42. Patata Si ritiene che la patata (Solanum tuberosum) sia originaria della Cordigliera delle Ande, tra Peru, Cile e Bolivia. Fu introdotta in Europa dagli spagnoli intorno al 1570, ma per due secoli fu conosciuta solo come curiosità botanica. La coltivazione iniziò alla fine del XVIII sec. e la patata divenne ben presto l’alimento base per le fasce più povere della popolazione dell’Europa centro-settentrionale, dove trovò un ambiente di coltivazione particolarmente adatto. Nel 1845 la Peronospora della patata, malattia prima sconosciuta, causò una terribile carestia che portò alla morte di un milione di irlandesi e all’emigrazione di un altro milione. La coltura della patata si estende oggi su una superficie di quasi 19 milioni di ettari con una produzione di 328 milioni di tonnellate di tuberi. I maggiori produttori di patate sono la Cina, la Russia, l’India, gli USA, l’Ucraina e la Polonia. In Europa, i più importanti paesi produttori sono la Polonia, la Germania, la Bielorussia, l’Olanda e la Francia (dati FAO del 2004). In Italia la coltura occupa quasi 72.000 ha con una produzione di quasi 1,82 milioni di tonnellate. Le regioni dove la coltivazione della patata è maggiormente diffusa sono la Campania, l’Emilia-Romagna, la Puglia, il Lazio e l’Abruzzo. In Italia si realizzano due tipi di colture: • patata primaticcia o novella, attuata nelle regioni meridionali con inverno mite (in particolare Puglia e Sicilia), eseguendo l’impianto in autunno; interessa quasi 22.000 ha; • patata comune o normale, diffusa in tutte le regioni italiane dove viene seminata in primavera; interessa una superficie di circa 50.000 ha (dati ISTAT del 2002). 274 42.1 Morfologia Specie appartenente, come la melanzana, il pomodoro, il peperone e il tabacco alla famiglia botanica delle Solanacee. La patata è una pianta erbacea annuale, capace di propagarsi mediante tubero. Il tubero è un fusto metamorfosato la cui formazione è dovuta all’accumulo di amido nelle cellule midollari dei rizomi, fusti sotterranei a portamento orizzontale. Il rizoma porta alla formazione del tubero solo in assenza di luce. Il tubero possiede gemme (dette anche occhi) disposte sulla superficie con andamento a spirale e con maggiore fittezza nella parte opposta a quella in cui il tubero è attaccato al rizoma. Il numero di occhi per tubero è variabile da 2 a 10: mediamente sono 4-5. Gli steli che prendono origine dalla germogliazione delle gemme del tubero sono eretti, a sezione quadrangolare. Le radici sono avventizie, fascicolate, molto espanse, ma abbastanza superficiali (40-60 cm). Le foglie sono alterne, lievemente pubescenti, imparipennate, composte da 5-7 foglie più grandi e da altre più piccole, intercalate. L’infiorescenza è un corimbo portato da un lungo peduncolo, composto da più fiori ermafroditi campanulati. I fiori sono ben evidenti per la presenza di una corolla di 5 petali di colore bianco, rosa o violetto. Alcune cultivar non fioriscono; altre fioriscono ma non portano alla formazione di frutti. I frutti sono bacche sferiche contenenti numerosi semi che non hanno alcun utilizzo; la riproduzione per seme è utilizzata solo per il miglioramento genetico, per l’ottenimento di nuove varietà. Le foglie, i fusti e i tuberi verdi, che si formano se esposti alla luce, contengono solanina, alcaloide tossico. Gli organi verdi quindi non possono essere utilizzati né per l’alimentazione umana né come foraggio per il bestiame. Colture orticole Fig. 2 Sviluppo vegetativo. FIORITURA. Dopo circa 40-60 giorni dall’emergenza compaiono i fiori (Fig. 3). INGROSSAMENTO DEI TUBERI. Inizia poco prima della fioritura; questa fase, detta anche di tuberizzazione, comincia per tutti i rizomi contemporaneamente: nella parte distale di ogni rizoma si formano i tuberi dove vengono accumulate sostanze di riserva. Fig. 1 Pianta di patata con tuberi (fonte: F. Nasi, R. Lazzarotto, R. Ghisi, Coltivazioni erbacee). 