Le allergie alimentari

LE ALLERGIE ALIMENTARI
Le allergie alimentari IgE-mediate sono tuttora le meglio definite: gli antigeni alimentari si
fissano sugli anticorpi della classe IgE posti sulla superficie dei mastociti e dei basofili
determinando la liberazione di istamina ed altri mediatori dell’infiammazione allergica.
"L'esplosione", ossia la degranulazione del mastocita, cellula del tessuto connettivo, dopo
l'incontro dell'allergene con le IgE, poste sulla sua superficie, provoca la liberazione di
sostanze responsabili delle manifestazioni allergiche come istamina, leucotrieni,
prostaglandine, trombossani e citochine, che causano principalmente la dilatazione dei
vasi sanguigni, la contrazione delle cellule muscolari lisce e l'ipersecrezione ghiandolare.
In teoria ogni proteina alimentare può rappresentare un allergene. In base alla capacità di
determinare reazioni allergiche si possono dividere gli alimenti in 1) più frequentemente
allergenici, 2) meno frequentemente allergenici e 3) raramente allergenici.
Più frequenti
Meno frequenti
Rari
•
uova
•
mela
•
senape
•
latte
•
noce
•
aglio
•
pesce
•
sedano
•
semi di caffè
•
crostacei
•
pomodoro
•
semi di ricono
•
arachidi
•
banana
•
altro
•
nocciole
•
kiwi
•
soia
•
pesca
•
frumento
•
carota
•
pera
Nell'ambito della stessa famiglia alimentare troviamo alimenti con maggiore o minore
capacità allergizzante come si visualizza nella figura sottostante.
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Incidenza dell’allergia alimentare
L'incidenza delle allergie alimentari è del 4-6% nei bambini, dell'1-2% nell'adolescenza e
meno dell'1% negli adulti.
Ciò è riconducibile alla progressiva maturazione dell'apparato gastrointestinale che
migliora le proprie difese nei confronti degli allergeni alimentari, così che assistiamo, per lo
più, ad una attenuazione o ad una scomparsa dei sintomi dopo i 5-8 anni di vita.
Si può sospettare un'allergia alimentare in presenza di:
Sintomi e/o quadri clinici limitati all’apparato gastrointestinale
•
Vomito
•
Diarrea acuta e cronica
•
Reflusso gastroesofageo
•
Sindrome da malassorbimento
•
Sindrome orale-allergica
•
Stomatiti aftose recidivanti
Ed anche in presenza di:
Sintomi e/o quadri clinici che interessano altri organi e apparati
•
Cute (sindrome orticaria-angioedema, dermatite atopica, prurito)
•
Apparato respiratorio (rinite, asma)
•
Apparato cardiocircolatorio (collasso, shock)
•
Orecchio (secondo alcuni autori: otite media catarrale)
Conferma di allergia alimentare
La diagnosi si basa soprattutto sulla storia clinica, che deve essere estremamente
accurata. Il sospetto clinico va poi confermato eliminando l’alimento e/o gli alimenti
sospetti, con successiva prova di scatenamento con l’alimento stesso dopo almeno 2
settimane di dieta specifica e di risoluzione del quadro clinico. I test cutanei ed il dosaggio
delle IgE specifiche per gli alimenti sospettati sono di supporto diagnostico.
Esistono poi una lunga serie di test della Medicina Alternativa che sebbene non siano
supportati da un'adeguata documentazione scientifica vengono frequentemente utilizzati
nelle intolleranze alimentari.
Prevenzione primaria dell’allergia alimentare
La prevenzione si fonda nel favorire il più a lungo possibile l’allattamento materno (6°
mese) poichè l’immaturità della barriera mucosale permette un maggior passaggio di
antigeni alimentari e quindi aumenta la possibilità di sensibilizzazione. Alcuni autori
segnalano l'utilità di eliminare dalla dieta della madre nutrice gli alimenti più allergizzanti
(latte, uovo, pesce).
