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Acqua:caratteristiche fisico-chimiche
 L’acqua è una molecola asimmetrica e polare, di formula
H 2O
 Le sue molecole sono tenute unite dai legami idrogeno
 Ha un elevato potere solvente (scioglie le molecole polari
o idrofile)  l’acqua è il solvente universale
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Il ciclo dell’acqua
 L’acqua è presente in natura nei tre stati di aggregazione
della materia: solido, liquido, gassoso
 I continui passaggi di stato dell’acqua costituiscono il
ciclo dell’acqua
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L’acqua e la nutrizione
 L’acqua è il componente più abbondante dell’organismo
umano:


60% circa del peso corporeo nell’adulto
75% circa del peso corporeo nel neonato
 L’acqua è presente:


all’interno delle cellule  acqua intracellulare
all’esterno delle cellule  acqua extracellulare (acqua
interstiziale + acqua intravascolare)
 Funzioni dell’acqua:


di trasporto
regolatrice: regola la temperatura corporea e il
metabolismo
Pag. 122/1
Fabbisogno idrico
 Varia in funzione di:



età (nei bambini piccoli è maggiore)
clima
tipo di alimentazione
 In generale:


per gli adulti il fabbisogno è di circa 1g/kcal assunta
per i bambini il fabbisogno è di circa 1,5 g/kcal
 L’organismo ottiene acqua:


da alimenti e bevande (acqua esogena)
dalle reazioni di ossidazione degli alimenti (acqua
endogena)
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Bilancio idrico
 È la relazione tra le entrate e le uscite d’acqua
nell’organismo:


entrate: acqua esogena (bevande + cibi) + acqua
endogena (ossidazione dei PN)
uscite: urine + feci + respirazione + traspirazione
entrate > uscite  intossicazione d’acqua
entrate < uscite  disidratazione
entrate = uscite  equilibrio idrico
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Generalità e funzioni dei sali minerali
 Sono presenti sciolti nell’acqua e in tutti gli alimenti
 Sono molecole inorganiche essenziali per l’organismo
 Costituiscono il 4% circa del peso del corpo umano:


in forma solida  ossa e denti
in soluzione  nei liquidi organici
 Possono svolgere le seguenti funzioni:


plastica
regolatrice
 Si classificano in:


macroelementi  fabbisogno > 100 mg/die
microelementi  fabbisogno < 100 mg/die
Pag. 124/1
Calcio (Ca)
 Fonti

latte e formaggi
 Funzioni



costituente del tessuto osseo e dei denti
interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione
muscolare
il suo
metabolismo è
regolato dalla
calcitonina e dal
paratormone
 Carenza


rachitismo nei bambini
osteoporosi (decalcificazione delle ossa) negli adulti
Pag. 124/2
Fosforo (P)
 Fonti

latte e formaggi, pesce, uova, carne, legumi, ecc.
 Funzioni



costituente del tessuto osseo e dei denti
costituente dei fosfolipidi, presenti nelle membrane
cellulari e nel tessuto nervoso
costituente degli acidi nucleici (DNA, RNA)
 L’assorbimento del P è condizionato dalla presenza del
Ca  se il rapporto tra Ca e P è circa 1
l’assorbimento è ottimale
 Carenza


è quasi impossibile
debolezza, demineralizzazione delle ossa
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Sodio (Na)
 Fonti

sale da cucina, alimenti trasformati (salumi, formaggi,
pane, salatini, olive in salamoia, ecc.)
 Funzioni




regola la pressione osmotica
regola l’equilibrio idrico
regola l’equilibrio acido-base
interviene nella trasmissione
dell’impulso nervoso
 Carenza

è rarissima
 Eccesso

ipertensione arteriosa
Pag. 125/2
Potassio (K)
 Fonti

frutta, ortaggi, legumi
 Funzioni



regola la pressione osmotica
regola l’equilibrio idrico
regola l’equilibrio acido-base
 Carenza


quasi mai di origine alimentare
debolezza muscolare, nausea, paralisi
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Cloro (Cl)
 Fonti

sale comune (NaCl)
 Funzioni




regola la pressione osmotica
regola l’equilibrio idrico
regola l’equilibrio acido-base
è un costituente del succo gastrico (HCl)
 Carenza


quasi mai di origine alimentare
perdita di appetito e crampi muscolari
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Ferro (Fe)
 Fonti


fegato, carni, crostacei, tuorlo d’uovo, legumi
il Fe di origine vegetale ha una biodisponibilità inferiore
rispetto al Fe di origine animale, in quanto i fitati e gli
ossalati presenti nei vegetali ne ostacolano l’assorbimento
 Funzioni

costituente dell’emoglobina e della mioglobina, molecole
che trasportano l’ossigeno
 Carenza


provoca anemia ipocromica
sintomi: debolezza, pallore, minore resistenza alle infezioni
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Iodio (I)
 Fonti


prodotti ittici
sale iodato
 Funzioni

formazione degli ormoni
tiroidei (tiroxina e
triiodotironina)
 Carenza


in gravidanza  nascituro
affetto da cretinismo
nell’adulto  ipotiroidismo e
gozzo
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Fluoro (F)

Fonti



Funzioni


prodotti ittici
tè
formazione delle ossa e dei
denti
Carenza

carie dentaria