42.2 Ciclo vegetativo e riproduttivo MATURAZIONE. Le foglie e gli steli ingialliscono e la superficie del tubero diviene più resistente per la formazione di uno strato esterno suberificato; successivamente le foglie iniziano a seccare e cadono e di conseguenza cessa completamente lo sviluppo del tubero, che può essere raccolto (Fig. 4). COLTURE ORTICOLE Il ciclo biologico della patata ha una durata variabile a seconda della varietà, da 3 a 5 mesi, e può essere suddiviso nelle fasi qui di seguito illustrate. GERMOGLIAZIONE ED EMERGENZA. Con temperatura superiore a 8 °C le gemme germogliano a spese dell’amido del tubero. La germogliazione può essere anche provocata prima dell’interramento mettendo i tuberi stratificati in cassette in ambiente con temperatura di 8-14 °C, con luminosità diffusa (pregermogliazione). I germogli che si formano devono essere corti (2 cm circa), tozzi e verdi. SVILUPPO VEGETATIVO. Dalla germogliazione si originano steli che nelle prime fasi rimangono collegati tra loro attraverso il tubero che li ha generati; successivamente ogni stelo emette radici avventizie e diventa indipendente dagli altri. Nel loro insieme più steli assumono aspetto cespitoso e raggiungono un’altezza variabile tra 30 e 90 cm, a seconda della varietà e delle condizioni pedoclimatiche e colturali (Fig. 2). 42 Patata Fig. 3 Fioritura. 275 tonia, Phoma) e di Nematodi. I disciplinari di produzione integrata impongono infatti un’interruzione di almeno due anni con altre colture. La precessione ottimale per la patata sono i cereali autunnovernini che liberano presto il terreno permettendone una tempestiva e ottimale lavorazione. In successione a prati avvicendati la patata trova buone disponibilità di sostanza organica e terreno ben strutturato, ma è più elevato il pericolo di forti infestazioni di insetti terricoli, Elateridi in particolare. Fig. 4 Maturazione. Lavorazioni del terreno 42.3 Esigenze ambientali La patata è una coltura adatta a un clima temperato fresco. Le zone tradizionali dove la coltura della patata si è sviluppata sono quelle dell’Europa centro-settentrionale. Anche nelle zone montane la patata ha trovato in passato vasta diffusione. In climi più caldi (ad esempio nel nostro Meridione), la patata trova condizioni climatiche ideali nel periodo invernale-primaverile. Per la germinazione sono sufficienti temperature di 8 °C, ma l’optimum è di 14-16 °C; per lo sviluppo vegetativo e la tuberizzazione l’intervallo ottimale è tra i 18 e i 22 °C. Pericolosi possono essere i ritorni di freddo primaverili: una temperatura di −3 °C può portare alla morte dei giovani germogli. La patata richiede un buon drenaggio in quanto i ristagni idrici favoriscono una cattiva tuberizzazione, Marciumi e malattie del tubero. Il terreno deve essere preferibilmente di medio impasto, tendenzialmente sciolto, fresco, permeabile, profondo, ben dotato in sostanza organica capace di assicurare un buona e regolare disponibilità idrica. Il pH ideale è lievemente acido, da 6 a 6,5, ma si adatta anche a reazione sub-alcalina con pH fino a 7,5. Non adatti alla coltura della patata sono i terreni troppo acidi, calcarei e salini. 