Bioterapia Nutrizionale
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MODALITÀ DI COTTURA DELLE CARNI
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La carne cruda è la più digeribile in assoluto; la cottura e la modalità con cui essa viene effettuata
determinano effetti molto importanti nei riguardi della digeribilità. La cottura della carne ha lo
scopo di: darle sapore, renderla più appetitosa , migliorarne l’aspetto, distruggere i germi ed ogni
altro microrganismo, renderla più tenera, quindi meglio masticabile ed aggredibile dai succhi
digestivi. I metodi di cottura si distinguono in: metodo a calore secco (arrosti al forno, grigliati) ;
metodi a calore umido (brasati, lessati, umidi). Solo i tagli più teneri e che contengono meno tessuto
connettivo con giusto grado di grasso (che evita l’essiccamento) possono essere cotti a calore secco.
Per facilitare la cottura e rendere più tenere le carni si usa spesso la battitura, che ha lo scopo di
rompere e disintegrare il tessuto connettivo, il procedimento va bene per le carni più fibrose ma ne
fa uscire anche il succo che va fatto allora assorbire dalla farina.
La macinazione o tritatura delle carni ha lo stesso scopo, ma aumenta la perdita della succosità che
sarebbe preferibile recuperare.
Secondo la maggior parte degli autori, la cottura ai ferri è più vantaggiosa della cottura al lesso per
le minori perdite dei principi nutritivi (particolarmente proteine e grassi) sia per la minor
degradazione di questi, sia per il miglior rendimento alimentare ed economico. Numerosi autori
stranieri da molto tempo parlano di un rischio con la cottura a fuoco diretto delle carni e dei pesci
(grigliatura a gas o carbone). Secondo questi autori, le porzioni che carbonizzano liberano
benzopirene (prodotto di cui si ammette una rilevante azione cancerogena), quando si superi la
temperatura di 700°C, il che può essere evitato cuocendo su piastra e non superando quindi i 500
°C. Da queste considerazioni è scaturita la falsa idea dell’azione cancerogena delle carni cotte sul
carbone di legna, che, invece, nella combustione non libera sostanze dannose alla salute.
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Carpaccio
Per mangiare la carne cruda bisogna avere a disposizione tagli di carne molto fresca e con una
minima percentuale di grasso: il filetto o la noce di vitellone sono quelli che si prestano meglio a
questo tipo di preparazione. Il filetto, contrariamente agli altri tagli di carne di bovino adulto, può
essere consumato anche soltanto pochi giorni dopo la macellazione senza che per questo sia meno
tenero.
Nel caso in cui la carne cruda sia proposta al carpaccio, si preparano delle fettine sottilissime che
vengono poi condite o con olio, limone e prezzemolo oppure con salse più elaborate.
La carne cruda è la più digeribile in assoluto e, senza impegnare troppo la funzione renale, è la più
ricca in ferro ed emoglobina. Controindicata nell’ipertensione, nelle poliglobulie, nei fumatori (per
l’iperfibrinogenemia relativa), nell’aumento della sideremia e della ferritina. Per i folati, che non
vengono disativati dalla cottura, è utile nelle microcitemie.
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Bresaola
E’ una specialità originaria della Valtellina, consistente in carne di manzo (filetto, coscia) salata,
previa marinatura in vino e aromi, essiccata e stagionata. Oggi si utilizzano anche bresaole di
cavallo.
Un tempo nella produzione artigianale la bresaola era un alimento piuttosto secco, per cui veniva
poi riammorbidito condendola con olio, limone, prezzemolo e pepe. In realtà i prodotti
dell’industria più morbidi possono essere utilizzati così come sono a meno che non si voglia
facilitare il processo digestivo della bresaola stessa aggiungendo appunto del limone.
La bresaola ha un inconveniente: dopo il taglio, soprattutto quello a macchina, nel giro di poco
tempo perde il tipico colore rosso vivo per diventare più scura, salata, aspra e piccante. E’ la scelta
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ideale nelle situazioni in cui è necessaria una grossa quota proteica con minima quantità di carne.
Nella sua funzione, è potenziata dall’aggiunta di olio crudo.
Nei lavori normali prolungati, nell’atleta che non deve perdere troppi sali, la bresaola viene
addizionata di scaglie di parmigiano ed eventualmente della rucola per renderla più digeribile.
Controindicazione assoluta al suo utilizzo sono le malattie renali in quanto la bresaola è carne rossa
e salata e quindi fortemente ipertensiva.
Roast-beef
Letteralmente significa “bue arrosto”. Attualmente con questa denominazione si intende un metodo
di cottura della carne magra di manzo in grossi pezzi, che risulta molto cotta all’esterno e molto al
sangue all’interno. Le parti migliori sono quelle a fibre lunghe, magre, che si tagliano senza
sbriciolarsi, quindi molto adatti il controfiletto, la costata disossata, il cuore del filetto.
Indispensabile, comunque, che si tratti di carne rosse; con il vitello si ottengono arrosti ma non il
roast beef tradizionale. Questo tipo di carne è particolarmente idoneo ad essere consumato da
soggetti che presentano affezioni dell’apparato digerente, coliti, dispepsie, mentre va evitato nei
soggetti con gastriti ipersecretive.
Va usato solo quando si ha la certezza che il paziente non abbia un danno renale documentabile, in
quanto il roast-beef si prepara sempre con carne rossa. Poiché la parte interna della carne non viene
alterata dal calore (come avviene nell’arrosto) e la digeribilità risulta migliore, questa preparazione
si può utilizzare nelle affezioni dell’apparato digerente: ulcera duodenale, dispepsie, coliti. Per la
maggiore biodisponibilità dell’emoglobina, questa preparazione è utile nelle anemie sideropeniche,
durante la gravidanza, l’allattamento, la convalescenza.
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Arrosto
Si tratta indubbiamente della più antica forma di cottura della carne ; per la sua buona riuscita è
fondamentale proporzionare adeguatamente il calore alla natura e alla grandezza del pezzo di carne.
Si procede esponendo la carne ad un calore fortissimo, in questo modo si forma velocemente uno
strato superficiale rosolato che trattiene all’interno i succhi della carne stessa; il grado di calore
deve poi diminuire per essere mantenuto costante fino a che la carne, cosparsa con frequenza di
grasso (affinché non secchi e la superficie non carbonizzi), arrivi al giusto punto di cottura: non si
deve mai pungere la carne durante la cottura, ma solo verso la fine. La temperatura di cottura è di
150-160°C. I tagli adatti per essere arrostiti sono la fesa tagliata a grossi pezzi, la noce, il girello, il
girello di spalla, il muscolo posteriore, il fesone di spalla.
Gli arrosti veri e propri si servono caldi. Il sugo di carne arrostita è formato da due parti che, in
tegame o in salsiera, tendono a dividersi in: una componente grassa di aspetto oleoso e una bruna
dovuta alle sostanze nutritive della carne liberatesi durante la cottura. Gli arrosti freddi di carne si
conservano bene in frigo, è opportuno tenerli in scatole chiuse o avvolgerli in fogli di alluminio ed è
preferibile consumarli freddi piuttosto che scaldarli.
Durante il processo di cottura gli alimenti per arrostire non perdono che i loro grassi naturali i quali
si sciolgono fondendosi insieme ai grassi di cottura, mentre si conservano tutti gli altri nutrienti.
Il grasso e l’aria calda agiscono contemporaneamente sulla superficie dell’alimento sottoposto a
cottura e, mentre il grasso penetra all’interno reintegrandosi con il grasso naturale dell’alimento, gli
altri alimenti subiscono le normali alterazioni di cottura e cioè: le proteine si coagulano, l’amido si
scioglie, mentre i sali minerali e le sostanze aromatizzanti mantengono la loro integrità. L’arrosto
al forno diventa un alimento ad alto contenuto in lipidi.
L’arrosto è una carne molto cotta, adatta in quelle situazioni cliniche in cui necessita un importante
carico proteico. Può essere utilizzato nei bambini in crescita, nelle disprotidemie con
ipoalbuminemia, nell’anziano senza problemi renali, nell’atleta dopo una gara che abbia creato
sofferenza e traumi alla struttura muscolare (maratona, gare di velocità), quindi tutte le volte che
serve una riparazione di tessuti lesi, nelle leucemie.
