ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ
Studio su comportamenti e abitudini
alimentari dei cittadini ferraresi (II fase).
Valutazione dell’esposizione a contaminanti
ambientali presenti negli alimenti
Maria Eleonora Soggiu (a), Anna Bastone(a), Caterina Vollono (a),
Mascia Masciocchi (a), Grazia Rago (b), Cinzia Sellitri (c), Fabio Galati (c)
(a) Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria
(b) Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute
(c) Servizio Informatico, Documentazione, Biblioteca e Attività Editoriali
ISSN 1123-3117
Rapporti ISTISAN
08/2
Istituto Superiore di Sanità
Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi (II fase). Valutazione dell’esposizione a
contaminanti ambientali contenuti negli alimenti.
Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati
2008, 49 p. Rapporti ISTISAN 08/2
Nel presente rapporto sono discussi i risultati della seconda rilevazione stagionale (primavera-estate 2005)
dell’indagine alimentare realizzata a Ferrara. I risultati relativi alla rilevazione effettuata nel periodo autunno-inverno
2004 sono stati presentati in un precedente rapporto (Rapporti ISTISAN 07/3). Vengono analizzate le informazioni
rilevate su tipologia, quantità e frequenza dei cibi consumati da un campione rappresentativo della popolazione
residente e vengono discusse le differenze, per età e sesso, dei pattern alimentari che caratterizzano i due periodi
stagionali di rilevazione. I risultati ottenuti dall’intero studio consentono di sviluppare un modello stocastico per la
stima dell’esposizione a contaminanti presenti negli alimenti. Una prima stima è stata effettuata sul gruppo delle
diossine presenti negli alimenti di origine animale confermando l’elevata esposizione della popolazione a questi
contaminanti.
Parole chiave: Abitudini alimentari, Valutazione dell’esposizione, Diossine, Studi di popolazione, Gestione del
rischio
Istituto Superiore di Sanità
Study on the eating habits of the population of Ferrara (phase II). Assessment of exposure to environmental
contaminants in food.
Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati
2008, 49 p. Rapporti ISTISAN 08/2 (in Italian)
This report describes the results of the second phase of a study carried out in spring-summer 2005 on the eating
habits of the population of Ferrara. The results of the survey conducted in autumn-winter 2004 were published in a
previous report (Rapporti ISTISAN 07/3). Information is provided on the type, quantity and frequency of
consumption by age and gender in a representative sample of the population. The results are also compared with
those obtained in the previous phase. The data collected by the two surveys allowed a stochastic model to be
developed for assessing exposure to environmental contaminants in foods. A preliminary estimate of the dietary
intake of dioxins is provided, revealing the high levels of exposure to these contaminants in the study population.
Key words: Alimentary habits, Exposure assessment, Dioxins, Population survey, Risk management
Si ringraziano: Cosimo Marino Curianò (Settore Attività Editoriali) per il disegno e il progetto grafico del questionario e
del diario settimanale usato per l’indagine di popolazione; Susanna Satalia per la preziosa collaborazione fornita nella
fase di immissione dei dati raccolti nelle indagini di popolazione.
Hanno collaborato allo studio: Alberto Bassi (Servizio Ambiente Comune di Ferrara), Caterina Malucelli, Claudia
Roversi e Michele Siviero (Ufficio di Statistica del comune di Ferrara).
Hanno effettuato le interviste: Maria Elena Abbate, Enrico Arzilli, Silvia Barutti, Luca Camattari, Evelina Dezza, Matteo
Disarò, Carmen Gabrieli, Marco Gamberini, Rita Malagutti, Maria Chiara Martorana, Elena Ravanello, Sara Picone,
Nicola Porta, Silvia Ronconi, Elena Scanelli, Elisa Zanca.
Lo studio è stato condotto nell’ambito del progetto di ricerca ISS-Comune di Ferrara: “Lo studio dei comportamenti e
delle abitudini dei cittadini ferraresi ai fini della valutazione dell’esposizione a contaminazione ambientale”.
Per informazioni su questo documento scrivere a: [email protected].
Il rapporto è accessibile online dal sito di questo Istituto: www.iss.it.
Citare questo documento come segue:
Soggiu ME, Bastone A, Vollono C, Masciocchi M, Rago G, Sellitri C, Galati F. Studio su comportamenti e abitudini alimentari
dei cittadini ferraresi (II fase). Valutazione dell’esposizione a contaminanti ambientali contenuti negli alimenti. Roma: Istituto
Superiore di Sanità; 2008. (Rapporti ISTISAN 08/2).
Presidente dell’Istituto Superiore di Sanità e Direttore responsabile: Enrico Garaci
Registro della Stampa - Tribunale di Roma n. 131/88 del 1° marzo 1988
Redazione: Paola De Castro, Sara Modigliani e Sandra Salinetti
La responsabilità dei dati scientifici e tecnici è dei singoli autori.
© Istituto Superiore di Sanità 2008
Rapporti ISTISAN 08/2
INDICE
Introduzione......................................................................................................................................
1
Lo studio di Ferrara .......................................................................................................................
3
3
Metodologia .............................................................................................................................
Analisi dei dati del quaderno individuale .............................................................................
5
Frequenza di consumo dei pasti................................................................................................... 5
Composizione della dieta settimanale.......................................................................................... 5
Composizione dei pasti................................................................................................................ 7
Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento ............................................................ 9
Frequenza di consumo degli alimenti .......................................................................................... 9
Analisi quantitativa degli alimenti consumati............................................................................... 10
Differenze tra la prima e la seconda rilevazione ................................................................ 12
Valutazione dell’esposizione alimentare a diossina e PCB .......................................... 14
Conclusioni ........................................................................................................................................ 17
Bibliografia ......................................................................................................................................... 20
Appendice A - Tabelle relative alla rilevazione ..................................................................... 23
Appendice B - Figure relative alla rilevazione ........................................................................ 31
i
Rapporti ISTISAN 08/2
ii
Rapporti ISTISAN 08/2
INTRODUZIONE
Il presente lavoro descrive i risultati della seconda fase di un’indagine realizzata per rilevare
le abitudini alimentari e i comportamenti di un campione rappresentativo di cittadini residenti
nel comune di Ferrara di tutte le età e di entrambi i sessi.
L’indagine è stata realizzata attraverso due rilevazioni campionarie effettuate in periodi
stagionali diversi per evidenziare eventuali differenze del comportamento alimentare dovute
all’influenza del clima e alla differente disponibilità di alimenti. La prima rilevazione è stata
realizzata nel periodo autunno-inverno del 2004 e i risultati sono stati pubblicati in un
precedente rapporto, a cui si rimanda per gli aspetti metodologici relativi all’intero studio (1).
Nel presente rapporto, sono descritti i risultati della seconda rilevazione realizzata nei mesi
di maggio e giugno 2005 (periodo primavera-estate).
Parte di questa relazione è dedicata all’analisi delle variazioni di comportamento
significative tra i due differenti periodi stagionali. Nell’ultimo capitolo vengono presentati i
risultati di una simulazione effettuata per la stima dell’esposizione per ingestione alle diossine
presenti negli alimenti di origine animale. Nella simulazione si fa riferimento ai dati di
contaminazione alimentare europei raccolti in 10 paesi della comunità, tra cui l’Italia,
nell’ambito della cooperazione scientifica istituita dal Consiglio della comunità europea,
specificamente dedicata all’esame di questioni relative ai prodotti alimentari (2).
La ricerca nasce da una collaborazione pluriennale tra l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e il
comune di Ferrara. Obiettivo dello studio è quello di acquisire conoscenze sulle abitudini e gli
stili di vita dei cittadini ferraresi, al fine di evidenziare eventuali comportamenti che prefigurano
elevati rischi di esposizione ad inquinanti ambientali e, conseguentemente, di individuare
interventi mirati a ridurne l’esposizione. In Appendice A la Tabella A1 descrive le diverse fasi
dell’intero studio iniziato a maggio del 2002 e conclusosi a giugno del 2005.
Come è noto, l’esposizione personale a inquinamento ambientale è principalmente
determinata dall’inalazione di aria contaminata e dall’ingestione di contaminanti presenti nei
cibi. L’esposizione della popolazione, in qualunque modo si verifichi, risulta ampiamente
variabile a causa dei comportamenti e abitudini individuali. Infatti, l’entità dell’esposizione ai
contaminanti dipende dalla presenza e concentrazione degli inquinanti nei differenti media, e
anche dal comportamento individuale, così, ad esempio, il tempo trascorso in ambienti chiusi o
aperti, le attività svolte in luoghi differenti, l’abitudine a consumare specifici alimenti, la
quantità consumata dell’alimento, sono alcune variabili comportamentali che
contraddistinguono e diversificano l’esposizione nella popolazione. Ne segue che gli studi
finalizzati alla comprensione e descrizione, qualitativa e quantitativa, dei comportamenti
individuali svolgono un ruolo determinante per caratterizzare l’esposizione in una popolazione
in modo più realistico e, conseguentemente, offrono una migliore conoscenza per identificare gli
interventi idonei alla sua mitigazione (3).
Allo scopo di effettuare una quantificazione dell’esposizione dei cittadini di Ferrara per via
inalatoria e ingestiva sono state realizzate nel complesso quattro rilevazioni. Le prime due
rilevazioni sono state dedicate alla raccolta di informazioni sulle attività giornaliere e i luoghi
frequentati dagli individui della popolazione ferrarese (indagine inalatoria) (4, 5); le seconde
due sono state finalizzate alla raccolta di informazioni sulle abitudini alimentari dei cittadini
residenti sullo stesso territorio (indagine alimentare). Le rilevazioni hanno interessato campioni
indipendenti di residenti selezionati allo scopo; per ciascuna indagine, ingestiva e inalatoria,
sono state effettuate due rilevazioni in due periodi dell’anno caratterizzate da opposte condizioni
climatiche per cogliere la variabilità di comportamento eventualmente influenzata dalle variabili
stagionali (Tabella A1).
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Rapporti ISTISAN 08/2
Le quattro rilevazioni sono state condotte con analoga metodologia, utilizzando questionari
familiari, somministrati da intervistatori specificamente addestrati, e quaderni settimanali
individuali autocompilati. Per l’indagine inalatoria, il questionario ha raccolto i dati relativi alla
residenza della famiglia e sue caratteristiche, mentre il quaderno individuale ha registrato
quotidianamente, per una settimana, i luoghi frequentati e le attività svolte nelle 24 ore da
ciascuno dei soggetti del campione. Analogamente, nell’indagine alimentare, il questionario ha
rilevato le abitudini alimentari di ciascuna famiglia (acquisti, marche dei prodotti, modalità di
cottura, ecc) e il quaderno ha raccolto le informazioni sulle abitudini alimentari individuali
(luogo, ora dei pasti, percezione dei rischi alimentari, porzioni usualmente consumate, ecc.) e
nella sezione del diario, ha registrato, per la durata di una settimana, tipologia e relativa quantità
degli alimenti consumati ad ogni pasto consumato.
Per ogni rilevazione è stato estratto un campione random di 300 famiglie dall’anagrafe
cittadina, prevedendo anche un analogo campione di famiglie per le eventuali sostituzioni.
Ogni fase dello studio è stata realizzata su campioni di famiglie diversi tra loro, per ridurre al
minimo l’entità dei rifiuti dovuti alla ripetitività e onerosità della compilazione.
Lo studio ha raggiunto l’obiettivo di descrivere i comportamenti sia in termini di attività
condotte e luoghi frequentati sia in termini di abitudini alimentari. L’analisi dei dati consente
infatti di evidenziare le differenze esistenti tra gruppi, età-sesso, di popolazione e tra individui
dello stesso gruppo, di identificare e quantificare la variabilità di comportamento nelle differenti
stagioni e, infine, di descrivere quelle abitudini che configurano un maggiore rischio sanitario
per esposizione a contaminanti presenti nell’aria ambiente e negli alimenti.
Da ultimo, i pattern di attività e quelli di consumo alimentare, così ricostruiti, hanno
consentito di sviluppare un modello matematico di simulazione per la valutazione
dell’esposizione inalatoria e ingestiva. In questo rapporto si illustrano i risultati del modello di
simulazione applicato per valutare l’intake di diossine dalla dieta nella popolazione studiata.
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Rapporti ISTISAN 08/2
LO STUDIO DI FERRARA
La prima parte del rapporto descrive i risultati della seconda rilevazione (maggio-giugno
2005) alimentare realizzata a Ferrara. In particolare, sono analizzati i dati relativi alle occasioni
di consumo dei diversi alimenti rilevati dal diario individuale settimanale. L’analisi dei dati
raccolti nel questionario, nel diario della spesa e nella parte generale del quaderno individuale
riferita a questa rilevazione è riportata nel Rapporto ISTISAN 07/3 (1).
