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Acqua:caratteristiche fisico-chimiche
L’acqua è una molecola asimmetrica e polare, di formula
H 2O
Le sue molecole sono tenute unite dai legami idrogeno
Ha un elevato potere solvente (scioglie le molecole polari
o idrofile) l’acqua è il solvente universale
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Il ciclo dell’acqua
L’acqua è presente in natura nei tre stati di aggregazione
della materia: solido, liquido, gassoso
I continui passaggi di stato dell’acqua costituiscono il
ciclo dell’acqua
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L’acqua e la nutrizione
L’acqua è il componente più abbondante dell’organismo
umano:
60% circa del peso corporeo nell’adulto
75% circa del peso corporeo nel neonato
L’acqua è presente:
all’interno delle cellule acqua intracellulare
all’esterno delle cellule acqua extracellulare (acqua
interstiziale + acqua intravascolare)
Funzioni dell’acqua:
di trasporto
regolatrice: regola la temperatura corporea e il
metabolismo
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Fabbisogno idrico
Varia in funzione di:
età (nei bambini piccoli è maggiore)
clima
tipo di alimentazione
In generale:
per gli adulti il fabbisogno è di circa 1g/kcal assunta
per i bambini il fabbisogno è di circa 1,5 g/kcal
L’organismo ottiene acqua:
da alimenti e bevande (acqua esogena)
dalle reazioni di ossidazione degli alimenti (acqua
endogena)
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Bilancio idrico
È la relazione tra le entrate e le uscite d’acqua
nell’organismo:
entrate: acqua esogena (bevande + cibi) + acqua
endogena (ossidazione dei PN)
uscite: urine + feci + respirazione + traspirazione
entrate > uscite intossicazione d’acqua
entrate < uscite disidratazione
entrate = uscite equilibrio idrico
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Generalità e funzioni dei sali minerali
Sono presenti sciolti nell’acqua e in tutti gli alimenti
Sono molecole inorganiche essenziali per l’organismo
Costituiscono il 4% circa del peso del corpo umano:
in forma solida ossa e denti
in soluzione nei liquidi organici
Possono svolgere le seguenti funzioni:
plastica
regolatrice
Si classificano in:
macroelementi fabbisogno > 100 mg/die
microelementi fabbisogno < 100 mg/die
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Calcio (Ca)
Fonti
latte e formaggi
Funzioni
costituente del tessuto osseo e dei denti
interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione
muscolare
il suo
metabolismo è
regolato dalla
calcitonina e dal
paratormone
Carenza
rachitismo nei bambini
osteoporosi (decalcificazione delle ossa) negli adulti
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Fosforo (P)
Fonti
latte e formaggi, pesce, uova, carne, legumi, ecc.
Funzioni
costituente del tessuto osseo e dei denti
costituente dei fosfolipidi, presenti nelle membrane
cellulari e nel tessuto nervoso
costituente degli acidi nucleici (DNA, RNA)
L’assorbimento del P è condizionato dalla presenza del
Ca se il rapporto tra Ca e P è circa 1
l’assorbimento è ottimale
Carenza
è quasi impossibile
debolezza, demineralizzazione delle ossa
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Sodio (Na)
Fonti
sale da cucina, alimenti trasformati (salumi, formaggi,
pane, salatini, olive in salamoia, ecc.)
Funzioni
regola la pressione osmotica
regola l’equilibrio idrico
regola l’equilibrio acido-base
interviene nella trasmissione
dell’impulso nervoso
Carenza
è rarissima
Eccesso
ipertensione arteriosa
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Potassio (K)
Fonti
frutta, ortaggi, legumi
Funzioni
regola la pressione osmotica
regola l’equilibrio idrico
regola l’equilibrio acido-base
Carenza
quasi mai di origine alimentare
debolezza muscolare, nausea, paralisi
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Cloro (Cl)
Fonti
sale comune (NaCl)
Funzioni
regola la pressione osmotica
regola l’equilibrio idrico
regola l’equilibrio acido-base
è un costituente del succo gastrico (HCl)
Carenza
quasi mai di origine alimentare
perdita di appetito e crampi muscolari
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Ferro (Fe)
Fonti
fegato, carni, crostacei, tuorlo d’uovo, legumi
il Fe di origine vegetale ha una biodisponibilità inferiore
rispetto al Fe di origine animale, in quanto i fitati e gli
ossalati presenti nei vegetali ne ostacolano l’assorbimento
Funzioni
costituente dell’emoglobina e della mioglobina, molecole
che trasportano l’ossigeno
Carenza
provoca anemia ipocromica
sintomi: debolezza, pallore, minore resistenza alle infezioni
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Iodio (I)
Fonti
prodotti ittici
sale iodato
Funzioni
formazione degli ormoni
tiroidei (tiroxina e
triiodotironina)
Carenza
in gravidanza nascituro
affetto da cretinismo
nell’adulto ipotiroidismo e
gozzo
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Fluoro (F)
Fonti
Funzioni
prodotti ittici
tè
formazione delle ossa e dei
denti
Carenza
carie dentaria
