imp STILE DI VITA ult - Associazione Medici Diabetologi

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ETS
EDUCAZIONE
TERAPEUTICA
STRUTTURATA
3
alimentazione
e stile di vita
Gruppo ETS dell’AMD
Coordinatore
MARIANO AGRUSTA
Componenti
PAOLO DI BERARDINO SERGIO DI PIETRO
FRANCESCO GALEONE
SANDRO GENTILE MASSIMO LEPRI
Con il contributo di
NICOLETTA MUSACCHIO
UMBERTO VALENTINI
per il Gruppo Scuola AMD
WALTER DE BIGONTINA
per il Gruppo VRQ-A AMD
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Gli autori Mariano Agrusta, Paolo Di Berardino, Sergio Di Pietro,
Francesco Galeone, Sandro Gentile, Massimo Lepri, Walter De Bigontina,
Nicoletta Musacchio, Umberto Valentini hanno contribuito
pariteticamente alla stesura del volume
“ETS” Educazione terapeutica strutturata”
una iniziativa AMD realizzata grazie a un contributo non condizionante di
LifeScan Italia e Novo Nordisk Farmaceutici S.p.A.
©2002-2003 AMD-Associazione Medici Diabetologi
Editore UTET S.p.A. Divisione Periodici Scientifici
Sede legale: Corso Raffaello 28, 10125 Torino
Sede operativa: Viale Tunisia 37, 20124 Milano
Responsabile editoriale: Karin Berger
Redazione: Adriana Maffei
Grafica: Benedetta Bini
Illustrazioni: Vittorio Sedini
Stampa: Officine Grafiche De Agostini, Novara
Finito di stampare nel mese di novembre 2002
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Indice
● Presentazione
pag 4
● Verifica del processo di educazione
e miglioramento continuo
pag 5
● Introduzione alla corretta alimentazione
pag 10
● Generalità
pag 11
● Come realizzare una alimentazione
razionale ed equilibrata
pag 22
● Quando il diabetico si ammala
pag 37
● Alimentazione del bambino diabetico
pag 37
● Alimentazione della donna diabetica
in gravidanza
pag 39
● Alimentazione dell’anziano diabetico
pag 40
● Fumo
pag 41
● Appendice
pag 42
3
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Presentazione
S
ulla falsariga dei precedenti quaderni di questa
collana, ci occupiamo questa volta di alimentazione e
stile di vita.
Come già detto in precedenza, va sottolineato che esso è
indirizzato ai diabetologi ed è finalizzato al raggiungimento di un obiettivo ambizioso: quello di fornire una
traccia e alcuni suggerimenti su argomenti essenziali per la
realizzazione di corsi di educazione sull’alimentazione e lo
stile di vita.
È questa la ragione per la quale il volumetto è scritto in uno
stile colloquiale e discorsivo, cercando di vedere argomenti
“tecnici” con gli occhi dei nostri pazienti senza avere la velleità di rappresentare l’ennesima trattazione “dotta” su un
argomento di cui esistono già numerosi e validissimi volumi
prodotti da gruppi di studio o da esperti e a cui si rimanda
per gli opportuni approfondimenti.
Il nostro lavoro, pertanto, non vuole essere un esempio di
trattazione accademica, ma solo uno strumento di supporto
a colleghi già esperti nella disciplina e abituati a fare educazione terapeutica, inclusivo di alcune riflessioni circa la
metodologia didattica – già ampiamente descritta nei
volumi sul piede e sull’ipoglicemia e a cui si rimanda – e
l’uso di opportuni indicatori sull’efficacia del processo di
implementazione dell’azione educativa.
Questa modalità di proporre la terapia educazionale viene
considerato un approccio originale e nelle aspettative del
Presidente e di tutto il Direttivo AMD rappresenta la nuova
frontiera per un’efficace opera di implementazione con
criteri rigorosamente omogenei dei vari capitoli dell’educazione terapeutica strutturata.
Il Gruppo ETS AMD
4
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Verifica del processo
di educazione
terapeutica e
miglioramento continuo
Walter de Bigontina
C
ome iniziato nei primi volumi di questa collana, dedicati al
piede diabetico e all’ipoglicemia, proseguiamo nello sviluppo di alcuni argomenti per la qualità.
Molta parte dell’impegno profuso nella promozione di politiche,
strategie, attività per migliorare in modo possibilmente continuo la
qualità dell’assistenza sanitaria è stata rivolta all’aspetto organizzativo delle strutture assistenziali, che in Italia è più tradizionalmente carente rispetto ad altri paesi occidentali. Questo, nella convinzione che aderire a criteri per la buona qualità implicasse da sé
un miglioramento anche professionale. Ciò è probabilmente vero.
Definire prodotti, processi, procedure, istruzioni operative, prestazioni1 in base alla miglior evidenza scientifica del momento, realizzarli in modo conforme a quanto abbiamo pensato e dichiarato,
dovrebbe costituire un buon presupposto, perché la qualità professionale, intesa come correttezza diagnostica e terapeutica, interventi di diagnosi precoce, strategie di monitoraggio continuativo,
si possa elevare. Così, implicitamente, siamo indotti a pensare che
1
Si intende per prodotto quanto si ottiene da attività tecnicamente ed economicamente definite,
l’effetto di una sequenza di azioni; per processo una successione strutturata di attività finalizzate a produrre un servizio che ha valore per il cliente finale; per procedura la sequenza
obbligatoria delle istruzioni necessarie per risolvere un determinato problema; per istruzione
operativa una direttiva impartita a una persona in corrispondenza di compiti o funzioni specifici; per prestazione il risultato conseguito in rapporto alle capacità, cioè il lavoro svolto dal
professionista (Orlandini D. Manuale di Accreditamento AMD, Glossario, 1999.
Orlandini D. Corso Facilitatori per l’Accreditamento, Reggio Emilia, 2002).
5
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Alimentazione e stile di vita
anche gli esiti, sia di output sia di outcome2, si implementeranno in
modo favorevole. In un ipotetico percorso di miglioramento continuo della qualità, la sequenza delle attività da eseguire potrebbe
riguardare:
▼ la progettazione di azioni di miglioramento per la qualità, per
esempio scrivere i fondamenti organizzativi di sistema in
conformità a un modello, sia esso di accreditamento istituzionale
o volontario o ISO3;
▼ aggiungere ai fattori organizzativi dei contenuti più squisitamente professionali, più strettamente connessi al lavoro del
medico, per garantire l’efficacia delle prestazioni sulla base di
informazioni provenienti dalla medicina basata sull’evidenza;
▼ porre grande attenzione al cliente, sia interno (operatori sanitari,
altre unità operative, amministratori) sia esterno (cittadino-utente,
medico di medicina generale, associazioni del volontariato);
▼ partecipare a iniziative di accreditamento volontario professionale
promosso dalle associazioni scientifiche, istituzionale stabilito dai
governi regionali, o secondo i modelli di Agenzie quali l’ACHS,
il CCHSA, il JCAHO4 ecc.
Consapevoli che i procedimenti di accreditamento tradizionali non
permettono di dire se la qualità delle singole prestazioni sia davvero
quella attesa, di recente, le grandi agenzie d’accreditamento internazionale hanno proposto strumenti di misura dell’appropriatezza
ed efficacia degli esiti dei processi sanitari5. Praticare la qualità
significa misurare. Di qualità si può parlare a lungo, spesso in
modo poco proattivo, ma decidere di non entrare nel campo della
misura dei risultati del proprio lavoro, toglie ai professionisti una
potentissima opportunità di cambiamento. Certo, gli agenti di
cambiamento possono essere diversi, linee guida, focus group, conferenze di consenso anche locale, dispositivi aziendali, raccomandazioni, ma è indiscutibile che confrontare i propri risultati di lavoro
con un riferimento rappresenti un elemento d’instabilità, laddove
l’esito non sia soddisfacente. L’efficacia di un’attività di misura,
anche non sistematica, anche circoscritta, dei risultati professionali
del lavoro e non solo dei tradizionali volumi delle attività, rappresenta una leva molto forte per ripensare al proprio operato, se ne
emerga uno scostamento rispetto alle proprie attese o rispetto a un
altro riferimento.
Si intende per output (prodotto) la prestazione/servizio inteso come risultato di un processo,
per outcome l’effetto generato da output connotato in termini di qualità (indicatori e
standard conseguenti ai requisiti richiesti al servizio).
3
ISO, International Standardization Organization
4
Le più note agenzie internazionali d’accreditamento: ACHS Australian Council on
Healthcare Standards, CCHSA Canadian Council of Health Services Accreditation,
JCAHO Joint Commission on Accreditation of Healthcare Organizations.
5
A titolo d’esempio si veda il File Dati AMD, www.aemmedi.it\file dati\.
2
6
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Verifica del processo di educazione terapeutica
Per ciò che riguarda il significato di qualità professionale, esso può
essere inteso come la misura con cui sono scelti gli interventi più
appropriati, secondo le migliori evidenze scientifiche presenti al
momento e correttamente applicate, nel rispetto del cittadino/utente,
allo scopo di realizzare i migliori esiti di salute e il maggior sollievo
del carico di sofferenze possibile, con il minor peso in disagi e inconvenienti (Morosini, 1999). La qualità di lavoro di un professionista
della salute, pertanto, va letta in modo necessariamente multidimensionale. La qualità è fatta di competenza e abilità tecnica, di
capacità decisionale circa il suo impiego al momento opportuno, di
propensione ad avere un atteggiamento di rispetto e assertività nei
confronti del cittadino/utente. Queste tre dimensioni sono ben rappresentate nella diabetologia assistenziale italiana e stanno diventando un punto di partenza, per un futuro accoglimento degli strumenti della qualità nel lavoro quotidiano.
È certo, diverrà sempre più necessario realizzare condizioni organizzative di buona qualità, autovalutarsi rispetto a un modello
oggettivo, richiedere una valutazione esterna di terza parte, per
esempio con un’agenzia d’accreditamento volontario, ma, quello
che oggi è indispensabile per progredire professionalmente è procedere con sistematicità alla raccolta e verifica dei propri risultati
operativi. I principi di gestione della qualità6 prevedono, tra l’altro,
l’utilizzo e la raccolta di dati per decidere sulla base di solide informazioni; non solo, a questa dichiarazione si può aggiungere che le
VALUTAZIONE DEL BISOGNO
Criterio
Obiettivo
L’educazione terapeutica deve
essere efficace. Si dovrebbe conoscere lo stato di salute della popolazione di riferimento
Individuare le caratteristiche dei
sottogruppi di intervento formativo. Assegnare i diabetici a
sottogruppi con attuale stile di
vita a rischio (per sedentarietà,
BMI, tabagismo ecc.)
Misura
Efficacia7
● stima dei tempi settimanali
riservati all’esercizio fisico;
● lista delle attività motorie prevalenti;
● stratificazione dei diabetici per
sottogruppi di BMI;
● valutazione del diario alimentare;
● valutazione del registro del
peso settimanale;
● conteggio delle sigarette giornaliere fumate
“Gli otto principi di Gestione per la Qualità. Il n. 7, utilizzo di dati reali per prendere decisioni” ISO 9000:2000.
Note tratte da: Orlandini D. Manuale di Accreditamento AMD, Glossario, 1999; Focarile F. Indicatori di qualità nell’assistenza sanitaria, CSE, 2001; Morosini P. Enciclopedia della Gestione di Qualità in Sanità, CSE, 1999.
7
Efficacia: misura della probabilità di beneficio per individui di una popolazione definita nel contesto operativo e riferita al livello
educativo attuale.
6
7
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Alimentazione e stile di vita
La popolazione diabetica deve
essere stratificata secondo il
bisogno di formazione riguardo a
stile di vita, alimentazione, abitudine al fumo di tabacco*
Conoscere quanti sono i diabetici
da candidare alla attività formativa, in presenza di stili di vita da
modificare
Accessibilità8: documento di pianificazione degli interventi formativi per i
diversi sottogruppi nell’unità di tempo
(secondo criteri di disponibilità di dati,
di priorità, di tempestività ecc.)
L’operatore deve possedere i
requisiti di formazione
Pianificare la partecipazione a
un’attività formativa specifica e
registrarla
Appropriatezza9 organizzativa: attestato di partecipazione, dichiarazione di responsabilità delegata
* Ai fini della pianificazione dell’intervento formativo, dovrebbero essere individuati sottogruppi, omogenei per caratteristiche, su
cui concentrare le risorse. Soggetti con BMI > 30, giovani diabetici di tipo 1, soggetti che praticano abitualmente attività
fisica/sportiva, giovani adulti fumatori, diabetici con infarto del miocardio ecc. La selezione deve essere adattata alla capacità
del sistema informativo adottato.
