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Prot. n. __/__/ PR.CA.E
Novara, 26 settembre 2014
ASL NO
L’igiene vien mangiando
Consumo di carni di selvaggina sul territorio dell’ASL di Novara. Precauzioni igieniche per il loro utilizzo
Intervista alla dott.ssa Donatella Vaghi – Veterinario Dirigente Servizio Igiene e Assistenza Veterinaria –
Area Igiene degli Alimenti di origine animale- SIAV area B
Con l’apertura della stagione di caccia aumenta anche , il consumo di carne di
selvaggina.
La carne di selvaggina rappresenta un’utile integrazione alimentare alla dieta di tutti
i giorni che può dare spunto alla preparazione di specialità gastronomiche di pregio.
La selvaggina presente sul territorio della provincia di Novara si può distinguere in
selvaggina da pelo (ungulati selvatici quali cinghiali, daini, caprioli, cervi),
lagomorfi (lepri e conigli) e selvaggina da penna (fagiani, quaglie, starne, pernici,
beccacce, anatre ecc).
Al palato la carne di selvaggina appare più saporita…
Le carni di animali selvatici sono in genere molto più saporite e magre di quelle degli animali d’allevamento.
La base alimentare degli animali selvatici è costituita da vegetali, frutta, semi e tuberi che viene reperita sul
territorio, ricchi di fibra e relativamente poco energetici rispetto alle razioni alimentari somministrate agli
animali che vivono in cattività.
Inoltre la disponibilità di alimento in natura è discontinua per cui gli animali selvatici subiscono periodi di
forte restrizione alimentare per l’alternarsi delle stagioni e le accresciute necessità energetiche dei periodi di
riproduzione e di allevamento della prole.
L’animale selvatico inoltre esercita i muscoli per necessità vitali quali la ricerca del cibo, la fuga dai pericoli e
la protezione della prole, per cui le carni derivanti dai loro muscoli sono molto sode e ben irrorate dal sangue,
per queste ragioni anche molto saporite una volta cucinate.
Il consumatore come può tutelarsi quando si appresta a mangiare un piatto
cucinato in casa?
La cacciagione catturata e consumata nell’ambito della propria famiglia non è
soggetta ad alcun controllo sanitario obbligatorio per legge e può essere lavorata
presso le abitazioni private.
Possono essere comunque adottate delle misure precauzionali?
Nel preparare un piatto di carne di selvaggina occorre
seguire alcune precauzioni per il fatto che gli animali cresciuti in libertà vivono e
si alimentano spontaneamente nel proprio habitat senza il controllo dell’uomo.
E’ importante sempre informarsi sull’origine dei capi selvatici cacciati.
Il cacciatore dovrebbe conoscere le condizioni ambientali della zona di caccia,
evitando di catturare animali vissuti in zone dove esistono fonti inquinanti come
discariche o stoccaggi di rifiuti industriali a cui gli animali possono accedere per
alimentarsi o in territori dove si siano verificati eventi che possano contaminare la
selvaggina, come emissioni in atmosfera, sulla vegetazione e nelle acque.
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Articolo n. 13/2014. ASL NO – SsvDip. Programmazione Controllo Attività Esterne – Responsabile: dott. Paolo Garavana
Ufficio Stampa - Via Dei Mille, 2 – 28100 Novara - Tel. 0321 374521 – fax 0321 374546- email: [email protected] - Immagini liberamente
tratte da internet -Istruttorie pratica: dott.ssa Elena Vallana – giornalista pubblicista; dott. Davide Bordonaro CPSE/SIAN; dott.ssa Donatella
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Inoltre chi utilizza le carni dovrebbe sincerarsi che il cacciatore abbia applicato precauzioni igieniche nel
trasporto degli animali dalla zona di caccia all’abitazione ed eventualmente abbia applicato un sistema di
refrigerazione se la stagione è calda.
In primis, di cosa bisogna tener conto?
Per tutti gli animali abbattuti a scopo alimentare è fondamentale favorire al più presto la fuoriuscita del
sangue dal corpo degli animali con la recisione dei grossi vasi del collo e se possibile con la sospensione in
verticale della carcassa.
Inoltre una precoce eviscerazione degli animali, con eliminazione almeno di stomaco e intestino evita che i
batteri contenuti in questi organi possano contaminare le carni durante il trasferimento delle carcasse.
Dottoressa, ha parlato di trasporto in condizioni “ideali”, cosa significa?
Il trasporto va effettuato adagiando o ancora meglio sospendendo in contenitori lavabili e disinfettabili le
spoglie degli animali, evitando eventuali fuoriuscite di liquidi ed isolandole da eventuali altri oggetti, materiali
o addirittura animali come i cani da caccia, presenti sui mezzi.
Non è consigliabile avvolgere la selvaggina in film plastici o in teli di dubbia pulizia; i primi favoriscono la
crescita di germi, il riscaldamento delle carni e lo sprigionarsi di odori poco gradevoli; gli altri possono
inquinare le carni attraverso le brecce aperte dai proiettili e dalla eviscerazione sul corpo dell’animale.