La seconda parte del rapporto è dedicata al confronto delle variazioni di comportamento nei
due diversi periodi stagionali di rilevazione.
L’ultima parte del rapporto descrive la valutazione dell’esposizione per via ingestiva al
gruppo delle diossine presenti in alcuni alimenti di origine animale.
Metodologia
La metodologia adottata nello studio è ampiamente descritta nel rapporto ISTISAN 07/3 (1).
In sintesi, la rilevazione delle informazioni è stata effettuata in due periodi stagionali
contrapposti (autunno-inverno e primavera-estate), avvalendosi di questionari, diari della spesa
e quaderni individuali per raccogliere, rispettivamente, informazioni di carattere generale sulle
abitudini alimentari delle famiglie, sui prodotti acquistati e, in modo particolareggiato, sul
consumo individuale degli alimenti per un periodo di sette giorni. Tale approccio è stato già
utilizzato in un precedente studio, realizzato nell’area ad alto rischio del Sulcis Iglesiente per
stimare l’esposizione attraverso la dieta a metalli pesanti contenuti negli alimenti prodotti in
loco (6).
Il quaderno individuale dei consumi è stato autocompilato da ciascuno dei componenti del
nucleo familiare. Per i minori di età inferiore a 14 anni e in tutti i casi di mancanza di autonomia
del soggetto, è stato richiesto che la compilazione fosse effettuata da un componente adulto
della famiglia.
Il questionario generale sulla famiglia, è stato invece somministrato ad un componente
adulto da intervistatori formati alle tecniche di rilevazione da personale dell’ISSattraverso un
corso di due giorni. Gli intervistatori, oltre a somministrare il questionario, hanno fornito, ove
necessario, supporto alle famiglie partecipanti alla rilevazione e hanno operato un primo
controllo dei dati raccolti con il quaderno individuale dei consumi.
Tutte le informazioni raccolte sono state inserite in un database costruito ad hoc, dopo la
verifica della qualità dei dati.
Ciascuna rilevazione ha riguardato due campioni di famiglie estratte random dall’anagrafe
dei residenti: il primo, di 270 famiglie, rappresentativo delle famiglie ferraresi per composizione
del nucleo familiare; il secondo di 30 famiglie, rappresentativo delle famiglie con almeno due
minori al fine di consentire un’analisi adeguata dei gruppi dei bambini e degli adolescenti.
Inoltre, sono stati selezionati con analoga metodologia e per ciascuna rilevazione, due campioni
di famiglie supplenti per le eventuali sostituzioni in caso di irreperibilità o di rifiuto a
partecipare da parte delle famiglie appartenenti al campione base originario.
Il campione finale della seconda rilevazione alimentare risulta composto da 302 famiglie; di
queste, 149 sono state sostituite con altrettanti nuclei appartenenti al campione di famiglie
supplenti. Nella prima rilevazione, il campione finale è stato di 299 famiglie, delle quali 114
sono state sostituite. Nella seconda rilevazione, le famiglie che hanno completato il diario
individuale settimanale risultano 300 contro le 297 della prima rilevazione.
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Rapporti ISTISAN 08/2
La Tabella A2 descrive il campione di individui che ha completato la settimana di
rilevazione del diario individuale. In particolare, sono stati considerati validi ai fini della rilei
diari individuali compilati per almeno quattro giorni per un totale di 687 individui. Nella
seconda rilevazione, si è ottenuta una maggiore adesione da parte del campione di famiglie, con
il 97,5% di rispondenti, rispetto alla prima rilevazione, dove la partecipazione è stata dell’83%.
Anche il numero di giorni di diario completati è superiore in questa seconda rilevazione, con il
99,5% del totale dei giorni contro il 96% della prima rilevazione.
La maggiore adesione ottenuta nella seconda indagine è principalmente riconducibile al
lavoro svolto dagli intervistatori che, in questa occasione, hanno operato un maggiore controllo
e fornito un puntuale supporto alle famiglie durante la fase di compilazione del diario
settimanale. Inoltre, durante il corso di addestramento degli intervistatori, operato dal personale
dell’Istituto, sono state messe a punto e perfezionate tecniche volte a stimolare la partecipazione
alla rilevazione dei soggetti selezionati.
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Rapporti ISTISAN 08/2
ANALISI DEI DATI DEL QUADERNO INDIVIDUALE
Frequenza di consumo dei pasti
La frequenza di consumo dei pasti principali (colazione, pranzo e cena) e intermedi
(spuntino, merenda e dopo cena) è stata rilevata attraverso un quesito generale posto nella parte
generale del quaderno individuale e attraverso le informazioni sui pasti giornalieri riportate nel
diario settimanale. La Tabella A3 riporta le frequenze di consumo dei pasti per ogni gruppo di
età e sesso, come rilevato dai dati giornalieri del diario (parte A) e dalle risposte della parte
generale (parte B).
Come nella prima rilevazione, per tutti i gruppi, si nota un certo grado di discordanza tra
dato “oggettivo”, ovvero quello rilevato attraverso l’analisi delle occasioni di consumo riportate
nel diario settimanale, e dato “soggettivo”, quello dichiarato nel quesito generale del quaderno.
In particolare, si nota una discordanza maggiore relativamente alla frequenza di consumo dei
pasti secondari, spuntino, merenda e dopo cena, rispetto ai pasti principali, colazione, pranzo e
cena. I maschi di tutti i gruppi di età sottostimano soggettivamente il consumo di questi pasti,
mediamente del 10% per lo spuntino mattutino, del 13% per la merenda pomeridiana e del 15%
per il dopo cena. Anche le femmine generalmente sottostimano il consumo di tali pasti ma in
misura minore rispetto ai maschi. Le bambine e le adolescenti, invece, sovrastimano lo spuntino
mattutino, e le sole bambine la merenda pomeridiana. Analogamente ai maschi, il pasto
maggiormente sottostimato dalle femmine è il dopo cena, che viene consumato mediamente il
15% in più rispetto a quanto dichiarato.
Per i pasti principali della giornata, colazione, pranzo e cena, le differenze sono più
contenute, anche se, quasi sempre, il dato soggettivo sottostima il dato osservato riferito alle
effettive occasioni di consumo così come riportate nel diario individuale giorno per giorno.
Una differenza evidente si nota tra i due sessi relativamente al luogo di consumo dei pasti,
riportato nel diario individuale. Le femmine consumano un numero maggiore di pasti in casa
rispetto ai maschi, con il 77% contro il 71%. Circa il 10-11% dei pasti, per femmine e maschi
rispettivamente, sono consumati sul luogo di lavoro o a scuola. In questa percentuale sono
inclusi i pasti consumati nelle mense, e che rappresentano il 2-3%, gli spuntini che si
consumano a scuola, e i pranzi che si consumano a lavoro ma non a mensa, ovvero i pasti a base
di cibi portati da casa. Circa il 6% dei pasti delle femmine e l’8% dei pasti dei maschi vengono
consumati al bar e in pasticceria, mentre circa il 5% è consumato a casa di parenti e amici.
Quest’ultimo dato si rileva con maggior frequenza nei gruppi più giovani, bambini e
adolescenti, i cui genitori verosimilmente non rientrano a casa dal lavoro all’orario dei pasti. I
pasti consumati al ristorante, in pizzeria o trattoria rappresentano percentuali del 2% nelle
femmine e del 3.5% nei maschi.
Composizione della dieta settimanale
Ogni occasione di pasto (ovvero ogni preparazione semplice o composta), riportata nel diario
individuale, è stata inserita nel database riferendola ad una specifica categoria alimentare di
appartenenza, così come descritto nella Tabella A4. Mediamente, su tutta la popolazione
campionata, le bevande rappresentano circa il 29% di tutte le occasioni di consumo, altro
rappresenta il 14%, la frutta il 10%, latte e formaggi, verdure e ortaggi e dolci rappresentano
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Rapporti ISTISAN 08/2
ciascuno circa il 9%, i primi piatti (pasta asciutta, pasta ripiena e riso) rappresentano circa il 6%
delle occasioni di consumo, la carne il 5%, i salumi un po’ più del 3%, mentre il pesce è
leggermente inferiore al 2%. Legumi e uova separatamente non raggiungono 1%.
Sulla base di questa classificazione è stata analizzata la composizione della dieta settimanale
per ogni gruppo età-sesso, come illustrato nella Figura B1, in cui sono riportate le percentuali di
composizione della dieta settimanale di ogni gruppo, calcolate come numero di occasioni di
consumo della specifica categoria di alimento sul totale delle occasioni di consumo della
settimana.
Le categorie di alimenti con le percentuali più elevate di occasioni di consumo sono le
bevande, altro, i dolci, la frutta, il latte e derivati, la verdura e gli ortaggi, la pasta asciutta.
Con tali alimenti si copre più dell’80% delle occasioni di consumo di alimenti.
Le bevande rappresentano, per tutti i gruppi e come per la prima rilevazione, la percentuale
più elevata di occasioni, mediamente corrispondente al 25%, con valori che raggiungono e
superano anche il 30% negli adulti. Tra tutte le bevande consumate, nei gruppi giovani, da 1 a
18 anni, l’acqua rappresenta il 72-77% delle occasioni di assunzione di bevande, mentre il 2327% è rappresentato da tè, coca cola, camomilla e altre bevande. Nelle femmine adulte, l’acqua
rappresenta il 49% delle occasioni di bere, mentre il caffè rappresenta quasi il 30% e il vino
circa l’8%; le altre bevande rappresentano il 14% delle occasioni di bere. Nei maschi adulti,
l’acqua rappresenta il 40,5%, il caffè il 30%, il vino raggiunge il 14% delle occasioni (valore
più alto che nelle femmine), mentre tutte le altre bevande rappresentano circa il 16% di tutte le
occasioni. Nei gruppi più anziani, oltre i 65 anni, l’acqua rappresenta il 56% delle occasioni di
bere nelle femmine e il 45% nei maschi; il vino è assunto in misura maggiore dai maschi
rappresentando il 28,5% delle occasioni di bere rispetto al 14,5% delle femmine; il caffè
corrisponde a circa il 18% delle occasioni nelle femmine e al 21% nei maschi; le altre bevande
rappresentano rispettivamente l’11,5% per le femmine e il 5,5% per i maschi.
L’analisi delle altre categorie è stata eseguita scorporando il consumo di bevande dal totale
delle occasioni di consumo.
Il consumo della categoria di alimenti altro è mediamente del 19%. I gruppi giovani, maschi
e femmine, mostrano un consumo variabile dal 14% al 20%; i gruppi adulti di entrambe i sessi
presentano un consumo compreso tra il 18% e 20%, mentre la popolazione più anziana mostra il
consumo più alto raggiungendo il 23% e il 24%, rispettivamente nelle femmine e nei maschi.
I dolci rappresentano mediamente il 14% del contributo alla dieta settimanale. Percentuali
variabili tra il 14% e 20% sono attribuite ai gruppi giovani. Per gli adulti le percentuali variano
tra il 12% e il 14%, per gli anziani tra il 6% e l’8%.
La frutta rappresenta circa il 14% della dieta nelle femmine e il 13% nei maschi. Il consumo
più elevato si ha negli anziani che raggiungono valori del 17%.
Il latte e i derivati rappresentano il 13% della composizione percentuale della dieta
settimanale, con valori che variano dal 16% al 17% nei bambini, dall’11% al 12% negli anziani.
In particolare, questa categoria di alimenti è rappresentata principalmente dalle occasioni di
consumo di latte. A questo alimento si riferiscono percentuali variabili dal 50% al 72%, con le
percentuali più basse associate ai gruppi di adulti, e le più alte ai bambini. Il consumo di
formaggio rappresenta percentuali variabili dal 14% al 33%, là dove, diversamente dal latte, le
percentuali più elevate sono riferite ai gruppi adulti. Altro alimento appartenente a questa
categoria è lo yogurt con percentuali comprese tra il 10% e il 23% di consumo di questa
categoria. Nell’analisi per età, gli adulti risultano essere i maggiori consumatori di yogurt e tra i
sessi si registra un consumo più elevato da parte delle femmine.
La pasta asciutta rappresenta l’8% della composizione della dieta settimanale con un
consumo leggermente inferiore nelle femmine. Le variazioni sono contenute e vanno dal 6%,
nelle femmine adulte, al 10% dei bambini.
