LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione di cibo sono molto antiche: Ippocrate aveva
notato gli effetti negativi dovuti all’ingestione di latte di mucca. Le manifestazioni di allergia e
intolleranza agli alimenti sono state osservate con maggiore frequenza nei paesi a più elevato
tenore di vita in conseguenza al maggiore uso di alimenti di produzione industriale. Tuttavia, le
reazioni avverse al cibo costituiscono ancora una delle aree più controverse della medicina: non
sono sempre chiari i meccanismi che ne stanno alla base e c’è ancora molta incertezza sulla
sintomatologia clinica, sulla diagnosi e sui test che vengono utilizzati per effettuarla. Di
conseguenza, ci sono differenze di opinione sulla diffusione di questi disturbi e sul loro impatto
sociale.
Le intolleranze alimentari, più comuni delle allergie, fanno parte di un più vasto gruppo di disturbi
definiti come reazioni avverse al cibo: si parla di intolleranza alimentare, piuttosto che di allergia,
quando la reazione non è provocata dal sistema immunitario.
Le reazioni avverse al cibo: classificazione
L’American Academy of Allergy Asthma and Immunology ha proposto una classificazione, che
utilizza il termine generico “reazione avversa al cibo”, distinguendo poi tra allergie e intolleranze: le
allergie sono mediate da meccanismi immunologici; nelle intolleranze, invece, la reazione non è
provocata dal sistema immunitario.
Una classificazione simile, proposta dalla European Academy of Allergology and Clinical
Immunology, introduce la distinzione tra reazioni tossiche e non tossiche.
Le reazioni tossiche e prevedibili, o da avvelenamento, sono causate dalla presenza di tossine
nell’alimento contaminato durante le lavorazioni della catena alimentare, che, come è noto,
comprende: produzione, lavorazione, conservazione e trasporto. Queste reazioni sono
intimamente correlate non solo con la dose ma anche con la particolare azione tossica della
sostanza che viene ingerita; possono interessare ogni individuo. Esempio di queste reazioni sono
le intossicazioni da funghi velenosi, le gastroenteriti causate da tossine batteriche contenute in
alimenti avariati (botulino) oppure le manifestazioni nervose dovute ad intossicazioni alcoliche o da
caffeina
Le reazioni non tossiche e non prevedibili, invece, dipendono dalla suscettibilità dell’individuo e si
suddividono in allergie e intolleranze.
Esistono almeno tre tipi di reazioni non tossiche:
1. reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici e doseindipendenti (mediate dalle Ig E ed IgG)
2. reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (es. deficit di lattasi con intolleranza al latte).
3. reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti
(farmaci e alimenti liberatori di istamina)
Tra gli Alimenti, quelli che più frequentemente danno reazioni sono:
1 - RICCHI DI ISTAMINA: pomodoro, birra, formaggio stagionato e fermentato, spinaci, funghi,
cioccolato, tonno in scatola, ecc.
2 - ISTAMINO LIBERATORI: fragole, ecc.
3 - TENDENZIALMENTE ALLERGIZZANTI: pesce, arance, uova, soia, latte vaccino, pesche,
kiwi, crostacei, ecc.
4 - CIBI CHE PIÙ FREQUENTEMENTE CAUSANO INTOLLERANZA: latte e latticini, lieviti,
frumento, oli vegetali, olio di oliva, ecc.
Le allergie alimentari
L'allergia alimentare rappresenta l'effetto che hanno sul nostro organismo le sostanze contenute
nei cibi che fanno parte della nostra dieta abituale, compresi quegli alimenti che assumiamo
occasionalmente. Una vera allergia alimentare è frequente soltanto nella prima infanzia. L'allergia
al latte vaccino o all'uovo si riscontra circa nel 5% dei bambini di età inferiore ai 2 anni;
gradualmente si riduce fino ad assumere, verso i 10 anni, la frequenza analoga a quella
dell'adulto. Nell'adulto l'allergia alimentare è molto meno frequente (1%), e gli alimenti più coinvolti
sono di origine vegetale (frutta e verdura); queste forme si osservano spesso in pazienti affetti da
pollinosi, causa della frequente cross-reattività tra pollini e alimenti vegetali. L’allergia alimentare si
caratterizza per una grande variabilità delle manifestazioni cliniche.
I cibi, stimolando la produzione di Ig E specifiche verso gli antigeni proteici, determinano la
comparsa di sintomi polimorfi che coinvolgono diversi organi.
