Cosa sono i metalli pesanti
che si “nascondono” nel cibo
Da dove provengono piombo, cadmio, mercurio ed altri
elementi nocivi.
Le norme europee per la sicurezza alimentare
L’europa e la sicurezza
alimentare
• Assicurarsi il più alto standard di sicurezza alimentare è
attualmente una priorità per l’Europa. Nel 2000 la
commissione europea ha varato “il libro bianco sulla
sicurezza alimentare” in cui ha ribadito questo obiettivo.
• La contaminazione può originarsi nell’attività agricola e/o
nella trasformazione dei prodotti. In ogni fase produttiva
lungo la filiera, la contaminazione si può “ereditare” o
accumulare.
• E’ ormai elemento condiviso che la sicurezza igienicosanitaria è un requisito della qualità insieme all’aspetto
nutrizionale e organolettico.
Regolamento Ce 466/2001
Il regolamento Ce 466/2001 definisce i tenori massimi di taluni
contaminanti contenuti nella derrate alimentari.
I tenori massimi e l’elenco dei prodotti non è esaustivo e infatti a
tutt’oggi tale regolamento è stato modificato ed integrato con altri
regolamenti
Anche i metalli pesanti (cadmio, piombo, mercurio) sono stati
regolamentati a livello europeo.
Piombo e Cadmio: limiti massimi
negli alimenti
Alimenti
Piombo
mg/Kg peso
fresco
Cadmio
mg/Kg peso
fresco
Muscolo di pesce
0,2
0,05
Muscolo di
sogliola, anguilla
0,4
0,1
Crostacei (no
granchio)
0,5
0,5
Molluschi bivali
1,5
1,0
Cefalopodi (no
visceri)
1,0
1,0
Mercurio: limiti massimi negli
alimenti
Alimenti
Mercurio (mg/Kg
peso fresco)
Prodotti della pesca ad eccezione dei
prodotti indicati al punto successivo.
0,5
Aguglia imperiale, anguilla granatiere
ipoglosso luccio lupo di mare, molva
azzurra mustella palamita palamita
bianco palombo sciabola spada rana
pescatrice razza scorfano spigola
squali storione tonno vela specchio
1,0
Piombo
Può ostacolare lo sviluppo cognitivo delle prestazioni intellettuali nel
bambino, nonché aumentare la pressione sanguigna e le patologie
vascolari negli adulti.
L’assunzione avviene o tramite inalazione del P. atmosferico con la
dieta (alimenti contaminati nella materia prima, nei processi di
trasformazione o nell’impiego di contenitori che possono cedere
Piombo).
Negli ultimi anni il tenore in piombo negli alimenti è diminuito,
attualmente il suo tenore medio non desta preoccupazioni.
Cadmio
Può essere accumulato nel corpo umano e comportare
disfunzioni renali, danni a carico dello scheletro e carenze
dell’apparatoriproduttore.
Non è da escludere un’azione cancerogena.
La fonte principale di assunzione umana è costituita dalla
dieta.
Mercurio
Può comportare alterazioni nello sviluppo celebrale dei
bambini e ad un livello più alto, alterazioni neurologiche negli
adulti.
La fonte principale di assunzione è il pesce ed i prodotti della
pesca.
MERCURYIY IN SEA FOOD
0.1 - 0.2 mg/kg
0.2 - 0.8 mg/kg
Hg
0.3 - 1.0 mg/kg
0.2 - 0.6 mg/kg
0.3 - 1.4 mg/kg
MEDITERRANEAN SEA FOOD (from FAO REPORT)
MERCURIO NELLA CATENA ALIMENTARE
PELAGICA
mg/kg peso secco (min-max)
1.000
100
10
1
0,1
0
PLANCTON
SARDINE
TONNO
DELFINI
Buone e cattive molecole nei
prodotti ittici
• Buone molecole
• Acidi grassi
poliinsaturi
• Cattive molecole
• Metalli pesanti
• Policlorobifenili
Importanza dei prodotti ittici
nella dieta
Il pesce è un alimento di buon valore nutritivo.