VALUTAZIONE DI PROCESSO
Criterio
Obiettivo
Misura
Assicurare le cure
appropriate a chi ne
ha veramente bisogno
Effettuare un ciclo di terapia educativa su alimentazione, stile di vita ai
sottogruppi selezionati
Accessibilità: proporzione tra la somma dei
soggetti formati sul totale dei soggetti a
rischio
Garantire la sicurezza
e il rispetto dei partecipanti
Avere un’istruzione per il consenso
informato (DL 405/95) e definito i
problemi di sicurezza (DL 626/94)
Appropriatezza: scheda di consenso
firmata, registro, diario dei corsi, documenti aziendali
Rispettare pianificazione, tempi e risorse
Realizzare una scheda di registrazione
della pianificazione della formazione
Efficienza10: registrazione della scheda
Predisporre strumenti
di valutazione dei
risultati
Realizzare un questionario di soddisfazione e delle conoscenze in
ingresso e in uscita
Efficienza: possesso di questionari
Somministrare i questionari di valutazione
Efficienza: registrazione dei questionari all’inizio e al termine di ogni corso
Avere un registro degli invitati e dei
partecipanti
Fidelizzazione: indice di partecipazione (proporzione tra il numero partecipanti e il
numero di invitati), indice di abbandono
(proporzione partecipanti usciti prematuramente e partecipanti al primo incontro)
informazioni sono necessarie per confrontare, in modo omogeneo, i
propri risultati con quelli di centri specialistici, possibilmente i
migliori, al fine di capire come ci si colloca rispetto a loro.
L’esistenza di un adeguato e sostenibile sistema di gestione delle
Accessibilità: possibilità per l’utente di utilizzare una risorsa in modo proprio e tempestivo.
Appropriatezza: utilità dell’assistenza rispetto al problema clinico e alle conoscenze; ovvero misura in cui l’intervento è sia efficace
sia indicato per la persona che lo riceve.
10
Efficienza: capacità di ottenere il risultato in termini di salute al costo inferiore; e. operativa: capacità di eseguire l’intervento
voluto con risparmio di risorse; e. economica: buon uso delle risorse per migliorare le condizioni di salute della popolazione.
8
9
8
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Verifica del processo di educazione terapeutica
informazioni per il monitoraggio dei bisogni, dei processi e dei
risultati deve essere implementato, perché rappresenta un fondamentale elemento del miglioramento continuo della qualità.
La sperimentazione e la produzione di un appropriato set d’indicatori,
qual è quello offerto in questo manuale, rappresenta il momento propedeutico del passaggio alla fase act del ciclo di problem solving. Al
termine di questa fase, infatti, l’organizzazione si può congratulare
con se stessa per il risultato documentato dagli indicatori, quindi, per
come ha realizzato il prodotto/servizio, e mantenere il processo formativo progettato, oppure dovrà reingenierizzare in tutto o in parte il
percorso formativo. Sempre, qualunque sia l’esito dell’attività valutativa, un ciclo di problem solving non termina, ma si mantiene in
vita per successivi passaggi, sicuramente meno determinati nel caso di
esito favorevole, attraverso le sue quattro fasi nella logica del miglioramento continuativo della qualità.
VALUTAZIONE DEL RISULTATO
Criterio
Obiettivo
Misura
Monitorare le richieste Istituire un registro, racco- Appropriatezza clinica (scelta dei partecipanti), effid’assistenza dei parteci- gliere i dati, trasformarli in cacia (del messaggio formativo): proporzione tra il
numero di richieste di chiarimento e il totale di soggetti
panti ai corsi
informazioni
formati, nell’unità di tempo
Efficacia: proporzione tra il numero di richieste d’assistenza inappropriate e il totale delle richieste, nell’unità di tempo
Conoscere l’impatto
dell’attività educativa
Registrare quanti dei candidati all’in- Efficacia: proporzione di diabetici a rischio maggiore
tervento formativo sono stati rag- coinvolti sul totale di soggetti a rischio maggiore, nell’unità di tempo
giunti nell’unità di tempo
Conoscere il guadagno Registrare i risultati dei quedelle conoscenze, il gra- stionari delle conoscenze e di
dimento dei diabetici al soddisfazione
termine degli incontri
L’educazione terapeutica Registrare il regolare possesso degli
strumenti d’autovalutazione dello
deve essere efficace.
Si dovrebbe conoscere stile di vita (diario dell’attività fisica),
l’andamento dello stato alimentazione (diario alimentare)
di salute della popola- da parte dei partecipanti ai corsi
zione di riferimento Valutare l’andamentodei paradopo l’avvio dei corsi
metri correlati allo stile di vita
11
Efficacia: proporzione d’incremento del punteggio
medio d’uscita sul punteggio medio in entrata; proporzione tra i punteggi ottenuti dai partecipanti e lo
standard11 predefinito
Efficacia: proporzione tra il numero di partecipanti in possesso del diario e il numero di partecipanti ai corsi
Efficacia: ● proporzione tra la media dei tempi settimanali
dedicati dal gruppo all’esercizio fisico e i tempi medi precedenti l’evento formativo; ● proporzione tra il peso
medio del gruppo e il peso medio precedente l’evento
formativo; ● proporzione tra la media delle sigarette giornaliere fumate dal gruppo e la media precedente l’evento formativo
Standard, inteso come soglia di accettabilità: valore dell’indicatore che rappresenta il limite superiore o inferiore, perché la qualità
della formazione sia giudicata accettabile.
9
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Introduzione
alla corretta
alimentazione
I
n Italia sono circa 3.000.000 i diabetici, di cui oltre la metà
presenta sovrappeso o franca obesità. Una alimentazione
razionale ed equilibrata che, affiancata ad attività fisica
regolare, renda possibile la perdita del peso in eccesso, resta il mezzo
terapeutico più efficace ed economico.
Tutti gli studi più accreditati hanno dimostrato che, in caso di
sovrappeso o di obesità, è sufficiente perdere il 5-10% del peso iniziale per ottenere significativi miglioramenti del compenso metabolico per prevenirne le temibili complicanze cardiovascolari e
metaboliche.
Anche nei diabetici normo- o sottopeso, il ruolo della terapia dietetica, intesa come “stile di vita”, è fondamentale per ottenere la
normalizzazione dei livelli glicemici.
Dal momento che è estremamente difficile modificare comportamenti alimentari fortemente radicati e sono ancora da chiarire gli
aspetti emozionali e i fattori ambientali che condizionano queste
abitudini, non è affatto sorprendente che molti diabetici non aderiscano del tutto, o lo facciano solo per brevi periodi di tempo, alle
prescrizioni dietetiche.
Il successo della terapia dietetica sarà tanto più probabile quanto
più chi la deve seguire migliorerà le proprie conoscenze sui fondamenti di una corretta alimentazione.
È necessario insistere sul fatto che una corretta alimentazione è la
base per raggiungere un corretto equilibrio metabolico, insieme a
una costante e corretta attività fisica, un’adeguata terapia e un
costante aggiornamento in campo di educazione sanitaria.
10
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Generalità
L’
organismo umano, per svolgere le sua svariate funzioni
(accrescimento, funzionalità, riparazione tissutale, lavoro
muscolare) necessita di un apporto costante di energia
fornita dagli alimenti contenenti i vari principi nutritivi o
nutrienti.
FUNZIONI NUTRITIVE DEGLI ALIMENTI
1. Fornire materiale energetico per la produzione di
calore, lavoro e altre forme di energia (funzione
energetica)
2. Fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (funzione plastica)
3. Fornire materiale “regolatore” dei processi biologici
(funzione regolatrice o protettiva)
● CARBOIDRATI O
GLUCIDI O ZUCCHERI
● GRASSI O LIPIDI
● PROTEINE O PROTIDI
● VITAMINE
● SALI MINERALI
● ACQUA
● ALCOL
● 1 GRAMMO DI CARBOIDRATI FORNISCE
4 CALORIE
● 1 GRAMMO DI
L’energia fornita dagli alimenti in forma di energia chimica viene
trasformata durante i processi digestivi in calore e lavoro meccanico. L’unità di misura di tale energia si esprime in calorie (kcal)
ed è fornita in maniera diversa dai vari nutrienti.
GRASSI FORNISCE
CALORIE
9
● 1 GRAMMO DI PROTEINE FORNISCE 4
CALORIE
● UN GRAMMO DI
ALCOL FORNISCE
CALORIE
Il fabbisogno
energetico
7
Ogni individuo necessita quotidianamente di una determinata
quantità di energia, il fabbisogno energetico giornaliero, il cui
ammontare dipende da precisi parametri:
●
Fabbisogno energetico a riposo (circa il 60-70% del fabbisogno totale), è
necessario per il normale svolgimento di tutte le funzioni vitali in condizioni
di digiuno e di completo rilassamento muscolare
11
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Alimentazione e stile di vita
●
Fabbisogno energetico per lo svolgimento dell’attività fisica pari a circa il 2030% del fabbisogno totale
●
Fabbisogno energetico per l’utilizzazione degli alimenti ingeriti pari a circa
il 10-15% del fabbisogno totale
Alimenti
ingeriti
10-15%
Attività
fisica
20-30%
L’energia di cui ciascun individuo necessita giornalmente deve
essere fornita in proporzioni fisse dai diversi principi nutritivi e può
essere quantificata mediante l’utilizzo di un’apposita tabella, elaborata dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, denominata LARN
(livelli di assunzione raccomandati di nutrienti), alla quale si
rimanda per informazioni più dettagliate.
Valutazione della massa corporea
e del sovrappeso
A riposo
60-70%
Il sistema più utilizzato per determinare se il peso corporeo rientra
nella normalità è basato sul calcolo dell’Indice di Massa Corporea
o BMI (Body Mass Index).
peso (kg)
BMI =
statura2 (m)
Ciascun individuo, indipendentemente dal
sesso, può essere
considerato come
sottopeso,
normopeso,
sovrappeso od
obeso in base
al BMI
La distribuzione del grasso in eccesso può essere variabile da persona
a persona e può comportare un elevato rischio per lo stato di salute
in rapporto alla sede prevalente in cui si localizza.
Se il grasso si accumula nelle parti basse del corpo – fianchi, cosce,
porzione dell’addome sotto l’ombelico (sovrappeso di tipo periferico
“a pera”, frequente nelle donne) – può indurre artrosi dell’anca o del
ginocchio.
Se si deposita nelle parti alte del corpo – collo, spalle, porzione
dell’addome sopra l’ombelico (sovrappeso di tipo centrale, cosiddetto “a mela”, come di solito capita negli uomini) – sono più frequenti malattie cardiovascolari (infarto cardiaco, ictus cerebrale),
diabete, ipertensione arteriosa, gotta.
BMI (Indice di Massa Corporea)
kg/m2
Classificazione del peso
<18,5
18,5 - 24,9
25 - 29,9
30 - 34,9
35 - 39,9
≥ 40
Sottopeso
Normopeso
Sovrappeso
Obesità di I grado
Obesità di II grado
Obesità di III grado
12
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Generalità
Il sovrappeso o la franca obesità sono inoltre frequentemente associati a calcolosi della colecisti, ernie, varici, malattie respiratorie,
alcuni tipi di tumore. Il più pericoloso tipo di obesità è indubbiamente quello di tipo centrale.
Il grado di pericolosità del sovrappeso è correlato alla circonferenza
della vita misurata all’altezza dell’ombelico: se questa è superiore a
88 cm nella donna e a 102 cm nell’uomo, il rischio di sviluppare
complicanze è abbastanza elevato.
Ruolo dei nutrienti
Zuccheri
Gli zuccheri (detti carboidrati o glucidi) rappresentano la principale
fonte energetica dell’organismo umano facilmente utilizzata da tutti i
tessuti (il cervello ha bisogno di circa 100 grammi di glucosio al
giorno) con una rapidità proporzionale alla loro struttura chimica.
Gli zuccheri si dividono in
semplici ad assorbimento molto rapido, circa 5 minuti, rappresentati dai
monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio)
● semplici ad assorbimento rapido, circa 10 minuti, che comprendono i disaccaridi (saccarosio, lattosio e maltosio)
● complessi ad assorbimento lento, almeno 30 minuti, rappresentati dai polisaccaridi (amido e glicogeno)
●
Alcuni esempi sul contenuto in differenti tipi di zuccheri di alcuni cibi:
▼
Monosaccaridi
● glucosio e fruttosio in uva e miele
● galattosio nel latte
▼
Disaccaridi
● saccarosio (glucosio + fruttosio) nello zucchero di barbabietola o di canna;
● lattosio (glucosio + galattosio) nel latte;
● maltosio (glucosio + glucosio) nella birra.
▼
Polisaccaridi
amido in cereali e derivati (pasta, riso, pane, grissini, cracker, fette
biscottate, farina di mais e di frumento), patate, legumi, castagne
ecc.; glicogeno in carne e fegato, ma in minima quantità.