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Reazioni crociate tra alimenti e inalanti
L'esistenza di panallergeni, proteine pressoché immutate nel corso dell'evoluzione
spiegherebbe la presenza di allergie crociate tra frutti e verdure filogeneticamente lontane.
I gruppi di panallergeni purificati sono 1) le profilline, 2) le proteine pathogenesis-related
(PR), 3) gli enzimi e 4) le proteine di stoccaggio.
Consideriamo in particolare le profilline, proteine rimaste pressoché immodificate durante
l'evoluzione che in maniera suggestiva, sono state individuate come l'ancestrale legame
degli esseri viventi. Le profilline sono proteine presenti in tutte le cellule eucariotiche. Le
profilline delle piante sono altamente omologhe e giocano un importante ruolo nella
crescita cellulare della pianta stessa e nella germinazione del polline. Uno degli allergeni
del polline di betulla purificato, Bet v 2, è una profillina e cross-reagisce con la profillina del
sedano. In seguito, le profilline sono state identificate in una varietà di altri alimenti: cipolla,
avocado, carota, pomodoro, arancia, pesca, ciliegia, pera, fragola, patata, arachide,
mandorla, pisello, prezzemolo, kiwi, noce, mela, grano, soia, spinacio e frumento, così
come nella coda di topo, nel polline di artemisia e nel latice di gomma naturale. Quanto
detto spiega come alcuni individui allergici mostrano una cross-reattività tra allergeni di
polline e allergeni vegetali. Queste cross-reazioni sono state descritte tra melone, banana
e polline di parietaria; sedano e artemisia; patata e graminacee; mela, ciliegia, pera, pesca
e polline di betulla. Inoltre alcuni individui sensibilizzati per il latice di gomma naturale
reagiscono anche ad alcuni alimenti, inclusa la banana, l'avocado, il kiwi e l'ananas.
Va sottolineato inoltre come individui sensibilizzati per alcuni alimenti presentino spesso
reazioni crociate verso altri cibi strettamente correlati. Dal punto di vista pratico il paziente
con allergia alimentare deve conoscere il gruppo di appartenenza dell’alimento al quale è
allergico ed usare cautela quando mangia per la prima volta un altro alimento dello stesso
gruppo.
Esempi di reazioni crociate tra vari alimenti
ANIMALI:
•
mammiferi (carne/latte): mucca, capra, maiale, coniglio, pecora.
•
uccelli (carne/uova): pollo, oca, anitra, gallina, tacchino.
•
pesci: merluzzo, pesce gatto, sgombro, salmone, trota, sardina, tonno.
•
crostacei: aragosta, granchio, gambero, gamberetto, gambero d'acqua dolce.
•
molluschi: cozze, vongole, ostriche, capesante, molluschi.
FRUTTA:
•
cucurbitacee: melone, cocomero, melassa, popone, zucca.
•
rosacee: mandorla, albicocca, ciliegia, pesca, prugna, caco.
•
agrumi: pompelmo, limone, lime, mandarino, arancia, clementina.
•
noci: noce brasiliana, noce americana, nocciola, mango, pistacchio.
•
fagacee: castagna, noce di faggio.
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VEGETALI
•
leguminose: fagioli, piselli, lenticchie, arachidi, liquirizia, soia, tamarindo, cacao.
•
brassicacee: broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolo, cavolfiore, rafano, rapa,
crescione.
•
ombrellifere: anice, comino, carota, sedano, coriandolo, prezzemolo.
•
solanacee: melanzana, pepe, patata, pomodoro, chili, tabacco.
•
graminacee: orzo, mais, riso, segala, grano, avena.
•
liliacee: asparagi, aglio selvatico, aglio, porro, cipolla.
•
alloro: avocado, cannella, canfora.
•
girasole: carciofo, lattuga, girasole.
