ORTO&DINTORNI
L’ULTIMO DISCENDENTE
DEL CARDO SELVATICO:
IL CARCIOFO
Secondo molti autori il progenitore del carciofo è il cardo
selvatico (Cynara cardunculus), detto anche carduccio,
una pianta dal fusto e dalle foglie spinosissime, già usato
come ortaggio “alimentare” fin
dalla preistoria. La specie era
nota agli Egizi e ne facevano
uso pure i Greci (il nome latino deriva appunto dal greco
kynara) ed i Romani.
Verso l’anno Mille, sembra come conseguenza dell’invasione
saracena, ebbero inizio nel Napoletano la selezione e la diffusione del carciofo così come
lo conosciamo noi.
Il carciofo “attuale” differisce
dal carduccio per lo sviluppo
delle foglie, del gambo e delle
infiorescenze a capolino, carnose e poco spinose, che possono raggiungere talvolta dimensioni notevoli (fino a 10 cm
di diametro).
Oggi la pianta è largamente coltivata in molte varietà nelle regioni a clima invernale temperato.
In Italia la sua coltura è diffusa un
po’ ovunque nelle regioni a clima mite, ma soprattutto in Sardegna, Puglia, Sicilia e Lazio.
Note botaniche
Il carciofo (Cynara scolymus) è
una pianta perenne che cresce
spontanea nelle regioni del ba-
cino mediterraneo. Appartiene
della famiglie delle Composite
o Asteracee, la stessa che include anche il cardo, la camomilla, il tarassaco, la bardana, il girasole, le varie lattughe e cicorie, la farfara, l’enula ecc., tutte
piante che esplicano sull’organismo importanti azioni
terapeutiche (tonificanti dell’apparato cardio-respiratoriocircolatorio e depurative dei
vasi sanguigni, dell’apparato digerente e delle vie urinarie).
La pianta presenta un rizoma
sotterraneo grosso e carnoso
dal quale si sviluppano fusti
eretti, scanalati, pelosi e ramificati, con foglie grandi e pendenti all’infuori negli esemplari adulti, di colore verde
grigiastro nella pagina superiore e coperte di peluria bianca
in quella inferiore.
La parte commestibile è rappresentata dal fiore, costituito
da un capolino di grandi dimensioni di cui si consumano,
cotti o crudi, la base carnosa e
le brattee; queste ultime, dette
impropriamente foglie, sono
coriacee, larghe, carnose e
munite di spine all’apice. I fiori sono provvisti di corolle
tubulose, azzurro-violacee e si
sviluppano nella parte centrale dei capolini; di solito non si
vedono perché i carciofi vengono raccolti prima dell’emissione dei fiori.
Il fusto principale termina con
un grosso capolino chiamato
“mamma” o “cimarolo”, mentre i germogli laterali portano
all’estremità altri capolini “di
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Iris Fontanari
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TERRA TRENTINA
corona”, più piccoli e più tardivi del primo.
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Proprietà terapeutiche e
usi culinari
Uno slogan pubblicitario di
qualche anno fa esaltava il carciofo quale antidoto contro “il
logorio della vita moderna”,
forse perché questo ortaggio è
sempre stato considerato un
cibo tonico e corroborante ma,
soprattutto, un valido stimolante delle funzioni epato-biliari.
Il carciofo contiene cinarina e
acido caffeico, composti
flavonici, tannini, mucillagini,
vitamine, enzimi, ferro, manganese, inulina e carboidrati facilmente assimilabili anche dai
diabetici.
A scopo terapeutico si usano le
foglie e la radici, contenenti più
di tutto cinarina, il principio
attivo caratteristico che conferisce loro il gusto amaro. Anche il fiore crudo possiede le
stesse proprietà curative, benché in misura minore.
Grazie ai suoi componenti, il
carciofo è un ottimo coleretico,
colagogo e diuretico poiché
stimola la funzione secretiva e
disintossicante del fegato, esercita un’azione benefica nelle
forme itteriche acute e croniche e nelle varie manifestazioni di insufficienza epatica, soprattutto la stitichezza e la
oliguria (ridotta eliminazione
di urina). Combatte, inoltre,
l’eccesso di colesterolo nel sangue, è antidiabetico, aperitivo,
antireumatico, antiurico, antianemico, antirachitico, lassativo,
tonico cardiaco.
Le radici e le foglie, cotte nell’acqua o macerate nel vino bianco,
oltre che diuretiche, sono anche
amaro-tonico-digestive.
Inoltre, la cinarina e l’acido
caffeico sono in grado di migliorare la steatosi epatica (il
cosiddetto “fegato grasso”) e di
proteggere dai danni causati da
superalimentazione.
Come alimento il carciofo è
remineralizzante, depurativo e
disinfettante intestinale.
Il decotto, ottenuto con mezza
manciata di radici spezzettate in
un litro d’acqua e fatto bollire fino
a ridurlo ad un terzo del volume
iniziale, è utile contro la gotta, l’artrite, il reumatismo, l’idropisia e
l’insufficienza renale.
In cucina, sia che si vogliano
consumare crudi in insalata
(scelti naturalmente tra le qualità più tenere), sia che si consumino cotti i qualsiasi ricetta, per
i carciofi sono sempre necessarie alcune operazioni preliminari: anzitutto si dovrà tagliare il
gambo ed eliminare le foglie
esterne più dure, quindi tagliare
le punte spinose, dividerli a spicchi o tenerli interi, secondo la
ricetta, e immergerli in una
vaschetta con acqua “acidulata”
(con aceto o limone) per circa
dieci minuti per evitare che anneriscano; infine, si asciugheranno bene con uno strofinaccio.