13
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Alimentazione e stile di vita
La velocità di assorbimento di uno zucchero è proporzionale
alla complessità della sua molecola; è quindi opportuno che il diabetico escluda (con alcune eccezioni) gli zuccheri a struttura semplice perché assorbiti rapidamente e, in assenza di una normale produzione di insulina, determinano bruschi aumenti della glicemia.
Fibre
Un particolare tipo di polisaccaride è rappresentato dalle “fibre alimentari” (frazione glucidica non digeribile presente negli alimenti
di origine vegetale).
Tali sostanze non apportano calorie poiché non vengono digerite
ma rivestono un ruolo molto importante nell’alimentazione:
regolano la funzionalità intestinale (per esempio la crusca, contenuta nella parte più esterna del chicco del grano)
● modulano l’assorbimento degli altri nutrienti (per esempio la
pectina, contenuta nella frutta e nella buccia degli agrumi e delle
mele).
●
Fibre
● Frutta
● Verdura
● Legumi
● Cereali integrali
Le fibre alimentari possono essere suddivise in idrosolubili e non
idrosolubili; tale diversa caratteristica condiziona la loro influenza
sulla funzionalità intestinale.
CONTENUTO IN FIBRA ALIMENTARE DI ALCUNI ALIMENTI
FUNZIONI PRINCIPALI
(espressa in % di parte edibile)
Farina 00
Farina 0
Farina integrale
Pane, pane biscottato, corn flakes
Pane e biscotto integrale
Fiocchi d’avena
Orzo perlato
Pasta e riso
Pasta e riso integrale
Legumi freschi e in scatola
Legumi secchi
Crusca di grano
Frutta, verdura e patate
Noci, nocciole
Arachidi
Mandorle
Fichi secchi, prugne secche
Olive
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
2,5%
3,5%
10%
3-3,5%
6%
8%
9%
2,5%
7%
6%
15%
25%
2-3%
6%
10%
14%
10%
4,5%
14
●
Gli zuccheri forniscono all’organismo
energia prontamente
utilizzabile:
1 g di zuccheri = 4 kcal
●
Sotto forma di glicogeno, rappresentano, nei muscoli
e nel fegato, la
riserva energetica di
rapida utilizzazione
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Generalità
L’ingestione di fibre idrosolubili come le pectine, contenute nella
frutta e nella buccia degli agrumi e delle mele, determina la formazione di soluzioni viscose che rallentano l’assorbimento dei nutrienti.
L’ingestione invece di fibre non idrosolubili (cellulosa, emicellulosa
e lignina) determina un aumento della massa fecale, per l’aumentato assorbimento di acqua, e conseguente accelerazione dei
movimenti peristaltici dell’intestino. Sono ricchi di tali fibre tutti
gli alimenti di origine vegetale come frutta, verdura, legumi e
cereali, in cui sono presenti nella parte più esterna del chicco.
FABBISOGNO GLUCIDICO
Nella alimentazione equilibrata di un adulto i carboidrati devono fornire più della metà delle calorie
giornaliere.
Contenuti in:
● saccarosio (zuc● zuccheri semplici*: fino a un
chero da tavola)
massimo del
● dolciumi
10% circa delle
● miele
calorie totali
● marmellata
● frutta
●
Contenuti in:
zuccheri complessi (amido): la
quota restante ● pane
delle calorie
totali
pasta
riso
● patate
●
EFFETTI DA CARENZA
Deperimento
organico
● Perdita di peso
● Ritardi nella crescita
●
EFFETTI DA ECCESSO
Aumento del peso
corporeo
● Obesità
●
●
* nei diabetici il consumo di zuccheri semplici dovrebbe essere
limitato
I grassi
I grassi o lipidi rappresentano una fondamentale sorgente di
energia e possiedono un’elevata densità energetica.
La loro utilizzazione avviene più lentamente di quella dei glucidi e
non è altrettanto completa: durante la loro demolizione si formano
scorie (corpi chetonici) che, quando prodotte in quantità eccessiva,
vengono eliminate con le urine (chetonuria) o con il respiro (alito
acetonico).
I costituenti essenziali dei lipidi sono gli acidi grassi le cui caratteristiche biochimiche permettono di suddividerli in saturi (burro,
lardo, strutto) e insaturi (olio di oliva e di semi, grassi del pesce).
Dal punto di vista alimentare i grassi sono divisibili in:
15
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Alimentazione e stile di vita
grassi visibili: oli di oliva e di semi (arachide, girasole, mais,
soia, vinacciolo), burro, lardo, strutto e margarine;
● grassi non visibili: formaggi, carni, pesce, latte, uova.
●
I grassi possono essere anche suddivisi in base allo stato fisico in:
● solidi (burro, margarine, lardo, strutto);
● liquidi (oli);
e, in rapporto all’origine, in:
● grassi di origine animale;
● grassi di origine vegetale.
I grassi svolgono molteplici funzioni metaboliche
● sono i principali combustibili per il corpo umano
● prendono parte alla costituzione di tutte le sue strutture cellulari (membrane cel-
lulari, strutture intracellulari ecc.), costituendo i cosiddetti grassi di struttura
la principale riserva energetica, accumulandosi soprattutto nel
tessuto adiposo e in misura minore nei muscoli (grassi di deposito)
● si ritrovano anche nel sangue in cui sono veicolati da sostanze proteiche che li
rendono solubili, servono per il trasporto di alcune vitamine
● rappresentano
Grassi saturi
● Burro
● Lardo
● Strutto
Grassi insaturi
● Olio di oliva
● Olio di semi
● Grassi del pesce
I grassi di origine vegetale sono particolarmente ricchi in acidi
grassi mono- o polinsaturi, dotati di effetto anti-aterogeno.
I grassi di origine animale, fatta eccezione per quelli del pesce, contengono invece acidi grassi saturi e sono fortemente aterogeni.
Vi sono, però, alcuni oli (cocco, palma) che, pur essendo di origine
vegetale, contengono grassi saturi.
Questi oli vengono utilizzati nell’industria alimentare per la preparazione di alimenti di largo consumo, per cui la dizione generica
“contiene oli vegetali” oppure “grassi vegetali” (non precisati),
riportata sulle etichette di molti prodotti può trarre in inganno.
Analogo equivoco esiste per quanto riguarda le margarine che,
essendo ricavate dagli stessi vegetali con i quali si producono gli oli
di semi, vengono comunemente ritenute meno aterogene del burro.
Si tratta di una convinzione errata dal momento che, per garantirne
la conservabilità e per aumentarne la consistenza, vengono sottoposti a un procedimento chimico di “idrogenazione catalitica” che,
modificandone la struttura, li rende solidi e quindi commerciabili
in confezioni simili a quelle del burro.
I grassi così modificati diventano aterogeni come quelli
animali.
Fanno eccezione le margarine che vengono sottoposte a una idroge-
16
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Generalità
nazione solo parziale e che pertanto mantengono una consistenza
semisolida e sono dette a “pasta tenera”.
La quota di grassi ingeriti in eccesso e non impiegata a scopi energetici viene depositata nei muscoli e soprattutto nel tessuto
adiposo, (ogni kg di tessuto adiposo è in grado di fornire circa 7000
kcal).
FABBISOGNO LIPIDICO
Funzione principale
●
forniscono all'organismo energia di riserva che si
accumula nel tessuto adiposo
1 g di grassi = 9 kcal
Nella alimentazione equilibrata di un adulto i grassi
devono apportare poco meno di un terzo delle
calorie totali giornaliere
●
●
2/3 devono provenire
da alimenti di origine
vegetale
●
1/3 deve provenire da
alimenti di origine
animale
●
Esempio: consumo di
olio di oliva
● olio di semi
● alimenti vegetali
●
EFFETTI DA CARENZA
Pelle secca
Crescita ridotta
Perdita di capelli
Aumento della
suscettibilità alle
infezioni
● Diarrea
●
●
●
●
EFFETTI DA ACCESSO
●
●
●
Esempio: consumo di
burro
● alimenti animali
Aumento di peso
Obesità
Aumento dei trigliceridi e del colesterolo nel sangue
●
Livelli elevati di colesterolo totale (> di 200 mg/dl), tendono a
depositarsi nelle pareti dei vasi arteriosi, formando placche.
I complessi HDL-colesterolo (la cui concentrazione dovrebbe essere
> di 40-45 mg/dl) hanno un effetto anti-aterogeno.
I grassi di origine vegetale e quelli contenuti nel pesce sono ricchi
di acidi grassi mono- o poli-insaturi (omega 3) che stimolano la
sintesi dell’HDL-colesterolo.
Un analogo effetto di stimolo è esercitato anche da quantità
moderate di bevande alcoliche e dall’attività fisica.
I trigliceridi sono i principali costituenti dei grassi di deposito.
Nei diabetici il loro aumento plasmatico (> 150 mg/dl) è spesso un
segnale di cattivo compenso metabolico, talvolta espressione di un
elevato consumo di alcol o di dolci.
Attenzione all’apporto dei grassi invisibili contenuti nei vari alimenti (es.: carne, pesci, uova, formaggi, frutta oleosa ecc.).
17
Diffidare dei
cibi le cui etichette riportano
la dizione
“contiene oli
vegetali”
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Alimentazione e stile di vita
Proteine
Origine animale
●
●
●
●
Uova
Latte e derivati
Pesce
Carne
Origine vegetale
●
●
●
●
Soia
Riso
Legumi
Cereali e loro
derivati
Le proteine o protidi sono contenute in proporzione diversa in quasi
tutti i cibi. Svolgono soprattutto una funzione plastica.
In situazioni particolari esse possono anche rappresentare una sorgente di energia. Sono costituite da unità aminoacidiche elementari
legate in catene di lunghezza diversa. Gli aminoacidi noti sono 22:
di questi, 14 vengono introdotti con gli alimenti o possono essere
sintetizzati dall’organismo e sono definiti aminoacidi non essenziali; i rimanenti 8 devono invece essere necessariamente introdotti
con gli alimenti, dal momento che il nostro organismo non è in
grado di sintetizzarli e sono detti aminoacidi essenziali.
Le proteine che contengono tutti gli aminoacidi, compresi quelli
essenziali, sono dette ad alto valore biologico o complete e sono
contenute negli alimenti di origine animale (uova, latte e derivati,
pesce, carne). Al contrario, le proteine mancanti anche di un solo
aminoacido o particolarmente povere di aminoacidi essenziali, sono
dette a basso valore biologico o incomplete e sono contenute negli
alimenti di origine vegetale (soia, riso, legumi, cereali e loro
derivati (pane, pasta ecc.).
L’organismo non è in grado di utilizzare le proteine come tali, ma
solo dopo che la loro molecola è stata scissa nei singoli aminoacidi.
EFFETTI DA CARENZA
FABBISOGNO PROTEICO
Nella alimentazione equilibrata di un adulto, in
assenza di complicazioni a carico dei reni, l’apporto proteico giornaliero di proteine deve essere
di circa 1 g per ogni kilo di peso corporeo ideale e
comunque non dovrebbe mai andare oltre a un
quinto delle calorie totali giornaliere
Esempio: consumo di
uova
● carne
● pesce
● latte
● formaggi
Valutare che il
consumo di proteine
ad alto valore biologico non sia
eccessivo
●
●
Considerare l’abbinamento di cibi proteici complementari
●
●
Nell’adulto è considerata ottimale una quota proteica costituita per 1/3 di proteine animali e per
2/3 di proteine vegetali
●
●
Dimagrimento e riduzione delle masse
muscolari
● Diminuzione della
resistenza
● Aumento della
suscettibilità alle
infezioni
● Edemi
●
EFFETTI DA ACCESSO
●
●
●
Esempio: consumo di
● cereali + legumi
18
Iperazotemia
Gotta
Riduzione della ritenzione di calcio
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Generalità
Le proteine hanno un elevato potere saziante e costituiscono circa il
60% del peso totale dei muscoli. Quando la richiesta di energia,
come in corso di diete drastiche, non è completamente soddisfatta
da zuccheri e grassi, vengono utilizzati anche gli aminoacidi circolanti (di origine alimentare o derivanti dal catabolismo muscolare).
Per tale motivo, quando si segue una dieta troppo rigida si tende a
perdere non solo tessuto adiposo, ma anche massa muscolare.