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Straccetti
Si tratta di una modalità di utilizzo della carne rossa o bianca, a seconda delle esigenze, tagliata a
listarelle e cotta in padella con olio, salvia e rosmarino (prezzemolo e/o peperoncino, se indicati). In
virtù della maggior superficie di taglio, durante la cottura le proteine vengono maggiormente
denaturate, il che richiederà una maggiore attivazione della funzione epatica.
L’associazione con la rucola è legata alla capacità di quest’ultima di attivare potentemente i succhi
gastrici. Se si aggiungono a questa preparazione dei pomodori maturi crudi, si facilita la liberazione
dei succhi biliari.
Fettina panata
La carne, rossa o bianca, si cuoce in padella quando l’olio è al massimo della temperatura, dopo
averla passata prima nell’uovo, poi nel pan grattato.La fettina panata è imperativa nei bambini che
non vogliono consumare carne e in tutti quegli individui in cui c’è idiosincrasia per la carne. In
questi casi, infatti, essa perde il suo sapore caratteristico e viene più accettata.
Il suo utilizzo è importante in tutti coloro che debbono mantenere vivace la funzione epatica e nel
soggetto diabetico. E’ controindicata nella cirrosi epatica, nelle pancreatici, nell’epatite acuta.
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Piccatina al limone
Questa soluzione si rivolge selettivamente a quelle situazioni cliniche in cui sia presente
contemporaneamente ipocloridria e deficit biliare. E’ ben accettata anche da coloro che non amano
la carne.
La quota di acido citrico del limone, funziona da antiossidante per cui ne fa una soluzione di scelta
nelle convalescenze e nelle inappetenze.
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Carne alla griglia ed ai ferri
Nella cottura alla griglia, la carne perde una parte consistente di grassi saturi, per cui ne risulta
maggiormente agevolata la funzione epatica, e non quella gastrica. Utile quando non si voglia far
aumentare il colesterolo ematico e nelle epatiti.
Quando il fegato è compromesso da una forma virale in atto, deve essere utilizata la carne con
minima tossicità intrinseca: il filetto. Quest’ultimo, infatti, a differenza della bistecca, è costituito da
un muscolo che ha la una ridotta percentuale di tossine da lavoro. Nei fasi di risoluzione delle
epatiti virali o nei disturbi funzionali del fegato, la bistecca potrà essere utilizzata come il filetto.
Un vantaggio nutrizionale della bistecca nei confonti del filetto si ha nelle poliglobulie, in cui
l’eccesso di ferro del filetto può addirittura essere pericoloso. Non è infrequente la comparsa di una
cefalea a breve distanza dal pasto. Nel potenziamento muscolare, possono essere utilizzati entrambi.
Per quanto riguarda la cottura ai ferri, essa è più adatta nei soggetti con disturbi della funzione
esocrina del pancreas, in quanto la carne arriva già sufficientemente predigerita dai succhi gastrici,
impegnando meno le lipasi pancreatiche per la minore percentuale di grassi saturi persi durante la
cottura.
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a)Bistecca
E’ il sistema più diffuso di cottura all’aperto, per la cui esecuzione il miglior combustibile rimane
senza dubbio la brace. La griglia deve essere preferibilmente sottile, in tal modo assolverà la
funzione di sostenere la carne mentre la cottura avverrà per irradiazione della brace. Alla griglia si
devono cuocere pezzi di carne piccoli, lasciando per lo spiedo i pezzi grandi; è fondamentale salare
la carne solo a cottura quasi ultimata ed i tagli più adatti sono lo scamone, la fesa (dalla cui parte
interna si ricavano ottime bistecche), la noce. E’ un taglio di carne entrato negli usi di macelleria in
tempi recenti; essa viene ricavata dal dorso del bue o comunque da un bovino adulto nel tratto
compreso tra la sesta (a volte la nona) e la tredicesima costola. Le bistecche risultano formate dalle
ossa ricurve delle costole, da quelle della spina dorsale e dai tagli di carne unite a queste ossa.
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Il taglio cosiddetto T-bone steak è formato dall’osso della costola unito ad un segmento di corona (
con cui forma la figura della lettera T) e dai pezzi di polpa (filetto, controfiletto e braciola). Si tratta
della nostra tipica fiorentina, dal peso di 400-500grammi, che normalmente viene cucinata per due
persone. Esistono, però, altri tagli, alcuni di questi senza osso di peso inferiore a 150-200 grammi,
che vengono inclusi nelle denominazioni della bistecca.
Bisogna rispettare alcune regole per far si che la bistecca rimanga tenera anche dopo la cottura:
spennellare leggermente la superficie con olio e lasciar riposare la carne fuori dal frigorifero per una
o due ore; metterla a cuocere sulla griglia bollente evitando di pungerla; salare la bistecca solo dopo
la formazione della crosta; non cuocerla troppo. Una cottura prolungata rovina anche le carni di
migliore qualità. Come per il filetto anche per la bistecca si può effettuare una cottura “al sangue”,
medium o molto cotta.
b)Bistecca alla fiorentina
Va tagliata dalla lombata di un animale adulto, ma giovane, la cui carne è distinguibile per il colore
che dovrà essere rosso chiaro e il grasso bianchissimo. Il taglio di carne dovrà prevedere anche il
filetto, non dovrà essere battuto ne’ unto prima della cottura; è importante che durante la cottura
non si formi fiamma , in quanto questa carbonizzerebbe la carne rendendola sgradevole e dannosa
alla salute. Dopo aver fatto spegnere la fiamma facendo rimanere la brace ben viva, si sistema la
bistecca sulla graticola, si lascia “segnare” bene la bistecca da un lato prima di girarla dall’altro
lato, si sala la parte segnata e dopo qualche attimo si gira nuovamente senza mai punzecchiare la
carne, generalmente non più di due scottate per parte prima di condire con olio extravergine.
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c)Bistecca alla Bismarck
Si fa rosolare la fetta di carne in una noce di burro, modulando la cottura più o meno al sangue, si
toglie e si tiene in caldo nello stesso tegame, aggiungendo un’altra parte di burro. Si friggono le
uova, si tolgono queste ultime con l’aiuto di una paletta e, pareggiando il contorno del bianco per
dare loro una forma regolare a “occhio di bue” in modo che il tuorlo rimanga perfettamente al
centro, si pongono su ogni fetta di bistecca o di filetto, guarnendo il piatto con prezzemolo fresco.
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d)Filetto ai ferri
Mentre per le altri parti del bue i tagli variano a seconda delle abitudini di mercato, per il filetto ci si
attiene ad una suddivisione identica; partendo dall’inizio del muscolo la suddivisione è: testa, ossia
l’inizio sottile del filetto da cui si ottengono circa 8 porzioni da 100 grammi ciascuna, dette
bistecche di filetto, che in genere si cucinano in padella; cuore, che è la parte centrale del filetto,
quella più morbida e pregiata da cui si ricavano gli chateaubriands, che possono essere di 300 o
500 grammi, oppure i tournedos da 120-130 grammi, in numero più o meno di 12, e questa è la
parte che viene normalmente cotta ai ferri; coda, dove il filetto diviene più sottile, le fette
diminuiscono di diametro e si ricavano circa 8 filetti mignons da 60 grammi ciascuno in media, che
vengono generalmente cotti in padella.
La carne viene cotta molto velocemente e il filetto, così come le altre carni fresche, può essere
tenuto in frigorifero per uno o due giorni; i tempi di cottura variano a seconda della finalità che si
vuole raggiungere: oltre che in base al gusto personale, è preferibile cuocere al sangue per sfruttare
a pieno le qualità di questo pezzo di carne tanto ambito. Può essere inoltre servito crudo, affettato
sottilmente o tritato.
Per 100 grammi di filetto di bue si hanno: 20,70 g di proteine; 1,70 g di lipidi; 0,26 mg di vitamina
B; 11 mg di calcio; 155 mg di fosforo. Nel caso di filetto di vitello per 100 grammi si hanno: 19,86
g di proteine; 0,82 g di lipidi; 0,48 mg di vitamina B; 11 mg di calcio; 213 mg di fosforo; 4,4 mg di
ferro.
