unità 1 - Mondadori Education

VERIFICHE FILA A / FILA B
UNITÀ 1.1
FILA A
Cultura alimentare
Classe .................................... Data .................................................................
Alunno/a ..........................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo
che risulti vera.
1.
La fibra alimentare ha una funzione regolatrice.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
2.
La composizione chimica del corpo umano (in %) rimane costante con l’età.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
3.
Le diete degli anziani devono fornire meno calorie rispetto a quelle degli
individui adulti in età lavorativa.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
4.
Il contenuto di proteine nel corpo umano è circa del 18%.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
5.
Il riso è un alimento con funzione prevalentemente plastica.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
6.
I dolci hanno una funzione prevalentemente energetica.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
7.
Con l’invecchiamento la quantità d’acqua del corpo umano aumenta.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
8.
L’alcol etilico fornisce 4 kcal/g.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
9.
Gli alimenti per i quali è consigliato “un consumo più frequente” sono anche
quelli che determinano l’ “impatto ambientale minore”.
………………………………………………………………………………………………………………………..
10. In una dieta equilibrata l’apporto di colesterolo non dovrebbe superare
i 400 mg/die.
………………………………………………………………………………………………………………………..
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1.
È un alimento accessorio:
A il pane
B l’olio
C l’aceto
D la verdura
VF
VF
2.
Indica l’alimento più ricco di fibra:
A il burro
B il pesce
C il pane bianco
D i ceci
3.
Dal
A
B
C
D
4.
Si consiglia di consumare al giorno una quantità di fibra di almeno:
A 100 g
B 15 g
C 300 mg
D 30 g
5.
Nelle tabelle della composizione chimica degli alimenti, la voce carboidrati include:
A l’amido
B gli zuccheri solubili
C la fibra
D ognuna delle precedenti sostanze
6.
Quale tra i seguenti alimenti contiene più calcio?
A broccoli
B formaggio
C pesce
D burro
7.
Sono considerati condimenti:
A le spezie
B l’aceto
C le erbe aromatiche
D tutti gli alimenti precedenti
8.
Il fabbisogno idrico giornaliero è di circa:
A 1 g/kcal assunta
B 2 g/kcal assunta
C 1 litro
D tutte le affermazioni precedenti sono false
9.
Tra
A
B
C
D
punto di vista nutrizionale, i legumi possono sostituire:
la carne
la verdura
la frutta
i grassi
i seguenti, scegli quello che potrebbe essere considerato “piatto unico”:
penne con pomodoro e basilico
tagliatelle con porri e gamberi
frittata con il formaggio
cotoletta alla milanese
10. Indica la migliore combinazione alimentare:
A risotto con le patate, petto di pollo ai ferri, crostata
B pasta con ragù, bistecca con patate fritte, budino di cioccolata
C hamburger con patate fritte, gelato
D garganelli con rucola e noci, trota al cartoccio, insalata mista, macedonia
Completamento
Completa le frasi.
1.
Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula:
IMC = P/h2
I = ............................................................................. .
M = ............................................................................ .
C = ............................................................................ .
P = ............................................................................ .
h = ............................................................................ .
2.
Gli alimenti del gruppo II nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono
....................................................... e .................................................................. .
3.
Le linee guida dell’INRAN consigliano di consumare con moderazione alcuni alimenti tra cui
......................................................... e ................................................................ ,
mentre incoraggiano il consumo di ............................... e ......................................... .
4.
Una distribuzione equilibrata di lipidi può essere la seguente: .........................................
di grassi di origine vegetale e .................................... di grassi di origine animale.
5.
Fai due esempi di alimenti accessori:
............................................................. e ............................................................ .
Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
ALIMENTI
uova
fagioli
limoni
strutto
pane
pomodori
GRUPPI
1
2
3
4
5
6
a
b
c
d
e
Domanda aperta
Perché è così importante fare la prima colazione?
gruppo
gruppo
gruppo
gruppo
gruppo
II
I
V
IV
III
UNITÀ 1.1
FILA B
Cultura alimentare
Classe .................................... Data .................................................................
Alunno/a ..........................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo
che risulti vera.
1.
Frutta e ortaggi sono una buona fonte di fibra alimentare.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
2.
La carne è una buona fonte di calcio.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
3.
Nel corpo umano i glucidi sono presenti in percentuale elevata.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
4.
Le diete ipercaloriche devono essere seguite in caso di obesità.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
5.
I lipidi devono apportare il 25-30% circa delle calorie totali della dieta.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
6.
In una dieta corretta è bene introdurre una maggiore percentuale di
acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
7.
I lipidi forniscono 7 kcal/g.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
8.
Le vitamine hanno una funzione plastica.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
9.
