VERIFICHE FILA A / FILA B UNITÀ 1.1 FILA A Cultura alimentare Classe .................................... Data ................................................................. Alunno/a .......................................................................................................... Vero/Falso Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera. 1. La fibra alimentare ha una funzione regolatrice. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 2. La composizione chimica del corpo umano (in %) rimane costante con l’età. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 3. Le diete degli anziani devono fornire meno calorie rispetto a quelle degli individui adulti in età lavorativa. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 4. Il contenuto di proteine nel corpo umano è circa del 18%. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 5. Il riso è un alimento con funzione prevalentemente plastica. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 6. I dolci hanno una funzione prevalentemente energetica. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 7. Con l’invecchiamento la quantità d’acqua del corpo umano aumenta. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 8. L’alcol etilico fornisce 4 kcal/g. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 9. Gli alimenti per i quali è consigliato “un consumo più frequente” sono anche quelli che determinano l’ “impatto ambientale minore”. ……………………………………………………………………………………………………………………….. 10. In una dieta equilibrata l’apporto di colesterolo non dovrebbe superare i 400 mg/die. ……………………………………………………………………………………………………………………….. Scelta multipla Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta). 1. È un alimento accessorio: A il pane B l’olio C l’aceto D la verdura VF VF 2. Indica l’alimento più ricco di fibra: A il burro B il pesce C il pane bianco D i ceci 3. Dal A B C D 4. Si consiglia di consumare al giorno una quantità di fibra di almeno: A 100 g B 15 g C 300 mg D 30 g 5. Nelle tabelle della composizione chimica degli alimenti, la voce carboidrati include: A l’amido B gli zuccheri solubili C la fibra D ognuna delle precedenti sostanze 6. Quale tra i seguenti alimenti contiene più calcio? A broccoli B formaggio C pesce D burro 7. Sono considerati condimenti: A le spezie B l’aceto C le erbe aromatiche D tutti gli alimenti precedenti 8. Il fabbisogno idrico giornaliero è di circa: A 1 g/kcal assunta B 2 g/kcal assunta C 1 litro D tutte le affermazioni precedenti sono false 9. Tra A B C D punto di vista nutrizionale, i legumi possono sostituire: la carne la verdura la frutta i grassi i seguenti, scegli quello che potrebbe essere considerato “piatto unico”: penne con pomodoro e basilico tagliatelle con porri e gamberi frittata con il formaggio cotoletta alla milanese 10. Indica la migliore combinazione alimentare: A risotto con le patate, petto di pollo ai ferri, crostata B pasta con ragù, bistecca con patate fritte, budino di cioccolata C hamburger con patate fritte, gelato D garganelli con rucola e noci, trota al cartoccio, insalata mista, macedonia Completamento Completa le frasi. 1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula: IMC = P/h2 I = ............................................................................. . M = ............................................................................ . C = ............................................................................ . P = ............................................................................ . h = ............................................................................ . 2. Gli alimenti del gruppo II nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono ....................................................... e .................................................................. . 3. Le linee guida dell’INRAN consigliano di consumare con moderazione alcuni alimenti tra cui ......................................................... e ................................................................ , mentre incoraggiano il consumo di ............................... e ......................................... . 4. Una distribuzione equilibrata di lipidi può essere la seguente: ......................................... di grassi di origine vegetale e .................................... di grassi di origine animale. 5. Fai due esempi di alimenti accessori: ............................................................. e ............................................................ . Collegamento Collega con una linea i termini delle due colonne. ALIMENTI uova fagioli limoni strutto pane pomodori GRUPPI 1 2 3 4 5 6 a b c d e Domanda aperta Perché è così importante fare la prima colazione? gruppo gruppo gruppo gruppo gruppo II I V IV III UNITÀ 1.1 FILA B Cultura alimentare Classe .................................... Data ................................................................. Alunno/a .......................................................................................................... Vero/Falso Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera. 1. Frutta e ortaggi sono una buona fonte di fibra alimentare. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 2. La carne è una buona fonte di calcio. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 3. Nel corpo umano i glucidi sono presenti in percentuale elevata. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 4. Le diete ipercaloriche devono essere seguite in caso di obesità. