Lieviti – Enzimi

ARGOMENTO: Lieviti, Enzimi, Attivanti e Batteri
Malolattici.
Nella vinificazione la fase fondamentale che porta ad ottenere un buon vino è quella relativa alla
fermentazione delle uve; per ottenere il massimo dal prodotto raccolto in campagna ci aiutiamo con dei
lieviti selezionati, degli enzimi e sfruttiamo la possibilità di gestire la fermentazione malolattica con
l’utilizzo o meno dei batteri malolattici.
Lieviti:
Il lievito è un microrganismo unicellulare di origine vegetale (è un fungo) con il compito di trasformare il
mosto in vino; il passaggio non viene effettuato direttamente dal lievito ma bensì dagli enzimi che il
lievito libera che vanno a trasformare gli zuccheri in alcool, creando anidride solforosa (SO2) ed aromi.
Nel vino rimane quello che il lievito lascia, i risultati della sua digestione; se ben nutrito il lievito lascia
buoni residui, se il lievito va in sofferenza c’è il rischio che vada a metabolizzare tossine lasciando scorie
negative.
Il lievito si riproduce in diversi modi:
- per SCISSIONE: quando la cellula va a strozzarsi centralmente fino al distacco; viene scisso anche il
nucleo ottenendo così due cellule uguali, questo è il metodo ottimale di riproduzione del lievito.
- per GEMMAZIONE: quando la gradazione alcolica molto elevata (superiore ai 13,5 °) fa “gemmare”
(dalla cellula del lievito spuntano protuberanze che poi si staccano e diventano piccole cellule di
lievito). Il tutto risulta inutile perché le piccole cellule prodotte hanno bisogno di molti nutrienti e di
molto tempo per crescere.
- per via SESSUATA: quando due cellule di lievito si riproducono per via sessuata andando a scambiarsi
materiale genetico. E’ rischioso perché le cellule ibride che si ottengono possono avere caratteri
secondari recessivi, non buoni.
Il lievito non deve produrre:
-
ACETALDEIDE ovvero acidità volatile
SCHIUMA (perché potrebbe fuoriuscire, sporcare)
SO2 (perché vanificherebbe il nostro preciso dosaggio di SO2)
H2S ovvero idrogeno solforato (odore di uova marce) succede se il lievito va in sofferenza e deve
cibarsi di proteine solforate.
Caratteristiche di un buon lievito:
-
BUON POTERE ALCOLIGENO cioè buona resistenza all’alcool
CARATTERE DI PREVALENZA (KILLER) deve sopprimere i lieviti indigeni presenti nelle uve in
modo da dominare la fermentazione.
RESA ZUCCHERO-ALCOOL ELEVATA il rapporto zuccheri- alcool prodotto deve essere alto.
BREVE TEMPO DI LATENZA ovvero deve iniziare a moltiplicarsi ed essere attivo velocemente.
ALTA PRODUZIONE DI GLICEROLO quindi vini più morbidi e gradevoli .
Il lievito scambia sostanze con l’esterno attraverso la membrana cellulare la quale cattura anche l’azoto di
cui si nutre (come tutti i vegetali) per rigenerarsi.
Nella fase iniziale di riproduzione, il lievito si alimenta di azoto a base aminoacidica, di pronta
assimilazione.
Dopo circa 2-3 giorni dall’avvio della fermentazione è opportuno supportare il processo fermentativo
andando a immettere altri nutrienti azotati sottoforma di azoto aminoacidico e ammoniacale.
Se ben nutrito il lievito va ad estrarre una notevole quantità di esteri ovvero aromi, alcool e glicerolo, non
andando a metabolizzare tossine.
La presenza di alcool prodotta dal lievito in fermentazione porta all’inspessimento della sua parete
cellulare con maggiore difficoltà a riprodursi, nutrirsi e metabolizzare gli zuccheri : gli attivanti RULER
STARTER e RULER SUPPORT evitano questo processo per mezzo di steroli che tengono attive le
membrane di scambio presenti nella cellula soprattutto nella fase finale della fermentazione.
Il lievito, per riprodursi, necessita di 200-250 A.P.A. (valore dell’azoto di pronta assimilazione)
normalmente in un mosto la quantità di A.P.A. presente oscilla tra le 50 e le 60 unità, è quindi necessario
apportare al mosto dell’ azoto tramite i suddetti attivanti.
A seconda delle uve e della tipologia di vino che si vuole ottenere, c’è la possibilità di scegliere il lievito
più idoneo consultando le schede tecniche nel catalogo dei prodotti enologici.
Enzimi:
Gli enzimi ad uso enologico derivano tutti dal fungo ASPERGILLUS NIGER e sono le basi delle proteine.
L’attività primaria degli enzimi usati in enologia è pectolitica
e come attività secondarie : emicellulasica (estrazione dei precursori aromatici), proteasica (estrazione del
colore), beta glucanasica (estrazione di mannoproteine), betaglucosidasica (estrazione degli aromi).
Gli enzimi non devono avere attività secondarie indesiderate come l’attività metilesterasica (ovvero la
produzione di alcool metilico), l’attività cinamilesterasica (odori di medicine, di vernici) e l’attività
antocianasica che comporta la caduta di colore.
Se vogliamo inibire le attività enzimatiche possiamo utilizzare della bentonite, tenendo in considerazione
che gli enzimi sono inattivi al di sotto dei + 10°C.
- RAPID PRESS: enzima liquido impiegato nella macerazione prefermentativa di varietà bianche e in
pressatura per incrementare la resa in mosto.
