mAngIARE InsETTI O EnTOmOfAgIA

Giovanni Ballarini
Mangiare insetti o entomofagia
giovanni ballarini
Mangiare insetti
o entomofagia
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Mele e locuste furon le vivande,
che nodriro il Battista nel diserto.
Dante Alighieri, Divina Commedia,
Purgatorio, canto XXII, vv. 293-294
Le locuste del Battista
Secondo gli evangelisti Matteo e Marco,
Giovanni il Battista aveva un vestito di peli
di cammello, una cintura di pelle attorno ai
fianchi e il suo cibo erano locuste e miele
selvatico. Abiti e cibi segni di penitenza e di
allontanamento dal potere cittadino, come
in seguito fece anche Sant’Antonio Abate,
anacoreta egiziano del III-IV secolo dell’era
corrente. Le locuste, spesso confuse e assimilate alle cavallette, dagli ebrei e secondo la
legge mosaica erano ritenute un cibo puro,
quindi permesso, ma come erano mangiate?
Qual era la cucina di Giovanni il Battista?
Considerando gli stili di vita concessi dal
deserto, il modo più probabile di mangiare
le locuste era di cuocerle sulla fiamma, alla
griglia quindi, dopo averle infilate su uno
stecco, fino a renderle croccanti e facendone
degli spiedini. E il miele? è molto probabile
che fosse aggiunto, quasi sgocciolato, sugli
spiedini di cavallette, con una ricetta molto
simile a quelle ancor oggi in uso in Africa e
in Asia, anche se oggi il miele è quasi sempre
sostituito dal più economico zucchero caramellato.
Oggi gli insetti come alimento sono all’attenzione del pubblico, non solo come moda,
ma anche per altri, diversi aspetti. Gli insetti
trasformano i vegetali in cibo animale più
efficacemente di altri animali (ruminanti,
maiali, polli), e producono minore impatto
ambientale con scarsa produzione di CO2.
Sono inoltre molto prolifici e a rapido sviluppo e secondo la loro specie producono
proteine di buon valore nutrizionale.
Oltre gli aspetti psicologici ancora da superare, diverse sono le questioni che riguardano la diffusione dell’uso alimentare degli
insetti nei paesi industrializzati, tra questi i
sistemi di una loro produzione in quantità
sufficienti, la qualità delle loro proteine e
grassi, la digeribilità della chitina, i rischi
sanitari, le normative di produzione, comScene di vita quotidiana in Cambogia
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Mangiare insetti o entomofagia
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Mangiare insetti o entomofagia
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Offerta al pubblico della “specialità” del Messico: larve parassite dell’agave servite con fette di lime con tequila o mezcal
Gli studi sulle alimentazioni umane dimostrano che in tutti i continenti e soprattutto
nelle aree tropicali e subtropicali, si mangiavano e ancor oggi si mangiano insetti.
Gli insetti rappresentano una delle più vaste
categorie fra gli organismi viventi e, fino a
oggi, sono state classificate o descritte circa
un milione e mezzo di specie, ma si stima
che quelle ancora sconosciute siano diversi
milioni. Questi organismi occupano quasi tutti gli ambienti compatibili con la vita,
hanno strette relazioni con l’uomo e le sue
attività, e pertanto hanno da secoli stimolato l’interesse dell’uomo, non ultimo quello
alimentare.
Le specie d’insetti eduli registrati sono a
oggi 1745, quarantuno delle quali in Europa.
I continenti nei quali l’uso alimentare degli
insetti è più diffuso sono le Americhe, seguite dall’Africa e dall’Asia (Johnson, 2010). Tra
gli insetti alimentari, il gruppo più rappre-
mercio ed etichettatura, che meritano sia
pur brevi cenni, iniziando dalla costatazione che sempre e in ogni luogo fanno parte
dell’alimentazione umana.
Entomofagia caratteristica
umana
Mangiare insetti (entomofagia) è caratteristica non solo umana, ma anche preumana,
come ancor oggi insegnano le scimmie e dimostrano le feci fossili dei nostri più lontani
antenati. Locuste o cavallette croccanti associate al morbido e dolce miele, una leccornia che forse mal si concilia con l’idea di una
rinuncia ai piaceri del cibo, che siamo soliti
associare agli eremiti del deserto, presso i
romani antichi non erano, infatti, segno di
privazione, ma una preziosità gastronomica.