Il filetto di bue, come si vede, è molto più ricco del filetto di vitello; esso appartiene alle carni rosse,
quindi risulta ricco in sostanze estrattive e in complessi vitaminici, soprattutto del gruppo B. E’ un
alimento prezioso per i bambini, gli adolescenti, le gestanti, i soggetti anemici, per le donne che
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allattano e in tutte le condizioni organiche per cui c’è bisogno di dare un notevole apporto proteico
con un minimo quantitativo di scorie.
e)Hamburgher
Mentre il filetto è una carne particolarmente magra e priva di tossine, l’hamburger invece viene
fatto con un pezzo di carne in cui grasso e magro sono mescolati e vi è presente una quota di
collagene. Il calore della triturazione (eseguita 2-2 volte), il passaggio tra le lame e la compressione
fanno perdere una parte di emoglobina, quindi in bioterapia nutrizionale in una patologia renale
l’hamburger è più adatto del filetto, che risulta troppo ricco di proteine.
L’hamburger è la proteina di scelta negli individui con problemi masticatori: bambini, anziani; nelle
persone con patologie della gola ; in tutti coloro che sono obbligati a consumare un pasto freddo
(panino, hamburger + verdura); ma anche in quelle forme metaboliche in cui un eccesso proteico
potrebbe far ripartire i disturbi : come nelle patologie gastro-intestinali.
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Polpette e polpettone
Questa preparazione gastronomica ha rappresentato per molti anni l’unico modo per utilizzare gli
avanzi ; questi venivano tritati, uniti ad altre vivande, legumi o verdure cotte e tritate, quindi legate
con uovo e pane ammorbidito nel latte affinché l’impasto risultasse morbido, il tutto aromatizzato
generalmente con il prezzemolo. Di solito le polpette venivano fritte e poi condite con salsa di
pomodoro e servite tali e quali.
Nell’Italia del Sud si usa aggiungere le polpettine molto piccole ai ripieni, per esempio alle lasagne.
Il polpettone è invece “un unico pezzo” di dimensioni e peso maggiori, con un impasto simile a
quello delle polpette; la differenza principale è nel metodo di cottura, infatti il polpettone va prima
rosolato nel grasso fuso e poi portato a completa cottura con un arrostum rasato. Si può servire
caldo o freddo.
Non è buona norma proporre polpette o polpettone a individui con disturbi digestivi, mentre questa
modalità di preparazione va molto bene nei bambini, negli anziani o negli adolescenti.Vengono
utilizzate nei casi in cui c’è bisogno di una maggiore quota di sali, le proteine infatti, vengono
potenziate dall’uovo e mediate dagli zuccheri del pane e del latte, dove c’è necessità di un’azione
battericida e batteriostatica effettuata dall’aglio, dove c’è una maggiore necessità di ferro
biodisponibile (prezzemolo).
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Brasato
Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere lentamente in un recipiente chiuso a tenuta di aria
senza alcuna evaporazione; la carne deve essere contornata di ritagli di altra carne, di legumi, di
condimenti vari (acqua, latte, aceto o altri succhi vegetali). La temperatura va mantenuta ad un
livello tale da evitare l’ebollizione dei liquidi; vanno bene le porzioni corrispondenti ai tagli misti
con una buona proporzione tra il grasso e la carne magra, delle regioni costali o di altri distretti
anatomici, con o senza osso.
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Pizzaiola
Si fa cuocere la carne con aglio e prezzemolo, poi quando è cotta si toglie la carne si aggiunge in
padella pomodoro, origano e sale e, per chi se lo può consentire, pepe. Quando il sugo è pronto
(l'olio è separato dal pomodoro), si rideposita la fettina in questo sugo lasciandola insaporire. La
funzione è quella di non far usare una carne sobbollita nel pomodoro, poiché diventa indigesta, in
quanto il pomodoro destruttura le proteine della carne liberando, emoglobina e lasciando solo lo
stroma. L’emoglobina liberata diventa una proteina molto denaturata, di difficile digeribilità per il
fegato.
Con l'olio vengono scarsamente attaccate le strutture tessutali della carne, mentre il pomodoro
apporta sali, licopene (liberato nell'olio, in quanto sostanza liposolubile) ed altri nutrienti, rendendo
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altamente energizzante questa preparazione alimentare destinata a studienti, atleti, soggetti defedati,
bambini in crescita.
Per la quota proteica associata ai sali del pomodoro, per l’azione legata all’aglio, al prezzemolo ed
all’origano, è utile nei giovani in crescita, nelle inappetenze successive a malattie infettive, negli
stati di disidratazione conseguenti a prolungata esposizione al sole, dopo lavoro muscolare con
sudorazione, dopo vomito (per miglioramento della funzionalità epato-biliare), ma non dopo
diarrea, in quanto l’aumentato stimolo colecistico potrebbe tradursi in ulteriore stimolo al transito
intestinale.
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Bollito
Bollire o lessare significa cuocere un alimento in un liquido bollente naturale o salato, mai in un
grasso. Ci si deve regolare in modo tale che il calore non possa nuocere alla carne, quindi bisogna
controllare attentamente l’ebollizione: se troppo forte o prolungata estrae tutti i succhi della carne
diminuendone il sapore, se invece viene interrotta ne ferma la cottura e di conseguenza lo sviluppo
degli aromi. Per avere un buon bollito, per ottenere la tenerezza della carne e mantenere allo stesso
tempo una certa consistenza(?), si deve immergere il pezzo di carne in un liquido bollente, al
contatto del calore, per cui la carne si restringe chiudendo immediatamente i pori ed in questo
modo verranno conservati i succhi al suo interno fino a completa cottura.
Per la preparazione di un buon brodo è invece opportuno mettere la carne in acqua fredda
scaldandola gradatamente; in questo modo si sciolgono le materie albuminose contenute nelle carni
facendole incorporare nel brodo, mentre le scorie salgono in superficie e possono essere facilmente
eliminate sotto forma di schiuma. La cottura del bollito va fatta a 85-90 °C ed i tagli migliori di
carne sono: il muscolo posteriore, il petto, il collo, il muscolo anteriore, il sottospalla.
Utile quando necessita soprattutto lo stroma cellulare, insieme agli altri nutrienti presenti nel brodo.
In questo caso l’impegno renale è inferiore, ma si riduce la digeribilità. Il maggior vantaggio si ha
nei casi di destrutturazione organica, come avviene nella cirrosi epatica e nelle fibrosi polmonari.
Le controindicazioni sono costituite dai deficit digestivi, dai disturbi della masticazione. In molte
situazioni cliniche, il brodo di carne è più utilizzabile del bollito stesso, il quale viene solitamente
usato per fare le polpette.
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Spezzatino
I tagli di carne per la preparazione dello spezzatino sono diversi; si possono utilizzare tagli meno
pregiati e meno teneri , come la polpa di spalla, il girello di spalla, il collo ed anche la pancia, un
taglio di scarso valore commerciale a causa della grana leggermente spessa della sua carne.
Bisogna iniziare la cottura dello spezzatino facendo rosolare a fuoco vivo i pezzi di carne in modo
che prendano colore e si formi una leggera patina che favorisce la coagulazione dei succhi, per poi
proseguire a fiamma bassissima e tegame coperto per almeno 1 ora e mezza. Ovviamente, sia i
pezzi di carne che il tipo di muscolo che vengono utilizzati faranno variare i tempi di cottura.
Per la cottura particolarmente prolungata, in questo piatto le proteine della carne subiscono una
eccessiva denaturazione, cosa che le rende molto indigeribili, con maggiore impegno delle funzioni
gastro-intestinali. Controindicato in tutti gli individui che svolgono vita sedentaria, può essere usato
solamente nei soggetti sottoposti ad intenso lavoro muscolare.
In Bioterapia Nutrizionale, lo spezzatino va escluso nelle ipocloridrie gastriche, nelle ulcere, nei
deficit di enzimi digestivi.
Ragù
E’ una preparazione a base di carne, la cui ricetta è tipèicamente italiana; si prepara tritando
finemente delle carni, di solito vitello o manzo, da sole o con aggiunta di prosciutto , maiale o
agnello, che vengono fatte rosolare prima con verdure e aromi e quindi portate a cottura con salsa
di pomodoro. Il ragù più conosciuto è quello alla “Bolognese” ed è adoperato come salsa per
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condire paste, risotti, a volte la polenta. Il ragù richiede tempi di preparazione piuttosto lunghi, si
conserva bene in frigorifero per due, tre giorni ed è una salsa molto indicata per fornire una buona
quota proteica, per esempio ai bambini o agli adolescenti nei casi di particolari magrezze.