FUNZIONI PRINCIPALI DELLE PROTEINE
●
●
●
Forniscono all’organismo i materiali per la crescita, il mantenimento e la
ricostruzione delle strutture cellulari
Sono i costituenti degli enzimi che favoriscono le più importanti reazioni
biochimiche del nostro organismo
Possono sviluppare energia
1 g di proteine = 4 kcal
LE PRINCIPALI VITAMINE
● Acido folico: favorisce l’accrescimento e la riproduzione cellulare, soprattutto dei
globuli rossi e bianchi; la sua carenza non permette il normale decorso della gravidanza, può essere responsabile di gravi malformazioni fetali e pare implicata
anche nell’origine delle malattie cardiovascolari: è presente in lievito di birra,
ortaggi, fegato, pesce, legumi
● Vitamina A: favorisce la crescita, protegge la pelle, le mucose e i tessuti dell'occhio, in particolare la retina, migliorando la visione notturna; è contenuta nel
fegato, nell'uovo, nelle carote
● Vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12): intervengono in molti processi biologici
indispensabili per la vita, dal momento che assicurano l'integrità del sistema
nervoso, favoriscono l’utilizzazione del glucosio, mantengono la normale
struttura e funzione dell’apparato digerente, degli epiteli e delle mucose, prevengono la comparsa di anemia: sono contenute nel lievito di birra, nel fegato,
nelle uova, e nei legumi
● Vitamina C o antiscorbutica: ha azione antitossica (previene l’accumulo di molte
sostanze tossiche contenute nei cibi) e antiossidante (rallentando i processi di
invecchiamento), aumenta le difese contro le infezioni, conferisce resistenza alle
pareti dei vasi sanguigni, controlla il livello del colesterolo contrastandone
I'accumulo nel sangue e nei tessuti (è contenuta nelle verdure e negli agrumi)
● Vitamina D o antirachitica: favorisce la fissazione del calcio nelle ossa; nei bambini
e negli adolescenti, assicura una normale crescita dello scheletro e una normale
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Alimentazione e stile di vita
dentizione, mentre negli adulti previene I’osteoporosi (è contenuta in latte,
yogurt, burro, formaggio, uova, fegato, olio di fegato di pesce)
● Vitamina E: esplica soprattutto un effetto antiossidante e protegge l'integrità funzionale dei muscoli e del cuore (è contenuta nel germe dei cereali, nel fegato, e
negli oli di oliva e di semi)
● Vitamina K: possiede attività antiemorragica (è contenuta nei vegetali e nel
fegato)
Anche se il fabbisogno in vitamine individuale dipende da vari fattori (stato fisiologico, tipo di alimentazione, attività fisica, fumo, alcol, uso prolungato di
medicine, contaminanti ambientali), di solito un’alimentazione equilibrata e bilanciata è in grado di assicurarne un apporto sufficiente.
Dal momento che le vitamine sono facilmente degradate da agenti chimici o fisici,
il loro contenuto negli alimenti può essere notevolmente influenzato dai trattamenti tecnologici subiti dai cibi o dalle modalità con cui vengono cucinati.
I minerali e l’acqua
L’acqua costituisce circa il 60% del corpo umano, rappresenta il
mezzo nel quale si svolgono tutti i processi vitali ed è l’unica
bevanda assolutamente indispensabile per la vita.
Il fabbisogno medio giornaliero in acqua è di almeno 1,5-2 litri ma
varia in funzione del clima, del tipo di alimentazione e dell’attività
fisica.
Nei giovani e negli adulti il meccanismo di controllo dell’idratazione
è rappresentato dalla sete, nelle persone anziane sono possibili pericolosi episodi di disidratazione a causa della diminuzione del senso
della sete, tipico dell’età senile.
L’acqua non è una fonte di energia e quindi non apporta calorie e non
fa ingrassare. Può indifferentemente essere bevuta naturale o gassata.
● Calcio: serve per la formazione delle ossa e dei denti e svolge un ruolo importante nel processo di coagulazione del sangue, nella funzionalità cardiaca, dei
muscoli e dei nervi. È contenuto in latte, formaggi, verdure verdi e legumi
secchi. La sua assunzione è fondamentale nell’accrescimento e per la prevenzione dell’osteoporosi degli anziani
● Fosforo: serve anch’esso per la formazione delle ossa e dei denti e concorre a
mantenere un giusto equilibrio acido-base nell’organismo. È contenuto nel
latte, nei formaggi, nelle carni,nelle granaglie
● Ferro: è il costituente principale dell’emoglobina e svolge un importante
ruolo nel metabolismo energetico. È contenuto in uova, carni magre, legumi,
20
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Generalità
granaglie integrali, verdure verdi. La sua carenza provoca anemia e il suo
assorbimento è favorito dalla contemporanea assunzione di vitamina C
● Potassio: regola il funzionamento di muscoli e nervi, il bilancio dell’acqua nell’organismo e l’equilibrio acido-base. È contenuto nelle carni, nel latte, in
molte qualità di frutta. La sua carenza si accompagna a debolezza muscolare,
che può arrivare fino alla paralisi
● Sodio: svolge funzioni analoghe al potassio. È contenuto principalmente nel
sale comune e la sua carenza si associa a crampi muscolari, apatia mentale,
perdita dell’appetito
● Magnesio: assieme al calcio è coinvolto nella contrazione muscolare ed evita
la demineralizzazione delle ossa. Agisce anche alleviando depressione e stati
di ansia, aumentando la resistenza alla fatica e sembra utile anche nella prevenzione della sindrome premestruale. È contenuto in verdure, cereali, uova,
cavoli, patate, mele, formaggio
Altri minerali da ricordare sono: cloro, zolfo, manganese, iodio, cobalto,
zinco, bromo, fluoro, alluminio, cadmio, cromo e selenio. Dal momento che
tutti i minerali vengono quotidianamente eliminati con le urine, con le feci e
con il sudore è molto importante garantirne un costante apporto alimentare
in proporzioni tali da coprirne le perdite.
Va ricordato che un’alimentazione molto variata è in grado di soddisfare adeguatamente le necessità in minerali.
L’alcol
L’alcol viene assorbito e utilizzato molto rapidamente perché non
richiede particolari processi digestivi.
Accanto al ruolo energetico, l’alcol non svolge alcuna funzione
nutritiva in quanto l’organismo non riesce a depositarlo in nessuna
forma.
Viene principalmente degradato dal fegato (circa 1’80%).
Un eccessivo introito di alcol può provocare gravi danni al fegato
(rischio di cirrosi epatica) e al sistema nervoso centrale. A dosi
moderate (per esempio fino a 300-400 ml di vino al giorno), e se
non vi sono controindicazioni al suo consumo, l’alcol può essere
ingerito regolarmente, ma va tenuto in debito conto il suo aspetto
calorico.
Un moderato consumo di bevande alcoliche (vino rosso in particolare) esplica un ruolo protettivo nei confronti delle malattie cardiovascolari per il contenuto in polifenoli. Inoltre, ha proprietà
diuretiche e a basse dosi è un blando stimolante sul sistema
nervoso.
1 g di alcol = 7 kcal
21
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Come realizzare una
alimentazione razionale
ed equilibrata
P
er soddisfare le diverse necessità dell’organismo è necessario
che tutti i principi nutritivi siano presenti contemporaneamente in proporzioni variabili in funzione di età, sesso,
attività fisica e in condizioni di stress o di malattia.
In natura non esiste un “alimento completo” di tutti i principi
nutritivi (a parte il latte materno, ma solo nei primi mesi). Ne consegue la necessità di consumare ogni giorno alimenti diversi.
Ciascun alimento può essere sostituito da un altro o da altri con le
medesime caratteristiche nutrizionali.
Per facilitare tali scelte, l’Istituto Nazionale della Nutrizione ha
classificato gli alimenti in gruppi abbastanza omogenei. All’interno
di ogni gruppo gli alimenti sono intercambiabili.
22
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Come realizzare una alimentazione equilibrata
1. Carni,
frattaglie,
uova, pesci
2. Latte e
derivati
3. Cereali
4. Legumi
5. Grassi da
condimento
6. Vegetali
ricchi di
vitamina A
7. Vegetali
ricchi di
vitamina C
Carne, pesce, uova (carne di manzo, vitello, cavallo, agnello,
maiale, pollame, selvaggina e così via; carni conservate,
insaccate; pesce fresco e conservato)
Forniscono proteine di elevato valore biologico, complete di tutti
gli aminoacidi essenziali; possono essere parzialmente sostituiti da
alimenti del 4° gruppo. Apportano anche vitamine (A, B, D), sali
minerali (ferro, fosforo, potassio, magnesio ecc.) e anche lipidi.
Latte e derivati (latte fresco, condensato, in polvere; latticini,
formaggi, yogurt)
Forniscono soprattutto proteine di elevato valore biologico e
inoltre grassi, minerali (calcio, fosforo), vitamine (A, B, D).
Cereali e derivati (pane bianco e integrale, pasta, cracker,
grissini, fette biscottate, farina di frumento e di mais, riso,
patate ecc.)
Sono la fonte principale di energia per l’elevato contenuto in
carboidrati, forniscono alcune vitamine del gruppo B e carboidrati non digeribili (cellulosa). Offrono anche un apporto
considerevole di proteine (glutine), che però sono carenti di
alcuni aminoacidi essenziali.
Legumi (fagioli, piselli, fave, lenticchie)
Forniscono proteine di buon valore biologico che, associate a
quelle del primo gruppo, assumono un elevato valore
nutritivo; apportano anche sali minerali (calcio e ferro) e
vitamine (gruppo B).
Grassi da condimento (burro, lardo, strutto, olio di oliva, olio
di semi, margarine ecc.)
Sono fonte importante di energia perché apportano prevalentemente grassi; forniscono inoltre vitamine (A, D, E, F). I
grassi di origine vegetale contengono elevate quantità di
acidi grassi mono- e poli-insaturi e sono quindi da preferirsi
per il loro ruolo nella prevenzione dell’aterosclerosi.
Ortaggi e frutta di colore giallo-arancione (carote, albicocche,
cachi, melone, zucca, peperoni gialli e verdi, spinaci, biete, broccoletti, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde ecc.)
Forniscono notevoli quantità di vitamina A e sali minerali;
sono ricchi di carboidrati non digeribili (fibra).
Ortaggi e frutta acidula (broccoletti di rapa, broccoli, cavolfiore,
cavolo, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, patate novelle,
radicchio, spinaci, arance, limoni, mandarini, pompelmi, fragole,
more, ananas, kiwi ecc.)
Forniscono notevoli quantità di vitamina C e sani minerali; sono
ricchi di carboidrati non digeribili (fibra).
Zucchero, miele, cioccolato
Lo zucchero (saccarosio) fornisce solo energia ed è fra gli alimenti
meno consigliati per una corretta alimentazione.
23
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Alimentazione e stile di vita
La piramide alimentare
Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha scelto un’immagine simbolica rappresentata da una piramide suddivisa in vari
strati o settori in cui sono inserite le principali categorie di alimenti.
Alla base della piramide sono collocati gli alimenti da consumare
più frequentemente, mentre salendo al suo vertice troviamo posizionati quelli di cui si consiglia un consumo più limitato.
La piramide degli alimenti può essere considerata la rappresentazione grafica del modello di “dieta mediterranea”, riconosciuta
come un modello di alimentazione sana e razionale. Nel mondo
sono stati individuati almeno due modelli alimentari che si associano a bassa frequenza di malattie cardiovascolari e in grado di prevenire efficacemente diabete, sovrappeso e alcuni tipi di tumori.
Sono la “dieta asiatica”, tipica di Cina e Giappone e la “dieta mediterranea”, caratteristica della Grecia, di Creta e dell’Italia meridionale.
I due modelli si fondano su una alimentazione a basso contenuto in
grassi: in particolare la “dieta mediterranea” è basata su di un
apporto di grassi prevalentemente di origine vegetale (olio di
oliva), sul consumo di carboidrati complessi (pane, pasta, riso ecc.)
24
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Come realizzare una alimentazione equilibrata
e di alimenti ricchi in fibre. Rifacendosi a tale tipo di dieta, le più
recenti linee guida per una corretta alimentazione suggeriscono di:
limitare le calorie derivanti dai grassi a meno del 30% del totale
così ripartiti: 2/3 come grassi monoinsaturi (olio di oliva) e grassi
polinsaturi (oli di semi e nei pesci); il restante 1/3 come grassi
animali da carni e formaggi;
● limitare l’assunzione di cibi a elevato contenuto di colesterolo;
● consumare pane, pasta, altri cereali, legumi, nonché frutta e
verdura in quantità elevate, per il rilevante contenuto di
vitamine, sali minerali e fibre;
● assumere una quantità moderata di vino rosso, per il suo effetto
cardio-protettivo;
● utilizzare il sale in quantità non superiore ai 3-5 grammi al
giorno.
●
Alla base della piramide degli alimenti è collocato il gruppo dei
cereali (pasta, pane, riso e patate) da consumare quotidianamente
almeno tre volte al giorno, distribuendo il loro apporto in relazione
al dispendio energetico.