Il cossus romano era un piatto molto ricercato a base di larve di Lucanus cervins allevate
su farina e vino.
“Assortimento” di cavallette in un mercato messicano
Mentre in molti paesi del mondo mangiare
insetti è perfettamente normale, in Europa
il tabù si sta trasformando in interesse per
l’entomofagia e i suoi vantaggi.
Paese che vai, insetto che trovi, si potrebbe dire. Limitandoci alla nostra Italia bisogna ricordare che si mangiano formaggi
nei quali si sono sviluppate larve d’insetti:
il Furmai Nis piacentino, il Casu marzu o
Casu fràzigu sardo, il Gorgonzola co-i grilli genovesi, il bross ch’a marcia (formaggio
che cammina) piemontese, e altri formaggi di diverse regioni italiane, nei quali gli
enzimi lipolitici delle larve (saltarei) sono
alla base di caratteristiche gastronomiche
piccanti particolari. Nel nostro passato, vi è
anche l’uso alimentare delle larve del baco
come sottoprodotto di una bachicoltura che
produceva la seta; oggi gli scienziati cinesi
studiano il Bombix mori come cibo degli
astronauti in lunghi viaggi spaziali. In modo
sentato è quello dei coleotteri (maggiolini
e coccinelle), seguito dagli imenotteri (api,
vespe e formiche) e ortotteri (grilli, cavallette, locuste).
Gli insetti eduli rappresentano, da molto
tempo, una fonte alimentare in molte aree
geografiche, con un consumo che interessa
almeno due miliardi di persone. Solo per
le cavallette è stimato un uso superiore alle
dieci tonnellate annue in paesi come Thailandia, Messico e Algeria, l’impiego di termiti a scopo alimentare arriva nello Zaire a
più di una tonnellata al mese, mentre bruchi e farfalle in Messico raggiungono le tre
tonnellate l’anno. Secondo un rapporto FAO
molti abitanti dell’Africa Centrale, utilizzano già questa importante riserva di cibo e
circa l’85% dei partecipanti a un sondaggio
nella Repubblica del Centro Africa consuma
bruchi, il 70% nella Repubblica democratica
del Congo ed il 91% in Botswana.
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Mangiare insetti o entomofagia
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Mercato indigeno nello Yunnan, Cina
Formiche defogliatrici
farina di frumento possono esserci fino a
cinquanta frammenti d’insetti, nel cioccolato settantacinque e nella pasta cinquanta.
Oltre ai frammenti d’insetti, sono tollerate
le loro uova, larve e i moscerini della frutta
o simili. Ad esempio in un quarto di litro
di succo d’arancia si può trovare una larva o cinque uova di moscerino, in un etto
di prodotti del pomodoro (salse, passate)
ci possono essere trenta uova o due larve.
Quotidianamente nei processi di lavorazione del cibo nelle industrie alimentari gli
insetti arrivano a contatto con i nostri alimenti e vengono mischiati, impastati e poi
confezionati, ma non bisogna preoccuparsi
perché nessuno degli insetti che mangiamo
è nocivo per la nostra salute. Pochi sanno
che alcuni estratti d’insetto (come il rosso
cocciniglia: E 120) sono usati per colorare
cibi (es. Smarties, yoghurt) e bevande (es.
Campari).
analogo non si può dimenticare che alcuni
decenni fa, quando s’accese un forte interesse per la lombricoltura, un reggiano propose
in televisione una torta preparata con questi
animali, anche se non sono insetti.
Anche il miele è prodotto da insetti, le api,
che al loro interno elaborano il nettare dei
fiori, trasformandolo nel miele che, rigurgitato, depositano nei favi come alimento per
il proprio alveare, e che da questo l’uomo
preleva, come il latte della mucca e altri animali che, destinato ai propri nati, è invece
usato come cibo dall’uomo.
