Patata 42. - Calderini

42.
Patata
Si ritiene che la patata (Solanum tuberosum)
sia originaria della Cordigliera delle Ande, tra
Peru, Cile e Bolivia. Fu introdotta in Europa
dagli spagnoli intorno al 1570, ma per due
secoli fu conosciuta solo come curiosità botanica. La coltivazione iniziò alla fine del XVIII
sec. e la patata divenne ben presto l’alimento
base per le fasce più povere della popolazione
dell’Europa centro-settentrionale, dove trovò
un ambiente di coltivazione particolarmente
adatto. Nel 1845 la Peronospora della patata,
malattia prima sconosciuta, causò una terribile carestia che portò alla morte di un milione di irlandesi e all’emigrazione di un altro
milione.
La coltura della patata si estende oggi su una
superficie di quasi 19 milioni di ettari con una
produzione di 328 milioni di tonnellate di tuberi.
I maggiori produttori di patate sono la Cina, la
Russia, l’India, gli USA, l’Ucraina e la Polonia. In
Europa, i più importanti paesi produttori sono la
Polonia, la Germania, la Bielorussia, l’Olanda e la
Francia (dati FAO del 2004).
In Italia la coltura occupa quasi 72.000 ha con
una produzione di quasi 1,82 milioni di tonnellate. Le regioni dove la coltivazione della
patata è maggiormente diffusa sono la Campania, l’Emilia-Romagna, la Puglia, il Lazio e
l’Abruzzo. In Italia si realizzano due tipi di
colture:
• patata primaticcia o novella, attuata nelle
regioni meridionali con inverno mite (in
particolare Puglia e Sicilia), eseguendo l’impianto in autunno; interessa quasi 22.000
ha;
• patata comune o normale, diffusa in tutte le
regioni italiane dove viene seminata in primavera; interessa una superficie di circa 50.000 ha
(dati ISTAT del 2002).
274
42.1 Morfologia
Specie appartenente, come la melanzana, il pomodoro, il peperone e il tabacco alla famiglia botanica
delle Solanacee. La patata è una pianta erbacea
annuale, capace di propagarsi mediante tubero.
Il tubero è un fusto metamorfosato la cui formazione è dovuta all’accumulo di amido nelle cellule midollari dei rizomi, fusti sotterranei a portamento orizzontale. Il rizoma porta alla formazione del tubero solo in assenza di luce.
Il tubero possiede gemme (dette anche occhi)
disposte sulla superficie con andamento a spirale e con maggiore fittezza nella parte opposta
a quella in cui il tubero è attaccato al rizoma. Il
numero di occhi per tubero è variabile da 2 a
10: mediamente sono 4-5.
Gli steli che prendono origine dalla germogliazione delle gemme del tubero sono eretti, a
sezione quadrangolare.
Le radici sono avventizie, fascicolate, molto
espanse, ma abbastanza superficiali (40-60 cm).
Le foglie sono alterne, lievemente pubescenti,
imparipennate, composte da 5-7 foglie più grandi e da altre più piccole, intercalate.
L’infiorescenza è un corimbo portato da un lungo
peduncolo, composto da più fiori ermafroditi campanulati. I fiori sono ben evidenti per la presenza
di una corolla di 5 petali di colore bianco, rosa o
violetto. Alcune cultivar non fioriscono; altre fioriscono ma non portano alla formazione di frutti.
I frutti sono bacche sferiche contenenti numerosi
semi che non hanno alcun utilizzo; la riproduzione
per seme è utilizzata solo per il miglioramento
genetico, per l’ottenimento di nuove varietà.
Le foglie, i fusti e i tuberi verdi, che si formano
se esposti alla luce, contengono solanina, alcaloide tossico. Gli organi verdi quindi non possono essere utilizzati né per l’alimentazione
umana né come foraggio per il bestiame.
Colture orticole
Fig. 2 Sviluppo vegetativo.
FIORITURA. Dopo circa 40-60 giorni dall’emergenza compaiono i fiori (Fig. 3).
INGROSSAMENTO DEI TUBERI. Inizia poco prima
della fioritura; questa fase, detta anche di tuberizzazione, comincia per tutti i rizomi contemporaneamente: nella parte distale di ogni rizoma si
formano i tuberi dove vengono accumulate
sostanze di riserva.