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Rapporti ISTISAN 08/2
Il consumo di pasta ripiena rappresenta circa l’1% della dieta settimanale ed è piuttosto
costante per tutti i gruppi di popolazione.
Il riso copre poco più dell’1% della dieta settimanale, con bassa variabilità tra i gruppi; solo i
maschi anziani raggiungono valori di quasi il 2% e, in generale, i maggiori consumatori di
questo alimento risultano essere gli adulti.
Il consumo di carne rappresenta mediamente circa il 7% della dieta, con variazioni minime
tra i diversi gruppi di popolazione; i maschi mostrano un consumo leggermente superiore alle
femmine.
I legumi rappresentano per tutti i gruppi meno dell’1% della dieta settimanale con variazioni
minime tra gruppi.
Le minestre rappresentano circa il 2%; i maggiori consumatori sono i bambini maschi e
femmine con valori che raggiungono il 4,7%.
I contorni, che includono sia vegetali a foglia sia ortaggi, rappresentano quasi l’11% della
dieta settimanale. I minori consumatori risultano essere i gruppi dei bambini e degli adolescenti,
mentre gli adulti ne risultano i maggiori consumatori e tra questi, in particolare, le femmine.
Il consumo di pesce rappresenta poco più del 2% della dieta settimanale, con minime
variazioni tra gruppi. Mediamente i maschi sono maggiori consumatori rispetto alle femmine.
I piatti diversi rappresentano il 3% con variazioni che vanno da circa l’1% degli anziani al
4% degli adulti e degli adolescenti, maschi e femmine
I salumi rappresentano circa il 5% della dieta settimanale. I maggiori consumatori ne sono i
maschi adolescenti che raggiungono il 6%, mentre i minori consumatori sono i bambini, maschi
e femmine, tra 1 e 5 anni che rimangono sotto al 3%.
Le uova, come nella prima rilevazione, sono la categoria che presenta la più bassa
percentuale di consumo in ogni gruppo. Il consumo di questo alimento ruota intorno a valori
inferiori all’1%; solo i gruppi di bambini 6-10 anni e gli anziani mostrano un consumo pari
all’1%.
Composizione dei pasti
L’analisi dei dati registrati nel diario giornaliero consente di caratterizzare la composizione
di ognuno dei pasti per categorie di alimento. I risultati, per ogni gruppo età-sesso, sono espressi
graficamente nelle Figure B2-B7. Analogamente, è stato analizzata la ripartizione di ogni
categoria di alimento tra i diversi pasti come illustrato nelle Figure B8-B13.
Di seguito si discute brevemente la costituzione dei pasti per categorie di alimento come
composizione media dei due gruppi maschi e femmine. Le differenze esistenti per gruppi di età
si evincono dalle Figure presentate in Appendice B.
Il pasto della colazione è costituito, per tutti i gruppi età-sesso, da 5 principali categorie di
alimenti, ovvero latte, dolci, bevande, pane e fette biscottate, frutta. Il latte rappresenta
sicuramente la componente maggiormente presente, con una percentuale media rispettivamente
del 33% e 32% per femmine e maschi. I dolci rappresentano il 30% delle occasioni di consumo,
le bevande circa il 17,5% per le femmine e il 16% per i maschi; la categoria altro è
maggiormente consumata dai maschi con circa il 17%, mentre per le femmine rappresenta il
15%. La frutta copre poco più del 4% delle occasioni per maschi e femmine.
Lo spuntino mattutino presenta una composizione di alimenti analoga alla colazione, con
l’inserimento di altre categorie quali i piatti diversi e i salumi. I diversi sono rappresentati, nella
maggior parte dei casi, da panini o tramezzini farciti la cui composizione non viene specificata.
Là dove la composizione è stata specificata, le differenti componenti sono state iscritte nelle
corrispondenti categorie di alimenti (es. pane + salame = “altro” e “salumi”).
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Rapporti ISTISAN 08/2
Le categorie principalmente presenti, in questo pasto, sono le bevande che rappresentano il
26-27% delle occasioni; altro corrisponde al 22,5% delle occasioni per i maschi e al 25% per le
femmine; la frutta rappresenta il 20% delle occasioni di spuntino per le femmine e il 18% per i
maschi, i dolci il 15% e il 13% rispettivamente per femmine e maschi. Il consumo di latte è di
circa l’8% per entrambe i sessi, mentre il consumo di salumi è più alto nei maschi con il 7,5%
contro il 5% delle femmine. I diversi sono presenti solo nel gruppo maschile e rappresentano il
2,3% delle occasioni durante lo spuntino.
Il pasto della merenda è composto da dolci, frutta, piatti diversi, altro, salumi, latte e
bevande. Il consumo di dolci presenta la percentuale più alta con il 26% sia nelle femmine sia
nei maschi; le bevande sono maggiormente consumate dai maschi con il 26% delle occasioni,
mentre per le femmine il valore è del 22%. La frutta rappresenta il 17% e il 21% del consumo a
merenda nei maschi e nelle femmine rispettivamente. Il consumo di altro è del 13% per le
femmine e del 15% per i maschi, il consumo di latte è del 12,5% nelle femmine e del 10,5% nei
maschi; salumi e diversi rappresentano percentuali contenute non superiori al 3% in entrambi i
sessi.
Gli stessi alimenti sono i costituenti principali anche del dopo cena, dove le bevande coprono
il 28-33% del consumo rispettivamente per i maschi e per le femmine. I dolci sono largamente
consumati da tutti, rappresentando il 33-34% delle occasioni di pasto del dopo cena. Il latte
raggiunge il 20% nelle femmine e il 23 nei maschi; la frutta è maggiormente consumata dai
gruppi maschili con il 13% rispetto al 9% delle femmine. Il consumo di altro è per questo pasto
presente ma limitato al 2-4% e i salumi sono presenti solo nei gruppi femminili in percentuale
inferiore all’1%.
Nella composizione del pranzo e della cena sono incluse tutte le categorie di alimenti
considerati. La percentuale di occasioni per le diverse categorie di alimenti mette in evidenza
alcuni comportamenti quali la maggiore preferenza al consumo di pasta a pranzo (14%) rispetto
alla cena (4-4,6%), mentre, al contrario, la carne viene maggiormente consumata a cena (9-10%
contro 5,5-6%). Le verdure e gli ortaggi mostrano un consumo maggiore a cena (14-13%
rispetto a 10-9%); la categoria altro è consumata sia a pranzo (12%), sia a cena (13%) con
variazioni minime tra i pasti. La frutta è consumata allo stesso modo a pranzo e a cena nella
misura del 10% per le femmine e del 9% per i maschi. Il consumo di formaggi è simile nei due
pasti e rappresenta circa il 4% delle occasioni per entrambe i sessi. I salumi sono maggiormente
consumati a pranzo con circa il 4% per le femmine e il 5% per i maschi, mentre a cena tali
percentuali scendono al 3% per i due gruppi. Nei pasti principali, i piatti diversi sono costituiti,
per la maggior parte, da piatti misti di verdure, carne, pesce, formaggi e dalle pizze farcite in
vari modi. I piatti diversi sono maggiormente presente nel pasto serale con valori di consumo
del 4% per femmine e maschi, mentre scende a circa l’1% a pranzo. Le minestre mostrano un
analogo andamento di consumo per il pranzo e per la cena, con circa il 2% delle occasioni per
entrambe i sessi. Il pesce è preferibilmente consumato a cena, ed è presente nella composizione
del pasto con valori di circa il 4% per i maschi e del 3% per le femmine, mentre a pranzo le
occasioni di consumo di questo alimento rappresentano circa il 2% per entrambe i gruppi.
I dolci vengono consumati un po’ di più a cena, arrivando a rappresentare circa il 3% delle
occasioni per femmine e maschi; a pranzo il consumo è superiore nelle femmine (2,7%) rispetto
ai maschi (2%). Il riso viene principalmente consumato a pranzo nella misura del 2%; mentre a
cena il suo consumo si dimezza sia per le femmine sia per i maschi. La pasta ripiena è
consumata quasi esclusivamente a pranzo con percentuali comunque basse attorno all’1%; i
legumi mostrano un analogo consumo nei due pasti principali e comunque rappresentano meno
dell’1% delle occasioni di pasto totali. Le uova sono consumate limitatamente con percentuali
intorno all’1%, leggermente superiori a cena, mentre a pranzo non raggiungono tale percentuale.
8
Rapporti ISTISAN 08/2
Le bevande rappresentano il 28% delle occasioni per i maschi sia a pranzo sia a cena; per le
femmine tali percentuali sono leggermente inferiori con il 26% a cena e 27% a pranzo.
Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento
Gusto personale, tradizioni culturali, stato di salute sono alcune delle motivazioni che
determinano un’ampia variabilità di consumo degli alimenti nella popolazione generale. Nella
Tabella A5 si descrive la distribuzione relativa alla percentuale di consumatori per ciascuna
categoria di alimento, ottenuta dalla frequenza di consumatori di ogni gruppo età-sesso. Il valore
medio dei consumatori di ogni categoria è ottenuto dalla frequenza media di consumatori di
ogni gruppo.
I legumi, le minestre, la pasta ripiena, il riso, i piatti diversi, il pesce e le uova non sono mai
consumate da tutti i componenti di ciascuno dei gruppi età-sesso, come mostra il 95° percentile
che non raggiunge mai 100. In particolare, i legumi sono consumati mediamente dal 25% dei
rispondenti, e solo in un gruppo (maschi over 65 anni) si raggiunge un valore più elevato di
consumatori pari al 36%. Le minestre sono consumate da circa il 57% dei rispondenti (i
maggiori consumatori sono i maschi di 1-5 anni con il 91%), il riso dal 58% degli individui
(75% le femmine del gruppo d’età 6-10 anni), la pasta ripiena dal 38% (52% dei maschi di 6-10
anni), i piatti diversi dal 76% (97% delle femmine di 11-18 anni), il pesce dal 74% (87% dei
maschi di 6-10 anni) e le uova dal 45% (75% delle femmine di 6-10 anni). Tranne i salumi, tutti
gli altri alimenti sono consumati mediamente da più del 90% della popolazione. Le bevande,
ovviamente, sono consumate dal 100% degli appartenenti a tutti i gruppi età-sesso.
Frequenza di consumo degli alimenti
Il dato registrato nel diario individuale settimanale consente di stimare la periodicità con cui
vengono consumati i diversi alimenti, fornendo interessanti informazioni sui comportamenti dei
gruppi e dell’intera popolazione. La distribuzione della periodicità per le diverse categorie di
alimento è riportata nella Tabella A6, ed è calcolata a partire dai valori medi di periodicità di
consumo dei diversi gruppi età-sesso.
Gli alimenti consumati mediamente più di una volta al giorno sono altro (pane, cereali) e le
bevande; le categorie che presentano una frequenza giornaliera sono le verdure, i dolci, la frutta,
il latte e i formaggi. La pasta asciutta e la carne vengono assunti con una periodicità
leggermente più elevata di quella giornaliera e la variabilità del consumo tra i vari gruppi appare
contenuta arrivando ad una periodicità massima di 2 giorni. Vi sono, inoltre, altri alimenti che
vengono consumati con periodicità elevate. Tra questi si evidenziano i legumi consumati
mediamente ogni 22 giorni, ma con periodicità che possono arrivare anche a 37 giorni come è
mostrato dal 95° percentile della distribuzione. La pasta ripiena e le uova sono alimenti
caratterizzati da periodicità di consumo elevate, che possono arrivare, in alcuni gruppi, a 26-29
giorni. Le minestre e il riso sono consumati mediamente quasi 1 volta a settimana, mentre in
alcuni gruppi si arriva ad un consumo ogni due settimane. Il pesce è mediamente consumato
ogni 5 giorni e, nei casi estremi, ogni 8 giorni; i piatti diversi mediamente ogni 5 giorni,
arrivando anche a periodicità di 11 giorni. I salumi mostrano una variabilità contenuta avendo
una periodicità media di 2 giorni e arrivando al massimo a 3 giorni.