Comporta un processo pectolitico ed emicellulasico, rompe la cellulosa che contiene i precursori aromatici
liberandoli.
Per vini bianchi, ha una lisi molto veloce, dose 1-3 gr/hl.
- RAPID CLAR: enzima granulare pectolitico da chiarifica statica range di temperatura + 12/+ 30° C,
dose 1-5 gr/hl. Per vini bianchi.
- RAPID EXTRA COLOR: enzima granulare ad elevata attività per la macerazione nella vinificazione in
rosso, dose 3-5 gr/hl. Ha attività pectolitica, proteasica ed emicellulasica; gran estrazione di colore, si
consiglia l’ausilio di tannini di fissaggio, TANRED.
Non ha attività antocianasica.
- RAPID FILTER: enzima granulare con attività beta-glucosidasica impiegato sia per aumentare la
filtrabilità dei mosti-vini ottenuti da uve botritizzate o ricche di glucani sia per indurre ed accelerare
l’autolisi dei lieviti nel vino ed incrementare il corpo e la morbidezza.
L’attività beta-glucosidasica rompe i glucani liberando le pectine; ha anche attività pectolitica e
emicellulasica.
Viene inibito dagli zuccheri, necessita di almeno 15 giorni per rompere i legami tra le cellule dei lieviti.
- CONTROLZIME: enzima granulare costituito da lisozima puro, atto a provocare la lisi delle cellule di
batteri lattici uccidendoli. Utilizzato sia su mosto dopo l’alimentazione dello stesso (previene e blocca gli
spunti lattici) sia in vino (previene la fermentazione malolattica).
Non è di origine casearia, dosaggio da 10 a 50 gr/hl e tempo di reazione di 4-5 giorni.
- RAPID AROM: enzima dalla grande attività betaglucosidasica; questa attività va a scindere le catene
che uniscono l’aroma agli zuccheri, liberando l’aroma e rendendolo disponibile.
Va utilizzato poco prima dell’imbottigliamento perché l’aroma va a perdersi alla prima lavorazione,
necessita di un tempo di reazione di 15 giorni.
Attivanti:
- RULER STARTER: nutriente specifico di inizio fermentazione. Composto di scorze di lievito (azoto
aminoacidica) e tiamina.
- RULER SUPPORT: nutriente specifico costituito al 30-40% di scorze di lievito (azoto aminoacidica) e
per la percentuale rimanente da AMMONIO FOSFATO BIBASICO (azoto ammoniacale). Addizionare
dal 2° - 3° giorno di fermentazione.
Batteri Malolattici:
MALOBACTER: batteri malolattici liofilizzati, adatti alla gestione della fermentazione malolattica
anche nelle condizioni più difficili. Disponibile nelle confezioni per 20 hl (MALOBACTER 20) e per 100
hl (MALOBACTER 100).
Vanno conservati e consegnati in frigo a temperatura tra i -5°C e i + 5°C. Una volta reidratati il piede
dura per 10 giorni.
CONDIZIONI DELLA MASSA DA TRATTARE PER UN CORRETTO
IMPIEGO DEI BATTERI:
-
la temperatura tra + 14°C e + 25°C
la Solforosa Libera minore di 10 mg/lt
l’alcool inferiore ai 13,5°
e il PH superiore a 3,30
La fase ideale dell’inoculo dei batteri è quella (magari su legno) di fine fermentazione (residuo zuccheri
dell’ 1-2 %), in assenza di anidride solforosa libera e con un PH che va da 3,3 a 3,6.
A fine fermentazione alcolica travasare (non eseguire chiarifiche e non solfitare), reidratare i batteri e
versarli nel vino in rimontaggio.
REIDRATAZIONE DEI BATTERI:
Per trattare con i batteri una massa di 20 hl nei casi di massa avente le caratteristiche ideali si procede
così: reidratare una busta di BUON VINO 20 in 5 lt di acqua (oppure 50% di acqua e 50% di vino) a 3538° C con 100 gr di RULER STARTER e 100-200 gr di zucchero. Attendere un’ora prima di versare
nella massa in rimontaggio.
Per trattare con i batteri una massa di 100 hl nei casi di massa avente le caratteristiche ideali si procede
così: reidratare una busta di BUON VINO 100 in 15 lt di acqua (oppure 50% di acqua e 50% di vino) a
35-38° C con 400 gr di RULER STARTER e 750 gr. di zucchero. Attendere un’ora prima di versare nella
massa, in rimontaggio.
REIDRATAZIONE DEI BATTERI NEI CASI LIMITE
(vino con solforosa libera alta con PH basso):
Si prepara un primo piede, pari al 5 % della massa da trattare, composto per la metà d’acqua e metà di
vino, si aggiungono 10 gr per hl di RULER STARTER e si immettono i batteri.
Lasciar riposare circa 36 ore quindi aggiungere vino fino ad avere un piede pari al 10 % della massa da
trattare, lasciar riposare altre 36 ore e poi versare nella massa in rimontaggio.
Dopo 8-15 giorni dall’inoculo dei batteri verificare se il vino necessita di un travaso.
Se si dovesse eseguire la lisi usare prima l’enzima RAPID FILTER e il CITOLEES immettendo nel vino i
batteri 1-2 giorni dopo e, nei 20 giorni successivi, smuovere le facce nobili 2-3 volte alla settimana.
Dopo i primi 20 giorni le facce nobili vanno smosse 1 volta alla settimana, fino a quando non
si termina la lisi con un travaso.
N.B. controllare acidità totale e PH prima e dopo l’inoculo dei batteri.