UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FOGGIA
Dipartimenti di Medicina Clinica e Sperimentale e Scienze Mediche e Chirurgiche
Settore Didattica, Servizi agli Studenti e Rapporti con il S.S.N.
Programma di CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Docente: dott. Leonardo Antonio Carosielli
Cdl Dietistica I anno I semestre 2013/14
Note introduttive alla chimica degli alimenti.
Acqua e sua importanza. Caratteristiche. L’acqua nell’organismo umano: bilancio idrico, funzioni e fabbisogno. Requisiti di
potabilità. Inquinanti, nitrati e cloro.Acque minerali e lettura delle etichette.
Sali minerali. Classificazione. Funzioni, fabbisogno e fonti di: calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, cloro, zolfo, ferro,
zinco, rame, cromo, manganese, cobalto, selenio, iodio, fluoro, altri elementi in traccia.
Lipidi. Classificazione. Acidi grassi. Acilgliceroli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Cere. Steroidi. Eicosanoidi. Proprietà nutrizionali
dei lipidi: funzioni biologiche, fabbisogno, digestione, assorbimento e metabolismo.
Glucidi.Classificazione. Monosaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi. Glicoproteine e glicolipidi. Proprietà nutrizionali dei
glucidi: funzioni biologiche, fabbisogno, digestione, assorbimento e metabolismo.Cellulose e fibre nell’alimentazione.
Proteine.Amminoacidi. Struttura primaria, secondaria, terziaria, quaternaria delle proteine. Proprietà nutrizionali delle
proteine e valore proteico degli alimenti.
Vitamine.Classificazione. Retinolo (vit. A). Calciferolo (vit. D). Tocoferolo (vit. E). Vitamina K. Tiamina (vit. B1).
Riboflavina (vit. B2). Niacina (vit. PP). Piridossina (vit. B6). Acido pantotenico. Biotina. Acido folico. Cobalamina (vit.
B12). Acido ascorbico (vit. C). Altri fattori biologici.
Interazioni tra farmaci ed alimenti- alimenti contrastanti. Cenni di farmacologia, farmacocinetica e farmacodinamica delle
interazioni farmaci-alimenti.Alcuni esempi.Cenni su allergeni e intolleranze.
Cibi geneticamente modificati. Cenni sulle nuove tecnologie, nanotecnologie. Rischi per l’uomo e per l’ambiente e
biodiversità.
Alimenti e nutrienti. Cenni su: carni e derivati, latte e derivati, uova, carne, pesce, oli e grassi, cereali e derivati, legumi,
verdure ed ortaggi, frutta, dolci: composizione chimica ed importanza nutrizionale.
I processi di trasformazione degli alimenti: cenni sui processi interessanti le carni, i prodotti ittici, lattiero-caseari, in
particolare la cottura e ristorazione. Sviluppo di sostanze indesiderate e/o tossiche. Cenni su alcuni, es. Acrilammide, furani,
acroleine e punto di fumo.
Additivi alimentari. Cenni sui requisiti legali e classificazione.
Cenni su indicazioni nutrizionali e sulla salute forniti sui prodotti alimentari-reg-CE-nn.1924-1925-06e,s.m.i. Concetti
generali su regolamento, direttiva, decisione, raccomandazione in sicurezza alimentare.
P.S. Durante lo svolgimento del corso si potrebbero apportare delle modifiche per esigenze varie, su richiesta specifica
degli studenti, del presidente del CdL, del docente del corso e per integrare altri corsi propedeutici.
PROPEDEUTICITA': è consigliata
merceologia.
Chimica – Biochimica. E’ consigliato lo studio unitamente alla biologia e alla
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Segreteria didattica c/o I.T.C. Rosati – via Napoli, 103
[email protected]
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Settore Didattica, Servizi agli Studenti e Rapporti con il S.S.N.
TESTI CONSIGLIATI E DI APPROFONDIMENTO
-Appunti e dispense delle lezioni;
-leggi che saranno citate dal docente attinenti le lezioni;
Testi consigliati:
-Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli, 1995. Padova;
-Cabras P., Martelli A., Chimica degli Alimenti. Piccin, 1994, Padova.
Mariani A., Costantini, C. Cannella, G. Tomassi. Fondamenti di nutrizione umana. Il pensiero Scientifico Editore.
-Arienti G., Le basi molecolari della nutrizione. Piccin editore, 2003, Padova .
-Evangelisti F., Restani P. Prodotti dietetici. Piccin ed., Padova, 2003.
Gli studenti interessati ad approfondire determinati argomenti, si potranno rivolgere direttamente al docente del corso.
ATTIVITA' TUTORIA: è fissata per i giorni di mercoledì e giovedì dalle ore 14,00 alle ore15,30, o in giorni diversi per
esigenze degli studenti impegnati in attività didattiche o di esame. E’ consigliato appuntamento telefonico 347-9369772. email: [email protected]
Foggia, 28/ 10 /2012
Il docente della materia
( Ph.D Leonardo A. CAROSIELLI )
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