L'ANISAKIOSI
L'anisakiosi ittica è una zoonosi (malattia trasmissibile dagli animali
all'uomo) causata da parassiti nematodi allo stadio larvale (3° stadio); questi
entrano nell’organismo umano, accidentalmente, con il consumo di pesci e
cefalopodi marini crudi, o poco cotti.
L'uomo è un ospite in cui le larve, una volta ingerite, possono penetrare
attivamente nella mucosa gastrica, o intestinale e determinare la formazione di
granulomi eosinofilici e/o reazioni flemmonose con conseguenze anche gravi.
CICLO BIOLOGICO DELL’ANISAKIS
à
Eliminazione delle
mammifero marino,
à
maturazione delle uova nell’acqua del mare e schiusa delle larve di
secondo stadio,
ingestione delle larve da parte di una componente del krill (piccoli
crostacei che fungono da primi ospiti intermedi e sono alla base della catena
alimentare marina, assieme al plancton).
à
-
uova
dall’ospite
definitivo
generalmente
un
Il krill, parassitato dalle larve, viene ingerito a sua volta da pesci, o da
molluschi cefalopodi, (secondi ospiti intermedi);
le larve penetrano, attraverso l'intestino, nella cavità peritoneale - più
raramente nel muscolo - dove si accrescono fino a 2-3 cm. e divengono
infestanti per altri pesci predatori, per l'uomo (ospite non idoneo
accidentale) e per i mammiferi marini nei quali il ciclo si perpetua (ospiti
definitivi idonei).
AUSL Rimini - Dipartimento di Sanità Pubblica – Area Dipartimentale Sanità Pubblica Veterinaria
Unità Operativa Igiene Alimenti di origine Animale - Via Coriano, 38 – 47900 Rimini – tel. n° 0541/707556/7550
Sportello per la Prevenzione “Spre” – e-mail:[email protected]
Pesci in cui le larve anisakidi si localizzano soprattutto nella cavità
peritoneale e nei visceri:
ARINGA
SURO
SGOMBRO.
-
In questi pesci esiste, però, la possibilità che la larva sia presente, a livello
muscolare, nella fase post-mortem del pesce (quindi dopo la cattura).
Pesci in cui le larve anisakidi si localizzano a livello muscolare anche
intra vitam (pesce vivo):
NASELLO
MERLANO
SCORFANO
TRIGLIDI.
-
Le specie ittiche interessate a tale parassitosi sono molte e comprendono anche
specie pregiate dal punto di vista culinario come, ad esempio, il pesce San.Pietro,
la ricciola, la coda di rospo, il salmone selvatico, il pagello, la triglia, il pagro e
altri.
ANISAKIOSI UMANA IN ITALIA
Ö Il
primo caso accertato risale al 1996; attualmente sono stati descritti
ufficialmente 25 casi umani d’infestazione da larve di Anisakis sp.,
provenienti quasi tutti dall’Italia centro-meridionale. In 20 soggetti si è
riscontrata la presenza di parti di larve mentre, negli gli altri, solo la
positività sierologica. Molti altri casi non sono descritti “ufficialmente” ma
vengono comunicati sui giornali locali o nei convegni medici.
Ö Dall’anamnesi di tutti i soggetti risulta che questi hanno consumato pesce
crudo, o poco cotto, pochi giorni prima il manifestarsi dei sintomi, o che
sono abituali consumatori di prodotti ittici.
Ö Sono stati descritti anche alcuni casi di sindromi allergiche da Anisakis in
seguito ad ingestione o inalazione.
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PREVENZIONE E CONTROLLO DELL’ANISAKIS
à
EDUCAZIONE ALIMENTARE
- Una misura di prevenzione consiste nell’evitare l'assunzione di pesci o
cefalopodi crudi, o poco cotti, oppure non eviscerati immediatamente,
subito dopo la pesca, per evitare la migrazione delle larve nel muscolo.
à
CONTROLLO
mercati
ittici.
à
TRATTAMENTI DEL PRODOTTO ITTICO
ISPETTIVO
(D.L.531/92): obbligatorio negli stabilimenti e nei
PER DEVITALIZZARE LE LARVE
(Tab.1):
MODALITÀ
(TAB.1)
ALTE TEMPERATURE
TEMPO D’ESPOSIZIONE
70°C
50°C
45°C
(1”)
(15’)
(78’)
BASSE TEMPERATURE
TEMPO D’ESPOSIZIONE
-35°C
-20°C
-10°C
AFFUMICATURA
28°C
40°C
60°C
(15 ore)
(24-48 ore)
(oltre 7 giorni)
RISULTATO
(87,5% sopravvivenza)
(14,4% sopravvivenza)
(devitalizzazione totale)
MARINATURA
RISULTATO
4% ac. Acetico (aceto)
+ 6% NaCl (sale da cucina)
(sopravvivenza per 26 giorni)
SALAGIONE
RISULTATO
20° baumè (densità salina)
(devitalizzazione
(devitalizzazione
(devitalizzazione
(devitalizzazione
Aceto
Mostarda dolce
Salsa di soya
totale in 14 giorni)
in 14 giorni)
in 4-7 giorni)
in 21 giorni)
N.B.
I trattamenti di bonifica efficaci si ottengono solo:
con il calore a + 78°C (cottura completa),
con il congelamento a – 35°C,
con l’affumicatura a caldo, a 60°C.
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