dispensa alimenti classe iii a

Classificazione degli alimenti:
Qualunque sostanza di natura animale, vegetale o minerale che possa servire alla nutrizione, e che
contenga cioè nutrienti, è detta alimento.
Dopo avere subito i processi digestivi, gli alimenti forniscono quindi energia e principi nutritivi
(proteine, lipidi, glucidi, vitamine, minerali, acqua).
Caratteristiche degli alimenti
• essere innocui, cioè non contenere sostanze
tossiche o velenose;
• essere commestibili, quindi facilmente
masticabili da crudi o da cotti;
• essere gradevoli ed accettabili
dal punto di vista organolettico;
• essere digeribili e assimilabili.
Classifichiamo gli alimenti dal punto di vista merceologico e quello nutrizionale.
Classificazione degli alimenti dal punto di vista merceologico:
 In base all’origine:
ritroviamo
- alimenti di origine animale
(gruppo di carne, pesce, uova, latte e latticini ecc)
- alimenti di origine vegetale
(cereali e derivati, bevande alcoliche, frutta, verdura, oli ecc)
- alimenti di origine minerale
(acque minerali, sale)
 In base alla lavorazione subita:
-alimenti naturali
(tessuti, organi, organismi animali e vegetali o loro prodotti)
- alimenti derivati dai naturali
(frazioni estratte quali zucchero, farina, olio……)
- alimenti trasformati attraverso
• processi biologici: formaggi, pane, birra, yogurt
• processi fisici:salumi, paste alimentari
• processi chimici quali cottura e salagione
Classificazione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale

Secondo l’importanza nella nutrizione
umana
-alimenti primari
(carni, pesce, uova, latte, latticini, cereali, patate, grassi, ortaggi e
frutta)
- alimenti accessori
(bevande alcoliche, bevande nervine ecc)

Secondo la funzione svolta
-alimenti plastici
(ricchi di proteine e calcio quali: carni, pesce, uova, latte, latticini
e legumi)
-alimenti energetici
(ricchi di lipidi e glucidi: grassi da condimento, cereali e derivati,
dolciumi, bevande alcoliche)
-alimenti protettivi
(ricchi di vitamine e sali minerali: frutta, verdura)

Secondo il contenuto di nutrienti
-Gruppo I Latte e derivati
-Gruppo II Carne-Pesce-Uova
Legumi secchi
-Gruppo III Cereali e derivati amidacei
-Gruppo IV Grassi animali e vegetali
-Gruppo V Ortaggi e frutta
Piramide alimentare:
Quest’ultima classificazione viene rappresentata nella figura sottostante:
(da nutri energia.it)
La piramide alimentare è una rappresentazione grafica utilizzata per descrivere un certo tipo di
dieta, che permette di capire a colpo d’occhio quali siano i principi fondamentali del modello
alimentare raffigurato.
La piramide alimentare più famosa, e certamente una delle prime ad essere stata creata, è quella
della dieta mediterranea, tipicamente basata sul consumo di cereali e derivati, frutta, ortaggi,
legumi, olio extravergine d’oliva e prodotti ittici.
Alla base della Piramide troviamo gli alimenti che possiamo utilizzare più liberamente mentre al
suo vertice troviamo quelli che è meglio limitare.
Pertanto la posizione nella piramide e la grandezza delle sue sezioni, identificano gli alimenti in
funzione della loro frequenza consigliata di consumo, alla base della piramide si trovano quelli
fondamentali per nostra dieta ed il cui apporto giornaliero non dovrebbe mai mancare; man
mano che saliamo la piramide vengono raffigurati gli alimenti che sarebbe necessario limitare,
arrivati al vertice troviamo gli alimenti (quali grassi, condimenti e dolci...) il cui utilizzo
dovrebbe essere davvero ristretto, in frequenza e quantità.
Alla base della piramide potremmo inserire anche l'attività fisica in quanto il suo svolgimento,
frequente e regolare, è importante per il mantenimento di uno stato di forma e salute
soddisfacente.
GRUPPO 1: CEREALI E DERIVATI
Frequenza consigliata: A questo gruppo appartengono gli alimenti che dovrebbero essere assunti
quotidianamente, anche durante più pasti.
I CEREALI nutrono da sempre l'umanità, non a caso, infatti, il riso è l'alimento più consumato
al mondo (basti pensare che è il piatto base per un miliardo di Cinesi).
I Cereali sono piante erbacee (per lo più Graminacee) i cui frutti, particolarmente ricchi
di amido, sono utilizzati nell’alimentazione direttamente e sotto forma di farina; tra i più usati
frumento, mais, segale, orzo, avena, riso. I cereali vengono utilizzati per l’alimentazione
generalmente dopo essere stati privati delle parti indigeribili (cellulosa) e irritanti (lignina) degli
strati periferici, e anche delle parti ricche di sostanze lipidiche, facilmente alterabili.
Di conseguenza per l’alimentazione si utilizza solo la parte interna, composta per la quasi
totalità da amido, e ciò non costituisce un vantaggio, perché viene così eliminata la porzione più
ricca di fibre, sali minerali, proteine e vitamine.
Le farine sono un alimento prevalentemente energetico.