Fig. 1 Pianta di patata con tuberi (fonte: F. Nasi,
R. Lazzarotto, R. Ghisi, Coltivazioni erbacee).
42.2 Ciclo vegetativo
e riproduttivo
MATURAZIONE. Le foglie e gli steli ingialliscono
e la superficie del tubero diviene più resistente
per la formazione di uno strato esterno suberificato; successivamente le foglie iniziano a seccare e cadono e di conseguenza cessa completamente lo sviluppo del tubero, che può essere
raccolto (Fig. 4).
COLTURE ORTICOLE
Il ciclo biologico della patata ha una durata variabile a seconda della varietà, da 3 a 5 mesi, e può
essere suddiviso nelle fasi qui di seguito illustrate.
GERMOGLIAZIONE ED EMERGENZA. Con temperatura
superiore a 8 °C le gemme germogliano a spese dell’amido del tubero. La germogliazione può essere
anche provocata prima dell’interramento mettendo i tuberi stratificati in cassette in ambiente con
temperatura di 8-14 °C, con luminosità diffusa (pregermogliazione). I germogli che si formano devono essere corti (2 cm circa), tozzi e verdi.
SVILUPPO VEGETATIVO. Dalla germogliazione si originano steli che nelle prime fasi rimangono collegati tra loro attraverso il tubero che li ha generati; successivamente ogni stelo emette radici
avventizie e diventa indipendente dagli altri. Nel
loro insieme più steli assumono aspetto cespitoso
e raggiungono un’altezza variabile tra 30 e 90 cm,
a seconda della varietà e delle condizioni pedoclimatiche e colturali (Fig. 2).
42 Patata
Fig. 3 Fioritura.
275
tonia, Phoma) e di Nematodi. I disciplinari di produzione integrata impongono infatti un’interruzione di almeno due anni con altre colture. La precessione ottimale per la patata sono i cereali autunnovernini che liberano presto il terreno permettendone una tempestiva e ottimale lavorazione. In successione a prati avvicendati la patata trova buone
disponibilità di sostanza organica e terreno ben
strutturato, ma è più elevato il pericolo di forti infestazioni di insetti terricoli, Elateridi in particolare.
Fig. 4
Maturazione.
Lavorazioni del terreno
42.3 Esigenze
ambientali
La patata è una coltura adatta a un clima temperato fresco. Le zone tradizionali dove la coltura della patata si è sviluppata sono quelle dell’Europa centro-settentrionale. Anche nelle zone
montane la patata ha trovato in passato vasta diffusione. In climi più caldi (ad esempio nel nostro
Meridione), la patata trova condizioni climatiche
ideali nel periodo invernale-primaverile.
Per la germinazione sono sufficienti temperature
di 8 °C, ma l’optimum è di 14-16 °C; per lo sviluppo vegetativo e la tuberizzazione l’intervallo ottimale è tra i 18 e i 22 °C. Pericolosi possono essere
i ritorni di freddo primaverili: una temperatura di
−3 °C può portare alla morte dei giovani germogli.
La patata richiede un buon drenaggio in quanto i
ristagni idrici favoriscono una cattiva tuberizzazione, Marciumi e malattie del tubero.
Il terreno deve essere preferibilmente di medio
impasto, tendenzialmente sciolto, fresco, permeabile, profondo, ben dotato in sostanza organica
capace di assicurare un buona e regolare disponibilità idrica. Il pH ideale è lievemente acido, da 6
a 6,5, ma si adatta anche a reazione sub-alcalina
con pH fino a 7,5. Non adatti alla coltura della
patata sono i terreni troppo acidi, calcarei e salini.
42.4 Tecnica colturale
Il terreno per la patata deve essere lavorato
profondamente (40-50 cm) nell’estate precedente. Si deve ricorrere all’aratura o alla lavorazione
a due strati (aratura + ripuntatura) per interrare
residui colturali della coltura precedente o se è
stato apportato letame.
In autunno si devono eseguire erpicature ed estirpature per affinare e livellare il terreno. Nei terreni più argillosi si consiglia di evitare lavorazioni in
primavera e la preparazione del letto di semina
deve essere completato in autunno-inverno.
Scelta varietale
Le varietà di patata sono cloni ovvero individui
omogenei provenienti da un unico progenitore
per moltiplicazione vegetativa.
Le varietà si distinguono principalmente per il
colore della buccia e della polpa e per la precocità del loro ciclo produttivo. Il colore della buccia può essere rosso o giallo, quello della polpa
bianco o giallo (Figg. 5, 6 e 7).