E’sconsigliato in tutte le affezioni dell’apparato gastrointestinale, nonché nelle insufficienze
epatiche a causa della lunghezza e della indaginosità della preparazione, e quindi anche per l’alto
contenuto in grassi. Il ragù è ugualmente sconsigliato nell’ipertensione , nelle patologie
cardiovascolari, nelle malattie renali e nella gotta per l’elevato contenuto in cloruro di sodio e in
grassi.
Il ragù alla “Bolognese”si prepara utilizzando polpa di maiale, polpa di vitello e pancetta; si
amalgamano in una ciotola le carni macinate con la pancetta tritata, si fa sciogliere il burro in una
casseruola, si uniscono le carni con la pancetta, si fa rosolare a fuoco moderato per dieci minuti, si
versa poi il vino rosso facendolo evaporare a metà e infine si aggiungono le verdure tritate (una
cipolla, una carota e una costa di sedano), poi i pomodori, il sale, il pepe e un bicchiere di brodo
caldo. Si chiude con un coperchio, si riduce la fiamma al minimo e si lascia cuocere per due ore,
aggiungendo durante la cottura poco brodo alla volta finché il sugo sarà molto ristretto. Questo è il
tipico ragù per condire le tagliatelle.
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Brodo di carne
Nella preparazione classica si mette in una pentola un pezzo di carne insieme a sedano, carota e
cipolla e mai la patata. Si fa bollire con acqua con circa due ore e si ottiene un brodo che potrà
essere utilizzato nei modi più vari.
Il migliore dei brodi si ottiene utilizzando la carne della punta di petto del manzo, ma sono possibili
variazioni a seconda dell’impiego terapeutico. Per esempio in una persona anziana con osteoporosi
si potrà utilizzare la punta di petto e l’osso di ginocchio bollita in tre-quattro litri di acqua, sale,
sedano, carota e cipolla, eventualmente uno spicchio d’aglio se il paziente è affetto da patologie
virali. Queste verdure hanno delle specifiche funzioni. La cipolla impedisce la eventuale difficoltà
renale causata dalle purine della carne. Il sedano funziona da antifermentativo. La carota fornisce
una quota minima di zuccheri necessaria per la metabolizzazione proteica.
A questa preparazione si potrà aggiungere la pastina, ottenendo la pastina in brodo, oppure si
aggiungerà la cicoria e l’uovo a stracciatella, ottenendo una associazione completa, energetica e non
aggravante la funzione renale.
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Punta di petto
Il petto è composto da muscoli vicino allo sterno e termina con la “punta”: una specie di sacca di
forma triangolare, situata fra il collo e le due zampe anteriori dell’animale, che risulta anch’essa
composta da falde di polpa, alternate però da altre di grasso e di pelle.
La composizione per 100 grammi di vitello comprende: 19,86 g di proteine; 0,82 g di lipidi; 20 U.I.
di vitamina A; 14 mg di vitamina B; 11 mg di calcio; 213 mg di fosforo; 2,4 mg di ferro. Le
indicazioni riguardano soprattutto gli stadi di ipoprotidemia acuta e cronica; il petto di vitello può
essere utilizzato nelle diete dei diabetici e , in virtù di un discreto contenuto in ferro, anche nelle
anemie ipocromiche. Al contrario, a causa dell’elevato contenuto in purine è controindicato nelle
iperuricemie e nella gotta.
Frattaglie
Con questo termine si intendono gli organi interni o visceri degli animali: cervello, fegato, rene
(commercialmente indicato come rognone), cuore, polmone, milza, stomaco e trippa. A questi
andrebbero aggiunte le cosiddette animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) simili per
consistenza e composizione chimica.
In quanto organi animali, le frattaglie sono ricche di proteine; rispetto alle carni sono più ricche di
ferro, soprattutto il fegato e la milza, che tra gli alimenti di origine animale sono gli unici a
contenere vitamina C.
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Cervella
Normalmente si utilizza il cervello di bue dal peso medio di 500/700 grammi, quello di vitello peso
250/300 grammi e meno frequentemente quello di agnello o di capretto. Non è un alimento
particolarmente usato in cucina; la sua composizione per 100 grammi è : 10,40 g di proteine; 8,60 g
di lipidi; 0,80 g di glicidi; 0,23 mg di vitamina B; 0,18 mg di vitamina C; 16 mg di calcio; 13mg di
fosforo; 3,60 mg di ferro.
Il cervello è ricco di lipidi ma soprattutto di colesterolo; è molto ricco in ferro ma ha un elevato
contenuto in purine. Quando viene utilizzato in cucina, la cottura viene preceduta da un lavoro di
pulitura e lavaggio per eliminare accuratamente le tracce di sangue, poi viene rapidamente scottato
nell’acqua calda prima di poter togliere le pellicine, quindi viene fritto o molto più frequentemente
fritto-dorato. E’ chiaro che l’indicazione classica è proprio nelle ipocolesterolemie, sia nel caso di
un paziente tumorale, sia nel caso di un deficit ormonale, nonché nelle patologie a carico del
sistema nervoso e nell’oligoastenospermia.
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Rognone
E’ il nome di macelleria dei reni degli animali quadrupedi, soprattutto vitello e maiale. Il loro
utilizzo è legato alle tradizioni e alle abitudini regionali: nell’Italia settentrionale e in Francia sono
considerati elementi della cucina raffinata, mentre in altre nazioni, ed anche in Italia meridionale,
sono scarsamente apprezzati.
I rognoni più richiesti sono quelli di vitello da latte, quelli di maiale lo sono meno, ancora meno
quelli di bovini adulti; ciò dipende dalla quantità di grasso che li avvolge. Se sono di animale
molto giovane, i rognoni risultano molto apprezzati.
Ogni pezzo va privato del grasso che lo avvolge e lavato a lungo in acqua corrente, in modo da
eliminare ogni traccia di odore sgradevole. Bisogna togliere la parte interna bianca e spugnosa, che
in seguito alla cottura indurisce e diventa immangiabile, poi si taglia a fette o a pezzi. In ogni caso,
la cottura deve essere limitata a pochi minuti altrimenti il rognone diventa duro e insipido.
Per 100 grammi di rognone di vitello si hanno: 15 g di proteine; 8,10 g di lipidi; 0,90 g(?) di
glicidi; 1.133 U.I. di vitamina A; 2,92 mg di vitamina B; 9 mg di calcio; 7,99 mg di ferro; 221
mg fosforo. Pertanto, il rognone di vitello, grazie alla ricchezza di sali minerali, fosforo e ferro, è
indicato nei casi di notevole affaticamento mentale e nelle anemie. Come tutte le frattaglie, è molto
ricco in purine e quindi bandito nella dieta di soggetti che soffrono di gotta o iperglicemia.
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Fegato
I caratteri del fegato sono similari per tutti i vertebrati, ha un colore rosso cupo variabile a seconda
della quantità di sangue che vi è contenuto, che può sfumare verso il giallastro in caso di farcimento
di grasso.
Il fegato di vitello è più chiaro, più tenero, più gradevole di quello di bue.
Il fegato più utilizzato è quello di vitello, di rapida cottura, quasi mai quello di manzo perché troppo
scuro e quello di maiale che viene invece utilizzato sotto forma di fegatelli. Generalmente quello
degli onnivori viene utilizzato insieme alle altre frattaglie.
Il fegato di vitello va lavato con cura per eliminare le tracce di sangue, poi va tagliato a fettine più o
meno sottili e cotto per un tempo più o meno lungo. In ogni caso la cottura prolungata è dannosa
perché il fegato indurisce e perde sapore.
Il fegato di vitello, vitellone e maiale si presta bene anche alle preparazioni dei pàtes.
Il fegato di vitello a per composizione per 100g: proteine 21,3g, lipidi 3,65g, glicidi 4,54g, vit. A
43900 U.I., vit.B 3,52mg, calcio 7,2mg, fosforo 358mg, ferro 6,6mg.
Per molto tempo è stato prescritto negli stati anemici, nelle astenie, in tutti i casi in cui necessitava
un’alimentazione particolarmente ricca come le malattie infettive, convalescenze, reumatismi,
nell’osteomialacia, nell’alimentazione dei bambini e degli anziani. Temibile come in tutte le
frattaglie il notevolissimo contenuto in acido urico.