42.4 Tecnica colturale Il terreno per la patata deve essere lavorato profondamente (40-50 cm) nell’estate precedente. Si deve ricorrere all’aratura o alla lavorazione a due strati (aratura + ripuntatura) per interrare residui colturali della coltura precedente o se è stato apportato letame. In autunno si devono eseguire erpicature ed estirpature per affinare e livellare il terreno. Nei terreni più argillosi si consiglia di evitare lavorazioni in primavera e la preparazione del letto di semina deve essere completato in autunno-inverno. Scelta varietale Le varietà di patata sono cloni ovvero individui omogenei provenienti da un unico progenitore per moltiplicazione vegetativa. Le varietà si distinguono principalmente per il colore della buccia e della polpa e per la precocità del loro ciclo produttivo. Il colore della buccia può essere rosso o giallo, quello della polpa bianco o giallo (Figg. 5, 6 e 7). Alcune delle varietà più conosciute sono le seguenti: • Agata: buccia e polpa gialla; ciclo precoce; • Monalisa: buccia e polpa gialla; ciclo mediotardivo; • Primura: buccia e polpa gialla; ciclo precoce; • Vivaldi: buccia e polpa gialla; ciclo medio-tardivo; • Kuroda: buccia rossa, polpa gialla; ciclo tardivo; • Marabel: buccia e polpa gialla; ciclo medio; • Imola: buccia gialla, polpa bianca; ciclo medio-tardivo; • Jaerla: buccia e polpa gialla; ciclo precoce. Inoltre le varietà si differenziano dal punto di vista agronomico per la differente sensibilità alla Peronospora e alle Virosi. Avvicendamento Messa a dimora dei tuberi Un ritorno frequente della patata sullo stesso appezzamento comporta l’aumento di fitopatie (Rhizoc- EPOCA. La messa a dimora dei tuberi deve avvenire appena le condizioni lo permettono, con una tem- 276 Colture orticole Fig. 7 Varietà a buccia rossa. Fig. 6 Varietà a buccia gialla con polpa bianca. peratura del terreno di almeno 8 °C. Questo avviene in febbraio nell’Italia meridionale, in marzo in quella centro-settentrionale e in aprile-maggio nelle zone montane. La “semina” della coltura primaticcia eseguita in Meridione avviene in novembre. Per anticipare lo sviluppo e la formazione dei tuberi si può ricorrere alla pre-germogliazione. MODALITÀ. È fondamentale scegliere materiale certificato, esente da virus, sano, non ammaccato, senza germogli lunghi o filati. Il peso ideale dei tuberi-seme è di 55-65 g; se superano i 100 g di peso possono essere tagliati in senso longitudinale in modo che il numero di gemme apicali sia equamente suddiviso (Fig. 8). Concimazione L’assorbimento teorico medio necessario per la produzione di una tonnellata di tuberi è il seguente: • azoto (N): 4 kg/t prodotto tal quale; Tab. 1 Liste varietali per l’agricoltura biologica. Varietà Sensibilità Produ- % Produzione Alternariosi/ zione calibro Peronospora1 (t/ha)2 40-75 mm Forma tubero Agata (precoce) 3,5-5,5 36,5 86,9 Almera (medioprecoce) 6,5-6,1 39,1 84,5 Ambra (medioprecoce) 4,5-6,3 42,1 92,6 ovale tonda Kuroda (tardiva) 4,0-8,1* 40,4 93,9 Escort (mediotardiva) 7,5-8,2 50,7 92,8 1 ovale Colore buccia Lavabilità3 Conservabilità Consistenza tuberi Dormienza giallo ottima giallo 16,4 AB buona corta ovale giallo allungata media giallo chiaro 17,8 B medio-buona media giallo ottima giallo 18,2 AB buona lunga ovale rosso media giallo chiaro 20,9 BC medio-buona medio-corta ovale giallo sufficiente crema 21,3 C medio-buona medio-lunga Media valutazioni 2001-2003: 1 = molto sensibile; 9 = tollerante Media valutazioni 2000-2003 3 Lavabilità: effettuata con scala CNIPT-ITCF (approfondimento pag. 283). 2 Colore Sostanza Tipologia polpa cotta secca culinaria a vapore (%) EAPR4 4 Tipologia culinaria EAPR: tipo A a polpa soda; (approfondimento pag. 283) tipo B a polpa abbastanza farinosa; tipo C a polpa farinosa Fonte: Agricoltura, n. 7-8/2004. 