Alcune delle varietà più conosciute sono le seguenti:
• Agata: buccia e polpa gialla; ciclo precoce;
• Monalisa: buccia e polpa gialla; ciclo mediotardivo;
• Primura: buccia e polpa gialla; ciclo precoce;
• Vivaldi: buccia e polpa gialla; ciclo medio-tardivo;
• Kuroda: buccia rossa, polpa gialla; ciclo tardivo;
• Marabel: buccia e polpa gialla; ciclo medio;
• Imola: buccia gialla, polpa bianca; ciclo medio-tardivo;
• Jaerla: buccia e polpa gialla; ciclo precoce.
Inoltre le varietà si differenziano dal punto di
vista agronomico per la differente sensibilità alla
Peronospora e alle Virosi.
Avvicendamento
Messa a dimora dei tuberi
Un ritorno frequente della patata sullo stesso appezzamento comporta l’aumento di fitopatie (Rhizoc-
EPOCA. La messa a dimora dei tuberi deve avvenire
appena le condizioni lo permettono, con una tem-
276
Colture orticole
Fig. 7 Varietà a buccia rossa.
Fig. 6 Varietà a buccia
gialla con polpa bianca.
peratura del terreno di almeno 8 °C. Questo avviene in febbraio nell’Italia meridionale, in marzo in
quella centro-settentrionale e in aprile-maggio nelle zone montane. La “semina” della coltura primaticcia eseguita in Meridione avviene in novembre.
Per anticipare lo sviluppo e la formazione dei tuberi si può ricorrere alla pre-germogliazione.
MODALITÀ. È fondamentale scegliere materiale
certificato, esente da virus, sano, non ammaccato, senza germogli lunghi o filati.
Il peso ideale dei tuberi-seme è di 55-65 g; se
superano i 100 g di peso possono essere tagliati
in senso longitudinale in modo che il numero di
gemme apicali sia equamente suddiviso (Fig. 8).
Concimazione
L’assorbimento teorico medio necessario per la produzione di una tonnellata di tuberi è il seguente:
• azoto (N): 4 kg/t prodotto tal quale;
Tab. 1 Liste varietali per l’agricoltura biologica.
Varietà
Sensibilità Produ- % Produzione
Alternariosi/ zione
calibro
Peronospora1 (t/ha)2
40-75 mm
Forma
tubero
Agata
(precoce)
3,5-5,5
36,5
86,9
Almera
(medioprecoce)
6,5-6,1
39,1
84,5
Ambra
(medioprecoce)
4,5-6,3
42,1
92,6
ovale
tonda
Kuroda
(tardiva)
4,0-8,1*
40,4
93,9
Escort
(mediotardiva)
7,5-8,2
50,7
92,8
1
ovale
Colore
buccia
Lavabilità3
Conservabilità
Consistenza tuberi
Dormienza
giallo
ottima
giallo
16,4
AB
buona
corta
ovale
giallo
allungata
media
giallo
chiaro
17,8
B
medio-buona
media
giallo
ottima
giallo
18,2
AB
buona
lunga
ovale
rosso
media
giallo
chiaro
20,9
BC
medio-buona
medio-corta
ovale
giallo sufficiente
crema
21,3
C
medio-buona
medio-lunga
Media valutazioni 2001-2003: 1 = molto sensibile; 9 = tollerante
Media valutazioni 2000-2003
3
Lavabilità: effettuata con scala CNIPT-ITCF (approfondimento pag. 283).
2
Colore Sostanza Tipologia
polpa cotta secca culinaria
a vapore
(%)
EAPR4
4
Tipologia culinaria EAPR: tipo A a polpa soda; (approfondimento pag. 283)
tipo B a polpa abbastanza farinosa; tipo C a polpa farinosa
Fonte: Agricoltura, n. 7-8/2004.
42 Patata
277
COLTURE ORTICOLE
Fig. 5 Varietà a buccia
gialla con polpa gialla.
L’utilizzo di tuberi grossi non comporta un
miglioramento della vigoria delle piante, ma causa una maggiore spesa di acquisto e la produzione di tuberi più piccoli. Al contrario i tuberi-seme
piccoli hanno meno gemme e quindi danno origine a meno steli che porteranno alla formazione
di pochi tuberi, ma di maggiore pezzatura.