Successivamente troviamo verdure e frutta, da consumare anch’esse
almeno due volte al giorno.
Più in alto è situato il gruppo del latte e dello yogurt, da utilizzare
una volta al giorno.
Proseguendo, troviamo gli alimenti prevalentemente proteici con
differenti caratteristiche qualitative e nutritive e il cui consumo
viene consigliato con frequenze settimanali. Tra questi si trovano
anche i legumi da consumare anche come piatto unico (pasta e
fagioli, zuppa di ceci o di lenticchie) che apportano una buona
miscela di proteine vegetali e soprattutto un’elevata quantità di
fibre idrosolubili. Al vertice della piramide si trovano lo zucchero
(da abolire quasi del tutto in caso di diabete) e i grassi da condimento da usare con moderazione. Fra questi ultimi va sempre preferito l’olio extra vergine di oliva.
Il ruolo della dieta nella terapia
del diabete
Il rapporto fra alimentazione è diabete è particolarmente stretto nel
tipo 2, nella cui comparsa è spesso concausa proprio una incongrua
alimentazione. Una eccessiva introduzione di carboidrati determina
un aumento del fabbisogno insulinico costringendo il pancreas a
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Alimentazione e stile di vita
una iperattività. Il progressivo esaurimento beta-cellulare contribuisce successivamente alla comparsa del diabete clinicamente
manifesto. In altri casi, come in corso di sovrappeso o di obesità
franca, pur essendo l’insulina prodotta in quantità superiore al
normale, il diabete compare ugualmente per il realizzarsi di una
condizione di insulino-resistenza.
Riuscire a perdere anche pochi kg di peso è spesso sufficiente per
ottenere un buon controllo del diabete.
Il paziente diabetico normopeso necessita di un apporto calorico
giornaliero uguale a quello del soggetto non diabetico.
Nel 60-80% dei casi il diabete si manifesta in soggetti in
sovrappeso o francamente obesi. In questi casi l’apporto calorico
giornaliero deve essere inferiore rispetto al fabbisogno teorico. A
tale scopo può bastare una riduzione di circa 400-500 calorie al
giorno.
Poiché, ogni kg di grasso sviluppa circa 7000 calorie, si può
ottenere una perdita di peso di circa 2 kg al mese (400-500 kcal ×
30 giorni = 12.000-15.000 kcal e cioè circa 2 kg di peso).
La perdita di peso può essere ulteriormente incrementata con una
moderata attività fisica.
Qualche esempio:
● spostarsi preferibilmente a piedi o in bicicletta;
● utilizzando l’auto, parcheggiare a una certa distanza dalla destinazione e proseguire a piedi;
● scendere dall’autobus alcune fermate prima della meta e riprenderlo ad alcune fermate di distanza;
● recarsi al lavoro a piedi;
● evitare abitualmente l’uso dell’ascensore;
● utilizzare il lavoro muscolare per le faccende domestiche;
● comprare un cane e portarlo regolarmente a spasso;
● utilizzare regolarmente una cyclette.
Sia nel diabete tipo 1 che nel tipo 2, vi è la necessità di contenere
l’apporto di carboidrati, eliminando gli zuccheri semplici a
rapido assorbimento (glucosio e saccarosio) dando invece la
preferenza agli zuccheri complessi.
Per ovvi motivi di ordine psicologico sarà consentito, sporadicamente, mangiare un gelato o un dolce, purché a fine pasto,
meglio se il pasto è ricco di fibre che rallentano l’assorbimento
degli zuccheri semplici e contengono un rapido incremento della
glicemia.
È opportuno che vengano consumati alimenti che contengono
elevate quantità di fibre (verdura, frutta, alimenti integrali),
soprattutto di tipo idrosolubile, capaci di rallentare l’assorbimento intestinale dei carboidrati e del colesterolo.
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Come realizzare una alimentazione equilibrata
ALIMENTI DA PREFERIRE
grammi di fibra per 100 g di alimento al netto degli scarti
Totale
Insolubile Solubile
Arachidi
10,92
9,89
Ceci
9,60
9,06
Orzo perlato
9,24
4,83
Castagne
8,37
8,01
Fiocchi di avena 8,29
4,99
Carciofi
7,85
3,17
Lenticchie
7,33
7,15
Cracker integrali 7,07
6,24
Fette bisc. integr. 7,07
6,24
Pasta integrale
6,51
5,36
Pane integr. (B)
6,61
5,36
Fagioli (B)
6,39
5,78
Piselli (C)
6,32
5,73
Noci
6,21
5,37
Castagne (B)
5,92
5,31
Cavoletti Brux. (B) 5,04
4,30
Funghi pleur. (C) 4,99
4,65
Fave fresche
4,97
4,45
Cicoria (B)
3,55
2,43
Melanzane (C)
3,50
2,31
Funghi prat. (C) 3,31
3,09
Pane bianco
3,18
1,72
Carote
3,11
2,70
Broccoli (B)
3,11
2,54
Pasta integrale
3,02
2,58
Radicchio rosso
2,96
2,37
Fagiolini (B)
2,93
2,07
Verza
2,86
2,53
Pere (con buccia) 2,87
2,25
Pasta
2,61
1,60
Farina di frum.
2,42
0,95
Cavolfiori (B)
2,39
1,68
Funghi prataioli 2,25
2,14
Melagrane
2,24
1,98
Finocchi
2,22
1,97
(B) = Bollito; (C) = Saltato in padella
1,03
0,54
4,41
0,36
3,30
4,68
0,18
0,83
0,83
1,15
1,15
0,81
0,59
0,84
0,61
0,74
0,34
0,52
1,12
1,19
0,22
1,46
0,41
0,57
0,44
0,59
0,86
0,35
0,62
1,01
1,47
0,71
0,11
0,26
0,25
Totale
Kiwi
Asparagi (B)
Spinaci (B)
Fichi
Mele (con buccia)
Pesca (con buccia)
Peperoni
Banane
Mandarini
Pompelmo
Arance
Sedano
Prugne rosse
Fragole
Indivia
Bieta (B)
Patate (B)
Albicocche
Lattuga
Pat. novelle (B)
Zucchine (B)
Ravanelli
Cappuccina
Ciliege
Pasta (B)
Insalata belga
Riso (B)
Cipolle bianche
Pomodori
Farina di riso
Ananas
Riso
Cetrioli
Melone
Cocomero
2,21
2,06
2,06
2,01
1,99
1,92
1,90
1,81
1,70
1,60
1,60
1,59
1,58
1,58
1,57
1,57
1,56
1,54
1,46
1,43
1,33
1,30
1,29
1,29
1,26
1,14
1,13
1,04
1,01
1,00
0,98
0,97
0,75
0,74
0,22
Insolubile Solubile
1,43
1,57
1,64
1,38
1,44
1,14
1,47
1,19
1,02
1,06
1,00
1,41
0,91
1,13
1,40
1,37
0,85
0,83
1,33
1,05
0,98
1,23
1,11
0,80
0,81
0,97
0,58
0,88
0,77
0,90
0,83
0,89
0,54
0,55
0,20
0,78
0,49
0,42
0,63
0,55
0,78
0,43
0,62
0,67
0,54
0,60
0,18
0,67
0,45
0,17
0,20
0,71
0,71
0,13
0,38
0,35
0,07
0,18
0,49
0,45
0,17
0,55
0,16
0,24
0,10
0,15
1,08
0,21
0,19
0,02
ALIMENTI CHE DOVREBBERO ESSERE ELIMINATI/LIMITATI
grammi di carboidrati disponibili per 100 g di alimento al netto degli scarti
Zucchero (saccarosio)
Caramelle dure
Miele
Preparato per tè zuccherato
Datteri
Sciroppo per bibite
Biscotti per l’infanzia
Canditi
Crema di riso (cotta)
Gomme da masticare
Biscotti savoiardi
Merendine con marmellata
Amaretti
Liquirizia dolce
Merendine farcite
Latte scremato in polvere zucch.
Succo di frutta in lattina
Fichi secchi
Crostata di marmellata
Latte semiscremato in polv. zucch.
27
100,0
91,6
80,3
79,9
79,2
79,0
76,1
75,0
74,9
70,0
69,8
69,8
68,5
68,0
67,6
67,2
67,0
66,6
66,5
64,7
Latte intero in polvere zuccherato
Marmellata (normali e tipo frutta viva)
Brioche
Fichi seccati al forno e mandorlati
Crema di cacao e nocciole
Caramelle ricoperte di cioccolato
Cioccolato fondente
Panettone
Latte condensato con zucchero
Latte scremato in polvere
Pasticcino alla pasta di mandorle
Cioccolata gianduia
Torrone con mandorle
Cioccolato al latte
Latte parz. scremato in polvere
Pastiera di grano e ricotta
Bignè
Cannoli alla crema
Latte intero in polvere
Babà al rum
60,8
58,7
58,4
58,2
58,1
57,0
56,7
56,5
56,5
56,2
53,6
52,7
52,0
50,8
50,2
45,3
43,0
42,2
42,0
41,1
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 28
Alimentazione e stile di vita
Le proteine devono rappresentare circa il 15-20% delle calorie
totali e almeno un terzo di esse deve essere costituito da proteine di
origine animale (per il contenuto di aminoacidi essenziali).
I grassi devono fornire il rimanente 25-30% delle calorie totali
preferendo quelli di origine vegetale ad alto contenuto di acidi
grassi mono- e poli-insaturi. È opportuno limitare l'assunzione di
acidi grassi saturi e di alimenti ricchi di colesterolo.
ALIMENTI RICCHI IN COLESTEROLO
Gli alimenti elencati contengono colesterolo
in quantità decrescente
Fegato di pollo
Fegato di maiale
Fegato di vitello
Animelle
Trippa
Uovo
Burro
Crema di latte (Panna)
Mascarpone
Formaggio olandese
Provolone
Emmenthal
Pancetta
Salsiccia
Calamari
Aragoste
Gamberi
Polipi
Anguille
Scampi
CARBOIDRATI CON PREVALENZA DI AMIDO
grammi di carboidrati per 100 g di alimento al netto degli scarti
Fecola di patate
Farina di riso
Pane grattuggiato
Fiocchi di mais (corn flakes)
Riso
Farina di riso
Biscotti “marie”
Crema di riso (cruda)
Fette biscottate
Pasta di semola
Orzo perlato
Fette biscottate integrali
Farina di mais
Farina di castagne
Castagne secche
Cracker salati
91,5
89,5
89,5
88,1
88,0
87,8
85,4
83,2
83,0
82,8
82,3
81,5
81,5
81,0
80,9
80,1
Pasta di semola con glutine
Farina d’orzo
Pane biscotto
Biscotti secchi sciolti
Pasta all’uovo
Farina di frumento tipo 00
Farina di frumento tipo 0
Pop corn
Riso integrale
Mais
Pasta integrale
Semola
Pasta glutinata
Grissini
Farina di frumento integrale
Pane di tipo 00 (pezzatura 50 g)
80,0
80,0
79,4
79,4
79,1
78,0
76,9
76,7
76,5
75,8
71,7
70,2
69,9
69,0
68,4
67,5
Frumento tenero
Cracker integrali
Pane di tipo 0 (pezzatura 100 g)
Frumento duro
Pizza bianca fornaio
Cracker al formaggio
Merendine tipo pan di Spagna
Colomba (dolce)
Pane di tipo 0 (pezzatura 500 g)
Panini all’olio
Fave sbucciate secche
Germe di grano
Ceci secchi
Lenticchie secche
Pizza con pomodoro
Pane al latte
65,8
65,3
64,0
63,0
62,4
62,1
60,9
60,9
60,3
58,3
55,3
55,0
54,3
54,0
51,9
50,3
Per quanto riguarda le bevande alcoliche è consentito durante i
pasti, in assenza di controindicazioni specifiche, il consumo di
modiche quantità di vino rosso o rosato, purché secco (non oltre
mezzo litro al giorno).
La birra contiene più del 2% di zuccheri, costituisce un’ulteriore
28
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 29
Come realizzare una alimentazione equilibrata
BEVANDA ALCOLICA
ALCOL
ZUCCHERO
CALORIE
(per 100 cc)
Birra chiara
Vino secco a media
gradazione alcolica
Porto secco
Vermouth secco
Acquavite di vino
Brandy, cognac,
gin, vodka, whisky
Grappa
3,8
10,00
17,00
18,50
44,00
3,2
40
tracce
4,00
3,00
_
40-55
48-55
70
135
141
308
_
_
280-405
336-455
fonte energetica da includere nel computo totale delle calorie totali.
I superalcolici (whisky, cognac, gin, vodka, grappa ecc.) potranno
essere concessi solo occasionalmente e comunque a stomaco pieno,
in quanto il loro consumo può determinare facilmente una condizione di ipoglicemia, inibendo i meccanismi di liberazione del glucosio dal fegato.