42 Patata 277 COLTURE ORTICOLE Fig. 5 Varietà a buccia gialla con polpa gialla. L’utilizzo di tuberi grossi non comporta un miglioramento della vigoria delle piante, ma causa una maggiore spesa di acquisto e la produzione di tuberi più piccoli. Al contrario i tuberi-seme piccoli hanno meno gemme e quindi danno origine a meno steli che porteranno alla formazione di pochi tuberi, ma di maggiore pezzatura. La distanza tra le file generalmente adottata è di 75 cm; sulla fila i tuberi possono essere distanziati 17-27 cm, e posti ad una profondità di 5-8 cm. L’investimento, quindi, oscilla tra le 5 e le 8 piante/m2, anche se sarebbe più corretto tenere conto del numero di steli che dovrebbe essere di 15-20 per m2. L’operazione di “semina” può essere eseguita con macchine agevolatrici oppure può essere completamente meccanica (Fig. 9). • • • • fosforo (P2O5): 1,5 kg/t prodotto tal quale; potassio (K2O): 6,0 kg/t prodotto tal quale; calcio (Ca): 5,0 kg/t prodotto tal quale; magnesio (Mg): 0,5 kg/t prodotto tal quale. Per una produzione di 40 t/ha di tuberi quindi i fabbisogni sono rilevanti: 160 kg di azoto, 60 kg di fosforo, 240 kg di potassio, 200 kg di calcio e 20 kg di magnesio. AZOTO. L’azoto è l’elemento fondamentale per la formazione di un buon apparato fogliare capace di sintetizzare sostanza organica da accumulare nei tuberi. La maggior richiesta di azoto è concentrata negli stadi di sviluppo vegetativo; al momento della fioritura la pianta ha già assorbito circa il 90 % del suo fabbisogno. L’apporto deve quindi essere precoce: 50 % della dose stabilita in presemina e 50 % con la prima sarchiatura-rincalzatura. Apporti tardivi ed eccessivi di azoto possono provocare un allungamento dello sviluppo vegetativo a scapito della tuberizzazione e hanno inoltre influenze negative sulla qualità dei tuberi. Le dosi consigliate sono di 100-120 kg/ha. I concimi più utilizzati sono l’urea, il nitrato ammonico e, molto utilizzato in passato, il solfato ammonico. Tab. 2 Apporti ed epoche di distribuzione consigliati per la concimazione fosfo-potassica della patata. Dotazione del terreno Elemento Apporti (kg/ha) Epoca Bassa < 23 ppm P2O5 Olsen < 120 ppm K2O P2O5 K2O 250 300 pre-semina pre-semina Media 23-46 ppm P2O5 Olsen 120-180 ppm K2O P2O5 K2O 100 250 pre-semina pre-semina Elevata > 46 mg/kg P2O5 Olsen > 180 mg/kg K2O P2O5 K2O 80 150 pre-semina pre-semina Fonte: disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna – modificata. Rincalzature Molto utili risultano gli interventi di rincalzatura che oltre a controllare le erbe infestanti hanno il compito di fornire maggiore massa di terreno intorno alle piante favorendo la tuberizzazione e impedendo l’inverdimento dei tuberi. Irrigazione FOSFORO E POTASSIO. Per il fosforo i fabbisogni non sono elevatissimi, ma è importante nel determinare le caratteristiche qualitative del tubero quali la resistenza della buccia e un precoce accumulo di amido con influenze positive sul gusto e sulla conservabilità dei tuberi. Anche il potassio è un elemento che influisce positivamente sulla qualità dei tuberi; per il potassio però, gli assorbimenti sono molto elevati essendo la patata una specie potassofila. Tenendo conto di queste considerazioni è possibile un certo apporto di fosforo e potassio anche per i terreni normalmente ben dotati. Nei riguardi delle esigenze idriche la patata è una coltura esigente. In mancanza di acqua la patata accorcia il suo ciclo e la produzione di tuberi è penalizzata. Molto dannose sono le piogge che si hanno dopo periodi siccitosi in quanto la pianta riprende a vegetare e ricaccia nuovi rizomi che danno origine a tuberi piccoli e deformati (Fig. 10). Quindi, gli interventi irrigui devono assicurare un regolare apporto idrico soprattutto nella fase di tuberizzazione, da 20 giorni prima della fioritura a 20 giorni dopo, e devono essere sospesi quando le foglie cominciano ad ingiallire. L’irrigazione può essere effettuata per aspersione Fig. 8 Tubero intero e tagliato. Fig. 9 Piantatrice automatica. 