La distanza tra le file generalmente adottata è di
75 cm; sulla fila i tuberi possono essere distanziati 17-27 cm, e posti ad una profondità di 5-8
cm. L’investimento, quindi, oscilla tra le 5 e le 8
piante/m2, anche se sarebbe più corretto tenere
conto del numero di steli che dovrebbe essere di
15-20 per m2. L’operazione di “semina” può essere eseguita con macchine agevolatrici oppure può
essere completamente meccanica (Fig. 9).
•
•
•
•
fosforo (P2O5): 1,5 kg/t prodotto tal quale;
potassio (K2O): 6,0 kg/t prodotto tal quale;
calcio (Ca): 5,0 kg/t prodotto tal quale;
magnesio (Mg): 0,5 kg/t prodotto tal quale.
Per una produzione di 40 t/ha di tuberi quindi i
fabbisogni sono rilevanti: 160 kg di azoto, 60 kg
di fosforo, 240 kg di potassio, 200 kg di calcio e
20 kg di magnesio.
AZOTO. L’azoto è l’elemento fondamentale per la
formazione di un buon apparato fogliare capace di
sintetizzare sostanza organica da accumulare nei
tuberi. La maggior richiesta di azoto è concentrata negli stadi di sviluppo vegetativo; al momento
della fioritura la pianta ha già assorbito circa il
90 % del suo fabbisogno. L’apporto deve quindi
essere precoce: 50 % della dose stabilita in presemina e 50 % con la prima sarchiatura-rincalzatura. Apporti tardivi ed eccessivi di azoto possono
provocare un allungamento dello sviluppo vegetativo a scapito della tuberizzazione e hanno inoltre
influenze negative sulla qualità dei tuberi. Le dosi
consigliate sono di 100-120 kg/ha. I concimi più
utilizzati sono l’urea, il nitrato ammonico e, molto
utilizzato in passato, il solfato ammonico.
Tab. 2 Apporti ed epoche di distribuzione consigliati per
la concimazione fosfo-potassica della patata.
Dotazione del terreno Elemento
Apporti
(kg/ha)
Epoca
Bassa
< 23 ppm P2O5 Olsen
< 120 ppm K2O
P2O5
K2O
250
300
pre-semina
pre-semina
Media
23-46 ppm P2O5 Olsen
120-180 ppm K2O
P2O5
K2O
100
250
pre-semina
pre-semina
Elevata
> 46 mg/kg P2O5 Olsen
> 180 mg/kg K2O
P2O5
K2O
80
150
pre-semina
pre-semina
Fonte: disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna – modificata.
Rincalzature
Molto utili risultano gli interventi di rincalzatura
che oltre a controllare le erbe infestanti hanno il
compito di fornire maggiore massa di terreno
intorno alle piante favorendo la tuberizzazione e
impedendo l’inverdimento dei tuberi.
Irrigazione
FOSFORO E POTASSIO. Per il fosforo i fabbisogni
non sono elevatissimi, ma è importante nel determinare le caratteristiche qualitative del tubero
quali la resistenza della buccia e un precoce accumulo di amido con influenze positive sul gusto e
sulla conservabilità dei tuberi.
Anche il potassio è un elemento che influisce
positivamente sulla qualità dei tuberi; per il
potassio però, gli assorbimenti sono molto elevati essendo la patata una specie potassofila.
Tenendo conto di queste considerazioni è possibile un certo apporto di fosforo e potassio anche
per i terreni normalmente ben dotati.
Nei riguardi delle esigenze idriche la patata è
una coltura esigente. In mancanza di acqua la
patata accorcia il suo ciclo e la produzione di
tuberi è penalizzata. Molto dannose sono le
piogge che si hanno dopo periodi siccitosi in
quanto la pianta riprende a vegetare e ricaccia
nuovi rizomi che danno origine a tuberi piccoli
e deformati (Fig. 10). Quindi, gli interventi irrigui devono assicurare un regolare apporto idrico soprattutto nella fase di tuberizzazione, da 20
giorni prima della fioritura a 20 giorni dopo, e
devono essere sospesi quando le foglie cominciano ad ingiallire.
L’irrigazione può essere effettuata per aspersione
Fig. 8 Tubero intero e tagliato.
Fig. 9 Piantatrice automatica.
278
Colture orticole
o per infiltrazione laterale utilizzando i solchi tra
le file eseguiti con le rincalzature.