Tutte le bevande dolcificate e i cosiddetti “amari”, che invariabilmente
contengono zucchero in misura variabile oltre a essere comunque
alcolici, vanno esclusi dall’alimentazione abituale del diabetico.
Dolcificanti
Il saccarosio va abitualmente evitato e sostituito con altri edulcoranti naturali, quali il fruttosio (da usare solo in piccole quantità) o
artificiali (saccarina, ciclamato, aspartame e acesulfame).
I prodotti dietetici, cosiddetti “per diabetici”, peraltro costosi, non
potranno essere consumati liberamente, in quanto forniscono pur
sempre calorie da computare comunque. Va moderato, inoltre, il
consumo dei cosiddetti “dolci per diabetici” (cioccolata, biscotti,
marmellata ecc.) in quanto rappresentano una fonte calorica e spesso
sono ricchi di grassi.
I dolcificanti di natura glucidica presenti nelle tabelle, a parità di peso,
EDULCORANTI NATURALI
Insulino-dipendenti
Glucosio
Saccarosio
Galattosio
Non insulino-dipendenti*
Fruttosio
Sorbitolo
Xilitolo
EDULCORANTI SINTETICI
Saccarina
Ciclamato
Aspartame
Acesulfame
di
di
sodio calcio
* La non insulino-dipendenza di questi dolcificanti è in rapporto con la quantità con cui vengono assunti, in quanto parzialmente riconvertiti a glucosio
29
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 30
Alimentazione e stile di vita
possiedono lo stesso valore energetico e forniscono circa 4 kcal/g. I
dolcificanti sintetici hanno un potere dolcificante maggiore
rispetto a quello del saccarosio, ma non possiedono alcun valore
energetico e non apportano calorie; sono largamente impiegati
come dolcificanti per diabetici e non vanno consumati in quantità
eccessiva.
ALCUNI PRODOTTI NORMALI E “PER DIABETICI” A CONFRONTO
carboidrati
x 100 g
calorie
x 100 g
Biscotti secchi
Cioccolato fondente
normali
“per
diabetici”
normale
85
60
57
418
424
542
“per
diabetici”
Marmellata
normale
“per
diabetici”
53
59
25
436
222
90
Per “scambiare” gli alimenti tra loro bisogna classificarli in categorie a
contenuto di nutrienti omologo. Per esempio, non è corretto sostituire
una porzione di verdura con una porzione di farinacei o di carne, perché
hanno densità calorica e tipo di nutrienti molto diversi. Molte energie
devono essere impiegate per insegnare questi concetti al diabetico.
Viceversa, ogni alimento può essere sostituito da un altro o da altri,
purché appartenenti allo stesso gruppo; è possibile anche la sostituzione fra alimenti appartenenti a gruppi diversi, purché abbiano
contenuto simile di nutrienti (gruppo 3: cereali e derivati; gruppo
4: legumi). Per poter scambiare correttamente fra di loro gli alimenti nell’ambito dei diversi gruppi, è indispensabile conoscere la
quantità di ciascun alimento, fissando delle equivalenze fra i diversi
alimenti in modo che, volendo per esempio sostituire 50 grammi di
pane con la pasta, si sappia quanta poterne mangiare per avere lo
stesso apporto in nutrienti e in calorie. A tale scopo si può adottare
il cosiddetto “sistema degli equivalenti”, che raggruppa gli alimenti in base al contenuto in carboidrati. Sono state scelte arbitrariamente tre principali quantità di carboidrati (equivalenti):
●
●
●
EQUIVALENTE LATTE (per il latte): 10 g di carboidrati
EQUIVALENTE FRUTTA (per la frutta): 10 g di carboidrati
EQUIVALENTE PANE (per i cereali e per i legumi): 25 g di
carboidrati
All’interno dei tre gruppi è stato determinato il peso di vari alimenti che apportano la stessa quantità di carboidrati. Nell’ambito
30
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 31
Come realizzare una alimentazione equilibrata
di ciascun gruppo di equivalenti, tutti gli alimenti possono essere
sostituiti l’uno con l’altro avendo tutti lo stesso contenuto in carboidrati e quindi, all’incirca, il medesimo valore calorico.
EQUIVALENTE LATTE - 10 g di carboidrati
Latte magro o parzialmente scremato
200 ml
Yogurt naturale
Latte in polvere
EQUIVALENTE FRUTTA
EQUIVALENTE PANE
10 g di carboidrati
25 g di carboidrati
80 g uva, cachi, banane, fichi
100
130
160
1 vasetto
25 g (due
cucchiai)
freschi
g mele, pere, ciliege, ananas,
more, prugne, melagrana
g pesche, arance, mandarini,
lamponi
g pompelmi, limoni, fragole,
anguria
30 g fette biscottate, grissini, cracker,
35 g
50 g
70 g
80 g
100 g
120 g
150 g
200 g
fiocchi di granoturco (corn flakes,
pop corn)
maccheroni crudi, riso crudo, spaghetti crudi, pastina in brodo
cruda,farina di granoturco
pane bianco, pane integrale,farina 00,
pastina in brodo cotta
maccheroni cotti, pizza
patate fritte
spaghetti cotti, riso cotto
fagioli freschi, patate
polenta
piselli freschi
Equivalente carne
e proteine
Un equivalente carne magra corrisponde a 150 g di parte commestibile e contiene circa 30 g di proteine e circa 5 g di grassi; può
essere sostituito da g 100 di carne semigrassa oppure da 80 g di
carne grassa (vedi tabella seguente). In sostituzione delle carni si
potranno consumare formaggi magri o uova, sempre rispettando le
quantità indicate.
31
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 32
Alimentazione e stile di vita
Carni magre: 150 g
Carni grasse: 80 g
Carni semigrasse: 100 g
Cavallo
Maiale:
prosciutto di spalla
Agnello:
Coniglio
Manzo:
controfiletto,
ossobuco
Capriolo
Pollame:
gallina, tacchino, (ala
e coscia), fagiano,
faraona
Maiale
leggero:
Manzo:
castrato e petto
Lepre
coscio, lombata, prosciutto magro, spalla
costata, filetto,
girello, lombata,
macinato magro,
spezzatino, spalla
Pesce:
Vitello
e vitellone: costata, fesa,
lombata, spalla
carpa, cefalo, sarda,
vongole
Formaggi: ricotta di vacca,
fiocchi di latte
Uova:
Pollame:
pollo (senza pelle),
tacchino (petto)
Pesce:
coda di rospo, cernia,
dentice, gambero,
luccio, merluzzo,
palombo, polpo,
rombo, S. Pietro,
seppia, sogliola,
spigola, trota
Maiale
pesante:
1 uovo
costolette, lombata,
prosciutto semigrasso,
spalla
Manzo:
arrosto sottospalla
Volatili:
anitra, cappone, oca
Carni
trasformate: ciccioli, coppa di
Parma, cotechino,
mortadella, pancetta,
salame, salsicce,
speck, würstel,
zampone
Pesce:
acciughe, sott’olio,
anguilla, aringa,
cozze, salmone,
sgombro, stoccafisso
secco, vongole, tonno
sott’olio (sgocciolato)
Formaggi: Asiago, Bel Paese,
caciotta, emmenthal,
fontina, gorgonzola,
parmigiano, pecorino,
provolone, mozzarella, stracchino, scamorza, groviera
La quantità totale degli alimenti concessi giornalmente deve essere
ripartita in tre pasti principali intercalati da due o tre merende;
questo concetto è di fondamentale importanza perché permette di
fornire un apporto costante di carboidrati in tutto l’arco della
giornata soprattutto nei casi di diabete.
Scopo principale della suddivisione in 5-6 pasti è quello di evitare
sia i picchi di iperglicemia subito dopo i pasti sia le ipoglicemie
nell’intervallo tra questi.
Il diabetico dovrebbe imparare a quantificare abbastanza precisamente la quota di carboidrati che assume durante i pasti con i
diversi cibi così da poter apportare correttamente le corrispondenti
variazioni nel dosaggio insulinico, consentendo scelte alimentari
più corrispondenti al proprio gusto e senza modificare il livello del
controllo glicemico.
32
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 33
Come realizzare una alimentazione equilibrata
In questa valutazione possono risultare di aiuto:
●
●
●
●
le tabelle degli equivalenti che riportano le quantità di diversi
cibi che contengono quote prefissate di carboidrati (equivalente
latte, equivalente frutta, equivalente pane);
la tabella carboidrati con prevalenza di amido in cui è segnalata
la percentuale di carboidrati contenuti nei cibi;
la lettura delle etichette nutrizionali che si trovano sulla maggior
parte dei cibi confezionati del commercio e che riportano con precisione le percentuali dei diversi nutrienti contenuti in quel cibo;
la consultazione delle tabelle di composizione degli alimenti,
reperibili con facilità e nelle quali è riportata la composizione
bromatologica e il contenuto in carboidrati.
È anche importante familiarizzarsi con il cosiddetto “sistema delle
porzioni” e cioè imparare a riconoscere a occhio il peso di una porzione media dei diversi alimenti che si consumano più frequentemente così da poterne facilmente calcolare il contenuto di
nutrienti. Almeno per i primi tempi risulterà indispensabile l’uso
di una bilancia pesa alimenti e il ricorso anche ad altre misure di
uso pratico. Una volta capaci di identificare correttamente il giusto
peso delle porzioni, si potrà procedere anche “a occhio”. Ogni tanto
sarebbe comunque opportuno ricontrollare con la bilancia l’esattezza delle proprie valutazioni.
La pratica del “conteggio dei carboidrati” è difficilmente applicabile quando si preparano o si mangiano fuori casa cibi che contengono una combinazione dei diversi nutrienti (paste al forno o
con ripieni, insalate di riso o di pasta, pizza, sandwich, cibi da “fastfood” ecc.), molti dei quali sono peraltro fortemente calorici e ricchi
di grassi.
Successivamente è necessario verificare attraverso l’autocontrollo
l’andamento delle glicemie subito prima e circa 2 ore dopo l’inizio
dei pasti e al momento di coricarsi per almeno due settimane, senza
interruzione.
Su di un apposito diario si dovranno annotare:
●
●
●
●
●
quantità di carboidrati introdotta per ciascun pasto
tipo e unità di insulina iniettata
valori di glicemia riscontrati con l’autocontrollo
attività fisica svolta
eventuale comparsa di ipoglicemie
L’analisi di questi elementi consentirà di correggere le dosi di
insulina o di modificare la quantità di carboidrati in ogni pasto.
Se in linea generale nella maggior parte dei diabetici insulinotrattati il rapporto carboidrati-insulina è di circa 10-15:1 (10-15 g
33
Ogni giorno la
stessa quantità
di carboidrati
alla stessa ora
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 34
Alimentazione e stile di vita
ESEMPI DI MERENDE
Da 10 g a 15 g di carboidrati
1 equivalente latte o
1 equivalente frutta o
1 e 1/2 equivalente pane
g 10 di carboidrati
g 10 di carboidrati
g 12,5 di carboidrati
Da 20 g a 25 g di carboidrati
2 equivalenti latte o
2 equivalenti frutta o
1 equivalente latte +
1 equivalente frutta o
1 equivalente frutta +
1/2 equivalente pane o
1 equivalente latte +
1 e1/2 equivalente pane
g 20 di carboidrati
g 20 di carboidrati
g 20 di carboidrati
g 22,5 di carboidrati
g 22,5 di carboidrati
Da 30 g a 35 g di carboidrati
1 equivalente latte +
2 equivalenti frutta o
1 equivalente pane +
1 equivalente frutta o
1 equivalente pane +
1 equivalente latte
g 30 di carboidrati
g 35 di carboidrati
g 35 di carboidrati
di carboidrati necessitano di 1 unità di insulina rapida) si può
aggiungere come supplemento alla dose abituale (o viceversa
togliere) 1 unità di insulina rapida ogni 10-15 grammi di carboidrati assunti in più o in meno.
Uno fra i tanti alimenti che possono essere utilizzati senza problemi
dai diabetici per le proprie merende, è lo yogurt, purché “naturale”
o dolcificato con edulcoranti sintetici non calorici ed è estremamente indicato anche nell’alimentazione dei diabetici, in presenza
di intolleranza al latte. La quantità di carboidrati da assumere con
ogni merenda varia in funzione della quantità totale di alimenti,
potendo in generale variare dai 10 ai 30 grammi.
Alcuni esempi di misure di uso corrente vengono riportati nella
tabella seguente.