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Il fegato di maiale per 100g contiene: 22,82g di proteine, 4,80g di lipidi, 0,32g di glicidi, vit. A
14200UI, vit. B3,3mg, vit. C 23mg, fosforo 362mg, ferro 18mg. Questo fegato è molto ricco in vit.
A e in vitamine del complesso B e poi soprattutto di ferro. Pertanto le principali indicazioni sono le
ipovitaminosi A (emeralopia, cheratosi) e per quanto riguarda le vitamine del gruppo B le astenie e
alcune anemie macrocitiche. Per l’elevatissimo contenuto in ferro, il fegato di maiale è prezioso
nella terapia delle anemie microcitiche.
Il fegato può essere utilizzato in bioterapia nutrizionale soltanto in quegli animali di cui si è certi del
tipo di alimentazione a cui sono stati sottoposti e questo perché l’utilizzo di farmaci, di sostanze
anoressizzanti, di ormoni, si ritroveranno tutti nel fegato, per cui invece di diventare un grosso aiuto
risulterà una grossa fatica organica.
Fegato al burro
Il fegato lavato e liberato della pellicina e dei condotti biliari va asciugato e affettato sottilmente,
quindi infarinato e fatto friggere per pochi minuti nel burro insieme a delle foglie i salvia. Si girano
le fettine e la cottura deve essere molto breve.
Fegato con cipolla
Si affetta sottilmente la cipolla e si fa rosolare molto piano nel burro o nell’olio, facendo attenzione
a che non diventi scura ma solo imbiondita. Si aggiungono le fettine di fegato che dovranno cuocere
non più di 5-6 minuti, girandole una sola volta. Alla fine si aggiunge il prezzemolo tritato, il sale va
messo solo a fine cottura altrimenti il fegato potrebbe indurire.
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Trippa
E’ costituita dallo stomaco dei ruminanti diviso in quattro camere a struttura e funzioni differenti,
tagliato a strisce e sottoposto a varie preparazioni.
La composizione per 100 grammi è la seguente: 15,77 g di proteine; 1,45 g di lipidi; 0,14 mg di
vitamina B; 8 mg di calcio; 41 mg di fosforo; 3,8 mg di ferro. Guardando la sua composizione si
nota che soltanto i protidi sono rappresentati in modo adeguato; ciò nonostante, la trippa ha precise
caratteristiche costituite dal ferro in purine(??). E’ un alimento che crea difficoltà digestive e quindi
va eliminato in tutti i soggetti che presentano gastriti e ulcere; al contrario, è molto indicato nei casi
di anemia per l’elevato contenuto in ferro.
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Trippa alla romana
Si lava in abbondante acqua corrente la trippa che viene poi tagliata a grossi pezzi e messa a bollire
per circa 1 ora in una pentola con acqua fredda insieme a cipolla, sedano, carota e sale; intanto si
prepara il sugo facendo rosolare il grasso di prosciutto oppure l’olio, il burro, l’aglio e il prezzemolo
in una casseruola a fuoco moderato insieme alle verdure tritate. Quando le verdure sono cotte, si
aggiungono i pomodori, l’olio, il sale ed il pepe, si mette il coperchio e si lascia cuocere per una
mezz’ora. Quando la trippa è cotta, viene scolata, tagliata a fettine larghe un dito a rombi(??)ed
immersa nel sugo, lasciandola cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco medio affinché si insaporisca
bene. Questa ricetta, come molte altre, prevede la distribuzione in superficie del parmigiano
grattugiato.
Carne di coniglio
La carne di coniglio è presente in quasi tutte le elaborazioni culinarie delle varie regioni italiane,
arrosto, al “salto”, in umido, in intingolo, alla teglia, alla ligure, con peperoni, all’agro dolce, alla
cacciatore, al forno. Sono soltanto alcune delle centinaia di ricette che possono essere utilizzate con
questo tipo di carne.
Si tratta di un cibo eccellente adatto a diverse preparazioni, comprese le cotolette, molte gradevole
purchè si abbia l’avvertenza di separare i pezzi tenendoli per qualche ora in una marinata a base di
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aceto o anche mettendoli per pochi minuti in una casseruola su fuoco senza nessuna aggiunta
affinché si liberi dall’acqua che ha un leggero sapore selvatico.
Coniglio arrosto alla ligure
Si fa a pezzi il coniglio, si lava, si asciuga e si prepara per la cottura mettendolo per pochi minuti in
una pentola a fuoco vivo per eliminare parte del siero della carne, si fa soffriggere nel tegame di
terra cotta a fuoco moderato l’olio, l’aglio spellato si unisce il coniglio il rosmarino e il timo e si fa
rosolare per circa 40 minuti a questo punto si aggiunge la cipolla, si rigira accuratamente e si
condisce con sale e pepe, quindi si bagna il coniglio con vino bianco secco e aumentando il calore si
fa evaporare il vino. Si riduce nuovamente il fuoco e si continua la cottura dolcemente per 50 minuti
a tegame coperto aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua se il sugo tendesse ad
asciugarsi troppo. Questo tipo di preparazione è l’ideale per tutti gli individui che hanno bisogno di
una buona quota proteica con proteine ad alto valore biologico, per esempio in tutte quelle patologie
che non possono sopportare una grande fatica renale, quindi le epatiti croniche, la cirrosi epatica,
ma anche la gravidanza, l’allattamento e nei soggetti defedati.
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Coniglio fritto dorato
cioè passato nella farina e poi nell’ uovo, risulta addizionata ad una ulteriore quota proteica per cui
determina un maggior cumulo di proteine nell’organismo, trasformandosi in un vantaggio in tutte
quelle situazioni metaboliche in cui c’è necessità di un recupero proteico rapido : diaree,
convalescenze, gravidanza, prima e seconda infanzia.. Inoltre lo stimolo importante sul fegato lo
rende un alimento duttile nella dieta del diabetico. Il coniglio è un mammifero affine alla lepre per
cui come questa si presta molto bene alla preparazione delle pappardelle in cui si fa cuocere il
coniglio in padella sempre con aglio, cipolla, rosmarino, timo ed alloro e poi si aggiunge il
pomodoro. In questo caso l’associazione con la pasta all’uovo lo rende meno faticoso a livello
digestivo proprio per la riduzione della quantità di glutine.
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Pollo arrosto
Dopo aver fiammeggiato, lavato e asciugato bene il pollo si mette a cuocere in padella con poco
olio, sale, salvia, rosmarino e aglio. Si cuoce a fuoco vivo senza mettere il coperchio, lasciando
rosolare uniformemente da entrambe le parti, quando avrà preso un bel colore dorato si può bagnare
con vino bianco o rosso, abbassare la fiamma e continuare la cottura a tegame coperto per almeno
20 minuti.
La scelta del vino bianco o rosso dipenderà dal destino del pollo arrosto. Per esempio, se viene
proposto ad un individuo con delle placche arterosclerotiche la convenienza sarà del vino rosso, in
caso contrario se si vuole invece stimolare una funzione epatica più lenta si può scegliere il vino
bianco.
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Petto di pollo
Il petto è la polpa formante la fascia muscolare vicino allo sterno degli animali e generalmente è
una parte molto pregiata perché risulta la più ricca in carne, molto compatta priva di ossi e quindi di
facile utilizzo ed è in genere una delle carni preferite dai bambini e dagli anziani proprio per la
mancanza degli ossi.
Il petto di pollo al limone, viene infarinato e cotto con olio e spremuta di mezzo limone, e alla fine
l’aggiunta di sale, la carne viene cotta da entrambe i lati in padella senza coperchio. Si rivolge
soprattutto a quegli individui con difficoltà masticatorie a cui è preferibile dare una carne che si
presenti più morbida, oppure per tumori del retro gola, della volta palatina per esempio, le carni di
scelta diventano l’hamburger, le polpette o il petto di pollo.
Quando viene dato al limone, si cerca di stimolare la funzione epatica grazie all’acido citrico e
all’azione antiossidante di questo, a volte però si può ricorrere a questo pezzo di carne per una
funzione più sofisticata.
