I costi nella ristorazione
Relatore: Prof. Enzo Walter Sacco
Tipologia di costo
Nella ristorazione esistono due tipi di costi:
• Fissi
• Variabili
I primi rimangono immutati rispetto al
volume di vendita (es. canoni di locazione,
manutenzione, illuminazione, personale).
I secondi sono direttamente proporzionali al
volume di vendita (es. materie prime,
personale extra).
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Analisi dei costi nel reparto cucina
La cucina è l’unico reparto della ristorazione in cui si
svolge un ciclo di produzione completo; ciò comporta
alti costi di personale, di attrezzature e di materie prime.
Bisogna quindi tenere continuamente sotto controllo la
gestione economica, per rilevare eventuali inefficienze
strutturali, incapacità del personale o errori di
approvvigionamento
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Principali costi di cucina
I principali costi che si sostengono in cucina per la
produzione sono le spese relative alle materie
prime, al personale ed alle spese generali.
L’incidenza media di queste spese è valutabile
generalmente con percentuali variabili sul totale
dei costi:
• Spese generali: 15 – 20 %
• Spese per le materie prime: 35 – 40 %
• Spese per il personale: 45 – 50 %.
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Per preventivare i costi delle materie prime e del personale
occorre analizzare il menu e calcolare il costo di ogni
piatto ed il costo medio di un pasto, quantificando anche le
spese di produzione.
Il costo delle derrate alimentari è soggetto a molte variabili,
quali la deteriorabilità dei prodotti, la fluttuazione dei prezzi.
I locali, inoltre, non possono contare su un numero certo di
coperti giornalieri, dato che non tutta la clientela è formata da
un’utenza fissa.
Dalla definizione dei costi nasce il prezzo di vendita dei
piatti al cliente. Lo scopo di un efficace controllo dei costi
deve essere quindi quello di poter offrire un buon rapporto tra
la qualità ed il prezzo di vendita.
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Controllo del costo del piatto
Per controllare il costo degli alimenti esistono vari metodi,
che vanno dal controllo delle merci in entrata ed uscita
dal magazzino con il sistema dei buoni prelievo,
all’ottimizzazione degli acquisti, al controllo della resa
effettiva dei vari alimenti.
Quando si parla di resa degli alimenti, ci si riferisce al fatto
che, per ogni alimento, occorre considerare il calo di peso
che esso subisce rispetto al peso originario, in fase di
conservazione, la percentuale di scarti che si ha in fase di
preparazione, la perdita di peso che avviene durante la
cottura.
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La scheda ricetta
Uno strumento valido per standardizzare i consumi è quello di
creare schede tecniche per ogni ricetta, in cui siano indicati
con precisione gli ingredienti necessari, il dosaggio
ottimale, i metodi di preparazione, cottura e distribuzione.
L’iniziale laboriosità della schedatura delle ricette è
compensata dai vantaggi che derivano dal poter garantire un
risultato costante nel tempo ed una quantificazione precisa del
costo del piatto.
I ricettari devono essere aggiornati a scadenza fissa,
soprattutto per tenere sotto controllo l’aspetto dei costi, la cui
incidenza varia a seconda dell’inflazione e della stagionalità
dei prodotti.
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Bianco di pollo in crosta di sesamo
con fili di verdura fritti
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Food cost
Per determinare il food cost reale si procede attraverso un
semplice calcolo matematico.
Si supponga che il food cost netto del mese di Giugno sia di
3161€ e che i ricavi dello stesso mese siano di 9606 € ; il
food cost percentuale sarà calcolato con la seguente
formula:
Food cost = 3161 X 100 = 32.9 %
9606
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Determinazione del prezzo di
vendita
Per determinare il prezzo di vendita si possono
utilizzare più tecniche tra le quali citiamo:
• Tecnica del coefficiente fisso
• Tecnica che tiene conto delle fasce di lavorazione
e di contribuzione
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Tecnica del coefficiente fisso
Si avvale di un fattore fisso di moltiplicazione:
partendo dal presupposto che in media le materie
prime del piatto incidono per circa il 40% sul totale
dei costi, si moltiplica il costo delle derrate per 2.5
(per ottenere il costo piatto) o per 3 (per ottenere il
prezzo di vendita).
È una tecnica poco precisa.
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Tecnica che tiene conto delle fasce di
lavorazione e di contribuzione
Tecnica che tiene conto della mole di lavoro e di una quota di
contribuzione per coprire le spese generali.
Si suddividono i piatti in 4 fasce, in base al tempo di lavorazione:
• basso (salumi, paste secche con condimento semplice, carni alla
griglia)
• medio (carpaccio, cotoletta alla bolognese, patate duchessa)
• alto (preparazioni alla carta)
• altissimo (preparazioni alla grande carta)
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Ad ognuna di queste fasce si attribuisce un coefficiente di
moltiplicazione, (es. basso 1.7; medio 2.5; alto 3;
altissimo 3.5), variabili in base al tipo di locale e di
servizio.
Si determina infine il margine di contribuzione di ogni
singola portata (es. antipasti 1.5 euro; primi piatti 2.3 euro;
secondi piatti 3 euro; contorni 1 euro; dessert 1.5 euro).
Infine, si moltiplica il costo delle derrate per il
coefficiente di lavorazione, si aggiunge il margine di di
contribuzione della portata.
Per stabilire il prezzo di vendita si aggiunge una percentuale
che varia tra il 12 - 25%, che determinerà l’utile.
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