ALIMENTI
Valori in g
1 fetta biscottata pesa circa
1 grissino medio pesa circa
1 cracker pesa circa
34
10
5
5
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 35
Come realizzare una alimentazione equilibrata
Qualora si volessero consumare alimenti fritti, è bene ricorrere per
la loro preparazione all’olio di oliva oppure a oli di semi senza
superare la temperatura di cottura di circa 180 °C (l’olio non deve
produrre fumo o diventare scuro) in quanto oltre tale limite si
formano prodotti aldeidici dannosi alla salute.
ALIMENTI
Valori in grammi
Burro
Cacao amaro in polvere
Farina di frumento
Farina di granoturco o altri
amidacei in polvere
Fiocchi di mais
Formaggio grattuggiato
Margarina
Olio di semi o di oliva
Pangrattato (secco)
Pastina minuta
Riso
Zucchero
8
4
4
4
2
2
8
3
3
7
8
8
Analogo rischio esiste quando le margarine vengono scaldate oltre i
100 °C. La cottura dei legumi e delle verdure in genere dovrebbe
avvenire in pochissima acqua e a recipiente coperto per non perdere
vitamine e minerali. Sono da preferire come condimenti i grassi di
origine vegetale, mentre è opportuno limitare il consumo dei grassi
di origine animale e dei grassi cotti in genere. Non è necessario
limitare particolarmente il sale tranne nei casi in cui vi siano patologie che ne sconsiglino l’uso. In questi casi è opportuno limitare il
consumo degli alimenti ad alto contenuto di sodio e attenersi ai
seguenti suggerimenti:
assaggiare i cibi prima di aggiungere sale; se fosse necessario
salare i cibi durante o dopo la cottura con moderazione;
● usare meno possibile cibi in scatola o conservati perché spesso
contengono rilevanti quote di sodio;
● ridurre gli spuntini ricchi di sodio (patatine fritte, noccioline,
cracker);
● preferire spuntini a basso contenuto di sodio (verdure crude,
yogurt, frutta);
● leggere attentamente le etichette dei cibi confezionati; quando il
sodio è citato fra i primi quattro o cinque componenti vi sono
elevate probabilità che ne contenga in eccesso.
Si possono utilizzare liberamente tutte le spezie.
●
35
I pesi contenuti
nella tabella
sono stati
calcolati per cucchiai rasi
Metodi di cottura
consigliati: ai
ferri, alla
griglia,
forno, a vapore,
a bagnomaria e
al cartoccio
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 36
Alimentazione e stile di vita
EQUIVALENZA IN VOLUME DELLE MISURE DI USO CASALINGO PER LIQUIDI
Liquidi
Valori in ml
Liquidi
Caffé
Tè
Caffè e latte
40
125
250
Liquore
Aperitivo
Vino
Spumante
Acqua
Valori in ml
40
75
150
180
250
TABELLA DEGLI ALIMENTI AD ALTO CONTENUTO DI SODIO
Prosciutto crudo
Olive verdi in salamoia
Salame
Senape
Fontina
Gorgonzola
Ketchup
Formaggio
Camembert
Pancetta
Maionese
Mortadella
Emmenthal
36
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 37
Quando il diabetico
si ammala
U
na delle evenienze nella quale i diabetici possono incontrare
le maggiori difficoltà gestionali è relativa a come comportarsi in caso di malattie intercorrenti, specie se accompagnate da perdita dell’appetito o da disfagia per i cibi solidi. In corso
di qualsiasi malattia, il diabetico deve assolutamente continuare a:
consumare regolarmente i pasti e le merende alle ore previste
controllare la glicemia e soprattutto l’urina (per la ricerca dei
corpi chetonici) almeno ogni 3-4 ore
● iniettare le dosi di insulina e/o a prendere le compresse ipoglicemizzanti
● evitare cibi che richiedono lunghi processi digestivi e preferire
invece alimenti più leggeri e facilmente digeribili.
●
●
Va anche ricordato che alcuni cibi, consigliati in tali situazioni,
contengono notevoli quantità di carboidrati, per cui il loro utilizzo
deve essere limitato ai soli periodi di malattia.
Alimentazione
del bambino
diabetico
L
a dieta del bambino diabetico deve seguire, nelle linee
generali, gli stessi principi applicati per il diabetico adulto. È
tuttavia concettualmente errato lasciare che il bambino si alimenti ad libitum, ma nella necessaria limitazione dei carboidrati più
semplici, va tenuto in debito conto il fatto che pur sempre si tratta
di un organismo in fase di accrescimento.
37
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 38
Alimentazione e stile di vita
ALCUNI CONSIGLI IN CORSO DI MALATTIE FEBBRILI
CON INTERESSAMENTO GASTROENTERICO
Stadio 1: malessere generale, appetito conservato
● Evitare cibi contenenti grassi. Mangiare pane, fette biscottate, grissini, pasta, riso, patate,
prosciutto magro, carni bianche, frutta, verdura in quantità moderate e in accordo con lo
schema dietetico abituale.
● Frequenza: rispettare gli orari dei pasti e delle merende.
● Note: tornare all'alimentazione abituale, comprendente tutti i cibi previsti, se da almeno
un giorno sono cessate l’inappetenza e la disfagia.
Stadio 2: appetito ridotto, astenia, febbricola, conservata capacità di stare seduti
e di camminare
●
Se sono tollerati i piccoli pasti, il cibo può essere scelto nell’ambito dell’abituale schema
dietetico. Evitare cibi contenenti proteine o grassi. Mangiare latte e yogurt magri, pane,
fette biscottate, grissini, pasta, riso, patate, frutta, verdura.
●
Frequenza: rispettare i normali orari dei pasti e delle merende.
●
Note: passare allo stadio precedente se l'appetito aumenta e i cibi previsti per questa fase
non provocano disturbi digestivi. Se la febbre persiste è opportuno incrementare il
consumo di liquidi. Bere almeno un litro e mezzo di liquidi nelle 24 ore.
Stadio 3: appetito molto scarso o assente, diarrea, febbre, notevole astenia
●
Cibi: minestrine, zuppe di verdure, riso, purea di patate, yogurt magro, banane, gelato,
succhi di frutta, bibite del commercio.
●
Frequenza: fare pasti piccoli e frequenti, almeno ogni una o due ore.
●
Note: la febbre può causare aumento della traspirazione e quindi perdita di liquidi per cui
è necessario introdurre piccole quantità (50-100 ml) di liquidi (acqua, tè, succhi naturali di
frutta) molto frequentemente. Bere almeno un litro e mezzo, due litri di liquidi nelle 24
ore. Se i cibi utilizzati sono ben tollerati e i sintomi tendono a ridursi o a scomparire, è possibile tornare allo stadio precedente.
Stadio 4: forte nausea, vomito, diarrea intensa, febbre elevata
●
Cibi: succo di arancia, di pompelmo, brodo, zuppe di verdure, tè forte dolcificato con zucchero (15-20 g), succhi di frutta, bibite del commercio.
●
Frequenza: un sorso dei liquidi sopra elencati ogni 10-15 minuti.
●
Note: bere almeno due litri di liquidi nelle 24 ore. Se il vomito o la diarrea tendono ad
attenuarsi è possibile tornare allo stadio precedente.
In caso di vomito persistente e impossibilità di seguire un’alimentazione per os, va considerata l’ospedalizzazione e la nutrizione parenterale temporanea.
In corso di malattie intercorrenti con o senza febbre va attuato uno stretto monitoraggio
glicemico, come descritto in un altro volume di questa serie specificatamente dedicato a
questo tema.
38
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 39
Alimentazione della donna diabetica in gravidanza
Va mantenuta costante il più possibile la razione alimentare giornaliera debitamente e sempre associata a un'attività fisica altrettanto
costante e abituale. Un dolcetto a fine pasto, specie se ricco di fibre,
non pregiudicherà più di tanto il compenso metabolico e nel contempo gratificherà certamente il bimbo. Analogo discorso può essere
fatto per quanto riguarda il gelato, sempre molto gradito ai bambini.
Con pochi accorgimenti è possibile consentire anche questo alimento. Un gelato alla frutta, preparato con dolcificanti non calorici,
può per esempio sostituire la frutta a fine pasto. Il gelato tradizionale
può essere assunto prima, durante o dopo lo svolgimento dell’attività
fisica.
Alimentazione della
donna diabetica in
gravidanza
N
ella donna diabetica la gravidanza costituisce un evento
che può influire notevolmente sull’equilibrio metabolico, per cui sono necessarie particolari attenzioni nella
gestione dell’equilibrio glicemico.
L’alimentazione dovrà essere particolarmente curata. Il fabbisogno
alimentare della diabetica gravida aumenta leggermente per le
necessità del feto, della placenta e dei tessuti materni.
A partire dal terzo mese di gravidanza, è opportuno un supplemento calorico giornaliero di circa 200-300 kcal ripartito in parti
uguali fra proteine ad alto valore biologico e carboidrati complessi.
Resta invariata la limitazione degli zuccheri semplici ad assorbimento rapido. Deve essere aumentato anche l'apporto di vitamine,
in particolare di acido folico, per prevenire malformazioni fetali, e
di minerali, ferro in particolare.
Invariato deve restare invece l’apporto in grassi, mantenendo la preferenza per quelli di origine vegetale.
Durante episodi di nausea e/o vomito, frequenti nei primi mesi di
gravidanza, è opportuno fare pasti piccoli e frequenti aumentando
il numero delle merende, frazionandole ulteriormente e utilizzando
preferibilmente cibi solidi e facilmente digeribili.
Qualora, a causa della nausea, l’alimentazione fosse particolarmente
difficile si può ricorrere anche a quegli alimenti ricchi di zuccheri
semplici (zuccheri, bibite dolcificate, succhi di frutta ecc.),
39
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Alimentazione e stile di vita
normalmente esclusi, purché sotto stretto controllo. Da limitare
caffè, tè, alcolici e sale, nei casi indicati (gestosi, nefropatia diabetica,
ipertensione arteriosa).
Alimentazione
dell’anziano
diabetico
Nei soggetti
anziani è molto
importante
l’assunzione
di acqua
I
l passaggio dall’età matura alla vecchiaia comporta cambiamenti nell’aspetto fisico e nelle abitudini di vita e determina
anche una modifica delle richieste nutrizionali. Il fabbisogno
calorico giornaliero totale può restare invariato mentre aumentano
il fabbisogno di alcune vitamine (complesso B, C, D, K) e minerali
(calcio, fluoro, ferro). È regola importante dell’alimentazione dell’anziano diabetico limitare il consumo dei grassi saturi.
Alcuni suggerimenti generici:
ripulire le carni da tutte le parti grasse visibili;
ridurre il consumo di carni rosse e incrementare quello di pesce e
di carni bianche;
● contenere il consumo di uova;
● utilizzare latte parzialmente o totalmente scremato;
● usare olio di oliva o di semi al posto del burro;
● usare margarine vegetali a pasta tenera al posto del lardo e dello
strutto;
● non friggere i cibi, ma cuocerli al forno, arrosto, alla griglia,
bolliti o a vapore.
●
●
L’assunzione di acqua nei soggetti anziani è molto importante, oltre
che per facilitare la deglutizione dei cibi quando solo parzialmente
masticati per difetti della dentatura, anche per prevenire pericolosi
episodi di disidratazione.
Molto spesso negli anziani insorgono fastidiosi problemi di stitichezza e in tali casi è consigliabile consumare regolarmente alimenti ricchi in fibre e attenersi ad alcuni suggerimenti:
●
mangiare pane integrale;
40
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 41
Fumo
cospargere le verdure fresche o la frutta cotta frullata con un cucchiaio di crusca;
● includere frutta e verdure crude;
● bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno.
●
Fumo
S
ono oramai schiaccianti le dimostrazioni scientifiche comprovanti i danni dovuti al fumo. Non vi è dubbio alcuno che
il fumo comporti un elevato rischio di tumori polmonari ed è
altrettanto certo il suo ruolo deleterio per le malattie cardio-polmonari (descritte in altro volume di questa collana).
Nel diabetico un rischio ulteriore è legato all’effetto vasocostrittore
a livello arterioso legato al fumo che risulta, quindi, particolarmente deleterio nelle vasculopatie obliteranti periferiche. Un
rischio aggiuntivo è legato all’effetto di sommazione che si realizza
in presenza di ipertensione arteriosa e di dislipidemie.
Smettere di fumare non allontana immediatamente i rischi
descritti. Sono necessari vari anni per ridurre i danni e i rischi legati
al fumo. Nel caso delle malattie polmonari come l’enfisema, i danni
non sono reversibili.
41
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Appendice
IL SISTEMA DELLE LISTE DI SCAMBIO
Nel 1950 l’American Diabetes Association e l’American Dietetic Association e l’US Public Health Service
diffusero un sistema di liste di scambio da utilizzare nei calcoli della dieta per i diabetici. Il sistema raggruppava gli alimenti con una distribuzione simile di CHO, PRO e grassi, per cui un gruppo di alimenti
potevano essere scambiati.
