46. Carciofo violetto di Sant`Erasmo

Denominazione del prodotto: Carciofo violetto di Sant’Erasmo
Zona di produzione: Isola di Sant’Erasmo a Venezia.
Tecnica di produzione: A seconda del fatto che la semina sia fatta per seme o per via
agemica (in cui viene piantato un carduccio, cioè una parte di pianta provvista si gemma),
l’impianto avviene in autunno o in primavera. Nei primi stadi della ripresa vegetativa si
eseguono diverse lavorazioni al terreno. In autunno si provvede alla rincalzatura delle singole
piante (fare le “motte”) e in primavera alla eliminazione (“smotar”) del terreno. La
scarducciatura viene effettuata in primavera e consiste nella eliminazione dei carducci
superflui. La produzione ha inizio i primi di aprile, con le così dette “castraure” e termina a
giugno con le ultime produzioni, con un ciclo produttivo di circa 90 giorni. La raccolta viene
completamente effettuata a mano, i capolini vengono depositati in cassette e tagliati con
un gambo di circa 15 cm, lasciando 2-3 foglie. A produzione terminata (fine luglio-agosto) si
procede al taglio degli steli che avevano prodotto i capolini.
Caratteristiche del prodotto: Il carciofo (Cynara
scolymus L) è una pianta erbacea perenne che si
presenta con un fusto eretto, ramificato al momento
della fioritura, robusto, striato in senso longitudinale,
fornito di foglie alterne, la cui altezza varia mediamente
tra
gli
80
ed
i
130
cm.
Le varietà del carciofo sono numerose, ma solo alcune
hanno un'ampia diffusione, mentre altre rivestono solo
importanza locale e, talvolta, cambia solo la
denominazione nelle diverse località di coltivazione.
In provincia di Venezia sono coltivate due varietà di
carciofo: il "Violetto di Chioggia" e il "Violetto di
Sant'Erasmo".
Da secoli ormai, in laguna di Venezia in particolare a
Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco,
Mazzorbo, si producono carciofi di grande qualità,
frutto del lavoro e della tenacia di agricoltori, che a
dispetto delle mode del mercato globale, riescono a
conservare
antichi
sapori.
Questa tradizione permane soprattutto a Sant'Erasmo, i
cui terreni, consentono la coltivazione di verdure
saporite tra le quali il carciofo violetto cha ha preso il
nome
proprio
da
quest'isola.
Tenero, carnoso, poco spinoso e di forma allungata, il
carciofo di Sant'Erasmo ha le brattee color violetto
cupo, che racchiudono un cuore dal gusto
inconfondibile.
A Sant’Erasmo i primi carciofi vengono raccolti verso
inizio di aprile. Questi carciofi, che vedono letteralmente
impazzire i veri intenditori, sono le “castraure”, cioè il
frutto apicale della pianta di carciofo che viene
tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di
altri 18-20 carciofi laterali (botoli) altrettanto teneri e
gustosi. Le castraure sono famose per il loro gusto unico
e particolare, un carciofo tenerissimo che è un insieme
di sapori, dal leggero sapore amarognolo, che ne
esaltano l’inestimabile valore organolettico. Nel 2002 il
Carciofo violetto di Sant’Erasmo si è visto riconosciuto il
titolo di Presidio Slow Food anche grazie all’attività del
Consorzio di 10 produttori che lo coltivano;
Elementi di storicità: Il carciofo è un antico prodotto
orticolo, tipicamente mediterraneo, presente allo stato
spontaneo nelle zone più calde. I primi elementi
documentali segnalano il carciofo a Venezia già nel
1500, infatti la Laguna veneziana costituisce l’unica
possibilità produttiva nell’Italia del Nord Est, una
opportunità ambientale e una naturale predisposizione
culturale che la tradizionale sensibilità della Serenissima
nei confronti dell’area mediterranea non poteva
ignorare. L’isola di Sant’Erasmo, dove si produce il
carciofo violetto, era considerata, e lo è ancora, come
l’orto di Venezia in cui si producono verdure (dalle
“castraure” alle “sparesee”) le quali per la bontà del
loro sapore, dovuto alla particolarità del terreno, in
parte sabbioso ed in parte cretoso, sono molto
ricercate e richieste al mercato di Rialto.;
Utilizzi in cucina: Il carciofo si consuma anche crudo, in
pinzimonio con olio e limone. Si presta per gustosi
sott’olio o sotto aceto. Prelibato, saporito e raffinato
anche lessato, al forno, in umido, alla griglia e in
moltissimi piatti, ove non manca mai di distinguersi per il
caratteristico sapore dolcemente amarognolo.
Tabella nutrizionale:
per 100 g di prodotto
Valore energetico (calorie)
22
kcal
Acqua
84
g
Proteine
2,7
g
Carboidrati
2,5
g
Fibre
5,5
g
Grassi
0,2
g
Sodio
94
mg
Potassio
320
mg
Ferro
1
mg
Calcio
86
mg
Fosforo
67
mg
Magnesio
60
mg
Altre informazioni sulla reperibilità e riconoscimento del prodotto: Il prodotto è reperibile da
aprile a giugno quasi esclusivamente attraverso tradizionali canali commerciali (mercati,
dettaglio, ristorazione) in ambito locale nei Farmer's Market Coldiretti che hanno luogo nella
provincia di Venezia.