278 Colture orticole o per infiltrazione laterale utilizzando i solchi tra le file eseguiti con le rincalzature. Controllo delle erbe infestanti Gli interventi di rincalzatura e sarchiatura generalmente non sono sufficienti al controllo delle erbe infestanti ed è necessario anche il diserbo chimico che può essere eseguito in preemergenza e in post-emergenza. L’intervento di pre-semina con erbicidi totali può essere necessario se sono presenti infestanti sul letto di semina. Principali avversità Per monitorare la situazione fitosanitaria della coltura sono fondamentali controlli visuali da eseguire a cadenza settimanale durante tutto il ciclo colturale. La malattia fungina a cui rivolgere innanzitutto l’attenzione è la Peronospora (Phytophthora infestans) che attacca le parti verdi, ma anche i tuberi che costituiscono inoltre il mezzo di conservazione. La lotta può essere preventiva (con prodotti rameici o ditiocarbammati) o curativa (con prodotti endoterapici). Esistono molti mezzi agronomici capaci di prevenire o limitare la dannosità della Peronospora e di altre malattie fungine, batteriche e virali della patata. Tra i fitofagi più temibili per la patata si devono ricordare la Dorifora (Leptinotarsa decemlineata) e gli Elateridi (Agriotes spp.); contro la Dorifora l’unica possibilità di intervento è l’utilizzo di trattamenti fogliari con insetticidi, mentre in caso di presenza accertata di Elateridi è possibile utilizzare prodotti geodisinfestanti da distribuire alla semina. Raccolta Non vi è un metodo oggettivo univoco per individuare il momento ottimale di raccolta. Generalmente si prendono in esame un insieme di aspetti: Fig. 10 Tuberomania: formazione di tuberi piccoli e deformati. Tab. 3 Diserbo della patata. Infestanti Principio attivo Pre-semina Graminacee e Dicotiledoni Graminacee e Dicotiledoni Pre-emergenza Graminacee e Dicotiledoni Graminacee e Dicotiledoni % di p.a. I o kg/ha Glifosate Glufosinate ammonio 30,40 11,33 1,5 - 3, 4-7 Glufosinate ammonio 11,33 4-7 Il più possibile lontano dall’emergenza Metribuzin 35 0,4 - 0,6 Non impiegare per le patate primaticcie se dopo si coltiva lo spinacio Pendimentalin Metazaclor Aclonifen Clomazone Flufenacet 31,70 50,00 49,00 31,4 60 2-3 1 - 1,5 1,5 - 2 0,3 0,6 - 0,85 Rimsulfuron 25 0,02 - 0,04 Metribuzin 35 0,2 - 0,4 Post-emergenza Graminacee Propaquizafop Fenoxaprop-p-etile 9,70 6,60 1 1 - 1,5 Note Intervenire precocemente alla prima emergenza delle infestanti, anche a basse dosi e con eventuali applicazioni ripetute Usando Rimsulfuron impiego non strettamente necessario Fonte: disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna. 42 Patata 279 COLTURE ORTICOLE Epoca Tab. 4 Difesa della patata. Epoca Criteri di intervento Principi attivi e ausiliari CRITTOGAME Peronospora (Phytophthora infestans) Interventi agronomici: – impiego di tuberi-seme sicuramente sani; – scelta di varietà poco suscettibili; – eliminazione delle piante nate da tuberi rimasti nel terreno nelle annate precedenti; – ampie rotazioni; – concimazione equilibrata; – opportuna distanza di semina al fine di evitare una eccessiva densità di piante e di sviluppo dell’apparato aereo. Interventi chimici: – primo trattamento quando le condizioni ambientali e colturali risultano favorevoli all’infezione (pioggie, nebbie, elevata umidità relativa e temperature comprese tra 10 e 25 °C); – per le successive applicazioni si può o adottare un turno di 6-10 giorni, in relazione alla persistenza dei prodotti impiegati, oppure seguire l’evoluzione della malattia sulla base di parametri climatici. Prodotti rameici Dodina Fosetil Al + ossicl. di Cu Fluazinam Climaxanil Benalaxil Metalaxil Dimetomorf Famoxadone Iprovalicarb Mancozeb Alternariosi (Alternaria solani) Interventi agronomici: Prodotti rameici – ampie rotazioni; (Efficaci anche contro la Pero– impiego di tuberi-seme sani. nospora) Interventi chimici: Interventi specifici contro questo patogeno sono necessari solo in caso di infezioni su piante giovani, poiché i prodotti antiperonosporici usualmente impiegati sono efficaci anche contro l’alternariosi. Rizottoniosi (Rhizoctonia solani) Interventi agronomici: – impiego di tuberi-seme sani; – ampie rotazioni in modo che la patata o altre colture altamente recettive non tornino sullo stesso teerreno prima di 4 o 5 anni; – ricorso al pregermogliamento e a semine poco profonde per accelerare lo sviluppo della pianta nelle prime fasi di accrescimento. Tolclofos Pencicuron (Ammessi solo per la concia dei tuberi) Marciume secco (Fusarium solani) Interventi agronomici: – usare tutte le precauzioni onde evitare di lesionare i tuberi durante la raccolta; – mantenere i locali di conservazione freschi e areati. – non destinare alla moltiplicazione i tuberi infetti. Cancrena secca (Phoma exigua) Interventi agronomici: – limitare le lesioni al tubero; – distruzione tempestiva dei residui contaminati; – porre i tuberi-seme appena raccolti per 2 settimane in ambienti caldi (1820 °C) al fine di favorire la cicatrizzazione delle ferite; – nelle zone a alto rischio è buona norma ricorrere a varietà poco suscettibili. BATTERIOSI Marciumi batterici (Erwinia spp.) Interventi agronomici: – effettuare avvicendamenti colturali ampi; – evitare di provocare lesioni alle piante; – allontanare e distruggere le piante infette. VIROSI (PVX, PVY, PLRV) Interventi agronomici: – Uso di tuberi di seme certificati con basso livello di infezione virale; – Rinnovare annualmente il seme da utilizzare; – Anticipare o ritardare la semina per sfasare il ciclo colturale rispetto al momento di massima presenza di afidi vettori; – Eliminazione delle piante originate da tuberi residui di colture precedent; – Eliminazione delle piante spontanee; – Rotazioni colturali. FITOFAGI Dorifora (Leptinotarsa decemlineata) Soglia: infestazione generalizzata. Bacillus thuringiensis Lufenuron - Teflubenzuron Esaflumuron - Imidacloprid Thiametoxan Elateridi (Agriotes spp.) Interventi agronomici: Evitare irrigazioni tardive in prossimità della raccolta per limitare la risalita degli elateridi. Interventi chimici: Distribuzione localizzata alla semina ove sia stata accertata la presenza di larve. Benfuracarb Carbosulfan Fibronil Thiametoxan Teflutrin Nematodi a cisti (Globodera rostochiensis Globodera pallida) Interventi agronomici: Coltivare la patata in larghe rotazioni con piante non ospiti (cereali, leguminose, composite, liliacee, ombrellifere). Non coltivare la patata in rotazioni con melanzana e pomodoro (piante ospiti) Uso di varietà di patata resistenti al biotipo Ro1 di G. rostochiensis. Fonte: disciplinari di produzione integrata della Regione Emilia-Romagna – modificata. 280 Colture orticole Per le patate novelle si cerca di anticipare il più possibile la raccolta, per arrivare prima sul mercato, valutando unicamente la consistenza della buccia e la pezzatura dei tuberi. Molto spesso le patate novelle vengono raccolte quando l’apparato fogliare è ancora completamente verde e attivo. Per le patate comuni un altro parametro da considerare è il contenuto di sostanza secca: per le patate destinate al consumo fresco deve essere almeno del 18%, per quelle da industria almeno del 20%. La raccolta è un’operazione molto delicata, in Fig. 11 Danni da Peronospera su foglie di patata (fonte: C.R.P.V.) quanto se mal condotta può provocare danni ai tuberi e forti perdite qualitative. Deve essere fatta con terreno in tempera, moderando la velocità di avanzamento delle macchine, riducendo l’altezza di caduta dei tuberi nei contenitori per evitare ammaccature. La raccolta viene eseguita con macchine che sollevano la massa di terreno e i tuberi presenti, successivamente viene operata una separazione dei tuberi dalla terra, quindi questi vengono lasciati in campo disposti in andane, oppure raccolti direttamente senza nessuna sosta in campo. Le rese per ettaro sono di 20-25 t/ha per la patata novella e 30-35 t/ha per la patata comune, con punte che possono superare