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Poiché l’impiego i commercio oggi dei petti di pollo esiste anche indipendentemente dall’animale
intero e poiché questo è la parte dell’animale in cui si depositano maggiormente gli estrogeni,
quando bisogna frenare un ciclo emorragico, per esempio da fibroma o discoagulopatia, può essere
giustificato proporre un piatto come il petto di pollo alla salvia. In questo caso l’aggiunta degli
estrogeni presenti nel petto di pollo con gli estrogeni contenuti nella salvia riescono a frenare il
ciclo riproponendo una salita più immediata degli estrogeni nella donna.
Brodo di gallina
Si pulisce, fiammeggia e lava la gallina poi la si mette in una pentola insieme ad acqua fredda e ad
una carota, sedano e cipolla e un po’ di sale.
Le carni della gallina sono piuttosto dure quindi vanno cotte per almeno due ore, dopodiché
filtrando questo brodo e rimettendo all’interno una parte della gallina sfilacciata si può aggiungere
pastina all’uovo oppure stracciatella, questo è un ottimo piatto per facilitare la montata lattea, quindi
può essere proposto alla puerpera già al secondo giorno dopo il parto.
Se per il gusto considerato troppo grasso può essere schiumato leggermente. La presenza dell’uovo
e quindi della proteina nobile oltre che di questo grosso quantitativo proteico con minima quantità
di scorie metaboliche, facilita a livello ormonale la montata lattea ma riduce la fatica organica. Se si
sostituisce la gallina con un pollo la funzione ormonale viene totalmente invalidata, sarebbe
preferibile utilizzare una gallina con nell’ovaio le uova.
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Petto di tacchino
Ha proprietà analoghe a quello di pollo ma per la ricchezza in niacina, si rivolge soprattutto al
sistema nervoso. Quando viene proposto al pompelmo e quindi infarinato e cotto con burro e
spremuta di mezzo pompelmo la finalità è quella di creare dei legami tra il colesterolo presente nel
burro e la niacina della carne e la vit. C e l’acido citrico del pompelmo.
Quando viene proposto panato, è soprattutto lo stimolo epatico che si cerca attraverso una carne
però leggermente meno ricca di estrogeni, ed è per questo motivo che in alcuni casi, per esempio di
iperestrogenismo, può essere di prima scelta, oppure nelle bambine in età puberale.
Il petto di tacchino aglio, olio, prezzemolo e peperoncino è invece cotto in padella con l’aggiunta di
questi nutrienti, in questo caso sarà a una accelerazione moderata della funzione epatica con
aggiunta di un sedativo quale l’aglio e di un potenziatore organico come il ferro del prezzemolo.
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Prosciutto crudo
Si differenzia dalla carne soprattutto per la minima percentuale di acqua, cioè si passa dal 75% della
carne fresca al 60% del prosciutto magro. Per la preparazione si rifila la coscia asportando l’eccesso
di grasso di copertura e parte delle cotenne e limitando la parte muscolare scoperta oltre la testa del
femore o “noce”, in modo da ottenere l’aspetto classico del prosciutto, poi si mette sotto sale per
almeno tre giorni e poi si appende. Durante il periodo di maturazione in questa carne si svolgono
anche sostanze aromatiche che sono trattenute dal grasso è quindi un grave errore consumare
soltanto la parte magra. Le alterazioni maggiori si originano dalla noce.
La nostra legislazione prevede norme particolari per i prosciutti San Daniele e Parma che devono
essere distinti da un marchio e provenire da maiali pesanti.
I prosciutti cosiddetti di montagna sono più salati e quindi sono anche più secchi. Il prosciutto è
indicato in tutte le forme di deficit proteico, nelle insufficienze digestive soprattutto nei casi in cui
prevalgono i processi fermentativi, è perfetto utilizzato dopo una diarrea dove l’eccesso in sali tende
a farli reintegrare velocemente e a far trattenere acqua che limiterà la diarrea. Non dà fastidi
consumato la sera neanche alle persone che soffrono di insonnia in quanto essendo crudo tende ad
eccitare meno la tiroide ed il sistema nervoso, va bene nelle diete dimagranti ed ha un buon
contenuto in ferro e le uniche vere controindicazioni sono legate agli stati e….. e alle crisi
ipertensive.
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Costine di maiale
Tradizionalmente si chiamano costine, le piccole costolette di maiale da cui si è tolta la maggior
parte della polpa per trasformarla in impasti per salami e salsicce.
Le ossa, quindi quasi totalmente prive di carne, si utilizzano o sulla graticola o in piatti tipo le
costine con i fagioli. Quando vengono preparate alla griglia, come per tutte le carni di maiale, non
va aggiunto olio. Queste hanno le stesse indicazioni elle salsicce quindi sono particolarmente
efficaci nelle dispepsie, nelle insufficienze epatiche proprio per lo stimolo efficace che viene dato al
fegato senza però la fatica diretta di una cotoletta. Vanno molto bene nella dieta di un diabetico e in
quadri ematici di ipocolesterolemia.
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Salsiccia
E’ un prodotto fresco che ha un’origine molto antica che si ottiene inserendo nel budello un impasto
grasso e magro prevalentemente di maiale.
La nostra legislazione non prevede norme particolari per la composizione della salsiccia ed è questo
il motivo per cui si trovano salsicce troppo ricche di grassi oppure salsicce di carne mista e sono
queste quelle che poi risultano particolarmente indigeste.
La cottura privilegiata della salsiccia come in genere di tutta la carne è ai ferri, in questo modo i
grassi saturi nella cottura vengono parzialmente eliminati.
Gli ambiti in cui è più conveniente sono quelli delle patologie polmonari ma anche quando si voglia
stimolare potentemente la funzione epatica o anche quando si voglia stabilizzare la glicemia, le
salsicce infatti in questo ultimo caso creano una buona quota proteica e lipidica. Inoltre la salsiccia
come pure le spuntature e la lombata di maiale poichè rappresentano un maggiore stimolo epatico di
fronte ad una carne tipo la vitella o il pollo con lo stimolo sul fegato faranno sequestrare una parte
di zucchero al fegato per la sua funzione.
La salsiccia non va mai cotta in padella o messa prima in acqua e poi cotta in padella perché in
questo caso la trasformazione di quella quota di grassi insaturi della salsiccia in grassi saturi, la
renderanno più difficile per i processi digestivi.
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Braciola
La carne di suino viene consumata cotta (anche grigliata mai al sangue) oppure bollita, stufata o
cruda (prosciutti, salami).
Il termine braciola ha un significato totalmente diverso nel Nord e nel Sud Italia; nel Nord infatti
indica la costoletta con osso e carne “a bandiera”, un tempo veniva cotta sulla braticola appoggiata
sulla brace da cui probabilmente il nome oppure in padella, mentre al Sul indica l’involtino cioè una
fetta di carne con un ripieno di vario tipo chiuso con uno stecchino.
La braciola di maiale è una carne particolarmente gustosa come sapore e l’aroma molto gradevole è
legato soprattutto al suo grasso che ha il vantaggio di non indurirsi eccessivamente assumendo
aspetto di sego come avviene per quella di bue. E’ molto indicata nei casi di denutrizione
ipoproteica,nelle diete acidificanti per i casi di cistiti croniche, pieliti, calcolosi renale fosfatica, è
una carne povera di sodio e ricca di ferro per cui utile nelle anemie ipocromiche, mentre bisogna far
attenzione al contenuto elevato di purine del maiale per cui è assolutamente controindicata nei casi
di ipeuricemia.
Cotechino
È un insaccato di carne di maiale tritata finemente insieme a cotenne (cotiche) e quindi racchiusa in
un budello naturale o artificiale. L’impasto è analogo a quello degli zamponi ma meno di pregio.
Nella sua preparazione più tradizionale, il cotechino viene cotto in ebollizione per 1ora e mezza ma
si può arrivare fino a due-tre ore. Se ben preparato e cotto al punto giusto, l’impasto deve risultare
morbido e leggermente colloso. Si lessano a parte le lenticchie, si prepara poi un fondo di cottura
con sedano, carota, cipolla e aglio si aggiunge del pomodoro o sugo di pomodoro fresco, poi le
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lenticchie già bollite con una parte della loro acqua, e quando queste ultime sono quasi arrivate a
cottura si aggiunge il cotechino tagliato a fette.
