AUTOTROFI = Organismi che si nutrono da
soli, producendo da soli il loro nutrimento
con la fotosintesi clorofilliana
EUCARIOTI = hanno
cellule con un nucleo ben
definito
ETEROTROFI = non sono in grado di
produrre autonomamente le sostanze
nutritive che sono assunte da altri
organismi
PROCARIOTE = hanno
cellule prive di un nucleo ben
definito
eucarioti
eterotrofi
eterotrofi
plancton
CIANOBATTERI O ALGHE
VERDI-AZZURRE =
Microrganismi unicellulari
che si aggregano a
formare colonie
eucarioti
eucarioti
SIMBIONTI = funghi che vivono in stretta
relazione con organismi di specie diverse,
traendo reciproco vantaggio
SAPROFITI = funghi che si nutrono di
sostanze organiche in decomposizione
PARASSITI = funghi che vivono
utilizzando sostanze di un altro essere
vivente danneggiandolo
LIEVITI
FUNGHI
Organismi eucarioti
eterotrofi, privi di
clorofilla, costituiti dal
micelio = intreccio di ife
= strutture filamentose MUFFE
PROTISTI
MICRORGANISMI
Esseri viventi
piccolissimi visibili
al microscopio
• unicellulari di forma tondeggiante, si riproducono per gemmazione
• Saccaromiceti usati nell’industria alimentare per la fermentazione alcolica
(pane, vino e birra). I lieviti Pichia causano l’alterazione del vino (“fioretta”)
• Pluricellulari, saprofiti
• alterano gli alimenti (Penicillium e Aspergillus) anche con micotossine o si
usano nella produzione dei formaggi erborinati (Penicillium roqueforti e
camemberti)
• asessuata per frammentazione delle ife oppure
mediante spore fungine in sporangi
• Riproduzione
• sessuata per fusione di ife geneticamente di segno
opposto e formazione della zigospora
• formati da: capside (involucro proteico esterno formato
dai capsomeri) + filamento interno di DNA o RNA
(materiale genetico )
• parassiti obbligati che si riproducono solo all’interno della
cellula ospite (batteriofagi = virus che parassitizzano
batteri)
• Formati da: ciglia + flagelli + parete cellulare + membrana plasmatica + citoplasma +
ribosomi per la sintesi delle proteine + inclusioni con sostanze di riserva + un filamento di
DNA - privi di membrana nucleare
VIRUS
visibili soltanto al
microscopio
elettronico (grandezza
10-9 : 20-300 nm)
BATTERI (monere)
• si riproducono ogni 20-30m circa per scissione binaria (ogni cellula madre si divide in 2
Procarioti,
cellule figlie uguali)
unicellulari,
• Sono sporigeni se producono spore (forme di resistenza formate da esospora, tunica
eterotrofi, mobili
sporale e corteccia) usate per sopravvivere molti anni in condizioni ambientali sfavorevoli
o immobili, visibili o asporigeni (non le producono)
al microscopio
• Possono produrre esotossine (sostanze velenose proteiche prodotte durante il loro ciclo
ottico (grandezza
vitale ed eliminate nei tessuti dell’ospite) o endotossine (sostanze velenose glucidiche
-6
10 : 0,3-100 μm)
eliminate nei tessuti dell’ospite soltanto dopo la disgregazione dei batteri)
In base alla loro FORMA i batteri si classificano in:
FORMA
ISOLATI
RIUNITI IN COLONIE
sferici
COCCHI
DIPLOCOCCHI, a coppie
STREPTOCOCCHI, a catene
STAFILOCOCCHI, a grappoli
cilindrici
BACILLI
ricurvi o a virgola
VIBRIONI
elicoidali
SPIRILLI
a forma di clava
CORINEBATTERI
PROTISTI
ORDINE DI
GRANDEZZA
FUNGHI UNICELLULARI
BATTERI (μm)
1 μm = 10-6 m
VIRUS (nm)
1 nm = 10-9 m
PATOGENI Se causano malattie all’uomo, agli animali domestici o alle piante
coltivate(ad es. virus dell’influenza, batterio della tubercolosi)
MICRORGANISMI INNOCUI se sono indifferenti (effetto ne positivo ne negativo) verso le condizioni
di salute dell’ospite (la maggior parte dei microrganismi)
IN RELAZIONE