anche le 40 t/ha. Conservazione Per una buona conservazione dei tuberi sono necessarie alcune precauzioni: • scartare tuberi lesionati o con sintomi di malattie; • i tuberi devono essere puliti (senza terra) e asciutti; • il locale deve essere fresco, ventilato e buio: la temperatura ottimale di conservazione è di 8-10 °C per le patate destinate ad usi industiali (chip e stick), 6-8 °C per patate destinate al consumo fresco se trattate con prodotti antigermoglianti, 4-5 °C se non trattate. L’umidità relativa ottimale è dell’85-90 %. Il buio è necessario per evitare la germogliazione e per evitare l’inverdimento dei tuberi. La temperatura non dovrebbe scendere sotto i valori indicati in quanto tra 0 e 2 °C si ha l’idrolisi dell’amido (addolcimento dei tuberi) con formazione di zuccheri riduttori. Le temperature inferiori a 0 °C possono causare congelamento dei tuberi con successivo disfacimento molle. 42.5 Trasformazione e utilizzazione A seconda delle loro caratteristiche le varietà possono essere adatte ad usi differenti. Fig. 12 Larve e adulto di Dorifora (fonte: archivio del Servizio fitosanitario nazionale). 42 Patata • Per uso culinario: varietà con tuberi di facile lavabilità della buccia, consistenza della polpa soda per insalata oppure farinosa per impasti (gnocchi), di buone caratteristiche organolettiche, resistenza alla cottura. • Per uso industriale (chips, stick, prefritto surgelato) sono richieste varietà con gemme poco infossate e quindi più adatte alla sbuc281 COLTURE ORTICOLE • senescenza del fogliame e degli steli, che cominciano a ingiallire e seccare; • consistenza della buccia che si presenta suberificata e ben attaccata al tubero (si verifica facendo strisciare il pollice sulla buccia); • facile distacco dei tuberi dai rizomi. ciatura meccanica, con elevato contenuto in sostanza secca, con basso contenuto in zuccheri riduttori, fruttosio e glucosio; questi zuccheri provocano durante la friggitura (industriale, ma anche casalinga) un imbrunimento non desiderato. In Italia, la quantità di patate destinate all’industria è solamente il 6 % della produzione nazionale. • Per la produzione di amido e fecola: le varietà utilizzate devono avere un alto contenuto in amido, maggiore del 18 %. Anche in questo caso la quota di prodotto destinata a questo utilizzo è molto limitata. Il valore nutritivo della patata è da riportare all’alto contenuto in amido e al contenuto vitaminico, soprattutto in vitamina C. La composizione media del tubero è la seguente: • acqua: 78,5 % (sostanza secca 21,5 %); • glucidi: 17,3 % (costituiti per il 95-98 % da amido); • lipidi: 1%; • proteine: 2,1%; • sali minerali: 0,5 % (principalmente potassio, fosforo e calcio); • vitamine : C, A, B1, B2, D, PP. Fig. 13 Valutazione dell’attitudine alla trasformazione in chips. 282 Colture orticole ⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦⓦ Scheda parametri qualità patate Forma dei tuberi Valutata sui tuberi di > 40 mm; tonda (T); tondo-ovale (TO); ovale (O); ovale-lunga (OL); lunga (L). Regolarità della forma dei tuberi Valutata nel complesso dei tuberi di > 40 mm: 9 = molto regolare, 4 = molto irregolare. Pezzatura dei tuberi Valutata sul complesso della produzione: 9 = molto regolare; 4 = molto irregolare. Colore della buccia Giallo chiaro (GC); giallo (G); giallo brunastro (GB); rosso fulvo (RF); rosso (R). Colore della pasta Bianco candido (BC); bianco panna (BP); giallo chiaro (GC); giallo (G); giallo intenso (GI). Fisiopatie dei tuberi Vengono considerate le seguenti manifestazioni: deformazioni, accrescimenti secondari, spaccature, catene, germogliamenti, cuore cavo, maculatura ferruginea, annerimento interno, vitrescenza, inverdimento. Per ogni fisiopatia vengono assegnati i seguenti: 9 = assenza totale, 1 = totale presenza. Suddivisione