Controllo delle erbe infestanti
Gli interventi di rincalzatura e sarchiatura
generalmente non sono sufficienti al controllo
delle erbe infestanti ed è necessario anche il
diserbo chimico che può essere eseguito in preemergenza e in post-emergenza. L’intervento di
pre-semina con erbicidi totali può essere necessario se sono presenti infestanti sul letto di
semina.
Principali avversità
Per monitorare la situazione fitosanitaria della
coltura sono fondamentali controlli visuali da
eseguire a cadenza settimanale durante tutto il
ciclo colturale.
La malattia fungina a cui rivolgere innanzitutto
l’attenzione è la Peronospora (Phytophthora infestans) che attacca le parti verdi, ma anche i tuberi che costituiscono inoltre il mezzo di conservazione. La lotta può essere preventiva (con prodotti rameici o ditiocarbammati) o curativa (con
prodotti endoterapici).
Esistono molti mezzi agronomici capaci di prevenire o limitare la dannosità della Peronospora e
di altre malattie fungine, batteriche e virali della
patata.
Tra i fitofagi più temibili per la patata si devono
ricordare la Dorifora (Leptinotarsa decemlineata)
e gli Elateridi (Agriotes spp.); contro la Dorifora
l’unica possibilità di intervento è l’utilizzo di trattamenti fogliari con insetticidi, mentre in caso di
presenza accertata di Elateridi è possibile utilizzare prodotti geodisinfestanti da distribuire alla
semina.
Raccolta
Non vi è un metodo oggettivo univoco per individuare il momento ottimale di raccolta. Generalmente si prendono in esame un insieme di aspetti:
Fig. 10 Tuberomania: formazione di tuberi piccoli e
deformati.
Tab. 3 Diserbo della patata.
Infestanti
Principio attivo
Pre-semina
Graminacee
e Dicotiledoni
Graminacee
e Dicotiledoni
Pre-emergenza
Graminacee
e Dicotiledoni
Graminacee
e Dicotiledoni
% di p.a.
I o kg/ha
Glifosate
Glufosinate ammonio
30,40
11,33
1,5 - 3,
4-7
Glufosinate ammonio
11,33
4-7
Il più possibile lontano
dall’emergenza
Metribuzin
35
0,4 - 0,6
Non impiegare per le
patate primaticcie se
dopo si coltiva lo spinacio
Pendimentalin
Metazaclor
Aclonifen
Clomazone
Flufenacet
31,70
50,00
49,00
31,4
60
2-3
1 - 1,5
1,5 - 2
0,3
0,6 - 0,85
Rimsulfuron
25
0,02 - 0,04
Metribuzin
35
0,2 - 0,4
Post-emergenza
Graminacee
Propaquizafop
Fenoxaprop-p-etile
9,70
6,60
1
1 - 1,5
Note
Intervenire precocemente
alla prima emergenza delle
infestanti, anche a basse
dosi e con eventuali
applicazioni ripetute
Usando Rimsulfuron
impiego non strettamente
necessario
Fonte: disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna.
42 Patata
279
COLTURE ORTICOLE
Epoca
Tab. 4 Difesa della patata.
Epoca
Criteri di intervento
Principi attivi e ausiliari
CRITTOGAME
Peronospora
(Phytophthora
infestans)
Interventi agronomici:
– impiego di tuberi-seme sicuramente sani;
– scelta di varietà poco suscettibili;
– eliminazione delle piante nate da tuberi rimasti nel terreno nelle annate
precedenti;
– ampie rotazioni;
– concimazione equilibrata;
– opportuna distanza di semina al fine di evitare una eccessiva densità di
piante e di sviluppo dell’apparato aereo.
Interventi chimici:
– primo trattamento quando le condizioni ambientali e colturali risultano
favorevoli all’infezione (pioggie, nebbie, elevata umidità relativa e temperature comprese tra 10 e 25 °C);
– per le successive applicazioni si può o adottare un turno di 6-10 giorni, in
relazione alla persistenza dei prodotti impiegati, oppure seguire l’evoluzione della malattia sulla base di parametri climatici.
Prodotti rameici
Dodina
Fosetil Al + ossicl. di Cu
Fluazinam
Climaxanil
Benalaxil
Metalaxil
Dimetomorf
Famoxadone
Iprovalicarb
Mancozeb
Alternariosi
(Alternaria solani)
Interventi agronomici:
Prodotti rameici
– ampie rotazioni;
(Efficaci anche contro la Pero– impiego di tuberi-seme sani.
nospora)
Interventi chimici:
Interventi specifici contro questo patogeno sono necessari solo in caso di
infezioni su piante giovani, poiché i prodotti antiperonosporici usualmente
impiegati sono efficaci anche contro l’alternariosi.