Il contenuto di acqua del corpo è maggiore nei bambini rispetto agli adulti.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
10. I cibi di cui si raccomanda un consumo meno frequente sono anche
quelli che hanno maggiore impatto sull’ambiente.
………………………………………………………………………………………………………………………..
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1.
È un alimento con funzione prevalentemente plastica:
A l’uovo
B la pasta
C la mela
D la margarina
VF
2.
La
A
B
C
D
percentuale di lipidi nel corpo umano è del:
13% circa
17% circa
1% circa
4% circa
3.
Per
A
B
C
D
4.
Svolgono funzione plastica nell’organismo:
A il calcio e il fosforo
B le fibre alimentari
C le vitamine
D il ferro e il sodio
5.
Nelle diete per gli anziani è opportuno:
A diminuire l’apporto proteico
B aumentare la quantità di acidi grassi saturi
C che i pasti siano piuttosto abbondanti
D che i cibi siano facilmente masticabili e digeribili
6.
Fare la prima colazione è importante:
A per i bambini
B per i ragazzi
C per gli anziani
D per tutti gli individui e a tutte le età
7.
È consigliato come condimento di uso quotidiano:
A l’olio di girasole
B l’olio di palma
C l’olio di oliva
D il burro
8.
Sono glucidi:
A la fibra
B l’amido
C i monosaccaridi
D tutte le sostanze precedenti
9.
Gli
A
B
C
D
calcolare l’energia fornita da un menu sono indispensabili:
le tabelle di composizione chimica degli alimenti
le linee guida dell’INRAN
le tabelle LARN
la classificazione degli alimenti
alimenti con funzione plastica contengono soprattutto:
lipidi
glucidi
vitamine e sali minerali
proteine
10. Forniscono proteine a medio valore biologico:
A i cereali
B i legumi
C le uova
D i prodotti ittici
Completamento
Completa le frasi.
1.
Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula: Fabbisogno calorico
totale = MB × LAF
M =.....................................................................................................................
B =.....................................................................................................................
L =......................................................................................................................
A =......................................................................................................................
F =.......................................................................................................................
2.
Gli alimenti del gruppo V nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono ....................
................................................................ e ......................................................... .
3.
Le linee guida dell’INRAN consigliano di consumare, al posto del sale comune,
il sale .......................... per prevenire ..................................................................... .
4.
Una dieta equilibrata deve mirare a soddisfare il fabbisogno ...........................................
e quello .............................................................................. .
5.
La parte edibile di un alimento si ricava .......................................................................
lo scarto dal peso ...................................................................................................
Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
ALIMENTI
carote
pasta
latte
merluzzo
olio
mela
GRUPPI
1
2
3
4
5
6
a
b
c
d
e
gruppo
gruppo
gruppo
gruppo
gruppo
III
II
I
IV
V
Domanda aperta
Come si possono classificare i prodotti di qualità a marchio europeo?
UNITÀ 1.2
FILA A
Alimentazione nella ristorazione
Classe .................................... Data .................................................................
Alunno/a ..........................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo
che risulti vera.
1.
I menu ciclici sono impiegati comunemente nei ristoranti tradizionali.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
2.
Il self service è considerato un tipo di ristorazione rapida.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
3.
Gli squilibri alimentari sono più frequenti negli anziani che nella
popolazione adulta.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
La gestione e la pianificazione dei menu nelle mense dipendono
esclusivamente dal capocuoco.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
L’alimentazione, nell’ambito della ristorazione per le comunità, ha
un’importante funzione sociale.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
Fornire pasti basati sulla stagionalità è un criterio da seguire anche
nella formulazione dei menu per le mense aziendali.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
4.
5.
6.
7.
La mensa scolastica deve svolgere un ruolo di educazione alimentare.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1.
Le
A
B
C
D
mense scolastiche si possono considerare:
ristorazione commerciale rapida
ristorazione istituzionale
ristorazione commerciale tradizionale
catering
2.
Le
A
B
C
D
diete proposte nelle mense scolastiche devono essere:
varie
equilibrate
a base di preparazioni semplici
tutte le affermazioni precedenti sono vere
3.
Sapendo che 100 g di pasta forniscono 13 g di proteine, 80 g di pasta forniranno:
A 10,4 g di proteine
B 16,8 g di proteine
C 8,6 g di proteine
D 11,9 g di proteine
4.
Indica la combinazione alimentare più adeguata per un menu in una mensa scolastica:
A risotto con la pancetta, prosciutto cotto, budino
B tagliatelle con gli asparagi, petto di pollo con pomodori, torta di mele
C spaghetti al ragù, frittata di zucchine, budino
D gnocchi con pomodoro, filetti di nasello con fagiolini, banana
5.