delle produzioni in classi di calibro < 40 mm; 40-60 mm; > 60 mm. Contenuto delle sostanza secca dei tuberi Determinato secondo la metodologia proposta da SIMMONDS (1977). Valutazioni culinarie Eseguite secondo la metodica proposta dall’Associazione europea di ricerca sulla patata (Winiger e Ludwig, 1974) per l’individuazione del tipo di utilizzazione delle patate cotte a vapore: A = da insalata, B = per tutti gli usi; C = per purè e gnocchi; D = a uso non alimentare; del giudizio degustativo: 1 = pessimo; 6 = sufficiente; 9 = eccellente; dell’idoneità alla trasformazione in chips e sticks, assegnando valori secondo la scala colorimetrica proposta dall’Associazione europea di ricerca sulla patata: 1 = totalmente nero (pessimo); 6 = leggermente imbrunito (sufficiente); 8 = giallo senza alcun imbrunimento (ottimo); 9 = giallo molto chiaro (eccessivamente chiaro). 42 Patata Definizione Molto precoci Precoci Semiprecoci Semitardivi Tardivi Molto tardivi IM 9-10 8 7 5-6 4 3 Indice complessivo Gli indici per il consumo fresco (IFfresco), la trasformazione in chips (ITchips) e in sticks (ITsticks) sono calcolati, con procedura matematica, tenendo conto degli aspetti produttivi, morfologici e qualitativi (produzione, contenuto di sostanza secca, caratteristiche esterne e interne dei tuberi, incidenza delle fisiopatie, risultati dei test culinari): 9 = eccellente, 6 = sufficiente, 1 = pessimo. Attualmente la classificazione degli usi culinari delle patate si basa sulla differenziazione in quattro categorie, stabilita dall’Eapr (Europea association for potato research), in funzione della valutazione visiva del comportamento dei tuberi dopo cottura a vapore: – tipo A (polpa soda); – tipo B (polpa abbastanza soda); – tipo C (polpa farinosa); – tipo D (polpa molto farinosa, solo per alimentazione animale). Si riportano i parametri analitici ai fini della valutazione della qualità della patata. Lavabilità. È valutata sul campione complessivo commerciale, dopo lavaggio manuale, utilizzando una scala fotografica predisposta dal Cnipt ltfc per la presenza di difetti esterni di tipo fisiologico (es. rugosità) e sanitario (rizottoniosi, scabbia, ecc.). Colore della buccia. È valutato su 20 tuberi lavati seguendo la metodologia di LOVALLI e GALEGATI, 1997. Sostanza secca. Attraverso la trasformazione lineare del peso specifico (ss% = 3,3542 + 0,2102 × [(peso specifico – 1) × 1.000] dei tuberi in acqua di 5 tuberi replicati tre volte. Imbrunimento degli stick. È valutato visivamente tramite comparazione di una carta colorimetrica Munsell (scala Vavi modificata con la corrispondenza dei valori Usda: 2 = 0 assenza imbrunimento; 3 = 1 imbrunimento leggero; 4 = 2 imbrunimento medio; 5 = 3 imbrunimento medio-elevato; 6 = 4 imbrunimento completo) dopo 5 minuti di cottura in olio di arachide, alla temperatura costante di 180 °C, di 20 basconcini della dimensione di 8 × 8 mm. Valutazione sensoriale. Viene effettuata con il metodo Qda (Quantitative descriptor analysis) su 20 tuberi uniformi cotti a vapore (15') con sei panelisti istruiti dei seguenti descrittori: estetici (aspetto dei tuberi, colore, comportamento); reologici (consistenza, farinosità, umidità e granulazione); sapore (gusto tipico e retrogusto). È stata valutata anche l’intensità dell’annerimento dopo cottura (After cooking blackening) dopo 24 ore a temperatura ambiente con una scala 0-2 (0 = assente; 1 = leggermente presente; 2 = annerimento forte). 283 COLTURE ORTICOLE Indice di maturità (IM) Individuato nel momento nel quale le piante presentano una vegetazione completamente decolorata con foglie ingiallite o morte, steli in via di disseccamento e tuberi che non si “spelano” strofinandoli con il pollice. Sulla base delle osservazioni effettuate vengono quindi assegnati i seguenti indici di maturità (IM).