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7.5 Acqua e sali minerali
pag. 126 L’acqua negli alimenti
Gli alimenti contengono acqua in quantità molto variabile.
L’acqua negli alimenti può essere legata:
- è unita ad altre molecole
- non è congelabile
- non può essere utilizzata dai microrganismi
Oppure può essere libera:
- costituisce la maggior parte dell’acqua negli alimenti
- è congelabile
- viene utilizzata dai microrganismi
- influisce nella conservazione degli alimenti
pag. 127 L’acqua nell’organismo umano
L’acqua è la componente più abbondante nel corpo umano:
- bambini ~75%
- adulti ~ 60%
L’acqua non è ugualmente distribuita nei tessuti: è contenuta soprattutto nel
sangue, nei muscoli e nella cute.
pag. 128/1 L’acqua e la nutrizione
Nell’organismo, l’acqua svolge diverse funzioni:
- è solvente di numerosi composti organici ed inorganici
- trasporta i nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule e allontana le sostanze
di rifiuto
- partecipa ai processi di termoregolazione (serve a mantenere costante la
temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali)
- costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive
- conferisce turgore alle cellule
N.B. L’acqua è un nutriente privo di valore energetico.
pag. 128/2 Fabbisogno idrico
Il fabbisogno idrico varia secondo:
- l’età dell’individuo
- le condizioni climatiche
- il tipo di alimentazione
- la quantità e la qualità degli alimenti assunti
- l’attività fisica svolta
N.B.
Il fabbisogno idrico per un adulto è di circa 1 g/kcal assunta/die
Il fabbisogno idrico per un bambino piccolo è di circa 1,5 g/kcal assunta/die
pag. 129/1 Bilancio idrico
Il bilancio idrico esprime la relazione tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita
nelle 24 ore:
entrate = uscite  equilibrio idrico
entrate > uscite  intossicazione d’acqua
entrate < uscite  disidratazione
Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e gli anziani.
Il bilancio idrico è mantenuto grazie all’azione:
- del centro della sete
- dell’ormone antidiuretico (ADH)
pag. 129/2 Bilancio idrico
pag. 130 I sali minerali
I sali minerali (SM) sono sostanze inorganiche presenti in piccole quantità in
tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume.
Nell’organismo umano i sali minerali:
- rappresentano il 4-6% del peso corporeo
- hanno funzioni di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella
formazione delle ossa)
- hanno funzioni di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi
metabolici)
- si possono trovare in forma di depositi solidi (ossa, denti) o disciolti nei liquidi
intra- o extracellulari
N.B. I sali minerali sono micronutrienti privi di valore energetico.
pag. 131/1 Fabbisogno e classificazione
I sali minerali si classificano in base al fabbisogno.
»Macroelementi
- fabbisogno > 100 mg/die
- sono macroelementi: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S
- nell’organismo umano sono presenti in quantità di decine o centinaia di g
»Microelementi o oligoelementi
- fabbisogno < 100 mg/die
- sono microelementi: Fe, I, F, Se, ecc.
- nell’organismo umano sono presenti in minime quantità, ossia tracce
pag. 131/2 Assorbimento dei SM
L’assorbimento dei sali avviene fondamentalmente nell’intestino tenue ed è
correlato con la loro biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito,
che viene effettivamente assorbita e convertita in forma attiva.
La biodisponibilità dipende:
- dalle condizioni fisiologiche dell’individuo
- dalla composizione della dieta
- dalla forma in cui si trovano i SM
- dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc.
L’eliminazione dei sali minerali avviene tramite il sudore, le urine e le feci.
pag. 132/1 Calcio (Ca)
È il minerale maggiormente presente nel nostro organismo.
Funzioni
- necessario allo sviluppo delle ossa
- interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare
(il metabolismo del Ca dipende dalla presenza della vitamina D e dall’azione di
due ormoni, il paratormone e la calcitonina)
Fonti alimentari: latte e derivati, uova, frutta secca a guscio.
Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti).
pag. 132/2 Calcio (Ca)
pag. 133 Fosforo (P) e Magnesio (Mg)
»Fosforo
Funzioni
- costituente delle ossa, dei denti e dei fosfolipidi presenti nelle membrane
cellulari e nelle cellule nervose
- costituente dell’ATP
Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio.
Carenza: quasi impossibile.
»Magnesio
Funzioni: costituente del tessuto osseo, interviene in numerose reazioni
enzimatiche e nella trasmissione dell’impulso nervoso.
Fonti alimentari: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla).
Carenza: rarissima.
pag. 134 Sodio (Na) e Potassio (K)
»Sodio
Funzioni: è presente nei liquidi extracellulari, interviene nell’equilibrio idrosalino e nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari.
Fonti alimentari: sale da cucina.
Carenza: quasi impossibile.
Eccesso: ipertensione arteriosa.
»Potassio
Funzioni: analoghe a quelle del Na, è presente nei liquidi intracellulari.
Fonti alimentari: vegetali freschi, legumi.
Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea).
pag. 135 Cloro (Cl) e Zolfo (S)
»Cloro
Funzioni: è fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la
digestione.
Fonti alimentari: sale comune.
Carenza: è rara (crampi muscolari e mancanza di appetito).
»Zolfo
Funzioni: costituente degli AA solforati (cistina, cisteina e metionina), è
essenziale per la formazione di proteine, dell’insulina, di alcune vitamine e
del coenzima A.
Fonti alimentari: proteine di origine animale.
Carenza: molto rara.
pag. 136 Ferro (Fe) e Fluoro (F)
»Ferro
Funzioni: necessario per la formazione dell’emoglobina (contenuta nei globuli
rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli).
Fonti alimentari: carni, uova, legumi.
Carenza: anemia ipocromica.
Eccesso: danni al fegato, pancreas, milza.
»Fluoro
Funzioni: interviene nella struttura delle ossa e dei denti.
Fonti alimentari: acqua potabile, tè, prodotti ittici.
Carenza: più alta frequenza di deterioramento dei denti (carie).
Eccesso: fluorosi.
pag. 137 Iodio (I) e Selenio (Se)
»Iodio
Funzioni: costituente essenziale degli ormoni tiroidei.
Fonti alimentari: acqua potabile, prodotti ittici.
Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo;
negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo.
Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo.
»Selenio
Funzioni: costituente di enzimi, è un importante antiossidante, protegge
l’integrità delle membrane cellulari.
Fonti alimentari: fegato, pesce, cereali, noci del Brasile.
Carenza: rarissima (cardiopatie).