La sintomatologia si scatena entro pochi minuti dall'assunzione di un determinato alimento o
gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti), la quale mette in azione il nostro sistema
immunitario.L'allergia alimentare è mediata immunologicamente e i sintomi sono scatenati
dall'assunzione anche di piccole quantità dell'alimento responsabile; possono manifestarsi anche
senza sintomi intestinali. La reazione più grave ma rara, è lo shock anafilattico che può essere
innescata anche da quantità minime dell’alimento; è una reazione sistemica grave ed
un’emergenza medica i cui sintomi possono avere un esito anche mortale se non si tratta
tempestivamente.
Le intolleranze alimentari
Le Intolleranze, una rottura dell'equilibrio cibo - ospite, si insediano in un organismo predisposto
geneticamente o con uno sbilanciamento della barriera intestinale. L'Intolleranza alimentare invece
agisce in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo di
cosiddette "tossine" nell'organismo, tale fenomeno determina l'insorgere di sintomi spesso
sovrapponibili a quelli delle allergie, ma che se ne differenziano in quanto non interessano il
sistema immunitario. Per migliorare il gusto, l'aspetto e la conservazione dei cibi, questi vengono
addizionati con sostanze particolari (conservanti, coloranti, antiossidanti, sapidificanti). Le sostanze
aggiunte (additivi), come pure gli alimenti stessi possono essere causa di manifestazioni a carico
sia degli organi interni, per esempio l'intestino ed anche all'esterno a carico della pelle.
L'intolleranza alimentare è sempre legata alla quantità di alimento assunto ( dose-dipendente ) ed
è determinata da particolari molecole farmacologicamente attive presenti negli alimenti, oppure per
disfunzioni dell'apparato digerente, un disturbo della digestione o delle catene enzimatiche
devolute all'assorbimento attivo dei principali costituenti alimentari. Negli ultimi decenni (circa dal
1940) queste reazioni sono divenute più frequenti, anche perché molte sono state le variazioni che
si sono verificate nell'ambito delle abitudini alimentari, con particolare riguardo nel nostro mondo
occidentale.
Uno dei cambiamenti di maggiore importanza è la minore incidenza dell'allattamento al seno
materno: infatti sostituire il latte materno con altro latte di origine animale o vegetale, proprio
perché nei primi mesi di vita l'apparato gastroenterico del neonato non ha ancora raggiunto la sua
piena maturità funzionale, può creare le premesse per una sensibilizzazione nei confronti di
antigeni alimentari. Inoltre l'uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti e fitofarmaci impiegati nella
coltivazione di prodotti alimentari, spesso provoca reazioni organiche spiacevoli; non si può
escludere la possibilità di un’interazione tra meccanismi biochimici e meccanismi mediati
immunologicamente.. Un uso eccessivo di additivi alimentari, di cibi esotici contro i quali il nostro
organismo non ha potuto sviluppare meccanismi di difesa, può peggiorare ulteriormente la
situazione.
Esistono diverse tipologie di intolleranze alimentari:
Enzimatiche: determinate dall’incapacità, per difetti congeniti, di metabolizzare alcune
sostanze presenti nell’organismo.
Gli starter più frequenti di un'Intolleranza Alimentare sono: introduzione precoce nel lattante
di latte vaccino e derivati, uso di Antibiotici, infezioni virali o batteriche a carico
dell'intestino, infestazioni parassitarie intestinali, stress emotivi.
La più comune intolleranza è quella al lattosio (zucchero contenuto nel latte) molto diffusa
in Asia e in alcune regioni dell’America. In Europa è più frequente nelle aree mediterranee
tra cui l’Italia e meno nel Nord. Prima di essere assorbito e utilizzato dall’organismo il
lattosio deve essere scomposto nelle sue componenti: glucosio e galattosio; per questa
operazione è necessario un enzima chiamato lattasi. Se non vengono prodotte sufficienti
quantità di lattasi una parte del lattosio può non essere digerito.
La sintomatologia è dose-dipendente: maggiore è la quantità di lattosio ingerita, più evidenti
sono i sintomi, che possono includere flatulenza, diarrea, gonfiore e dolori addominali.
In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio non è sempre necessario eliminare i prodotti
che lo contengono, a volte è possibile individuare la quantità di lattosio che può essere
tollerata senza scatenare sintomi. Se l’intolleranza è lieve possibile controllare i sintomi
bevendo il latte durante i pasti, sostituendo i prodotti freschi con quelli fermentati, bevendo
latte povero di lattosio.
Alcuni formaggi (parmigiano, Emmental) contengono pochissimo lattosio. Se l’intolleranza è
grave è importante fare attenzione e leggere accuratamente le etichette degli alimenti: il
lattosio, infatti, è utilizzato in molti cibi pronti. La forma più comune di intolleranza al grano è
la celiachia; un altro esempio di intolleranza dovuta alla carenza di un enzima è il favismo.