UTILI Se forniscono sostanze utili per la specie umana(ad es. lieviti del vino, della
ALL’UOMO
birra, del pane)
ALTERATIVI alterano un alimento rendendolo inaccettabile per il consumo umano
senza causare malattie(ad es. muffe nel formaggio fresco)
PSICROFILI (crescono a 0-25 °C /ottimale 20-25 °C) alterazioni
organolettiche nei cibi conservati nel frigorifero
Temperatura
MESOFILI (crescono a 20-45 °C / ottimale 30-37 °C) malattie nell’uomo
TERMOFILI (crescono a 45-70 °C / ottimale 50-55 °C)
AZIONE BATTERIOSTATICA del freddo = temperatura inferiore
all’intervallo di crescita blocca (-18 °C) o rallenta l’attività dei
microrganismi che non muoiono
AZIONE BATTERICIDA del caldo = temperature di 80 °C uccidono i
Fattori
batteri, temperature di 100 °C per 60-90m distruggono le spore
che influiscono
sulla crescita
Ossigeno
Umidità
pH
AEROBI se crescono solo in presenza di O2 (muffe)
ANAEROBI se crescono solo in assenza di O2
AEROBI O ANAEROBI FACOLTATIVI se vivono con o senza O2 (lieviti)
L’acqua è indispensabile (95% optimum per i batteri)
Intorno a 7 per i batteri; leggermente acido per muffe e lieviti
Luce
I batteri crescono meglio al buio; letali i raggi UV
Tempo
In condizioni adatte bastano poche ore per produrre milioni di cellule
batteriche (più di 17 milioni di cellule in 8 ore)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI = MALATTIE, PRINCIPALMENTE A CARICO DELL’APPARATO DIGERENTE,
CAUSATE DALL’INGESTIONE DI CIBI CONTAMINATI DA MICRORGANISMI E/O DALLE LORO TOSSINE
INFEZIONI ALIMENTARI: provocate dai microrganismi patogeni
Tipi di
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si
TOSSINFEZIONI
sono sviluppati nei cibi. Le tossine possono permanere anche dopo la morte dei batteri
TOSSINFEZIONI: provocate da alimenti contenenti sia microrganismi patogeni sia le loro
tossine (salmonellosi)
VIRULENZA = capacità di un microrganismo patogeno
DOSE INFETTANTE = QUANTITÀ DI BATTERI
disopraffare le difese dell’ospite
NECESSARIA PER CAUSARE UNA MALATTIA.
ETÀ (i bambini e gli anziani sono più vulnerabili)
DIPENDE DA:
CONDIZIONI DI SALUTE (gli individui malnutriti o
immunodepressi sono più vulnerabili)
PORTATORE SANO = INDIVIDUO APPARENTEMENTE SANO (sintomi della malattia non si manifestano )
CAPACE PERÒ DI DIFFONDERE LA MALATTIA QUANDO LA QUANTITÀ DI BATTERI È INFERIORE ALLA DOSE
INFETTANTE
PERIODO DI INCUBAZIONE = TEMPO CHE INTERCORRE TRA L’INTRODUZIONE DEI MICRORGANISMI
PATOGENI E LA MANIFESTAZIONE DEI PRIMI SINTOMI DELLA MALATTIA. Durante tale periodo
l’individuo può essere vettore di trasmissione dei batteri, contaminando i cibi con i quali viene a contatto
DIRETTA l’uomo sano viene a contatto direttamente con l’uomo o
l’animale malato
VEICOLI: mezzi inanimati (aria, suolo, acqua, alimenti, stoviglie,
INDIRETTA
TIPI DI
fazzoletti, asciugamani, ecc.)
CONTAMINAZIONE mediante
VETTORI: mezzi animati (mosche, scarafaggi, topi e animali
domestici)
CROCIATA passaggio di patogeni da un alimento all’altro attraverso gli
utensili, le attrezzature, le mani
SALMONELLE
•
•
•
•
•
bacilli mobili con ciglia
aerobio o anaerobio facoltativo
asporigeno
T. ottimale 37 °C e muoiono a 66 °C per
12m
Non si sviluppano a pH inferiore a 5,5
STAFILOCOCCHI
•
•
•
•
cocchi sferici immobili riuniti a
grappoli
asporigeni
aerobi o anaerobi facoltativi
producono enterotossine (assorbite a
livello dell’intestino) termoresistenti
(più di mezz’ora a 100 °C) e resistenti
anche all’azione dei succhi gastrici
SALMONELLA TYPHIMURIUM
Salmonellosi
• Periodo di incubazione 6 - 72 ore
• Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali, febbre.