Insetti alimentari
a nostra insaputa
Gli insetti sono presenti nella alimentazione dei paesi industrializzati e senza saperlo,
ognuno di noi ne mangia circa mezzo chilogrammo l’anno, sotto forma di frammenti e coloranti. Ad esempio in mezzo etto di
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Specie d’insetti eduli per continenti (Johnson, 2010)
Continente
Composizione nutrizionale di alcuni insetti e altri alimenti
Specie eduli registrate
Percento del totale
Asia
349
20
Australia
152
9
Africa
524
30
Americhe
679
39
Europa
41
Totale
1.745
Acqua
Proteina grezza
Grassi
Fibre
Ceneri gregge
g
g
g
g
g
Grillo adulto
69,2
20,0
6,6
3,1
1,1
Cavallette
64,3
20,5
11,7
n.c.
1,1
2
Mosca autunnale larva
59,0
19,2
4,7
6,3
11,8
100
Mosca domestica larva
61,0
23,9
3,6
6,9
4,6
Mosca domestica
68,9
19,6
3,8
n.c.
1,7
Mosca della frutta
74,2
19,4
3,0
n.c.
1,8
Termiti (lavoratrici)
75,3
16,3
0,6
6,7
1,1
Insetto
Specie d’insetti eduli per gruppi (Johnson, 2010)
Ordine
Numero di specie
Ortotteri (grilli, cavallette, locuste)
267
Isoteri (termiti)
Altri alimenti a confronto
61
Lepidotteri (farfalle, bachi da seta)
253
Mela
83,0
0,3
0,0
2,3
n.c.
Emitteri (insetti arboricoli)
102
Cavolfiore
90,0
2,0
0,0
2,9
n.c.
Ditteri (mosche, zanzare)
34
Latte intero
87,0
3,3
3,5
0,0
n.c.
Merluzzo
81,0
16,6
0,6
0,0
n.c.
Carne magra di vitello
72
19,5
6,5
0
n.c.
Pollo
70
19,2
9,3
0
n.c.
Coleotteri (maggiolini, coccinelle)
468
Imenotteri
351
Altri
65
Totale
1.681
Analisi su prodotto crudo (quantità per 100 g).
Indice di conversione energetica (Johnson, 2010)
Specie
Autore
EIC
Acheta domesticus
Nakgati, De Foliert 1984
Tenebrio molitor
Ramos Elorduy 2008
53-73
Pollo
Lovell 1979
Meyer e Nelson 1963
48
35
Maiale
Lovell 1979
Meyer e Nelson 1963
31
28
Bovino
Lovell 1979
Meyer e Nelson 1963
13
16
93
78
79
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Mangiare insetti o entomofagia
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Catering nella Cina di oggi
Colonie di cocciniglie su piante grasse, in Messico
Venditrice ambulante di artropodi, in America Latina
Indigeni in un mercato dello Yunnan, Cina
Insetti alimentari:
questioni aperte
Gli insetti commestibili sono una importante fonte alimentare, perché hanno un contenuto di proteine e grassi più alto di quella
del manzo e del pesce, con un elevato valo-
re energetico. Secondo la FAO Per ogni 100
grammi di bruchi essiccati, ci sono circa 53
grammi di proteine, circa il 15% di grasso e
il 17% di carboidrati. Il loro valore energetico è intorno alle 430 kilocalorie ogni 100
grammi. Gli insetti commestibili delle fore-
Composizione centesimale di alcune specie di facile reperimento in Italia. Umidità sul tal quale.
Proteine, lipidi, ceneri, fibra in % sulla sostanza secca (Giaccone, 2005)
Z. morio
G. mellonella
T. molitor
A. domesticus
57,8
60
--
34,7
Proteina grezza
44
40
57
69
Lipidi
45
54
30
21
Ceneri
2,6
3,4
5,9
8
Fibra
4,7
3,4
5,9
8
Umidità
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Insetti sensazioni e sapori
Ricette di cavallette o locuste
La forma e il colore degli insetti, specialmente se neri, rendono problematico se non impossibile l’approccio e l’assaggio, che é più facile se sono impastellati e fritti.
Cavallette fritte
Ingredienti - Cavallette, olio vegetale, sale, spezie (pepe,
peperoncino, curry a piacere).
Preparazione - Togliere gambe e le ali alle cavallette, scaldare l’olio in una padella e aggiungere le cavallette. Friggere per pochi minuti fino a
quando le cavallette hanno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio su carta e condire con sale e spezie.
