Linee Guida Conferenza Stato

Ecologia e gestione dei grandi
mammiferi selvatici sulle Alpi
Controllo ispettivo della fauna selvatica:
cenni legislativi.
Gianfranco Corgiat Loia
Direzione regionale Sanità Pubblica
[email protected]
Controllo ispettivo della fauna selvatica:
cenni legislativi

Dal primo gennaio 2006 sono
direttamente applicabili i Regolamenti
costituenti il cosiddetto “pacchetto
igiene” pubblicati sulla gazzetta
ufficiale dell’Unione Europea nel
mese di aprile 2004.
Controllo ispettivo della fauna selvatica:
cenni legislativi

Le norme più significative relative
alla selvaggina selvatica oggetto di
attività venatoria e successiva
commercializzazione sono contenute
nei Regolamenti CE


852/2004 sull'igiene dei prodotti
alimentari.
853/2004 che stabilisce norme
specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale.
Controllo ispettivo della fauna selvatica:
cenni legislativi

la caccia viene inclusa tra i “prodotti
primari” ed è pertanto soggetta al rispetto
dei requisiti in materia igiene previsti per la
produzione primaria e le operazione
associate.
I “considerando” del Reg. 853/04:


“Al fine di assicurare un’adeguata ispezione della
selvaggina selvatica oggetto di attività venatorie
immessa nel mercato della Comunità, le carcasse
di animali oggetto di detta attività e relativi
visceri sono presentati presso un centro di
lavorazione della selvaggina per un’ispezione post
mortem ufficiale.
….per conservare talune tradizioni venatorie
senza pregiudicare la sicurezza degli alimenti,
…..prevedere una formazione destinata ai
cacciatori che immettono sul mercato selvaggina
selvatica destinata all’alimentazione umana.
I “considerando” del Reg. 853/04:


….un esame iniziale della selvaggina selvatica
all’atto della cattura (da parte dei cacciatori)
potrebbe non prevedere l’obbligo di consegnare
al centro di lavorazione della selvaggina tutti i
visceri per un esame post mortem (se non
emergono anomalie o rischi).
Tuttavia, agli Stati membri è consentito di
stabilire nel loro territorio norme più rigorose per
tenere conto di rischi specifici.
Controllo ispettivo della fauna selvatica:
cenni legislativi



Nel termine «selvaggina selvatica» rientrano:
gli ungulati e lagomorfi selvatici, nonché gli altri
mammiferi terrestri oggetto di attività venatorie
ai fini del consumo umano ……… compresi i
mammiferi che vivono in territori chiusi in
condizioni simili a quelle della selvaggina allo
stato libero;
la selvaggina di penna oggetto di attività
venatoria ai fini del consumo umano.
Definizioni



«selvaggina selvatica piccola»: selvaggina
di penna e lagomorfi che vivono in libertà;
«selvaggina selvatica grossa»: mammiferi
terrestri selvatici che vivono in libertà i quali
non appartengono alla categoria della
selvaggina selvatica piccola.
«centro di lavorazione della selvaggina»
ogni stabilimento in cui la selvaggina e le carni
della selvaggina oggetto di attività venatorie
sono preparate per essere immesse sul
mercato.
Esclusioni dal campo di applicazione



produzione primaria per uso domestico privato;
preparazione, manipolazione e conservazione
domestica di alimenti destinati al consumo
domestico privato;
fornitura diretta di piccoli quantitativi di
prodotti primari dal produttore al consumatore
finale o ai laboratori annessi agli esercizi di
commercio al dettaglio o di somministrazione a
livello locale che riforniscono direttamente il
consumatore finale;
Esclusioni dal campo di applicazione


fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni
provenienti da pollame e lagomorfi macellati
nell’azienda agricola dal produttore al
consumatore finale o ai laboratori annessi agli
esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione a livello locale che forniscono
queste carni, come fresche, direttamente al
consumatore;
cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di
selvaggina o di carne direttamente al
consumatore finale o ai laboratori annessi agli
esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione a livello locale che
riforniscono il consumatore finale.
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni
Fornitura diretta:

possibilità di destinare direttamente i
prodotti alla vendita presso un esercizio
commerciale, compresi gli esercizi di
somministrazione, anche se questo non
rielabora i prodotti stessi.
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni
Commercio al dettaglio:

movimentazione e/o trasformazione degli
alimenti e il loro stoccaggio nel punto di
vendita o di consegna al consumatore
finale, compresi i terminali di distribuzione,
gli esercizi di ristorazione, le mense di
aziende e istituzioni, i ristoranti e altre
strutture di ristorazione analoghe, i negozi,
i centri di distribuzione per supermercati e i
punti di vendita all'ingrosso.
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni

In conformità ai Regolamenti 852 e
853/2004 e successive modifiche per
“fornitura diretta di piccoli quantitativi
di prodotti primari” si deve intendere la
cessione diretta, su richiesta del
consumatore finale o dell’esercente di un
esercizio di commercio al dettaglio, di
prodotti ottenuti nell’azienda stessa.
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni



Il Reg.CE 853/04 non si applica alle attività di
commercio al dettaglio quando queste sono finalizzate
alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al
consumatore finale.
In questo caso i requisiti cui devono rispondere gli
operatori sono quelli del Reg.CE 852/04.
Non rientra nel campo di applicazione del Reg.CE
853/04 la fornitura di alimenti di origine animale da
un esercizio di commercio al dettaglio ad un altro
esercizio di commercio al dettaglio o di
somministrazione nell’ambito dello stesso Comune e
dei Comuni limitrofi a condizione che l’attività in
questione non rappresenti l’attività prevalente
dell’impresa alimentare in termini di volumi.
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni


Il livello locale non può in alcun modo
essere inteso come “ambito nazionale”.
In Italia, per livello locale si intende il
territorio della Provincia in cui insiste
l’azienda ed il territorio delle Province
contermini
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni


Per piccolo quantitativo di carni
provenienti da pollame e lagomorfi
macellati nell’azienda agricola dal
produttore si intende un massimo di 500
capi/anno
Per quanto riguarda la selvaggina di
grossa taglia, fatte salve le pertinenti
normative in materia venatoria, il limite
stabilito dall’accordo Stato/Regioni è di un
capo/cacciatore/anno.
Linee Guida Conferenza Stato-Regioni

In ogni caso rientra nel campo di
applicazione del Reg.Ce 853/04 la cessione
dei capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti



nell’ambito dei piani selettivi di diradamento,
nel corso di programmi di abbattimento
preventivamente autorizzati o di battute di caccia
organizzate.
In questo caso le carcasse devono essere
trasferite in un centro di lavorazione della
selvaggina per essere sottoposte a visita
veterinaria con esito favorevole e bollatura
sanitaria prima di essere date al consumo.
Rintracciabilità


Il cacciatore deve comunicare in forma
scritta all’esercente l’attività di commercio
al dettaglio o di somministrazione la zona di
provenienza degli animali cacciati.
Le carni dei suidi e degli altri animali
selvatici sensibili che possono ospitare la
Trichinella spiralis restano soggette ai
provvedimenti sanitari relativi alla ricerca
delle larve del parassita ai fini del rispetto
dei principi di sicurezza alimentare.
Rintracciabilità

In ogni caso il commerciante al dettaglio, in
ambito locale, ha l’obbligo di documentare
la provenienza dei prodotti e delle carni
acquistate dal produttore primario o dal
cacciatore secondo le disposizioni del
Reg.CE 178/2002 relative alla
rintracciabilità.
Rintracciabilità



La rintracciabilità dei prodotti alimentari primari
o delle carni ….. cedute direttamente al
commerciante al dettaglio dal produttore
primario o dal cacciatore è oggetto di verifica
da parte degli Organi di controllo
Si fa riferimento alle “Linee guida ai fini della
rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per
fini di sanità pubblica, volto a favorire
l’attuazione del Regolamento (CE) n. 178/02
Le irregolarità sono sanzionate ai sensi del
D.Lvo 190/06
Norme igienico-sanitarie
per la manipolazione di capi
di selvaggina selvatica
dopo l’abbattimento
Norme igienico-sanitarie



Persona formata (patologie della selvaggina,
trattamento dei capi e delle carni dopo la caccia)
a cui affidare l’esame preliminare della selvaggina
sul posto.
ll responsabile di una riserva venatoria o un
allevatore di selvaggina, se fanno parte del
gruppo di cacciatori o si trovano nelle immediate
. del luogo in cui avviene la caccia, e se
vicinanze
opportunamente formati possono eseguire il
controllo preliminare;
In questo caso il cacciatore deve presentare la
selvaggina al responsabile della riserva venatoria
o all'allevatore ed informarli di qualsiasi
comportamento anomalo osservato prima
dell'abbattimento
Norme igienico-sanitarie



Dopo l'abbattimento, la selvaggina selvatica
grossa deve essere privata dello stomaco e
dell'intestino il più rapidamente possibile e, se
necessario, essere dissanguata;
la persona formata deve effettuare un esame
della carcassa e dei visceri asportati rivolto a
individuare eventuali caratteristiche indicanti
che la carne presenta un rischio per la salute;
l'esame deve essere eseguito al più presto dopo
l'abbattimento.
Norme igienico-sanitarie


Le carni di selvaggina selvatica grossa
possono essere immesse sul mercato
soltanto se la carcassa è trasportata a un
centro di lavorazione della selvaggina al più
presto possibile dopo l'esame.
I visceri devono accompagnare la carcassa
e devono essere identificabili come
appartenenti a un determinato animale.
Norme igienico-sanitarie