Quanto incide il tempo di percorrenza dalla zona di caccia alla propria abitazione?
Naturalmente il tempo intercorso tra abbattimento e refrigerazione delle carni è un elemento fondamentale per
garantire la salubrità delle carni.
La stagione calda e la difficoltà di recupero delle spoglie dell’animale, per farle giungere fino ad un
frigorifero efficiente, possono condizionare la possibilità di utilizzare per l’alimentazione umana la selvaggina
abbattuta. Se le carni si presentano con colori scuri violacei o verdastri, odori sgradevoli, superfici patinose e
grasso ossidato vanno assolutamente scartate e non utilizzate per preparare alimenti.
Altre misure?
Un’altra precauzione è la rimozione dei corpi estranei presenti nelle carni costituiti da pallini o proiettili
utilizzati per la cattura degli animali.
E’ necessario infatti che chi si occupa di scuoiare o spiumare la selvaggina proceda con cautela in questa
operazione ricercando tutti i proiettili presenti nelle carni togliendoli con larga base di escissione, cioè
eliminando anche una buona parte dell’area circostante i proiettili.
Il proiettile rilascia piccole quantità di metalli pesanti che a lungo andare risultano nocivi alla salute e ciò
costituisce un corpo estraneo pericoloso per i denti e per l’apparato respiratorio e digerente, trascina al suo
ingresso nel corpo dell’animale frammenti di pelo, germi, schegge d’osso e crea un’area scura con coaguli,
conseguenza dell’evento traumatico sui tessuti.
Per quanto riguarda la preparazione del piatto?
L’utilizzo consigliato per qualsiasi carne di selvaggina, anche se ci si
fida di chi l’ha cacciata e si è convinti che siano state applicate tutte
le cautele igieniche del caso, è la preparazioni di specialità culinarie a
lunga cottura.
In questo modo gli eventuali germi sviluppatisi nelle carni, che sono
state trattate in ambienti ricchi di flora batterica e trasportate e
refrigerate con tecniche improvvisate, possano essere sicuramente
inattivati.
E’ assolutamente sconsigliato l’utilizzo delle carni di selvatici per
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confezionare prodotti di salumeria crudi come salamini, salsicce, mocette, prosciutti e bresaole. L’uso del sale
e della stagionatura più o meno lunga non garantisce l’inattivazione di alcuni germi e parassiti eventualmente
presenti nelle carni.
Possono essere presenti parassiti?
A proposito di parassiti vale la pena di ricordare che i suini selvatici come i
cinghiali possono essere veicolo di una parassitosi trasmissibile all’uomo:
la trichina.
La Trichinosi, malattia causata da un verme tondo microscopico chiamato
Trichinella Spiralis, si trasmette con l’ingestione di carni di cinghiale
infestate che veicolano il parassita a livello intestinale e da lì, tramite il
sistema circolatorio, si diffonde a tutta la muscolatura di chi ha consumato
le carni.
Oltre a problemi digestivi e malessere generale chi contrae la patologia
presenta granulomi nei muscoli, con sintomatologia più o meno grave in
base agli organi colpiti.
Come è possibile prevenire tale contaminazione?
Il Servizio di Igiene e Assistenza Veterinaria, Area di Igiene Alimenti di origine animale dell’ASL di Novara,
effettua a favore dei cittadini che lo richiedono, un servizio di ricevimento e inoltro in laboratorio di campioni
di carne di cinghiale, nonché di interpretazione e inoltro via posta elettronica dei referti relativi alle analisi
compiute.
Se il consumatore acquista un prodotto in macellerie o
supermercati?
In tali esercizi la carne di selvaggina è quasi sempre confezionata
sottovuoto, refrigerata o congelata.
Tali carni, lavorate in impianti autorizzati, sono identificate con un
bollo ovale recante lettere e numeri, la sigla CE e quella del Paese di
provenienza (IT per l’Italia) apposta sull’etichetta. Questa
identificazione garantisce al consumatore che le carni sono state lavorate
in un impianto dove sono applicati rigorosi controlli da parte dei
Veterinari pubblici e dove vengono garantiti elevati standard igienicosanitari.
Quali consigli possiamo dare in conclusione?
Nel caso di selvaggina non cacciata personalmente, si consiglia l’approvvigionamento tramite circuiti ufficiali
della piccola e grande distribuzione, evitando commerci paralleli non sottoposti a verifiche sanitarie ufficiali.
I veterinari dell’ASL sono comunque a disposizione dei cittadini per chiarimenti e informazioni relativi alla
sicurezza alimentare delle carni di selvaggina presso gli sportelli organizzati nelle sedi di Novara, Arona e
Borgomanero (gli orari previsti per l’accesso, consultabili anche dal sito dell’ASL NO (www.asl.novara.it –
Dipartimento di Prevenzione).
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