Il confronto di questo dato oggettivo con le risposte fornite dai partecipanti nella parte
generale del diario in un quesito relativo alla frequenza di consumo di alcune categorie di
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Rapporti ISTISAN 08/2
alimenti (dato soggettivo), mette in evidenza una concordanza per quegli alimenti che hanno un
consumo giornaliero. Infatti le frequenze soggettive e oggettive concordano per quel che
riguarda le categorie altro, bevande, carne, pasta, dolci, verdure/ortaggi, frutta, latte e derivati,
salumi. Per alcune di queste, il dato soggettivo sovrastima leggermente il consumo, come ad
esempio per la frutta, il cui consumo dichiarato è di circa 2 volte al giorno, mentre il consumo
riportato nel quaderno individuale risulta leggermente inferiore. Per quelle categorie di alimenti
che vengono consumate con una frequenza inferiore, il dato soggettivo si discosta dal dato
oggettivo in modo più evidente. Il caso più eclatante è quello riferito ai legumi il cui consumo
viene dichiarato di una volta a settimana, mentre quello riportato nel diario è di 19 e 24 giorni,
rispettivamente per le femmine e i maschi. Similmente, per le uova i due dati non concordano,
essendo la frequenza dichiarata di una volta a settimana e quella reale di circa 1 volta ogni 2
settimane.
Anche per le minestre e il pesce il consumo reale risulta inferiore a quello dichiarato nel
quesito generale, con una periodicità più lunga di circa 2-3 giorni per le minestre e di 1 giorno
per il pesce.
Analisi quantitativa degli alimenti consumati
La compilazione del diario relativa ai consumi individuali giornalieri richiedeva di riportare,
oltre la tipologia di alimento, anche la quantità consumata. Tale quantificazione è stata espressa
in diverse forme quali numero di unità consumate (es. biscotti, fette biscottate, succhi di frutta,
frutta, bicchieri di bevanda), oppure in peso (es. 50 grammi di pasta, 100 grammi di carne, ecc.).
Inoltre, nei casi in cui il rispondente non era in grado di indicare il peso delle quantità
consumate, si è chiesto di riportare un’indicazione più generica espressa in termini di porzione
media, piccola o grande. La definizione della porzione consumata era agevolata da alcune
immagini riportate nella parte generale del diario che riproducono le porzioni, piccole, medie e
grandi, degli alimenti più frequentemente consumati. Le immagini sono state tratte dall’Atlante
Alimentare dell’Istituto Scotti Bassani (7).
Successivamente all’inserimento nel data base dei dati così come espressi dal rispondente, è
stata operata la trasformazione in peso di tutte le quantità di alimento consumate.
Nelle Figure B14 e B15 sono rappresentate le distribuzioni delle quantità di alimento per le
categorie considerate consumate da ogni gruppo età-sesso, avendo preso in considerazione i soli
giorni di consumo dell’alimento. Le quantità sono espresse in grammi/giorno.
La Tabella A7 riporta i valori medi delle quantità di alimento consumate, da ogni singolo
gruppo età-sesso, espresse sia in grammi per occasione (g/occ), sia in grammi/giorno (g/die).
Le quantità, espresse in g/occ, mostrano una variabilità contenuta tra i diversi gruppi. Le
maggiori variabilità sono riferite agli alimenti consumati con minor frequenza quali i legumi
(30%), la pasta ripiena (30%), le uova (21%) e le minestre (19%). Il coefficiente di variazione
della distribuzione degli altri alimenti varia tra il 6% e il 16% ad eccezione delle bevande per le
quali, anche le quantità consumate per ogni singola occasione, mostrano un coefficiente di
variazione del 21%.
Maggiore variabilità è invece mostrata dalle quantità giornaliere dove le minestre e la pasta
ripiena arrivano ad avere un coefficiente di variazione del 51% e 52% rispettivamente. I legumi
e i secondi diversi variano tra gruppi del 38% e 44%, i dolci del 35%, le uova del 40%. Gli altri
alimenti hanno variabilità comprese tra il 21% e 28%. Le bevande mostrano la variabilità più
contenuta intorno al 18%.
Mediamente, le bevande coprono il 50% delle quantità ingerite quotidianamente. L’acqua
costituisce in peso la percentuale maggiore di bevande consumate con percentuali dell’84%
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Rapporti ISTISAN 08/2
nelle fasce giovani di età, mentre rappresenta l’80% delle bevande nelle femmine adulte e il
71% nei maschi adulti; nelle femmine anziane tale percentuale è dell’84% e nei maschi del
78%. Le quantità di vino consumate sono maggiori nei gruppi maschili con percentuali del 4%,
14% e 15,6% rispettivamente nei gruppi di età 19-40 anni, 41-65 anni e oltre i 65 anni, mentre
negli analoghi gruppi di femmine le percentuali rappresentano il 2,4%, 5% e 7%
rispettivamente. Percentuali variabili tra il 2% e il 5% rappresentano le quantità consumate di
caffè nei diversi gruppi di adulti e di anziani, in entrambi i sessi.
Il restante 50%, delle quantità consumate quotidianamente, è principalmente costituito dalla
frutta con il 22%, il latte e derivati con il 20%, le verdure e gli ortaggi con il 12%, quindi la
carne e i dolci con l’8% ciascuno, la pasta con il 6%, il pesce e le minestre con il 3% ognuno.
Gli altri alimenti rappresentano 1-2% ciascuno delle quantità consumate giornalmente. Nella
Tabella A8 sono riportate le differenze significative delle quantità consumate tra maschi e
femmine per le diverse classi di età.
Le Figure B16 e B17 mostrano per i gruppi maschi e femmine di tutte le età le distribuzioni
delle quantità consumate di quattro specifiche categorie di alimenti, carne, pasta, riso, salumi e
ortaggi, normalizzate al peso corporeo di ciascun individuo (g/occ/kgpc). Questo tipo di
rappresentazione evidenzia come i gruppi più giovani siano una categoria a rischio per
esposizione a contaminazione degli alimenti. Infatti, si può notare come per tutte le categorie
alimentari considerate gli individui dei gruppi dei bambini e degli adolescenti mostrano consumi
per kg di peso corporeo più elevati degli adulti e degli anziani, cui corrisponderebbe una dose
più elevata di contaminante ingerito.
Sebbene la stima delle quantità assunte giornalmente sia affetta da un’incertezza dovuta sia
alla metodologia di acquisizione delle informazioni, sia alla sottostima dell’assunzione per
alcuni alimenti in quanto inclusi nella preparazione di altri (es. uovo utilizzato nei preparati di
altri piatti come fettine panate, pasta all’uovo, ecc.), la Tabella A7 mostra un consumo di carni
superiore a quanto consigliato nelle linee guida per una sana alimentazione, mentre, al contrario,
il consumo di verdure, insalate, ortaggi e frutta è inferiore a quanto raccomandato (8).
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Rapporti ISTISAN 08/2
DIFFERENZE TRA LA PRIMA E LA SECONDA
RILEVAZIONE
Lo studio sulle abitudini alimentari dei cittadini ferraresi realizzato attraverso due differenti
rilevazioni, ha potuto mettere in evidenza alcune differenze di comportamento indotte dal
diverso periodo stagionale.
In particolare, due caratteristiche consentono di evidenziare le differenze stagionali del
comportamento alimentare, ovvero la periodicità di consumo e le quantità giornaliere consumate
delle diverse categorie di alimento.
Relativamente al primo aspetto, le categorie altro, legumi e pesce mostrano periodicità
significativamente diverse (p ≤ 0,05) tra le due stagioni. Le categorie altro e pesce mostrano,
nell’ordine, una periodicità invernale di consumo di 0,7 e 6,5 giorni, più lunga rispetto ai valori
di 0,6 e 4,9 giorni del periodo estivo; diversamente, il consumo di legumi presenta in estate una
periodicità media di quasi 22 giorni contro i 9 giorni del periodo invernale. Le altre categorie
che mostrano una differenza, anche se non significativa ai test statistici, sono le minestre che in
inverno vengono consumate mediamente ogni 8 giorni rispetto ai 7 giorni del periodo estivo, la
pasta ripiena consumata in estate ogni 15 giorni e in inverno ogni 14 giorni, le uova consumate
ogni 13 giorni in inverno e 14 giorni in estate. Le altre categorie sono consumate con periodicità
simili nei due periodi stagionali.
Per le quantità giornaliere consumate si evidenziano differenze stagionali significative (p ≤
0,05) per alcuni gruppi di alimenti. In particolare, la categoria altro mostra in estate un consumo
quantitativo maggiore rispetto all’inverno, mediamente di 20 g/giorno; la categoria bevande
analogamente mostra un consumo maggiore in estate di circa 160 g/giorno. I dolci in estate sono
consumati maggiormente e la differenza media è di circa 16 g/giorno. Diversamente, la frutta è
consumata in estate in quantità inferiori di circa 30 g/giorno rispetto al consumo del periodo
invernale. Il consumo di pasta mostra differenze significative solo nei gruppi adulti che
mediamente consumano più pasta nel periodo invernale. Il consumo di pesce è più elevato in
estate solo in alcuni gruppi adulti. Le uova rappresentano l’unica categoria per cui non si
registra alcuna differenza stagionale significativa, per nessun dei gruppi età-sesso. La Tabella
A9 identifica, per ogni categoria alimentare, i gruppi età-sesso le cui quantità giornaliere
variano significativamente tra i due periodi stagionali.
La Figura B18 mostra le variazioni percentuali, tra la I e la II rilevazione, per il consumo
delle categorie di alimento nei diversi pasti della giornata, distinguendo tra femmine e maschi.
Le variazioni positive indicano un maggior consumo della specifica categoria nel periodo
inverno-autunno, mentre le variazioni negative indicano maggiori occasioni di consumo nella
stagione primavera-estate. La Figura mette in evidenza alcune variazioni delle modalità di
consumo degli alimenti tra le due stagioni. Ad esempio, le verdure sono preferite a pranzo
durante l’inverno e a cena durante l’estate, sia per le femmine sia per i maschi; la pasta asciutta
è preferita a cena in inverno e a pranzo in estate; anche i legumi sono preferiti a cena durante
l’estate e a pranzo durante l’inverno. Le minestre si consumano più volentieri a cena in inverno
e a pranzo in estate. Le uova sono preferite a pranzo nella stagione calda e a cena in quella
fredda. Anche per il consumo di carne si evidenziano preferenze differenziate di consumo tra le
due stagioni, la carne è preferita a cena in inverno dai maschi, mentre le femmine la
preferiscono a pranzo; il comportamento si inverte nella stagione opposta. Il consumo di dolci in
inverno è preferito a colazione mentre, nella stagione calda, il consumo riguarda gli altri pasti. Il
riso è preferito a pranzo in inverno e a cena in estate da entrambi i sessi, così come avviene per
il consumo di pasta ripiena. Le occasioni di consumo di bevande sono maggiormente
12
Rapporti ISTISAN 08/2
concentrate durante i pasti principali in inverno, mentre nella stagione primavera-estate si nota
una tendenza al consumo durante tutti i pasti. La frutta in inverno è preferita dalle femmine
durante lo spuntino e a merenda dai maschi; in estate la colazione e il pranzo sono i pasti che
presentano una maggiore preferenza di consumo di frutta per entrambi i sessi.
Altro elemento di variabilità tra i due periodi di rilevazione è rappresentato dalla frequenza
di consumatori dei pasti e dai luoghi dove questi sono consumati.
Il pranzo e la cena sono i pasti che vengono consumati sempre o quasi sempre da tutta la
popolazione campionata in entrambi i periodi, mentre per gli altri pasti vi sono delle differenze
tra il periodo inverno-autunno e primavera-estate. Per esempio, lo spuntino mattutino è
consumato più in inverno dalle femmine di età compresa tra 1-18 anni, mentre è consumato di
meno dalle donne adulte. Nei maschi 1-5 anni e 11-18 anni è consumato di più d’estate, mentre
gli altri gruppi d’età mostrano un consumo analogo nei due periodi. Il dopo cena è un pasto più
frequente per tutti i gruppi femminili in estate; fanno eccezione le donne più anziane, mentre nei
maschi la frequenza di consumo è maggiore in inverno nelle fasce adulte, e maggiore in estate
nei gruppi giovani. La merenda è consumata più in estate dalle femmine, bambine e adolescenti,
e più in inverno dalle donne adulte e anziane. Nei maschi, solo i più anziani sono soliti
consumare la merenda maggiormente in inverno. La colazione è consumata dalle femmine più
frequentemente in inverno in tutti i gruppi di età, mentre nei maschi, i gruppi giovani di età 1-10
anni consumano la colazione maggiormente in inverno, gli adolescenti e gli adulti più d’estate.