Il PANE è un alimento importante necessario ad assicurare il miglior carburante (carboidrati
e soprattutto amido) per il nostro organismo al fine di produrre l’energia che serve per lo
svolgimento di varie funzioni

La PASTA è un alimento ricco in amido, con un discreto contenuto di proteine (circa il
10%) di basso valore biologico e con una quota di grassi non rilevante.

La PATATA ha un modestissimo contenuto di grassi (inferiore all’1%) e di proteine (2%)
che contengono lisina, contrariamente alle proteine dei cereali; il contenuto in carboidrati è
considerevole(circa 18%) e rappresentato da amido (16%) e da piccole quantità di zuccheri
semplici. Le patate sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso utilizzo per
l’alimentazione infantile.
Gruppo 2 e 3 :FRUTTA E VERDURA:
A questi due gruppi appartengono gli alimenti che non dovrebbero mai mancare nella nostra
dieta.
Frequenza consigliata: Frutta da 3 a 5 porzioni giornaliere.
Frutta e verdura dovrebbero essere una componente costante nella nostra alimentazione,
soprattutto se consumate di stagione; la moderna scienza dietetica raccomanda di inserire
regolarmente frutta e verdura nei pasti principali perché fonti privilegiate
di vitamine e minerali e garanti di un'azione preventiva nei confronti di numerose malattie.
Infatti la frutta e la verdura svolgono un ruolo importante e protettivo nei confronti
dei tumori in quanto contengono vitamine, Betacarotene ed alcuni minerali che aiutano a
combattere i radicali liberi svolgendo precisa azione antiossidante, inoltre i vegetali
contengono anche fibre e principi attivi secondari quali enzimi e pigmenti, aventi specifica
azione immuno-stimolante.
La frutta e gli ortaggi hanno un ridotto contenuto calorico e forniscono al nostro organismo:
acqua, proteine, carboidrati, vitamine, minerali, fibra.
Gli alimenti di origine vegetale sono la fonte principale di fibra che, oltre a regolarizzare la
funzione intestinale, contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà e quindi ad aiutare a
contenere il consumo di alimenti ad elevata densità energetica.
Il consumo di frutta e ortaggi è consigliabile principalmente per tre motivi: contengono un’alta
percentuale di acqua e quindi poche calorie; apportano zuccheri, vitamine e sali minerali dei
quali l’organismo umano ha grande bisogno specie d’estate; forniscono un prezioso apporto di
fibre, utili a mantenere la funzionalità intestinale e probabilmente anche a mantenere sotto
controllo i livelli ematici di glucosio e colesterolo.
GRUPPO 4: LATTE E DERIVATI
A questo gruppo appartengono gli alimenti che dovrebbero essere assunti con una certa
regolarità.
Frequenza consigliata: Da 1 a 2 porzioni giornaliere.
Nella tradizione culturale italiana, il LATTE ha una sua particolare posizione che attiene agli
usi, al lavoro ed all'economia delle popolazioni che provengono da una strutturazione sociale
agro-pastorale.
In questi ambiti il latte risulta alimento fondamentale, importante a tutte le età, dall'infante che
poppa dalla madre, all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi,
passando per tutte le fasi nelle quali se ne assumono gli importantissimi contenuti di calcio,
proteine, vitamine, zuccheri e grassi.
I FORMAGGI freschi contengono una maggiore percentuale di acqua e quindi sono meno
nutrienti rispetto a quelli stagionati. Le proteine dei formaggi hanno un elevato valore biologico
come le proteine di altri alimenti di origine animale; risulta insignificante il contenuto in
carboidrati. Il contenuto in grassi varia da circa il 18% nei formaggi freschi fino al 36% dei
formaggi stagionati; i grassi dei formaggi contengono acidi grassi saturi a catena corta,