È importante sottolineare la possibilità che la sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali
possa essere associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti alla stessa
famiglia botanica ed anche alla sensibilizzazione con cibi non correlati ed allergeni inalanti
Alimenti e cross-reattività documentata
•
Mela: patata, carota, polline di betulla.
•
Carota: sedano, anice, mela, patata, segale, frumento, ananas, avocado, polline di
betulla.
•
Cereali: frumento, segale, orzo, avena, granoturco, riso, polline di graminacee.
•
Merluzzo: anguilla, sgombro, salmone, trota, tonno.
•
Latte di mucca: latte d'asina, latte di capra, latte di altri animali simili.
•
Uova: albume, lisozima, tuorlo, ovoalbumina, ovomucoide.
•
Aglio: cipolla, asparago.
•
Miele: contaminazione da polline di composite.
•
Piselli: lenticchie, liquirizia, semi di soia, fagioli bianchi, noccioline americane,
finocchio.
•
Pesca: albicocca, prugna, banana.
•
Noce americana: noccioline, noce, noce brasiliana.
•
Riso: cereali, granoturco, polline di segale.
•
Gamberetto: granchio comune, aragosta, calamaro, gambero, acari.
Circa il 70% dei pazienti pollinosici può presentare sintomi allergici dopo l'ingestione di
alimenti vegetali come frutta, verdura e spezie. In questo caso la reazione crociata si
determina fra inalanti e alimenti ed è un riscontro relativamente comune nei pazienti con
sindrome orale-allergica, caratterizzata quest'ultima da rapida comparsa di prurito e lieve
angioedema delle labbra, lingua, palato e gola, generalmente seguiti da una rapida
risoluzione dei sintomi, più raramente complicata da edema della glottide. Ciò è dovuto
alla presenza di allergeni cross-reattivi presenti nei pollini e negli alimenti.
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Alcune cross-reattività tra allergeni inalanti e alimentari
•
Betulla: mela, pera, pesca, albicocca, prugna, ciliegia, banana, noce,
nocciola, sedano, finocchio, carota.
•
Nocciolo: mela, pesca, ciliegia, carota, limone.
•
Parietaria: gelso, basilico, ciliegia, melone.
•
Graminacee: pomodoro, melone, anguria, arancia, kiwi, frumento.
•
Composite: sedano, mela, melone, anguria.
•
Ambrosia: melone, banana.
•
Acari: gamberetto, lumaca.
Allergeni Nascosti
Durante i processi di lavorazione degli alimenti è possibile che alcune proteine possano
contaminare e quindi essere ingerite in piccole quantità durante l’assunzione di tali
alimenti. È dunque necessario prendere in considerazione la problematica degli allergeni
alimentari nascosti:
•
Presenza in molti cibi come dolciumi, pasticcini, sorbetti, di minime quantità ad
esempio di grani di sesamo, lino, arachidi, nocciole, papavero, mandorle, senza che
la loro presenza sia dichiarata. Altro esempio è l’introduzione di proteine di pesce
nelle patate allo scopo di conservare il vegetale al di sotto di 0°C, ciò può causare
reazioni allergiche dopo assunzione di patata nei soggetti allergici al pesce.
•
Proteine alimentari sono legalmente usate come additivi: la papaina è usata come
chiarificante della birra, il lisozima del bianco dell'uovo è aggiunto a molti cibi in
Giappone per il suo potere battericida. Cibi contenenti lecitina di soia come le
margarine possono indurre reazioni allergiche in pazienti sensibilizzati alla soia.
•
Le proteine del latte vaccino possono essere presenti senza esserne fatta
menzione in brodo di pollo ed essere presenti nella composizione di molti alimenti
come mortadella, wurstel, tonno in scatola.
•
Gli allergeni nascosti possono anche contaminare gli alimenti durante la loro
lavorazione (farina, olio) o durante la loro frittura.