È infine interessante analizzare e confrontare come si ripartisce percentualmente l’intake
giornaliero di tutti gli alimenti tra i diversi pasti della giornata. La Tabella A10 illustra tale
suddivisione per i diversi gruppi di popolazione e per ciascuna rilevazione, avendo escluso
dall’analisi quantitativa dell’assunzione giornaliera il consumo di acqua. I dati mostrano che, in
entrambe le stagioni, la cena è il pasto in cui viene assunta la maggior quantità giornaliera di
alimenti; questo è in particolare evidente per i gruppi di età adolescente e adulta, sia maschi sia
femmine in entrambe le stagioni di rilevazione. Nei gruppi bambini e anziani il pranzo e la cena
rivestono circa la stessa importanza. Tale evidenza contrasta con i suggerimenti di una sana
alimentazione che propongono un pranzo più sostanzioso che dovrebbe rappresentare circa il
40% dell’assunzione alimentare giornaliera, mentre la cena non dovrebbe superare il 30% negli
anziani e il 35% negli altri gruppi di età. Inoltre, la colazione, il pranzo e la cena risultano
essere i pasti giornalieri che complessivamente coprono circa il 73-78% dell’intake giornaliero
totale nei gruppi di bambini, mentre, già a partire dal gruppo degli adolescenti, queste
percentuali salgono oltre l’84% per raggiungere il 93% negli adulti e anziani. La merenda, lo
spuntino e il dopo cena, rappresentano percentuali importanti nei gruppi dei bambini variando
tra il 22% e 27%, mentre tra gli adolescenti scendono sotto il 20% e negli adulti arrivano a
valori tra l’8% e l’11%. Tra le due indagini non sono evidenti particolari variazioni soprattutto
nei pasti principali. Nel periodo primavera-estate si nota un maggiore intake di alimenti nel
dopo cena nei gruppi giovani, mentre, sempre per gli stessi gruppi di età, le quantità assunte
durante la colazione, lo spuntino e la merenda sono maggiori nel periodo invernale. Nei gruppi
adulti, diversamente, si nota mediamente un leggero decremento delle percentuali per tutti i
pasti secondari.
13
Rapporti ISTISAN 08/2
VALUTAZIONE DELL’ESPOSIZIONE A DIOSSINA E PCB
Il gruppo di contaminanti che presenta un peso rilevante nell’esposizione ingestiva è quello a
cui ci si riferisce con il termine “diossine”. Tale gruppo di contaminanti include al suo interno
un insieme di composti chimici costituiti da 75 policlorodibenzodiossine (PCDD) (tra cui
riveste particolare importanza la 2,3,7,8-TCDD per la sua elevata tossicità), da 135
policlorodibenzofurani (PCDF) e da alcuni policlorobifenili (PCBs) diossina simili. Numerosi
studi epidemiologici hanno mostrato un’associazione tra l’esposizione a questi contaminanti e
un elevato rischio per tutti i tipi di tumore. Per la popolazione generale, l’alimentazione
rappresenta la principale via d’esposizione. In particolare, per i paesi industrializzati, si stima
che il contributo dalla dieta all’intake totale di diossine rappresenti circa il 90%. Come noto,
tutti questi composti sono altamente lipofilici e quindi si concentrano nelle parti grasse degli
alimenti. Le concentrazioni più elevate si riscontrano in alimenti di origine animale quali carni,
uova, latte e derivati, pesce.
A seguito dei numerosi studi sugli effetti sanitari determinati dall’esposizione a diossine,
l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha proposto una rivalutazione dell’intake giornaliero
tollerabile (TDI, Tolerable Daily Intake) di diossine, raccomandando di promuovere ogni sforzo
per ridurre l’esposizione al limite inferiore dell’intervallo consigliato di 1-4 pg-TEQ/kgpc/giorno
(TEQ, Toxic Equivalent) (9). Ciascun congenere di diossine e di PCB diossina-simili presenta
un diverso grado di tossicità, che viene espresso attraverso i fattori di tossicità equivalente (TEF,
Toxic Equivalent Factor), calcolati rispetto al congenere più tossico (2,3,7,8-TCDD) a cui è
stato attribuito un TEF uguale ad uno. Tali fattori sono stati introdotti al fine di agevolare la
valutazione del rischio e il controllo regolamentare. Ciò significa che i risultati analitici relativi
a ciascuno dei congeneri di PCB diossina-simili e congeneri di diossine, vengono moltiplicati
per i rispettivi TEF, ottenendo un valore definito come “equivalenti di tossicità” ovvero in
“concentrazione di tossicità equivalente di TCDD” (TEQ). Il sistema dei TEF e del TEQ è stato
definito dalla WHO. In ambito europeo, la Scientific Committee on Food (SCF) of the European
Commission ha suggerito nel 2000 un valore temporaneo di intake tollerabile settimanale (tTWI) (TWI, Tolerable Weekly Intake) di 7 pg WHO TEQ/ kgpc per l’esposizione totale a 2,3,7,8
TCDD, PCDD, PCDF e a PCBs diossina simili (10). Nel documento, la SCF ha stimato che,
nella popolazione europea, l’intake medio giornaliero dalla dieta di questi composti varia da 1.2
a 3 pg WHO TEQ/ kgpc/giorno, valori che superano il limite settimanale raccomandato, e
sottolinea la necessità di avviare processi di riduzione del rischio attraverso un controllo del
rilascio nell’ambiente di diossine, furani e composti correlati.
Nella Tabella A11 sono riportati i valori di media e deviazione standard delle distribuzioni
lognormali e l’intervallo dei valori di concentrazione di diossine e PCB nei diversi gruppi di
alimenti, come risultato della attività di cooperazione scientifica tra dieci paesi europei che
compongono il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) (10).
I dati nazionali di contaminazione degli alimenti misurati nei paesi partecipanti (Italia,
Belgio, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Olanda, Norvegia, Svezia, Regno Unito)
hanno consentito di esprimere la concentrazione di diossine e PCBs diossina simili tramite
distribuzioni statistiche, utilizzabili per effettuare valutazioni dell’esposizione della
popolazione.
Nel 2001, l’SCF ha aggiornato il parere espresso nel precedente documento, in base a nuove
informazioni scientifiche resesi disponibili nel frattempo ed ha fissato, per le diossine e i PCBs
diossina simili, una dose settimanale tollerabile (TWI) pari a 14 pg WHO TEQ/ kgpc (11). Tale
limite deriva dall’avere stabilito per la 2.3.7,8 TCDD un intake giornaliro tollerabile di 2 pg
14
Rapporti ISTISAN 08/2
WHO TEQ/kgpc. Il nuovo documento ribadisce quanto già affermato precedentemente, ovvero
che una considerevole proporzione della popolazione europea ancora supera il TWI stabilito, a
causa dell’intake medio giornaliero dalla dieta che varia da 1.2 a 3 pg WHO TEQ/ kgpc/giorno.
Inoltre, restano sempre valide le considerazioni conclusive del primo documento circa la
caratterizzazione del rischio, le strategie da adottare nella gestione del rischio e le
raccomandazioni indicate per una sua riduzione.
Sulla base dei dati di contaminazione descritti e facendo riferimento ai pattern alimentari
della popolazione ferrarese, è stato sviluppato un modello matematico di stima dell’esposizione
per ingestione a diossina e PCBs diossina simile, utilizzando la tecnica di simulazione
Montecarlo. La stima dell’esposizione è stata effettuata considerando unicamente l’apporto
fornito dagli alimenti di origine animale (uova, pesce, carne, latte e formaggi), trascurando il
contributo di verdure, frutta e cereali, i cui livelli di contaminazione risultano molto inferiori, in
relazione al loro basso contenuto di grassi. L’approccio segue, in analogia, quello già applicato
nell’indagine inalatoria dove si è proceduto alla messa a punto di un modello stocastico di
valutazione dell’esposizione inalatoria a contaminanti atmosferici (12). In particolare, per ogni
occasione di consumo relativa a questi alimenti, è stata calcolata la frazione lipidica e su questa
è stata applicata la contaminazione da diossina e PCBs. Tale contaminazione è calcolata
estraendo, volta per volta, un valore appartenente alla distribuzione lognormale dell’alimento a
cui si riferisce l’occasione di consumo. Il modello matematico si può descrivere secondo la
formula:
INTAKE (I)A = ∑A fA* Q(I)A* logn(μ,σ)A
dove:
– INTAKE (I)A rappresenta l’intake di contaminante dell’individuo I dovuto al consumo
dell’alimento A;
– fA rappresenta la frazione lipidica dell’alimento A
– Q(I)A è la quantità di alimento A consumata dall’individuo I
– logn(μ,σ)A rappresenta la distribuzione lognormale di contaminazione dell’alimento A,
con media μ e deviazione standard σ.
La sommatoria ∑A è eseguita su tutti gli alimenti di origine animale consumati dall’individuo
I nella giornata e più precisamente su carne, salumi, pesce, uova, latte e formaggio. Le frazioni
lipidiche dei vari alimenti sono state prese dalle tabelle di composizione degli alimenti (7).
Inoltre, si precisa che la simulazione delle distribuzioni lognormali di contaminazione degli
alimenti ha considerato solo i valori appartenenti all’intervallo delle concentrazioni misurate
negli alimenti e riportate nel documento della SCF.
Dal modello sono stati ricavati sia l’intake giornaliero sia l’intake settimanale.
La stima dell’intake giornaliero medio di diossine, associato ai pattern alimentari osservati
nella popolazione ferrarese, varia da circa 42 pg/giorno, nel gruppo dei bambini di età compresa
tra 1 e 10 anni, a 48 pg/giorno nel gruppo degli adulti 19-65 anni. L’analisi dei contributi dei
diversi alimenti all’intake giornaliero totale mostra che il pesce e i suoi derivati apportano il
maggior contributo, valutabile tra il 52% e il 60%, seguono la carne e i suoi derivati, con
percentuali variabili tra il 23% e il 29%; quindi il latte con il 9-16%, il formaggio con
percentuale di circa il 6% in tutti i gruppi di età, e, da ultimo, le uova con percentuali variabili
tra 1,5% e 2%. I valori così derivati dell’intake giornaliero medio di diossine tramite la dieta è
in linea con le valutazioni effettuate in ambito europeo dall’SCF (13).
L’intake settimanale di contaminante di ogni individuo, calcolato come somma degli intake
giornalieri ottenuti per ognuno dei giorni del periodo di rilevazione, è stato normalizzato al peso
corporeo e confrontato con il TWI. I risultati, riportati nella Tabella A12, mostrano che nella
popolazione ferrarese esiste una frazione di consumatori esposti al di sopra del limite
15
Rapporti ISTISAN 08/2
settimanale raccomandato. La situazione appare preoccupante soprattutto per il gruppo dei
bambini di età compresa tra 1 e 10 anni, per i quali la distribuzione dell’intake settimanale
raggiunge il limite al 70° percentile. Negli adolescenti il limite si raggiunge al 90° percentile,
mentre nei gruppi degli adulti e degli anziani si colloca intorno al 96° percentile. Se la stima
dell’intake viene effettuata introducendo anche la contaminazione dei cibi da PCBs, il livello
raccomandato viene ampiamente superato da tutti i gruppi di popolazione. Nel caso specifico, il
modello di simulazione ha introdotto la contaminazione da PCBs solo per la carne e per il pesce,
poiché sono gli unici alimenti per i quali la SCF è riuscita a raccogliere dati sufficienti per poter
rappresentare la contaminazione tramite distribuzione di frequenza. L’apporto congiunto di
contaminazione da diossine e PCBs diossina simile, determina un intake medio giornaliero
variabile da 1.5 pg-TEQ/giorno/kgpc, per il gruppo di individui di età superiore a 65 anni, a 4.8
pg-TEQ/giorno/kgpc per il gruppo dei bambini 1-10 anni. Il limite giornaliero di 2 pgTEQ/giorno/kgpc viene superato per i bambini al 61° percentile della distribuzione dell’intake,
mentre per gli adolescenti e adulti il limite si raggiunge all’84° percentile e per gli anziani
all’87° percentile.
Se il confronto viene effettuato tra il TWI e la dieta settimanale, il limite raccomandato viene
superato per i bambini al 27° percentile, per gli adolescenti al 70° percentile e per i gruppi adulti
e anziani rispettivamente al 73° e 77° percentile.
Questa simulazione, basata sul modello di alimentazione della popolazione di Ferrara,
conferma quanto descritto nel documento europeo dalla SCF che, sulla base dei dati di
contaminazione misurati nei diversi paesi europei, ha valutato come una considerevole
proporzione della popolazione europea è esposta a concentrazioni di diossina al di sopra del
valore raccomandato.