Cavalletta o locusta
Sapore tenue, poco marcato, con sensazioni diverse a seconda delle dimensioni (asportare le ali di difficile masticazione).
Baco da seta
Gusto erbaceo (nonostante appaia morbido, l’esoscheletro
lo rende coriaceo, difficile da masticare).
Cavallette piccanti in pastella
Ingredienti - Una porzione di cavallette, 100 ml di olio, 100
g di farina, 2 uova, birra, sale, peperioncino, carta da cucina.
Preparazione - Preparare una pastella con la farina, le
uova e la birra in un impasto uniforme e salare. Dalle cavallette togliere le zampe e le ali, avvolgerle con la pastella
e friggerle singolarmente nell’olio caldo, fino a quando la
crosta sarà di colore marrone dorato. Asciugare le locuste
su carta da cucina e servire con una salsa al peperoncino.
Grillo
Sapore tenue, generalmente é fritto e ha tendenza a frantumarsi in bocca.
Camola del miele
Consistenza elastica, ha un sapore che ricorda quello del
pino.
Tarma della farina
Sapore marcato, aggressivo al palato, stimola la salivazione.
Mosca domestica
Sapore che ricorda vagamente quello della panna.
Spiedini di cavallette
Ingredienti - Una porzione di cavallette, olio, aglio, rosmarino, sale, spiedini di legno o metallo.
Preparazione - Rimuovere gambe e le ali delle cavallette e
infilarle su spiedini di legno o metallo. Scaldare l’olio in una
padella e aggiungere alcuni spicchi di aglio tagliati a metà e
rosmarino. Friggere in olio caldo fino a quando le cavallette
non saranno dorate, aggiungere il sale, servire a piacere
con salsa agrodolce o piccante.
Cavallette con pancetta
Ingredienti – Cavallette, miele di acacia, peperoncino, timo,
pancetta.
Preparazione - Rimuovere gambe e le ali dalle cavallette,
arrostirle brevemente in una padella calda, aggiungere un
miele di acacia, mescolare con cura e togliere dalla padel-
la. Preparare strisce di pancetta e condirle con il timo. Posizionare una cavalletta su una striscia di pancetta, avvolgere
e fissare con spago da cucina e friggere in una padella calda.
Servire caldo o raffreddato.
Cavallette piccanti
Ingredienti – Cavallette, olio, sale, pepe, peperoncino in
polvere.
Preparazione - Unire sale, peperoncino in polvere in un
rapporto a piacere, in una grande ciotola. Scaldare abbondante olio in un tegame di medie dimensioni e friggere cavallette alle quali in precedenza sono state tolte le ali e le
gambe e quando sono dorate scolarle brevemente. Portare
le cavallette nella ciotola e mescolare bene fino a quando
tutti gli insetti sono avvolti dalla polvere. Servire con stuzzichino piccante.
Burgher di cavallette
Ingredienti – Cavallette, pane bianco, cipolla, salsa d’aglio
o d’altro tipo.
Preparazione - Togliere le gambe e le ali alle cavallette, arrostirle brevemente in una padella (senza grassi) e lasciarle
raffreddare. Tagliare fette molto sottili di pane bianco e arrostirle in forno o in tostapane. Condire le cavallette arrostite
con la salsa e porle con fette di cipolla tra due fette di pane.
Cavallette caramellate
Ingredienti – Cavallette, zucchero di canna, carta da forno.
Preparazione – Togliere ali e le zampe alle cavallette. Ver-
sare lo zucchero di canna in un tegame e scaldare mescolando fino alla caramelizzazione. Una volta che lo zucchero
di canna è completamente liquefatto, abbassate la temperatura, aggiungere le cavallette, e mescolare fino a quando
gli insetti saranno avvolti dal caramello. Porre le cavallette
caramellate sulla carta da forno e servire dopo circa dieci
minuti.
Cavallette al cioccolato
Ingredienti – Cavallette, cioccolato, carta da forno.
Preparazione - Togliere le gambe e ali alle cavallette, arro-
stirle brevemente in una padella (senza grassi) e raffreddare. Scaldare il cioccolato a bagnomaria, versare il cioccolato
liquido sulla carta da forno, su questo avvolgere i singoli
insetti arrostiti e dopo raffreddamento confezionare come
cioccolatini.