Rispetto al grasso degli animali terrestri, quello dei
pesci è ricco di acidi grassi poliinsaturi molti dei
quali appartenenti alla serie ώ3; questi grassi svolgono
importanti funzioni biochimiche
Il grasso dei pesci inoltre ha un minor contenuto in
colesterolo.
Conclusioni e riflessioni
Le concentrazioni dei contaminanti che hanno raggiunto
l’apice intorno agli anni 70, attualmente tendono a
diminuire.
Gran parte del carico inquinante si concentra in organi
generalmente rimossi prima del consumo (fegato, cervello
ed intestino); le parti commestibili ne contengono solo una
piccola percentuale.
Pesce allevato e pesce selvatico
Sia il pesce selvatico che quello allevato possono contenere sia
buone che cattive molecole.
La logica corretta non è definire se è migliore un pesce allevato o
uno pescato; dipende da dove è stato pescato, da come e dove è
stato allevato, da come è stato manipolato, dalla sua freschezza.
La qualità del prodotto allevato dipende cioè dal processo (ad
esempio dai mangimi utilizzati); la qualità del prodotto pescato
dipende oltre che dalle modalità di pesca e conservazione anche
dalla qualità ambientale della zona di pesca.
Relativamente alla quantità di grasso generalmente il pesce
allevato alimentato artificialmente ha più grasso dei pesci
selvaggi sottoposti a maggiori variazioni ambientali e
disponibilità alimentari (spesso nel pesce allevato il grasso è
comunque periviscerale e viene eliminato prima del consumo).
Determinazione di metalli ed elementi in
tracce in tessuti di pesce (muscolo, fegato)
Liofilizzazione dei tessuti
Mineralizzazione
Quantificazione degli analiti di interesse
liofilizzazione
La liofilizzazione è un processo tecnologico che consente
l'eliminazione totale dell'acqua
Avviene a bassissime temperature ed in condizioni di vuoto
spinto in modo che l'acqua contenuta nel prodotto previamente
congelato sublimi passando dallo stato solido a quello di vapore.
La liofilizzazione può definirsi come un processo di
disidratazione controllata.
Si ottiene così una massa solida, porosa, friabile, igroscopica,
che occupa lo stesso volume della massa congelata iniziale,
detta liofilizzato.
diagramma di stato dell'acqua
• S = zona di esistenza
della fase solida
• L = zona di esistenza
della fase liquida
• V = zona di esistenza
della fase vapore
rappresentazione schematica di
un'apparecchiatura per
liofilizzazione
Mineralizzazione dei campioni
I campioni liofilizzati sono mineralizzati mediante acido nitrico
ed acqua ossigenata in un sistema chiuso in grado di raggiungere
elevate pressioni e temperature.
I metalli sono convertiti in nitrati solubili disponibili per le
analisi
Processo dell’Assorbimento atomico
Energia
luminosa
Atomo allo stato
fondamentale
Atomo allo stato
eccitato
Processo dell’assorbimento atomico
L’atomo allo “stato fondamentale” assorbe energia luminosa ad una specifica
lunghezza d’onda entrando nello “stato eccitato”.
Se il numero di atomi nel cammino ottico incrementa, anche la quantità di luce
assorbita incrementa.
Misurando la quantità di luce assorbita è possibile fare una determinazione
quantitativa dell’analita.
L’uso di particolari sorgenti luminose e la selezione di particolari lunghezze d’onda
permette la determinazione di elementi specifici
Spettrofotometria ad assorbimento
atomico
Schema di uno spettrofotometro ad assorbimento atomico
Spettrofotometria ad assorbimento atomico
• Per l'analisi quantitativa in assorbimento atomico si
costruiscono curve di taratura con soluzioni a
concentrazione nota dell'elemento da determinare.
• Nell'effettuare un'analisi occorre anzitutto considerare il
limite minimo di rilevabilità dello strumento verso
l'elemento che si vuole determinare. In base a questo ed al
valore del limite di linearità, si preparano le soluzioni
nell'intervallo di concentrazioni opportuno.
• Si costruisce pertanto la retta di taratura riportando in
grafico le assorbanze contro la concentrazione relativa.