In particolare, se si considerano solo le contaminazioni da diossine, il modello di
simulazione mostra che vi è una probabilità del 30% per i bambini di superare il limite
settimanale raccomandato, mentre tale probabilità scende intorno al 10% per gli adolescenti. La
probabilità che gli adulti e anziani superino il limite scende ulteriormente a valori del 3-4%. Se,
diversamente, si introduce anche la contaminazione da PCBs diossina simili (e questo esercizio
ha potuto valutarne il contributo solo per due categorie di alimenti), la probabilità di
sperimentare un’esposizione sopra il limite raccomandato raggiunge il 70% per i bambini; anche
gli adolescenti, gli adulti e gli anziani raggiungono probabilità elevate di subire esposizioni oltre
il limite pari, rispettivamente, al 30%, 27% e 23%.
Tuttavia la SCF ribadisce che il valore del TWI non rappresenta un livello inferiore di
tossicità, ma è piuttosto la stima di un livello di “sicurezza”, che deve essere periodicamente
aggiornamento.
Di conseguenza, si ribadisce che il superamento TWI non deve essere interpretato come
l’esistenza di un rischio apprezzabile per la salute, ciononostante l’esposizione sopra l’intake
tollerabile settimanale mette a rischio il principio di protezione definito dal rispetto di questo
limite.
16
Rapporti ISTISAN 08/2
CONCLUSIONI
La contaminazione ambientale rappresenta oggi uno dei principali rischi per la salute umana.
In particolare, gli alti livelli di inquinamento atmosferico e di contaminazione degli alimenti
allarmano l’opinione pubblica e richiamano l’attenzione dei governi sulla regolamentazione e il
controllo delle emissioni industriali e urbane, mentre buona parte della ricerca scientifica del
settore è orientata allo studio dei meccanismi che sono alla base dello sviluppo degli effetti
avversi sulla salute correlabili a fattori di rischio ambientali.
Nelle strategie di protezione della salute della popolazione, raccomandate da organismi
internazionali, si va affermando la rilevanza dei comportamenti individuali e dei modelli sociali
nello sviluppo di molte patologie derivanti da esposizioni a contaminanti presenti nell’ambiente.
Parimenti cresce la consapevolezza comune della necessità di intervenire nelle strategie di
riduzione dei rischi sanitari con iniziative di educazione a comportamenti appropriati (14).
Per affrontare le problematiche poste dall’inquinamento ambientale sempre più evidente
appare l’esigenza di dotarsi di strumenti di caratterizzazione e valutazione del rischio che
consentano di effettuare scelte efficaci di riduzione degli effetti avversi e che siano, al tempo
stesso, commisurate alle esigenze sociali e di sviluppo del territorio.
Un corretto ed efficace approccio gestionale alle problematiche connesse ad inquinamento
ambientale richiede valutazioni del rischio costruite a partire non solo da misure di
concentrazione degli inquinanti nei vari media, ma anche da conoscenze puntuali sulle modalità
attraverso cui l’individuo si espone. Tali conoscenze riferite alla popolazione costituiscono un
aspetto rilevante della procedura di valutazione per effettuare stime realistiche degli intake
conseguenti al contatto tra organismo umano e sostanza inquinante.
Lo studio realizzato a Ferrara ha avuto come obiettivo la caratterizzazione e quantificazione
delle variabili che definiscono l’esposizione per via inalatoria e per via ingestiva attraverso
l’analisi dei comportamenti individuali, delle abitudini familiari e degli stili di vita della
popolazione locale (Tabella A1).
A conclusione dell’intero studio si sviluppano alcune riflessioni sulle problematiche inerenti
la quantificazione dell’esposizione.
– Il reperimento di dati utili ad effettuare valutazioni dell’esposizione che siano realistiche,
e quindi utilizzabili per la mitigazione degli effetti sulla salute, rappresenta un problema
primario delle ricerche indirizzate alla valutazione dei rischi ambientali. I problemi di
natura metodologica e applicativa sono stati affrontati da numerosi ricercatori e gli sforzi
sostenuti nell’ambito dell’analisi del rischio hanno prodotto negli Stati Uniti un corpus di
metodi e strumenti raccolti nell’Exposure Factors Handbook della USEPA (15), che è
divenuto un riferimento per gli studiosi del settore. I metodi sono stati validati in studi
promossi dall’Agenzia dell’ambiente degli Stati Uniti che hanno riguardato la
popolazione di alcuni stati nordamericani. Attraverso gli studi è stato possibile
confermare il ruolo predominante della variabilità individuale nella quantificazione
dell’esposizione nella popolazione generale (16). Analogamente in Europa, a partire dal
2002 è stata attivata la raccolta di studi sugli stili di vita e sui comportamenti della
popolazione con l’obiettivo di ottenere dati sulle variabili che determinano l’esposizione
nella regione europea (17). Lo studio realizzato a Ferrara si inserisce per metodologia
utilizzata e obiettivi proposti in questo specifico settore di ricerca. I risultati dello studio
mostrano l’efficacia dell’approccio utilizzato per la valutazione quantitativa
dell’esposizione che tenga conto della variabilità individuale e la conseguente
individuazione e realizzazione di interventi atti a ridurre i rischi determinati da elevati
17
Rapporti ISTISAN 08/2
livelli di esposizione. Al tempo stesso, suggeriscono la necessità di approfondire le
conoscenze inerenti il fenomeno dell’esposizione con ulteriori studi sui comportamenti
individuali in altre aree del territorio italiano per realizzare un sistema di sorveglianza
dell’esposizione della popolazione italiana, in analogia al modello proposto negli Stati
Uniti con il programma di raccolta nazionale di dati per la valutazione dell’esposizione
umana (NHEXAS) (16). Questa impostazione ha il duplice vantaggio di fotografare lo
stato attuale dell’esposizione per identificare e intervenire sui fattori di rischio
predominanti, mentre il continuo aggiornamento del sistema di sorveglianza rende
possibile identificare e, quindi, intervenire preventivamente, sui rischi futuri.
– La metodologia utilizzata nell’indagine sui comportamenti alimentari della popolazione si
rivela, alla luce dei risultati, un buon compromesso tra qualità del dato ottenuto e i costi
della ricerca. Essa consente di disporre di campioni di popolazione di numerosità più
elevata rispetto a studi, anche più precisi, realizzati con altre metodologie (19,20). Nelle
indagini ove tutte o parte delle informazioni sono autodichiarate dai partecipanti,
particolare attenzione va dedicata alla predisposizione degli strumenti di rilevazione e al
controllo della qualità dei dati. Nel presente studio, l’utilizzo di più strumenti di
rilevazione ha consentito di indagare differenti aspetti, quali abitudini e stili di consumo
alimentare delle famiglie, tipo, quantità e frequenza degli alimenti assunti
individualmente, spesa della famiglia e principali marche utilizzate per apprezzare tutta la
variabilità dei consumi, per tutti i gruppi di età e per sesso. Aspetto centrale della
rilevazione è la corretta quantificazione dei consumi individuali. A tal fine, per limitare le
imprecisioni, sono stati forniti diversi supporti per la compilazione. Il primo livello di
garanzia della qualità e omogeneità dei dati è stata raggiunta attraverso il supporto fornito
dagli intervistatori durante la rilevazione. Questi, opportunamente formati alle tecniche di
rilevazione, oltre ad effettuare l’intervista iniziale con questionario, hanno supportato i
partecipanti nella compilazione del diario e verificato le informazioni riportate. Per
facilitare la identificazione delle quantità consumate, sono state allegate al diario note di
compilazione e fotografie di porzioni (piccola, media, grande con i rispettivi pesi) dei
principali cibi presenti nella dieta italiana (7). Contemporaneamente, è stata data massima
libertà di espressione relativamente all’utilizzo di varie unità di misura quali peso,
volume, cucchiaio, fetta, pezzo, bicchiere, ecc. Successivamente, tutte queste unità sono
state convertite in unità di peso. Inoltre, l’uso contemporaneo di più strumenti di
rilevazione ha favorito il controllo della coerenza interna dei dati raccolti e garantisce
ulteriormente la qualità dei dati attraverso il confronto tra risposte a quesiti generali e
informazioni specifiche giornaliere sui consumi alimentari individuali.
– L’analisi dell’esposizione richiede di conoscere e integrare le informazioni di presenza e
frequenza del contaminante nell’ambiente e le modalità di contatto che determinano e
modulano l’esposizione individuale al contaminante. Per quanto attiene le informazioni
relative alla presenza e ai livelli di contaminante in varie categorie di alimenti,
disponiamo di serie limitate di dati per lo più raccolti nell’ambito dei controlli di legge
effettuati nei differenti paesi o in caso di emergenze specifiche. In ambito europeo, la
disponibilità di informazioni sulla contaminazione degli alimenti è riferita all’insieme
delle misure effettuate nei diversi paesi della comunità. Ad esempio, per le diossine e
diossina simili, è stato istituito un task specifico relativo alla valutazione dei rischi da
esposizione attraverso la dieta e all’aggiornamento dei livelli di tollerabilità. I dati
pubblicati consentono di identificare i cibi che maggiormente contribuiscono
all’esposizione per questi contaminanti (10, 11). Per quanto attiene alle modalità di
contatto dell’organismo umano con il mezzo contaminato, l’analisi statistica di dati
raccolti, tramite indagini di popolazione, sui comportamenti e gli stili di vita alimentari
18
Rapporti ISTISAN 08/2
consentono di descrivere i modelli alimentari della popolazione, evidenziandone l’ampia
variabilità e mettendo in luce eventuali comportamenti impropri. Lo sviluppo di un
modello di analisi del rischio, basato su tecniche probabilistiche capaci di descrivere la
distribuzione dell’esposizione a specifici inquinanti nella popolazione, consente di
identificare le frazioni della popolazione che si collocano al di sopra dei valori di
tollerabilità suggeriti per i diversi contaminanti a causa di comportamenti impropri.
Inoltre, la presenza di molteplici contaminanti nell’ambiente, la contemporanea
esposizione individuale per più vie, la necessità di stabilire priorità di intervento locali per
la mitigazione dei rischi suggeriscono di considerare per l’individuo il carico totale (body
burden) dell’esposizione a differenti inquinanti attraverso le diverse vie di esposizione,
approccio noto come aggregate exposure assessment (21).
Lo studio ha raggiunto l’obiettivo di descrivere i pattern alimentari della popolazione,
evidenziando e quantificando la variabilità e di sviluppare un modello probabilistico di
analisi dell’esposizione a contaminazione dei cibi. Il modello è stato utilizzato per
effettuare un primo esercizio di valutazione dell’esposizione a PCDD e PCDF e PCB
diossina simile contenuti negli alimenti di origine animale, evidenziando, in questo caso,
il superamento delle dosi settimanali raccomandate. Inoltre, lo studio di Ferrara
rappresenta a tutti gli effetti uno studio di esposizione aggregata. I pattern alimentari e di
attività della popolazione di Ferrara, così come emergono dallo studio, consentono di
disegnare un modello di esposizione aggregata per quei contaminanti che possono essere
assunti contemporaneamente attraverso l’inalazione e l’ingestione (ad esempio, i metalli),
valutandone il diverso contributo.
– Le indagini di popolazione sui comportamenti e gli stili di vita consentono di raccogliere
un’ampia quantità di informazioni che possono essere utilizzate per valutazioni e
interventi su aspetti affini e correlati alla valutazione dell’esposizione. Nello specifico,
l’indagine alimentare offre informazioni di carattere nutrizionale. Il modello di dieta che
emerge nella popolazione di Ferrara delinea, ad esempio, un maggiore consumo di carne
e un minore consumo di frutta, verdura e ortaggi rispetto alle raccomandazioni per una
sana e corretta alimentazione fornite dall’Istituto nazionale della Nutrizione (INN) (8).
Allo stesso tempo, si registra uno scollamento tra l’informazione posseduta circa un dieta
sana ed equilibrata e gli effettivi tipi e quantità di alimenti consumati. Questo a
dimostrazione che la consapevolezza dei rischi nutrizionali è ampiamente diffusa, ma le
informazioni possedute non riescono ad incidere, in molti casi, sui comportamenti
impropri. Ovviamente, abitudini e tradizioni locali influenzano la composizione della
dieta a favore di alcuni alimenti; al tempo stesso, nuovi stili di vita portano ad adottare
abitudini che non sempre si rivelano salutari. Analogamente, per esempio, l’indagine
inalatoria ha rilevato, tra le molteplici attività della popolazione, anche l’utilizzo dei
diversi mezzi di trasporto, mettendo in luce l’uso poco frequente del mezzo pubblico,
soprattutto da parte dei maschi adulti e adolescenti. Questo ha fornito l’occasione agli
amministratori locali di effettuare campagne di promozione del mezzo pubblico che si
sono rivelate efficaci.