Rizottoniosi
(Rhizoctonia solani)
Interventi agronomici:
– impiego di tuberi-seme sani;
– ampie rotazioni in modo che la patata o altre colture altamente recettive
non tornino sullo stesso teerreno prima di 4 o 5 anni;
– ricorso al pregermogliamento e a semine poco profonde per accelerare lo
sviluppo della pianta nelle prime fasi di accrescimento.
Tolclofos
Pencicuron
(Ammessi solo per la concia
dei tuberi)
Marciume secco
(Fusarium solani)
Interventi agronomici:
– usare tutte le precauzioni onde evitare di lesionare i tuberi durante la raccolta;
– mantenere i locali di conservazione freschi e areati.
– non destinare alla moltiplicazione i tuberi infetti.
Cancrena secca
(Phoma exigua)
Interventi agronomici:
– limitare le lesioni al tubero;
– distruzione tempestiva dei residui contaminati;
– porre i tuberi-seme appena raccolti per 2 settimane in ambienti caldi (1820 °C) al fine di favorire la cicatrizzazione delle ferite;
– nelle zone a alto rischio è buona norma ricorrere a varietà poco suscettibili.
BATTERIOSI
Marciumi batterici
(Erwinia spp.)
Interventi agronomici:
– effettuare avvicendamenti colturali ampi;
– evitare di provocare lesioni alle piante;
– allontanare e distruggere le piante infette.
VIROSI
(PVX, PVY, PLRV)
Interventi agronomici:
– Uso di tuberi di seme certificati con basso livello di infezione virale;
– Rinnovare annualmente il seme da utilizzare;
– Anticipare o ritardare la semina per sfasare il ciclo colturale rispetto al
momento di massima presenza di afidi vettori;
– Eliminazione delle piante originate da tuberi residui di colture precedent;
– Eliminazione delle piante spontanee;
– Rotazioni colturali.
FITOFAGI
Dorifora
(Leptinotarsa
decemlineata)
Soglia:
infestazione generalizzata.
Bacillus thuringiensis
Lufenuron - Teflubenzuron
Esaflumuron - Imidacloprid
Thiametoxan
Elateridi
(Agriotes spp.)
Interventi agronomici:
Evitare irrigazioni tardive in prossimità della raccolta per limitare la risalita
degli elateridi.
Interventi chimici:
Distribuzione localizzata alla semina ove sia stata accertata la presenza di larve.
Benfuracarb
Carbosulfan
Fibronil
Thiametoxan
Teflutrin
Nematodi a cisti
(Globodera
rostochiensis
Globodera pallida)
Interventi agronomici:
Coltivare la patata in larghe rotazioni con piante non ospiti (cereali, leguminose, composite, liliacee, ombrellifere).
Non coltivare la patata in rotazioni con melanzana e pomodoro (piante ospiti)
Uso di varietà di patata resistenti al biotipo Ro1 di G. rostochiensis.
Fonte: disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna – modificata.
280
Colture orticole
Per le patate novelle si cerca di anticipare il più
possibile la raccolta, per arrivare prima sul mercato, valutando unicamente la consistenza della buccia e la pezzatura dei tuberi. Molto spesso le patate novelle vengono raccolte quando l’apparato
fogliare è ancora completamente verde e attivo.
Per le patate comuni un altro parametro da considerare è il contenuto di sostanza secca: per le patate destinate al consumo fresco deve essere almeno
del 18%, per quelle da industria almeno del 20%.
La raccolta è un’operazione molto delicata, in
Fig. 11 Danni da Peronospera su foglie di patata (fonte:
C.R.P.V.)
quanto se mal condotta può provocare danni ai
tuberi e forti perdite qualitative. Deve essere fatta con terreno in tempera, moderando la velocità
di avanzamento delle macchine, riducendo l’altezza di caduta dei tuberi nei contenitori per evitare ammaccature.
La raccolta viene eseguita con macchine che sollevano la massa di terreno e i tuberi presenti, successivamente viene operata una separazione dei
tuberi dalla terra, quindi questi vengono lasciati
in campo disposti in andane, oppure raccolti
direttamente senza nessuna sosta in campo.