responsabili dell’aroma e del sapore tipico di ciascun formaggio. Notevole è il contenuto in
calcio e sodio presenti in una forma altamente biodisponibile che contribuiscono in modo
rilevante a soddisfare il fabbisogno del nostro organismo. Le vitamine facenti parte del gruppo
B sono presenti in piccole quantità, mentre maggiore risulta la quantità di vitamina A. Il siero
così ottenuto, contenente proteine, sali minerali ed una ridotta quantità di grasso, è sottoposto ad
una ulteriore cottura (da cui il nome ricotta).
Dal punto di vista calorico possiamo affermare che il valore energetico dei formaggi dipende dal
contenuto di grasso ed è compreso tra circa 260 kcal di un formaggio fresco fino alle 400 kcal di
alcuni formaggi stagionati.
GRUPPO 5: CARNE E PESCE
A questo gruppo appartengono gli alimenti che dovrebbero essere assunti saltuariamente,
cercando di limitare quelli ad elevato contenuto di grassi.
Frequenza consigliata: Da 2 a 3 porzioni settimanali per Carne e Pesce.
Da 1 a 2 porzioni settimanali per Uova ed Insaccati.
Il consumo di CARNE è fondamentale perché contribuisce all’apporto di proteine di elevata
qualità.
Particolare importanza assume il contenuto in ferro, specie nelle carni cosiddette "rosse", dal
momento che è assorbito in quantità maggiore rispetto al ferro proveniente dagli alimenti
vegetali.
Il PESCE è molto digeribile in quanto le fibre muscolari sono corte e sfaldabili, perché prive di
collageno, e quindi facilmente masticabili. I pesci contengono proteine di elevato valore
biologico, quantità variabili di grassi, tra i quali quelli essenziali, e trascurabili quantità di
carboidrati.
I SALUMI forniscono proteine di ottima qualità, in quanto ricche di aminoacidi essenziali e
facilmente digeribili.
I salumi inoltre per la loro conservazione richiedono un trattamento con il sale che aumenta il
loro contenuto in sodio; questo fatto è importante per tutti perché abbiamo abitudini alimentari
che apportano circa 10 volte il fabbisogno di sodio per il nostro organismo, ma vale soprattutto
per chi soffre di ipertensione arteriosa. Le calorie oscillano tra le 250 e le 400 kcal per 100 ga
seconda del diverso contenuto in grassi.
I salumi rappresentano un’alternativa alla carne nei secondi piatti, tuttavia bisogna fare
attenzione al consumo di insaccati, che a causa della loro composizione più ricca in grassi
possono interferire con il bilancio dei lipidi ematici e contribuire all’innalzamento dei livelli di
colesterolo nel sangue.
Le UOVA sono impiegate da sempre nell’alimentazione umana e non solo direttamente, ma
anche nella preparazione dei cibi ed il grande uso che se ne fa scaturisce dalle loro molteplici
qualità come il fatto di avere un gusto gradevole, di presentare notevoli pregi nutrizionali e
tecnologici, di essere cucinate velocemente e manipolate in vario modo.
GRUPPO 6: GRASSI E DOLCI ED ALCOLICI
A questo gruppo appartengono gli alimenti che dovrebbero essere assunti sporadicamente ed in
quantità limitata.
Frequenza consigliata: Grassi e Condimenti da 1 a 2 porzioni
settimanali, Alcolici sempre con moderazione.
Gli ALCOLICI sono bevande che contengono una percentuale di alcol superiore al 3%. Gli
alcolici comprendono le bevande fermentate, come il sidro, la birra, il vino, in cui la percentuale
di alcol è compresa fra 4 e 17%, le bevande distillate, come il brandy e la grappa, e i liquori,
come gli amari e i rosoli, in cui la percentuale di alcol può giungere fino al 70% (superalcolici).
Il consumo frequente e l'abuso di alcolici rappresentano una fonte di rischio per la salute
individuale favorendo l'insorgenza di numerose patologie e per lo svolgimento di qualsiasi
attività, in regime di sicurezza.