Valutando “a prima vista” il menu costituito da spaghetti con tonno, coniglio con panna,
tortelli fritti di mele, esso risulta:
A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
C ipercalorico, iperglucidico
D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
6.
Un
A
B
C
D
pranzo fornito in una mensa scolastica deve prevedere un apporto calorico pari a circa:
il 20% delle kcal giornaliere
il 30% delle kcal giornaliere
il 40% delle kcal giornaliere
il 50% delle kcal giornaliere
Esercizi
Risolvi.
1.
Valuta “a prima vista” il piatto “insalata sfiziosa”, spiegando se può essere considerato
un piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una porzione.
Insalata sfiziosa
Ingredienti per 4 persone: 4 patate bollite (700 g), 250 g di mais dolce, 3 uova sode (il
peso medio di un uovo intero è di 61 g), 150 g di formaggio fresco, 200 g di pomodorini,
30 g di olio extravergine di oliva, erba cipollina fresca, sale q.b.
Alimento
Patate
Mais dolce
Uova sode
Formaggio fresco (fior di latte)
Pomodorini
Olio extravergine
Erba cipollina, sale
Parte edibile (%)
83
100
87
100
100
100
100
Energia (kcal)
85
98
128
268
17
899
–
Calcoli
Alimento
Peso netto (privo di
scarti)
Energia (kcal)
Patate
Mais dolce
Uova sode
Formaggio fresco (fior di latte)
Pomodorini
Olio extravergine
Erba cipollina, sale
Totale
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
Domanda aperta
Che cosa sono i ristoranti a km 0?
UNITÀ 1.2
FILA B
Alimentazione nella ristorazione
Classe .................................... Data .................................................................
Alunno/a ..........................................................................................................
Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo
che risulti vera.
1.
Il ristorante d’albergo è una forma di ristorazione standardizzata.
………………………………………………………………………………………………………………………..
2.
L’incremento dell’occupazione femminile ha influito sulla crescita della
ristorazione per le comunità.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
VF
3.
La mensa scolastica deve avere una valenza nutrizionale e formativa.
………………………………………………………………………………………………………………………..
4.
Nella dieta degli anziani si deve aumentare l’apporto energetico totale
rispetto alla dieta di mantenimento.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
Le tabelle di composizione degli alimenti sono fondamentali per la
formulazione di piani alimentari.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
Le pietanze proposte nella ristorazione istituzionale devono avere un
limitato apporto di sodio.
………………………………………………………………………………………………………………………..
VF
5.
6.
7.
Nelle mense aziendali si deve tenere conto anche di usi e tradizioni locali.
………………………………………………………………………………………………………………………..
Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1.
I menu ciclici in genere si ripropongono ogni:
A 2-4 settimane
B 2 mesi
C cambio di stagione
D settimana
2.
Le
A
B
C
D
diete proposte nelle case di riposo devono essere:
varie
equilibrate
con preparazioni semplici
tutte le affermazioni precedenti sono vere
3.
La
A
B
C
D
paninoteca rientra nella categoria:
della ristorazione commerciale tradizionale
della ristorazione istituzionale
della ristorazione commerciale rapida
del catering
VF
VF
4.
Sapendo che 100 g di pane forniscono 275 kcal, un panino di 60 g fornirà:
A 120 kcal
B 165 kcal
C 27 kcal
D 345 kcal
5.
Valutando “a prima vista” il menu costituito da tagliatelle con melanzane e pomodoro,
polpettone di tacchino con contorno di verdure grigliate, spiedini di fragole e banane, esso
risulta:
A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
C ipercalorico, iperglucidico
D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
6.
Il fabbisogno calorico giornaliero medio per la scuola elementare è di circa:
A 1800 kcal
B 1900 kcal
C 2000 kcal
D 2100 kcal
Esercizi
Risolvi.
1.
Valuta “a prima vista” il piatto “insalata di pasta con i gamberi”, spiegando se può essere
considerato un piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una
porzione.
Insalata di pasta con i gamberi
Ingredienti per 4 persone: 200 g di farfalle, 500 g di gamberi, 2 uova sode (il peso medio
di un uovo intero è di 61 g), 100 g di olive nere, 150 g di pomodorini, 30 g di olio
extravergine di oliva, basilico, sale, pepe q.b.
Alimento
Farfalle
Gamberi
Uova sode
Olive nere
Pomodorini
Olio extravergine
Basilico, sale, pepe
Parte edibile (%)
100
45
87
74
100
100
100
Energia (kcal)
353
71
128
235
17
899
Calcoli
Alimento
Peso netto (privo di
scarti)
Energia (kcal)
Farfalle
Gamberi
Uova sode
Olive nere
Pomodorini
Olio extravergine
Basilico, sale, pepe
Totale
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………..
Domanda aperta
Che cosa sono i ristoranti gluten free?