Prima della cottura, si apriranno
un po’ le foglie se si dovrà farli
ripieni o, al contrario, si stringeranno con uno spago da cucina
perché non trattengano troppa
acqua, se si vorrà lessarli.
Varietà e cure colturali
I carciofi sono coltivati in molte varietà, distinte secondo il
colore e la forma dei “capolini”:
carciofi spinosi e non spinosi
(muniti di aculei pungenti all’apice delle brattee); verdi e
violetti (dal colore delle brattee), rifiorenti e non rifiorenti.
Inoltre, i carciofi coltivati in Italia si possono riunire in quattro gruppi: 1) catanesi (comprendenti varietà non spinose,
come il bianco tarantino, il
carciofo di ogni mese, il locale
di Mola) così chiamati perché
hanno nel carciofo di Catania
il loro rappresentante più tipico; 2) spinosi (Sardo, di Albenga, violetto di Palermo); violetti
(di Toscana, di Chioggia);
romaneschi (di Campagnano,
di Castellamare).
Il carciofo è piuttosto esigente
in fatto di clima poiché teme gli
eccessi di umidità e le forti gelate (muore a soli 5° sotto zero)
durante la cattiva stagione e, al
contrario, vuole tanta acqua
durante la sua crescita.
Il suo ambiente ideale è quello
delle regioni mediterranee, ove
le stagioni sono piuttosto
asciutte e senza forti sbalzi di
temperatura (vedi: Italia, Francia, Spagna e Grecia).
Necessita di una buona esposizione solare e di un terreno di
medio impasto abbastanza sciol-
to; tuttavia cresce bene anche nei
terreni di pianura ricchi di sostanza organica come in quelli
collinari calcarei non troppo
asciutti. Sopporta la salsedine.
Le carciofaie si impiantano in
autunno (settembre in Liguria,
ottobre nel centro Italia e novembre nel meridione) o in primavera (marzo nelle regioni
più calde del sud Italia e aprile
nel Centro e nel Settentrione).
La coltivazione del carciofo si
fa, di norma, per avere prodotto da febbraio a giugno e oltre.
In Sicilia, con l’impianto eseguito in agosto, si ottengono i
primi carciofi in dicembre; la
raccolta si prolunga poi per tutto l’inverno fino ad aprile.
La produzione invernale è tipica di quelle regioni che hanno
un inverno molto mite: qui il
carciofo vegeta nella stagione
fredda ed entra in riposo l’estate; il contrario avviene nelle
regioni settentrionali.
Anche da noi è possibile coltivare il carciofo: basta disporre
di sufficiente spazio e di un terreno ricco, ben drenato, esposto al sole e al riparo dalle intemperie. Per avere una produzione autunno-invernale occorrerà piantare i carciofi in primavera mettendo a dimora polloni
di piante adulte acquistate in
qualche vivaio. Ogni piantina
andrà collocata alla distanza di
almeno 90 cm l’una dall’altra.
Subito cure solerti e abbondanza d’acqua: si otterranno così
carciofi tenerissimi. Durante
l’inverno le piantine andranno
rincalzate e ricoperte di foglie e
paglia. Le concimazioni (con sostanze azotate) dovranno essere costanti e regolari.
• Il Parlamento europeo ha approvato in seconda lettura una proposta di regolamento che
prevede la fissazione di limiti massimi consentiti di più residui di antiparassitari agricoli
appartenenti allo stesso gruppo chimico. Il
testo sarà sottoposto al consiglio dei ministri
competenti per la adozione definitiva.
• Il servizio vigilanza e promozione dell’attività agricola della provincia autonoma di Trento
ha approvato i programmi operativi presentati per il 2005 dalle organizzazioni di produttori ortofrutticoli Melinda, La Trentina,
Paganella, Cio e Apa Sant’Orsola.
• L’applicazione rigorosa del piano di
risanamento da IBR o rinotracheite infettiva
dei bovini concordato tra Federazione provinciale allevatori di Trento e Servizi veterinari dell’azienda sanitaria imporrà severi controlli anche per il caricamento delle malghe
nella stagione estiva 2005. Sullo stesso
alpeggio potranno essere accolti solo bovini
provenienti da stalle controllate e dichiarate
ufficialmente indenni da IBR.
• L’editore Nicolodi di Rovereto ha curato la
stampa e la diffusione di una guida intitolata
“Strada del vino e dei sapori della Vallagarina”.
Dopo alcuni capitoli introduttivi la guida con-
tiene una serie di schede descrittive dei soggetti pubblici e privati aderenti al progetto con
indicazioni conoscitive riguardanti la localizzazione e l’offerta potenziale di ciascuna realtà. Circa 4 mila copie della guida sono state
destinate al territorio nazionale.
• Le analisi di tipo quali-quantitativo dei granelli di polline sedimentati sul fondo del lago
di Tovel condotte nell’ambito del progetto di
ricerca sulle cause del mancato arrossamento
dell’acqua consentono di ricostruire la storia
dell’agricoltura della Val di Non degli ultimi
1000 anni. Partendo dagli strati più profondi
sono stati trovati in successione verso l’alto
granuli di polline di quercia, faggio, castagno,
graminacee, vite e melo.
• Il numero 2 del 2004 di Dendronatura, rivista
semestrale dell’Associazione forestale del
Trentino, riporta l’indice cronologico ed
alfabetico degli articoli pubblicati dal 1980,
anno di nascita della rivista, ad oggi. Chi è
interessato ad avere qualche numero arretrato o copia fotostatica di uno o più articoli può
inoltrare la richiesta scritta a : Associazione
forestale del Trentino, via Calepina n.14,
38100 Trento. Le spese di spedizione saranno poste a carico del richiedente.
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