbonda
con i dolci
Favorisce l’aumento del peso.
Comporta il rischio di carenze nutritive e
l’insulinoresistenza
Chi mangia poca
frutta e verdura
Rende più difficile il lavoro dell’intestino.
Determina carenze di sali e vitamine con
aumento di problemi alla vista, debolezza,
ci si ammala, le ferite faticano a cicatrizzarsi,
cresce il rischio di osteoporosi
ATTENZIONE AL SALE!!!
CARBOIDRATI
principale fonte di
energia
I carboidrati si trasformano in
zuccheri
“Carburante immediato
dell’organismo”
Semplici
Zucchero
Dolci
Bibite zuccherate
Frutta fresca
Complessi
Pane
Pasta
Riso
Patate
☺ Fare la prima colazione
☺ Piatto unico a base di
cereali e legumi (riso e
piselli, pasta e fagioli..)
☺ Lavare i denti almeno due
volte al dì
☺ Attenzione alle bibite
zuccherate
GRASSI
utili..ma con moderazione
“Riserva” di energia dell’organismo
Rendono saporiti ed appetibili i cibi
Indispensabili per l’assorbimento
delle vitamine ADEK
Si accumulano
Sovrappeso
Obesità
LIPIDI E GRASSI
Acidi Grassi
Saturi
(solidi)
Olio di cocco
Burro e
formaggi
Carne e Pesce
Uova
Latte
Insaturi
(liquidi)
Monoinsaturi-polinsaturi
Oli vegetali
(oliva, soia, mais..)
Carne
Uova
Metabolismo del colesterolo
☺ Fornire ai bambini più
grassi di origine vegetale
A.G.polinsaturi essenziali
(olio di oliva)
☺ Non vietare i grassi a
bambini ed adolescenti
svogliati a tavola
☺ Non mangiare le parti
grasse di carne o insaccati
PROTEINE
“mattoni dell’organismo”
Formano le strutture
dell’organismo
VEGETALI
Cereali
Legumi
ANIMALI
Carne e Pesce
Uova
Latte e derivati
Amminoacidi
(di cui 12 “ESSENZIALI”)
☺Limitare il consumo
di carne 2-3 volte in
settimana
☺Consumare pesce
almeno 2-3 volte in
settimana
☺Variare la dieta per
assumere gli
amminoacidi
“essenziali”
VITAMINE
“Guardie del corpo dell’organismo”
☺Idrosolubili
B, PP, ACIDO
FOLICO,
BIOTINA, ACIDO
PANTOTENICO,
B12, C
☺Liposolubili
“A D E K”
SALI MINERALI
“Una presenza importante”
☺Calcio
☺Ferro
☺Sodio
☺Potassio
☺Fluoro
….Cloro, Rame, Fosforo, Magnesio, Zinco…..
POSSIBILI APPROCCI
• Mangiare fuori casa è stato soprattutto associato all’aumento
dell’assunzione calorica così come un maggior rischio per la
resistenza insulinica e l’obesità
• Per ridurre le calorie dei piatti nei ristoranti si potrebbero
diminuire le porzioni servite e non la densità calorica.
• In aggiunta a questo, alcuni studi suggeriscono che inserire
nel menu delle etichette con le informazioni caloriche
potrebbe essere utile per favorire tra i clienti la scelta più
“sana”
• Gli studi indicano che normalmente i cibi consumati nei pasti
fuori casa costituiscono un’importante fonte di energia in
tutte le fasce d'età e il loro contributo energetico aumenta
negli adolescenti e giovani adulti.
• Mangiare fuori casa è stato associato ad una maggiore
assunzione totale di energia proveniente dai grassi nella dieta
quotidiana e ad uno status socio-economico più elevato.
• In generale gli studi concludono che l’assunzione di pasti fuori
casa sia un potenziale fattore di rischio per la maggiore
assunzione di grasso e basso apporto di micronutrienti.
Fonte AIDAP
POSSIBILI APPROCCI
MAGGIORE È L’ACCESSIBILITÀ AL CIBO,
MINORE È LA POSSIBILITÀ DI
AUTOREGOLAMENTARSI.
• limitare la presenza di snack e bevande
zuccherate
• limitare la fornitura di menu’ extralarge a
basso costo (all inclusive-groupon..)
• aumentare la presenza di frutta e verdura e
limitare invece quella dei dolci.
L’importante è differenziarsi
Nutris: il primo ristorante gourmet vegetarianovegano in Alto Adige
Mini piatti nel menù: ecco il ristorante per gli
anoressici
Progetto Menù del Cuore
Interazione tra
alimenti e geni
NUTRIGENETICA
Scienza che
studia come la
costituzione
genetica
(polimorfismi)
polimorfismi
possa modulare
la risposta verso
i nutrienti.
NUTRIGENOMICA
Scienza che
studia come i
nutrienti possano
influenzare
l'espressione
genica con
meccanismi
“up or down”
down
NUTRIGENOMICA
L’azione di alcuni nutrienti
risulta preventiva nei confronti
di patologie importanti.
Esempi:
Curry → previene l’ Alzheimer
Vino rosso → previene il diabete tipo 2
The’ verde → previene l’ Alzheimer
La Nutrigenomica
Polipasto e patologie cardiovascolari
150 ml di VINO (poco meno di un bicchiere) al giorno riduce il
rischio del 32% (contro il 14% se consumato 4 volte la settimana).
Il PESCE (dose consigliata 114 grammi), consumato da 2 a 4 volte
la settimana porta a una riduzione di rischio del 14%.
100 g di CIOCCOLATO FONDENTE al giorno riducono il rischio di
circa il 21% Lo stesso risultato si ottiene con 400 grammi di frutta e
verdura al giorno.
2,7 gr di AGLIO FRESCO al giorno riduce il rischio del 25%
68 grammi di MANDORLE al giorno comportano un'ulteriore
riduzione di rischio del 12%.
Menu nutrigenomico 1
• Fantasia di gamberoni e avocado
• Vellutata di finocchi allo zafferano con
dadini di pesce spada al dragoncello
• Spaghetti integrali con ragù di scarola
• Filetto di sgombro e verdure gratinate
con crema vegetale ai semi di zucca
• Tiramisù di frutta
Menu nutrigenomico 2
• Centrifugato di verdure e zenzero con
crostini e focaccine integrali
• Riso integrale con bocconcini di salmone alle spezie
• Gnocchetti integrali ai 5 colori con mandorle tostate
• Pollo agli agrumi con purea di fagiolini
• Torta di cioccolato fondente e noci accompagnata
da the verde
GRAZIE
per l’attenzione
Dr.ssa Silvia Rizziero
Studio:
Cavalese- Via Pasquai 19
Laives (BZ) – Via Noldin 7/h c/o
Centro Prelievi Labormed
Web: www.bioconsult.biz