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delle differenti popolazioni umane. Nei paesi dove l’alimentazione è dominata dal mais
(ad esempio Messico) sono più indicati gli
insetti con proteine ricche di triptofano,
mentre in quelli dove prevale il riso (Cina) o
miglio e frumento (Africa) sono opportuni
gli insetti con proteine contenenti molta lisina. In questa prospettiva le proteine degli
insetti possono svolgere l’importante funzione di “integratori proteici”.
Di minore importanza sono gli acidi grassi,
in genere scarsi negli insetti.
ste sono una fonte importante di proteine
e, a differenza di quelli delle terre agricole,
sono privi di pesticidi.
Una prima questione aperta è quella della
chitina, un biopolimero simile alla cellulosa
di cui è costituito l’esoscheletro degli insetti,
e della sua digeribilità. Nonostante alcune
popolazioni abbiano una certa dotazione di
un enzima con attività chitinolitica, questa
non pare abbia livelli significativi.
Un’altra questione aperta è quella della qualità delle proteine e dei grassi, che varia molto da specie a specie, in rapporto al periodo
di sviluppo (larva, pupa, insetto adulto), dal
tipo d’alimentazione e dal periodo stagionale. In modo particolare è da tenere presente,
in un’alimentazione equilibrata, la questione degli aminoacidi limitanti, che porta a
scelte diverse secondo i modelli alimentari
Insetti alimenti nutraceutici?
Vari studi dimostrano come i cibi a base d’insetti abbiano anche proprietà nutraceutiche.
La chitina e più in particolare il derivato
della sua parziale deacetilazione, il chitosano, sembrano avere la capacità di ridurre il
posto di chitina, un polisaccaride strutturale
simile alla cellulosa, che svolge azioni probiotiche in sede intestinale, similmente alla
cellulosa dei cereali.
colesterolo serico, tuttavia mangiare insetti
crudi non aiuta in questo perché i quantitativi di tale composto risultano insufficienti.
L’ipertensione è una delle condizioni croniche più frequenti nel mondo occidentale. L’enzima che gioca un ruolo chiave nella
regolazione della pressione ematica è l’ACE
(Angiotensin Converting Enzyme) e si sta ricercando il ruolo che possono avere alcuni
insetti (Spodoptera littoralis e Bombyx mori
- Lepidoptera, Schistocerca gregaria - Orthoptera, Bombus terrestris - Hymenoptera).
Viste quindi le potenzialità nutrizionali e le
proprietà nutraceutiche degli insetti è lecito pensare ad una loro futura introduzione
probabilmente quando la ragione prevarrà
sull’illogico disgusto.
Importante è comunque la chitina. L’esoscheletro degli insetti è parzialmente com-
Insetti ed ecologia
Un’alimentazione insettivora è proposta anche come “ecologica” sotto diversi aspetti.
L’efficacia nella conversione alimentare è dimostrata da numerosi studi che conferiscono agli insetti un Efficiency Conversion Index
pari o superiore a quello di animali normalmente allevati, probabilmente grazie al mancato dispendio di energia metabolica per il
mantenimento della temperatura corporea.
Il grillo, ad esempio, è considerato venti volte più efficace del manzo. Altri insetti commestibili hanno indici che competono con il
pollo e si accrescono a velocità cinque volte
Preparazione dei prodotti naturali, in Vietnam
Mercato in Guatemala
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non ha tutte queste pretese, perché a loro
bastano poche gocce per campare, mentre
rimangono i consumi d’acqua dei vegetali,
Per i gas serra e in particolare il metano, si
rileva che è originato principalmente dai
batteri che si nutrono di materie organiche
principalmente nelle zone umide e paludose
e soprattutto dalle termiti che lo emettono
come sottoprodotto della digestione anaerobica che avviene nel loro intestino con
l’aiuto di batteri. Se tra i ruminanti, i maggiori produttori di metano sono i cammelli,
i bufali e le bufale, le capre e tutti gli animali al pascolo e che hanno diete ricche di
fibra, i più importanti produttori di metano
al mondo sono le termiti, piccole, ma molto
numerose. Anche le termiti, nel loro piccolo, sono tra gli animali più inquinanti, se si
vuole parafrasare il titolo di un fortunato libro umoristico.