Se l'esame è favorevole (assenza di anomala su
visceri, di comportamenti anomali prima
dell'abbattimento, assenza di sospetto di
contaminazione ambientale), la persona formata deve
allegare alla carcassa una dichiarazione (con
numero di serie) che lo attesti.
la dichiarazione deve inoltre indicare la data, l'ora e il
luogo dell'abbattimento.
In questo caso, non è necessario che la testa e i visceri
accompagnino la carcassa;
Si fa eccezione per le specie soggette a ricerca
obbligatoria di Trichinella spiralis, la cui testa (eccetto
le zanne) e diaframma devono comunque
accompagnare la carcassa.
Norme igienico-sanitarie




Se non è presente alcuna persona formata, la
testa (eccetto le zanne, i palchi e le corna) e tutti
i visceri eccetto lo stomaco e gli intestini devono
accompagnare la carcassa;
la refrigerazione deve iniziare entro un
ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e
raggiungere una temperatura in tutta la carne
non superiore a +7°C;
durante il trasporto al centro di lavorazione della
selvaggina, è vietato ammucchiare le carcasse;
la selvaggina selvatica grossa consegnata a un
centro di lavorazione della selvaggina deve
essere presentata al veterinario ufficiale per
l’ispezione
Requisiti strutturali ed igienico funzionali




Requisiti strutturali dei centri di lavorazione
della selvaggina
Igiene del personale, dei locali e delle
attrezzature negli stabilimenti
Igiene durante le operazioni di sezionamento e
disosso
Confezionamento e imballaggio delle carni di
selvaggina

Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96

Bollatura sanitaria secondo il Reg.CE 853/04
Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96



La bollatura sanitaria deve essere effettuata sotto la
responsabilità del veterinario ufficiale;
a tal fine egli detiene gli strumenti per la bollatura
sanitaria delle carni, che può consegnare al
personale ausiliario soltanto al momento effettivo
della bollatura e per il tempo necessario a tale
operazione.
Il bollo sanitario deve consistere in un bollo,
rispondente a tutti i requisiti di igiene, di forma
pentagonale, recante, in caratteri perfettamente
leggibili, le seguenti indicazioni:
Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96



nella parte superiore, il nome per esteso o
l'iniziale o le iniziali del paese speditore,
apposte in lettere maiuscole (per la Comunità le
lettere B, DK, D, EL, E, F, IRL, I, L, NL, P, UK);
al centro, il numero di riconoscimento
veterinario del centro di lavorazione o, se del
caso, del laboratorio di sezionamento della
selvaggina;
nella parte inferiore, una delle seguenti sigle:
CEE, EíF, EWG, EOK, EEC, EEG, o la sigla che
permette di identificare il paese terzo
originario.
Bollatura sanitaria secondo il DPR 607/96

La bollatura sanitaria deve essere eseguita:



sulle carcasse nude
sopra oppure, in modo visibile, sotto gli
involucri o altri imballaggi di carcasse
imballate;
sopra oppure, in modo visibile, sotto gli
involucri o altri imballaggi di parti di carcasse

confezionate in piccole quantità;

sui grandi imballaggi;
“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE
853/04

Gli operatori del settore alimentare
possono continuare a utilizzare materiale
e impianti ordinati prima dell'entrata in
vigore del presente regolamento finché
non sono esauriti o devono essere
sostituiti (comunque entro il 2008).
“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE
853/04

Gli operatori del settore alimentare devono
garantire che i prodotti di origine animale abbiano
una marchiatura d'identificazione effettuata ai
sensi delle seguenti disposizioni:




Il marchio deve essere apposto prima che il prodotto
lasci lo stabilimento.
Il marchio deve essere leggibile e indelebile; deve
essere chiaramente esposto in modo da poter essere
controllato dalle autorità competenti
Il marchio deve indicare il nome del paese in cui è
situato lo stabilimento.
Nel caso degli Stati membri i codici sono AT, BE,
DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT,LU, NL, PT, SE e UK.
“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE
853/04




Il marchio deve indicare il numero di riconoscimento
dello stabilimento.
Se in uno stabilimento riconosciuto si producono anche
alimenti a cui non si applica il regolamento 853/04, si
può utilizzare il marchio anche per questi alimenti.
ll marchio è di forma ovale e include l'abbreviazione
CE, EC, EF, EG, EK o EY.
il marchio può essere apposto direttamente sul
prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere
stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul
prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il marchio
può consistere anche in una targhetta inamovibile di
materiale resistente.
“Bollatura sanitaria” secondo il Reg.CE
853/04



Nel caso di prodotti di origine animale collocati in
contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e
destinati ad essere ulteriormente manipolati,
trasformati, confezionati o imballati in un altro
stabilimento, il marchio può essere apposto sulla
superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio.
Quando i prodotti di origine animale sono posti in un
imballaggio destinato al consumatore finale è
sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla
superficie esterna di detto imballaggio.
Quando il marchio è apposto direttamente sui prodotti
di origine animale, i colori utilizzati devono essere
autorizzati conformemente alle disposizioni
comunitarie relative all'uso dei coloranti nei prodotti
alimentari.
Grazie per l’attenzione e ……….
Non si dicono mai tante bugie quante
se ne dicono prima delle elezioni,
durante una guerra e dopo la caccia.
Otto von Bismarck