Le rese per ettaro sono di 20-25 t/ha per la patata
novella e 30-35 t/ha per la patata comune, con
punte che possono superare anche le 40 t/ha.
Conservazione
Per una buona conservazione dei tuberi sono
necessarie alcune precauzioni:
• scartare tuberi lesionati o con sintomi di
malattie;
• i tuberi devono essere puliti (senza terra) e
asciutti;
• il locale deve essere fresco, ventilato e buio:
la temperatura ottimale di conservazione è di
8-10 °C per le patate destinate ad usi industiali (chip e stick), 6-8 °C per patate destinate al
consumo fresco se trattate con prodotti antigermoglianti, 4-5 °C se non trattate. L’umidità
relativa ottimale è dell’85-90 %. Il buio è necessario per evitare la germogliazione e per evitare l’inverdimento dei tuberi. La temperatura
non dovrebbe scendere sotto i valori indicati in
quanto tra 0 e 2 °C si ha l’idrolisi dell’amido
(addolcimento dei tuberi) con formazione di
zuccheri riduttori. Le temperature inferiori a
0 °C possono causare congelamento dei tuberi
con successivo disfacimento molle.
42.5 Trasformazione
e utilizzazione
A seconda delle loro caratteristiche le varietà possono essere adatte ad usi differenti.
Fig. 12 Larve e adulto di Dorifora (fonte: archivio del
Servizio fitosanitario nazionale).
42 Patata
• Per uso culinario: varietà con tuberi di facile
lavabilità della buccia, consistenza della polpa
soda per insalata oppure farinosa per impasti
(gnocchi), di buone caratteristiche organolettiche, resistenza alla cottura.
• Per uso industriale (chips, stick, prefritto
surgelato) sono richieste varietà con gemme
poco infossate e quindi più adatte alla sbuc281
COLTURE ORTICOLE
• senescenza del fogliame e degli steli, che
cominciano a ingiallire e seccare;
• consistenza della buccia che si presenta suberificata e ben attaccata al tubero (si verifica
facendo strisciare il pollice sulla buccia);
• facile distacco dei tuberi dai rizomi.
ciatura meccanica, con elevato contenuto in
sostanza secca, con basso contenuto in zuccheri riduttori, fruttosio e glucosio; questi
zuccheri provocano durante la friggitura
(industriale, ma anche casalinga) un imbrunimento non desiderato. In Italia, la quantità di
patate destinate all’industria è solamente il 6 %
della produzione nazionale.
• Per la produzione di amido e fecola: le
varietà utilizzate devono avere un alto contenuto in amido, maggiore del 18 %. Anche in
questo caso la quota di prodotto destinata a
questo utilizzo è molto limitata.
Il valore nutritivo della patata è da riportare all’alto contenuto in amido e al contenuto vitaminico,
soprattutto in vitamina C.
La composizione media del tubero è la seguente:
• acqua: 78,5 % (sostanza secca 21,5 %);
• glucidi: 17,3 % (costituiti per il 95-98 % da amido);
• lipidi: 1%;
• proteine: 2,1%;
• sali minerali: 0,5 % (principalmente potassio,
fosforo e calcio);
• vitamine : C, A, B1, B2, D, PP.
Fig. 13 Valutazione dell’attitudine alla
trasformazione in chips.
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Colture orticole
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Scheda parametri qualità patate
Forma dei tuberi
Valutata sui tuberi di > 40 mm; tonda (T); tondo-ovale
(TO); ovale (O); ovale-lunga (OL); lunga (L).
Regolarità della forma dei tuberi
Valutata nel complesso dei tuberi di > 40 mm: 9 = molto regolare, 4 = molto irregolare.
Pezzatura dei tuberi
Valutata sul complesso della produzione: 9 = molto regolare; 4 = molto irregolare.
Colore della buccia
Giallo chiaro (GC); giallo (G); giallo brunastro (GB); rosso
fulvo (RF); rosso (R).
Colore della pasta
Bianco candido (BC); bianco panna (BP); giallo chiaro (GC);
giallo (G); giallo intenso (GI).
Fisiopatie dei tuberi
Vengono considerate le seguenti manifestazioni: deformazioni, accrescimenti secondari, spaccature, catene, germogliamenti, cuore cavo, maculatura ferruginea, annerimento interno, vitrescenza, inverdimento. Per ogni fisiopatia vengono assegnati i seguenti: 9 = assenza totale, 1 =
totale presenza.