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 5. I lipidi devono apportare il 25-30% circa delle calorie totali della dieta. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 6. In una dieta corretta è bene introdurre una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 7. I lipidi forniscono 7 kcal/g. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 8. Le vitamine hanno una funzione plastica. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 9. Il contenuto di acqua del corpo è maggiore nei bambini rispetto agli adulti. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 10. I cibi di cui si raccomanda un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno maggiore impatto sull’ambiente. ……………………………………………………………………………………………………………………….. Scelta multipla Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta). 1. È un alimento con funzione prevalentemente plastica: A l’uovo B la pasta C la mela D la margarina VF 2. La A B C D percentuale di lipidi nel corpo umano è del: 13% circa 17% circa 1% circa 4% circa 3. Per A B C D 4. Svolgono funzione plastica nell’organismo: A il calcio e il fosforo B le fibre alimentari C le vitamine D il ferro e il sodio 5. Nelle diete per gli anziani è opportuno: A diminuire l’apporto proteico B aumentare la quantità di acidi grassi saturi C che i pasti siano piuttosto abbondanti D che i cibi siano facilmente masticabili e digeribili 6. Fare la prima colazione è importante: A per i bambini B per i ragazzi C per gli anziani D per tutti gli individui e a tutte le età 7. È consigliato come condimento di uso quotidiano: A l’olio di girasole B l’olio di palma C l’olio di oliva D il burro 8. Sono glucidi: A la fibra B l’amido C i monosaccaridi D tutte le sostanze precedenti 9. Gli A B C D calcolare l’energia fornita da un menu sono indispensabili: le tabelle di composizione chimica degli alimenti le linee guida dell’INRAN le tabelle LARN la classificazione degli alimenti alimenti con funzione plastica contengono soprattutto: lipidi glucidi vitamine e sali minerali proteine 10. Forniscono proteine a medio valore biologico: A i cereali B i legumi C le uova D i prodotti ittici Completamento Completa le frasi. 1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula: Fabbisogno calorico totale = MB × LAF M =..................................................................................................................... B =..................................................................................................................... L =...................................................................................................................... A =...................................................................................................................... F =....................................................................................................................... 2. Gli alimenti del gruppo V nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .................... ................................................................ e ......................................................... . 3. Le linee guida dell’INRAN consigliano di consumare, al posto del sale comune, il sale .......................... per prevenire ..................................................................... . 4. Una dieta equilibrata deve mirare a soddisfare il fabbisogno ........................................... e quello .............................................................................. . 5. La parte edibile di un alimento si ricava ....................................................................... lo scarto dal peso ................................................................................................... Collegamento Collega con una linea i termini delle due colonne. ALIMENTI carote pasta latte merluzzo olio mela GRUPPI 1 2 3 4 5 6 a b c d e gruppo gruppo gruppo gruppo gruppo III II I IV V Domanda aperta Come si possono classificare i prodotti di qualità a marchio europeo? UNITÀ 1.2 FILA A Alimentazione nella ristorazione Classe .................................... Data ................................................................. Alunno/a .......................................................................................................... Vero/Falso Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera. 1. I menu ciclici sono impiegati comunemente nei ristoranti tradizionali. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 2. Il self service è considerato un tipo di ristorazione rapida. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 3. Gli squilibri alimentari sono più frequenti negli anziani che nella popolazione adulta. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF La gestione e la pianificazione dei menu nelle mense dipendono esclusivamente dal capocuoco. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF L’alimentazione, nell’ambito della ristorazione per le comunità, ha un’importante funzione sociale. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF Fornire pasti basati sulla stagionalità è un criterio da seguire anche nella formulazione dei menu per le mense aziendali. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 4. 5. 6. 7. La mensa scolastica deve svolgere un ruolo di educazione alimentare. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF Scelta multipla Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta). 