E’ un piatto di grande potenza nutrizionale, è tipico della cena di fine anno perché secondo la
tradizione le lenticchie che sono tante unità porteranno benessere economico, ma il cotechino è
forse uno degli alimenti a più alto contenuto di colesterolo e quindi va evitato nelle
ipercolesterolemie, nell’arteriosclerosi, nelle complicanze vascolari, nelle insufficienze epatiche,
nelle colecistopatie acute e croniche.
Cotica (o cotenna)
La cotica del maiale dopo essere stata ben pulita e fiammeggiata viene bollita in acqua fredda fino a
che diventa tenera, a questo punto si taglia a strisce sottili e saltata in padella con aglio, prezzemolo,
olio, sale, peperoncino e pomodoro. Il risultato è un alimento molto appetitoso ed efficace e la cui
utilizzazione massima è in quelle situazioni cliniche in cui c’è bisogno di collagene, quindi nel caso
in cui si voglia contrastare la tendenza alle rughe ma anche nei pazienti con statosi epatica e
tendenza verso la cirrosi.
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Cotolette di abbacchio alla “scotta dito”
L’abbacchio offre una carne tenera a fibra finissima e di conseguenza morbida, il tessuto connettivo
è scarso, la cottura può essere condotta molto bene a calore secco, per esempio sulla griglia, è
questo il motivo per cui le cotolette di abbacchio alla scotta dito sono un piatto tipico soprattutto del
centro Italia.
Poiché il grasso che contiene è scarso e di sapore poco accentuato si presta a preparazioni
immediate senza marinatura ne con salse troppo aggressive, è questo il motivo per cui le cotolette
alla scotta dito possono essere date opportunamente anche ad anziani e ai bambini della seconda
infanzia, quindi bisogna scottare queste cotolette sulla griglia o sul carbone di legna, girandole non
più di un paio di volte per parte condendole con limone.
Cotolette di abbacchio panate
Di fronte a quelle alla scotta dito offrono un maggiore stimolo epatico, in questo caso infatti la
componente grassa dei grassi saturi della carne di abbacchio viene trattenuta maggiormente e a
questo si aggiunge la difficoltà digestiva dell’uovo fritto.
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Abbacchio brodettato
Si passa più volte la polpa di mezzo limone sulla superficie di un pezzo di abbacchio, poi si taglia a
pezzi, si sciacqua e si asciuga e si pone in una casseruola, si condisce con sale, a volte pepe, e si
lasciano rosolare i pezzi di carne con il vino bianco. Continuata la cottura dolcemente e unendo
ogni tanto un po’ di acqua o ancora del vino si porta a cottura la carne facendo rimanere un fondodi
cottura. Pochi minuti prima di togliere i pezzi di carne cotti dal fornello, bisogna aggiungere al
fondo di cottura tre tuorli di uova sbattuti in una scodella insieme ad un cucchiaio di prezzemolo
tritato, un pezzetto di maggiorana, un pezzo di scorza di limone raschiata, poco sale e diluire con
succo di limone, si riduce al minimo il calore e rimescolando velocemente si fa amalgamare bene
questo composto lasciandolo addensare come una crema. Affinché la funzione di questo piatto sia
adeguata, le uova devono rimanere allo stato di crema appena rappresa senza trasformarsi in uova
strapazzate.
Abbacchio “alla cacciatora”
Dopo aver lavato e asciugato i pezzi di abbacchio, si tagliano e si pongono in padella dove si fa
soffriggere precedentemente uno spicchio di aglio schiacciato e dell’olio di oliva, si fanno rosolare
questo condimento e i pezzi di carne girandoli spesso finche diventano ben dorati e poi si
cospargono di sale e pepe macinato. Si lava il rosmarino e si pesta questo con uno spicchio di aglio
e due filetti di acciuga, aggiungendo eventualmente o del vino bianco o l’aceto. Appena i pezzi di
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abbacchio sono rosolati e cotti al punto giusto bisogna amalgamare questo composto al fondo di
cottura, e quando l’aceto sarà evaporato si adagiano i pezzi di carne tirandoli fuori dal tegame
evitando che essicchino. Inoltre una precauzione da utilizzare sempre con l’abbacchio con l’agnello
è di servirli molto caldi.
Abbacchio al forno
Si adagia il pezzo di abbacchio, prima lavato, asciugato e steccato con rosmarino, su una teglia e
condito il tutto con sale, eventualmente pepe, aglio e olio si mette il recipiente in forno caldo. Si
può utilizzare per questo piatto al posto dell’olio lo strutto, si rimescola più volte durante la cottura
affinché la carne possa cuocere in modo uniforme, una precauzione è quella di non utilizzare mai,
nella teglia dove viene cotta la carne o il pesce, di aggiungere le patate o qualsivoglia verdura che
poi verrà consumata, ma particolarmente le patate, queste infatti grazie ai loro amidi assorbiranno i
grassi di cottura risultando in questo modo totalmente indigeribili.
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Utilizzabili?
Il collagene.
Si è appena detto che l’uovo è uno degli alimenti fondamentali in ogni patologia organica del
fegato, ma soprattutto nella cirrosi diventa indispensabile fornire all’organismo alimenti di natura
connettivale, che possano aiutare a ristrutturare i tessuti. A questo proposito devono essere usati
alimenti che contengono molto collageno.
La carne lessata è sicuramente una forma particolare di preparazione che toglie all’alimento la
maggior parte del potere nutrizionale, in quanto i principi nutritivi passano quasi tutti in soluzione
nel brodo, rendendo la carne molto poco digeribile. Il paradosso è che i medici stessi fanno usare il
brodino con carne lessa proprio ai malati, non considerando che l’acqua del brodino è piena di sali e
di proteine denaturate e per di più inafferrabili. Arrivando nello stomaco diluisce i succhi gastrici, il
che aggrava l’indigeribilità della carne ridotta alle pure fibre stromali. E pensare che il brodino di
carne viene prescritto proprio perché ritenuto “leggero”.
Tornando al danno epatico, è evidente che in questo caso interessa proprio lo stroma e soprattutto la
parte di collagene che coagula. L’unico modo per rendere di nuovo disponibile la carne lessa e il
collagene della gelatina che si forma dalla soluzione raffreddata è di far “aggredire” questa
preparazione da qualcosa che la renda di nuovo digeribile. Normalmente si usa il succo di limone,
ma in realtà è preferibile usare l’aceto, che rappresenta la fermentazione in acido acetoacetico del
vino e come tale contiene quegli enzimi digestivi che hanno attuato la trasformazione.
Perciò al bollito va aggiunto olio e aceto, come era consuetudine nella cultura contadina del passato.
Nei pazienti con steatosi epatica e tendenza regressiva verso la cirrosi si deve far utilizzare la coppa,
vale a dire tutta la parte cotica e tenerume del maiale, normalmente ricavato dal muso e
dall’orecchio, lessato e condito con olio, aglio, aceto, peperoncino e prezzemolo. Ognuno di questi
componenti ha una sua logica. Il prezzemolo è ricco di ferro e, insieme all’olio, deve veicolare gli
altri componenti, l’aglio come antibatterico e antivirale, per evitare rischi nell’uso della coppa di
provenienza sconosciuta, in associazione con il peperoncino che funziona come velocizzante,
l’aceto per i motivi già detti.
Altra fonte di collagene per il fegato, per il soggetto che ha bisogno di collagene o per la signora
angosciata dalle incipienti rughe e zampe d’oca ai lati dell’occhio, è la cotica stessa comprata fresca
e tagliata a strisce sottilissime, che viene poi saltata in padella con olio, prezzemolo, aglio,
peperoncino e pomodoro. Il risultato è un alimento che diventa quasi croccantino, molto appetitoso
ed efficace. Altra preparazione è lo stinco lessato e condito con olio, prezzemolo e aceto, o le ossa
di ginocchio che vanno bollite e si usa la gelatina che si forma, sempre con prezzemolo, olio e
aceto.
A questo scopo si prestano gli “schienali”, vale a dire il midollo spinale vaccinico, che viene tolto al
momento della vaccinazione e venduto a parte. Da notare che non si tratta delle “animelle”, che
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invece vengono ricavate dal timo e quindi hanno un’azione diretta nei casi di deficit immunitario, a
condizione che l’animale non abbia subito trattamenti farmacologici o irradiazioni di qualsiasi tipo
(non erano certo indicate nel periodo della catastrofe di Chernobil).
