Università degli Studi di Foggia
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente
AiQ-CdS
SAFE
Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche
Anno Accademico 2015/16
Corso Integrato in: Chimica per la Gastronomia
Scheda dell’insegnamento del modulo di: Chimica Generale e Inorganica Applicata alla
Gastronomia
Docente: Prof. Maurizio Quinto
Codifica di Ateneo dell’insegnamento
*
S.S.D. dell’insegnamento
CHIM/03 Chimica Generale
Anno di Corso
Primo
Crediti (CFU)
5
Periodo
1 Semestre
Prerequisiti
Basi di matematica e di fisica
Propedeuticità
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA
Lezioni ex-cathedra e/o seminari
CFU 4 Ore 32
Esercitazioni in aula e/o di laboratorio
CFU 1 Ore 12
Altre attività formative:
CFU 0 Ore 0
Obiettivi formativi:
Con riferimento agli obiettivi formativi specifici del corso,
l’insegnamento si propone di fornire le conoscenze di base di
chimica generale affinchè lo studente sia in grado di poter
acquisire i fondamenti e le abilità di base e avanzate nelle
seguenti aree di apprendimento:
microbiologia degli alimenti;
qualità delle produzioni alimentari di origine animale e vegetale;
tecnologie alimentari ed impiantistica;
sicurezza alimentare.
Risultati d’apprendimento attesi:
Lo studente dovrà conoscere i principi fondamentali della
chimica generale in modo da poter affrontare con gli strumenti
cognitivi adatti lo studio delle proprietà funzionali chimico-fisiche
degli ingredienti, la loro interazione e l'effetto su di essi della
temperatura durante la cottura, i principi fisici delle varie
tecniche di cottura ed il legame tra accoppiamento degli
ingredienti e stimolazione dei sensi.
Modalità
di
erogazione
dell’insegnamento
(tradizionale, a distanza, e-learning…)
Tradizionale.
Testi
consigliati,
consultazione
materiale
didattico
Strumenti e attività a supporto della didattica
*
di
Chimica generale, Schiavello e Palmisano. II testo va integrato
con appunti di lezione, presi autonomamente.
Alcune lezioni vengono svolte con il supporto della
videoproiezione.
Le esercitazioni consistono nella spiegazione e nel commento di
alcuni esercizi. Il testo degli esercizi che verranno discussi sarà
a disposizione degi studenti.
La codifica d’Ateneo dell’insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via e-mail alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o
Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, e-mail: [email protected]).
Altre informazioni reperibili sul sito web
Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti;orari di ricevimento
del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica
del docente, curriculum del docente.
Programma dettagliato dell’insegnamento, materiali e metodi didattici:
Indicare in dettaglio:
- argomento delle lezioni d’aula e relativi dei testi/materiali per lo studio/approfondimento;
- argomento delle esercitazioni e laboratorio presso il quale verranno realizzate;
- luogo di svolgimento delle visite guidate, finalità delle stesse ed eventuale carattere di interdisciplinarietà con altri
insegnamenti dello stesso corso di studio o di altri corsi di studio.
Lezioni in aula
Struttura della Materia:
L’atomo e la struttura atomica; Modello di Bohr e teoria quantistica; Radiazione elettromagnetica e teoria ondulatoria;
Numeri quantici ed orbitali; Spin dell’elettrone e principio di Pauli; Principio della massima molteplicità; Atomi
polielettronici e meccanismo dell’Aufbau; Tavola periodica; Affinità elettronica e potenziale di ionizzazione.
Legami Chimici:
Energia di legame; Legame covalente; Elettronegatività, polarità di legame e momento dipolare; Legami elettrostatici:
ionico, ad idrogeno e forze di Van der Waals; Strutture di Lewis; Cariche formali; Risonanza; Teoria del legame di
valenza (VB); Ibridizzazione; Modello VSEPR; Geometria molecolare e polarità; Legami ad elettroni delocalizzati; Teoria
dell'orbitale molecolare; Legame metallico.
Nomenclatura, Reazioni Chimiche e Stechiometria:
Molecole e ioni; Numero di ossidazione ed elettrovalenza; Nomenclatura dei composti; Massa atomica e molecolare; La
mole e il peso molare; Composizione percentuale; Determinazione della formula minima; Reazioni di dissociazione;
Reazioni acido-base; Reazioni di precipitazione; Reazioni di complessazione; Reazioni di ossido-riduzione; Bilancio
elettronico, di carica e di massa; Reagente limitante e calcoli stechiometrici.
Lo Stato Gassoso:
Lo stato gassoso; I gas ideali; Legge di Boyle; Legge di Charles; Legge di Avogadro; Legge di stato dei gas; Legge di
Dalton delle pressioni parziali; Frazione molare e pressione.
L'equilibrio chimico
Generalità; fattori che influenzano l’equilibrio e spostamento dell’equilibrio; il principio di Le Chatelier; l'equazione di Van’t
Hoff; acidi e basi: definizioni di Arrhenius, Bronsted, Lewis; reazioni acido-base e coppie coniugate; prodotto ionico
dell'acqua; definizione della scala di pH; definizione di Ka e Kb, Reazioni acido-base di alcuni sali di acidi e basi deboli;
soluzioni tampone.
University of Foggia
Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment
AiQ-CdS
SAFE
Bachelor Degree Programme:
Academic Year: 2015/16
Subject title: Chemistry for Gastronomy
Teaching program of the module: General Chemistry
Lecturer: Prof. Maurizio Quinto
Academic year
2015/16
SSD (scientific area)
CHIM/03 General Chemistry
CFU (Credits)
5
Programme year
First
Academic period
I Semester
TEACHING ORGANIZATION:
Lectures /seminars
Credits 4 Hours 32
Practical activities
Credits 1 Hours 12
Other activities
Credits 0 Hours 0
Objectives
Expected learning results
Textbooks
Mode of delivery of teaching (traditional, at a
distance, e-learning…)
Examination method
To provide basic knowledge to understand the scientific
methodology in general chemistry, in order to acquire
fundamentals necessaries to the study of food microbiology,
food quality, food safety and food technology.
The student should assimilate the basic principles of general
chemistry, in order to face important aspects of functional
properties of ingredients, physical principles of different cooking
techniques and the connections between ingredients and sense
stimulations.
Traditional
Multiple answer test (20 questions); students can afford an oral
examination, when the written examination is passed, if he/she
wishes a further evaluation.
Teaching programme (summary):
General properties and chemical classification of the matter. Chemical bonding. Reaction stoichiometry.
Nomenclature (classical and IUPAC). Principles of chemical equilibrium. Observable properties of gases
and empirical laws. Solid and liquid phases.