In alcuni casi possono essere causate dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate
combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate
dall'assunzione di Antibiotici.
Farmacologiche: si manifestano in soggetti che hanno una reattività particolare a
determinate molecole presenti in alcuni cibi.
Hanno come presupposto un'irritazione della mucosa intestinale, ma non provocano
produzione di Anticorpi e raramente hanno come effetto la produzione di Istamina. Non
provocano quasi mai delle reazioni violente ed immediate nell'organismo e quindi spesso
non sono direttamente collegabili all'assunzione del cibo che le determina fino ad un livello
che ad un certo punto supera la "dose soglia”. A causa di questo periodo di latenza, spesso
risulta difficile comprendere come si possa "improvvisamente" diventare Intolleranti ad un
cibo introdotto quotidianamente o meglio pluriquotidianamente (frumento, olio di oliva,
latticini, ecc.).
Si differenziano dalle Allergie vere e proprie perché non producono Shock Anafilattico e di
solito non rispondono ai tradizionali Test Allergici Cutanei; possono però innescare
manifestazioni Allergiche quali le allergie ai pollini, agli acari od al contatto di tessuti,
metalli, ecc.
Sintomi e complicanze
La sintomatologia associata alle intolleranze alimentari è variabile: ai sintomi prettamente
intestinali (dolori addominali, stipsi o diarrea, vomito, gonfiori, colite, meteorismo, perdita di sangue
con le feci si aggiungono dolori premestruali, disturbi dell'umore (depressione, irritabilità), dolori
articolari, mal di gola o bronchiti ricorrenti, modificazioni cutanee (pelle secca, eczemi, orticaria,
ecc.); spesso sono correlate a disordini del Peso Corporeo, sia in eccesso che in difetto.
La sintomatologia legata alle intolleranze può in alcuni casi divenire cronica.
Diagnosi
La diagnosi di intolleranza alimentare è una diagnosi per esclusione: è possibile solo dopo aver
indagato ed escluso un’allergia alimentare. Possibili Intolleranze Alimentari vanno quindi prese in
considerazione quando, dopo aver corretto la dieta, i problemi persistono, e prima di
intraprendere terapie farmacologiche, che presentano sempre effetti collaterali a breve o lungo
termine.
L’indagine utilizzata per accertarla consiste nell’individuare l’alimento sospetto, eliminarlo dalla
dieta per 2-3 settimane e poi reintrodurlo per altre 2-3 settimane. Se i sintomi scompaiono durante
il periodo in cui viene abolito l’alimento e si ripresentano nel momento in cui viene reintrodotto nella
dieta si tratta di una reazione avversa al cibo. A questo punto si verifica, attraverso test diagnostici,
se il disturbo è dovuto a un’intolleranza.
Il trattamento per le intolleranze alimentari, come per le allergie, consiste nell’eliminare dalla dieta
o
consumare
in
piccole
quantità
gli
alimenti
che
provocano
la
reazione.
Per ottenere un miglioramento del quadro sintomatologico, è necessario astenersi rigorosamente
per almeno 2-3 mesi dall'assunzione del cibo incriminato - anche nelle sue forme nascoste (es.
siero di latte nel prosciutto cotto) - ed anche dall'assunzione di cibi che possono generare reazioni
crociate (es. latticini - carne di manzo).
Come si testano le Intolleranze Alimentari
Alcuni test vengono effettuati su un campione di sangue (il plasma sanguigno viene posto a
contatto con numerosi estratti di Alimenti (cereali, verdure, frutta, ecc.) e, dopo un certo tempo
di incubazione, viene valutato al microscopio se i Neutrofili (una categoria di Globuli Bianchi)
hanno subito delle modificazioni.
Misurazione della tensione muscolare: Quando assumiamo o quando teniamo in mano un
Alimento od una sostanza che ci disturba la nostra forza muscolare diminuisce, talvolta in modo
così importante che le persone provano un senso di spossatezza. Il Metodo Kinesiologico testa
la diminuzione della forza in modo manuale, prendendo in esame la muscolatura della mano o
delle braccia e/o delle gambe; il test DRIA utilizza lo stesso principio, ma le rilevazioni sono fatte
tramite un sistema computerizzato.
Di altra impostazione concettuale sono i test elettrici come l'EAV (Elettro Agopuntura di Voll) ed il
Vega Test. Con appositi apparecchi può essere misurata, lungo i meridiani classici dell'agopuntura
cinese od altri canali studiati successivamente, una microcorrente elettrica che attraversa la
persona, ed all'uscita permette di derivare informazione sull'impatto che producono piccole
quantità di Alimenti interposti tra la persona e l'apparecchio.
Dott.ssa Cinzia De Vendictis