• Alimenti maggiormente coinvolti: pollame, uova, latte e derivati,
alimenti ricchi di sostanze proteiche.
• La trasmissione avviene attraverso portatori sani, contaminazione
crociata
SALMONELLA ENTERITIDIS
Salmonellosi
SALMONELLA TYPHI
Tifo addominale
• Sintomi: Febbre alta, sintomi gastroenterici
• La trasmissione avviene attraverso gli alimenti o le acque
contaminate dalle feci del malato o del portatore sano
SALMONELLA PARATYPHI A e B
Paratifo
• Sintomi: come il tifo, ma meno gravi
• La trasmissione è la stessa del tifo
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Intossicazione stafilococcica
• periodo di incubazione molto breve, 2-3 ore
• Sintomi: Nausea, crampi addominali, vomito, diarrea, sudorazione,
caduta della pressione arteriosa e prostrazione generale (si risolve in 2-3
giorni)
• Alimenti maggiormente coinvolti: Carni, uova, latte e derivati, creme
all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, insaccati
• La trasmissione avviene attraverso alimenti cotti mal conservati,
operatori con ferite purulente, gola infiammata, starnuti non schermati
mani sporche, utensili non adeguatamente puliti,ecc
CLOSTRIDI
• Bacilli anaerobi
• Sporigeni. Le spore
sono resistenti al calore
e sopravvivono alla
temperatura di
ebollizione per diverse
ore
• neurotossina
termolabile
(Clostridium
botulinum)
enterotossine
(Clostridium
perfringens)
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Botulismo
• periodo di incubazione 12 - 96 ore (di solito 18 - 36 ore )
• Sintomi neurologici: vertigini, mal di testa, difficoltà nella visione
seguita da incapacità di parlare e di deglutire, paralisi dei muscoli
respiratori
• Alimenti maggiormente coinvolti: alimenti conservati in scatola,
conserve casalinghe, pesci affumicati e insaccati
• La trasmissione avviene attraverso un inadeguato trattamento
termico di conserve casalinghe
• Prevenzione: abbinare un trattamento chimico (aceto, sale o
zucchero, a seconda dell’alimento) a una sterilizzazione prolungata
nella preparazione di conserve casalinghe, non consumare cibo da
scatolame rigonfio o con un odore sgradevole o un colore alterato
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Tossinfezione
• Periodo di incubazione 8 - 22 ore
• Sintomi : nausea, dolori addominali, diarrea; il vomito è raro
• Alimenti maggiormente coinvolti: carni poco cotte e crude,
pollame, latte e derivati, prodotti disidratati
• La trasmissione avviene attraverso cibi cucinati in anticipo, lasciati
raffreddare lentamente e poi riscaldati
• Prevenzione: raffreddare rapidamente i cibi dopo una cottura
adeguata e conservarli in frigorifero. L’eventuale riscaldamento va
fatto fino a una temperatura interna del prodotto di 72 °C prima del
consumo
LISTERIA
• bacillo aerobio
• asporigeno
• si può sviluppare anche a
temperature di frigorifero
(4-6 °C)
LISTERIA MONOCYTOGENES
Listeriosi
• periodo di incubazione 4 giorni - 3 settimane
• Sintomi : Nausea, vomito, diarrea, emicrania,
febbre e spossatezza. Negli anziani, bambini,
donne in stato di gravidanza e soggetti
immunodepressi si hanno meningiti,
setticemia, aborto e morte
• Alimenti maggiormente coinvolti: latte crudo
formaggi freschi, gelati, carni e pollame crudi o
poco cotti, ortaggi crudi e pesci crudi o
affumicati.
• La trasmissione avviene attraverso latte non
risanato
• Prevenzione: una scrupolosa pulizia degli
alimenti di origine vegetale, un’adeguata
cottura degli alimenti di origine animale e
l’adozione di pratiche igieniche corrette
ALTRE MALATTIE INFETTIVE