Il VINO è un prodotto contenente numerosi composti (circa 400), tra i quali il più
abbondante è l’etanolo, molti dei quali vantano particolari funzioni fisiologiche e forniscono
l'aroma ed il sapore di questa bevanda.

La BIRRA è in grado di fornire piccole quantità di fosforo, magnesio, vitamina B2 e B6 e
niacina. Dal punto di vista dell'apporto calorico, 100 ml di birra apportano 34 kcal.
I DOLCI sono molto variabili per composizione (pasticceria, biscotti, wafer, brioches,
merendine, cioccolato, panettone, confetti, canditi ecc.). Il loro consumo abbondante e
soprattutto continuo apporta all’organismo un eccesso di zucchero, direttamente correlato
all’insorgere di diabete, obesità, aterosclerosi, carie. I dolci hanno un ruolo fondamentale
nell’insorgere della carie, non solo perché vengono consumati largamente dai bambini (esposti
perciò per molti anni agli effetti nocivi dello zucchero sui denti), ma anche perché vengono
consumati in momenti della giornata che favoriscono un prolungato contatto dello zucchero con
i denti (al mattino, a merenda). I dolci di produzione industriale (le cosiddette merendine)
uniscono all’alta quantità di zucchero un’alta quantità di sostanze grasse e possono indurre
senso di sazietà, specie nei bambini, impedendo un’alimentazione equilibrata ai pasti
tradizionali.

Per condire e cucinare puoi scegliere fra due tipi di GRASSI da CONDIMENTO: quelli di
origine vegetale come l’olio d’oliva, l’olio di soia, l’olio di mais, la margarina e quelli di
origine animale come burro, lo strutto, il lardo. A tavola è facile accorgersi facilmente dei
grassi “visibili” come l’olio nell’insalata o il bianco del prosciutto ma ci sono anche grassi
più nascosti che si chiamano appunto “invisibili" e possono sbilanciare facilmente la tua
alimentazione.
Dai grassi (o lipidi) si estrai tutta l’energia per le attività di ogni giorno, ma quando il loro
consumo è superiore a ciò che il tuo corpo necessita, compaiono quegli accumuli di
grasso che fanno aumentare il peso. Non si ingrassa solo per l’eccesso di condimenti, ma
anche mangiando troppi cibi come focacce o patatine fritte che sono ricchissime di grassi ed
inadeguati dal punto di vista nutrizionale. (da piramide alimentare.it)
La piramide alimentare rappresenta quindi in modo semplice ed intuitivo gli alimenti della dieta
alimentare, suddividendoli in 6 macro gruppi fondamentali e guidandoci verso un'alimentazione
maggiormente sana ed equilibrata.