Il termine “scambio” individua un concetto di “scelta, scambio, razione”.
Obiettivi del sistema
●
●
●
●
●
Fornire un sistema di gruppi alimentari con contenuto simile di calorie, CHO, PRO, grassi
Fornire un sistema universale per il trattamento nutrizionale del diabete
Fornire al paziente uno strumento che gli permetta di calcolare ciò che mangia
Fornire una scelta alimentare flessibile
Fornire uno strumento per programmare pasti nutrizionalmente adeguati
Il programma alimentare con le liste di scambio: il percorso
1. Confrontare il peso attuale con quello ideale e identificare il peso che si intende raggiungere
2. Valutare il fabbisogno calorico
3. Esaminare l’attuale apporto alimentare e distribuire il fabbisogno, per stabilire la frequenza dei pasti,
degli snack e la quantità di cibo
● Determinare il numero di scambi da ciascun pasto e snack in base alle registrazioni alimentari delle 24 ore
● Determinare l’apporto in grammi di CHO, PRO, grassi e le calorie
● Calcolare le percentuali di CHO, PRO, grassi
4. Sviluppare il programma alimentare utilizzando le liste di scambio
LISTA DI ALIMENTI LIQUIDI O SEMILIQUIDI PER LA
SOSTITUZIONE DI CIBI SOLIDI CONTENENTE CARBOIDRATI
Da usare in caso di malattia intercorrente o di chetosi
Ogni porzione della dieta base (= 15 g carboidrati) può essere sostituita da:
Succo di arancia
Succo di pompelmo
Succo di uva
Gelatina di frutta al 65% di
carboidrati
Marmellata al 55% di
carboidrati
g 120
g 150
g 180
g 25
g 30
Omogeneizzati di frutta e verdure
Albicocche
g 50
Mele
g 60
Pere
g 75
Prugne
g 70
Frutta mista
g 65
Verdure miste
g 150
Miele
Bevanda tipo cola
Tè + succo di limone + zucchero
o + biscotti comuni
Sciroppo di zucchero al 60%
Pastina in brodo vegetale
Semolino in brodo
Succhi di frutta
Agrumi misti
Albicocche
Arance
Banane
Mele
Pere
Pesche
Pomodoro
42
g 20
cc. 150
g 15
g 20
g 25
g 20
g 20
g 100
g 100
g 90
g 90
g 100
g 100
g 100
g 150
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 43
Appendice
QUOTE SCAMBIO PER CARBOIDRATI
Per ciascun alimento la quantità indicata corrisponde a una porzione;
ogni porzione contiene una quota scambio di 15 g di carboidrati, 3 g di proteine,
0-1 g di grassi e 60 (frutta)-80 calorie
Tutte le porzioni indicate possono essere scambiate tra loro
Farinacei
●
●
●
●
●
●
●
Biscotti di salute
Biscotti comuni
Fiocchi d’avena
Farina di grano
Farina di mais
Fecola di patate
Grissini
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Albicocche
Ananas
Arance
Arance (succo)
Banane
Castagne
Cachi
Ciliegie
Cocomero
Datteri
Fichi freschi
Fichi d'India
Fragole
Lamponi
Mandaranci
●
●
●
●
●
●
●
●
Pane bianco
Pane scuro
Pasta glutinata
Pasta secca
Pasta all’uovo
Riso
Semolino
Tapioca
g
g
g
g
g
g
g
g
g 200 n. 4
g 150
g 200 n. 1
g 120
g 80 n. 1
g 35
g 80
g 160 n. 12
g 300
n. 3
n. 2
g 160
g 250
g 240
g 120
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Mandarini
Mele
Mele cotogne
Melograno
Melone d'estate
Melone d'inverno
More o mirtilli
Mango o papaya
Nespole
Pere
Pesche
Pompelmo
Prugne secche
Susine
Kiwi
g 150 n. 2
g 150 n. 1
g 230
g 130
g 200
g 300
g 180
n. 1/2
g 160
g 130 n. 1/2
g 90 n. 1
g 300 n. 1
g 25 n. 3
g 100
n. 1
g 400
g 300
g 300
g 200
g 200
g 200
g 450
g 300
●
●
●
●
●
●
●
●
Funghi freschi
Funghi secchi
Patate
Peperoni
Pomodori freschi
Rape
Spinaci
Zucca gialla
g 350
g 40
g 100
g 350
g 350
g 200
g 400
g 450
g 70
g 350
g 70
g 30
●
●
●
●
●
Fagioli secchi
Fave secche
Lenticchie
Piselli secchi
Lupini
g 30
g 30
g 30
g 30
g 200
g
g
g
g
g
g
g
20
20
25
20
20
20
20
25
30
25
20
20
20
20
20
Frutta
Verdure e ortaggi
●
●
●
●
●
●
●
●
Bieta
Broccoli
Cavolfiore
Cavoli di Bruxelles
Carciofi
Carote
Cicoria
Cipolle
Legumi
●
●
●
●
Fagioli freschi
Fave fresche
Piselli freschi
Ceci secchi
43
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 44
Alimentazione e stile di vita
QUOTE DI SCAMBIO PER ALIMENTI MISTI
(Carboidrati + Proteine )
La quantità indicata corrisponde a una porzione
Tutte le porzioni possono essere scambiate tra loro
Una quota scambio di proteine (10 g ) + mezza quota scambio di grassi (2,5 g)
●
●
●
●
●
●
●
●
Acciughe fresche
Carne di bue semigrassa
Carne di maiale magra
Carne di tacchino
Coratella di vitello
Dentice
Fegato di bue
Fegato di cavallo
g
g
g
g
g
g
g
g
70
50
50
40
60
60
50
50
●
●
●
●
●
●
●
●
Fegato di maiale
Fegato di vitello
Prosciutto crudo
Sgombro in scatola
Tonno
Tonno sott’olio
Trota
Vongole
g 50
g 50
g 40
g 30
g 50
g 30
g 80
g 100
Una quota scambio di proteine (10 g) + 1 quota scambio di grassi (5 g)
●
●
Alici sott’olio
Cefalo
g 40
g 70
●
●
Salmone in scatola
Sgombro
g 50
g 60
Una quota scambio di proteine (10 g) + 2 quote scambio di grassi (5 g)
● Bel Paese
● Mozzarella
● Caciocavallo
● Parmigiano
● Caciotta
● Pecorino
● Formaggio dolceverde
● Provolone dolce
● Emmenthal
g
g
g
g
g
g
g
g
g
40
50
30
30
40
35
50
35
35
● Sardine al nat.
● Fior di latte
● Scamorza
● Fontina
● Stracchino
● Formaggino
● Groviera
● Uovo
● Yogurt
44
g 60
g 50
g 40
g 40
g 40
g 50
g 30
n. 2
g 200
imp STILE DI VITA ult 20-11-2002 14:19 Pagina 45
Appendice
QUOTE DI SCAMBIO PER ALIMENTI MISTI
(Carboidrati + Proteine )
Ogni porzione contiene una quota scambio di carboidrati (15 g)
e mezza di proteine (5 g )
● Fagioli freschi
● Fave secche
● Piselli freschi
● Lenticchie
g 70
g 30
g 70
g 30
● Ceci secchi
● Piselli secchi
● Fagioli secchi
● Pasta glutinata
g 30
g 30
g 30
g 25
300 cc di latte magro contengono:
una quota scambio di carboidrati (15 g) + una quota scambio di proteine (10 g)
+ una quota scambio di grassi (5 g)
QUOTE DI SCAMBIO PER PROTEINE
Per ciascun alimento la quantità indicata corrisponde a una porzione; ogni
porzione contiene una quota scambio di 10 g di proteine
Tutte le porzioni indicate possono essere scambiate tra loro
Pesci magri
Carni magre
● Carne di agnello magra
● Carne di bue magra
● Carne di cavallo
● Carne di coniglio magra
● Carne di manzo
● Carne di piccione
● Carne di vitello magra
● Pollo senza pelle
g 50
g 50
g 40
g 50
g 50
g 50
g 50
g 50
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Alici salate
Aragosta
Baccalà ammollato
Baccalà (filetti)
Baccalà secco
Calamari
Gamberi
Luccio
Merluzzo
Palombo
Polipi
Razza
Seppie
Sogliola
Tinca
ALIMENTI LIBERI
●
●
●
●
●
●
●
●
Agretti
Asparagi
Broccoletti
Cardi
Cetrioli
Fagiolini
Finochi
Fiori di zucca
●
●
●
●
●
●
●
●
●
45
Indivia
Lattuga
Limoni
Melanzane
Pomodori pelati
Radicchio
Ravanelli
Sedani
Zucchine
g 40
g 60
g 50
g 50
g 30
g 70
g 70
g 60
g 70
g 60
g 90
g 70
g 70
g 60
g 60
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Alimentazione e stile di vita
QUOTE DI SCAMBIO PER GRASSI
Per ciascun alimento la quantità indicata corrisponde a una porzione
ogni porzione contiene una quota scambio di circa 5 g di grassi
Grassi animali e vegetali
●
●
●
●
●
●
●
Burro
Lardo
Margarina
Olio di oliva
Olio di semi
Pancetta
Strutto
Altri alimenti grassi
g6
g5
g6
g5
g5
g7
g5
● Mandorle secche
● Nocciole secche
● Noci secche
● Olive di Gaeta
● Olive di Grecia
● Olive di Sicilia
● Olive verdi
● Pinoli secchi
● Tuorlo d’uovo (n.
46
1)
g 10
g 10
g 10
g 20
g 20
g 20
g 30
g 10
g 15
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Appendice
GUIDA PER UNA SELEZIONE ADEGUATA DEGLI ALIMENTI DA UTILIZZARE
NELLA DIETA DEL PAZIENTE DIABETICO
Alimenti
Da preferire
Da assumere con
moderazione
Da assumere solo
occasionalmente
Grassi
Tutti i grassi devono essere Olio di oliva; oli e marlimitati
garine ricchi in poliinsaturi: girasole, mais,
soia, arachidi, cartamo
Burro, lardo, strutto, margarine dure (a panetti), oli
vegetali di origine non conosciuta, oli di semi vari
Carni*
Pollo, tacchino, coniglio,
vitello e manzo magro,
cacciagione, prosciutto
crudo magro, bresaola e
speck
Prosciutto cotto, maiale,
agnello, carne in scatola
Frattaglie, carni grasse, pancetta, cotechino, würstel, salsicce, salami, paté, carne
macinata e hamburger confezionati, pasticci di carne, pollo
con pelle, capocollo, mortadella, coppa
Prodotti caseari e uova*
Latte scremato, yogurt
magro, formaggi poveri in
grassi (ricotta fresca di
vacca); albume d’uovo
Latte parzialmente
scremato, formaggi a
medio contenuto in grassi
(caciotte fresche, parmigiano e mozzarella in
piccole quantità), yogurt
magro alla frutta; 1-2 uova
intere a settimana
Latte intero, crema,
panna; formaggi ricchi
ingrassi (mascarpone,
pecorino, provolone stagionato); yogurt intero
Pesce
Ogni tipo di pesce bollito, Pesce fritto, frutti di mare
in umido o al forno; tonno
sott'olio (sgocciolato) o al
naturale
Uova di pesce (caviale)
Frutta, verdura e legumi
Ogni tipo di ortaggi sia freschi Alcuni tipi di frutta fresca
che congelati e, in particolare, (banane, cachi, uva, fichi);
piselli, fagioli, ceci, lenticchie; patate
minestrone; alcuni tipi di
frutta fresca (mele, pere,
nespole, fragole, albicocche,
arance, pesche, lamponi)
Gateau e purea di patate;
frutta sciroppata; frutta
secca
Cereali
Pasta, riso parboiled, orzo
Pane e farina bianca, riso,
pasta all'uovo, fette
biscottate comuni, pizza
napoletana, polenta,
gnocchi, grissini, cracker
Pane all’olio; pizza ripiena
Dolci e dolcificanti
Liquirizia; dolcificanti acalorici (aspartame e saccarina)
Sorbitolo, fruttosio, miele
Zucchero, marmellata,
caramelle; creme, cioccolata, torrone, cornetti,
torte, brioche, biscotti
Altri alimenti
Erbe, aromi, mostarda,
pepe, aceto, limone, succo
di pompelmo
Salse per condimento e
maionese a basso contenuto calorico
Condimenti a base di
creme o formaggi,
maionese
Bevande
Tè, caffè, diet coke
Vino, birra, spremute di
frutta
Succhi di frutta, bevanda
tipo cola, aranciata
* Alimenti il cui consumo va globalmente limitato; preferire, in sostituzione, legumi, ortaggi e pesce.
47
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Alimentazione e stile di vita
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