la cottura degli alimenti

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Cuocere, un verbo comune a chi sfaccenda in cucina, ma anche importante per quanto riguarda il valore
nutrizionale degli alimenti ed il loro cambio di peso. La cottura, infatti, è un trattamento termico, che può
avvenire in mezzo umido o secco, e come tale comporta delle trasformazioni chimico-fisiche dell’alimento,
di diversa entità a seconda del tipo di cottura.
Gli scopi di questa operazione gastronomica sono:
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Igienico: il calore elevato e mantenuto per un certo tempo distrugge i microrganismi patogeni e alcune sostanze tossiche presenti nell’alimento.
Sensoriale: per aumentare l’appetibilità del cibo.
Nutrizionale: il calore aumenta la biodisponibilità (capacità di assorbimento da parte del nostro organismo) di alcuni nutrienti e favorisce la digeribilità dei cibi.
Tecnologico: il calore inattiva gli enzimi responsabili della deperibilità degli alimenti, aumentando
così le possibilità di conservazione.
Come già accennato, la cottura può avvenire in mezzo umido o secco, che possiedono diverse caratteristiche. La cottura in mezzo umido prevede la trasmissione del calore avviene tramite l’acqua o il vapore acqueo, raggiungendo una temperatura massima di 100°C (120°C con la pentola a pressione). La cottura risulta omogenea in tutto l’alimento, ma c’è il rischio di perdite dei nutrienti idrosolubili (che passano nel mezzo
di cottura per dissoluzione). Esempi di cottura in mezzo umido sono il bagnomaria, la brasatura, la cottura a
vapore e a pressione, la stufatura.
Nella cottura in mezzo secco, invece, la trasmissione del calore avviene per mezzo di grassi o aria, raggiungendo una temperatura di circa 150-200°C. Durante la cottura, sull’alimento si forma una crosta superficiale, che limita le perdite nutrizionali e permette la corretta cottura all’interno dell’alimento, intrappolando il
calore. Esempi di cottura in mezzo secco sono la frittura, il cartoccio, l’arrostimento (al forno, alla griglia,
alla piastra ecc).
Gli effetti del calore sull’alimento in genere sono postivi, ma in alcuni casi si verificano modificazioni
chimico-fisiche indesiderate, come la perdita di vitamine e di alcuni amminoacidi (componenti delle proteine), la formazione di sostanze tossiche (dovuta all’alta temperatura) e la creazione di caratteristiche sensoriali sgradevoli (come il bruciacchiato).
Per questo, nella pianificazione delle ricette, è fondamentale considerare i quattro fattori critici della cottura: l’alimento e il mezzo di cottura (che devono essere fra loro compatibili, ad esempio non si può cuocere la pasta alla griglia), la temperatura e il tempo (che sono inversamente proporzionali: alimenti cotti ad
alta temperatura richiedono un breve tempo di cottura e viceversa, anche il relazione al tipo di alimento).
Vediamo ora i principali tipi di cottura ed il loro significato.
TECNICA DI COTTURA
AFFOGARE
ARROSTIRE
BOLLIRE
BRASARE
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Schede di lettura - La cottura
SIGNIFICATO
Cottura lenta, in poco liquido, a temperatura costante e moderata (<90°C).
Cibo esposto al calore irraggiato da una sorgente a temperatura
elevata (fiamma, brace, pareti roventi del forno) per dare doratura superficiale.
Cibo immerso in un liquido a base acquosa (acqua e sale, acqua e
zucchero, brodo, vino, latte) inizialmente freddo o già bollente.
Cottura prolungata, a fuoco lento, con coperchio. L’alimento è
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COTTURA A VAPORE
COTTURA IN CASSERUOLA
COTTURA IN FORNO
COTTURA NEL MICROONDE
COTTURA SOTTOVUOTO
GLASSARE
GRATINARE
GRIGLIARE
FRIGGERE
SALTARE
SBIANCHIRE (BLANCHING)
SOFFRIGGERE
STUFARE
ROSOLARE
immerso in poco liquido concentrato (fondo, marinata o sugo),
dal quale assorbe sapori e aromi. È generalmente preceduta dalla
rosolatura in mezzo grasso.
Alimenti lessati immersi nel vapore fluente o sotto pressione.
Simile alla stufatura, ma senza addizione di liquidi oltre a quelli
liberati dall’alimento stesso o dalle verdure aggiunte.
Cottura in ambiente chiuso e preriscaldato. Se si usa la ventilazione è meglio inumidire l’alimento, per evitare che si secchi troppo.
Cottura che sfrutta le onde elettromagnetiche per la propagazione del calore. Questa tecnica risulta efficace solo se l’acqua è distribuita in modo uniforme all’interno dell’alimento.
Alimenti cotti in contenitori sigillati ai quali è stata parzialmente
estratta aria.
È un completamento della cottura lasciando che i liquidi evaporino o vengano assorbiti dall’alimento. La glassa è quindi formata
dagli zuccheri e la poca acqua residua.
Formazione di crosta superficiale esponendo l’alimento a temperature molto elevate (250-300°C), a calore secco.
Alimento cotto, per contatto o irraggiamento, con il calore diretto
di una sorgente arroventata (brace, piastra a gas). Si ottiene doratura superficiale e formazione di sapori e profumi particolari.
Cottura per immersione in grasso abbondante e a temperatura
elevata (per permettere la formazione della crosta).
Cottura rapida in olio o altro grasso nella padella scoperta e a
fuoco vivo.
Sbollentare rapidamente un alimento in acqua o grasso, come
operazione preliminare per altre cotture o per la conservazione.
È una variante della frittura, a temperatura più bassa e con molto
meno grasso. È usata come precottura.
Cottura lenta in ambiente chiuso (come una pentola alta) contenente il vapore prodotto dal liquido di cottura in sobbollizzione. È
generalmente preceduta dalla rosolatura in mezzo grasso.
Simile alla soffrittura, ma serve per impermeabilizzare la superficie dell’alimento che verrà poi cotto in mezzo liquido.
La cottura, come avete potuto constatare, è un’operazione culinaria molto comune e necessaria, ma che
racchiude principi chimico-fisici importantissimi. Conoscerli è utile per capire come gli alimenti si trasformano e come la fisica e la chimica possono essere utili anche in cucina.
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