Tornando allo schienale, si tratta di un alimento strutturalmente simile al nostro midollo spinale,
con tutto quello che significa per quanto riguarda i fosfolipidi. Per utilizzarli al massimo devono
essere veicolati dall’olio, quindi si faranno friggere nell’olio.
Per lo stesso scopo non è indicato il cervello, perché è una parte del sistema nervoso centrale non
destinato alla trasmissione degli impulsi, ma alla loro creazione. In questo caso si deve ristrutturare
un nervo periferico, vale a dire un trasmettitore degli impulsi, non solo, ma bisognerà essere attenti
a creare anche un perfetto equilibrio fra gli elettroliti, che sono i diretti interessati nel processo di
trasmissione. Infatti se manca il calcio si arriva ai movimenti convulsivi, se manca il potassio si
verifica una contrattilità maggiore della muscolatura.
Coppa di maiale
Nei pazienti con steatosi epatica e tendenza regressiva verso la cirrosi si deve far utilizzare la coppa,
vale a dire tutta la parte cotica e tenerume del maiale, normalmente ricavato dal muso e
dall’orecchio, lessato e condito con olio, aglio, aceto, peperoncino e prezzemolo. Ognuno di questi
componenti ha una sua logica. Il prezzemolo è ricco di ferro e, insieme all’olio, deve veicolare gli
altri componenti, l’aglio come antibatterico e antivirale, per evitare rischi nell’uso della coppa di
provenienza sconosciuta, in associazione con il peperoncino che funziona come velocizzante,
l’aceto per i motivi già detti.
Cotiche in padella
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Cotica fritta
Altra fonte di collagene per il fegato, per il soggetto che ha bisogno di collagene o per la signora
angosciata dalle incipienti rughe e zampe d’oca ai lati dell’occhio, è la cotica stessa comprata fresca
e tagliata a strisce sottilissime, che viene poi saltata in padella con olio, prezzemolo, aglio,
peperoncino e pomodoro. Il risultato è un alimento che diventa quasi croccantino, molto appetitoso
ed efficace. Altra preparazione è lo stinco lessato e condito con olio, prezzemolo e aceto, o le ossa
di ginocchio che vanno bollite e si usa la gelatina che si forma, sempre con prezzemolo, olio e
aceto.
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Si taglia a listerelle sottili e si cuoce con prezzemolo, aglio, peperoncino e pomodoro.
Coppa nelle cirrosi
Si taglia sottile e si aggiunge olio, aceto, prezzemolo, aglio e peperoncino.
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Battuto di lardo
Lardo di maiale battuto con prezzemolo, aglio, cipolla, sedano, carota, sale, peperoncino. Si deve
formare una poltiglia che si può mangiare spalmata sul pane.
Prosciutto e insaccati
A questo proposito va detto che il prosciutto non è dannoso o pericoloso per il fegato, come gli
insaccati, che invece possono creare problemi al fegato, ma non perchè si tratta di carne di maiale.
Questa è infatti la più digeribile, avendo la sola pecca di non tollerare di essere cotta con altri grassi.
Il grasso di maiale è importante per l’alimentazione: nel secolo scorso ha protetto la nostra
popolazione contadina dalle patologie polmonari; essi mangiavano solo il grasso ed inoltre lo
cuocevano alla brace e quindi non lo associavano ad altri grassi. Il grasso di maiale ha la proprietà
di regolare e riequilibrare il surfactant, sostanza presente negli alveoli, che ne consente l’espansione
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e l’elasticità in modo da non permettere la stasi dei batteri ed in particolare quello della tubercolosi.
Per quanto riguarda la parte magra del maiale, si tratta di una proteina ed è la più affine alle proteine
umane; non a caso l’insulina dei diabetici veniva estratta dal pancreas dei maiali, le prime valvole
erano di maiale ecc. E’ quindi una proteina molto digeribile, purchè non cotta con altri grassi.
Gli insaccati sono pericolosi perchè sono carne di maiale associata ad altre carni per aumentarne la
massa, ad addensanti come il latte in polvere, a coloranti, altrimenti la carne è grigia. Con la
stagionatura, peraltro spesso artificiale, si producono sostanze difficilmente digeribili, che devono
passare attraverso il fegato per la detossicazione e lo affaticano.
Per quanto riguarda la differenza tra la sugna ed il lardo: il lardo può essere utilizzato com’è: si
batte e si mescola con gli odori; la sugna è un grasso cotto e quindi può essere usato per i sughi, per
le fritture, e per conservare. C’è solo il rischio di ossidazione, con gusto rancido, per il fatto che le
cellule sono distanziate tra di loro e c’è ossigeno. Il grasso di maiale in cottura non raggiunge alte
temperature ed è un grasso saturo. Gli oli di semi, invece, raggiungono temperature molto alte.
Montone
Per utilizzare al meglio questa carne dall’odore piuttosto intenso, appena macellata bisogna metterla
a macerare per due giorni a temperatura ambiente nel vino rosso con aglio, cipolla, rosmarino,
lauro. Si gira un paio di volte e poi si può scolare e dividerla in bustine per congelarla. Quando deve
essere usata si toglie dalle bustina e si rimette la sera prima nel vino rosso. Il giorno dopo si mette il
tutto in padella e si aggiunge olio, sale e peperoncino. La cottura sarà terminata quando tutto il vino
sarà evaporato, lasciando nel fondo della padella un sugo semidenso.
LE
Montone testicoli
Si possono utilizzare per il loro contenuto in testosterone. Appena freschi si spaccano e si tengono
qualche minuto sotto l’acqua corrente. Poi si possono congelare o consumare direttamente. Nel
primo caso si faranno scongelare e (anche nel caso del consumo immediato), gli si farà dare una
rapida bollitura, buttando l’acqua e cucinandoli in padella con aglio, olio, prezzemolo e
peperoncino.
OI
Pollo
Pollo dei 60 agli: da utilizzare come ricetta se in una piccola comunità vi sia il pericolo di una
epidemia virale (raffreddore, influenza o altro). Aprire un pollo ed introdurre nella pancia alcuni
spicchi di aglio, gli altri vanno distribuirli sul fondo. Mettere il pollo in una terrina e mettere in
forno, far cuocere quanto basta.
ET
Minestrina di brodo di pollo
(in caso di mal di gola, infezioni ecc...)
Far bollire nell'acqua un petto di pollo con sedano, carota e cipolla. Condire la minestrina con
peperoncino.
Pollo alla cacciatora
¼ di Pollo alla cacciatora con peperoncino olio aceto aglio e rosmarino
(metti a cuocere qualsiasi sia la carne solo con olio e sale in modo che elimini e poi riprende la sua
acqua, che cosa è l’acqua? E’ un brodo di proteine coagulate e le proteine le devi dare perché deve
ristrutturare il tessuto. Pesti a parte aglio e rosmarino e aggiungi il peperoncino e l’aceto, quindi
mandi in diluizione il potere cicatrizzante ed antibatterico dell’aglio e gli oli essenziali
antiperistaltici del rosmarino con il potentissimo fattore antibatterico dell’aceto; quando la carne è
cotta rovesci sopra questo miscuglio e fai tirare la carne, in modo che la carne assorba tutto quello
che è andato in diluizione nell’aceto).
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PE
DIA
tacchino
Petto di tacchino al limone o al pompelmo.
Il petto di tacchino contiene una sostanza che si chiama tiamina, che fa parte dei neuromodulatori
implicati nei meccanismi della memoria. Essendo il cervello formato prevalentemente da
fosfolipidi, la logica è quella di utilizzare un grasso animale e non l’olio d’oliva, che veicoli con
maggiore efficacia questa sostanza. Se non si ha bisogno di compiere questa operazione, per
esempio nel potenziare la memoria di uno studente prima di un esame, nell’aiutare una donna in
menopausa che manifesta difficoltà di memoria, nel mantenere vigile un soggetto impegnato
intellettualmente ecc, il petto di tacchino si potrà usare panato o alla pizzaiola.
ET
OI
LE
Petto di tacchino.
A seconda delle indicazioni di può fare ai ferri, al pompelmo cotto nel burro quando si vuole che la
tiamina del tacchino sia veicolata al sistema nervoso (negli allergici si può usare anche l’olio al
posto del burro), panato con farina e uovo quando si vuole anche uno stimolo epatico.
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