19
Rapporti ISTISAN 08/2
BIBLIOGRAFIA
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8.
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Nutrizione Linee guida per una sana alimentazione italiana, revisione 2000. Disponibile
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Rapporti ISTISAN 08/2
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ultima consultazione 27/11/2007.
21
Disponibile
all’indirizzo:
Rapporti ISTISAN 08/2
22
Rapporti ISTISAN 08/2
APPENDICE A
Tabelle relative alla rilevazione
23
Rapporti ISTISAN 08/2
24
Rapporti ISTISAN 08/2
Tabella A1. Fasi dello studio sui comportamenti dei cittadini ferraresi
Indagine
Rilevazioni
Periodo
Famiglie
partecipanti
Individui del campione
estratto
Inalatoria
I
II
maggio-giugno 2002
dicembre2003 -gennaio 2004
269
270
714
745
Alimentare
I
II
ottobre-dicembre 2004
maggio-giugno 2005
299
302
707
704
Tabella A2. Numero dei rispondenti al diario dei consumi nella II rilevazione alimentare
Numero
1-5 anni
Individui
Giorni compilati
Giorni totali
Giorni mancanti
6-10 anni
11-18 anni 19-40 anni 41-65 anni
>65 anni
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
21
147
147
0
11
77
77
0
16
112
112
0
23
155
161
6
29
201
203
2
35
244
245
1
93
650
651
1
76
532
532
0
132
917
924
7
119
830
833
3
76
528
532
4
56
389
392
3
Totale
687
4782
4809
27
Tabella A3. Frequenza di consumo dei pasti (%), per sesso ed età
Gruppo
co
sm
pr
me
ce
dc
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
100
96
88
92
83
89
94
93
100
97
98
96
43
69
67
73
60
63
41
37
44
33
34
20
99
94
100
100
97
100
99
98
98
98
99
100
88
95
80
75
42
64
43
41
37
29
42
23
99
100
100
99
98
100
97
99
99
99
99
99
39
38
27
23
16
13
20
23
19
18
6
11
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
F
M
100
100
94
96
76
80
91
92
98
93
97
96
52
64
81
65
72
57
27
26
28
15
25
7
100
91
100
96
97
100
92
96
91
91
97
100
95
82
81
70
31
54
19
17
17
8
28
18
100
100
100
100
100
100
95
97
98
98
99
100
19
9
6
13
3
3
7
5
3
4
2
Parte A
1-5
6-10
11-18
19-40
41-65
>65
Parte B
1-5
6-10
11-18
19-40
41-65
>65
co colazione, sm spuntino mattutino, pr pranzo, me merenda, ce cena, dc dopo cena
25
Rapporti ISTISAN 08/2
Tabella A4. Codifica delle categorie di alimenti
Codifica
Categoria degli alimenti
AL
BV
Altro
Bevande
CT
DC
Contorni
Dolci
FR
LG
LT
MN
PA
PAR
RISO
SC
SD
Frutta
Legumi
Latte e derivati
Minestre
Pasta
Pasta ripiena
Riso
Carne
Piatti Diversi
SL
SP
UO
Salumi
Pesce, molluschi, crostacei
Uova e frittate
pane, cereali, crackers, grissini, fette biscottate
acqua, caffè, orzo, vino, birra, coca cola, aranciate, succhi vegetali
aperitivi, ecc.
verdure, insalate, ortaggi, patate
torte, gelati, biscotti da colazione, marmellata, cioccolata, budini,
merendine, ecc.
tutti i tipi di frutta, succhi di frutta, spremute d’arancia
fagioli, lenticchie, piselli, ceci, fagiolini, taccole, soia
latte, formaggi, yogurt
zuppe e brodi
grano duro, all’uovo, polenta
tortellini, ravioli, cannelloni, lasagne, tortelli, cappellacci
riso, risotti, insalate di riso
vitello, maiale, manzo, cavallo, pollo, tacchino
pizza, piatti composti quali insalate miste, sformati, panini
con farciture ns *
prosciutto, salami, mortadella,wurstel,ecc.
* ns: non specificato
Tabella A5. Distribuzione dei consumatori per ciascuna categoria di alimento (%)
Categoria
Media
Altro
Bevande
Verdure/Ortaggi
Dolci
Frutta
Legumi
Latte
Minestre
Pasta
Pasta Ripiena
Riso
Carne
Diversi
Salumi
Pesce
Uova
99
100
97
92
96
25
95
57
98
38
58
97
76
88
74
45
Deviazione Coefficiente
standard di variazione
1
1
4
10
3
5
3
19
3
8
12
3
17
9
10
13
1
1
4
10
3
22
3
32
3
22
20
3
23
10
14
29
25°
percentile
99
100
96
89
95
22
92
45
99
33
57
96
72
84
68
37
26
50°
75°
95°
percentile percentile percentile
100
100
98
95
97
23
95
57
100
34
60
96
79
90
75
42
100
100
100
100
99
27
96
70
100
43
62
98
89
93
81
48
100
100
100
100
100
36
100
91
100
52
75
100
97
100
87
75
Rapporti ISTISAN 08/2
Tabella A6. Distribuzione della periodicità di consumo degli alimenti espressa in giorni
Categoria
Media
Altro
Bevande
Verdure
Dolci
Frutta
Legumi
Latte
Minestre
Pasta
Pasta ripiena
Riso
Carne
Vari
Salumi
Pesce
Uova
0,6
0,4
1,1
0,9
0,9
21,9
0,9
7,3
1,5
15,3
8,0
1,7
5,3
2,5
4,9
14,2
25°
50°
75°
95°
0,5
0,3
0,9
0,6
0,8
16,6
0,9
4,7
1,2
11,6
7,0
1,5
3,4
2,3
4,1
12,8
0,6
0,3
1,1
0,9
0,9
19,9
0,9
6,2
1,5
14,8
7,5
1,7
4,3
2,5
4,5
13,7
0,7
0,4
1,3
1,0
0,9
25,1
0,9
9,0
1,6
17,1
8,6
1,9
5,1
2,7
5,2
14,8
0,8
0,5
1,5
1,9
1,1
37,3
1,2
15,6
2,0
25,7
14,4
2,1
11,0
3,3
8,0
28,7
Tabella A7. Quantità medie consumate (g/occ = grammi per occasione; g/die = grammi per giorno)
dai differenti gruppi età-sesso
Gruppo
AL
BV
VR
DC
44
64
49
82
FR LG LT
MN PA PAR RISO SC
SD SL SP UO
1-5
F
g/occ
g/die
M g/occ
g/die
45
56
30
45
271 110
603 74
343 112
789 77
161
178
128
140
42
2
38
2
178 92
257 38
161 100
259 45
51
47
54
51
93
5
47
2
72 101 101 39 123
15 64 22 12 24
65 113 111 29 153
7 91 10 11 34
45
3
50
4
6-10
F
g/occ
g/die
M g/occ
g/die
42
79
44
64
302 100 57 148
769 80 111 182
354 110 52 159
744 101 89 185
37
1
30
1
132 104
141 22
151 104
188 22
68
56
67
57
116
8
158
14
69 101 138 35 118
11 70 34 19 17
96 109 141 37 141
13 60 39 14 35
69
10
61
4
11-18
F
g/occ
g/die
M g/occ
g/die
49 360 99
76 785 77
46 445 110
93 1168 88
56
63
62
98
160
162
135
118
61
2
53
3
149 133
136 18
151 103
178
8
77
53
86
68
179
20
137
14
78 118 143 47 128
5 61 48 20 16
79 125 162 46 139
8 90 50 26 32
64
2
87
5
19-40
F
g/occ
g/die
M g/occ
g/die
46 288 115
67 1027 124
58 283 118
84 1044 108
57
66
64
73
160
169
179
180
79
3
61
2
136 158
149 14
133 145
115
9
77
39
96
57
136
8
208
18
81 125 154 45 127
11 60 46 17 24
94 134 178 49 162
12 73 61 22 34
71
4
80
5
41-65
F
46 238
80 896
52 252
86 1009
117
149
115
126
56
57
62
61
164
232
167
201
41
2
70
4
138 134
148 16
139 144
125 16
71
38
82
50
124
8
161
12
84 115 166 43 139
11 58 33 14 37
85 131 168 51 144
10 69 37 25 39
82
6
98
7
>65
F
247
823
223
874
108
135
103
125
48
34
57
30
159
246
177
284
41
2
42
3
148 103
172 26
160 113
170 22
62
39
68
46
130
6
153
10
79 115 159 38 127
11 69 21 13 28
77 122 170 50 138
13 83 16 21 34
70
6
73
8
g/occ
g/die
M g/occ
g/die
g/occ 38
g/die
81
M g/occ 44
g/die 101
AL altro, BV bevande, VR verdure/ortaggi, DC dolci, FR frutta, LG legumi, LT latte e derivati, MN minestre, PA paste
asciutte, PAR paste ripiene, RISO riso e risotti, SC carne, SD piatti diversi, SP pesce molluschi costacei, UO uova
frittate.
27
Rapporti ISTISAN 08/2
Tabella A8. Variazioni significative(p<0,05) delle quantità consumate tra maschi e femmine
Gruppi
AL
BV
VR
DC
FR
LG
LT
MN
PA PAR RISO SC
SD
SL
SP
UO
1-5
6-10
11-18
19-40
41-65
>65
F+
ns
ns
ns
M+
M+
M+
M+
M+
M+
M+
F+
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
F+
F+
ns
M+
F+
ns
F+
F+
ns
M+
ns
ns
ns
v
M+
ns
F+
M+
ns
M+
ns
M+
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
M+
M+
M+
M+
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
M+
M+
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
M+
M+
M+
ns
ns
ns
ns
ns
M+
ns
ns
ns
ns
ns
ns
ns
M+
ns
ns
ns
M+
M+
ns: non significativo
Tabella A9. Differenze significative (p<=0,05) delle quantità consumate (g/giorno)
tra la I e II rilevazione
ETÀ
SESSO
AL
BV
VR
DC
FR
LG
LT
MN PA
PR
RS
SC
SD
SL
SP
UO
1-5
F
M
X
-
X
X
-
X
X
X
-
X
-
-
-
-
-
X
X
X
-
-
-
-
6-10
F
M
X
-
X
X
-
X
-
X
-
X
X
X
X
-
-
-
-
-
-
-
-
-
11-18
F
M
-
X
X
-
X
X
X
X
-
X
-
X
-
X
X
X
-
-
-
-
19-40
F
M
X
X
X
-
-
X
X
X
X
X
-
-
X
-
X
-
-
X
X
X
-
X
-
41-65
F
M
X
X
X
X
-
X
X
-
X
-
-
X
-
X
X
X
X
-
X
-
-
X
-
X
-
>65
F
M
X
X
X
X
-
-
-
X
X
-
X
X
X
X
-
-
X
-
X
X
-
-
Tabella A10. Ripartizione percentuale dell’intake giornaliero (grammi) tra i diversi pasti
ETÀ
SESSO
CE
PR
CO
DC
ME
SM
CE
PR
I rilevazione
CO
DC
ME
SM
II rilevazione
1-5
F
M
26
25
23
24
24
26
4
2
15
15
8
8
26
26
24
23
24
25
8
5
13
12
5
8
6-10
F
M
28
27
26
25
23
23
2
13
11
9
11
31
30
27
27
19
21
2
3
10
10
10
10
11-18
F
M
34
33
27
28
22
17
2
2
6
10
9
9
35
35
29
28
20
20
2
1
6
9
8
6
19-40
F
M
38
43
30
31
22
16
2
4
4
2
3
3
37
41
30
31
20
18
3
3
6
5
4
3
41-65
F
M
37
42
34
34
19
17
2
2
4
3
4
2
38
41
32
34
19
18
2
2
5
3
4
3
>65
F
M
36
36
36
36
20
20
1
2
4
4
3
2
34
38
34
37
22
18
1
2
6
2
4
2
28
Rapporti ISTISAN 08/2
Tabella A11.