1. Le A B C D mense scolastiche si possono considerare: ristorazione commerciale rapida ristorazione istituzionale ristorazione commerciale tradizionale catering 2. Le A B C D diete proposte nelle mense scolastiche devono essere: varie equilibrate a base di preparazioni semplici tutte le affermazioni precedenti sono vere 3. Sapendo che 100 g di pasta forniscono 13 g di proteine, 80 g di pasta forniranno: A 10,4 g di proteine B 16,8 g di proteine C 8,6 g di proteine D 11,9 g di proteine 4. Indica la combinazione alimentare più adeguata per un menu in una mensa scolastica: A risotto con la pancetta, prosciutto cotto, budino B tagliatelle con gli asparagi, petto di pollo con pomodori, torta di mele C spaghetti al ragù, frittata di zucchine, budino D gnocchi con pomodoro, filetti di nasello con fagiolini, banana 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da spaghetti con tonno, coniglio con panna, tortelli fritti di mele, esso risulta: A piuttosto equilibrato B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico C ipercalorico, iperglucidico D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico 6. Un A B C D pranzo fornito in una mensa scolastica deve prevedere un apporto calorico pari a circa: il 20% delle kcal giornaliere il 30% delle kcal giornaliere il 40% delle kcal giornaliere il 50% delle kcal giornaliere Esercizi Risolvi. 1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata sfiziosa”, spiegando se può essere considerato un piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una porzione. Insalata sfiziosa Ingredienti per 4 persone: 4 patate bollite (700 g), 250 g di mais dolce, 3 uova sode (il peso medio di un uovo intero è di 61 g), 150 g di formaggio fresco, 200 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva, erba cipollina fresca, sale q.b. Alimento Patate Mais dolce Uova sode Formaggio fresco (fior di latte) Pomodorini Olio extravergine Erba cipollina, sale Parte edibile (%) 83 100 87 100 100 100 100 Energia (kcal) 85 98 128 268 17 899 – Calcoli Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal) Patate Mais dolce Uova sode Formaggio fresco (fior di latte) Pomodorini Olio extravergine Erba cipollina, sale Totale ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. Domanda aperta Che cosa sono i ristoranti a km 0? UNITÀ 1.2 FILA B Alimentazione nella ristorazione Classe .................................... Data ................................................................. Alunno/a .......................................................................................................... Vero/Falso Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera. 1. Il ristorante d’albergo è una forma di ristorazione standardizzata. ……………………………………………………………………………………………………………………….. 2. L’incremento dell’occupazione femminile ha influito sulla crescita della ristorazione per le comunità. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF VF 3. La mensa scolastica deve avere una valenza nutrizionale e formativa. ……………………………………………………………………………………………………………………….. 4. Nella dieta degli anziani si deve aumentare l’apporto energetico totale rispetto alla dieta di mantenimento. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF Le tabelle di composizione degli alimenti sono fondamentali per la formulazione di piani alimentari. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF Le pietanze proposte nella ristorazione istituzionale devono avere un limitato apporto di sodio. ……………………………………………………………………………………………………………………….. VF 5. 6. 7. Nelle mense aziendali si deve tenere conto anche di usi e tradizioni locali. ……………………………………………………………………………………………………………………….. Scelta multipla Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta). 1. I menu ciclici in genere si ripropongono ogni: A 2-4 settimane B 2 mesi C cambio di stagione D settimana 2. Le A B C D diete proposte nelle case di riposo devono essere: varie equilibrate con preparazioni semplici tutte le affermazioni precedenti sono vere 3. La A B C D paninoteca rientra nella categoria: della ristorazione commerciale tradizionale della ristorazione istituzionale della ristorazione commerciale rapida del catering VF VF 4. Sapendo che 100 g di pane forniscono 275 kcal, un panino di 60 g fornirà: A 120 kcal B 165 kcal C 27 kcal D 345 kcal 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da tagliatelle con melanzane e pomodoro, polpettone di tacchino con contorno di verdure grigliate, spiedini di fragole e banane, esso risulta: A piuttosto equilibrato B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico C ipercalorico, iperglucidico D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico 6. Il fabbisogno calorico giornaliero medio per la scuola elementare è di circa: A 1800 kcal B 1900 kcal C 2000 kcal D 2100 kcal Esercizi Risolvi. 1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata di pasta con i gamberi”, spiegando se può essere considerato un piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una porzione. Insalata di pasta con i gamberi Ingredienti per 4 persone: 200 g di farfalle, 500 g di gamberi, 2 uova sode (il peso medio di un uovo intero è di 61 g), 100 g di olive nere, 150 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe q.b. Alimento Farfalle Gamberi Uova sode Olive nere Pomodorini Olio extravergine Basilico, sale, pepe Parte edibile (%) 100 45 87 74 100 100 100 Energia (kcal) 353 71 128 235 17 899 Calcoli Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal) Farfalle Gamberi Uova sode Olive nere Pomodorini Olio extravergine Basilico, sale, pepe Totale ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………….. Domanda aperta Che cosa sono i ristoranti gluten free?