Suddivisione delle produzioni in classi di calibro
< 40 mm; 40-60 mm; > 60 mm.
Contenuto delle sostanza secca dei tuberi
Determinato secondo la metodologia proposta da SIMMONDS
(1977).
Valutazioni culinarie
Eseguite secondo la metodica proposta dall’Associazione
europea di ricerca sulla patata (Winiger e Ludwig, 1974)
per l’individuazione del tipo di utilizzazione delle patate
cotte a vapore: A = da insalata, B = per tutti gli usi; C =
per purè e gnocchi; D = a uso non alimentare; del giudizio
degustativo: 1 = pessimo; 6 = sufficiente; 9 = eccellente;
dell’idoneità alla trasformazione in chips e sticks, assegnando valori secondo la scala colorimetrica proposta dall’Associazione europea di ricerca sulla patata: 1 = totalmente nero (pessimo); 6 = leggermente imbrunito (sufficiente); 8 = giallo senza alcun imbrunimento (ottimo); 9 =
giallo molto chiaro (eccessivamente chiaro).
42 Patata
Definizione
Molto precoci
Precoci
Semiprecoci
Semitardivi
Tardivi
Molto tardivi
IM
9-10
8
7
5-6
4
3
Indice complessivo
Gli indici per il consumo fresco (IFfresco), la trasformazione
in chips (ITchips) e in sticks (ITsticks) sono calcolati, con procedura matematica, tenendo conto degli aspetti produttivi,
morfologici e qualitativi (produzione, contenuto di sostanza secca, caratteristiche esterne e interne dei tuberi, incidenza delle fisiopatie, risultati dei test culinari): 9 = eccellente, 6 = sufficiente, 1 = pessimo. Attualmente la classificazione degli usi culinari delle patate si basa sulla differenziazione in quattro categorie, stabilita dall’Eapr (Europea association for potato research), in funzione della valutazione visiva
del comportamento dei tuberi dopo cottura a vapore:
– tipo A (polpa soda);
– tipo B (polpa abbastanza soda);
– tipo C (polpa farinosa);
– tipo D (polpa molto farinosa, solo per alimentazione animale).
Si riportano i parametri analitici ai fini della valutazione della qualità della patata.
Lavabilità. È valutata sul campione complessivo commerciale, dopo lavaggio manuale, utilizzando una scala fotografica predisposta dal Cnipt ltfc per la presenza di difetti
esterni di tipo fisiologico (es. rugosità) e sanitario (rizottoniosi, scabbia, ecc.).
Colore della buccia. È valutato su 20 tuberi lavati seguendo la metodologia di LOVALLI e GALEGATI, 1997.
Sostanza secca. Attraverso la trasformazione lineare del
peso specifico (ss% = 3,3542 + 0,2102 × [(peso specifico –
1) × 1.000] dei tuberi in acqua di 5 tuberi replicati tre volte.
Imbrunimento degli stick. È valutato visivamente tramite comparazione di una carta colorimetrica Munsell (scala
Vavi modificata con la corrispondenza dei valori Usda: 2 =
0 assenza imbrunimento; 3 = 1 imbrunimento leggero; 4 =
2 imbrunimento medio; 5 = 3 imbrunimento medio-elevato; 6 = 4 imbrunimento completo) dopo 5 minuti di cottura in olio di arachide, alla temperatura costante di 180 °C,
di 20 basconcini della dimensione di 8 × 8 mm.
Valutazione sensoriale. Viene effettuata con il metodo
Qda (Quantitative descriptor analysis) su 20 tuberi uniformi cotti a vapore (15') con sei panelisti istruiti dei seguenti descrittori: estetici (aspetto dei tuberi, colore, comportamento); reologici (consistenza, farinosità, umidità e granulazione); sapore (gusto tipico e retrogusto). È stata valutata anche l’intensità dell’annerimento dopo cottura (After
cooking blackening) dopo 24 ore a temperatura ambiente
con una scala 0-2 (0 = assente; 1 = leggermente presente; 2 = annerimento forte).
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COLTURE ORTICOLE
Indice di maturità (IM)
Individuato nel momento nel quale le piante presentano
una vegetazione completamente decolorata con foglie
ingiallite o morte, steli in via di disseccamento e tuberi che
non si “spelano” strofinandoli con il pollice. Sulla base delle osservazioni effettuate vengono quindi assegnati i
seguenti indici di maturità (IM).