•
L’etichetta può essere fuorviante (in una confezione la dicitura "sieroproteine"
significa ad esempio presenza, in tale confezione, di proteine del latte vaccino)
pertanto il paziente allergico ad un certo alimento deve essere istruito alla corretta
interpretazione delle etichettature.
Riduzione dell’allergenicità
Esistono diversi metodi per manipolare l’allergenicità del cibo:
•
La riduzione dell’allergenicità può essere conseguita selezionando cibi a ridotto
contenuto allergenico, ad esempio le mele di diverso tipo contengono diversi
quantitativi di proteine allergeniche.
•
La riduzione dell’allergenicità può essere conseguita mediante trattamento fisico o
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chimico del cibo, realizzando ad esempio formule di latte di mucca ipoallergeniche,
con trattamento enzimatico del prodotto.
•
Il contenuto allergenico può venire ridotto attraverso una manipolazione genetica
del cibo, alterando i rapporti tra i singoli costituenti normali dello stesso. Questo
procedimento è stato adottato nella realizzazione di riso ipoallergenico.
•
Allergeni di diversa provenienza possono essere introdotti nel cibo con
manipolazioni genetiche (ad esempio, l’introduzione delle proteine allergeniche
della noce brasiliana sono state introdotte nella soia per aumentarne il valore
biologico).
Possibilità di reazioni allergiche agli alimenti scatenate da
esercizio fisico
L'anafilassi indotta da esercizio fisico correlata al cibo è conosciuta come entità clinica da
vari anni. Deriva dall'associazione tra assunzione di un certo alimento e sforzo fisico. Si
possono avere sintomi che vanno dall’asma allo shock anafilattico. Gli episodi sono
scatenati dall’esercizio fisico ed a rischio sono gli atleti o i giovani in buone condizioni di
salute. Gli episodi sono dovuti ad attività fisica svolta entro 2 ore dall’assunzione di
alimenti. Tali episodi non sono prevedibili e possono essere provocati da differenti livelli di
sforzo fisico, preceduti dall'ingestione di un alimento a cui il paziente spesso risulta
allergico, cibo che senza il successivo sforzo non provoca reazioni. Per tale ragione
spesso il paziente non collega la comparsa dei sintomi all'alimento. Tra gli alimenti
implicati il sedano può rivestire un ruolo importante.
I sintomi possono essere prurito, orticaria, angioedema, broncoostruzione ed ipotensione
isolati o associati.
Cibi più frequentemente implicati nell'anafilassi indotta dal cibo
•
Noce
•
Nocciola
•
Pistacchio
•
Noce brasiliana
•
Pesce
•
Molluschi
•
Gamberetti
•
Granchi
•
Aragosta
•
Latte di mucca
•
Uova di gallina
•
Legumi
•
Frutta (banana, kiwi)
•
Patata
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Consigli utili:
•
Evitare l'esercizio fisico per almeno 2-4 ore dopo l'ingestione di alimenti ed in
particolare degli alimenti a cui il paziente è risultato allergico.
•
È prudente raggiungere gradualmente lo sforzo massimale ed interrompere subito
l'esercizio fisico se compaiono sintomi quali prurito (anche se solo localizzato al
viso, alle mani o ai piedi), senso di calore diffuso, stanchezza.
•
Evitare di fare sport nelle giornate con clima caldo-umido
•
Evitare i cibi ed i farmaci che hanno un azione facilitante la comparsa dei sintomi
quali:
✔ alimenti ricchi di istamina o istamino-liberatori (vedi elenco)
✔ alimenti ricchi di tiramina (vedi elenco)
✔ farmaci che appartengono alla classe dell'Ac. acetilsalicilico
I pazienti che hanno presentato manifestazioni cliniche gravi (come shock anafilattico) in
occasione di esercizio fisico non previdibile o non evitabile dovranno portare con sé un
autoiniettore di adrenalina da utilizzare in caso di comparsa di tosse, difficoltà a respirare,
affanno, ipotensione, ecc.
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