Descrittori statistici delle concentrazioni log-trasformate di Diossina e PCB
negli alimenti (dati europei)
Alimento
Media
Deviazione
standard
Range
(pg I-TEQ/g base lipidica)
Uova
Pesce-prodotti del pesce
Carne-prodotti della carne
Latte
Formaggi
0,171
2,28
-0,645
-0,028
-0,491
0,320
1,27
0,845
0,601
0,134
0,460-7,32
0,125-225
0,130-3,80
0,260-3,57
0,300-1,50
pesce
carne
3,42
-0,395
0,960
0,798
1,61-168
0,09-3,15
Contaminante
Diossine
PCB
Da: EC (2000). Opinion of the SCF on risk assessment of dioxins and dioxin-like PCBs in food.
SCF/CS/CNTN/DIOXIN/8 Final. 22 November 2000, Bruxelles.
Tabella A12. Distribuzione dell’intake di diossina (pg I-TEQ/kgpc/settimana) per i diversi gruppi di età
Gruppo
1-10 anni
11-18 anni
19-65 anni
>65 anni
Media
Deviazione
standard
25° perc
Mediana
75° perc
95° perc
14,5
5,8
4,6
4,2
17,9
6,1
5,0
4,0
6
2,3
2,1
1,9
9,8
3,9
3,1
2,7
15,9
7,2
5,3
5,2
55,3
16,8
12,9
12,9
29
Rapporti ISTISAN 08/2
30
Rapporti ISTISAN 08/2
APPENDICE B
Figure relative alla rilevazione
31
Rapporti ISTISAN 08/2
32
Rapporti ISTISAN 08/2
uova
pesce
salumi
latte derivati
diversi
legumi
carne
frutta
riso
dolci
pasta ripiena
verdure/ortaggi
pasta asciutta
bevande
minestre/zuppe
altro
maschi >65
femmine >65
maschi 41-65
femmine 41-65
maschi 19-40
femmine 19-40
maschi 11-18
femmine 11-18
maschi 6-10
femmine 6-10
maschi 1-5
femmine 1-5
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
COMPOSIZIONE DELLA DIETA SETTIMANALE (%)
0.9
1.0
Figura B1. Composizione percentuale della dieta settimanale rispetto alle categorie di alimenti
33
Rapporti ISTISAN 08/2
altro
bevande
minestre/zuppe
verdure/ortaggi
pasta asciutta
salumi
dolci
frutta
pasta ripiena
riso
pesce
uova
legumi
carne
latte derivati
diversi
FEMMINE 1-5 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.5
0.4
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.8
0.9
1.0
MASCHI 1-5 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
%
Figura B2. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimenti nei bambini 1-5 anni
34
Rapporti ISTISAN 08/2
altro
bevande
minestre/zuppe
verdure/ortaggi
pasta asciutta
salumi
dolci
frutta
pasta ripiena
riso
pesce
uova
legumi
carne
latte derivati
diversi
FEMMINE 6-10 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.8
0.9
1.0
MASCHI 6-10 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
%
Figura B3. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimenti nei bambini 6-10 anni
35
Rapporti ISTISAN 08/2
altro
bevande
minestre/zuppe
verdure/ortaggi
pasta asciutta
salumi
dolci
frutta
pasta ripiena
riso
pesce
uova
legumi
carne
latte derivati
diversi
FEMMINE 11-18 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.8
0.9
1.0
MASCHI 11-18 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
%
Figura B4. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimenti negli adolescenti 11-18 anni
36
Rapporti ISTISAN 08/2
altro
bevande
minestre/zuppe
verdure/ortaggi
pasta asciutta
salumi
dolci
frutta
pasta ripiena
riso
pesce
uova
legumi
carne
latte derivati
diversi
FEMMINE 19-40 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntini
colazione
%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.8
0.9
1.0
MASCHI 19-40 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntini
colazione
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
%
Figura B5. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimenti negli adulti 19-40 anni
37
Rapporti ISTISAN 08/2
altro
bevande
minestre/zuppe
verdure/ortaggi
pasta asciutta
salumi
dolci
frutta
pasta ripiena
riso
pesce
uova
legumi
carne
latte derivati
diversi
FEMMINE 41-65 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.8
0.9
1.0
MASCHI 41-65 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
%
Figura B6. Composizione (%) dei pasti per categorie di alimenti negli adulti 41-65 anni
38
Rapporti ISTISAN 08/2
altro
bevande
minestre/zuppe
verdure/ortaggi
pasta asciutta
salumi
dolci
frutta
pasta ripiena
riso
pesce
uova
legumi
carne
latte derivati
diversi
FEMMINE >65 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntini
colazione
%
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0.8
0.9
1.0
MASCHI >65 ANNI
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntini
colazione
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
%
Figura B7. Composizione percentuale dei pasti per categorie di alimenti negli adulti >65 anni
39
Rapporti ISTISAN 08/2
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
FEMMINE 1-5 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
%
0.7
0.8
0.9
1.0
%
MASCHI 1-5 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Figura B8. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti nei bambini 1-5 anni
(per le sigle degli alimenti vedere Tabella A4)
40
Rapporti ISTISAN 08/2
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
FEMMINE 6-10 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
%
0.8
0.9
1.0
%
MASCHI 6-10 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Figura B9. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti nei bambini 6-10 anni
(per le sigle degli alimenti vedere Tabella A4)
41
Rapporti ISTISAN 08/2
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
FEMMINE 11-18 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
%
0.8
0.9
1.0
%
MASCHI 11-18 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Figura B10. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adolescenti
11-18 anni (per le sigle degli alimenti vedere Tabella A4)
42
Rapporti ISTISAN 08/2
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
FEMMINE 19-40 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
%
0.8
0.9
1.0
%
MASCHI 19-40 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Figura B11. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adulti 19-40 anni
(per le sigle degli alimenti vedere Tabella A4)
43
Rapporti ISTISAN 08/2
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
FEMMINE 41-65 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
%
0.8
0.9
1.0
%
MASCHI 41-65 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
Figura B12. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adulti 41-65 anni
(per le sigle degli alimenti vedere Tabella A4)
44
Rapporti ISTISAN 08/2
dopo cena
cena
merenda
pranzo
spuntino
colazione
FEMMINE >65 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
%
0.7
0.8
0.9
1.0
%
MASCHI >65 ANNI
UO
SP
SL
SD
SC
RISO
PAR
PA
MN
LT
LG
FR
DC
CT
BV
AL
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
Figura B13. Distribuzione percentuale degli alimenti tra i diversi pasti negli adulti >65 anni
(per le sigle degli alimenti vedere Tabella A4)
45
46
Figura B14. Distribuzioni delle quantità consumate (g/giorno) di alimenti
per i bambini 1-5 anni, 6-10 anni e per gli adolescenti 11-18 anni
1
10
100
1000
1
10
100
10000
g/giorno
g
/giorno
1000
altro
altro
g/giorno
altro
bevande
verdure
dolci
femmine 11-18 anni
femmine 6-10 anni
latte
femmine 1-5 anni
minestre
pasta
pastarip
riso
carne
vari
salumi
pesce
uova
1
10
100
1000
10000
1
10
100
1000
1
10
100
10000
g/giorno
1000
altro
altro
1
bevande
bevande
carne
carne
bevande
bevande
10
verdure
verdure
frutta
pasta
riso
vari
vari
verdure
verdure
altro
bevande
verdure
dolci
frutta
maschi 11-18 anni
maschi 6-10 anni
maschi 1-5 anni
pasta
riso
salumi
100
dolci
dolci
legumi
latte
minestre
pastarip
salumi
salumi
dolci
dolci
legumi
latte
latte
minestre
pastarip
carne
pesce
pesce
salumi
1000
frutta
frutta
pasta
riso
pesce
pesce
g/giorno
frutta
frutta
pasta
riso
10000
g/giorno
legumi
legumi
latte
minestre
pastarip
uova
uova
g/giorno
legumi
legumi
latte
minestre
pastarip
vari
vari
carne
uova
uova
minestre
pasta
pastarip
riso
carne
vari
salumi
pesce
uova
5° perc.
25° perc.
mediana
media
75° perc.
95° perc.
Rapporti ISTISAN 08/2
Rapporti ISTISAN 08/2
g/giorno
g/giorno
g/giorno
frutta
legumi
legumi
legumi
pasta
pastarip
riso
carne
femmine 41-65 anni
femmine over 65 anni
latte
minestre
latte
minestre
pasta
pastarip
riso
carne
latte
minestre
pasta
pastarip
riso
carne
vari
vari
vari
salumi
salumi
salumi
pesce
pesce
pesce
uova
uova
uova
verdure
dolci
dolci
dolci
frutta
frutta
frutta
legumi
legumi
legumi
latte
latte
minestre
pasta
pastarip
riso
minestre
pasta
pastarip
riso
maschi 19-40 anni
bevande
verdure
minestre
pasta
pastarip
riso
carne
carne
vari
vari
vari
salumi
salumi
salumi
pesce
pesce
pesce
uova
uova
uova
carne
95° perc.
75° perc.
media
mediana
25° perc.
5° perc.
Figura B15. Distribuzioni delle quantità consumate (g/giorno) di alimenti
per gli adulti 19-40 anni, 41-65 anni e oltre 65 anni
47
10000
bevande
verdure
1000
bevande
maschi 41-65 anni
altro
maschi over 65 anni
altro
100
10000
1000
100
10
1
1000
100
10
1
altro
latte
femmine 19-40 anni
frutta
10000
dolci
frutta
1000
verdure
dolci
100
verdure
dolci
10
verdure
10
altro
bevande
1
altro
bevande
1
10000
1000
100
10
1
10000
1000
100
10
1
altro
bevande
Rapporti ISTISAN 08/2
pasta,riso
carne
FEMMINE
95° perc.
75° perc.
10
media
g/occ/kgpc
mediana
25° perc.
5° perc.
>65 anni
41-65 anni
19-40 anni
11-18 anni
6-10 anni
1-5 anni
>65 anni
41-65 anni
19-40 anni
11-18 anni
6-10 anni
1-5 anni
1
Figura B16. Distribuzione delle quantità consumate di pasta/riso e carne,
normalizzate al peso corporeo (g/occ/kgpc)
MASCHI
salumi
verdure/ortaggi
95° perc.
10
75° perc.
media
g/occ/kgpc
mediana
25° perc.
5° perc.
1
>65 anni
41-65 anni
19-40 anni
11-18 anni
6-10 anni
1-5 anni
>65 anni
41-65 anni
19-40 anni
11-18 anni
6-10 anni
1-5 anni
0.1
Figura B17. Distribuzione delle quantità consumate di salumi e verdure/ortaggi
normalizzate al peso corporeo (g/occ/kgpc )
48
Rapporti ISTISAN 08/2
-3
-3
-2
-1
altro
0
1
0
2
1
2
1
4
2
3
6
3
4
3
pasta
8
piatti diversi
2
frutta
variazioni percentuali
-2
0
0
variazioni percentuali
-2
variazioni percentuali
-1
variazioni percentuali
-1
-2
-4
4
5
10
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-2.0
-15
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-40
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-10
-1.5
-1.0
-0.5
-10
0.0
0.5
bevande
0
10
20
0
5
2
4
6
salumi
10
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
1.5
-4
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
40
-4
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
8
-5
15
pasta ripiena dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
30
1.0
legumi
variazioni percentuali
-20
0
variazioni percentuali
-5
-2
variazioni percentuali
-4
variazioni percentuali
-6
-10
-30
-8
-8
0
verdure
-1
0
0
0
1
1
2
1
2
2
3
6
riso
4
3
pesce
2
3
4
8
4
latte-formaggi
variazioni percentuali
-2
-1
-2
-1
variazioni percentuali
-2
variazioni percentuali
-4
variazioni percentuali
-2
-3
-6
-3
-3
-4
1
dolci
0
2
3
4
5
minestre
variazioni percentuali
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
4
-4 -3 -2 -1
-10
-4
-2
-1
0
1
2
variazioni percentuali
-3
0
5
6
carne
10
3
uova
variazioni percentuali
-5
variazioni percentuali
7
4
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-5
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
5
49
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-4
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-3
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
dopocena M
cena M
merenda M
pranzo M
spuntino M
colazione M
dopocena F
cena F
merenda F
pranzo F
spuntino F
colazione F
-6
Figura B18. Variazioni percentuali medie, tra la I e II rilevazione, del consumo degli alimenti
per tipologia di pasto, per maschi e femmine
La riproduzione parziale o totale dei Rapporti e Congressi ISTISAN
deve essere preventivamente autorizzata.
Le richieste possono essere inviate a: [email protected].
Stampato da Litografia Chicca di Fausto Chicca
Via di Villa Braschi 143, 00019 Tivoli (Roma)
Roma, gennaio-marzo 2008 (n. 1) 2° Suppl.