“Fantasia” cinese in un mercato del Guangxi
superiore rispetto al manzo. Inoltre la loro
massa finale è completamente utilizzabile
garantendo rese vicine al 100%, questo dato
è ancora più rilevante se si pensa che il pesce, mediamente, ha uno scarto del 40%.
Dedicare aree all’allevamento degli insetti risulta meno dannoso rispetto ad altri animali
come i bovini le cui necessità non possono
coesistere con territori a vocazione forestale. Inoltre la raccolta d’insetti dannosi per
l’agricoltura può ridurre l’uso di pesticidi.
Un interessante studio ha cercato di identificare gli alimenti potenzialmente utilizzabili per una dieta a impatto zero. L’obiettivo
era quello di concepire una produzione in
grado di soddisfare totalmente i fabbisogni alimentari dell’uomo per una eventuale
missione di lunga durata su Marte. I risultati
sono sicuramente applicabili a uno sviluppo
eco-sostenibile anche sulla Terra.
Il valore nutritivo degli insetti, variabile
quindi secondo l’alimentazione fornita, è
valido anche se sono alimentati con substrati di scarto, essi infatti, con una dieta bilanciata, possono convertire il 92-95% di questi
in tessuto animale.
Per concludere, se gli aspetti nutrizionali
sono condizione necessaria e sufficiente per
poter cominciare a guardare agli insetti da
un punto di vista nuovo, il loro ottimo impatto ambientale non può che aggiungersi ai
tanti vantaggi che una loro adozione in campo alimentare comporterebbe
Innanzitutto allevare e mangiare insetti sarebbe vantaggioso per risparmiare acqua.
Per ottenere un chilo di carne bovina servono 16.000 litri d’acqua: non solo quella bevuta dall’animale, quella che ha incorporato
attraverso il foraggio e quella usata nelle varie fasi della lavorazione. Un chilo d’insetti
Allevamento insetti
e agricoltura polifunzionale
Non considerando l’apicoltura e la produzione del miele, gran parte se non la quasi
totalità degli insetti usati in alimentazione è
di raccolta e non di allevamento. Unica eccezione di rilievo è il Bobix mori, il baco da
seta, che anche in Italia, nel passato, aveva
dato avvio a una fiorente bachicoltura praticamente scomparsa e che oggi sta suscitando qualche interesse di ricupero. La raccolta
d’insetti da aree boschive e marginali, o il
loro allevamento anche come bachicoltura,
potrebbero rientrare tra le attività di un’agricoltura polifunzionale.
Insetti, cucina e gastronomia
In Italia, salvo il caso del miele e le poche
eccezioni di una cucina tradizionale dei formaggi fermentati per azione di larve, gli insetti possono entrare in cucine e gastronomie di tipo etnico. Salvo singoli casi di tipo
individuale e amatoriale, devono superare gli
ostacoli di un’ancora inesistente normativa.
Termitaio in Kenya
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Murales a Valparaiso, Cile
Insetti e leggi europee
Gli insetti possono diventare alimenti secondo le leggi dell’Unione europea?
Partendo dalla definizione di alimento che
dà l’articolo 2 del regolamento Ce 178, nulla vieta che gli insetti lo possano diventare,
purché rispettino le leggi Ue. Questo Regolamento definisce come alimento “qualsiasi
sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato
ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri
umani”.
Lo stesso Regolamento specifica che non
sono alimento “i mangimi, gli animali vivi,
i vegetali prima della raccolta, i medicinali,
i cosmetici, il tabacco e i suoi prodotti, le sostanze stupefacenti o psicotrope”, quindi gli
insetti non sono elencati nemmeno come
“non alimenti”.
In questa prospettiva saranno necessarie
opportune etichettature e nulla vieta che
gli insetti vengano utilizzati come alimento, dal punto di vista del Reg. 178; basterà rendere “ragionevole” il loro consumo.
Bisognertà anche considerare che l’articolo
14 del Reg. 178 recita che “gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato”: si tratta di quelli dannosi per la salute
e di quelli inadatti al consumo e bisognerà
studiare e attuare adeguate normative di
controllo in tutta la filiera produttiva e commerciale.
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